CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR
MICROONDAS
DOCENTE

Pesantes Arriola, Genaro C.

INTEGRANTES:

Arana Espinoza, Gerardo

Candela Manzanares, Walter

Gamarra Nuez, Maryori

Huamaccto Huarancca, Jhordan

Huarcaya Silva, Sherylin

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
POR MICROONDAS

Generalidades

Generalidades

Proceso generador de calormecanismos

DIELCTRICO
El agua en el alimento es la
principal responsable del
calentamiento dielctrico.
Debido a su naturaleza dipolar,
las molculas de agua tratan de
acoplarse y seguir al campo
electromagntico asociado con
la radiacin electromagntica
conforme oscila a frecuencias
muy altas. Estas oscilaciones de
las molculas de agua producen
calor.

INICO
Este mecanismo de
calentamiento es a travs de
la migracin oscilatoria de
iones en el alimento que
genera calor bajo la
influencia del campo
elctrico oscilatorio

Proceso generador de
calor
Velocidad de generacin de calor Q

Q = 20 E2

o E = fuerza del campo elctrico de la onda en esa ubicacin

o = frecuencia del microondas
o 0 = permitividad del espacio libre (una constante fsica)
o = factor de perdida dielctrica (propiedad dielctrica)

Horno de microondas

Horno de microondas
MAGNETRN
Es la unidad que convierte
la energa elctrica en
energa de MO de alta
frecuencia

Horno de microondas

SISTEMA GUIADOR DE ONDAS:

Es un acoplador y sintonizador direccional que gua la energa

de MO al punto de aplicacin.

CMARA DE TRATAMIENTO:

El alimento es expuesto a las MO dentro de la cmara, un

espacio cerrado cuyo centro se encuentra acoplado al sistema
guiador de ondas y que se encuentra aislado.

Efecto de las caractersticas de los

alimentos en el calentamiento

Cada producto reacciona de manera diferente a las

microondas,

dependiendo

dielctricas,

tamao,

de

peso,

sus

propiedades

homogeneidad

porcentaje de humedad. Debido a que todos los

productos son diferentes, ser necesario procesarlos
usando diferentes condiciones.

Aplicaciones actuales

Secad
o

Pasteurizaci
n

Esterilizaci
n

Fred
o

Calentamien
to de pan

Otras
aplicaciones

Ventajas del calentamiento con

microondas

Los beneficios de la tecnologa de microondas incluyen una

mejora en la calidad de los alimentos, extensin de la vida
de anaquel sin el uso de conservadores, mantenimiento de la
apariencia y sabor naturales, bajo costo de distribucin
debido a la vida de anaquel extendida, ahorro energtico,
bajos costos de mantenimiento, personal mnimo, adems
de ser una tecnologa amigable con el medio ambiente.

UTILIZACIN
DE
MICROONDAS
EN EL
TRATAMIENTO
DE JUGO DE
MANGO
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN,
VOL. 5, NM. 2, JULIO-DICIEMBRE, 2008,
PP. 13-19, CORPORACIN UNIVERSITARIA
LASALLISTA, COLOMBIA

objetivo

Determinar la eficacia del sistema del procesado por

microondas para inactivar la carga microbiana presente
en el jugo de mango preparado a partir de fruta fresca,
verificando el efecto sobre el potencial de hidrgeno,
pH, y la concentracin de slidos solubles, Brix.

MATERIALES Y MTODOS
mediante la aplicacin del montaje experimental
que se detalla a continuacin:

Los ensayos se realizaron sobre muestras de fruta adquiridas

en supermercados.

La fruta seleccionada careca de: heridas en la piel, presencia

de exudados azucarados y olor a fermentacin; se mantuvo
en adecuadas condiciones de refrigeracin y asepsia entre el
tiempo de su compra y anlisis, el cual no excedi las 24
horas.

Previa a la elaboracin del jugo, la fruta seleccionada fue

lavada, pelada y cortada. Posteriormente se licuaron los
cortes de la fruta en presencia de 4 L de agua.

El jugo no fue sometido a ningn tratamiento trmico previo

(esterilizacin, pasteurizacin o escaldado de la fruta) y su
pH se ajust a un valor de 4.0 con cido ctrico y la
concentracin de slidos solubles, ajustndose su valor a 12
Brix %(p/p) agregando sacarosa.

