CONTAMINACION CRUZADA

EN PLANTAS VITIVINICOLAS
Plano de ubicacin de equipos para evitar la contaminacin cruzada

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS
PERTENECIENTE A: YOSELYN SALCEDO SALGUERO

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INTRODUCCION
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php

http://www.oenoblog.info/2011/07/el-oxigeno-negativo-en-enologia/
http://www.eseia.cl/archivos/Anexo_17_Procedimiento_de_prevencion_de_la_contaminacion_cruzada.
pdf
http://www.buenasalud.net/2012/05/15/contaminacion-cruzada-de-alimentos.html#

http://produccion.sanjuan.gov.ar/descargas/moscatel/PROTOCOLO_DE_CALIDAD_PARA_
VINO_basico.pdf
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bode
gas.pdf

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1311/dd16608/27-c-canut.pdf
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeux.pdf

http://redpsaer.files.wordpress.com/2010/02/gacetilla_contaminacion-cruzada.pdf

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II. MARCO TEORICO.

2.1. CONTAMINACION.
Es la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
2.1.1. CONTAMINACION CRUZADA.
La contaminacin cruzada es la transferencia de contaminantes (qumicos, biolgicos o fsicos) de
un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de manera directa (contaminacin cruzada
directa) por medio del contacto directo entre un alimento crudo y uno cocido y/o listo para
consumir; o de forma indirecta (contaminacin cruzada indirecta) a travs de manipuladores (por
medio de sus manos, por ejemplo), superficies de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.
2.1.2. FUENTES DE CONTAMINACIN.

Hombre
Alimentos Crudos
Insectos y Roedores
Animales y Pjaros
Aire
Suelo
Desperdicios y Basura

El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce
una contaminacin directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las
reas de manipulacin. El no lavarse las manos despus de ir al bao origina una contaminacin
directa tambin. Los alimentos crudos son vehculos de contaminacin, especialmente las carnes
crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos
cocinados.
Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los
roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces,
la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos y las plumas de las aves contienen un gran
nmero de bacterias perjudiciales. Las partculas de polvo que andan por el ambiente transportan
grandes cantidades de microrganismos perjudiciales. La basura debera contenerse en lugares
especficos para ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse
diariamente.
2.1.3. LA CONTAMINACIN CRUZADA PUEDE OCURRIR.

De comida a comida.-Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras
sustancias dainas. Como resultado, stos pueden contaminar las superficies de trabajo y
otros alimentos listos para comer.
De persona a comida.- Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus,
bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida
misma.
De equipo o utensilio a comida.- Este tipo de contaminacin cruzada ocurre cuando
equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.

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La contaminacin cruzada ocurre tambin, cuando los trabajadores diseminan en sus casas los
contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel. Los contaminantes
pueden ser transferidos a los artculos que el trabajador toca, as como a los lugares donde se
sienta o donde camina.
La buena higiene personal en el trabajo lavarse las manos, baarse y cambiarse de ropa y zapatos
suciospreviene la contaminacin cruzada. Las personas que manejan productos qumicos y
contaminantes en su trabajo estn conscientes de que el uso de equipos de proteccin personal
(PPE, por sus siglas en ingls), tales como guantes, gafas de seguridad, equipos de respiracin y
botas, puede reducir o eliminar su exposicin. Los PPE pueden actuar como una barrera contra los
contaminantes y proteger a las personas.
2.2. LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIN DE VINOS
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la elaboracin de vinos
lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los procesos y operaciones
pertinentes, los que podran ser afectados si no hay adecuada capacitacin e informacin.
Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados
con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la
aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos, segn se menciona a continuacin..
2.2.1. INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen
prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas
instrucciones de trabajo, registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe
su eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes.

Estructura e higiene del establecimiento.

Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.
Higiene durante la elaboracin de los vinos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.
Control de plagas.
Control de los procesos de elaboracin.
Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.

2.3. LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las operaciones de limpieza y desinfeccin son fundamentales para la industria de alimentos y
bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son sometidos a intensas
operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos higinicos. El objetivo de la limpieza es
eliminar restos de producto, otros posibles contaminantes y microorganismos, tanto posibles
patgenos como no patognicos cuya presencia podra afectar la calidad del producto. La manera,
medios y frecuencia para realizar estas operaciones vara segn el tipo de productos y los tipos de
procesos. Limpieza y desinfeccin son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de
forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfeccin de forma separada.

