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Cámara de Refrigeración
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ABSTRACT
This study aims to determine the properties termofiscas potato variety "Olive" as pretreatment using osmotic dehydration (20% NaCl w / w)), for which previous analyzes were
performed to detrminar the ideal way to freezing, I will experiment with three types of
presentation (slice, cube and julienne) having as parameter to evaluate the enzymatic
browning. It was determined that the best presentation was obtained by the bucket, showing
more favorable characteristics for our ultimate goals. density, moisture, termiva
conductivity, specific heat and freezing curve: Taking as named by presentation of the cube,
the following properties are detrminaron. 19.68% to 34.53 on fresh deshidtado.
The density of fresh and dried potatoes was 1064 and 1248 kg / m3 respectively, the
humidity is 19.68% to 34.53 on fresh deshidtado, thermal 0.875y contidaductividad was
0.812 W / mK for fresh potatoes and osmodeshidratada respectively, the specific heat was
found 3.033y 2,730 KJ / kg.K, while the starting temperature of freezing in the freezing
curve for fresh potatoes and OD was -0.9 and -13.3 C respectively
To determine the time congelacin de potato modelso used the Planck nagaoka and Pham,
Pham models being the most efisiente.
Keywords: potato, density, moisture, osmotic dehydration, thermal conductivity, specific
heat, freezing curve.
1. INTRODUCCIN
La importancia de las propiedades termofsicas de los alimentos en los procesos trmicos es
evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el interior del
producto. As, en los procesos trmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido
que las propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor especfico y
la densidad. Otra propiedad de inters constituye: la entalpa (ASHRAE, 1977; 1990).
Los tubrculos son alimentos vegetales que tienen gran cantidad de agua, hidratos de
carbono asimilables, celulosa, escasa proporcin de materias albuminoides y sales
minerales en la proporcin normal, siendo los de mayor inters alimenticio: la papa y la
yuca (Alberti, 1971; Mostacero y Araujo, 1992). En el rnking mundial, segn la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en el
ao 2012, el Per se posicion en el dcimo octavo lugar, por encima de Brasil (Banco
Central de reserva del Per). La papa es un cultivo que tiene una gran variedad en nuestro
pas, ya que poseemos 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en nuestro
continente; gracias a ello tenemos un promedio aceptable a nivel internacional que ha
venido creciendo exitosamente en los ltimos aos. Esto motiva a las industrias
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
Se utiliz como producto la papa aceituna, cloruro de sodio (sal), para el anlisis
experimental se hiso uso de probeta graduada, pipetas volumtricas, vasos de precipitacin,
placas Petri, matraces de Erlenmeyer, matraz aforado, vernier (precisin 1 mm), balanza
analtica (Sartorius Modelo: cpa2245. Cp. Mxima. 220 g. Precisin: 0.0001g)
congeladora (COLDEX modelo CH 10P color blanco freq. 50-60 Hz), termistores (modelo
BATT.006P 9V No. 201309084)
2.2. Metodologa
2.2.1. Descripcin de procesos:
2.2.1.1 Determinacin del corte de papa a trabajar
Se seleccionaron 3 tipos de corte o presentacin: corte juliana, cubos y corte snack.
SELECION Y CLASIFICACION
LAVADO
CORTADO
Concentracin salina:
INMERCION
20%
EXTRACION, LAVADO Y ESCURRIDO
Temperatura:
25-50 C
EN SOLUCION
Tiempo :
4 horas
PAPA DESHIDRATADA
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Propiedades termo fsicas de la papa.
Producto
Kg/m3
K(W/m
K)
Ce (J/Kg K)
H (%)
Papa
fresca
1065
0.875
3033.13631.914
80.3222.25
5
2730.982112.291
65.4732.25
4
Papa DO
1248
0.812
Solidos
totales
19.67
7
34.52
7
(m2/s)
Tc
(C)
2.710*
7
10
-0.8
2.382*
107
-13.3
3.1 MODELAMIENTO
Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del
conocimiento de las propiedades termofsicas del producto en el rango de temperaturas de
trabajo. Aunque en este rango las propiedades trmicas son ms fciles de determinar
experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar
debido a las variaciones de los parmetros, tales como composicin y temperatura. Por esta
razn, es necesario el desarrollo de modelos tericos para la prediccin de las propiedades
termofsicas.
