UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y

ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN EN TURISMO

TÍTULO DEL PROYECTO:

USO DEL ALGINATO EN Stenocereus queretaroensis “PITAHAYA”
Y Solanum quitoense “CHILA” PARA LA ELABORACIÓN DE
GASTRONOMÍA MOLECULAR QUE CONTRIBUYA A
DIVERSIFICAR LA OFERTA GASTRONÓMICA INNOVADORA
DE LOS RESTAURANTES REGISTRADOS EN LA DIRCETUR –
AMAZONAS, 2017.

AUTOR: Mg. Ricardo Rafael Alva Cruz.

COAUTORES : Lic. Cynthia Medallith Díaz Plasencia.

COLABORADORES: Dr. Carlos Alberto Hinojosa Salazar.

Est. Jhonn Steven Serván Salazar.
Est. Liliana Anticona Cubas.
Bach. Jooisi Juudid Rodriguez Chavez.

CHACHAPOYAS - PERÚ 2018

VRIN-DGGII-2017-FACEA-003
 UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y

ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN EN TURISMO

TÍTULO DEL PROYECTO:

USO DEL ALGINATO EN Stenocereus queretaroensis “PITAHAYA”
Y Solanum quitoense “CHILA” PARA LA ELABORACIÓN DE
GASTRONOMÍA MOLECULAR QUE CONTRIBUYA A
DIVERSIFICAR LA OFERTA GASTRONÓMICA INNOVADORA
DE LOS RESTAURANTES REGISTRADOS EN LA DIRCETUR –
AMAZONAS, 2017.

AUTOR: Mg. Ricardo Rafael Alva Cruz.

COAUTORES : Lic. Cynthia Medallith Díaz Plasencia.

COLABORADORES: Dr. Carlos Alberto Hinojosa Salazar.

Est. Jhonn Steven Serván Salazar.
Est. Liliana Anticona Cubas.
Bach. Jooisi Juudid Rodriguez Chavez.

CHACHAPOYAS - PERÚ 2018

VRIN-DGGII-2017-FACEA-003

I
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 6

II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 11

2.1 Objetivo principal ................................................................................................... 11

2.2 Objetivos específicos .............................................................................................. 11
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 13

3.1. Antecedentes .......................................................................................................... 13

3.2. Base teórica ............................................................................................................ 18
3.3. Definición de términos básicos............................................................................... 23
IV. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................ 28

4.1. Objeto de estudio ................................................................................................... 28

4.2. Variable de estudio ................................................................................................. 28
4.3. Operacionalizacion de variables ............................................................................. 29
4.4. Tipo de estudio ....................................................................................................... 30
4.5. Diseños de la investigación ..................................................................................... 30
4.6. Población ................................................................................................................ 30
4.7. Muestra y muestreo ............................................................................................... 30
4.8. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos. ................................. 31
4.9. Análisis de datos ..................................................................................................... 31
V. RESULTADOS. .................................................................................................. 33

5.1. Datos generales de la taxonomía de la Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y

Solanum quitoense “Chila” ..................................................................................... 33
5.2. Resultados de la esterificación de Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y
Solanum quitoense “Chila” ..................................................................................... 34
VI. DISCUSIÓN ........................................................................................................ 38

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................... 40

VIII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 42

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ............................................................... 44

X. ANEXOS ............................................................................................................. 47

II
 RESUMEN
La presente investigación titulada “Uso del alginato en Stenocereus
queretaroensis “pitahaya” y Solanum quitoense “chila” para la elaboración de
gastronomía molecular que contribuya a diversificar la oferta gastronómica
innovadora de los restaurantes registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017”,
es producto de un proceso de investigación con el fin de diversificar la oferta
gastronómica utilizando productos propios de la región, formulándose como
problema de investigación ¿Cómo usar el alginato en stenocereus queretaroensis
“pitahaya” y solanum quitoense “chila” para la elaboración de gastronomía
molecular que contribuya a diversificar la oferta gastronómica innovadora de los
restaurantes registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017?, y planteándose
como objetivo Usar del alginato en stenocereus queretaroensis “pitahaya” y
solanum quitoense “chila” para la elaboración de gastronomía molecular que
contribuya a diversificar la oferta gastronómica innovadora de los restaurantes
registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017. Se propuso como hipótesis: Si
se usa el alginato en combinación con Citrak, Xantis, Latcal, Gelfin; en las
proporciones y técnicas correctas en stenocereus queretaroensis “pitahaya” y
solanum quitoense “chila” se podrá elaborar gastronomía molecular que
contribuya a diversificar la oferta gastronómica innovadora de los restaurantes
registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017. La tesis se respalda en teorías
como la teoría de la gastronomía molecular, teoría de la innovación y teoría de la
gastronomía. La metodología utilizada fue de carácter experimental y descriptivo.
En los resultados se ha realizado esferificaciones directas y a la inversa llegándose
a optener falsos caviares y falsas yemas de los insumos u objetos de estudio.

Palabras claves: Gastronomía molecular, innovadora, restaurantes, oferta

gastronómica.

III
 ABSTRACT

The present investigation entitled "Use of alginate in Stenocereus queretaroensis"

pitahaya "and Solanum quitoense" chila "for the elaboration of molecular gastronomy
that contributes to diversify the innovative gastronomic offer of the restaurants registered
in the DIRCETUR - Amazonas, 2017", is a product of a research process in order to
diversify the gastronomic offer using products from the region, formulated as a research
problem How to use alginate in stenocereus queretaroensis "pitahaya" and solanum
quitoense "chila" for the elaboration of molecular gastronomy that contributes to diversify
the innovative gastronomic offer of the restaurants registered in the DIRCETUR -
Amazonas, 2017 ?, and proposing as an objective Use of the alginate in stenocereus
queretaroensis "pitahaya" and solanum quitoense "chila" for the elaboration of molecular
gastronomy that contributes to diversify the gastronomic offer mica innovative
restaurants registered in DIRCETUR - Amazonas, 2017. It was proposed as a hypothesis:
If the alginate is used in combination with Citrak, Xantis, Latcal, Gelfin; in the
proportions and correct techniques in stenocereus queretaroensis "pitahaya" and solanum
quitoense "chila" will be able to elaborate molecular gastronomy that contributes to
diversify the innovative gastronomic offer of the restaurants registered in the DIRCETUR
- Amazonas, 2017. The thesis is supported by theories such as the theory of molecular
gastronomy, theory of innovation and theory of gastronomy. The methodology used was
experimental and descriptive. In the results, direct spherifications have been made and,
conversely, false pillars and false buds of the inputs or objects of study have been
included.

