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CONGELACIN POR LQUIDOS

EQUIPO Y UTILIZACIN

TNELES DE CONGELACIN.
Son equipos con una instalacin integrada por un prisma hueco. Que
puede contener de 2 a 16 m de longitud verticalmente, las paredes de
acero inoxidable estn aisladas por poliuterano inyectado, por su interior
se desplaza una cinta transportadora que desplaza al alimento de un lado
a otro.

La
PRINCIPIO
DE
FUNCIONAMIENTO
congelacin se
realiza
sumergiendo el alimento en un lquido

refrigerado que no debe de ser txico.


Las piezas de alimento se congelan individualmente (IQF).
Los lquidos refrigerantes mas comunes son soluciones acuosas de
NaCl (23%), azucares (63 %) y CaCl2, tambin se puede realizar con
glicerina (67%) y propilenglicol (60%) que permite lograr
temperaturas ms bajas de -47 a -51C, al igual que se puede efectuar
en nitrgeno lquido, CO2 y Fren obteniendo congelacin ms rpida.

CONGELACIN TIPO IQF(Individually quick freezing)


Esta tcnica persigue la congelacin de cada unidad o fraccin de
producto de forma separada del resto de la masa, esta presentacin tiene
gran aceptacin comercial ya que presenta un aspecto ms grato para el
consumidor.
Este tipo de congelamiento slo es viable en aquellos alimentos de
pequeo tamao.

SOLUCIONES FRIGORIFICAS

Salmuera
Se
refiere a salmuera a disoluciones de sales en agua, las sales ms
usadas para salmueras son el cloruro de sodio y cloruro clcico,
tambin se puede utilizar otras sales como acetato potsico,
propionato sdico, y butirato sdico.
La norma UNE 100000 se refiere como salmuera a lquido
constituido de sal comn en agua, por extensin cualquier solucin
cuyo punto de congelacin sea inferior a la del agua.
Propiedades NaCl al 12%
Concentracin peso

12%

Temperatura de congelacin

-8C

Densidad

1092 kg/m3

Calor especfico

3.59 KJ/KgK

Conductividad

0.484 W/mK

Cloruro Clcico
Es un slido granulado que presenta la propiedad de absorber el vapor de
agua en el aire, en solucin acuosa tiene sabor amargo.
CONCENTRACIN PESO

PUNTO DE CONGELACIN

23%

-23.5C

30%

-55C

Con la salmuera de cloruro clcico podemos conseguir temperaturas ms


bajas, pero el efecto deshidratante y el sabor amargo limita su utilizacin
a la de productos envasados.

Propilenglicol
Es un lquido incoloro, viscoso, hidrosoluble, poco voltil, y menos txico
que el Etilenglicol, se estima que en la especie humana es de 23g/Kg. En
concentraciones inferiores a 80% no es inflamable.
CONCENTRACON
PESO(%)

Propiedades
fsicas

TEMPERATURA DE
CONGELACIN (C)

Peso molecular

76.1 kg/kmol

10

-3

Densidad 20C

1036kg/m3

20

-7.5

Temp. De
congelacin

Inferior -60C

30

-14

40

-22

Viscocidad 0c

24.3 Pa.s

50

-23

Calor especfico

2.48KJ/KgK

TABLA DE SOLUCIONES CRIOGNICAS


COMPONENTES

CONCENTRACIN PESO

TEMPERATURA MNIMA
(C)

Agua
Nitrato amnico

1:1

-15

Agua
Carbonato sdico
Nitrato amnico

1:1:1

-22

cido ntrico diluido


Nitrto sdico

2:3

-20

cido sulfrico diluido


Sulfato Sdico

4:5

-20

Nieve
Sal comn

2:1

Nieve
Sal comn
Nitrato amnico

12:5:5

-32

Nieve
Cloruro Clcico

4:5

-40

CONGELACIN DE PRODUCTOS

CONGELACIN DE AVES
Se realiza por inmersin con un lquido que no se congela a temperaturas
utilizadas para congelar aves, se utilizan como baos o pulverizados de
soluciones acuosas, puede ser NaCl, CaCl2, o propilenglicol, las
soluciones salinas retiran ms rpido el calor, pero son ms agresivas por
las acciones corrosivas.

PESCADOS
Los aparatos utilizados en altamar, son instalaciones congeladoras por
inmersin, los peces se congelan en salmuera (NaCl), un inconveniente
por este mtodo es el intenso salazonado, el ciclo congelador duraba de
10-20h.

GRACIAS POR SU ATENCIN !

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