GUIA DE RIESGOS Y SUS CONTROLES

EN EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

TABLA

DEL

CONTENIDO

Pgina
Seccin I

ESTADO ACTUAL
OBJETIVO
ARICPC
LA GUIA Y COMO USARLA

5
6
7
14

Seccin II

21

TABLA 1: Riesgos o peligros en Vertebrados y Lista

de Controles
TABLA 2: Riesgos o peligros en Invertebrados y
Lista de Controles
Seccin III

46
56

TABLA 3: Riesgos o peligros Relacionados con los

Procesos y Lista de Control
Seccin IV

56
60

Riesgos o peligros Relacionados con las Especies y

Controles #1-10
#1 (Seguridad):

21

Contaminacin Qumica

60
60

#2 (Seguridad):

Mercurio

69

#3 (Seguridad):

Toxinas naturales

73

3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i

Envenenamiento por
Toxina Paralizante
de Mariscos (PSP)*
Envenenamiento Neurotxico
por Mariscos (NSP)*
Envenenamiento Diarrico
por Mariscos (DSP)*
Envenenamiento Amnsico
por Mariscos (ASP)*
Envenenamiento Alimentario
por Ciguatera (CFP)*
Clupeotoxina
Condrictitoxina
Tetrodotoxina
(con pez globo)
Gempilotoxina (escolar)

* Se respetan las abreviaturas en ingls.

#4(Ajeno a la Seguridad):

Materia extraa

81

#5(Ajeno a la Seguridad):

Descomposicin

84

#6(Seguridad):

Histamina

92

#7(Seguridad):

Aditivos y Colorantes
Alimentarios

99

#8(Ajenos a la Seguridad/Seguridad):
Parsitos

103

#9(Seguridad):

Medicamentos Usados en
Acuacultura

110

#10(Seguridad):

Patgenos

121

Seccin V

125

Riesgos o peligros Relacionados con los Procesos y sus

Controles #1-22

125

#1(Ajeno a la Seguridad):

Suciedad en los
ingredientes secos

125

#2(Ajeno a la Seguridad):

Procesamiento de los
moluscos y crustceos
127

#3(Ajeno a la Seguridad):

Abuso de la temperatura
durante el almacenamiento
del producto crudo

129

#4(Seguridad):

Secado Inadecuado

136

#5(Seguridad):

Concentraciones inadecuadas
de sal, azcar y/o nitritos

139

#6(Seguridad):

Supervivencia de los patgenos

al
proceso
de

coccin

144
#7(Seguridad):

Contaminacin cruzada

151

#8(Seguridad/Ajeno

a
la
Seguridad):
Abuso
de
la
temperatura
durante
el
procesamiento
de
productos
cocidos
y
en
los
mariscos
moluscoides
crudos

#9(Seguridad/Ajeno

a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el procesamiento de productos
no cocidos
171

161

#10(Seguridad):

Crecimiento
ingredientes

175

microbiolgico
en
para
batido

#11(Seguridad):
#12(Seguridad):

Supervivencia de los patgenos

durante la pasteurizacin

178

Recontaminacin despus de la
pasteurizacin

184

#13(Seguridad/Ajeno

a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el enfriamiento final
187

#14(Seguridad/Ajeno

a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el almacenamiento del producto
terminado
194

#15(Seguridad/Ajeno

a
la
Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
la distribucin del producto
201

#16(Seguridad):

Inclusin de metales

#17(Seguridad):

Aditivos y colorantes
Alimentarios

207

Algunos Colorantes e Ingredientes

Usados en Productos Alimentarios
Marinos

211

TABLA 4:

205

#18(Ajeno a la Seguridad): Bajo peso

219

#19(Ajeno a la Seguridad): Substitucin de especies

226

#20(Ajeno a la Seguridad): Clasificacin errnea

de tallas o tamaos
232
#21(Ajeno a la Seguridad): Proporciones incorrectas

235

#22(Ajeno a la Seguridad): Exceso en el empanizado

237

Seccin VI

239

Gua de Niveles de la FDA para su Uso en Sistemas

de Verificacin
Seccin VII

239
252

Gua Definitiva

252

Productos Pesqueros Cocidos, Listos para Comerse

252

Especies Formadoras de Escombrotoxinas

261

Productos Pesqueros Ahumados y Con Sabor a Ahumado

266

Integridad del Producto

276

Seccin VIII

278

Plan ARICPC Modelo

278

SECCION I
Gua de Riesgos o peligros y sus Controles en
Pescado y Productos Pesqueros
Estado Actual
Este es un borrador de la primera edicin de los Riesgos o
peligros del Pescado y Productos Pesqueros y de la Gua de
Controles editado por la FDA.
Se invita al pblico a comentar
este borrador.
La FDA estudiar los comentarios, revisar el borrador como un
apoyo y posteriormente imprimir la primera edicin de la Gua.
Dicho organismo publicar ediciones subsecuentes, segn lo
justifiquen las circunstancias, como en el caso de que se obtenga
un nuevo conocimiento sobre los riesgos o peligros y/o sean
desarrollados nuevos tipos de controles.