Keywords: Molecular gastronomy, innovative, restaurants, gastronomic offer.

IV
 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

5
I. INTRODUCCIÓN
Por las características de la nueva gastronomía la ciencia se ha convertido en una
herramienta clave para llevar la vanguardia a la cocina. El uso de laboratorios
gastronómicos, están permitiendo elaborar productos creativos e innovadores, con
nuevas texturas, sabores, aromas y colores; a esto se le denomina gastronomía
molecular, y que en la actualidad es una nueva tendencia que está relacionada con
la competitividad en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

El sector agroalimentario, los centros universitarios y de investigación, y las

instituciones dedicadas a la investigación, desarrollo e innovación han
incrementado su atención hacia esta interrelación entre ciencia y cocina. Incluso
las Administraciones Públicas han puesto a disposición de estos “magos de los
fogones”, ayudas en forma de subvenciones a fondo perdido y préstamos a tipo
cero para apoyar sus proyectos gustativos (Lopezosa, 2016).

La innovando en la cocina lleva más de 300 años pero sin duda el cambio de
paradigma se produjo gracias a los estudiantes de Fernand Point en los años 70, el
trabajo de Roger Verge, la publicidad de la guía Gault Millau y, la difusión en
Gran Bretaña del trabajo de Anton Mosimann (Lopezosa, 2016).

La transformación de la comida en presentaciones poco convencionales se originó

a finales del siglo XX, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti (quien trabajó y
vivió en Oxford Inglaterra durante gran parte de su vida) y el químico francés
Hervé This acuñaron el término de "cocina molecular". Ambos se apasionaron por
las transformaciones físicas y químicas que sufrían los alimentos al cocinarlos.
Sin embargo, hoy en día el matrimonio de la ciencia y de la industria alimentaria
ha evolucionado al punto de que las cocinas de los restaurantes más famosos del
mundo funcionan como laboratorios. Cambiando las temperaturas, la presión y
otras condiciones ambientales de los ingredientes que usan, los chefs consiguen
menús innovadores para “hacer viajar” a cualquier paladar: gelatinas calientes,
bombones de betabel, caviar de miel, helado de cangrejo o esferas de gel que se
deshacen en tu lengua. El lujo en los mejores restaurantes del mundo ya no solo
tiene que ver con ingredientes finos sino con innovación (Guarque, 2016).

Ferran Adrià es uno de los principales precursores de la denominada cocina

molecular; a realizado experimentos en la cocina de Bulli que le ha permitido

6
obtener productos en base a la ciencia, con texturas y sabores que han motivado
el interés de la demanda. El Bulli cerró el 2011 y a partir de esa fecha Adrià
promueve la cocina molecular a través de la fundación El Bulli, y dentro de ellos
se encuentra el Bulli Lab, donde se forma cocineros, diseñadores gráficos,
programadores, artistas, entre otros profesionales (Guarque, 2016).

Pérez afirmó que la cocina molecular abre un mundo de posibilidades

gastronómicas, mediante la innovación y el factor sorpresa. La combinación de
ciencia y cocina permite presentar platos con toques sorprendentes y lúdicos.
Incorporando procesos como batidos, gelificación, aumento de viscosidad y otros,
para convertirse en emulsiones, espumas, geles con diferentes estructuras. Acotó
que los mejores restaurantes del mundo ponen en práctica la cocina molecular.
“La cocina molecular te permite presentar esferas de color verde intenso emulando
caviar, que al tener contacto con las papilas gustativas sorprenderá al comensal
con un delicioso sabor a papaya arequipeña. Además se pueden extraer aromas
delicados y preservarlos a base de destilaciones al vacío”, comentó el jefe del
Programa de Cocina Molecular del Instituto Stendhal, chef Luis Reveggino
(Perez, 2014).

A nivel nacional son pocos los restaurantes que emplean las técnicas de
gastronómica molecular, teniendo una lista de 8 restaurantes top con sabores y
estilos variados; de los cuales el Restaurante Central ubicado en Miraflores, es el
restaurante mejor catalogado de Latinoamérica, según la lista. El chef Virgilio
Martínez ha reinventado la gastronomía peruana con técnicas como la cocina
molecular y el uso de insumos variados y nuevos como el cushuro, una
cyanobacteria comestible de los Andes (Grupo El Comercio, 2014).

A nivel regional existen una serie de insumos agrarios como la pitahaya y la chila
que bien podrían ser utilizados en la gastronomía molecular, pero esto requiere de
un proceso de experimentación en donde se estudie la dosificación de insumos
como el alginato, y las técnicas a utilizarse en estos para lograr los objetivos de
conseguir esferificaciones de falso caviar y falsas yemas para ser utilizados como
productos gastronómicos centrales o formando parte de un producto más
complejo.

7
La investigación se justificó porque existe la necesidad de revalorar y aprovechar
la biodiversidad de la región, bajo criterios de sostenibilidad y que permita obtener
beneficios sociales, económicos y ambientales a los actores relacionados a la
cadena de valor que se genere y que parte desde los agricultores y culmina donde
se comercializa la producción gastronómica.
Desde el punto de vista teórico la investigación generará un nuevo conocimiento
en cuanto al uso del alginato en gastronomía molecular, con insumos como
pitahaya (stenocereus queretaroensis) y chila (solanum quitoense), que tienen
características taxonómicas especiales que requieren ser identificadas que
permitan manejar la dosis de insumos para obtener los cambios de textura propios
de la gastronomía molecular en esferificaciones gelificadas.
La justificación económica se basa en que la investigación buscará generar
productos gastronómicos innovadores para la región y que estos puedan ser
incluidos en la línea de productos de los restaurantes registrados en la
DIRCETUR, conformando y diversificando su oferta gastronómica, que les
permitirá obtener mayores ingresos a estas empresas.
La investigación se justifica porque existe la necesidad de revalorar y aprovechar
la biodiversidad de la región, bajo criterios de sostenibilidad y que permita obtener
beneficios sociales, económicos y ambientales a los actores relacionados a la
cadena de valor que se genere y que parte desde los agricultores y culmina donde
se comercializa la producción gastronómica.
Desde el punto de vista teórico la investigación generará un nuevo conocimiento
en cuanto al uso del alginato en gastronomía molecular, con insumos como
pitahaya (stenocereus queretaroensis) y chila (solanum quitoense), que tienen
características taxonómicas especiales que requieren ser identificadas que
permitan manejar la dosis de insumos para obtener los cambios de textura propios
de la gastronomía molecular en esferificaciones gelificadas.
La justificación económica se basa en que la investigación buscará generar
productos gastronómicos innovadores para la región y que estos puedan ser
incluidos en la línea de productos de los restaurantes registrados en la
DIRCETUR, conformando y diversificando su oferta gastronómica, que les
permitirá obtener mayores ingresos a estas empresas.
Se planteó como problema ¿Cómo usar el alginato en stenocereus queretaroensis
“pitahaya” y solanum quitoense “chila” para la elaboración de gastronomía

