ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

ELABORACIN DE SOPA INSTANTNEA A PARTIR DE HARINA DE CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET)

INFORME DE PROYECTO DE GRADUACIN Previo a la obtencin del Ttulo de: INGENIERAS DE ALIMENTOS

Presentado por: Jos Alejandro Delgado Vera

GUAYAQUIL ECUADOR Ao: 2011

TABLA DE CONTENIDO
CAPTULO 1 ______________________________________________________________ 4
1. GENERALIDADES_____________________________________________________________ 4
1.1 Materia Prima: El chocho__________________________________________________________ 1.1.1 Cultivos y disponibilidad _________________________________________________________ 1.1.2 Composicin qumica y Valor nutricional ____________________________________________ 1.2 Proceso de Secado _______________________________________________________________ 1.3 Sopas instantneas ______________________________________________________________ 1.3.1 Tipos y Caractersticas___________________________________________________________ 1.3.2 Ingredientes y especificaciones ___________________________________________________ 1.3.3 Proceso de elaboracin__________________________________________________________ 1.3.4 Principales alteraciones _________________________________________________________ 1.4 Rehidratacin de polvos __________________________________________________________ 4 4 4 5 5 6 7 7 8 8

CAPTULO 2 ______________________________________________________________ 9
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA _________________________________________ 9
2.1 Caractersticas de Materia Prima ____________________________________________________ 9 2.2. Metodologa de Trabajo __________________________________________________________ 9 2.2.1 Ensayos Fsicos- Qumicos _______________________________________________________ 10 2.2.2 Secado______________________________________________________________________ 10 2.3 Isotermas de absorcin __________________________________________________________ 10

CAPTULO 3 _____________________________________________________________ 11
3. OBTENCIN DE SOPA INSTANTNEA A BASE DE CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET) __ 11
3.1 Ingredientes ___________________________________________________________________ 3.2. Formulaciones_________________________________________________________________ 3.2.1 Evaluacin sensorial ___________________________________________________________ 3.2.2 Aporte nutricional y energtico __________________________________________________ 11 11 11 11

Introduccin

INTRODUCCIN
En la actualidad el Chocho es muy cultivado en la Serrana Ecuatoriana, paso de ser un alimento consumido solo por personas de estratos bajos a ser un producto que poco a poco va ocupando un puesto en los supermercados. Por ello, la necesidad de tomar este grano leguminoso y aprovechar su alto contenido de protenas para obtener una harina con buenas propiedades funcionales para disear una variedad de productos atractivos un ejemplo mezclas en polvo para preparar una sopa instantnea, con el fin de contribuir en menor tiempo a satisfacer el hambre y proveer requerimientos mnimos de nutricin a corto plazo. Estas sopas en polvo son las ms representativas en el mercado, siendo un alimento instantneo que solo con adicin de agua y coccin en corto tiempo. En el presente proyecto se determina una formulacin con harina de chocho como ingrediente principal y algunos ingredientes auxiliares para crear una sopa instantnea.

Captulo 1

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Materia Prima: El chocho La palabra chocho , tambin llamado Tarwi , tahuri , lupino y de nombre cientfico LupinusMutabilisSweet. Es una leguminosa (Fabaceae) herbcea ercta de tallos robustos, algo leoso, alcanza una altura de 0.8 a 2.0 m, tiene una raz pivotante vigorosa que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad. Los frutos son vainas o legumbres muy parecidas a la arveja, de 5 a 12 centmetros de longitud; cada vaina contiene un nmero considerable de semillas, que son las partes utilizables de la planta, miden entre 0,5 a 1,5 centmetros, como se observa en la figura 1. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla est recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total y son usadas en la alimentacin humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y aceites a nivel mundial. 1.1.1 Cultivos y disponibilidad El chocho (LupinusMutabilisSweet), leguminosa que fija nitrgeno atmosfrico en cantidades apreciables de 100 kg/ha, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada en el rea andina desde pocas preincaicas. Se desarrolla en valles templados y tradicionalmente en los Andes desde los 1500 metros, encontrndose desde Ecuador, Per, Bolivia hasta Chile y el noreste argentino, bajo distintos sistemas de produccin. El cultivo se realiza en forma tradicional, observndose plantas de chocho asociadas con maz, papa, melloco, etc., en parcelas de pequeos agricultores o en monocultivo en fincas de agricultores con visin comercial. En Ecuador, el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolvar, Tungurahua, Carchi, e Imbabura.