El desarrollo de este borrador coincide con la impresin, por la

FDA, de las regulaciones propuestas que necesitan los procesadores
e importadores de alimentos marinos, para instalar y ejecutar los
sistemas de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos (ARICPC), durante sus operaciones.
Tales
regulaciones propuestas fueron publicadas en el Registro Federal
(Federal Register), el 28 de enero de 1994.
La agencia intenta
imprimir la primera edicin de la Gua, al mismo tiempo que tales
regulaciones sean impresas en su presentacin final.
La agencia aceptar el comentario pblico sobre este borrador de
la Gua, hasta el 28 de abril de 1994.
Los comentarios que se
reciban despus de la fecha de publicacin de la primera edicin,
sern considerados al preparar el borrador para las futuras
ediciones.
Asimismo, se solicitaron los comentarios sobre esta
Gua en el anuncio del Federal Register del 28 de enero de 1994,
acerca de la regulacin propuesta.
Tales comentarios debieron
referirse al muelle nmero 93N-0195 y tuvieron que ser remitidos
a:
Departamento
de
Manejo
de
Muelles
(HFA-305),
Administracin
de
Alimentos
y
Medicamentos
Rm 1-23,
12420 Parklawn Dr
Rockville, MD 20857
Para informacin posterior, comunquese con la:
Oficina de Alimentos Marinos
Atencin: Sr. Donald W. Kraemer,
200 C. St. SW.,
Washington, D.C. 20204

Objetivo
El libro de la FDA "Riesgos o peligros del Pescado y Productos
Pesqueros y Gua de Control", servir para varios propsitos. El
principal de ellos ser ayudar a los miembros de la pesca
comercial y a la industria de los productos pesqueros a la
identificacin y el control de los riesgos o peligros asociados
con el pescado y los productos pesqueros que ellos manejan y
procesan. Adems de los riesgos o peligros a la seguridad de la
alimentacin humana (calidad sanitaria del pescado y productos
pesqueros) y controles respectivos, la gua considera los riesgos

o peligros a la calidad comercial y al fraude econmico, as como

sus controles.
Los controles y prcticas considerados en esta Gua son para la
mayora recomendaciones y guas a la industria, sin enlazar con
ello los requisitos obligatorios de la Administracin de Alimentos
y Medicamentos. Sin embargo, la industria debiera esperar que las
acciones de la autoridad competente habrn de ser congruentes con
las polticas reflejadas en esta Gua.
Esta debiera ser especialmente til a los miembros de la
industria
de
alimentos
marinos,
dado
que
tales
personas
desarrollan y llevan a cabo los planes ARICPC, para sus
operaciones. La Gua respaldar notoriamente a la industria en el
anlisis de riesgos o peligros, as como en la identificacin de
los "puntos crticos de control", "lmites crticos", medidas de
control y procedimientos de acciones correctivas esenciales al
desarrollo y ejecucin de un acertado sistema ARICPC. La Gua ha
sido estructurada de manera que ayude al usuario al desarrollo de
un plan ARICPC.
Los procesadores pueden esperar que, bajo
circunstancias normales, los planes escritos y ejecutados conforme
a este lineamiento, sern probablemente aceptadas por la FDA. Los
procesadores pueden escoger el uso de otras medidas de control, a
condicin de que ellas suministren un grado de seguridad
equivalente al producto. Pueden existir, asimismo, circunstancias
en las que un riesgo o peligro identificado en esta Gua pueda no
ser aplicable a un producto o especie, en razn de las condiciones
especficas del procesador.
Otro propsito de la Gua ser ayudar a los consumidores y pblico
en general a entender la seguridad comercial del pescado y
productos pesqueros, en trminos de riesgos o peligros y
controles.
Sin embargo, los consumidores debieran entender que,
no obstante las mejores prcticas comerciales, el inadecuado
manejo y las prcticas de preparacin del producto en el hogar y
en la venta al menudeo, an pueden causar enfermedades. Esta Gua
no considera las prcticas seguras de manejo por los consumidores
o por los establecimientos de ventas al menudeo.
La Gua debiera, asimismo, servir como un vehculo para ayudar a
los oficiales reguladores, tanto Estatales como Federales, al
desarrollo uniforme y consistente de estrategias y controles
regulatorios.
La Gua debiera ser til en la evaluacin de los
planes y sistemas ARICPC por los oficiales reguladores, tanto
Estatales como los Federales.