8
molecular que contribuya a diversificar la oferta gastronómica innovadora de los
restaurantes registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017?, y como hipótesis:
Si se usa el alginato en combinación con Citrak, Xantis, Latcal, Gelfin; en las
proporciones y técnicas correctas en stenocereus queretaroensis “pitahaya” y
solanum quitoense “chila” se podrá elaborar gastronomía molecular que
contribuya a diversificar la oferta gastronómica innovadora de los restaurantes
registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017.
El objetivo general de la investigación fue Usar del alginato en stenocereus
queretaroensis “pitahaya” y solanum quitoense “chila” para la elaboración de
gastronomía molecular que contribuya a diversificar la oferta gastronómica
innovadora de los restaurantes registrados en la DIRCETUR - Amazonas, 2017.

9
CAPITULO II
OBJETIVOS

10
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo principal
Usar del alginato en stenocereus queretaroensis “pitahaya” y solanum quitoense
“chila” para la elaboración de gastronomía molecular que contribuya a diversificar
la oferta gastronómica innovadora de los restaurantes registrados en la
DIRCETUR - Amazonas, 2017.

2.2 Objetivos específicos

- Determinar la compatibilidad de los insumos con el alginato para la
elaboración de gastronomía molecular.
- Elaborar la propuesta de gastronomía molecular con el uso de alginato en
stenocereus queretaroensis “pitahaya” y solanum quitoense “chila”.
- Presentar la propuesta a los registrados en la DIRCETUR - Amazonas para la
inclusión en su oferta gastronómica.

11
 CAPITULO III
MARCO TEÓRICO

12
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes
Antecedentes internacionales

Mesias J. (2016) en su investigación titulada “Propuesta de Elaboración

de Recetas de Autor, en base a productos Ecuatorianos con Técnicas de
vanguardia”. La misma que se desarrolló en la Carrera de Gastronomía,
Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca. La
presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un recetario
basado en productos Ecuatorianos, utilizando recetas de autor y con técnicas
de vanguardia. En esta investigación se concluyó lo siguiente:

- El conocer sobre la riqueza de nuestros productos que existe en el

Ecuador y que muchos desconocemos. El saber que podemos cambiar
la forma pero no el fondo de nuestra cocina tradicional.
- La gran variedad de técnicas de Vanguardia existentes pero no todas
se pueden aplicar a ciertos productos hay que buscar la más adecuada.
- Que nuestra cocina si necesita repuntar a nivel mundial ya que
vivimos en una zona privilegia con variedad de productos que en otros
países no existen.
- Que este cambio a la cocina tradicional va ayudar a otros cocineros a
seguir investigando y elaborando más recetas con nuestros productos.
- Que la cocina de Autor no solo es cocina molecular que se puede
elaborar vanguardia también con solo cambiar montajes de los platos
y buscar otra forma de presentación.

Rivera E. (2013) en su investigación titulada “Evaluación de la capacidad

de esferificación de quitosano como sustituto de alginato en la
elaboración del falso caviar”. Tesis para optar por el Título Profesional de
Química de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad Central del Ecuador. La investigación tuvo por objetivo general
evaluar la capacidad de esferificación del quitosano con tripolifosfato como
sustituto de alginato en la cocina molecular. La investigación fue de tipo
experimental y se desarrolló en los laboratorios de Química Ambiental y de

13
Análisis Instrumental de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Central del Ecuador. En esta se llegaron a las siguientes conclusiones:

- Pudo obtenerse esferas (falso caviar) con diferentes concentraciones

de quitosano, sin embargo, no se obtuvo esferas al 1%p/v de
quitosano, las esferas fueron muy débiles y se destruyeron en muy
poco tiempo.
- La estabilidad promedio de las esferas de quitosano fue 6290,02
segundos, con un coeficiente de variación de 32,42%. La estabilidad
es afectada por la concentración de quitosano, concentración de
tripolifosfato de sodio y el tiempo de gelificación.
- El tamaño promedio de las esferas de quitosano fue 4,49 mm, con un
coeficiente de variación de 2,17 %. El tamaño depende de la
concentración de quitosano y tripolifosfato de sodio.
- En la prueba sensorial de preferencia, no existió preferencia
significativa por parte de los jueces, entre las muestras de esferas de
falso caviar de alginato con las de quitosano.
- Al evaluar la capacidad de esferificación del quitosano, se pudo
concluir que el quitosano sí pudo sustituir al alginato en la elaboración
del falso caviar.

Lozano A. (2009) en su tesis titulada “Nuevas tendencias gastronómicas:

la cocina molecular”. Investigación presentada para optar el título de
licenciada en Administración de Servicios Hoteleros en la Escuela de
Administración de Instituciones Hoteleras de la Universidad de Istmo,
Guatemala. Esta investigación tuvo como objetivo general investigar de
manera meticulosa esta nueva tendencia en la gastronomía, sus bases y
principales expositores. En este trabajo de investigación se presentó
información básica sobre la evolución de la gastronomía a través del tiempo,
su origen y diversas tendencias, así como la investigación más a fondo del
tema de estudiado. Se incluyen diferentes tipos de recetas de las tendencias
mencionadas dentro de la investigación así como el estudio de los materiales
y utensilios utilizados mayormente en la gastronomía molecular. De igual
forma se puede encontrar una pequeña biografía de los principales
expositores de este movimiento junto con una descripción de los restaurante

14
liderados por ellos, los cuales son reconocidos mundialmente como
influyentes en el ámbito. En esta investigación se concluye que:

- La gastronomía es una de las artes que cada vez tiene más peso en las
distintas culturas. En los últimos años se ha convertido nuevamente
en un área de admiración y atractivo para diversos países. Sin
embargo, esta no se queda nunca en un mismo lugar, la innovación es
lo que la hace atractiva y es por esto que se debe de investigar a fondo
las nuevas tendencias, para así poder siempre estar a la vanguardia del
mundo y no dejar que este le consuma por quedarse en el pasado. Es
por ello que el trabajo presentado investigó a fondo una de las
innovaciones más revolucionarias en lo que a gastronomía se refiere,
ya que esta técnica, no solo juega con diferentes ciencias, si no que a
su vez presenta una innovación en los platillos, los cuales entretienen
y asombran a los consumidores, logrando así una experiencia única y
difícil de olvidar por los mismos.

