Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

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Ficha Tcnica de industrializacin de

ACHIOTE (bixa orellana L.)

INDUSTRIALIZACIN DEL ACHIOTE

De las semillas del achiote (Bixa Orellana L.) se obtiene un compuesto qumico
llamado bixina, materia prima de colorantes ampliamente utilizados en la
industria alimenticia.
En las zonas rurales de Costa Rica se produce pasta de achiote por mtodos
empricos. Esta pasta es a su vez vendida a otras industrias para la elaboracin
de lo conocido en el mercado nacional como "achiote", utilizado para dar color
a los alimentos preparados a nivel casero, principalmente. El procedimiento de
extraccin normalmente utilizado por los productores rurales consta de las
siguientes etapas:
1. Extraccin: las semillas se cocinan en agua caliente por un perodo hasta
de 24 horas.
2. Filtracin: los residuos vegetales se separan de la solucin acuosa
coloreada mediante filtracin mecnica.
Los residuos se lavan con abundante agua, para separar la mayor cantidad
posible de colorante de las semillas.
3. Concentracin: se lleva a cabo con la finalidad de reducir el contenido de
humedad y concentrar el del colorante.
4. Mezclado: la pasta obtenida en la concentracin se mezcla con grasas
vegetales o animales y otros aditivos que permitan obtener un producto con
una concentracin de
bixina adecuada a las necesidades de los consumidores.
5. Empaque: la pasta se envasa en papel celofn o en pequeas cajas de
plstico o cremeras para ser distribuidas a los consumidores domsticos, o en
envases de mayor tamao
destinados a los servicios de alimentacin.
Esta tcnica presenta varios problemas:
a. Los rendimientos de extraccin son bajos, ya que se utiliza el agua como
disolvente, en el cual la bixina es poco soluble.
b. La bixina se degrada por efecto de las altas temperaturas aplicadas durante
la extraccin.

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c. Se favorecen las condiciones para la proliferacin de los microorganismos,

dado el elevado contenido de humedad de la pasta verde y deficientes
condiciones higinicas.
d. La calidad del colorante se encuentra estandarizada, y la obtenida por este
mtodo no coincide con ese estndar.
En la figura 2 se ilustra un procedimiento de extraccin mejorado en el cual la
bixina es extrada a bajas temperaturas y en solucin alcalina. En este tipo de
solvente se obtiene mayor porcentaje de extraccin pues la bixina es ms
soluble en l.
Este procedimiento de extraccin consta de las siguientes etapas:
1. Extraccin: esta se realiza solubilizando la bixina o colorante del achiote, en
solucin alcalina (hidrxido de sodio), a una temperatura de 41C, por un
perodo de 20 minutos.
2. Filtracin: en esta etapa se separan los residuos vegetales, de la solucin
coloreada.
3. Precipitacin: la bixina en solucin se insolubiliza precipitndola mediante
la adicin de solucin cida de concentracin 20% V/V.
4. Filtracin y lavado: la bixina slida se separa por filtracin y se lava para
eliminar todos los residuos de cido que pudieran estar presentes.
5. Secado: Finalmente la bixina se seca a una temperatura de 60C hasta
alcanzar un contenido de humedad del 5%.
Este mtodo presenta las siguientes ventajas con respecto al tradicionalmente
aplicado:
a. El tiempo de extraccin es relativamente corto
b. La extraccin se realiza a temperaturas controladas e inferiores a las
requeridas para la degradacin de la bixina (60-70C).
c. Debido a los cambios bruscos de pH la proliferacin de los microorganismos
es baja.
d. La humedad del producto terminado es reducida

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Esta tcnica alternativa de procesamiento, adems de ser ms eficiente,

permitira obtener un producto de calidad estndar; no obstante los pequeos
achioteros tendran que unirse para poder montar la infraestructura necesaria y
en la escala que se requiera. Estas mejoras podran brindar mayores
posibilidades de comercializacin, ya que no slo se lograra ofrecer mejores
productos a los consumidores, sino que adems se podra satisfacer la
demanda de algunas industrias nacionales que actualmente importan bixina
para la elaboracin de colorantes.