Autor: Luz Esperanza Prada Forero

La Limpieza De Los Jugos

Un Requisito Indispensable Para La Calidad De La Panela Y De Las Mieles
Introduccin
La panela ha perdido participacin en la canasta del pueblo colombiano, debido, principalmente, a la
urbanizacin de los sectores populares del pas, pues este hecho modifica sus hbitos de consumo y los
hace ms permeables a la penetracin de otros productos con mayor publicidad y ms adaptados a las
condiciones de la vida moderna. Slo en los ltimos aos los productores de panela han comenzado a
incursionar en los mercados con formas de presentacin ms modernas, como la panela granulada
desarrollada por el CIMPA y, lo ms importante, a ofrecer su producto como un alimento con un valor
nutricional aceptable y no tanto como edulcorante.
Un factor fundamental para mantener el consumo de la panela tradicional y de las nuevas formas de
presentacin, es obtener una calidad acorde con las exigencias del consumidor, lo cual se logra con un
manejo adecuado del cultivo y un proceso de elaboracin basado en los principios de las Buenas Prcticas
de Manufactura. Entre las principales operaciones del proceso se encuentra la limpieza de los jugos, que al
realizarse en forma adecuada, ofrece un producto final con bajo contenido de slidos insolubles, que son
precursores de colores no deseados e inducen a la formacin de residuos en las bebidas elaboradas con
panela o en los productos donde ella interviene como materia prima.
Este artculo muestra los resultados de un estudio adelantado por Corpoica en su Estacin Experimental
ClMPA, con el objetivo de mejorar la calidad de la panela a travs de la implementacin de un sistema de
limpieza de jugos en su produccin. Desarrollado bajo el criterio de investigacin interdisciplinaria y la
participacin de la universidad, los tcnicos, los productores y los operarios de la panela, el proyecto
propone un sistema de limpieza de jugos que no altera las propiedades fisicoqumicas ni organolpticas del
producto.
El sistema propuesto contiene cuatro componentes: el primero consiste en separar fsicamente las reas de
proceso; el segundo es un mejoramiento de la prelimpieza de los jugos, el tercero implica un aumento de la
velocidad de calentamiento de la hornilla durante la clarificacin de los jugos y el cuarto el uso optimizado
de los aglutinantes naturales balso (Heliocarpus popayanensis), cadillo (Triumpheta lapputa) y gusimo
(Guazuma ulmifolia). As mismo, disminuye el tiempo de produccin, mejora el aprovechamiento de los
recursos naturales y significa un cambio cultural en los productores y operarios de la panela, asunto que
requiere de un gran proyecto de transferencia.
Metodologa
El estudios e inici con una caracterizacin de los sistemas empleados en la actualidad para la limpieza de
los jugos en la produccin d e panela. A partir de los resultados, se plantea una serie de trabajos para
determinar la metodologa de limpieza con la que se obtienen mejores resultados.
Para controlar cada una de las variables y estudiar las caractersticas del proceso que conduzca a los
resultados mencionados, se trabaj en laboratorios, e minimiz el efecto de algunas variables sobre la
caa utilizada, como las condiciones agroecolgicas y el manejo agronmico, aspecto este ltimo en el
que se enfatiz el ndice de madurez y la variedad. La investigacin comprendi los siguientes aspectos:
1. Evaluacin y Ajuste del Sistema de la Tcnica de Laboratorio para el Estudio de la Panela
El punto de partida fue la metodologa de laboratorio para el estudio del proceso panelero del CIMPA,
validada y ajustada con anterioridad. Los anlisis de slidos insolubles se realizaron con el empleo de filtro
de banda negra de 0.45 micras y los resultados se analizaron tomando como base 95 Brix y los
programas estadsticos Excel, Curver expert y SPSS.