Antecedentes nacionales

Leonardo C. (2014) en su investigación titulada “Preparaciones culinarias

modernas y su influencia en la aceptación de la arracacha en la
localidad de Paucarbamba, capital del Distrito de Amarilis – 2014”.
Tesis para optar el Título Profesional de Licenciado en Turismo Hotelería y
Gastronomía en la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad de
Huánuco. La investigación tuvo por objetivo general demostrar cómo las
preparaciones culinarias modernas influyen en la aceptación de la arracacha
en la localidad de Paucarbamba, Capital del Distrito de Amarilis – 2014.
Esta investigación fue de tipo aplicada, con enfoque Mixto (Cuantitativo y
cualitativo), asimismo fue de alcance descriptivo y explicativo, de diseño
cuasi experimental. Esta investigación llegó a las siguientes conclusiones:

- Podemos afirmar que se demostró que las preparaciones Culinarias

Modernas que se aplicaron en la elaboración de platos a base de
arracacha, si influyen significativamente, en la aceptación de la
arracacha en la localidad de Paucarbamba, capital del distrito de

15
 Amarilis-2014, como se observa en el grafico N° 17 en donde se
obtiene en un 60% de aceptación muy buena y un 32% buena. Los
comensales indicaron la preferencia por estos platos debido a que
muchos confesaron que no conocían otras formas de preparar el
producto sino solo la manera convencional (sancochado), pero al tener
la opción que nosotros preparamos en los distintos menús, ellos
admitieron su gusto y preferencia por la arracacha, en tal sentido
podemos afirmar que se generó la aceptación de la misma.
- Se explicó que la variedad de las nuevas tendencias culinarias si
influyen significativamente en la aceptación de la arracacha como se
puede advertir, en el presente informe de investigación, teniendo así
que el 76% manifestó que no conoce las técnicas de cocina moderna,
mientras en 90% manifestó que no conoce el término cocina de autor
y finalmente con respecto que si conoce las tendencias de la cocina
Novoandina manifestó el 52% no conoce nada, por lo tanto se deduce
que una de las causas principales del bajo consumo de la arracacha es
por el poco conocimiento de las técnicas de cocina moderna, ya que
podrían permitir que las personas interesadas en aprender estas
técnicas, puedan elaborar platos a base de arracacha. Creando
variedades distintas a las tradicionales cambiando su preferencia al
experimentar con nuevas tendencias culinarias y arriesgando nuevas
formas al paladar normalmente acostumbrado en los restaurantes.
Asimismo se han visto casos especiales en la ciudad de Huánuco, con
restaurantes que quisieron innovar platos diferentes en un tipo de
consumidor acostumbrado a lo convencional. Por lo que finalmente
debieron cerrar, casos como Alua, Banquete.
- Se demostró como la elaboración de platos a base de arracacha si
influye significativamente en la aceptación de la arracacha teniendo
así un 56% de aceptación por el plato de entrada con la respuesta muy
bueno, un 62% su aceptación por el plato de fondo, respondiendo muy
bueno, un 64% con una aceptación muy buena por el plato de Postre,
se puede afirmar entonces que una elaboración técnica profesional
mejora la preparación de los platos incrementando la aceptación de
los mismos. Si utilizamos varios métodos y técnicas obtendremos un

16
 producto final superior a que si utilizamos una técnica común, con
esto se logró determinar la aceptación de los platos a base de
arracacha.

Antecedentes regionales

Alva R. (2016) en su investigación titulada “Gastronomía de autor con uso

de Tajetes nativa “maría sacha” y Junglan regia “nogal” como especias
locales para diversificar la oferta turística de la ciudad de Chachapoyas,
2016”. Investigación desarrollada en la Facultad de Ciencias Económicas y
Administrativas de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza
de Amazonas. Esta tesis tuvo por objetivo general crear Gastronomía de
autor con uso de Tajetes nativa “maria sacha” y Junglan regia “nogal” como
especias locales para diversificar la oferta turística de la ciudad de
Chachapoyas, 2016. La metodología utilizada en la investigación fue el
método deductivo e inductivo los cuales sirvieron para el acopio de
información secundaria como en los antecedentes de investigación y base
teórica; y el método descriptivo que se utilizó en la etapa de campo
utilizando técnicas como la observación directa e indirecta, encuestas y
entrevistas. En esta investigación se concluyó lo siguiente:

- La Tajetes nativa “maria sacha” y la Junglan regia “nogal”, por sus

características, sabor y aroma en la actualidad son utilizadas por los
especialistas gastronómicos de la ciudad de Chachapoyas en
gastronomía innovadora y gastronomía tradicional, siendo
consideradas especies adecuadas para la elaboración de gastronomía
de autor.
- Con la elaboración de 4 productos gastronómicos que son: Ceviche de
nogal, salsa chacha, huevos gelificados al nogal y el jamón de autor
con encurtido de maria sacha, queda demostrado de que es posible la
elaboración de gastronomía de autor con la Tajetes nativa “maria
sacha” y la Junglan regia “nogal”.
- La gastronomía de autor presentada tiene como características: Fácil
elaboración, insumos accesibles, tener buena presencia como sabor,
buen aroma y ser presentados bajo los lineamientos gourmet y

17
 minimalista con la finalidad de ser aceptación en restaurantes de la
ciudad de Chachapoyas para considerarlos dentro de sus líneas de
productos.

