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FACULTAD DE INGENIERA
TEMA
ALUMNOS
ELABORACIN DE HIDROMIEL
Cdigo:
QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa
1011620121
CICLO
SEMESTRE
ACADEMICO
DOCENTE
DOCENTE
PRCTICA
FECHA
ENTREGA
:DE
Ing. ALCARRAZ CONTRERAS, Juan Carlos
VIII
2015-II
Ing. TORO RODRGUEZ, Gina Genoveva
:DE
07 de Diciembre de 2015
INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................................................. 4
I.
OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4
II.
Miel. ....................................................................................................................................... 4
2.
Hidromiel. .............................................................................................................................. 5
3.
4.
5.
5.2.
Correccin de la acidez................................................................................................... 6
6.
Levaduras ............................................................................................................................... 6
7.
8.
9.
10.
11.
El sulfitado ......................................................................................................................... 7
12.
Clarificacin ....................................................................................................................... 7
13.
14.
DESCUBE.......................................................................................................................... 8
15.
16.
17.
III.
1.
2.
METODOLOGA ................................................................................................................ 10
2.1.
IV.
1.
Recepcin. ............................................................................................................................ 11
2.
Seleccin. ............................................................................................................................. 11
3.
Lavado: ................................................................................................................................. 11
4.
Estrujado: ............................................................................................................................. 11
5.
6.
7.
Pasteurizado. ........................................................................................................................ 11
8.
Enfriado. ............................................................................................................................... 11
9.
Fermentacin. ....................................................................................................................... 12
10.
Trasiego. ........................................................................................................................... 12
11.
Anejo. ............................................................................................................................... 12
12.
Clarificado. ....................................................................................................................... 12
13.
Envasado. ......................................................................................................................... 12
14.
Almacenamiento............................................................................................................... 12
V.
VI.
CONCLUSINES .................................................................................................................... 13
VII.
CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 13
VIII.
REVISIN BIBLIOGRFICA..................................................................................................... 14
ELABORACIN DE HIDROMIEL
INTRODUCCIN
La miel es un producto muy estable a la alta concentracin de azucares, puede llegar a suponer
alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en
agua sea inferior al 18 20 %. Por encima de este valor se produce la fermentacin de forma
espontnea. La miel debe cosecharse madura para que esto no suceda. El hidromiel se puede contener
de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolucin de la
fermentacin.
I.
OBJETIVOS
Caracterizar el mosto para el hidromiel.
Conocer los parmetros que rigen en un proceso fermentativo para obtener hidromiel.
II.
MARCO TERICO
1. Miel.
La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus caractersticas no solo nutricionales
sino teraputicas se emple en la antigedad como smbolo de diferentes actividades culturales
y religiosas (Craner 2002).
Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energa inmediata al organismo
por la presencia de azcares simples que se asimilan fcilmente. Posee la propiedad de inhibir el
crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azcares y favorece la
recuperacin de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.
5.2.
8. La fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica constituye una de las etapas ms importantes de la elaboracin de
los vinos, es conducida por las levaduras. Aunque, en mayor o menor medida, puede intervenir
en cierto nmero de especies e incluso de gneros, es claro que el papel principal lo realiza la
Saccharomyces cerevisiae (Flanzy, 2000).
Luego de los estudios realizados por Gay Lussac el trmino fermentacin lleg a significar el
desdoblamiento del azcar en alcohol y dixido de carbono, estableciendo entonces la ecuacin
global que representa tal proceso y que corregida por Dumas es:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal
Esta ecuacin es de hecho la base qumica sobre la cual se sustenta la explicacin del proceso de
fermentacin. (Hugh, J. 1977)
9. Efecto de la temperatura
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentacin alcohlica es
relativamente compleja. La disminucin o el aumento de la temperatura en un intervalo
comprendido entre 4 y 40 C afectan el funcionamiento de numerosas actividades
enzimticas, pero en ausencia de productos txicos no induce mortalidad celular. En este
intervalo, una variacin de temperatura afecta negativamente la tasa de crecimiento alrededor
de un ptimo situado en torno a 30 C (Flanzy, 2000).