ARICPC
El ARICPC es un sistema preventivo para control de riesgos o
peligros que el procesador puede emplear para garantizar que el
alimento que produce ser seguro para los consumidores.
Este
sistema fue iniciado por la Compaa Pillsbury durante sus
esfuerzos, al inicio de la dcada de los 60's, para crear alimento
para el programa espacial de los EUA. Pillsbury concluy que las
tcnicas de control analtico existentes en aquel entonces, no
podan fijar una adecuada seguridad de que el alimento que iba a
producirse no fuera a resultar contaminado.
El examen necesario
para el producto terminado, que suministrase tal seguridad,
pudiera resultar tan extenso que muy poco alimento se hubiera
logrado para dichos vuelos espaciales. Pillsbury concluy que el
nico camino para garantizar la seguridad debera ser el
desarrollo de un sistema preventivo, que mantuviese en primer
lugar los riesgos o peligros de los acontecimientos, sin recurrir
a las costosas y destructivas pruebas en el producto terminado.
En los aos subsecuentes el sistema ideado por Pillsbury se ha
reconocido mundialmente como: el sistema prototipo para la
seguridad alimentaria. No es un sistema de "riesgo cero", aunque
est diseado para reducir al mnimo la aparicin de riesgos o
peligros a la seguridad, como se mencion anteriormente.
Actualmente existe una coleccin extensa y creciente de literatura
sobre el HACCP, que explica con gran detalle lo que ste es,
cules son sus beneficios y cmo puede aplicarlo un procesador
para sus operaciones particulares en el proceso alimentario. Esta
Gua de Riesgos o peligros y Controles no intenta ser un
substituto de la literatura especializada o del entrenamiento y
oportunidades educacionales que actualmente existen para ayudar a
los particulares y a las firmas que deseen instalar los sistemas
ARICPC en sus operaciones.
La Gua est proyectada para
complementar aquellos materiales y entrenamientos al suministrar
la informacin sobre riesgos o peligros, controles y materiales
relacionados especficamente al pescado y productos pesqueros, que
ayudarn al procesador a la aplicacin del ARICPC en su operacin
comercial en productos pesqueros.
El ARICPC comnmente se basa en siete principios. Esos principios
fueron desarrollados por el Comit Consultivo Nacional para
Criterios Microbiolgicos en los Alimentos (NACMCF), el cual es un
comit establecido por el Departamento de Agricultura de los EUA,
en unin con la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA),
conforme a la recomendacin de la Academia Nacional de Ciencias.
Se ha desarrollado esta Gua para reflejar, tanto los siete
principios como la manera en que tales fundamentos se han

incorporado a las regulaciones ARICPC propuestas por el FDA en los

productos pesqueros.
1. Principio ARICPC 1: Anlisis de Riesgos o peligros
El primero de tales fundamentos es el anlisis de riesgos o
peligros.
Este comprende la identificacin de los riesgos o
peligros probables a los consumidores, que pudieran presentrseles
por un producto especfico.
Los riesgos o peligros probables
contra la seguridad pueden incluir los relativos a la salud
humana, procedentes de la contaminacin microbiolgica, toxinas
naturales,
toxinas
formadas
por
descomposicin
en
ciertas
especies, contaminacin qumica, residuos de medicamentos y la
presencia de objetos fsicos perjudiciales.
Los riesgos o peligros pueden presentarse antes o despus de que
el procesador tome posesin de las materiales crudos. Un ejemplo
del riesgo que se presenta antes de que el procesador vea el
producto, son los virus que entran al marisco moluscoide, previa
su cosecha.
Los mariscos moluscoides frecuentemente se comen
crudos o parcialmente cocidos. Pueden, asimismo, presentarse los
riesgos o peligros como resultados de un problema en la operacin
del procesamiento. La presencia de microorganismos dainos en el
producto terminado, cocido, listo para comerse es debida, ya sea
por una falla en el proceso de coccin para alcanzar la
temperatura
suficientemente
elevada
para
matar
a
los
microorganismos o bien, a una contaminacin causada por el manejo
deficiente despus de cocido; ste es un ejemplo de tal tipo de
riesgo o peligro. Esta Gua se ha dividido en dos secciones: una
para los riesgos o peligros "relacionados con las especies", que
se presentan antes de que las materiales crudos sean recibidos por
el procesador (como es el caso del medio ambiente o durante la
cosecha o transportacin al primer procesador) y otra para los
riesgos o peligros "relacionados con los procesos", misma que se
presenta durante el procesamiento y distribucin del producto.
Con ms frecuencia que nunca se ha pensado que el ARICPC es un
sistema para controlar nicamente los riesgos o peligros que
puedan afectar la salud humana.
Al mantenerse dentro de este
punto de vista, la FDA propuso las regulaciones del ARICPC para
productos pesqueros que slo necesitasen que los procesadores e
importadores tuviesen sistemas ARICPC para evitar los riesgos o
peligros en la seguridad.
Sin embargo, las regulaciones
propuestas reconocen que los procedimientos del tipo ARICPC
pudieran aplicarse tambin a los riesgos o peligros ajenos a la
seguridad.
Esto podra lograrse al asegurarse de que los

