Las hortalizas y otros alimentos de baja

acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, huevos
y otros, se pueden conservar con la
adicin de vinagre.
El vinagre comercial que se obtiene
de vinos, o el preparado artesanalmente
a partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de
cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar
conservas envasadas o encurtidos.
Para facilitar el proceso de conservacin de los alimentos de baja acidez
y mejorar el sabor, se aade alrededor
de 5% de sal a la solucin de vinagre
que se utiliza de relleno para cubrir
los alimentos. Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad
del vinagre en la conservacin de los
vegetales, se logra cuando se alcanza
una concentracin final del cido entre
2-3% en la conserva.
Los condimentos y aromatizantes a
emplear, dependen tambin del gusto de
los consumidores. Es posible usar plantas
aromticas de condimento frescas o
especias secas como: organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo,
jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.
Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y
condimentar el vinagre de relleno de
los vegetales. Esto permite lograr un
sabor ms fuerte y agradable y oscurece
menos los productos. Si se desea, los
condimentos pueden permanecer en el
vinagre de relleno cuando se procede a
envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas.
Por lo general, el envase se llena
hasta cubrir aproximadamente las 2/3
partes de los frascos de vidrio, dejando
un espacio de cabeza de 1-2 cm. As,
si el vinagre contiene 5% de acidez,
la acidez final de la conserva ser 2%
aproximadamente. En este caso, la
acidez final ser baja y se procede sometiendo la conserva a esterilizacin en
bao de agua hirviendo o bao de Mara durante 10-15 min., en dependencia
del tamao del envase. No se aconsejan
envases grandes para la conservacin de
vegetales en vinagre.
El aire contenido entre los vegetales
al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los
envases o con ayuda de un cuchillo de
mesa de acero inoxidable. Esto facilita

mantener las condiciones anaerobias

(sin oxgeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales
encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno.
La mayora de los vegetales que se
conservan en vinagre se escaldan antes
de envasarlos, es decir, se introducen
durante breves minutos en agua hirviendo. El tiempo vara de acuerdo con las
caractersticas y textura de los vegetales.
Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rpidamente en
agua corriente despus que ha pasado
el tiempo de escaldado para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar
el tiempo de escaldado de algunas de
las hortalizas ms populares.
Tiempo de escaldado de algunas
hortalizas antes de conservarlas
en vinagre
Hortaliza
Pepino
Col
Zanahoria
Habichuela
Cebolla
Pimiento

Tiempo de escaldado
(minutos)
1
1-2
3-5
4-5
No
1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados relish, que en idioma

ingls significa de sabor agradable. En
estos encurtidos, los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y
especias. El ms conocido es el que se
prepara con pepino molido agridulce y
que se acostumbra a consumir en panes
con perros calientes o salchichas. No
obstante, se puede utilizar cualquier
vegetal para preparar los encurtidos
especiales relish.
Tambin se conoce como chutney a los productos de origen hind
que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys ms populares
se encuentran los de mango.
Los encurtidos agridulces, para
aquellos que prefieren los sabores ms
suaves y dulces, son otra opcin para
conservar vegetales en vinagre. Por lo
general, los encurtidos agridulces, se
preparan con vegetales molidos o cor-

Vilda Figueroa y Jos Lama

Proyecto Comunitario Conservacin
de Alimentos
conserva@ceniai.inf.cu
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tados en tiras o trozos pequeos. En este
caso, se aaden cantidades apreciables
de azcar, por lo general en iguales
proporciones que el vinagre. La adicin
de condimentos es opcional.
Las hortalizas conservadas en vinagre
en frascos de vidrio con tapa de metal,
hermticamente cerrados y esterilizados,
se almacenan sin refrigeracin en lugares
frescos, sin mucha humedad y tienen un
tiempo de duracin de uno a dos aos.
Sin embargo, cuando se abren los frascos,
se pierde la hermeticidad de los envases y
si no se consume toda la conserva, el resto
debe guardarse bajo refrigeracin.
Es importante sealar que el cido
actico del vinagre, componente bsico
de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales,
tales como los recipientes de cobre,
hierro, latn y otros. Por lo tanto, para
preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse ollas esmaltadas o
de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes
al ataque de los cidos.