10. La fermentacin del mosto
Para efectuar la fermentacin se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros
de capacidad, respectivamente); para pequeas elaboraciones tambin hay barrilitos de 50 y
de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de
hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenar de mosto hasta sus nueve dcimas
partes o ms: as, para un barril de 100 litros usar unos 95 a98 litros de mosto, para uno de
50 litros tener 48 o 49 litros de mosto.
11. El sulfitado
De una forma general, el anhdrido sulfuroso ejerce, frente a los microorganismos presentes
en el mosto de forma natural, una accin antimicrobiana. Las bacterias son ms sensibles al
SO2 que las levaduras, en particular las bacterias acticas (Flanzy, 2000).
La reglamentacin relativa a la adicin de este producto es estricta; en particular, la
limitacin es cada vez ms estricta en lo que se refiere a las dosis mximas autorizadas;
actualmente 210 mg/l para los vinos secos (menos de 5 g de azcares por litro) y 150 mg/l
para los vinos secos comunes. Adems ciertos compradores en el marco formalizado de su
certificacin ISO 9002, imponen a sus suministradores de vino a granel un lmite de 80
100 mg/l (Flanzy, 2000).
12. Clarificacin
La clarificacin o encolado consiste en incorporar al vino, ms o menos turbio o mas o menos
inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partculas en
suspensin (Clarke, 2001).
Los objetivos durante la clarificacin o encolado son:
Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.
Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitacin de ciertas sustancias coloidales
susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o despus de dos o tres aos como
ocurre con las materias colorantes).
Mejorar, en ciertos casos, las caractersticas organolpticas del vino, eliminando, por
ejemplo, los aromas de oxidacin o ciertos taninos.
Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el tratamiento
con frio, o la adicin de goma arbiga.
III.
Materiales
Equipos
Insumos
Ollas
Jarras graduadas
Envase para la
fermentacin.
Manguera.
Cucharn de
Madera
Vaso precipitado
Una cuchara
Cocina
Balanza
Termmetro
Peachimetro
Naranja
Azcar
Miel
Levadura
Sorbato de potasio
Meta bisulfito de sodio
Fosfato de amonio
Tabla N1:
2. Metodologa
2.1.
Diagrama de flujo para la elaboracin de Hidromiel
Recepcin
Seleccionado
Lavado
Estrujado
2kg
Enfriado
25 a 30C
Levadura
1g por Litro
Fermentado
Meta bisulfito 0.1%
Trasiego
Aejamiento
4 a 6 meses
Clarificado
Envasado
4C
Almacenado
IV.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepcin.
La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas, con 10Brix.
2. Seleccin.
Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboracin del hidromiel para as
llevar el debido control y posterior clculo de rendimiento. El pesado de le la cantidad de
naranja es de 2kg.
3. Lavado:
Se lava con agua potable a la que se aadi el desinfectante una cantidad de 0.5 ml por litro
de agua.
4. Estrujado:
Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operacin se obtuvo 1 litro de zumo de
naranja a 10Brix.
5. Preparacin del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 3Kg miel a 80Brix, la relacin es de 1:1.
A esta mezcla se le agrega agua a una relacin de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de
agua. Durante esta operacin se obtuvo 7L de mosto a 16Brix, entonces el mosto se
corregir hasta llegar a 22Brix.
6. Calculo para adicin de azcar:
7000(16) + (100) = ( + 7000)22
112000 + 100 = 22 + 154000
= 538.46
Entonces se agregara 538.46g de azcar para obtener 22Brix
7. Pasteurizado.
Se realiza en una olla a una temperatura de 65C por 20 minutos.
8. Enfriado.
Se enfra el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 27C luego aadir la
levadura que se ha preparado en un vaso (activacin); azcar, y meta bisulfito. Los clculos
para la adicin de la cantidad de azcar y la levadura.
9. Fermentacin.
Para iniciar la fermentacin se agrega levadura Saccharomyces cerevisiae a una cantidad de
1g por litro de mosto. Durante la fermentacin se obtiene OH y CO2, la fermentacin se
realiza hasta alcanzar el Brix constante, puede durar 7 das.
