ALTERACIONES EN

ALIMENTOS

Ing. Estela Toledo

Por qu se deterioran los

alimentos?
Los alimentos en su estado natural son
sistemas biolgicos vivientes
Experimentan reacciones qumicas,
enzimticas y aquellas generadas por la
contaminacin microbiolgica
Para extender su vida til es necesario
inhibir o eliminar los agentes causantes
del deterioro de ellos mismos.

CAUSAS RESPONSABLES DE LOS

CAMBIOS PRODUCIDOS POR
ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
FISICOS: Pueden producirse durante la manipulacin, preparacin o
conservacin de los productos.
QUIMICOS: Son alteraciones ms graves que los anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto; por ejemplo, el
enranciamiento, pardeamiento, etc.
BIOLOGICOS: Son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden
subdividir en:
-Enzimticas: Por accin de enzimas propias del alimento.
-Parasitarias: Debidas a la infestacin por insectos.
-Microbiolgicas: Debidas a la accin de microorganismos, que son
responsables de las alteraciones ms frecuentes y graves.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO

A SU TIEMPO DE DURACIN

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente.

Ejemplo: La leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo.
Ejemplo: Las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente.
Ejemplo: Las harinas, las pastas y el azcar.

Cmo inhibir o eliminar los

agentes causantes del
deterioro?
1. aplicando una determinada temperatura, baja

o alta, por un lapso de tiempo.

2. eliminando el contenido de agua del alimento.
En ambos casos, los mtodos pueden
combinar la accin de otros agentes que
ayudan a controlar el deterioro de los
alimentos, como por ejemplo el pH cido o
bsico, la luz y el oxgeno, entre otros.

Factor: calor y fro

Efecto sobre microorganismos
El calor y el fro producen deterioro:
Los alimentos se manipulan en rango de 10-38C
Cada 10C de aumento la velocidad de reacciones
qumicas se duplica (catalizadas o no por enzimas)
El calentamiento excesivo: desnaturaliza y coagula las Protenas,

rompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminas

El enfriamiento incontrolado: decolora FyV, cambia textura,
agrieta la piel (aumenta riesgo de contaminacin), en alimentos
lquidos rompe la emulsin, desnaturaliza protenas y las coagula

Dao por Fro

Se produce en Frutas y Verduras
Porque: despus de la recoleccin necesitan de
T ptima
Cuando se mantienen a T de refrigeracin,
algunas se debilitan o mueren, y comienzan sus
procesos degenerativos
Deterioro: desarrollo de decoloracin, formacin
de puntos o manchas en la superficie, cambios
de textura, daos en la piel

Factor: humedad y desecacin

Tanto el exceso como la prdida brusca
de humedad aceleran los procesos de
deterioro de los alimentos:
Alta Humedad: acelera reacciones
qumicas y crecimiento microbiano
Humedad superficial: causa agregados y
apelmazamientos, moteado, cristalizacin
y adhesividad
Desecacin: deteriora apariencia y textura

Factor: oxgeno
Aire: 79% Nitrgeno = inerte;
20% Oxgeno = muy reactivo =
dao
Efectos perjudiciales:
Oxidacin qumica de nutrientes
Color
Flavor
Favorece crecimiento mohos

Eliminacin del oxgeno Atmosfrico

Durante el procesado:
aplicando vaco
Aplicando gas inerte

Durante el envasado:

Envase al vaco
Inyectando al envase N y CO2 (atmsfera modificada)
Envases eliminadores del oxgeno residual a travs
de reacciones qumicas

Factor: luz
Destruye algunas vitaminas: Vit B2, A y
C
Altera muchos colores
Modifica flavor debido a oxidacin de la
grasa (leche)

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES ENZIMTICAS:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
Ms frecuentes a mas de 0.3 actividad de agua
Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas
Las reacciones enzimticas ms importantes son:
1.- La descomposicin de la grasa por la accin de: lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasas
2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por
la accin de peroxidasas y fenoloxidasas

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES NO ENZIMTICAS O REACCION DE
MAILLARD:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
Mximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de agua
Se caracteriza por una coloracin del tono caf del producto, que se
relaciona con la presencia de sabor amargo
Los cambios se deben a la reaccin de los CHO con los grupos
amino de los aminocidos de las protenas.