3.2. Base teórica

Teoría de la gastronomía molecular
La cocina molecular es una manera de abordar la cocina de forma científica
con reacción química. Es la ciencia que estudia los fenómenos que actúan
durante la transformación culinaria. Es la puesta en práctica de una
disciplina científica denominada gastronomía molecular, que hace la
modelización y la exploración física, química de diferentes componentes del
arte culinario, desarrollado por el profesor Hervé This y el chef Pierre
Gagnaire en el año de 1985. Algunos de los químicos que se utilizan para
generar las esferas, aires, esponjas y sus reacciones son las siguientes:

- Agar agar: Su aplicación sirve para reestructurar un alimento o una

preparación quitando su parte liquida y presentando en forma de gelatina.
- Alginato de sodio: Permite encapsular un líquido que consiste en poner
una preparación liquida en un baño de cloruro de calcium.
- Cloruro de calcium: Permite conocer en frio cualquier líquido y formar
un raviol esférico o una canica.
- Lectina de soya: Permite la emulsión de un líquido a base de agua, jugo,
aceite, leche para convertirse en una textura de esponja, aire, espuma (es
un estabilizador). Toda reacción química a base de agua debe ser con
agua embotellada, ya que el agua pluvial tiene cloro (ASPIC, 2009).

La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de

la transformación química de los ingredientes, así como los componentes
sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.
Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos
innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación,
ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran
Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de

18
esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca (Vega,
2014).

Teoría de la innovación
La innovación en los negocios se consigue de diferentes maneras prestando
ahora mucha atención a la investigación y desarrollo para “innovaciones
rompedoras”. Pero las innovaciones pueden ser desarrolladas por meras
modificaciones realizadas en la práctica del trabajo, por intercambios y
combinaciones de experiencia profesional y de muchas otras maneras. Las
innovaciones más radicales y revolucionarias suelen provenir de I+D
mientras que las más incrementales suelen emerger de la práctica, pero
existen excepciones a cualquiera de estas dos tendencias. En ambos casos,
las innovaciones son documentadas y protegidas mediante patentes u otro
esquema de propiedad intelectual. De hecho, según Michael Porter el nivel
de innovación de una región puede estimarse con la cantidad de patentes
generadas. La innovación no necesita ser tecnológica. Por ejemplo cuando
McDonald’s aplicó el concepto de línea de producción para crear un
restaurante, pudo utilizar trabajadores con poca experiencia para fabricar
grandes cantidades de alimento en una calidad estándar y de forma muy
rápida inventando la industria del fast food. Hoy podría haberse protegido
por una patente americana del Método de Negocio aunque no se produjo
ninguna novedad tecnológica (Cuesta, 2011).

Teoría de la gastronomía
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio
ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este
arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida (Fernández, 2003).

19
La teoría de la gastronomía que aquí se propone es “elemental”, en el sentido
de fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del
fenómeno gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos:
biológico, psicológico y cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta.
Por ello, en este libro no se encontrarán sólo unas pocas nociones básicas o
un tratado sencillo referido, por ejemplo, a la culinaria o a la preparación de
los alimentos, sino que se incluyen también los otros factores que
caracterizan el hecho gastronómico como un fenómeno cultural por
excelencia (Chabas, 1994).

La técnica de la esferificación

Historia

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros

modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert,
siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste
básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos
que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su
interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al
introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se
ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico
por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una
solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se
desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a
esferas de tamaños que pueden ser tan grandes como la yema de un huevo.
Es habitual que se intente emular la forma del caviar haciendo esferas del
tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas.
Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea
dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente ácido. La esfera resultante
será estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro
líquido. Sólo hemos de manejarla con cuidado para no romperla y lo habitual
es servírsela al comensal en una cucharilla para que no tenga que
manipularla para meterla en su boca.

20
Qué es una esferificación
Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera
a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar
al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de
huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con
gelatina para obtener este tipo de textura. . (Cocinista, 2016)

Técnica de esferificación
Existen varias técnicas de esferificación usadas continuamente en la cocina
molecular o de vanguardia.

- Esferificación directa o básica

- Esferificación inversa
- Esferificacion inversa congelada

1. La esferificación básica o directa

Se consigue elaborar una esfera que va gelificando lentamente hasta
convertirse totalmente en gelatina. Por ello su elaboración y servicio ha
de ser inmediato para obtener el efecto de explosión del líquido en la
boca. De lo contrario tendríamos esferas de gel macizas que no
producirían el efecto característico de la esferificación.
Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación directa
son un baño con cloruro cálcico, alginato de sodio disuelto en la base a
esferificar y, en caso de necesitarlo, citrato sódico para corregir el pH
de esta base.

Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni

lácteos, ni ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que
contengan grasas ni con bebidas alcohólicas de graduación alcohólica
superior a 30º. Se consiguen esferas más pequeñas, siendo la
esferificación que origina el llamado “falso caviar” (esferas similares a
las Esferificación básicahuevas de esturión). El alimento a esferificar se
mezcla con una solución de alginato (5 gramos o 1/3 de alginato/kg de
alimento o 2 gramos de alginato/150ml de líquido) y se bate en una

21
 batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato tiene que
hidratarse bien) y se deben eliminar las burbujas producidas en el batido
(pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como,
alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las esferas en la
solución de calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría
de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4
gramos de cloruro cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este
caso la gelificación interna. Tras la mezcla, existe un gradiente
osmótico entre el interior esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa
como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de la
matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.

2. La esferificación inversa
Se consigue una esfera que siempre es líquida por dentro y no sigue
gelificando una vez se retira del baño. Esto nos permite realizarlas con
un buen margen de tiempo de anticipación al servicio.
Los productos que se necesitan para elaborar una esferificación inversa
son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer
con iones de calcio la base a esferificar y conseguir que se produzca la
gelificación del alginato que rodea la esfera. Se puede prescindir del
gluconolactato en el caso de que la base a esferificar disponga de iones
de calcio como por ejemplo el yogurt.

Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos

en calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla
de dos sales de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico
(E327), que actúa como dador de calcio y permite modificar el sabor a
“salado”), alimentos líquidos así como, alimentos ácidos, ricos en
grasas o con elevada gradación alcohólica. Si se emplean alimentos con
gluconolactato de calcio añadido (2% en peso), se necesita también la
presencia de goma xantana (2 gramos), para aumentar la viscosidad del
alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente. Para
alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es necesario añadir citrato
sódico, hasta equilibrar el rango de pH óptimo para facilitar la
gelificación. En este caso, las esferas que se consiguen, son de mayor

22
 tamaño que las obtenidas por esferificación básica.
Esferificación inversaEn este caso, la mezcla de alimento más calcio o
del alimento con calcio, se sumerge directamente sobre una solución de
alginato (5 gramos de alginato/litro de agua), siendo así, el proceso
inverso a la esferificación básica. Si partimos de alimentos lácteos (ej:
yogur), es necesario disolver el calcio contenido en una sal de calcio,
antes de aplicar la mezcla al baño o solución de alginato, para evitar la
gelificación directa, que en este caso, se trataría de una gelificación
externa. Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla, llegando a
alcanzar hasta esferas cercanas pero sin llegar a producir una
gelificación interna, es necesario, eliminar el exceso de alginato,
pasando las esferas por un aclarado con agua, para eliminar cualquier
posibilidad de que siga produciéndose la reacción de gelificación
externa y evitar con ello también, que el sabor del alimento esferificado
se vea disminuido.