El jugo fresco, es decir, antes de ser expuesto al tratamiento con

el sistema microondas, fue sometido a un rastreo microbiolgico
simple(cultivos directos por duplicado en agar ogy y agar
saboraud y su cuantificacin se realiz por medio del conteo de
ufc/ mL de jugo), el cual tena por objetivo verificar la presencia
o ausencia de contaminacin microbiana y la naturaleza de la
misma.

Seguidamente, el jugo fresco se carg al sistema y se someti a

la accin de la microonda. Una vez culminado el proceso, se
procedi a la medicin de pH y Brix del jugo as como al rastreo
microbiolgico respectivo.

Todos los ensayos (E i) se realizaron por triplicado, observndose

similares resultados en todas las repeticiones. Los resultados
obtenidos se analizaron con el sofware MatLab 7.0.

Resultados

Durante el rastreo microbiolgico al que se someti el jugo

fresco, se encontr una clara predominancia de hongos
filamentosos pertenecientes al gnero Aspergillus sp.,
considerado patgeno primario. Los resultados del conteo
de ufc/ mL de jugo se reportan en la tabla.

La temperatura que registr el sensor para el

jugo de mango antes de encender el sistema,
oscil alrededor de los 22 C. Una vez ste fue
encendido, el sensor inferior registr una
temperatura mnima de 40 C y una mxima de
52 C, mientras que el sensor superior registr
una mnima de 42 C y una mxima de 50 C.

Los cambios de temperatura que experiment

el jugo de mango se registraron durante 224
segundos, tiempo que le tom a los 4 L del
fluido atravesar todo el sistema (grfica 1).

DISCUSIONES

las tablas 1 y 2 se observa que la poblacin microbiana

debida principalmente al Aspergillus sp. disminuy
notablemente
durante
el
tiempo
que
dur
el
tratamiento. Sin embargo parte de la poblacin an
sobrevive.

La concentracin de slidos solubles y el pH, se

mantuvieron prcticamente iguales, salvo en el pH para
el que se registraron unas variaciones mnimas a travs
de cada partida experimental.

Este resultado obtenido nos indica que el tratamiento

trmico no afect estas propiedades, permitiendo
conservar los atributos propios del jugo debidos
especficamente a ellas.

DISCUSIONES

Los resultados que se muestran en la grfica 1 permiten evidenciar que el

aumento de la temperatura no es del todo uniforme, reflejando con ello que
la distribucin de calor que presentan los hornos de microondas no es
homognea. Esta falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura
en el interior del alimento, es un de los aspectos que ms repercute en la
calidad final del producto tratado cuando no existe un adecuado control de la
uniformidad del calentamiento pueden aparecer puntos fros en los que la
inactivacin microbiana es incompleta y los puntos caliente , donde
pueden tener lugar degradaciones trmicas excesivas con el consiguiente
cambio en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento.

Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al
calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno,
frecuencia, potencia, caudal, tiempo de permanencia del fluido al interior del
sistema) como con las caractersticas inherentes al alimento (composicin,
propiedades fsicas, tamao, forma).

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos muestran que la energa electromagntica

de microondas funciona favorablemente en el proceso de destruccin
del hongo Aspergillus sp.; el nmero de ufc/mL de jugo disminuy
cosiderablemente, alrededor del 89%. No obstante, es necesario
realizar ms estudios para llegar a determinar si es posible o no
eliminar completamente la poblacin microbiana estudiada.

La temperatura mxima que se alcanz en el proceso, 52 C, es

significativamente menor a la que se utiliza en un tratamiento trmico
convencional para la conservacin de jugos, lo que acarre un menor
cambio en las propiedades pH y Brix del producto.

Recomendaciones y
observaciones

El tratamiento por microondas como proceso de conservacin de

alimentos fluidos, debe investigarse con mayor profundidad, ya que
an hace falta conocer ms sobre su mecanismo de accin y sobre los
efectos fisicoqumicos y sensoriales de los productos sobre los que se
aplica.

La utilizacin de un sistema de procesado por microondas en serie

con flujo continuo, permite que la distribucin de temperatura al
interior del alimento sea ms uniforme, minimizando de esta forma
los puntos fros en los que la inactivacin microbiana es incompleta.

Adems, ponen de manifiesto que alrededor de una concentracin de

12 Brix y un pH de 4.0, el Aspergillus sp. No es capaz de sobrevivir
totalmente cuando se expone a los intervalos de temperatura
registrados durante 224 segundos que dur el tratamiento.

GRACIA
S!