productos no fuesen de baja calidad y garantizando que los

problemas econmicos, tales como el exceso en el empanizado o la
substitucin de especies de pescado ms caras, por otras ms
baratas, no se presente.
Las regulaciones propuestas fomentan,
aunque no lo exigen, la aplicacin de los controles tipo ARICPC,
para esta clase de riesgos o peligros ajenos a la seguridad.
La presente Gua de Riesgos o peligros y Controles incluye la
informacin, tanto acerca de los riesgos o peligros de seguridad
como los ajenos a la seguridad.
La existencia de cada uno de
estos dos tipos de riesgos o peligros (con seguridad y ajenos a la
seguridad) puede ser una violacin a la Ley Federal y provocar la
accin reguladora por la FDA. A pesar de ello, la Gua distingue
claramente entre los dos tipos de riesgos o peligros, conforme a
las regulaciones ARICPC propuestas.
2. Fundamento o Principio ARICPC 2: Puntos Crticos de Control
El segundo principio del ARICPC es la identificacin de los
"puntos crticos de control" en el proceso de produccin, donde
una falla de control pudiera causar, permitir o contribuir a la
aparicin de un riesgo o peligro.
En un punto crtico dado, el
procesador tiene la habilidad de eliminar o reducir un riesgo o
peligro existente o evitar y hasta minimizar la probabilidad de
que aparezca un riesgo o peligro.
El punto crtico de control
para el procesador del marisco moluscoide crudo, en el ejemplo
dado arriba, est en el receptor primario, porque la nica va
para evitar el procesamiento del marisco moluscoide que contenga
ciertos virus y bacterias peligrosas, es aceptar nicamente los
mariscos que hayan sido capturados dentro de las aguas
clasificadas oficialmente para tal fin. Para el procesador de los
productos cocidos, listos para comerse, los puntos crticos de
control, en el anterior ejemplo son la etapa de la coccin y la
posterior a ella, que es la del manejo del producto cocido.
La FDA ha observado que aquellos procesadores que estn haciendo
el intento de identificar por primera vez sus propios puntos
crticos de control tienden, de hecho, a errar por el lado de
considerar demasiados.
El resultado puede ser un sistema ARICPC
que sea inmanejable y falle en distinguir adecuadamente los
resultados importantes del control, de aquellos puntos que no
tengan un impacto real.
Uno de los beneficios de un sistema de
trabajo ARICPC apropiado es que ayuda al procesador a orientar su
energa sobre los puntos de control que verdaderamente son
crticos.
Esta Gua est propuesta para ayudar al procesador a
evitar los riesgos o peligros de una sobreidentificacin, conocer

10

cules son sus puntos crticos de control, as como a no incurrir

a una subidentificacin de ellos.

3. Fundamento ARICPC 3: Lmites Crticos

El tercer principio ARICPC incluye el establecimiento de los
"lmites crticos" para las medidas preventivas asociadas a cada
punto crtico de control identificado.
Bsicamente un lmite
crtico es un estndar o valor que el procesador emplea para medir
si un punto crtico de control est operando como debiera. Para
un refrigerador, el lmite crtico tpico es la temperatura
deseada.
Para una toxina que aparece naturalmente, el lmite
critico de control pudiera ser la norma de su nivel, dada por la
FDA, como la de 0.8 partes por milln para la saxitoxina.
La FDA ha desarrollado guas a travs de los aos para las
cantidades
de
histamina,
pesticidas,
productos
qumicos
industriales, medicamentos para animales, parsitos y una amplia
variedad de otras substancias que pudieran aldulterar al producto.
La FDA ha impreso una de estas guas de niveles, con la
denominacin de "tolerancias", misma que tienen el efecto de ley;
tambin ha desarrollado otras guas definindolas como "niveles de
accin" que sirven como una normatividad interna no obligatoria de
la citada agencia, para determinar cundo un producto debiera ser
considerado como adulterado, desde el punto de vista de la ley.
Algunos de los lmites crticos aportados en esta Gua reflejan
los niveles normativos de la FDA.
Otros niveles normativos
incluidos en la misma estn orientados a suministrar a los
procesadores un estndar, para ser usado cuando se verifique que
sus sistemas ARICPC ya estn trabajando. La agencia incluye en la
Gua niveles que pueden emplearse para fines de verificacin, como
es el caso de los lmites para patgenos de origen microbiolgico
en los productos terminados.
Generalmente dichos niveles no son
apropiados para usarse como lmites crticos, porque no aseguran
un control real del tiempo. Los resultados de los anlisis slo
se conocen hasta despus de que ha pasado la oportunidad para
controlar las condiciones del proceso.
El sistema ARICPC se
desarroll como un reemplazo superior para el examen del producto
terminado y como un camino para controlar la seguridad.
Sin