3. Esferificacion inversa congelada

Esta técnica, es una variante de la esferificación inversa, que se suele
utilizar para alimentos a esferificar muy licuados. Al alimento a
esferificar, se le añade la sal de calcio y se congela la mezcla; los cubos
congelados resultantes, se someten a la acción del baño o solución de
alginato; no se requiere, en este caso, la acción de la goma xantana o
otros espesantes, para facilitar la gelificación. (Muñoz, 2017)

3.3. Definición de términos básicos

Restaurante
El término francés restaurant llegó a nuestro idioma como restorán o
restaurante. Se trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas
para su consumo en el establecimiento. Dicho consumo debe ser pagado por
el cliente, que suele ser conocido como comensal. El concepto de restaurante
comenzó a popularizarse en la segunda mitad del siglo XVIII, aunque antes
ya existían establecimientos de este tipo. Se cree que la palabra está

23
vinculada a que estos locales permiten “restaurar” el estómago de quien
asiste (Pérez & Merino, 2014).

Pitahaya
La pitahaya, Pitaya, Pitajón, Yaurero y Warakko, es un fruto procedente de
plantas cactáceas. Es de pulpa aromática y está repleta de semillas. Existen
dos variedades la amarilla y la roja (conocida como "fruta del dragón"). La
variedad amarilla: Es espinosa, se cultiva en zonas tropicales y tropicales
altas, Colombia, Bolivia, Ecuador, Perú, Venezuela, básicamente
Centroamérica. Mide unos 9 centímetros de largo y unos 7 centímetros de
ancho. Nace de color verde y amarillea al estar madura. La variedad roja:
Se cultiva en México, Nicaragua y Vietnam entre otros. Mide 12 centímetros
de largo con un diámetro de 8 centímetros. Se caracteriza por que tiene la
cascara roja, con brácteas verdes que se tornan amarillas cuando está
madura. Habitualmente se consume como fruta fresca, aunque también
puede utilizarse en cócteles y refrescos. La amarilla se usa en algunos sitios
como colorante y también en la elaboración de yogur, helados, mermeladas,
gelatinas, refrescos y dulces. En algunos países se emplea como colorante.
La roja, aunque es más insípida y menos aromática, se utiliza muchísimo
como adorno de postes y cócteles exóticos (Trujillo, 2010).

Chila
También conocido como naranjilla en Ecuador y Panamá, presenta hojas de
gran tamaño, aterciopeladas, cubiertas de pelos cortos de color púrpura, de
30 a 45 cm de largo. Son de forma oblonga ovalada, con los bordes
ondulados y con un pecíolo hasta de 15 cm, con ángulos de inserción
obtusos o agudos, para captar la luz que pasa a través del bosque. Bajo
sombra florece y fructifica en forma casi continua, manteniendo unos pocos
frutos, con períodos productivos prolongados. La siembra bajo sombrío
conviene a la preservación del bosque. Sembrado expuesto a pleno sol, las
plantas florecen y fructifican abundantemente, pero se reduce el período
productivo con cosecha de frutos que duran alrededor de 12 meses. El fruto,
parecido al tomate, es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla,
anaranjada o parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o "vellos".

24
Internamente, se divide en cuatro compartimentos separados por particiones
membranosas, llenos de pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas
semillas pequeñas y blanquecinas (Oxford University Press, 2014).

Inclusión
Supone contener o englobar a algo o alguien dentro de otra cosa, espacio o
circunstancia específica. Incluir entonces es sumar algo a otra cosa ya
existente. Así, el término inclusión hace referencia al acto de incluir y
contener a algo o alguien (Mendez, 2007).

Innovación
Innovación es la secuencia de actividades por las cuales un nuevo elemento
es introducido en una unidad social con la intención de beneficiar la unidad,
una parte de ella o a la sociedad en conjunto. El elemento no necesita ser
enteramente nuevo o desconocido a los miembros de la unidad, pero debe
implicar algún cambio discernible o reto en el status quo (West, 2011).

Oferta
En economía, se define la oferta como aquella cantidad de bienes o servicios
que los productores están dispuestos a vender bajo determinadas
condiciones de mercado (Mankiw, 2012).

Diversificación
Diversificación es el resultado de la acción de diversificar. Este verbo, por
su parte, se refiere a hacer que aquello que tenía uniformidad o que carecía
de variantes, pase a ser variado y heterogéneo. Diversificar, en otras
palabras, es aportar diversidad (pluralidad). La noción de diversificación se
utiliza con frecuencia en el ámbito del comercio para nombrar a la estrategia
que adoptan ciertas empresas respecto a su oferta de productos (Pérez &
Gardey, 2015).

Contribuir
La palabra contribuir proviene del término latino contribuĕre. Trata de
ayudar y concurrir con otros al logro de un cierto fin. El concepto también

25
hace referencia al aporte voluntario de una cantidad de dinero o de otro tipo
de ayuda material (Pérez & Merino, 2008).

Compatible
Dicho de una persona o de una cosa: Que puede estar, funcionar o coexistir
sin impedimento con otra (Real Academia Española, 2014).

Propuesta
El concepto refiere al ofrecimiento, el convite o el pensamiento que se
expresa ante una persona con un cierto objetivo (Pérez & Merino, 2015).

Gelfin
Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas
pardas de los géneros Lamilia, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de
gelificación en alimentos que contiene calcio en su composición (Passion
Foods, 2010).

Calcik
Sal calcio empleado para la Sferificación directa (Passion Foods, 2010).

Latcal
Sales de calcio empleado para la Sferificación indirecta (Passion Foods,
2010).

Xantis
Obtenido del almidón de maíz. Se emplea para darle mayor textura y
consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación (Passion
Foods, 2010).

Citrak
Obtenido de los cítricos. Su principal funciones regular la acidez de los
alimentos (Passion Foods, 2010).