2. Caracterizacin de los Sistemas Actuales de Limpieza de los Jugos en la Produccin Panelera

El tema se abord mediante una caracterizacin de los sistemas de limpieza de los jugos de uso comn en
Cundinamarca y la Hoya del Ro Surez, con una muestra de 25 trapiches, a partir de una visita tcnica al
trapiche y una toma de muestras para su posterior anlisis en el laboratorio.
La visita tcnica se efectu a cada uno de los trapiches, en donde se evaluaron aspectos como tipo de
hornilla, nmero, posicin y forma de las pailas, mtodos de prelimpieza, aglutinante utilizado, obtencin,
preparacin, dosificacin y concentracin del aglutinante, calidad y dosificacin de la cal, uso de mallas,
nmero de empleados que realizan el proceso, y condiciones de batido y moldeo.
Para el anlisis en el laboratorio del CIMPA, se tomaron muestras de los jugos a la salida del molino y del
prelimpiador, despus de cada dosificacin del aglutinante y de la cal, y una muestra de la panela obtenida.
En los jugos, mieles y panelas se analizaron el PH, la concentracin de slidos solubles, fsforo, hierro,
calcio, magnesio, slidos insolubles y el tamao de las partculas insolubles.
3. Determinacin de las Condiciones de Uso de los Aglutinantes Naturales
El desarrollo de este punto tuvo como base los trabajos adelantados en el CIMPAY se estudiaron los
siguientes aspectos:
- Uso de los aglutinantes gusimo (Guazuma ulmifolia) Y cadillo (Triumpheta lappula). El
mejoramiento de las condiciones de uso de los aglutinantes naturales se cumpli en dos etapas: en la
primera se estudi la forma de preparacin de la muestra, tomndose para la disgregacin 50 gramos de la
corteza de las ramas desfibrada y un litro de agua o jugo, a temperatura ambiente y a 50C, se agit
durante tres minutos, se dej una hora en reposo, y se evalu la viscosidad y la densidad como variables
respuesta.
En la segunda etapa se consider la forma de preparacin del aglutinante, la cantidad de aglutinante a
aplicar, la temperatura y la velocidad de calentamiento de los jugos en el momento de la adicin. EL
aglutinante se prepar de acuerdo con los mejores resultados reportados en los ensayos anteriores, a
saber: 1) empleando 50 y 100 gramos de corteza desfibrada que pertenecen a cantidades menores y
mayores, que la promedio empleada en la actualidad, 70 gramos; 2) dos temperaturas de los jugos (40 y
70 C) en el momento de la adicin, y 30) dos velocidades de calentamiento de los jugos (1.5 y 3 C/min)
durante la clarificacin. Para la muestra testigo se mantuvo la misma cantidad de aglutinante, aplicado con
escobilla, a la manera tradicional.
- Efecto de la temperatura del agua de disgregacin del balso, Heliocarpus popayanenses HBK.
Puesto que para el balso, previo a este proyecto, se analiz la extraccin del aglutinante en jugos o agua, y
la dosificacin y concentracin del aglutinante empleado, siendo los resultados similares a las condiciones
obtenidas para los otros dos aglutinantes; tambin se estim, a nivel exploratorio, la influencia de la
utilizacin durante la disgregacin de agua a temperatura ambiente a 50C, y con las respectivas
disoluciones se elabor panela y se analiz la variable slidos insolubles.
- Influencia de la parte de la planta de balso, Heliocarpus popayanenses HBK empleada en la
limpieza de los jugos. De igual forma se estudi la influencia que presenta la parte de la planta con la que
se hizo Ia limpieza de los jugos. Para este anlisis se elabor panela con una disolucin preparada a partir
de 125 gramos de corteza de las ramas de balso desfibradas y disgregada en agua a 50C. El tratamiento
testigo se efectu en la forma tradicional con 125 gramos de la corteza del tronco desfibrada y disgrega en
agua a temperatura ambiente. La velocidad de clarificacin fue de 3 C/min, puesto que para los otros dos
aglutinantes sta ofreci los mejores resultados; de la misma manera, se procur que las ramas no fueran
muy tiernas ni muy viejas y sin hojas.

Figura 1. Adicin de aglutinante natural para la limpieza de jugos.