Pepino encurtido

1/2011

Conservacin en vinagre.
Los encurtidos

Se seleccionan pepinos frescos, no

muy grandes, se lavan bien, se cortan en
rebanadas o se dejan enteros. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo
durante 1minuto, se enfran en agua
corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados, dejando un espacio
de cabeza de 2 cm.
Se cubren los pepinos con una solucin de vinagre hirviendo que contiene:
1 taza de vinagre, 1 taza de agua y

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2 cucharadas de sal ms una de azcar

por taza de vinagre puro.
Se elimina el aire que pudo haber
quedado en los frascos con ayuda de un
cuchillo de acero inoxidable o plstico.
Se cierran los envases hermticamente,
fuertemente con la mano, si son de tapa
de rosca.
Es conveniente para lograr sabores
ms agradables aadir al vinagre plantas
de condimento o especias al gusto como
organo, ajo, eneldo, albahaca, jengibre,
culantro u otras.
Se esterilizan los frascos en un bao
de agua hirviendo, durante 10-15 minutos para envases medianos de 300 a
500cc aproximadamente. Los envases se
sumergen completamente en el agua y se
cuenta el tiempo de esterilizacin a partir
de que el agua hierva a borbotones.
Al terminar la conserva, se coloca
una etiqueta en los frascos con la identificacin del producto y la fecha de
elaboracin.

Los pasos siguientes son similares a

los descritos para el pepino encurtido.

Ajes o pimientos
en vinagre

Cebollas en vinagre
Se seleccionan cebollas chiquitas,
frescas y duras. Tambin pueden utilizarse cebollas grandes que se cortarn
en rodajas o trozos. Puede emplearse
cebollas blancas, rojas o amarillas.
Se pelan y lavan las cebollas y se
introducen en envases de vidrio de boca
ancha con tapa de rosca, previamente
esterilizados.
Se prepara una solucin para cubrir
las cebollas con una taza de vinagre, una
taza de agua, 2 cucharadas de sal y una
de azcar por cada taza de vinagre puro.
Se hierve durante 2 minutos aproximadamente.
La solucin de vinagre hirviendo se
aade al frasco que contiene las cebollas.
Posteriormente, se eliminan las burbujas de
aire con ayuda de un cuchillo plstico o de
acero inoxidable y se cierran los envases
hermticamente, de manera que cuando
los vire el lquido no se salga.

Existen diferentes variedades de

ajes, de acuerdo con el sabor y tamao
del aj, cualesquiera de ellas puede conservarse en vinagre.
Se seleccionan ajes verdes o rojos
frescos, de piel lisa brillante. Se lavan
bien, se desechan las semillas y se cortan
en mitades, cuartos o tiras. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo
durante un minuto, se enfran en agua
corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados, dejando un espacio
de cabeza de 2 cm.
Se cubren los ajes con la solucin de
vinagre hirviendo descrita anteriormente
para el pepino o la cebolla, se elimina
el aire que pudo haber quedado en los
frascos y se cierran los envases hermticamente.
Los pasos siguientes son similares
a los descritos para la conservacin de
pepino o cebolla en vinagre.

Col agridulce
Se seleccionan coles pesadas y
frescas, se lavan y se cortan en tiras
finas de aproximadamente 5 mm.
Se envasa la col apretadamente en
frascos de boca ancha, previamente
esterilizados que se tapan provisionalmente. Mientras, se prepara una
solucin con una taza de vinagre, una
taza de agua, una cucharada de sal
y una taza de azcar que se hierve
alrededor de dos minutos.
Se cubre la col con el vinagre caliente, cuidando eliminar el aire que
pudo haber quedado atrapado en el
producto, en este paso se aconseja
auxiliarse de un cuchillo plstico o de
acero inoxidable.
Se cierran los envases hermticamente y se esteriliza la conserva de col
en un bao de agua hirviendo durante
10 min para frascos pequeos y 15 min
para frascos medianos.
Se cuenta el tiempo a partir de que
el agua hierva vigorosamente y se tiene
cuidado de que el agua cubra completamente los frascos.
Una vez terminado el proceso, se
colocan etiquetas de identificacin con
la fecha de elaboracin de los productos. Se puede almacenar por ms de
un ao, sin refrigeracin, en lugares
frescos sin mucha humedad.

Reconocimiento a vietnamitas
La ACTAF acompaada
por el MINAG entrega
un reconocimiento a un grupo
de colaboradores vietnamitas
por la contribucin
en la asistencia tcnica
y la capacitacin a favor de la
produccin de arroz en Cuba,
mediante el Proyecto
de Cooperacin
Cuba-Vietnam,
Produccin de Arroz
III etapa.

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