26
 CAPITULO IV
MATERIAL Y MÉTODOS

27
IV. MATERIAL Y MÉTODOS
4.1.Objeto de estudio

El objeto es la Stenocereus queretaroensis “pitahaya” y Solanum quitoense

“chila”

4.2.Variable de estudio

Variable dependiente.

- Uso de alginato

Variable independiente.

- Elaboración de gastronomía molecular

28
 4.3.Operacionalizacion de variables

Objetivo general Objetivos específicos Variables Dimensión Indicador Instrumento

Usar el alginato en -Determinar la compatibilidad de

- Diagrama de
stenocereus los insumos con el alginato para - Elaboración de 8
flujos.
queretaroensis la elaboración de gastronomía productos
Independiente: - Productos - Fichas de registro.
“pitahaya” y solanum molecular. gastronómicos en
Uso de alginato gastronómicos - Entrevistas a los
quitoense “chila” para la -Elaborar la propuesta de base a gastronomía
propietarios de
elaboración de gastronomía molecular con el molecular.
restaurantes
gastronomía molecular uso de alginato en stenocereus

que contribuya a queretaroensis “pitahaya” y

diversificar la oferta solanum quitoense “chila”.

Dependiente: - Esferificaciones -4 esferificaciones
gastronómica innovadora -Presentar la propuesta a los - Diagrama de
Elaboración de de falso caviar. directas.
de los restaurantes registrados en la DIRCETUR - flujos.
gastronomía - Elaboración de -4 esferificaciones
registrados en la Amazonas para la inclusión en su - Fichas de registro.
molecular falsas yemas. inversas.
DIRCETUR - Amazonas, oferta gastronómica.
2017.

29
4.4.Tipo de estudio
Explicativa- experimental

4.5.Diseños de la investigación

Diseño de contrastación de hipótesis

Pre test y post test con un solo grupo.
Ge O1 ------ X ------- O2
Ge : Grupo experimental
O1 : Pre test
O2 : Post test

4.6.Población

POBLACIÓN
P1: 122 Restaurantes registrados en el DIRCETUR – Amazonas.

4.7.Muestra y muestreo

MUESTRA

La muestra será establecida mediante el muestreo aleatorio simple donde la fórmula

es:

𝑍 2 pqN
𝑛=
𝑁𝑒 2 + 𝑍 2 pq

Dónde:

n: Tamaño de muestra.
N: Tamaño de la población o universo: 122
p: Probabilidad de éxito: 0,95
q: Probabilidad de fracaso: 0,05
Z: Nivel de confianza: 95% (1,96)
E: Nivel de error: 10% (0,05)

M1: 12 Restaurantes registrados en el DIRCETUR – Amazonas.

(1,645)2 (0,95)(0,05)(122)
𝑛= = 𝟏𝟐
(122)(0,1)2 + (1,645)2 (0,95)(0,05)

30
4.8.Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Bajo el enfoque del método científico se aplicará los siguientes métodos:

Método deductivo e inductivo, estos métodos serán utilizados en el acopio de

información secundaria como referencias bibliográficas para los antecedentes
y base teórica; así mismo se aplicarán en el proceso de contrastación de
hipótesis y la articulación del informe.

Método descriptivo será utilizado en la etapa de campo del proyecto y para

ello se requerirá de técnicas tales como la observación directa e indirecta, y
la entrevista que permitan el acopio de información primaria.

La técnica tendrá su respectivo instrumento (formatos).

4.9.Análisis de datos
El procesamiento de datos análisis y redacción del informe se realizarán en
una segunda etapa de gabinete haciendo uso de métodos del analítico
deductivo e inductivo.
Se realizará el análisis de varianza de las variables en estudio.

31
CAPITULO V
RESULTADOS

32
V. RESULTADOS.
5.1. Datos generales de la taxonomía de la Stenocereus queretaroensis “Pitahaya”
y Solanum quitoense “Chila”

Tabla Nº 01: Registro taxonómico de la pitajaya

PITAJAYA
Nombre Común: Pitahaya, Pitahayas,
Pitajaya, Pitaya, Tasajo
Nombre Científico: Hylocereus undatus
Propiedad Nutricional: vitamina C, calcio,
fósforo e hierro
Tipo de Fruta: El fruto es una baya de hasta
7 a 14 cm de largo y 5 a 9 cm de ancho.
Características taxonómicas
Familia Cactáceas (cactaceae).
Origen Países tropicales.
Tallos Largos, colgantes o trepadores, de unos 7 cm
de diámetro y muy ramificados.
Usos actuales Jugos, dulces.

Elaboración: Propia

Tabla Nº 02: Registro taxonómico de la chila

CHILA O NARANJILLA
Nombre Común: Lulo de castilla, naranjillo,
naranjilla, toronja.

Nombre Científico: Solanum quitoense Lam.

Propiedad Nutricional: contiene vitamina C

Tipo de Fruta: El fruto, parecido al tomate, es
ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara
amarilla, anaranjada o parda, cubierta de
pequeñas y finas espinas o "vellos".
Características taxonómicas
Reino Vegetal
Clase Angiosperma
Subclase Dicotyledoneae

33
 Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae
Género Solanum
Especie quitoense Lam.
Elaboración: Propia

5.2. Resultados de la esterificación de Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y

Solanum quitoense “Chila”

Para la investigación se ha considerado trabajar con dos técnicas de las tres

utilizadas; estas son esferifiacion directa o básica y esferificacion inversa;
teniendo en cuenta que son las más utilizadas y consideradas la base en este tipo
de experimentaciones.

Los insumos químicos utilizados para la esferificacion son:

- Alginato de sodio
- Sales de calcio : cloruro de calcio, Lactato de Calcio o gluconolactato

5.2.1. Procedimiento para la esferificacion

5.2.1.1.Procedimiento para la esferificacion básica
Se consigue mesclando por un lado alginato sódico en el zumo de
Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y Solanum quitoense
“Chila” con el que queremos hacer las esferas y por otro creando
una solución de agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben
mezclarse homogéneamente con un túrmix (batidora de mano) y
se deben dejar disolver entre 6 a 12 horas. Luego, llenaremos una
cuchara con la mezcla del zumo + alginato y con cuidado se
introdiuce en la solución de agua + cloruro cálcico.
Inmediatamente la capa exterior del zumo se solidificará al entrar
en contacto con la solución de cloruro cálcico. Se espera unos
segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera
podremos retirar la esfera que está lista para presentarse y comerse.
Como alternativas también se utiliza jeringuillas de boca grande
con la que se deja caer gotas del zumo en la solución de cloruro de
34
 calcio, donde al contacto se convierten en esferas de 10 milímetros
de diámetro aproximado, tomando una apariencia de falsos
caviares con una membrana gelificada y centro líquido.