4. Estudio de Alternativas para la Limpieza de Jugos de Caa en la Produccin de Panela
Una vez examinados los resultados de la caracterizacin, se evaluaron en laboratorio algunas alternativas
de limpieza de los jugos, apropiadas a las condiciones socioeconmicas de la regin, considerando como
variable respuesta el porcentaje de slidos insolubles y como testigo panela preparadas in adicin de
solucin aglutinante.
- Prelimpieza y velocidad de calentamiento. Los resultados de la caracterizacin mostraron la tendencia
de las panelas a poseer menor porcentaje de slidos insolubles, cuando la etapa de clarificacin se lleva a
cabo a mayor velocidad de calentamiento o cuando se usa prelimpiador.
Para comprobar esto se estudiaron jugos prelimpiados a la salida del molino con malla de acero inoxidable
no. 100 y a velocidades de calentamiento durante la clarificacin de 1.5 y 3 C/min. Antes de tamizar los
jugos en esta malla, se eliminaron los bagacillos mediante una malla no. 25. Se us la metodologa de
laboratorio sin adicin de aglutinante.
- Empleo de los aglutinantes. Se estudiaron los tres aglutinantes naturales balso (Heliocarpus
popayanensis HBK), cadillo (Triumfetta Iappula) y gusimo (Guazuma ulmifolia L), bajo la misma
metodologa y en las condiciones ptimas sealadas en la etapa anterior
- Filtracin a presin de los jugos crudos. Con un filtro prensa se probaron diferentes tipos de lonas
filtrantes, accequibles los productores y comunes en el mercado local, como lienzo (100%), algodn con
80 y 120 orificios por pulgada cuadrada, interln delgado de medio grosor y tela de cortina, 40% de
algodn, con 100 orificios por pulgada cuadrada.
- Decantacin y filtracin de los jugos clarificados. Por solicitud de los productores se prob esta
alternativa en el laboratorio, con jugos clarificados, filtrados y decantados; aplicndose las condiciones de
filtracin que produjeron los mejores resultados y a registrados en el prrafo anterior.
- Centrifugacin de los jugos crudos. Este proceso se llev a cabo a intervalos de 5, 10, l5 y 20 minutos
y a velocidades de rotacin de 875, 1.750, 2.250 y 3.500 rpm.
5. Validacin y Ajuste de la Tecnologa
Con el apoyo de productores de panela, representativos de las condiciones socioeconmicas de la Hoya

del Ro Surez y Cundinamarca, se valid el mejor mtodo de limpieza de jugos en la produccin de panela
y mieles obtenido en la etapa anterior para disminuir la cada de materias extraas, se reorganiz la planta
fsica del trapiche, separando las reas e implementando el uso de malla. Para mejorar la velocidad de
calentamiento en las hornillas se disminuy el volumen de jugo, se aument el nmero de aletas en las
pailas planas y se prob la paila pirotubular.
El mejoramiento de la prelimpieza se obtuvo con el cambio de la posicin del prelimpiador, puesto que el
transporte de los jugos del molino al prelimpiador se dificulta porque la mayor parte de los equipos de
molienda disponen de una bandeja a la salida de los jugos. Se dise un dispositivo para la adaptacin de
la tubera.
Resultados
1. Evaluacin Y Ajuste Del Sistema De La Tcnica De Laboratorio Para El Estudio De La Panela
Se ajust la tcnica para elaboracin de panela en laboratorios, as:

Se muele la caa con un % de extraccin de jugos de 58kgjugo /100kgcaa.

Se calientan 5 litros de jugo a 3 C/min en una vasija de acero inoxidable.
Se retira la cachaza antes que los jugos alcancen el punto de ebullicin.
Se filtran los jugos a travs de una malla no 200 y se contina la evaporacin.
Cuando se inicia la concentracin de las mieles, se disminuye la velocidad de calentamiento a un
valor de 0.8 C /min y se contina la concentracin.
Al alcanzar la temperatura los 120 C, se retiran del fuego y se baten las mieles para obtener panela
granulada.
Los aglutinantes se prepararon disgregando 125 gramos de corteza de las ramas maceradas en un litro
de agua a 50 C.