11

embargo,
los
procesadores
debieran
considerar
la
prueba
microbiolgica, ya sea dentro del proceso o en el producto
terminado, como una va de verificacin de la eficacia de los
controles ARICPC (como son la temperatura y las prcticas de
manipulacin) sobre los riesgos microbiolgicos en los puntos
crticos de control.
Es importante reconocer que los niveles de la gua reflejan el
criterio de la FDA, desde el punto de partida de la seguridad,
bajo el cual debiera considerarse a un producto como adulterado.
De hecho, los procesadores pueden hallar esto ventajoso, adoptando
los lmites crticos que sean ms rigurosos para sus procesos
particulares.
Cuando hay una desviacin relativamente severa en
un punto crtico, probablemente la accin correctiva sea menor
que la necesaria para reparar el problema, como por ejemplo, un
ajuste al termostato.
Cuando se presenta una desviacin en el
lmite crtico del tipo de punto de partida, probablemente
necesite de una accin correctiva ms drstica, como es el
desechar el producto.
4. Fundamento ARICPC 4: Monitoreo
Los cuatro principios ARICPC involucran el monitoreo de los puntos
crticos de control.
El monitoreo es una secuencia planeada de
observaciones o medidas, que garantizan en todos los casos que un
punto crtico de control est bajo control.
El que un punto
crtico de control cumpla este requisito depende de cmo est
trabajando dentro de su propio lmite. Por ejemplo, para la etapa
de coccin en el proceso de un alimento cocido, listo para
comerse, la coccin deber lograr: (1) alcanzar su temperatura
operatoria apropiada; (2) para la longitud de tiempo adecuada
(esto es, sus lmites crticos) en todos los lotes o corridas
cocidos. Para rastrear estos lmites crticos deber monitorearse
continuamente la temperatura del equipo de coccin, mediante un
termmetro
registrador.
La
presente
gua
aporta
las
recomendaciones especficas para la frecuencia del monitoreo (como
sucede en un monitoreo continuo durante la coccin, hasta donde
esto sea posible).
Tambin aporta la Gua valores mnimos para frecuencia en cierto
nmero de casos, aunque recomienda a los procesadores el monitoreo
ms frecuente que el mnimo estipulado, segn lo justifiquen las
circunstancias. Aqu nuevamente, en el caso de falla de un lmite
crtico, la accin correctiva respectiva ser dependiente de la
frecuencia del monitoreo.
Si la temperatura de un enfriador se
verifica una sola vez al da y se presenta una falla, puede

12

arriesgarse la produccin total de un da.

