IDENTIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES

Pruebas cuali y/o cuantitativas para algunos aceites de

inters (comercial y/o toxicolgico)
A)ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN
B) ACEITE DE CACAHUATE
C) ACEITE DE AJONJOL
D) ACEITE DE PESCADO
E) ACEITE MINERAL

A)

ACEITE DE SEMILLA DE ALGODN

La semilla de algodn (Gossypium) contiene 17-23% de

aceite.
Contiene una sustancia txica caracterstica, conocida como
gosipol, que reacciona con azufre en presencia de disulfuro
de carbono para producir un compuesto colorido: Ensayo
de Halphen.

Determinacin:
Preparar el reactivo de Halphen mezclando azufre y
CS2, con alcohol amlico
Disolver la grasa o aceite con el reactivo de
Halphen
Calentar en bao Mara de salmuera saturada
Registrar la aparicin de color rojo
La prueba se transforma en cuantitativa al realizar la
reaccin en mezclas conocidas de aceite de algodn
y cualquier otro aceite vegetal, comparando la
intensidad del color producido.

B)ACEITE DE CACAHUATE
La semilla de cacahuate (Arachis hypogaea), originaria
de Amrica, contiene en promedio 47% de aceite y
30% de protenas.
El aceite es rico en ac. araqudico, que es insoluble en
etanol: Prueba de Bellier.
c. Araqudico

CH3(CH2)18COOH

c. eicosanico

Prueba cualitativa
Disolver el aceite con etanol y enfriar a 18C, aparece un
precipitado floculento.
Determinacin Cuantitativa
Saponificacin de la muestra con KOH en etanol
Neutralizacin con ac. actico
Enfriamiento y reposo 1 h
Recoleccin del precipitado por filtracin
Lavado del pp. con ac. actico/etanol a 18C
Disolucin del pp. con etanol hirviente
Reposo a 18C, 1 h
Filtracin y lavado con etanol al 70%
Secado a 100C y Pesado
Comparar el peso con el obtenido por cantidades conocidas
de aceite de cacahuate

C) ACEITE DE AJONJOL
El aceite de ajonjol (ssamo, gingelly o till), se obtiene
de la semilla Sesamun indicum L., que crece en
pases tropicales, subtropicales y templados.
Las pruebas cualitativas se basan en la formacin de
un compuesto colorido por condensacin de furfural
con un compuesto fenlico presente en el aceite
(sesamol).

Detecta hasta 0.25-0.5% de aceite de ajonjol.

Determinacin:
a) Ensayo de Baudouin con azcar cido.
Disolucin de azcar pulverizada en el aceite
Adicin de cido Clorhdrico conc.
Agitacin violenta durante 1 min
Reposo
Observacin de color carmes en la capa cida
b) Ensayo de Villavecchia y Fabris con furfural cido
Adicin de HCl al aceite
Adicin de furfural en etanol
Agitacin vigorosa
Reposo
Observacin de color carmes en la capa cida

D)ACEITE DE PESCADO
Generalmente se reconoce a travs del perfil de ac.
grasos utilizando cromatografa de gases, por su
alto contenido de c. grasos poliinsaturados.
Ac. Graso

Nombre qumico

-Linolenic acid (ALA)

18:3 (n-3)

octadeca-9,12,15-trienoic acid

Stearidonic acid

18:4 (n-3)

octadeca-6,9,12,15-tetraenoic acid

Eicosatetraenoic acid

20:4 (n-3)

eicosa-8,11,14,17-tetraenoic acid

Eicosapentaenoic acid (EPA)

20:5 (n-3)

eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoic acid

Docosapentaenoic acid

22:5 (n-3)

docosa-7,10,13,16,19-pentaenoic acid

Docosahexaenoic acid (DHA)

22:6 (n-3)

docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid

O a travs de la Prueba de Bromo, (formacin de

bromuros insolubles).