2. Caracterizacin De Los Sistemas Actuales De Limpieza De Los Jugos En La Produccin Panelera

Segn la caracterizacin, el 25% de las impurezas provienen de factores externos al proceso, como son la
cada de bagacillo, material particulado de la chimenea e insectos; que son las impurezas de mayor
tamao.
Las instalaciones del trapiche no poseen divisiones entre las diferentes reas del proceso que impidan la
cada de materias extraas. Slo el 5% de la muestra caracterizada tiene el rea de moldeo separada y
ningn cuarto de moldeo detiene el paso del vapor proveniente del rea de proceso.
La posicin de los prelimpiadores no facilita la Limpieza de los jugos; adems, como no existe tubera de
alcantarillado ni de agua limpia, generalmente el agua se empoza sobre el bagazo o la caa. Durante la
molienda los prelimpiadores estn cubiertos de una capa de bagacillo de alrededor de cuatro centmetros
de espesor que reduce su capacidad de separacin. Ninguno de los prelimpiadores de las hornillas
evaluadas dispone de tubera para recuperar los jugos en el momento de la limpieza. En algunas partes se
usan mallas, las cuales, ubicadas en una de las esquinas de la paila, para recibir los jugos que vienen del
molino, se taponan con facilidad, por Io cual se deben limpiar en forma constante.
Una de las causas de los altos sedimentos de las bebidas calientes de panela radica en la dificultad de
remover los slidos insolubles en los jugos por mtodos fsicos de bajo costo, debido a su tamao. Por otra
parte, la caracterizacin indic que la panela posee de 0.4 a 1.6% de slidos insolubles y el tamao del
25% de estos es menor que 0.45 micras. Otro de los factores externos que incrementa el contenido de
impurezas en el producto final es la adiccin de cal, dado que sta se aplica en forma directa.
Por tradicin, del balso se emplea la corteza del tronco, aporreada y disgregada en agua a temperatura
ambiente, y del cadillo y gusimo, directamente la corteza de las ramas libre de hojas, aporreada y en
forma de escobilla. Para retirar la corteza de la rama se golpea todo su contorno y se hala. En la

preparacin de una escobilla de ms o meno $ 10 kg, usada para limpiar los jugos de tres o cuatro cochas,
en una paila con capacidad de 500 litros, una persona gasta una hora.
3. Determinacin De Las Condiciones De Uso De Los Aglutinantes Naturales
Al culminar esta parte de la investigacin se determin que el aglutinante se prepara disgregando 125
gramos de corteza de las ramas maceradas en un litro de agua a 50 C y se usa de la siguiente forma:

Cuando los jugos alcanzan los 50 C, se adicionan 15 ml de solucin del aglutinante.

Cuando los jugos alcanzan los 80 C, se retira la cachaza formada y se aaden 10ml de
aglutinante.
Antes que los jugos logren el punto de ebullicin se, retira de nuevo la cachaza. En cuanto a este
componente, se analizaron los siguientes aspectos:

- Uso de los aglutinantes cadillo, Triumpheta lappula y gusimo, Guazuma ulmifolia. Las condiciones
de uso de los aglutinantes naturales cadillo y gusimo, en el proceso de elaboracin de panela, mostraron
una relacin inversa de los porcentajes de slidos insolubles y de la temperatura de adicin del aglutinante.
- Efecto de la temperatura del aguad e disgregacin del balso, Helocarpus popayarersis HBK. El
balso disgregado en agua caliente reduce en 3%, la presencia de slidos insolubles en el producto final
sobre el mtodo tradicional.
- Influencia de la parte de la planta de balso, Heliocarpus popayanensis HBK empleada en la
limpieza de los jugos. Cuando en la clarificacin se incluyen cortezas de ramas disgregadas en agua a
50 C, con respecto al mtodo tradicional, para cada uno de los aglutinantes disminuye el porcentaje de
slidos insolubles en la panela, como se observa en la Figura 2. En promedio, el mtodo propuesto rebaja
el porcentaje de slidos insolubles en la panela en 36% para el balso, en 48% para el cadillo y en 37%
para el gusimo.

Figura 2. Slidos insolubles en panelas clarificadas con balso, cadillo y gusimo por los mtodos
tradicionales y propuestos.