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

b) AUTOOXIDACION:
Se llevan a cabo baja actividad de agua
Se presenta a causa de la reaccin de radicales libres entre el
oxgeno y cidos grasos insaturados
Lpidos oxidados = rancidez
El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua,
menor efecto de autooxidacin)

Efecto sobre protenas

Tto trmico sobre 60C
desnaturalizacin de las protenas: efecto (+)
Inactivacin de enzimas:
pectinasas, lipooxigenasas en F y V: efecto (+)
Inactivacin de protena:
inhibidor de tripsina en leguminosas: efecto (+)

Efecto sobre las Protenas

Reaccin de Maillard: ocurre por Tto trmico de
protenas en conjunto con CHO, en particular con
azcares reductores.
Aldehido libre de azcares reacciona con grupo amino
de aminocidos, preferentemente lisina, creando un
complejo indigerible
Implica prdida de lisina disponible = efecto (-) 40 a
10% prdida
Implica coloracin caf (pan, otros horneados, frutas
secas, cocoa, cereales extruidos, lcteos = efecto (+)

Efecto sobre los hidratos de carbono

El Tto Trmico produce:

Reaccin de Maillard: en azcares reductores

Gelatinizacin: en almidones, que los hacen
ms digeribles = efecto (-) ??
Retrogradacin: en almidones gelatinizados,
que los hacen almidn resistente = efecto (+)
Prdida de turgor y reblandecimiento de tejidos:
solubilizacin pectinas (fd)

Efecto sobre los lpidos

Dependen de la composicin de cidos grasos y de
la presencia de otros compuestos (oxgeno,
radicales libres, Fe, Cu, antioxidantes)
Producen sustancias txicas responsables de
sabores indeseables y de oscurecimiento del aceite
Ocurre a T normal de fritura (170C) y son
catalizadas por trazas. Se favorecen cuando las
grasas son sobrecalentadas, usadas por perodo
prolongado o calentadas en forma discontinua.
Entonces los productos de oxidacin se acumulan =

efecto (-)

PERDIDAS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS:

1-Perdidas
de
las
caractersticas
organolpticas. Textura, sabor, aroma,
2-Perdidas del valor nutritivo.
3-Perdidas del estado higinico. Producido
por
ataques
de
microorganismos
o
alteraciones qumicas.
4-Perdidas del aspecto.

Ing. Estela Toledo

TIPOS DE ALTERACIONES:
a) Fsicas. -Perdida de peso por evaporacin de
agua. Repercusin econmica importante.
-Desecacin y concentracin de la superficie.
Producen carnes fibrosas.
-Coloraciones perjudiciales.
-Alteraciones del aroma. El aroma se elimina
con la evaporacin del agua.

Ing. Estela Toledo

b) Qumicas y Bioqumicas. -Descomposicin

de carnes y pescados.
-Desaparicin de componentes alimenticios y
aromticos.
-Oxidaciones, que provocan colores y olores
extraos.
c)
Accin
de
los
-Podredumbre en frutos.

microorganismos.

-Deterioro de carnes, pescado y huevos por

las bacterias

Ing. Estela Toledo

VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La vida til o de almacn de un alimento es el
tiempo que transcurre hasta que el producto se
convierte en inaceptable. El fabricante del
producto debe definir la calidad mnima del
producto, ya que el trmino aceptable es
realmente
subjetivo
(Minimum
Acceptable
Quality).
Factores de los que depende la vida til de un
producto:
1-Mtodos de procesado para un mismo producto.
Ejemplo: pescado fresco, 2 das; pescado
congelado, 360 das.
2-Envasado.
3-Condiciones de almacenamiento. Temperatura,
HR,

Ing. Estela Toledo

CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS:

1-INTRNSECAS
(realizadas
por
endgenas, propias del alimento.)