3.1.1
PLANK
Frmula de Plank
q h A (Ts T1)
q K A (Tf - Ts)
x
q A dx
dt
(1)
(2)
q
Tf T1 )
x + 1
K h
(4)
(3)
a/2
(Tf T1) dt x + 1) dx
o
o
K h
tF (Tf T1) a2 + a
h
tF a2 + a
(Tf T1) h
(5)
En el caso de un cilindro:
tF b2 + b
(Tf T1) h
Pero: b a/2
(6)
tF a2 + a
(Tf T1) h
tF Ra2 + Pa
(Tf T1) h
(8)
P
R
3.1.2
Placa infinita
Ambas superficies
Una superficie aislada
expuestas
1/2
1
1/8
1/2
NAHAOKA
Frmula de Nagaoka
Cilindro infinito
Esfera
1/4
1/16
1/6
1/24
H ' Ra 2 Pa
tF
T f T1 K
h
(9)
PHAN
T fm=1,8+0,263 T c +0,105 T a
(7.8)
)[
dc H 1 H 2
N
+
1+ Bi
Ef H T 1 T 2
2
(7.9)
(7.10)
(7.11)
Donde cf es el calor especfico del material congelado (kJ/(kg K)), Lf es el calor latente de
fusin del alimento (kJ/kg), y pf es la densidad del alimento congelado. Los gradientes de
temperatura T 1 y T 2 se obtienen a partir de las siguientes ecuaciones:
( Ti+2Tfm )Ta
T 1=
T 2=TfmTa
(7.12)
(7.13)
Plank (min)
38.975
61.602
Nagaoka (min)
72.124
134.038
Pham (min)
37.392
28.982
CURVAS DE CONGELACION
40
30
T papa fresca
20
10
Temperatura
0
100
200
300
T papa
-10 deshidratada
-20
-30
Tiempo
fue de -0,8C, esto demuestra la influencia que gener ganar solutos en la muestra
deshidratada.
Segn lo menciona Lewis (1993) las temperaturas eutcticas para alimentos estn
normalmente por debajo de -30 C. Para fines prcticos, muchos alimentos se consideran
congelados a -15 C, temperatura a la que entre el 90% y el 95% del agua presente estar en
forma de hielo. Esto se logr comprobar con nuestro resultado hallado que fue de -20,5C
lo cual hace indicar que estamos dentro de los rangos permitidos por el autor.
El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en
equilibrio, el agua y pequeos cristales de hielo. Asimismo es ms bajo que el del agua
pura, debido a la presencia de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a congelar a
una temperatura por debajo de -1C (Fellows, 1994). Esto se logra corroborar
ajustadamente para el caso de la papa fresca al ser el punto de inicio de congelacin de
-0,8C, sin embargo es aceptado sin discusin alguna sobre papa deshidratada que fue de
-13C su punto de inicio de congelacin y se encuentra dentro del parmetro establecido
por el autor.
En las tablas N3 y N4 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental
Tabla 3. Calor especifico de diferentes alimentos
Producto.
Protenas
(%).
Carbohidratos Lpidos
(%).
(%).
Cenizas
(%).
Mantequilla 15.5
0.6
0.4
81.0
2.5
14
87.0
3.5
4.9
3.9
0.7
Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).
2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)
76.0
19.0
1.4
3.600(1)
79.8
84.4
2.1
0.2
17.1
14.5
0.1
0.6
0.9
0.3
75
68.0
21.0
0.0
10.0
1.0
3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)
Leche
entera
pasteurizad
a
Pescado
fresco
Papas
Manzana
Cordero
Agua
(%).