5.2.1.2.Procedimiento para la esferificacion inversa

Preparar el baño para la esferificación inversa mezclando el agua
con el alginato mediante batidora túrmix, entre 2-3 minutos (la
incorporación del alginato a la mezcla no es trivial, necesita mucho
aire). Reposar en nevera este baño durante un mínimo de 12 horas,
para así permitir actuar al alginato. Aconsejamos un recipiente
rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex. La proporción
estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato por 1 litro de
agua. Por otro lado, juntar todos los ingredientes líquidos con el
zomo de Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y Solanum
quitoense “Chila” que queramos gelificar con presencia de
gluconolactato. La proporción estándar es de 20 g de
gluconolactato por litro. También el cloruro cálcico aporta calcio,
pero también aporta sabor. Por ese motivo en la esferificación
inversa se utiliza gluconolactato (ya que lo disolvemos en el
líquido a consumir y no queremos que aporte sabor) y en la
esferificación directa se emplea el cloruro cálcico (ya que se
disuelve en el baño y su dosficación es de sólo 5 g/l). Normalmente
se suele incorporar también a la mezcla un tanto de gelespesa o
goma xantana para dar densidad y así pueda sumergirse
correctamente en el baño de alginato (ya de por sí bastante denso).
Los líquidos a esferificar en general deberán ser muy limpios y con
ausencia de fibras o pequeños restos. Por ello siempre
recomendamos usar un colador superbag para conseguir perfectas
y brillantes esferas líquidas. Enfriar y dejar reposar 4-6 horas en
nevera para que la mezcla no tenga aire. Introducir la mezcla en un
biberón para facilitar su dosificación. Sumergir la cuchara
medidoras de acero del tamaño elegido en el baño de alginato para
crear una película de alginato.

35
Llenar la cuchara medidora de acero con la mezcla a esferificar del
biberón. Sumergir la cuchara en el baño de alginato y soltar la
esfera en el baño. Dejar esferificar unos segundos hasta formar la
capa gelificada exterior. Cuanto más grande sea la esfera, más
tiempo necesita en el baño para que la capa de gelatina sea lo
suficientemente resistente. Retirar las esferas gelificadas con la
cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 baños de agua.
Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ambiente e ir
pasando de uno a otro. Las esferas líquidas se pueden guardar en
nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante
algunas horas, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas
no son congelables. Las esferas de la esferificación inversa son
termorreversibles, soportan la cocción. Esto nos abre un
importante abanico para de propuestas para incorporarlas en
tortillas, sopas y cremas calientes, coulants, cupcakes, etc…

36
CAPITULO VI

DISCUSIÓN

37
VI. DISCUSIÓN
La gastronomía molecular, produciendo productos de esferificacion con uso de
alginato está considerada como cocina de vanguardia y ha sido producto de
investigaciones con rigor científico. El 2003 Rivera, E. realiza una investigación
titukada evaluación de la capacidad de esfrificacion de quitosano como sustituto
del alginato en la elaboración de falso caviar; esta tesis concentra su investigación
en evaluar las capacidades de esferificacion del fitosano con tripolifosfato como
un sustituto del alginato en la cocina molecular, esta fue de tipo experimental. Los
resultados fueron esferas muy débiles que se destruyen en poco tiempo. Ante esto
la presente investigación discute el uso del insumo químico, decidiéndose trabajar
con alginato, teniendo en cuenta que los resultados en otros insumos como leche,
café, jarabe de granadina, jarabe de menta y zumos de frutas han sido positivos
por ello se optó por aplicarlo a insumos frutícolas de la región Amazonas como
Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y Solanum quitoense “Chila” para poder
contribuir a diversificar la oferta gastronómica innovadora que pueda ser utilizada
en restaurantes registradas en el Dircetur Amazonas. En relación a los resultados,
estos fueron positivos tanto n la esferificacion directa y la esferificacion a la
inversa n los dos insumos utilizados llegando a producir falso caviar y falsas
yemas aptas para el consumo humano, contrastándose esta con la hipótesis que
sostiene si se usa “alginato en combinación con Stenocereus queretaroensis
“Pitahaya” y Solanum quitoense “Chila” en las proporciones técnicas correctas en
Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y Solanum quitoense “Chila” se podrá
elaborar gastronomía molecular”.

38
CAPITULO VII
CONCLUSIONES

39
VII. CONCLUSIONES
 La experimentación de Stenocereus queretaroensis “Pitahaya” y Solanum
quitoense “Chila” con alginato es compatible tanto en la esfericacion directa como
en la esferificacion a la inversa, llegándose a producirse falso caviar y falsas
yemas.
 La propuesta gastronómica molecular con uso de alginayto en Stenocereus
queretaroensis “Pitahaya” y Solanum quitoense “Chila” son falsos caviares que
se pueden servir acompañando cocteles y platos de entrada y fondos y falsas
yemas que se pueden servir de manera independiente.
 La propuesta está en condiciones para ser presentadas a los propietarios he
interesados de los restaurantes registrados en el Dircetur-Amazonas para la
inclusión en su propuesta gastronómica.

40
 CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES

41
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda a la universidad promover investigaciones relacionadas con la
innovación gastronómica, revalorando los insumos agropecuarios locales, ya que
esto generara una cadena de valor que contribuirá al desarrollo sostenible de la
región.
 Se recomiendan al Dircetur a través de una alianza estratégica con la universidad
organizar talleres para fortalecer capacidades del recurso humano que labora en
los restaurantes registrados en el Dircetur para promover la inclusión de
gastronomía molecular en sus líneas de productos.

42
 CAPITULO IX
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

43
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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45
CAPITULO X
ANEXOS

46
X. ANEXOS
Tabla de productos gastronómicos de autor con María
Diagrama de flujo para la elaboración de ______________________________

Insumos principales y cantidades Equipos

-

Insumos complementarios y cantidades Utensilios

Condimentos Vajilla

Proceso Método y/o técnicas Tiempo Resultado

Tiempo total para la elaboración del producto

47
 Fotos de los insumos

Imágenes de la chila (Solanum quitoense)

Imágenes de la pitajaya (Stenocereus queretaroensis)

48