1.1.2 Composicin qumica y Valor nutricional El chocho es utilizado ampliamente en la alimentacin una vez eliminados sus contenidos txicos mediante coccin y desaguado prolongados (figura 1.1.2). Las protenas (40 a 55%) y el aceite (17 a 25%); constituyen ms de la mitad del peso del chocho (similar a la carne y a la leche vegetal) como se observa en la tabla 1, quitando la cscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida de protenas en un 50%. La protena

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Captulo 1 del chocho tiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero contiene slo de 23 a 30% de la metionina como se observa en la tabla 3. El aceite de chocho es de color claro, lo cual le hace aceptable para el uso domstico; es similar al aceite de man y relativamente rico en cidos grasos no saturados, incluyendo el cido oleico y linoleico como se cita en la tabla 2. 1.2 Proceso de Secado El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si est disponible para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son: protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas (5). El secado artificial a altas temperaturas es un procedimiento para eliminar el exceso de humedad de los granos, ms seguro que el secado natural, por ser menos dependiente de las condiciones climticas. El secado artificial es ms rpido y permite evitar algunos daos que ocurren durante el secado natural. El secado a altas temperaturas es una tcnica muy usada en las granjas de los pases ms desarrollados y se emplea desde hace mucho tiempo en las industrias de transformacin y en las unidades almacenadoras de granos de todo el mundo. Los procesos de secado a altas temperaturas utilizan grandes flujos de aire calentado en diez grados Celsius o ms sobre la temperatura ambiente. Como es natural, este lmite no es rgido sino un valor que distingue este proceso de secado a bajas temperaturas. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones, esto se describe como un proceso de eliminacin de substancias (humedad) para producir un producto slido seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro del slido es decir; en la microestructura de mismo. Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente: 1. Habr transferencia de energa (comnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie. 2. Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido. La velocidad a la cual el secado es realizado est determinada por la velocidad a la cual los dos procesos mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energa en forma de calor, de los alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos. 1.3 Sopas instantneas La sopa instantnea es un preparado industrial cuyo contenido est deshidratado generalmente obtenido por liofilizacin. Las sopas instantneas se encuentran entre los platos preparados ms antiguos. Son de fcil preparacin ya que su tiempo mximo de coccin es de apenas 10 minutos, Jos Alejandro Delgado Vera - CAP. 1

Captulo 1 si bien en algunas de ellas slo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos precocidos a la cual se le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos, pollo con arroz, camarones con fideos, etc. Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados ms representativas y reconocidas en el mercado como alimentos instantneos, que solo requieren la adicin de agua y calentamiento corto para su preparacin. Siendo un impacto social positivo frente al consumidor, principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no solo por ampliar la gama de productos nutritivos asociados a una comida completa basada en recetas tradicionales, sino por tratarse de alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros de la familia y elaborarse de forma rpida incluso aadiendo sabores segn las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un costo econmico. La sopa en polvo es considerada un buen vehculo para hacer llegar a la poblacin no solo un elevado aporte de protenas y minerales, sino un alto valor nutricional y alimenticio.

1.3.1 Tipos y Caractersticas El alemn Carl Heinrich Knorr y JuliusMaggi fueron los pioneros en perfeccionar y comercializar las sopas instantneas. Se clasifican de acuerdo a su forma de presentacin: Sopas deshidratadas, instantneas: Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren la adicin de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso. Sopas condensadas o concentradas: Son productos lquidos, semilquidos o pastosos, que despus de la adicin de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias. Sopas listas para consumo: Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren calentamiento, si est indicado en las instrucciones de uso. Hoy en da existe una gran variedad de sopas las cuales son de fcil preparacin y como son conocidas en los mercados: Sopas deshidratadas: sopas deshidratadas (sopas instantneas), normalmente obtenida por liofilizacin, con todos sus ingredientes, que puede emplearse para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y eficaz. Sopas enlatadas: Pueden ser concentradas, requerida ser diluidas en agua o listas para calentar como por lo general suelen ser: sopa de tomate, crema de championes, pollo con fideos y minestrones. Sopas de vaso: Todos las sopas en vasito son prcticamente iguales desde el punto nutricional, ofrecen un aporte calrico considerable, de entre 274 y 334 kilocaloras; sus contenidos de protenas oscilan entre 6 y 7 gramos, los de grasas de 10 a 14 gramos y los de carbohidratos entre 40 y 45 gramos. Adems se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad: Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categora entran los consoms

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Captulo 1 Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede aadir yema de huevo. Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo. 1.3.2 Ingredientes y especificaciones Para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y eficaz se puede emplear una variedad comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratacin de todos sus ingredientes, los cuales aaden propiedades nutricionales y saporferas caractersticas a la misma, entre los que se detalla a continuacin:

cido ctrico : Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo

pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color.