Sardinas
Queso
Zanahoria
57.4
65.0
88.2
25.7
25.0
1.2
1.2
1.0
9.3
11.0
2.0
0.3
0.0
7.0
1.1
Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan
Harina
Huevo
88.0
60
74
87
48.5
13
87
3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)
1800(2)
3.850(2)
Heldman (1981); Toledo (1991) Los Calores especficos fueron evaluados a 25C
Segn Heldman (1981) y Toledo (1991) el calor especfico de la papa es de 3.517 kJ/Kg.K,
resultados muy prximo a nuestros resultados que fue de 3.033 y 2.730KJ/Kg.K para papa
fresca y osmodeshidratada respectivamente.
Tabla 4. Conductividad trmica de diferentes alimentos
Producto.
Contenido de Temperatura
Humedad
(C).
(%).
Zanahorias
Cordero
5.5
Tomate
Huevo blanco
36
Msculo
de 0-10
pescado
-10
Leche
37
Cerdo
75.9
4
6
Papa
81.5
1-32
-
Conductividad
Trmica
(W/mK).
0.6058(2)
0.4777(2)
0.5279(2)
0.577(1)
0.338(2)
0.557(1)
1.497(2)
0.530(1)
0.443(1)
0.4881(2)
0.554(1)
0.554(2)
CONCLUSIONES
como la
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Freeman M., Jarvis M.c., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 3.
Simple methods for determinig texture. Potato Research 35:103-109.
Heldman, D. y Singh, R.,(1981). Food Process Engineering, segunda edicin, Avi
Publishing Company, 100-108, 401-403.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering, segunda edicin,
Chapman & Hall, New York, 132-139.
Talburt W.F., Smith O. 1975. Potato processing. 3 ed. Westport: The Avi Publishing
Company.
6. ANEXOS:
TABLA 1. Modelos para la prediccin de propiedades termofsicas a partir de la
composicin qumica de los alimentos como funcin de la temperatura
(T est en C).
Propiedad
Componente
Modelos
Protena
(W/m C)
M.Grasa (KL)
Carbohidratos (KC)
Fibra (KF)
Minerales (KM)
Agua (KW)
Hielo (KI)
Protena ( P)
(kg/m3)
M.Grasa ( L)
Carbohidratos ( C)
Fibra ( F)
Minerales ( M)
Agua ( W)
Hielo ( I)
Protena (CpP)
CP
(KP)
Carbohidratos (CpC)
Fibra (CpF)
Minerales (CpM)
Agua (CpW)1
mediciones utilizamos una balanza electrnica de alta sensibilidad (0,01 g); sobre ella se
determin la masa de la muestra (cubo de papa). Luego, con el uso de la probeta calculaos
el volumen desplazado al sumergir la muestra en ella, que tena un volumen inicial de 50
ml. Con los datos obtenidos se determin la densidad de la papa aceituna, tanto para fresca
como para deshidratada, siguiendo el mismo procedimiento.
Determinacin de conductividad trmica
Se determin mediante el mtodo de flujo de calor longitudinal (Mohsenin, 1980). Este
mtodo es adecuado principalmente para la determinacin de la conductividad trmica de
los materiales homogneos secos en forma de lmina, es el mtodo ms utilizado y el ms
preciso para la medicin de la conductividad trmica de materiales, que son pobres
conductores de calor. En este mtodo, la fuente de calor (plancha), la muestra y el sumidero
de calor, se colocan en contacto una con otra y con una cubierta trmica calentada
elctricamente.
Las placas trmicas de cubierta se mantienen a la misma temperatura que las superficies
adyacentes, de modo que no haya prdidas de calor desde los lmites de la fuente, de la
muestra o del sumidero. Finalmente la conductividad trmica se mide despus que la
muestra haya alcanzado la condicin de estado estacionario.
Determinacin del calor especifico de papa fresca y deshidratada
Se determin mediante el mtodo de mezclas (Mohsenin, 1980). Una cantidad conocida de
lquido (agua) a una temperatura inicial conocida se mezcla con una muestra de masa y
temperatura conocida dentro de un recipiente aislado (calormetro) se determin la
temperatura de equilibrio de la muestra y el calor especfico se puede calcular a partir de un
simple balance de energa
M1 c1 Te T1) m2 c2 T2 Te) m c T2 Te)
Figura14. Calormetro
.