4. Estudio De Alternativas Para La Limpieza De Jugos De Caa En La Produccin De Panela.

En lo concerniente a este aspecto, se consideraron las siguientes alternativas:
- Prelimpieza y velocidad de calentamiento. Los resultados de la caracterizacin reportaron mayor
contenido de slidos cuando se usa el prelimpiador en el laboratorio se evalu el efecto de una prelimpieza
como la primera alternativa para disminuir el porcentaje de slidos insolubles en la panela.
Se registr una reduccin del 6% en el contenido de slidos insolubles al efectuarse la prelimplieza. En la
Figura 3 se aprecie al porcentaje de slidos insolubles en panelas en los ensayos de laboratorio, en donde
se vari la velocidad de calentamiento y se prelimpiaron o no los jugos.
Tambin se manifiesta una relacin inversa entre el porcentaje de slidos insolubles que se hallan en el
producto final, cuando la clarificacin de los jugos se produce a mayor velocidad de calentamiento y la
reduccin del porcentaje de slidos insolubles en panelas, con velocidades de calentamiento en la
clarificacin de 6 C/min, con respecto a aquella en las que se utiliza1.2, que es del 34%, en promedio.
- Empleo de los aglutinantes en la clarificacin. La clarificacin mejora de forma similar con los tres
aglutinantes descritos, en relacin con el no uso de aglutinantes, en un porcentaje promedio para el balso
de 40%, para el cadillo del 46% y para el gusimo del 42%. EL cadillo arroja los mejores resultados,
aunque la diferencia no es significativa.
- Filtracin a presin d los jugos crudos. sta registr los mejores resultados con una reduccin de
24%, en promedio, de slidos insolubles en el producto final, con el uso de lienzo de 100 orificios por
pulgada cuadrada. EL porcentaje de slidos insolubles en la panela vara segn la variedad de caa
empleada.
- Decantacin y filtracin de los jugos clarificados. En los resultados de la filtracin de jugos
clarificados y decantados se observa una alta restriccin del porcentaje de slidos insolubles en la panela
del 60%, en promedio. Adems, este porcentaje de slidos insolubles, utilizando este mtodo, es
independiente de la variedad de caa y tiene un valor de 28%.
- Centrifugacin de los jugos crudos. El uso de la centrifugacin de los jugos fros, reporta los mejores
resultados para un tiempo de 15 min a 2.250 rpm. A Pesar de trabajar con la misma variedad, ocurre una
alta dispersin de los resultados cuando se trabaja con mayores o menores velocidades de rotacin. Con
respecto al mtodo actual, se logra reducir en 9%, en promedio, la presencia de slidos insolubles en la
panela.
Con excepcin de la centrifugacin de los jugos fros, todos los mtodos estudiados antes presentaron
resultados de mejoramiento superiores al 20%, segn lo esperado en el proyecto. Pero los tres ltimos
implican un aumento de los costos de produccin representados en operarios, equipo y uso de la energa,
y, a la cuarta alternativa propuesta (Decantacin y filtracin de los jugos clarificados) se le aade el costo
del calor perdido durante la decantacin de los jugos.
Sin embargo, esta es una opcin que ofrece uno de los mejores resultados y se debe tener presente
cuando as lo requiera el consumidor.
La optimizacin del sistema de limpieza actual permite mejorar en un 36% la presencia de slidos
insolubles en el producto final, con una baja inversin y un alto cambio cultural.

Figura 3. Slidos insolubles en panela vs. Velocidad de calentamiento durante la clarificacin.

5. Validacin y Ajuste De La Tecnologa

El sistema seleccionado en la etapa anterior consiste en un mejoramiento del sistema de prelimpieza, en un
aumento en la velocidad de calentamiento durante la clarificacin y en el empleo apropiado de los
aglutinantes naturales, los cuales cumplen con el requisito de disminuir en un 20% la cantidad de
impurezas sin alterar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto. Con el propsito de
implementarlo en los trapiches, se trabaj con los productores, en algunos trapiches, en los siguientes
aspectos:
Una de las alternativas probadas en uno de los trapiches para disminuir las materias extraas, fue la
separacin de las reas de molienda, proceso y moldeo, lo cual produjo buenos resultados, aunque no
evita la cada del material particulado emitido por la chimenea, que es trado al proceso por el viento. No
obstante, la propuesta ha sido aceptada por algunos productores, quienes han adelantado algunas
acciones con este propsito.
Para facilitar el manejo del prelimpiador y reducir la cada de impurezas, ste se debe ubicar entre el molino
y la paila recibidora, en un sitio alejado de la caa y del bagazo. Este sitio, al igual que el rea de proceso,
debe aislarse con una pared y dotarse de una tubera de agua limpia y alcantarillado para su limpieza.
Es necesario transportar los jugos por tubera.
Sin embargo, esto se dificulta puesto que la mayor parte de los equipos de molienda dispone de una
bandeja a la salida de los jugos; para solucionar este inconveniente se dise el dispositivo presentado en
la Figura 4, el cual se ajusta hermticamente al canal de salida de los jugos. Para su fabricacin se emplea
lmina de acero inoxidable calibre 18 que se empalma con una tubera de PVC de cuatro pulgadas, y se
instala y remueve con facilidad.