enzimas

a) Pardeamiento enzimtico. Se trata de un

Pardeamiento oxidativo catalizado por la
enzima
fenolasa,
que
produce
un
oscurecimiento del tejido. Tiene inters
especial en tejidos vegetales.
Los
sustratos
fenlicos
se
encuentran
separados del tejido, pero cuando se realiza
algn corte en el mismo, se produce el
contacto con los sustratos fenlicos y que pos
oxidacin se oscurece
rpidamente. Para
evitar este tipo de reacciones recurrimos a
sulfuros, al calor o a descensos del pH.Ing. Estela Toledo

b) Alteracin de las pectinas. Existen

microorganismos que atacan a las pectinas.
Tienen un papel importante en la maduracin
de los frutos, y tambin en la elaboracin de
zumos.
c) Alteracin por amilasas. Las amilasas
tienen un efecto licuante, que nos reduce la
viscosidad del alimento. Un ejemplo es la amilasa que ataca a las uniones -1,4 del
almidn, que junto con la amilasa, que ataca
a las uniones exteriores del almidn,
producen un efecto edulcorante del mismo.
d) Alteracin por miosn ATPasa. Interviene
en la descongelacin de la carne.
Ing. Estela Toledo

e) Alteracin por enzimas lipolticos.

-Lpasas.
Hidrolizan
los
triglicridos,
dejando los cidos grasos libres.
-Lipoxigluasa. Oxidacin de cidos graso
poliinsaturados.
-Peroxidasas. Perxidos a partir de cidos
grasos insaturados.
f) Destruccin de la tiamina (B1).
Tiaminazas, se pueden inactivar con la
ebullicin.

Ing. Estela Toledo

g) Destruccin de la vitamina C. Mediante

la ascorbato oxidasa, que cataliza la
reaccin de oxidacin de la vitamina C.
Esta reaccin es muy importante en la
elaboracin de zumos, ya que puede
degradarlos. Debemos inhibirla bajando la
temperatura en poco tiempo, desgaseando
el zumo y/o pasterizando el zumo.
h) Degradacin de pigmentos. Realizado
por las antocianasas.

Ing. Estela Toledo

2-EXTRNSECAS (producidas
exteriores al alimento.)

por

reacciones

a) Reacciones qumicas. Conducen a la

formacin de pigmentos pardos y negros, y a la
modificacin del olor y sabor. Pueden ser
favorables o no. Las mas importantes son:
a.1) Pardeamiento no enzimtico. Reaccin de
MAILLARD. Reaccin de los grupos amino con los
azucares. Normalmente se produce por calor, en
la coccin, pasterizacin y deshidratacin.
Efectos favorables: en la fermentacin de la
cerveza y el pan.
Efectos desfavorables: oscurecimiento del color y
sabor indeseable. (leche, frutas y jarabes.)
Ing. Estela Toledo

a.2) Oxidacin de lpidos. ENRANCIAMIENTO.

Los cidos grasos libres se oxidan ms
fcilmente que los triglicridos. Los saturados se
oxidan a temperaturas mayores de 60C,
mientras que los insaturados a temperaturas
menores de 0C. Esta oxidacin provoca
residuos voltiles, que aportan el olor a rancio.
b)
Reacciones
microbiolgicas.
Bacterias,
levaduras y hongos pueden atacar a todo tipo
de alimentos. Los efectos producidos pueden
ser: hidrlisis de HC, fermentacin de azucares,
enranciamiento de grasas, produccin de gases,
espumas y olores raros, destruccin de
pigmentos
Ing. Estela Toledo

c) Lesiones mecnicas. Provocan problemas por

ser una va de entrada a microorganismos, pero
adems tambin produce la conjuncin de tejidos,
con el consecuente pardeamiento enzimtico.
d) Insectos y roedores. Puede provocar lesiones
mecnicas o bien transmitir directamente los
microorganismos. Hoy en da en el comercio
mundial esto es un aspecto muy importante,
porque existen insectos caractersticos de cada
zona, y existe el riesgo de transmitir ese insecto a
zonas donde no existe y que causara un gran
problema. Por eso se someten a los productos
destinados a exportacin a tratamientos de
cuarentena, un claro ejemplo lo tenemos con los
ctricos y la mosca de la fruta.
Ing. Estela Toledo

FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE

DEGRADACIN:
1-Tiempo. Es la vida til del producto.
2-Temperatura.
enzimticas y
mayor

Afecta a las reacciones

qumicas. Normalmente a

temperatura, mayor velocidad de degradacin.