Determinacin:
a) Separaciones cromatogrficas
Ac. Grasos Eicosapentaenoico (EPA) C20:5 y
Docosahexaenoico (DHA) C22:6
b) Prueba de Bromo
Disolver el aceite en una mezcla de c.
acetico/cloroformo
Adicionar bromo, gota a gota, hasta que se
observe un exceso
Reposo a 20C, 15 min
Colocar el tubo en un bao de agua hirviente
Observar la permanencia de turbidez como prueba
positiva

E) ACEITE MINERAL (Petrolato lquido)

Es una mezcla de hidrocarburos C15 a C40 residuo de la
destilacin de la gasolina y se usa como lubricante.
Su deteccin se basa en la formacin de una mezcla
turbia en agua, despus de saponificacin ya que los
hidrocarburos son material no-saponificable.
Puede detectar concentraciones de aceite mineral de
hasta 0.5%.

Determinacin:
Colocar el aceite o grasa fundida en un matraz
erlenmeyer
Agregar KOH y etanol
Saponificar a reflujo durante 5 min
Adicionar agua y mezclar
Observar la aparicin de turbidez, como prueba
positiva

CARACTERISTICAS DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES
MANTECA Y GRASA DE CERDO
La grasa que se derrite y clarifica del tejido graso del puerco
se conoce como manteca, cuando se utilizan otras partes
(incluyendo huesos, pellejo, cabeza, orejas y cola) se conoce
como grasa de puerco y normalmente es separada por
fusin.
Tiene principalmente c. oleico C18:1, linoleico C18:2, palmtico
C16:0 y esterico C18:0.

Se diferencia de la grasa de res a travs de la

diferencia del punto de fusin de los glicridos y los
c. grasos (Indice de Bmer) y la relacin entre
algunos cidos grasos (C14, C15, C16:0 y C18:3
determinados por CFV).
Adulterantes: aceites vegetales hidrogenados
(medir fitosteroles y/o c. iso-oleico o trans), grasa
de res o carnero (anlisis de c. grasos por CFV
para detectar c. grasos ramificados e impares y/o
separacin de triglicridos por HPLC).

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (CODEX-STAN 211 1999)

Manteca

Grasa de puerco

Sebo en rama

Sebo

Densidad Relativa
(40C/agua a 20C)

0.896-0.904

0.894-0.906

0.893-0.904

0.894-0.904

Indice de Refraccin
(N D 40C)

1.448-1.460

1.448-1.461

1.448-1.460

1.448-1.460

Titulo (C)

32-45

32-45

42.5-47

40-49

Indice de Saponificacin
(mg KOH/g grasat)

192-203

192-203

190-200

190-202

Indice de Yodo
(Wijs)

55-65

60-72

36-47

40-53

Material Insaponificable
(g/kg)

10

12

10

12

I. BMER
1. Determinar el Pfusin de los glicridos purificados por
cristalizacin en acetona. Si el valor es inferior a
63.6C, se sospecha la presencia de grasa de res u
otra que contenga triestearina.
2. Confirmacin se hace midiendo el Pfusin de los c.
grasos recuperados despus de la saponificacin y
posterior acidificacin, a partir de los glicridos puros.
I. Bmer = A + 2(A B)
Si el I. Bmer es menor a 73, se considera que la manteca
est adulterada.

SEBO COMESTIBLE (GRASA DE BOVINO Y OVINO)

Es el residuo graso resultante del calentamiento seco
de tejidos y huesos del ganado bovino (res), ovino o
ambos. Es rico en c. C18:1, esterico C18:0, C16:0, C16:1,
C14:0.
Contiene mayores cantidades de c. grasos de cadena
impar, principalmente C15 y C17, que los lpidos de
cerdo.
Es una grasa ms slida que la de cerdo, presentando
un valor de yodo menor (32-47, frente a 45-70 para
manteca).