10. Trasiego.
Concluida la fermentacin, el hidromiel se somete a diversos trasiegos, donde se separan las
levaduras muertas, para evitar que genere malos aromas.
11. Aejo.
El hidromiel se guarda en su envase de fermentacin en un lugar oscuro, durante 4 a 6 meses
para mejorar el sabor y aroma.
12. Clarificado.
Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporcin de 80ppm
13. Envasado.
El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
14. Almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y seco a 4C.
V.
RESULTADOS Y DISCUSINES
1. Caractersticas del hidromiel elaborado se mencionan en el siguiente
cuadro.
caractersticas
PH
BRIX
COLOR
SABOR
Evaluacin
Da 3
(09-11-15)
Dia 0
(06-11-15)
4.5
24
Naranja
agradable
Naranja
agradable
Da 10
(16-11-15)
Da 17
(23-11-15)
4.5
4 3.5
20.5
12 11
naranja
naranja
agradable
agradable
Tabla N2:
Caractersticas del Hidromiel elaborado.
El problema de la fermentacin del proceso del vino se dio porque la levadura no se
encentraba en buenas condiciones para su uso (estaba vencida)y todo ello afecto al proceso
de fermentacin. Adems Mndez 2010, menciona que la fermentacin del hidromiel es
una reaccin qumica muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en alcohol y
dixido de carbono gracias a la accin de una levadura, terminando la fermentacin al llegar
a los 11 Brix , pH 3.5 y 18 Gl.
VI.
CONCLUSINES
Caracterizar el mosto para el hidromiel. En la prctica se logr caracterizar el mosto, para la
elaboracin de hidromiel, adems se hizo el seguimiento por un rango de 17 das de
fermentacin, de observo la variacin de los BRIX, el pH y los grados alcohlicos.
Se conoci los parmetros de temperatura, la calidad de las levaduras, los nutrientes
necesarios que deben estar presentes para una correcta elaboracin de hidromiel; adems Se
obtuvo, identific y evalu satisfactoriamente las diferentes etapas del proceso de la
elaboracin de la hidromiel a partir de la fruta de naranja, teniendo en consideracin los
clculos que se deben realizar y los parmetros para obtener hidromiel de calidad en su
elaboracin de acuerdo al fruta usado.
VII.
CUESTIONARIO
1. Mencione las diferencias entre vino, hidromiel y licores?
El vino es un licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentacin. El vino es un producto obtenido de la uva nicamente
en tanto que el licor puede ser obtenido tambin de la caa de azcar y de otros productos
como el maz o la papa.
El hidromiel: es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizs una de las ms
antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy
difundido entre los pueblos de la antigedad. En Europa fue consumida en forma
abundante por los griegos, celtas, sajones y los brbaros del norte. Los griegos le dieron
el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua.
El licor: es una bebida espiritosa obtenida por destilacin, maceracin o mezcla de
diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azcar y esencias aromticas
variadas.
VIII.
REVISIN BIBLIOGRFICA
CRAMER, A, VLASSIDES, S. Kinetic model for nitrogen limited wine
fermentations. Biotechnology and bioengineered, segued Edition. E.I.R.L. Buenos
Aires, 2002.
LORENZO, MNDEZ, FARJARDO, M., PREZ, J. Evaluacin de una cepa de
levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel, segunda edicin. S.A.
Espaa, 2010.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. Codex standars for honey.
FAO-Rome. 2001
NAVRTIL, GEMEINER, P. "Batch and continuos mead production with pectate
immobilized, ethanol-tolerant yeast." Biotechnology letter 2001
SUAREZ, GONZLEZ, M.L. Anlisis sensorial vino. CS2002. Universidad Rovira
Virgili. 2002.
LOZADA M. (1990). Estudio de la composicin, conservacin y almacenamiento de
la miel de abeja. Tesis. Universidad Tcnica de Ambato. Facultad de Ciencias e
Ingeniera en Alimentos. Ambato-Ecuador.(pp. 40; 51-53).
DE LA ROSA, T. (1998). Tecnologa de los vinos blancos. Ediciones Mundi-Prensa.
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DIAZ, J. (1978). Los vinos internacionales. Editorial continental. Mxico.(pp. 81-84).