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RM3632005SA
RM3632005SA
TITULO I
GENERALIDADES
c)
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminacin cruzada.
b)
c)
d)
e)
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f)
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
De 1 a 9 personas
De 10 a 24 personas
De 25 a 49 personas
Ms de 50 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o
similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del
lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su
eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene.
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor,
las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante
las operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y
urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por
frecuencia de comensales ser la siguiente:
Frecuencia de
comensales/da
Menos de 60
Inodoros
1
Hombres
Urinarios
1
Lavatorios
1
Mujeres
Inodoros
Lavatorios
1
1
De 61 a 150 (*)
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio
higinico para minusvlidos.
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c)
CAPTULO IV
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
a)
b)
c)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
CAPTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artculo 21.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas
en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
a)
b)
c)
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas
de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para
evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de
inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o
servido.
Artculo 23.- Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o
por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los
alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.
Artculo 24.- Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a)
b)
Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean
evidentes.
c)
Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y
huevos crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.
d)
b)
Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro
estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y
desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o
listos para el consumo.
c)
d)
CAPTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
b)
c)
d)
e)
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
c)
d)
e)
Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f)
g)
h)
TITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo
establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una toma
de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios
Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1.
2.
Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento
y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la Autoridad
Sanitaria Municipal.
3.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
TITULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
b)
c)
d)
e)
b)
c)
d)
Permitir la presencia de
establecimiento.
animales
domsticos
en los
ambientes
del
b)
c)
b)
ANEXO 1
DEFINICIONES
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras,
pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de
comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a
5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin, horneado, etc). El
Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas
fras bien fras y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la
Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.
Anexo 2
Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa
huancahna, ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.: ensaladas
mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente
Categora
Clase
n
c
Limite por g/ml
Microbiano
M
M
Aerobios
2
3
5
2
105
106
mesfilos
Coliformes
5
3
5
2
102
103
5
3
5
2
10
102
Staphylococcus
aureus
5
3
5
2
10
102
Escherichia coli
10
2
5
0
0
--Salmonella sp
en 25 g
Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados,
postres cocidos arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente
Microbiano
Aerobios
mesfilos
Coliformes
Staphylococcus
aureus
Escherichia coli
Salmonella sp
en 25 g
Categora
Clase
5
6
3
3
5
5
2
1
10
10
102
102
6
10
3
2
5
5
1
0
<3
0
-----
Referencias:
n = nmeros de unidades de la muestra
m = valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas
las unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o
varias unidades que componen la muestra tienen un nmeros de bacterias igual o mayor que
M
c = nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias podr situarse entre m y
M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de
bacterias menor o igual a n
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de
establecimientos de preparacin y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al
menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, est se calificar con los
lmites ms exigentes.
Anexo 3
FICHA PARA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES
Razon Social o Nombre del Establecimiento:...................................................................................
Distrito:.................................................................
Provincia:...................
Departamento:...........................................................................
Administrador o Dueo del Establecimiento:....................................................
DNI N:......................................................................................
N de Manipuladores: Hombres ................ Mujeres...................
N de raciones diarias: .......................
(Para la calificacin se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS
c
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
2.3
2.4
Ubicacin y Exclusividad
No hay fuente de contaminacin en el entorno
Uso Exclusivo
Almacn
Ordenamiento y Limpieza
Ambiente adecuado (seco y ventilado)
Alimentos refrigerados (0C a 5C)
Alimentos congelados (-16C a -18C)
SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 4
SI = 4
SI = 4
SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 4
SI = 2
SI = 2
3.6
3.7
4
4. 1
Ventilacin Adecuada
Facilidades para el lavado de manos
Comedor
Ubicado proximo a la cocina
SI = 2
SI = 4
SI=2
SI = 2
SI = 2
Visitas
2
3
RUBROS
c
10
10.1
10.2
11
11.1
11.2
12
12.1
Plagas
Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas)
Ausencia de indicios de roedores
Equipos
Conservacin y funcionamiento
Limpieza
Vajilla, cubiertos y utensilios
Buen estado de conservacin
SI = 4
SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 4
SI = 2
SI = 4
SI = 4
15 Manipulador
15.1 Uniforme completo y limpio
15.2
15.3
15.4
16
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7
SI = 2
SI = 4
SI = 2
SI = 4
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
SI = 2
178
100%
Visitas
2
3