3-pH. Acta como inhibidor de las reacciones
microbiolgicas. Modificndolo a nuestro
antojo, podemos inhibir o acelerar las dichas
reacciones.
.
Ing. Estela Toledo

4-Composicin del producto. Dependiendo

de la composicin del producto ste se ver
mas afectado por un tipo de organismos
especficos.
5-Composicin de la fase gaseosa. Muy
importante el O2 durante el envasado.
6-Actividad del agua. Cuando ms agua
contenga el producto ms fcilmente se ver
afectado. Existe un tipo de agua disponible
para las reacciones, se llama LIGADA. De la
cantidad de esta agua dependern las
alteraciones que sufrir el producto.

Ing. Estela Toledo

Ing. Estela Toledo

MODIFICACIONES QUE TIENEN LUGAR

EN LOS ALIMENTOS:
Textura: -Perdida de solubilidad.
-Perdida de capacidad de retencin de
agua.
-Endurecimiento.
-Reblandecimiento.
Sabor: -Desarrollo de rancidez.
-Sabor acaramelado.
-Gustos extraos.
Ing. Estela Toledo

Color: -Oscurecimiento.
-Blanqueamiento.
-Colores extraos.
Valor nutritivo: -Perdida de vitaminas.
-Perdida de minerales.
-Perdida de protenas.
-Perdida de lpidos.

Ing. Estela Toledo

CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE ALIMENTOS:

1-Hidrlisis de lpidos. Los cidos libres reaccionan
con las protenas.
2-Hidrlisis
de
polisacridos.
reaccionan con las protenas.

Los

azucares

3-Oxidacin de lpidos.
4-Golpes en las frutas. Las clulas se rompen
dejando paso al O2 y liberando a las enzimas.
5-Calentamiento de verduras. Se produce perdida
de rigidez de las paredes celulares,
adems de liberarse cidos y enzimas.
6-Calentamiento del tejido muscular. Provoca la
agregacin y desnaturalizacin de
protenas y tambin la inactivacin de enzimas.
Ing. Estela Toledo

4. CARAMELIZACIN

COMPUESTOS DE COLOR
PARDO CON AROMA A
CARAMELO

JARABES DE AZCAR

El proceso puede ser conducido a la produccin de ms cantidad

de AROMA o de COLOR

JARABES DE SACAROSA

JARABES DE GLUCOSA

tampn / Q

H2SO4 / Q
NH3

- Fuerte fragmentacin
- Produccin de compuestos
aromticos
- Polimerizaciones
- Intenso color caramelo

5. REACCIONES DE MAILLARD O
PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Conjunto de reacciones catalizadas por cidos y bases, que comienzan con

un ataque nucleoflico de los e- del par libre del N amnico (de PROTENAS,
PPTIDOS, AMINOCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un zucar
(monosacrido). Como intermedio se forman moleculas con un N bsico, que
finalmente da lugar a la formacin de MELANOIDINAS (pigmentos pardos)

 AFECTAN PRINCIPALMENTE A:

- alimentos almacenados, especialmente desecados

- alimentos sometidos a tratamientos trmicos: pasteurizacin, esterilizacin,
tostado...
- cocinado de los alimentos de muy diversas formas.

CONDICIONES FAVORABLES:

- coexistencia de azcares reductores y grupos NH2

- elevadas temperaturas
- actividad de agua 0.6-0.8

 CONSECUENCIAS

- pardeamientos
- aromas a tostado
- prdida de aa esenciales (lys, met,...)
- compuestos txicos: derivados de la pirazina
- a veces coloraciones y aromas no deseados

SE PRODUCE DURANTE:

- almacenamiento (principalmente alimentos desecados)

- tratamientos trmicos (esterilizacin, pasteurizacin...)
- cocinado (frito, asado...)