El tejido graso aislado de la parte superior del lomo y

riones de reses y ovejas se conoce como sebo en
rama.
Por su dureza y naturaleza fibrosa tambin se le llama
grasa dura, que puede ser rayada o desmenuzada.
En su anlisis se incluye la identificacin de almidn,
ya que para su comercializacin se prepara con harina
de arroz o trigo que permiten manejarla sin
aglomeraciones.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (CODEX-STAN 211 1999)

Manteca

Grasa de puerco

Sebo en rama

Sebo

Densidad Relativa
(40C/agua a 20C)

0.896-0.904

0.894-0.906

0.893-0.904

0.894-0.904

Indice de Refraccin
(N D 40C)

1.448-1.460

1.448-1.461

1.448-1.460

1.448-1.460

Titulo (C)

32-45

32-45

42.5-47

40-49

Indice de Saponificacin
(mg KOH/g grasat)

192-203

192-203

190-200

190-202

Indice de Yodo
(Wijs)

55-65

60-72

36-47

40-53

Material Insaponificable
(g/kg)

10

12

10

12

MANTEQUILLA
Es el producto obtenido de batir la crema que se separa
de la leche caliente de vaca, retirando el exceso de agua
y homogeneizando con la adicin de sal.
Esta formada por glbulos de grasa intactos y gotas de
humedad, en el interior de una fase continua de grasa
butrica. Las propiedades de textura dependen de la
proporcin de grasa lquida y slida en fase continua.
El sabor esta dado por el contenido de diacetilo y cidos
butrico, actico, propinico y frmico, que producen
microorganismos adicionados en el proceso.

El contenido de grasa debe ser superior a 80%, la

humedad menor a 16%, entre 0.03 y 1.8% de sal, con un
promedio de 1% de slidos no grasos.
El contenido de vitamina A es variable y la legislacin
indica una estandarizacin. Se permite la adicin de
colorantes naturales (achiote, carotenos y cucurmina).
La grasa de mantequilla debe tener los siguientes
parmetros:
Densidad (0.912)
Indice de refraccin (1.4548)
I. Saponificacin (210-250)
I. Yodo (26-42)
Composicin de c. grasos.
Crom. Gases.
C4:0 2.6-3.9%

MARGARINA (80% GRASA) Y MINARINA (40% GRASA)

Productos alimenticios llamados en un primer momento
oleomargarinas, ricos en grasas y aceites, y muy utilizados
como sustitutos de la mantequilla.
Los progresos en la refinacin, la desodorizacin, el
endurecimiento de aceites por hidrogenacin, y la
disponibilidad de mejores emulsionantes han introducido
algunos cambios en la fabricacin de los productos, que
son de color casi blanco y, al mezclarse con tinte vegetal
amarillo, adquieren una apariencia muy similar a la de la
mantequilla.

La leche, bien sea entera o procesada, a menudo

constituye la porcin acuosa, a fin de que tengan sabor
a mantequilla, aunque est autorizado el uso de agua.
Pueden fabricarse con un nico aceite, siendo el ms
habitual el de girasol, o con una mezcla de aceites,
tanto vegetales como animales. Los aceites vegetales
son los ms populares en la actualidad.
Otros ingredientes que pueden aadirse son: sal,
colorantes y vitaminas.

ACEITES VEGETALES
Los ms comunes son los extrados de semillas de
algodn, maz, oliva, crtamo, ajonjol, soya y girasol,
que son lquidos a T.A. y los productos de coco y palma
que son grasas.
Presentan concentraciones elevadas de C18:1 y C18:2, con
pequeas cantidades (< 2%) de C18:3, excepto el de soya
que puede tener hasta 10% y el de cacahuate hasta
30%.
Solo las grasas de coco y palma contienen c. grasos de
12 carbonos o menos (hasta 55% de C12:0 y entre 11 y
18% de C6:0, C8:0 y C10:0 juntos).