Almidn de maz : Cuando una suspensin de almidn en agua es calentada entre los 55 y
80 C, los grnulos tienen la propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias veces su tamao original forman una dispersin en medio acuoso, sta mxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dndole la consistencia a las sopas.

Harina de trigo : Est asociada a la cohesividad, viscoelasticidad y extensibilidad de la masa y

contribuyen al desarrollo del volumen y textura.

InosinatoDisdico y Glutamato monosdico : Son unas de las sales sdicas ms

utilizadaspara mejorar el sabor de muchos alimentosprocesados.

Grasa Vegetal : mejora la palatabilidad y ayuda a la absorcin de la vitamina A. Leche descremada : es utilizada para crear una consistencia ms cremosa as como una fuente
excelente de calcio, protena y vitamina A.

Cebolla, Perejil, Azcar y Sal : se aaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del
producto.

1.3.3 Proceso de elaboracin El proceso de elaboracin de las sopas instantneas, ser de alta calidad y muy higinico destacando las cualidades alimenticias de los insumos, adems el producto estar embolsado en un envase de fcil manejo sealando sus caractersticas alimenticias. La figura 1.3.3 muestra el proceso de elaboracin de sopas instantneas. Este proceso se inicia con la seleccin, y pesado de la materia prima, que debe ser resecada para eliminar humedad. Una vez Jos Alejandro Delgado Vera - CAP. 1

Captulo 1 terminada la etapa de resecado es llevada al molino para convertirla en la harina base de la sopa instantnea, que junto con los aditivos sern fraccionados y pesados para ser mezclados, esta masa formada pasa a la dosificacin en donde se coloca en unas tolvas. Estas tolvas desembocan en las mquinas llenadoras y selladoras donde se obtiene el producto final.

1.3.4 Principales alteraciones Los parmetros fsicos, qumicos y el color que muestran las sopas instantneas, que poseen alto contenido proteico en su forma de polvo, son afectadas ms lentamente que aquellos que se encuentran en forma de pasta o lquidos. Las caractersticas con mayor sensibilidad a los cambios en estos productos proteicos y con presencia de grasas son: rancidez, acidez, color y viscosidad. Por esto, la necesidad de conocer hasta qu grado las alteraciones limita el consumo del producto. Las propiedades reolgicas son de importancia al incidir directamente en los aspectos sensoriales de la poblacin a la que va destinada. 1.4 Rehidratacin de polvos Propiedades de rehidratacin como la humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad son prerrequisitos para una ptima reconstitucin de los polvos. Recientes investigaciones, sealan que existe una relacin entre la estructura de los alimentos y sus propiedades-funcionalidad ya que la informacin microestructural generada puede ser utilizada para entender por ejemplo los mecanismos de transporte durante el secado y para evaluar la funcionalidad de los productos finales; por tal motivo es importante estudiar la microestructura y morfologa de alimentos en polvo y su relacin con las propiedades de rehidratacin. La rehidratacin es la absorcin de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo ms parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo ms rpido y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco, as como sus propiedades nutricionales. Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las operaciones previas a la deshidratacin, llamadas pre-tratamientos, tienen marcada influencia sobre las caractersticas y la composicin del producto finalmente rehidratado. Aquellos pre-tratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el medio de rehidratacin.

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Captulo 2

CAPTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA
2.1 Caractersticas de Materia Prima Se determin caractersticas fsico-qumicas tales como: pH, acidez, Aw y humedad. Para seleccionar los granos de chocho y luego obtener harina, se tom como referencia las caractersticas organolpticas como: color, sabor, olor y tamao de la materia prima con las siguientes dimensiones: 1 +/-0.01 cm de ancho, 1.3 +/-0.01 cm de largo y 0.5 +/- 0.01 cm de espesor. Los granos se seleccionaron por medio de una escala de color con ayuda del Pantone Color Specifier, como se muestra en la figura 2.1, debido a que tanto el color como el grado de madurez inciden en las caractersticas finales de la harina. Se elabor una clasificacin de acuerdo a su estado de madurez, vase en la figura 2.2, lo que permiti trabajar con el tipo de grano adecuado. Como materia prima para la elaboracin de harina, se utiliz el grano de color y madurez tipo 1 y 2. El grano de tipo 3 no se utiliz porque tiene un color amarillo muy intenso, que demuestra su alto grado de madurez. Se realizaron pre-tratamientos a la materia prima. Debido a que el chocho tiene alto contenido de grasa, lo cual ser un problema de aceptabilidad en el producto final.