REACCIONES CON
COMPUESTOS AMINICOS

1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD

AZCAR REDUCTOR +

PROTENA
PPTIDO
aa
AMINAS

aW

- ALDOSILAMINAS
- CETOSILAMINAS

Ejemplo:
D- glucosa
Monosacrido

C O
R

Compuesto
amnico

H2N

R1

adicin

N- GLICSIDOS
O GLICOSILAMINAS

OH
H C NH R1
R

-H2O

Imina

H C N

R1

R
Ciclacin

PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD
Entrar dentro de otras secuencias de reacin.
Puede sufrir transposiciones isomerizaciones
a travs del ENAMINOL.

CH2OH
O
NH-R1
OH
HO
OH
GLUCOSILAMINA

OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOSICIN DE AMADORI
H

+
NH

OH

NH

R
H

.
.
.

.
.
.

ALDOSILAMINA

NH

.
.
.

1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

ENAMINOL

TRANSPOSICIN DE HEYNS

C
C

H
OH
+
NH

.
.
.

CETOSILAMINA

NH

H
R

.
.
.

ENAMINOL

NH

Leche en polvo
Frutas desecadas
(melocotn, albaricoque)
Extractos hgado
Verduras desecadas

.
.
.

2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

TAUTOMERA CETOENLICA:

OH

OH

.
.
.

ALDOSA

H
H

.
.
.

1,2-ENODIOL

OH

.
.
.

CETOSA

Los compuestos formados en las transposiciones de Heyns y de

Amadori, y las glucosilaminas (productos intermedios de las
reacciones de Maillard) conducen a la FORMACIN DE
MELANOIDINAS: - cantidad variable de N
- distinto Pm
- distintas solubilidades en agua

MODELO PARA LA FORMACIN DE MELANOIDINAS:

H

H
HO
H

OH

OH

CH2OH

D - XILOSA

HO

H2O / Q

H2N C COOH
H2

GLICINA

NEUTRO

H3C

CH

MELANOIDINAS

N
CH2COOH

LAS MELANOIDINAS
PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDO-

OSCUROS CARACTERSTICOS DE LAS REACCIONES DE

MAILLARD.
SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A DOSIS NO

SUELE DARSE.
EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR

CON LOS NITRITOS DE LOS

ALIMENTOS PARA FORMAR

NITROSAMINAS CANCERGENAS.

MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN

LA MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIN DEL PH

pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.

Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones

2) UTILIZACIN DE BAJA T

Velocidad de reaccin

3) UTILIZAR BAJAS aw
4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES
5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no
puede entrar en la secuencia de reaccin.
H

H2NR

..
.
+

NaHSO3

C N R
OH
H C SO3Na+
.

REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y

se realizan a nivel industrial.

MALTOL:

- Producto

de las reacciones de Maillard, gran inters.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la

obtencin de diversos aromas:

Ejemplos:
D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

T = 100C

AROMA A PAN DE CENTENO

D - GLUCOSA + GLICINA (1/1)

AROMA A CARAMELO

D - GLUCOSA + GLUTMICO

AROMA A CHOCOLATE

D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

T =
100C
(1/1) T = 100C
T

= 180C

AROMA A CHOCOLATE

ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

Factor que afectan la reaccin de Maillard

1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas

(pocos alimentos tienen estas condiciones)

2.

La temperatura acelera la reaccin, pero dado que su Ea es baja tambin se

da en condiciones de refrigeracin.

3.

Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta

reaccin. aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw mayores
diluye los reactantes.

4. El tipo de aminoacido: mas reactivo el de mayor tamao de cadena o mas

grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptofano)

5. El azucar reductor: las pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono > disaca

Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa. La sacarosa carece de poder

reductor, solo interviene si previamente se hidroliza.
6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formacin de las melanoidinas (polimeros). El oxigeno y la radiaciones actan
de manera semejante.

La reaccin de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:

1.
2.
3.
4.

