Operacin aplicada a frutas y verduras para destruir la actividad enzimtica.

NO es una operacin destinada a aumentar la vida til.

Escaldado
Procesado de alimentos

Combinada con el lavado: Reduccin de los gastos de inversin, espacio y

consumo energtico.

Para realizar la inactivacin enzimtica

1.Calentamiento rpido
2.Mantenimiento de la temperatura
3.Enfriamiento rpido hasta temperatura ambiente

Factores que determinan el tipo de escaldado

1.Tipo de fruta o verdura

Objetivos del escaldado

2.Tamao

Inactivacin enzimtica

3.Temperatura de escaldado

Principales enzimas responsables de la degradacin:

4.Sistema de escaldado

Lipooxigenasa
Polifenoloxidasa
Poligalacturonasa
Clorofilasa

Escaldado insuficiente: Deterioro ms rpido

Verduras que no requieren escaldado cebollas, pimientos

Enzimas ms habituales ms termorresistentes (para comprobar la eficacia

del escaldado):
Peroxidasa
Catalasa

Objetivos

Otros objetivos

Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento

Deshidratacin: No se alcanzan temperaturas suficientemente elevadas
Es necesario escaldar

Disminuir el nmero de microorganismos en la superficie: Condiciones de

esterilizacin ms suaves

Esterilizacin: Normalmente no es necesario

Reblandece los tejidos: Mayor facilidad en el llenado de envases
Efectos de un mal escaldado
Rotura de tejidos (liberacin de sustratos)

Eliminacin de aire de los espacios intercelulares

No se logra la inactivacin enzimtica: Aumento de la velocidad de

degradacin, al aumentar la temperatura
Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras

Instalaciones

Las mayores prdidas (para algunos productos): Durante el enfriamiento

Sistemas de enfriamiento de aire fro

Caractersticas de las instalaciones

Instalaciones sencillas y baratas
Reduccin del consumo energtico
Reduccin de prdidas de componentes solubles
Aplicacin de calor
Escaldado con microondas
Mantener al alimento en una atmsfera de vapor saturado
Inmersin en un bao de agua caliente
Sistemas de calentamiento por vapor: Menos efecto sobre los nutrientes

Menores prdidas de nutrientes

Prdidas de peso por evaporacin
Enfriamiento mediante un chorro de agua
Aumento de peso por captacin de agua
Aumento de las prdidas por lavado
Reciclado de agua
No afecta a la calidad del alimento Estndar de higiene
Disminucin del volumen de efluente
Gasto adicional para mantener la higiene

Escaldadores de vapor
Para alimentos de gran superficie
Riesgo de sobrecalentamiento

Escaldadores rpidos de vapor

Mayor eficacia
Reduccin del tiempo de escaldado
Reduccin del consumo de vapor con alimentos de pequeo tamao
Menor reduccin de nutrientes
Cmara de
mantenimiento

Elevador de
cangilones

Cmara de
calentamiento

Seccin de
enfriamiento

Escaldadores de lecho fluidizado

Escaladadores de agua caliente

Calentamiento ms rpido y homogneo

Inmersin del alimentos en agua a 70-100 C
Mezclado del producto
Se escurren y enfran
Reduccin del volumen de efluentes
Escaldadores de tambor
Menores tiempos de tratamiento
Escaldadores de tubo
Mayor capacidad
Menor espacio
Permite el transporte a otros lugares de la fbrica

Escaldadorenfriador
Menor deterioro del alimento

Zona
precalentamiento
Zona
escaldado

Zona
enfriamiento

Integracin energtica
Menor consumo de agua
Permite la operacin en contracorriente

Escaldador en
contracorriente

Efecto sobre los alimentos

Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas

Grado de maduracin y variedad

Nutrientes

Operaciones de preparacin

Mayores prdidas

Superficie/volumen

Compuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

Tiempo y temperatura de escaldado

Mtodo de enfriamiento

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas

Relacin alimento/agua

Lavado
Termodestruccin
Oxidacin (menor grado)

Color y aroma

Textura

Superficie ms brillante Elimina el polvo superficial

Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura)

Reblandece la textura: Facilidad de envasado

Para evitar las prdidas de color:

Proteccin de la clorofila: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO
Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH

Aroma
Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor
significativas

Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2.

Formacin de complejos de pectato clcico