La densidad relativa y el Indice de refraccin de la mayora

de los aceites y grasas vegetales se encuentran en
intervalos muy cercanos (densidad relativa 0.910-0.927, e
I.R. entre 1.448-1.477).
La mayora de los aceites presentan valores de
saponificacin menores a 200 (170-198) y valores de yodo
superiores a 75 (75-94 para aceite de olivo y superiores a
100 para el resto) llegando hasta 150 en el aceite de
crtamo.
Las grasas de coco, palma y semilla de palma presentan
densidades relativas de 0.891 a 0.921 cuando se miden a
40 o 50C y se relaciona con el agua a 20C, presentando
valores de saponificacin entre 190 y 265 y valores de
yodo (Wijs) entre 6 y 55 (la grasa de palma presenta valor
de yodo 50-55 y la de coco de 6-11).

Chemical and physical characteristics of crude vegetable oils

Arachis oil

Coconut oil

Cottonseed
oil

Relative density
(xC/water at
20C)

0.912-0.920
x=20C

0.908-0.921
x=40C

0.918-0.926
x=20C

0.917-0.925
x=20C

Refractive index
(ND 40C)

1.460-1.465

1.448-1.450

1.458-1.466

1.465-1.468

Saponification
value (mg KOH/g
oil)

187-196

248-265

189-198

187-195

Iodine value

86-107

6.3-10.6

100-123

103-135

Unsaponifiable
matter (g/kg)

10

15

15

28

Maize oil

Dependiendo del uso que se dar a los aceites existen

otros parmetros a analizar.
A)
ACEITES PARA FREIR
Generalmente son de maz, soya, girasol, semilla de
algodn y crtamo, y deben presentar un punto de
humo superior a 215C.
Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la
adicin de antiespumantes.
Se cuantifican compuestos polares, ya que los hacen
ms susceptibles a deterioro oxidativo al ser sometidos
a calentamiento.

B)
ACEITES PARA ENSALADAS
Originalmente se usaba solo el de oliva, actualmente
tambin se utilizan el de semilla de algodn y el de
maz.
El anlisis se limita a los parmetros generales
(densidad relativa, ndice de refraccin, valores de
saponificacin y yodo y materia insaponificable) y los
que indican deterioro (valor de acidez e ndice de
perxidos).
Se buscan inhibidores de la cristalizacin y
contaminantes, principalmente metlicos (Fe, Cu, Pb
y As).

DEGRADACIN O DETERIORO DE LIPIDOS

En general el deterioro reduce el valor nutritivo del
alimento y produce compuestos voltiles que imparten
olores y sabores desagradables.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o
aceite; los ms susceptibles a estos cambios son los
de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas animales.

RANCIDEZ
El trmino, se ha usado para describir los diferentes
mecanismos de alteracin de los lpidos.
1. RANCIDEZ HIDROLTICA
El enlace ster es susceptible a la hidrlisis
qumica o enzimtica.

Factores que inducen el deterioro hidroltico:

Presencia de agua, accin de las lipasas y temperatura.

NDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia de ac. grasos libres. Se reporta
como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar la
acidez libre de 1 g de muestra. Tambin se puede
expresar como un ac. graso representativo de la
muestra.
Determinacin:
Disolucin de la grasa en ter etlico/etanol
neutralizados.
Titulacin con lcali valorado (KOH 0.1 N), usando
fenolftaleina como indicador.
Se expresa como algn ac. graso:
Oleico (mayora de los aceites vegetales)
Butrico (mantequilla o grasa de leche)

2. RANCIDEZ OXIDATIVA
Los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin.

Incorporacin de Oxigeno en las insaturaciones de los ac.

grasos, libres o no.