2.2. Metodologa de Trabajo Para desarrollar este informe de proyecto de graduacin se utiliz 2 tipos de muestras de chocho.En la primera muestra, sin pre-tratamiento la idea fue evitar las prdidas nutricionales que se puedan dar por lixiviacin, que consiste en: tomar los granos de chocho del remojo, llevarlos a coccin, triturarlos, secarlos, y por ltimo molerlos como se observa en la figura 2.2.a. Los resultados de la harina mediante este proceso fueron desfavorables, ya que al hacer el anlisis de granulometra permitiendo que la harina pase por varios tamices durante 15 minutos y al cabo de este tiempo tomar los pesos por cada tamiz, se observ que la harina no atraves el segundo tamiz (nmero 70), ni los subsecuentes porque se aglutinaba en forma de bolas. Este comportamiento se da por el alto contenido de grasa del chocho. Por lo tanto, se realiz una segunda muestra con pre-tratamiento. La diferencia de sta segunda muestra con la primera consiste en que despus de la coccin, se realiza una extraccin de la leche, licundolo en una relacin 2:1; obteniendo el bagazo como residuo, con la finalidad de reducir el porcentaje de grasa. Luego el bagazo es sometido a los procesos de secado y molienda, como se describe en el diagrama de flujo que se observa en la figura 2.2.b. Al igual que en la primera prueba el tamizado se realiz por 15 minutos, mediante un juego de tamices marca Tyler, utilizando el tamiz superior No.50 y posteriormente los tamices No. 70, 100, Jos Alejandro Delgado Vera - CAP. 2

Captulo 2 140 y 200. Las aperturas de dichos tamices se muestran en el Apndice 1, al cabo de este tiempo se pes cada tamiz determinando as la cantidad de material retenido en cada uno de ellos. En la tabla 4, se encuentran los resultados del anlisis granulomtrico realizado a la harina obtenida y se decidi que la muestra con el pre-tratamiento es la mejor opcin para continuar con el proceso de elaboracin de sopa instantnea.

2.2.1 Ensayos Fsicos- Qumicos Los anlisis fsicos qumicos de la materia prima se hicieron todos por duplicado, mediante las tcnicas aprobadas de AOAC. Se determin humedad, Aw, acidez, pH que se describe en la tabla 5.

2.2.2 Secado El secador que se utiliz en dicho proceso, fue el secador horizontal de marca GuntHamburg, modelo CE, vase en la figura 2.2.2. Para el proceso de secado se prepar 0.7071 kilogramos de muestra, y se coloc en las bandejas del secador cubriendo un rea de 0,0041268 metros cuadrados, dando as un peso de sistema de 3.1804 kilogramos. La temperatura fue de 55 +/-0.2 C, con una velocidad de aire de 0.7 +/- 0.03 m/s y una humedad relativa de 15 +/- 0.02 %; acto seguido se tom datos cada 5 minutos hasta peso constante, teniendo como resultado 0.1727 kilogramos de slidos secos.

2.3 Isotermas de absorcin Las isotermas de absorcin del producto se determinaron por el mtodo isopistico, para este mtodo los materiales a utilizar fueron unas viandas plsticas con una base en el interior, en el cual se deposit 100 gramos de slica gel con una actividad de agua igual a cero; vase en la figura 2.3.a, y un sistema que consiste en unas bandejitas de aluminio previamente secas y tratadas, sobre estas va el papel filtro con 10 gramos de muestra, este sistema se coloc dentro de las viandas plsticas, luego se las puso en la estufa a 80C, se saca la muestra de la estufa y se deja enfriar en el desecador a temperatura ambiente, cada 15 minutos se toman datos de peso, Aw y humedad obteniendo as los puntos para la isoterma. Esta determinacin se realiz por triplicado utilizando el determinador de agua, marca Aqualab y el determinador de humedad, termobalanza marca Kern que tiene una lmpara infrarroja que permite la lectura directa de la humedad.