Sin embargo, las
verificaciones ms frecuentes pudieran llegar a reducir cualquier
problema que llegue a presentarse.
5. Principo ARICPC 5: Accin Correctiva
El
quinto
fundamento
o
principio
ARICPC
encierra
el
establecimiento de la accin correctiva que deber efectuarse
cuantas veces el monitoreo indique que existe una desviacin
respecto a un lmite crtico establecido. Las regulaciones ARICPC
propuestas para el pescado y productos pesqueros contienen una
seccin dedicada expresamente a las acciones correctivas, que
resume lo que un procesador necesita hacer cuando se ha presentado
una desviacin en el lmite crtico (por ejemplo, cuando el
aparato de coccin no alcanza su temperatura operatoria adecuada).
En suma, las regulaciones propuestas requieren que el procesador
retenga su producto, al menos hasta que pueda efectuarse una
determinacin que defina que el producto es apto para la venta.
Por ejemplo, si un enfriador que se usa como almacn de producto
refrigerado se calienta hasta el punto en que la temperatura
dentro de la unidad refrigerante sea mayor que el lmite crtico
del producto (verbi gracia: su mxima temperatura permisible), el
procesador tendr que esperar y retener el contenido del
enfriador, as como determinar si se ha daado la seguridad del
producto. Si como una resultante de la evaluacin del tiempo de
exposicin a temperaturas elevadas, el procesador determina que no
existe riesgo a la seguridad de su producto, no hay razn por la
cual no pueda enviarse el producto a la venta.
La accin
correctiva del procesador sera entonces buscar el motivo por el
que se calent la unidad refrigeradora y cmo asegurarse de que no
se presente nuevamente dicho problema.
Por el contrario, si el
procesador determina que existe un riesgo o peligro a la
seguridad, el producto tendr que destruirse. La Gua recomienda
acciones correctivas que la FDA juzga que podran ser adecuadas
para varias situaciones.
6. Principo o Fundamento ARICPC 6: Mantenimiento de Archivo
Este principo ARICPC encierra el establecimiento de procedimientos
efectivos de archivo, que documenten al sistema citado. Un buen
archivo es vital para el xito del sistema ARICPC. Tal sistema de
archivos significa dos cosas esencialmente: la primera es la
creacin por parte del procesador, de un "plan ARICPC" que
bosqueje su propio sistema ARICPC y, en segundo lugar, el registro

13

hecho por el procesador, de los resultados sobre el monitoreo de

los puntos crticos de control.
Un sistema ARICPC ya establecido seguir el plan que el procesador
haya proyectado para l. En este modo, el propio plan ARICPC del
procesador deber identificar, como mnimo, los riesgos o peligros
que controlar el sistema y tendr que elaborar una lista de los
puntos crticos de control, los lmites crticos para cada punto
crtico de control y los procedimientos que emplear dicho
procesador para rastrear el funcionamiento de tales puntos
crticos y para registrar los resultados del mencionado monitoreo.
Esta Gua contiene un plan ARICPC bsico
para llenar losespacios-vacos.
Tambin contiene una discusin de cmo emplear
los materiales dentro de la Gua, para ejecutar el plan (vase
abajo).
La segunda parte del archivo consiste en mantener al da un
registro de los resultados del monitoreo, lo que respalda al
procesador con una mirada a travs del tiempo y de qu manera
estn funcionando los aspectos crticos de la operacin.
Pueden
graficarse las trayectorias, que de otra forma no se haran notar;
entonces sern previstos los problemas potenciales, antes de que
se presenten efectivamente.
Los registros ARICPC suministran,
asimismo, un camino para un hallazgo rpido, si algn punto
resultase errneo y sin perder de vista lo que se haya hecho para
corregirlo.
No hay necesidad de que sea abrumadora la clase de
archivo a ejecutar. Con mayor frecuencia de la que se supone, una
sencilla anotacin sobre una tablilla para notas, de que a
determinada hora del da un punto crtico de control (v.g. un
refrigerador) y los resultados de esa verificacin (si la
temperatura fue de 38C ) pudiera ser suficiente. La Gua contiene
recomendaciones sobre diferente tipo de informacin, que debern
registrarse en el transcurso del monitoreo.
La gua contiene una aproximacin,sin embargo, acerca de sistema
de registros relacionado a las prcticas de desinfeccin, a
excepcin
de
aquellas
operaciones
donde
una
desinfeccin
ineficiente puede constituir un riesgo severo a la salud. Esto es
debido aque las regulaciones propuestas sobre ARICPC de productos
pesqueros contienen una seccin muy detallada acerca de la
desinfeccin, que describe que es lo que el procesador debe de
hacer, incluyendo como y con frecuencia debe monitorear y
registrar resultados.
7. Fundamento ARICPC 7: Verificacin