A su vez los hidroperxidos

se descomponen formando
molculas mas pequeas
que dan los sabores y
olores indeseables
(Productos secundarios)

Factores que inducen el deterioro oxidativo

Accin del oxgeno y las lipoxigenasas, principalmente
sobre las insaturaciones

La oxidacin inicial, por lo general es lenta y

relativamente a una velocidad uniforme (Induccin)
Cuando la cantidad de perxidos alcanza un nivel
determinado, la velocidad de oxidacin se acelera muy
rpidamente (Propagacin-Terminacin).
En este punto o poco despus, las grasas o aceites
comienzan a tener olor y sabor rancios, por la
descomposicin de los hidroperxidos.

Ante la complejidad del proceso

Es recomendable realizar varias pruebas:
Indice o valor de perxido,
Prueba de cido tiobarbitrico (TBA)
Dienos conjugados
Valor anisidina
Prueba de Kreis
Compuestos carbonilos totales y voltiles
Compuestos polares y
Gases hidrocarbonados
La mayora de las pruebas requieren de la extraccin
de lpidos (excepcin TBA).

NDICE DE PERXIDOS (VALOR PEROXIDO)

Reactividad de los hidroperoxidos: liberacin de iodo
del KI, oxidacin de fierro, etc.
Mtodo oficial, liberacin de iodo, cuantificacin
volumtrica.
ROOH + KIexceso

ROH + KOH + I2

til solo para etapas iniciales de deterioro, pues su

evolucin incluye un periodo de incremento y
posterior disminucin.

Determinacin:
Disolucin de la muestra con ac. actico/cloroformo
Adicin de KI (slido o en solucin)
Incubacin en la obscuridad 1 min
Titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio,
usando almidn como indicador
Correr una prueba blanco (< 0.1 ml tiosulfato)

PRODUCTOS SECUNDARIOS
Los hidroperxidos son muy inestables y se fraccionan
para producir compuestos mas estables
Generalmente son los que producen los olores y
sabores desagradables.

NDICE DE AC. TIOBARBITURICO (TBA o TBARS)

Reaccin de los aldehidos (malonaldehido) con el TBA
para producir un compuesto rojo, que se mide
espectroscopicamente.
La reaccin es positiva en etapas intermedias de
deterioro, puede ser utilizada en la grasa aislada
(grasas y aceites comerciales) o en productos ntegros
(principalmente carne y pescados) sin extraccin de la
grasa.

Determinacin:
Extraccin del malonaldehido (y otros aldehidos) con
ac. perclorico o tricloroactico en agua
Adicin de solucin de TBA
Incubacin (17 hs TA o 30 min en bao Mara)
Medicin de la absorbancia a 530-540 nm frente a un
blanco de reactivos
Comparacin con una curva estndar de 1,1,3,3,
tetraetoxipropano (2 molculas de malonaldehido)

ABSORCION ULTRAVIOLETA
Se establece un incremento en la absorcin ultravioleta
al aumentar la oxidacin (230 y 375 nm)
Los dienos absorben a 234 nm y los trienos a 268 nm.
En las primeras etapas de la oxidacin la absorcin UV
aumenta en forma proporcional a la fijacin de oxgeno y
la formacin de perxidos.
Aplicacin para pruebas de estabilidad.

PRUEBA DE KREIS
Informacin sobre la cantidad de aldehdos
producidos (malonaldehdo)
Reaccin con floroglucinol desarrollo de color
rojo
Evaluacin espectrofotomtrica a 540 nm

INDICE DE PARAANISIDINA
Medicin de la formacin de compuetos carbonlicos
Reaccin de los grupos con anisidina (p-metoxianilina)
Evaluacin espectrofotomtrica a 350 nm

HIDROCARBUROS Y COMPUESTOS CARBONILICOS

VOLATILES
Son los compuestos que producen los olores objetables
(a rancio)
Se identifican y cuantifican por CFV
El nmero y tipo depende de los cidos grasos
presentes
Headspace

Compuestos voltiles de un aceite de girasol (A) antes de ser sometido

a fritura y (B) despus del tercer da fritura

ANTIOXIDANTES