Figura 4. Adaptador canal-tubera para molino

Las hornillas con tecnologa Cimpa se disearon con una velocidad de calentamiento durante la
clarificacin de alrededor de 0.7 C/ min, acorde con la velocidad ms utilizada en la Hoya del Ro Surez;
con el propsito de aumentar la velocidad de calentamiento durante la clarificacin, en las pailas planas con
aletas se baja el nivel de los jugos, pero se aumenta el trabajo del obrero que debe clarificar mayor numero
de veces y con menor tiempo de separacin entre una y otra. Si adems el operario tiene que puntear la
operacin requiere un gran esfuerzo.
Otra de las alternativas robadas para elevar la velocidad de calentamiento, fue el incremento del nmero de
aletas; sin embargo, la mxima velocidad de calentamiento que se consigue es de casi 1.0C /min y
hasta1.2 C /min, combinando esta alternativa con la anterior.
La Figura 5 incluye una de las opciones que ofrece mejores resultados, la paila pirotubular diseada
Corpoica, compuesta por una serie de tubos en contacto con el jugo, para aumentar el rea
transferencia de calor y permitir mayor velocidad de calentamiento. El uso de estas pailas significa
cambio en el manejo de la hornilla, pues se dispone de menos tiempo para descachazar y los jugos
pueden hervir antes de terminar su limpieza.

en
de
un
se

Figura 5. Paila pirotubular.

Se espera que al implantar el sistema de limpieza de jugos propuesto se obtenga un producto con menor
porcentaje de slidos insolubles que haga posible ampliar el consumo de panela y mieles en los mercados
potenciales como el industrial y el consumo directo de miel de caa.
El sistema de limpieza propuesto contiene cuatro componentes:
1. Separacin fsica de las reas de proceso para evitar las materias extraas en el producto final.
2. Un mejoramiento de la prelimpieza, con una separacin y adecuacin de esta rea.
3. Un aumento de la velocidad de calentamiento de la hornilla durante la clarificacin de los jugos, con el
empleo de pailas pirotubulares.
4. Uso apropiado de los aglutinantes naturales balso, cadillo y gusimo.
Como el primero de los componentes choca con las costumbres de los productores, se requiere de un
programa de transferencias especfico y se espera aprovechar estos recursos de forma ptima, en especial
el balso. Aunque el segundo componente no slo mejora la calidad del producto final y aumenta la
produccin, convencer a un productor para acoger el cambio fue una tarea que implic ms tiempo del
planteado en el proyecto.
Recomendaciones
Realizar un proyecto de transferencia de tecnologa que permita no solo una mayor cobertura sino hacer un
seguimiento de los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto.
Puesto que los constructores de hornillas, pailas y utensilios para la industria panelera, en la mayora de los
casos efecta su trabajo empricamente, se hace necesario su capacitacin para minimizar las prdidas
econmicas que ocasiona la falta de conocimientos.
Profundizar en los estudios de las especies balso, cadillo y guasito, para obtener un paquete de
recomendaciones agronmicas y la identificacin de las variedades que produzcan los mejores resultados
en la clarificacin de los jugos. Adelantar investigaciones orientadas a una nueva agroindustria, con el
objetivo de obtener un producto aglutinante de fcil manejo y conservado, con las caractersticas
aglutinantes actuales.

Mecanizar la operacin de descachazado, para facilitar la implementacin de mayores velocidades de

calentamiento de los jugos durante la clarificacin.
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