14

El sptimo principio ARICPC contiene los procedimientos a

establecer, para verificar que el sistema ARICPC est trabajando
adecuadamente.
El Organismo NACMCF ha identificado cuatro
"procesos" para la verificacin.
El primer proceso consiste en
una revisin de los lmites crticos, para verificar que sean
apropiados para controlar los riesgos o peligros que probablemente
ocurran. Los procesadores pueden efectuar esta revisin, al menos
parcialmente, al comparar sus lmites crticos contra aqullos que
esta Gua suministra.
La FDA recomienda que estos lmites sean
evaluados
despus
peridicamente,
teniendo
en
mente
las
condiciones especficas del ambiente del procesamiento. Mediante
un muestreo peridico del producto terminado, puede lograrse
parcialmente la evaluacin de los lmites (vase el Principio 3
ARICPC mencionado antes). La normatividad est incluida bajo este
aspecto en la Seccin VI de esta Gua.
El segundo proceso de verificacin incluye la revisin de que los
accesorios del plan ARICPC estn funcionando efectivamente. Como
lo seala el NACMCF:
Un sistema ARICPC en funcionamiento necesita poco muestreo
sobre el producto terminado, debido a que se han implantado
medidas preventivas durante el proceso.
Por ello, ms que
tender hacia el muestreo del producto terminado, las
compaas necesitan retornar a efectuar revisiones frecuentes
a su plan ARICPC, a verificar que ste sea seguido
correctamente, as como a la revisin de los puntos crticos
de control, a las decisiones sobre manejo apropiado de
riesgos o peligros y a las disposiciones a tomar sobre el
producto, cuando se presenten desviaciones en el proceso.
El tercer proceso NACMF de verificacin encierra la revalidacin
peridica del plan ARICPC, desarrollado por medio de un programa
ordinario o por cambios en un producto, proceso o envasado, que
modifiquen al citado plan.
El cuarto proceso encierra la
supervisin o vigilancia gubernamental.
Las regulaciones ARICPC por la FDA para el pescado y productos
pesqueros, incluyen los requisitos que comparan este tipo de
actividades. Las regulaciones propuestas necesitan, antes de que
los
productos
sean
embarcados,
que
la
gerencia
revise
rutinariamente sus monitoreos ya registrados. El objetivo de dicha
revisin es determinar si los registros se han completado con
exactitud y si han sido hallados todos los lmites crticos. Ms
an, los requisitos para la accin correctiva, en las regulaciones
propuestas que se describieron anteriormente, necesitan que cuando
se halle una desviacin a un lmite crtico, la empresa debe

15

evaluar el impacto de la falla en el control sobre la seguridad

del producto.
Asimismo, los empresarios necesitan documentarse
sobre lo que hicieron con respecto al producto y por qu actuaron
as.
Cada vez que se presente una desviacin, la Gerencia
necesita estudiar tambin el plan ARICPC de su compaa, para
determinar si necesita ser revisado y modificado. Obviamente, los
procesadores de alimentos marinos necesitan familiarizarse con
esos requisitos. Como previamente se discuti, esta Gua incluye
varias acciones correctivas, que se recomiendan en situaciones
variadas.
Es digno de hacer notar que las regulaciones que se proponen no
necesitan que una compaa elabore una lista de los procedimientos
especficos de verificacin, dentro de su plan ARICPC. La FDA ha
concluido en forma tentativa que, tanto los requisitos de las
regulaciones propuestas como los materiales de esta Gua y el
papel de supervisin gubernamental aseguran una base para la
verificacin, acerca de si est trabajando o no el sistema ARICPC.
No obstante ello, a las empresas se les estimula para que
efecten pasos extras para la verificacin, tales como una
revisin regular de sus planes ARICPC y las decisiones en el
manejo de riesgos o peligros, como ya est recomendado por el
NACMF.
La Gua y Cmo Usarla
Esta Gua est conformada por cinco secciones:
1. Seccin 1
La primera seccin explica la Gua y describe las regulaciones
ARICPC propuestas por la FDA para el pescado y productos pesqueros
aclarando, asimismo, cmo usar la Gua para desarrollar el plan
ARICPC que llenar los requisitos de las regulaciones propuestas.
2. Secciones II y IV
En conjunto, estas secciones aportan un inventario y una discusin
acerca de los riesgos o peligros relacionados con las especies y
sus respectivos controles.
Los riesgos o peligros relacionados
con las especies son aqullos que pueden ocurrir en el medio
circundante, durante su captura o cosecha.
Se les llama
"relacionados con las especies", porque afectan selectivamente a
ciertas especies de peces.
Por ejemplo, la toxina natural
ciguatoxina se presenta solamente en ciertas especies de peces
predatorios que viven en los arrecifes de ciertas zonas. Los