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Captulo 3

CAPTULO 3
3. OBTENCIN DE SOPA INSTANTNEA A BASE DE CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET)
3.1 Ingredientes Las leyes nacionales normalmente requieren que se especifique una lista de los ingredientes, especialmente cuando se trata de aditivos. Los ingredientes a utilizar en la sopa son los expuestos en la tabla 9:

3.2. Formulaciones Se realiz 4 formulaciones diferentes hasta obtener el sabor y consistencia ideal. En la tabla 10, se observa la primera formulacin la cual en un total de 3g de los ingredientes se disolvi en 42.85ml de agua y los resultados no fueron los esperados, la sopa qued demasiado lquida con separacin de fases y harinosa.

3.2.1 Evaluacin sensorial Para determinar si existe o no diferencia sensorial entre la tercera y cuarta formulacin, se realiz una pequea evaluacin sensorial, la misma que se llev a cabo con 36 jueces semientrenados seleccionados al azar. Se trabaj con estas dos formulaciones, una sin almidn y la otra con almidn. Por lo tanto, se midi el grado de aceptacin de cada una de las formulaciones mediante una escala hednica de 5 puntos. La plantilla de esta escala hednica utilizada para la evaluacin sensorial se muestra en Apndice 5. Una vez que se hizo todas las evaluaciones necesarias se procede a analizar los resultados, lo cual consiste en sumar el total de las respuestas afirmativas y negativas por separado as como el total de jueces que participaron de acuerdo a la ponderacin para la calificacin de cada escala (Tabla 14). Las calificaciones asignadas a cada una de las formulaciones por los jueces se sealan en el Apndice 6, con estos datos se realiz un anlisis de varianza el mismo que se explica detalladamente en el Apndice 7 y con los resultados obtenidos se construye la tabla 15 y se determina la significancia de cada fuente de variacin (17).

3.2.2 Aporte nutricional y energtico Finalmente con los resultados de la evaluacin sensorial se obtuvo la formulacin final de la sopa deshidratada como se muestra en la tabla 13, tambin se determin las caractersticas fsicas y sensoriales de la misma, como se detalla a continuacin en la tabla 18. Los alimentos proporcionan una importante fuente de carbohidratos, protena, fibra, etc. Para cubrir las necesidades diarias de energa requeridas por el cuerpo. Por ello, la importancia de recurrir a una tabla de informacin nutricional del producto con relacin a una porcin Jos Alejandro Delgado Vera - CAP. 3

Captulo 3 (Apndice 9), para esto se utilizaron los valores de protena, grasa y fibra que se obtuvieron del anlisis realizado en el laboratorio PROTAL. La sopa deshidratada de harina de chocho est diseada para 5 porciones en una presentacin de 65 gramos.

Jos Alejandro Delgado Vera - CAP. 3

NDICE
1
1. GENERALIDADES ....................................................................................................................................................... 4 1.1 Materia Prima: El chocho......................................................................................................................................... 4 1.1.1 Cultivos y disponibilidad ....................................................................................................................................... 4 1.2 Proceso de Secado .................................................................................................................................................. 5 1.3 Sopas instantneas .................................................................................................................................................. 5 1.3.1 Tipos y Caractersticas........................................................................................................................................... 6 1.3.2 Ingredientes y especificaciones ............................................................................................................................. 7 1.3.3 Proceso de elaboracin......................................................................................................................................... 7 1.3.4 Principales alteraciones ........................................................................................................................................ 8 1.4 Rehidratacin de polvos .......................................................................................................................................... 8

2
2. PROCESO DE OBTENCION DE LA HARINA.................................................................................................................... 9 2.1 Caractersticas de Materia Prima ............................................................................................................................. 9 2.2. Metodologa de Trabajo ......................................................................................................................................... 9 2.2.1 Ensayos Fsicos- Qumicos ....................................................................................................................................10 2.2.2 Secado ................................................................................................................................................................10 2.3 Isotermas de absorcin...........................................................................................................................................10

3
3. OBTENCIN DE SOPA INSTANTNEA A BASE DE CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET) ............................................11 3.1 Ingredientes ...........................................................................................................................................................11 3.2. Formulaciones.......................................................................................................................................................11 3.2.1 Evaluacin sensorial ............................................................................................................................................11 3.2.2 Aporte nutricional y energtico............................................................................................................................11

C
CAPTULO 1................................................................................................................................................................... 4 CAPTULO 2................................................................................................................................................................... 9 CAPTULO 3..................................................................................................................................................................11

I
INTRODUCCIN ............................................................................................................................................................ 3