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Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G.

Tecnloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr

____________________________________________________________________________ Ficha Tcnica Elaboracin de vino a partir de frutas

Introduccin Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndalos, ruibarbo, banano, maran, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy exp lotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas. Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.

Proceso base:
1. Lavado y Seleccin: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras (no sobremaduras), limpias y sanas. 1. Despulpado o prensado: la fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partculas de menor tamao), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la accin de las levaduras. El producto de esta operacin se conoce como mosto y puede contener jugo, cscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cscaras o las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar segn sea conveniente para el producto final. 2. Adicin de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y que haya cambios de color indeseables. Tambin ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados. Se puede usar cido sulfuroso en una proporcin mx de XXXXXX. Buscar 3. Ajustes al Mosto: Si se determina que la cantidad de azcar del mosto es muy bajo (medicin de grados brix), se puede enriquecer con la adicin de jugo concentrado de la fruta, o bien, se

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____________________________________________________________________________ puede adicionar azcar blanco. Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 18 Bx. Esta variable tambin puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee tener. 4. Sedimentacin: el mosto se puede colocar en un barril o estan, para que las partculas que estn suspendidas en el mismo se sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente) 5. Separacin de lquido: Una vez que se han sedimentado las partculas, el lquido se separa de las mismas por decantacin, pasndolo a otro recipiente. En forma alternativa, los slidos se pueden separar filtrndolos o colndolos. 6. Fermentacin: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una concentracin de 1 a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plsticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material ms higinico). En este proceso se da la conversin de azcar en alcohol y dixido de carbono, teniendo la liberacin de energa como otro producto de la reaccin. Esta liberacin de energa es muy importante ya que con la reduccin de un 1% de azcar en el mosto (por conversin a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1.3 C, durante el proceso se debe alcanzar una temperatura adecuada de modo que se puedan morir las levaduras por la accin del calor liberado. El proceso de fermentacin puede darse por terminado en un par de das o bien puede durar hasta un par de semanas. Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que un jugo que tenga un contenido de azcar de 20 % (20 Bx), producir un vino con un 11% de etanol en volumen. En caso que se aada azcar, es importante hacerlo en tres tantos, puede hacerse al inicio de la fermentacin, luego a los cinco das y luego a los ocho das. Se puede observar que la formacin de gas baje para aadir ms azcar. Esto es indicativo que la fermentacin ha disminuido por la falta de azcar. ************************* 7. Aejamiento: Esta etapa consiste en dejar el vino ya formado por ms tiempo para que se acente su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabor a vainilla, especias y algunas veces a humo. 8. Afinamiento: Algunas veces el vino puede contener protenas, polisacridos o residuos de microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y casena, que rompern las cadenas de polisacridos para ser removidos posteriormente. 9. Filtracin: Para clarificar y estabilizar el vino, pued e pasarse por varios filtros. La tierra de diatmeas puede ser utilizado como agente filtrante. Tambin se pueden usar agentes filtrantes ms sencillos como tela de manta, equipos de filtracin, etc.

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____________________________________________________________________________ 10. Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del rea de llenado. Se trata con bisulfito (SO2 ). La lnea de embotellado debe estar en un rea cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabn y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapn de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mnimo (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y se dejan aejar en la botella, durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

Anlisis que se le realizan al vino: Slidos solubles Acido titrable.* Acido voltil Contenido alcohlico Ebullimetra Destilacin Contenido de Metanol Contenido de bisulfito (SO2 ). Contenido fenol total Azcar residual Contenido de levaduras

Microorganismos del Vino Levaduras/levaduras salvajes Desventajas de las levaduras salvajes: Producen compuestos que pueden dar sabores desagradables al vino Son intolerantes al alcohol, la mayora toleran solamente de 4 a 6 % de etanol (algunos van a tolerar hasta un 10 %), el problema es que mueren antes que la fermentacin se haya completado. Tienen un comportamiento impredecible Son sensibles al SO2, el cual es un aditivo normalmente usado en la elaboracin del vino, de mod que al usarse se inhibe su accin y no cumplen la tarea de fermentacin. Levadura de cultivo: saccharomyces cerevisiae: La ventaja de utilizar este tipo de levadura en lugar de solo las levaduras salvajes, es que tiene una alta tolerancia al alcohol y es insensible al efecto del SO2. Caractersticas de una buena cadena de levadura.

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____________________________________________________________________________ 1. Reproducible y con una actividad predecible 2. Fermentacin vigorosa (compiten con microorganismos de deterioro) 3. Fermentacin completa 4. Buena tolerancia al alcohol (toleran hasta un 17% o 18% de etanol) 5. Tolerancia a altas temperaturas (es muy importante cuando se tienen concentraciones muy 6. 7. altas de alcohol) No se generan sabores indeseables (son mnimos) Toleran el SO2 , de modo que se inhiben solo los microorganismos indeseables.

Requisitos para una buena fermentacin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Azcar: se puede utilizar glucosa, fructosa y sucrosa. Nitrgeno: si es necesario se puede aadir Fosfato Diamonio (DAP), como suplemento de nitrgeno y fsforo. Vitaminas: las levaduras pueden fabricar todas las vitaminas que necesitan menos la biotina, la cual puede obtener de las frutas (uvas) Minerales: especialmente el Fsforo Bajo pH Temperatura Concentracin de etanol menor al 16%