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Los sistemas de limpieza CIP (del ingls Cleaning in Place, es decir, limpieza en sitio) se emplean
para la limpieza de superficies interiores de equipos cerrados (tanques, conductos, centrfugas...). El
sistema consiste en hacer circular a travs del circuito de depsitos y lneas de proceso una serie de
soluciones de limpieza y/o desinfeccin en circuito cerrado desde unos depsitos de preparacin de
estas disoluciones, de acuerdo con unas secuencias y unos tiempos establecidos a priori. Estos
sistemas admiten un alto grado de automatizacin pero a menudo se operan de forma manual por
parte de un operario encargado de realizar la operacin.
La mayora de los agentes de limpieza utilizados son soluciones acosas cidas o bsicas. Para la
desinfeccin hay una diversidad de productos desinfectantes que se utilizan: perxido, peractico,
productos clorados, amonios cuaternarios, etc.
De forma genrica, cualquier programa de limpieza y desinfeccin contendr algunos
de los siguientes pasos:
A) Enjuague inicial: con agua para eliminar de la superficie de los equipos los restos ms
groseros de producto que se encuentren poco adheridos a las superficies.
B) Ciclo de limpieza: para eliminar el film residual adherido a les superficies de los equipos. El
ciclo de limpieza, en funcin del tipo de substancias que impregnen las superficies, puede incluir:
- Lavado con solucin alcalina (caliente o fra)
- Enjuague intermedio con agua
- Lavado con solucin cida
- Enjuague con agua
C) Desinfeccin: desinfectante en solucin acuosa de forma que les superficies son mojadas o
inundadas con el desinfectante. La mayor parte de las formulaciones desinfectantes contienen
agentes germicidas, substancies alcalinas, cloro, oxigeno, inhibidores de la corrosin y agentes
complejantes.
D) Enjuague final con agua para eliminar cualquier resto de productos qumicos. Esta agua puede
a menudo ser recuperada para realizar un enjuague inicial de otro equipo o de otro ciclo.
Se indica que el alto consumo de agua es debido a las operaciones de limpieza. En concreto, se
indica grandes cantidades de agua se requieren para la limpieza y desinfeccin y que, de hecho, esta
operacin es el punto de consumo principal en muchas industrias. En particular, para el sector
vincola se aade que el agua se utiliza para refrigerar depsitos de estabilizacin y sobre todo en las
operaciones de limpieza. En bodega, las operaciones de limpieza ms importantes son las
relacionadas con la limpieza de depsitos de proceso y de almacenaje as como conductos, e
instalaciones donde los sistemas CIP son de aplicacin y uso bien de forma manual, bien de forma
automatizada.
2.3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE DEPSITOS EN INDUSTRIAS VINCOLAS

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El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten fundamentalmente en restos
de zumo de uva, restos de vino y pelculas adheridas a las paredes de los depsitos. En particular:
- Residuos minerales: bsicamente el bitartrato potsico que precipita durante la fermentacin del
vino cuando se produce su refrigeracin.
- Residuo orgnico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o film biolgico generado. Se
pueden encontrar compuestos colorantes, taninos, protenas, cidos orgnicos, azcares y
microorganismos (levaduras, bacterias lcteas y acticas, hongos).
Los cidos orgnicos y lo azcares son solubles en agua y los tartratos son solubles en soluciones
alcalinas. A menudo, la desinfeccin se hace con agua caliente a 65-75 C a pH en torno a 2,8
usando cido ctrico o soluciones de SO2 o sencillamente con agua caliente a 90C.
En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza de barriles, tanques de
todo tipo (almacenaje, fermentacin, estabilizacin), conductos, centrfugas, filtros,
intercambiadores de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de depsitos es la
operacin de limpieza ms significativa y frecuente y en algunas, durante largos espacios de tiempo,
la nica operacin. Esto se debe a la gran cantidad de trasiegos que hay que realizar en los sucesivos
pasos para la elaboracin del vino (clarificacin por gravedad, fermentacin, estabilizacin en fro,
filtrado, etc.). As, la limpieza de depsitos se convierte en el punto ms significativo, cando no el
nico, de generacin de aguas residuales en las bodegas.
Un procedimiento de limpieza de depsitos en bodegas podra resumirse en los
siguientes pasos:
1. Enjuague inicial con agua. Se realiza un primer enjuague del depsito con un pequeo
volumen de agua a presin para extraer los restos de producto y/o les que puedan quedar en el
fondo de los depsitos y la suciedad poco adherida a las paredes. Estas aguas a menudo pueden ser
recogidas para aprovechamiento de su grado alcohlico.