Condensacion del azucar reductor con el grupo amino

Transposicion de los productos de condensacion
Reaccin de los productos de transposicion
Polimerizacion y formacion de sustancias coloreadas
O
C

HC

OH

HO

OH

OH

N
H

OH

OH

H2O

CH2OH

OH

OH

OH

OH
OH

CH2OH

OH

HO

Amadori

OH

HO
OH

OH

HO

N
O

OH
OH

OH

H
N

OH

OH
OH

O
H
N

HO
X

CH2NHX
OH

OH
OH

1-amino-1 deoxi-fructosa- N-sustitiuda

NHR

NHR

CH2

CH2
OH

O
HO

CH2

CH3
OH

-RNH2
O

HO

O
O

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH

CH2OH

2,3 endiol

CH2OH

CH2OH

maltol
isomaltol

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
COMPUESTOS FENLICOS
(p.e. ac. fenlicos)

PFO

# tambin antocianos, flavonoides, catequinas...

PFO = POLIFENOLOXIDASA:
Oxidorreductasa
Metaloenzima (Cu 2+)
pH ptimo: 5-7

MELANOIDES

ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMTICO

EN LOS ALIMENTOS

Ing. Estela Toledo

MECANISMO

ETAPAS ENZIMTICAS
1.
HIDROXILACIN (ACTIVIDAD CRESOLASA)

Ing. Estela Toledo

2.

OXIDACIN (ACTIVIDAD CATECOLASA)

CATECOLASA)

Ing. Estela Toledo


1.

ETAPAS NO ENZIMTICAS
HIDROXILACIN

2. REACCIN CON QUINONAS

Ing. Estela Toledo

2. REACCIN CON QUINONAS

Ing. Estela Toledo

3. CONDENSACIN

Ing. Estela Toledo

4.
CONDENSACIN CON COMP.
NITROGENADOS

NITROGENADOS

Ing. Estela Toledo

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO

1. Inactivacin de la PFO : escaldado o pasteurizacin
(zumos)
2. Incorporacin de agente reductores: ac. ascrbico, bisulfito
3. Disminucin pH: inmersin en agua ligeramente acidulada
(tambin evita contacto con O 2 y penetracin de O2 en
tejidos)
4. Agentes secuestrantes: eliminan Cu 2+
- ac. ctrico: acidificante y secuestrante
- ac. ascrbico: acidificante, secuestrante y reductor
5. En zumos----> micropulverizacin de CO 2 supercrtico a
presin

CAMBIOS QUE EXPERIMENTA EL

ALIMENTO
Dependen de:
Tiempo de proceso.
Temperatura de proceso.
Composicin y propiedades del alimento.
Ambiente

CONSERVACIN POR EL CALOR Y

CALIDAD SENSORIAL
Textura: influenciada por la gelatinizacin
del almidn y la desnaturalizacin de las
protenas estructurales.
Color, Sabor y Cualidades Nutritivas:
influenciadas por reacciones qumicas
inducidas por el calor como la Reaccin
de Maillard.

EFECTO DEL TRATAMIENTO

TRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAO

TEXTURA

Lesin de las
membranas celulares

Prdida de consistencia

Separacin celular

Prdida de firmeza

Desnaturalizacin de la
protena

Solidez, gelificacin

Gelatinizacin del
almidn

Gelificacin

EFECTO DEL TRATAMIENTO

TRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAO

COLOR

Ruptura de pigmentos
naturales

Decoloracin, prdida
de color

Reacciones de Maillard

Oscurecimiento

Otras, ejemplo. Vitamina Decoloracin

C

EFECTO DEL TRATAMIENTO

TRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAO

SABOR

Sabor bsico

Estable

Prdida de compuestos
voltiles (oxidacin)

Prdida de aroma

EFECTO DEL TRATAMIENTO

TRMICO SOBRE LA CALIDAD
SENSORIAL
DAO

(Maillard)

FORMACIN DE
COMPUESTOS
VOLTILES
Aroma a quemado,
amargo

(oxidacin)

Aroma a rancio

(piracanas)

Aroma a quemado

OXIDACIN
Una de las fuentes ms importantes de
compuestos voltiles: la oxidacin de los
lpidos o enranciamiento oxidativo.
Puede producirse durante el tratamiento o
durante el almacenamiento cuando el O 2
est disponible especialmente en
alimentos grasos y algunas hortalizas,
principalmente cereales, leguminosas,
vegetales secos.

ETAPAS DE LA
OXIDACIN
Iniciacin.
Propagacin con formacin de
hidroperxidos altamente reactivos.
Terminacin.