2. Lavado del depsito con solucin detergente o desinfectante que se hace circular en
circuito cerrado durante un cierto tiempo. Una vez que el ciclo ha acabado la solucin suele ser

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vertida a los drenajes. Los productos utilizados para esta finalidad suelen ser soluciones de sosa, de
hipoclorito sdico y desinfectantes como el cido peractico. Algunas bodegas desinfectan con agua
en torno a 80C. La solucin alcalina de lavado puede ser reutilizada, esta solucin se emplea
especialmente cuando hay deposicin de tartratos, especialmente en los tanques de estabilizacin
fra. La solucin puede ser gestionada para recuperacin de trtaro por terceros.
3. Enjuague final con agua en circuito abierto y vertido de las agua a drenajes. Con
frecuencia, en bodega solo se aplica los pasos 1 y 3 descritos, y con relativa frecuencia slo el 3. El
paso 2, en muchas bodegas, se realiza ocasionalmente y/o en funcin de la inspeccin visual del
estado del depsito. El diagrama de flujo del proceso anterior se representa en la figura 3:

Figura 3.

2.3.2 .DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINCOLA

El objetivo que persigue la desinfeccin superficial de los equipos e instalaciones en la bodega, es
conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones en el vino, y que
suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearn desinfectantes con elevada
efectividad frente a bacterias lcticas, acticas, levaduras y mohos. Su aplicacin se realizar por
pulverizacin.
2.3.2.1 .FACTORES QUE FAVORECEN LA DESINFECCIN
1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los circuitos a desinfectar
debe ser mayor de 5 minutos.
2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto con la
temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de incremento de la temperatura se produce una
duplicacin del ndice germicida.
3. pH: la concentracin del in hidrgeno influye sobre la accin bactericida al afectar tanto al
microorganismo como al agente qumico. Cuando las bacterias estn suspendidas en un medio de
cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de pH aumenta la carga y puede alterar la

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concentracin efectiva del agente qumico sobre la superficie de la clula. El pH tambin determina
el grado de ionizacin del producto qumico.
En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a travs de la membrana celular con
mayor facilidad que las formas inicas relativa mente inactivas. En determinados desinfectantes,
por ejemplo la leja (hipoclorito sdico) el pH es un factor determinante de la capacidad
microbiocida.
2.3.4. LIMPIEZA DE BOTELLAS
Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa custica en la que se dosifican
aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades para el lavado de las
botellas.
2.3.5. HIGIENE DEL PERSONAL
La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar contaminaciones
cruzadas que pueden provocar alteraciones organolpticas en el vino. Se tiene que poseer una
amplia gama de productos y equipos para garantizar la mxima higiene del personal manipulador.
2.3.5.1. EQUIPOS DE HIGIENE PERSONAL

Equipo Combi DB-S

Control higinico de acceso a zonas de produccin

Equipo para desinfeccin de suelas y manos en el acceso a la zona de produccin, y cepillado de
suelas en la zona de salida. Dispone de un torno de control de acceso.

Equipo desinfeccin de manos HDT-WM

Equipo para desinfeccin de manos. Se instala en la pared.

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Alfombras de desinfeccin.
Alfombras para la desinfeccin de suelas en zonas de acceso a produccin y envasado.

Equipos para lavado de botas

Equipos EZR para lavado de botas. Fcil manejo. Adecuado para espacios reducidos.

LAVAMANOS
Equipos lavamanos en distintos modelos

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TANQUE S50
Tanque para aplicar espuma, de 50 litros de capacidad. nicamente requiere de su aire
comprimido (6 bar) para funcionamiento.