INICIACIN
Captacin de O2 en presencia de catalizadores
como: iones metlicos o metaloprotenas,
aunque tambin puede ser provocada por el
calor o la luz.
Tiene reducida energa de activacin (4-5
Kcal/mol) y proseguir incluso durante el
almacenamiento a bajas temperaturas.

PROPAGACIN Y
TERMINACIN
Los hidroperxidos formados intervienen
en reacciones secundarias aldehdos,
cetonas, alcoholes que producen aromas
desagradables a rancio o pasado.

FACTORES DE CONSERVACIN
FISICOS:
CALOR (PROCESO TRMICO)
FRIO

(CADENA DEL FRIO)

QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,
ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)

EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FSICOS

VINAGRE,

NUEVAS TECNOLOGAS EN LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Eliminan o inactivan enzimas y microorganismos
alterantes y patgenos:
qFsicos: irradiacin, altas presiones, luz pulsada,
calentamiento hmico, coccin al vaco, ultrafiltracin,...
qQumicos o biolgicos: bioconservantes
Protegen al producto de la recontaminacin :
qSistemas de envasado activo, recubrimientos
comestibles, nuevos revestimientos o pelculas,..

Mtodos combinados,
barrera:

Coccin al vaco
Estrictamente consiste en el envasado a
vaco del producto precocido y su
cocinado dentro del envase.
El envasado se realiza en bolsa o envases
impermeables al Oxgeno y humedad.
Pelculas multicapa.
Tratamiento trmico inferior a 100C
(Pasteurizacin)
Enfriamiento inmediato ( T< 5C)
Almacn refrigerado.

Envasado en atmsfera protectora:

Envasado en atmsfera modificada
(EAM/MAP): se sustituye simplemente la
atmsfera normal por una mezcla de gases
determinada.

Envasado en atmsfera controlada

(EAC/CAP): se fija una composicin o
mezcla de gases original y se mantiene
constante durante todo el perodo de
almacenamiento.
Los gases utilizados suelen ser: nitrgeno,
Oxgeno y Anhdrido carbnico.

Envases activos:
Captadores de oxgeno: oxidacin de polvo
de hierro, de cido ascrbico o de un
pigmento fotosensible, oxidacin
enzimtica (glucosa oxidasa o alcohol
oxidasa), cidos grasos insaturados y
levaduras inmobilizadas en un material
slido o pelcula. Combinados con
envasado al vaco o EAM/EAC.
Concentraciones objetivo < 0,1%

Liberadores de antioxidantes y agentes

antimicrobianos: en estudio la adicin de
agentes naturales.
Captadores de etileno (carbn activo,
permanganato potsico.)
Reguladores de la humedad:
semipermeables, films antivaho,
absorbedores (sandwich).
Semipermeables: regulan la atmsfera de
CO2 y O2.

Envases/recubrimientos comestibles:
Retraso de la transferencia del vapor de agua.
Retraso de la difusin de gases.
Los productos susceptibles de sufrir oxidacin
pueden recubrirse para evitar o reducir la
difusin del oxigeno hacia el producto .
Retraso de la migracin de aceites y grasas.

Retraso de la migracin de solutos .

Proteccin mecnica frente a abrasin
superficial.
Retencin de compuestos aromticos voltiles .
Contenedor de aditivos alimentarios

Envases/recubrimientos comestibles:
lHidrocoloidales: contienen protenas
(colgeno, glten, casena,...), derivados
de celulosa, alginatos, pectinas,
almidones u otros polisacridos
(quitosano...)
lLipdicos: contienen ceras, acilgliceroles y
cidos grasos.
lCompuestos: tienen componentes
hidrocoloidales y lipdicos

Bioconservantes:
Bacterias del cido lctico (BAL.): producen
bacteriocinas y cido lctico.
Bacteriocinas: Nisina, pediocina, otras...
Metabolitos (cidos orgnicos y pptidos de cadena
corta.) Productos comerciales autorizados en EEUU
para masas crnicas, salsas, alios y ensaladas.

Irradiacin
Radiaciones gamma (procedente de cobalto
60) o bien
rayos X de energa inferior a 5 MeV,
o bien de un haz de electrones acelerados
de menos de 10 MeV incidiendo sobre el
alimento. Tcnica complementaria a los
mtodos clsicos