ESTACIN UNITARIA MVIL MLDC COMPACT

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La estacin unitaria mvil MLDC Compact es un equipo para realizar las tareas propias de
limpieza y desinfeccin en la industria vincola, tales como baldeo con agua a presin
(ajustable entre 8 y 20 bar mediante variador de frecuencia), espumado y desinfeccin. La
estacin unitaria mvil MLDC Compact posee un sistema de inicio/parada y seguridad
trmica.

SATLITE FIJO HD45B

El satlite fijo HD45B descentralizado es adecuado para la limpieza y desinfeccin de la
industria vincola. Los productos qumicos se dosifican mediante sistema Venturi; para ello
se sitan los productos debajo del Satlite. Dispone de 2 Venturi(uno para detergente y otro
para desinfectante), por lo que se pueden ajustar las dosis a las necesidades.

SATLITE BP

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Satlite de baja presin que realiza las tareas de espumado y desinfeccin.
Funciona con agua de red(mnimo 3 bar).

BOMBAS DOSATRON
Bombas dosificadoras proporcionales volumtricas, que no necesitan electricidad. Estas
bombas son accionadas por el agua que circula por su interior. Muy tiles en la industria
vincola para la dosificacin de detergentes y desinfectantes en las distintas reas de la
bodega.

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2.3.5.2. EQUIPO DESINFECCIN AMBIENTAL

Nebulizador X3

Equipo para desinfeccin ambiental

El nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20 litros donde se incorpora el producto
desinfectante. Funciona con aire nicamente con aire comprimido (8 bar). Est equipado con tres
boquillas y puede supersaturar rpidamente la atmsfera de la sala. Adecuado para el tratamiento
ambiental de zonas de embotellado y envasado.

2.3.6. DESINFECCIN AMBIENTAL

La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante desinfectantes
especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas crticas de la industria
vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la contaminacin microbiana en zonas de
difcil acceso, para la desinfeccin convencional mediante rociado o pulverizacin

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Conclusiones
La limpieza y desinfeccin es una operacin clave en la industria agroalimentaria en general y para
la vincola en particular. Puede afirmarse que:
- Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el origen de las
aguas residuales de la empresa.
- Las aguas de limpieza se encuentran contaminadas con restos de productos y los agentes de
limpieza y desinfeccin.
- La segregacin y gestin del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace disminuir en gran
medida la carga de las aguas residuales vertidas.
- Es habitual el control manual por parte de un operario de todo el proceso de limpieza y
desinfeccin afectando la repetibilidad y la optimizacin de la operacin en cuanto al tiempo
empleado y el volumen de agua que realmente es necesario. La automatizacin y la monitorizacin
podran aportar grandes ahorros de tiempo y agua.
- En general, falta un registro ms exhaustivo de cada operacin de limpieza realizada con datos que
por histrico permitan optimizar los procesos (por ejemplo medida del volumen de agua consumida
en la operacin, duracin de cada etapa,etc).
- La sobre dosificacin de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a un excesivo
consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de desinfectante en las
superficies de depsitos.
- No existen patrones definidos de limpieza (dosis, duracin y volumen de agua) en funcin del
tamao del depsito a limpiar, en ocasiones se hace igual para un depsito de 10 000 L que para
uno de 100 000 L.

Contaminacin Cruzada http://es.scribd.com/doc/41189316/Contaminacion-Cruzada

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Diapositiva contaminacin cruzada

http://www.slideshare.net/BILL185/diapositiva-contaminacion-cruzada
Prevencin de la Contaminacin Cruzada: Buenas Prcticas de los
Manipuladores, Separacin Fsica entre Alimentos Crudos y Cocidos y Diseo de
Planta .INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS .El Boletn del Inspector
Bromatolgico N5.
http://redpsaer.files.wordpress.com/2010/02/gacetilla_contaminacioncruzada.pdf

ANEXO 17 PROCEDIMIENTO DE PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Y

PROTECCION
DE
LOS
ALIMENTOS
http://www.eseia.cl/archivos/Anexo_17_Procedimiento_de_prevencion_de_la_contamina
cion_cruzada.pdf

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