16

contaminantes qumicos pueden afectar a las especies que tienden a

ser halladas en las aguas sujetas a dicha contaminacin.
Puede
correlacionarse tambin este tipo de contaminacin a ciertas
especies susceptibles, como acontece con la presencia del metilmercurio en el pez espada y en el tiburn.
Estas secciones sirven primordialmente al beneficio del primer
procesador, cuando toma posesin del pescado despus de su captura
o cosecha.
Como lo contemplan las regulaciones propuestas, a
futuro, cuando sea obligatorio el ARICPC y practicado por todos
los procesadores, el siguiente procesador en la cadena de
distribucin, debiera ser capaz de asumir que los riesgos o
peligros relacionados a las especies ya han sido controlados por
el primer procesador, a travs de un monitoreo apropiado y de las
consiguientes
acciones
correctivas.
No
obstante
a
los
procesadores subsiguientes se les estimula a que conozcan los
riesgos o peligros relacionados con las especies, que pudiesen
afectar sus productos y a que verifiquen si sus proveedores han
cumplido con su responsabilidad de aplicar el programa ARICPC,
para evitar que este tipo de riesgos o peligros se presente.
Hay dos tipos de riesgos o peligros relacionados con las especies,
as como de controles que debieran ser aplicados por todos los
procesadores en la cadena de distribucin y no nicamente por los
primeros.
Estos comprenden a los mariscos moluscoides y a los
productos hechos parcial o totalmente con las especies de
escmbridos formadores de toxinas. Los mariscos moluscoides deben
proceder de aguas adecuadamente clasificadas y tienen que llevar
un marbete o rtulo a lo largo de toda la cadena distribuidora,
conforme lo ordena el Manual de Operaciones del Programa Nacional
de Saneamiento de los Mariscos y lo que indiquen las propuestas 21
CFR (Cdigo Federal de Regulaciones), 123 y 1240. Las especies de
escmbridos formadores de toxinas pueden formar la toxina como
consecuencia del abuso de tiempo/temperatura, en cualquier lapso
de tiempo despus de su captura.
La Seccin II consiste en dos tablas, la "Lista de Riesgos o
peligros y Controles en Vertebrados" y la de "Riesgos o peligros y
Controles en Invertebrados".
La primera de ellas incluye, en
orden alfabtico, cerca de 250 especies de pescado listo para la
venta, seleccionado comercialmente. La lista de Invertebrados
indica en orden alfabtico, arribade 100 especies que son
comercializadas. Esta clase de productos pesqueros incluye a los
mariscos
moluscoides
como
las
almejas,
ostiones,
mariscos
crustceos, como los cangrejos y langostas y otras especies como
el pulpo, el calamar y los caracoles.

17

Cada lista est presentada en forma de cuadro, dividido a su vez

en cuatro columnas.
La primera de ellas (ms a la izquierda),
contiene la lista alfabtica de las especies, segn su nombre en
el mercado (por ejemplo: escalopas, lenguado, meros).
Los
procesadores habrn de consultar primeramente esta columna, acerca
de las especies que ellos manejen.
Una vez halladas, el lector
deber observar las tres columnas situadas a la derecha, para
obtener la informacin referente a tales especies.
La segunda columna aporta el nombre cientfico del pez.
Las
columnas
tercera
y
cuarta
dirigen
al
lector
hacia
las
descripciones y controles de los riesgos o peligros relacionados
con las especies, de la Seccin IV de la Gua, que son pertinentes
para aquel pescado. Dichas descripciones suministran informacin
detallada acerca de la naturaleza de los riesgos o peligros que
ellos constituyen y cmo podrn ser controlados.
La tercer columna conduce al lector hacia aquellas descripciones
de riesgos o peligros y controles respectivos, que se relacionan
con la seguridad de la alimentacin humana. En la cuarta columna
se dirige al lector hacia las descripciones de los riesgos o
peligros ajenos a la seguridad y sus controles respectivos. Los
nmeros de estas columnas corresponden a los nmeros dados (del 1
al 10) para las 10 descripciones y controles de los riesgos o
peligros relacionados con las especies.
Por ejemplo, para el halibut (pez grande y plano de los mares de
agua fra en el norte), la tercer columna (riesgos o peligros en
seguridad y controles respectivos) de la Lista de los Vertebrados,
lleva al lector al "Riesgo y Control Nmero 2", que trata sobre el
mercurio. Este es el nico riesgo existente relacionado con las
especies, para el halibut.
En la cuarta columna (riesgos o
peligros ajenos a la seguridad y controles respectivos) enlista
tres riesgos o peligros y controles extra, numerados como 4, 5 y
8. El nmero 4 describe la suciedad y otras materias extraas que
afectan la calidad del producto, aunque no a la seguridad,
habitualmente.
El nmero 5 es acerca de la descomposicin del
alimento y el nmero 8 trata acerca de los parsitos. Estos son
un riesgo o peligro ajeno a la seguridad para el halibut, dado que
se sabe que la especie no se consume cruda y la coccin destruye
al organismo parasitante.
En la Seccin IV cada descripcin de riesgo o peligro y su
control respectivo enfoca un riesgo o peligro particular y
contiene la informacin acerca de las medidas de control para
evitar que el riesgo o peligro se presente efectivamente sobre el
producto terminado.

18

Las medidas de control incluyen la identificacin del punto

crtico de control para un riesgo en particular y las medidas que
debern aplicarse al punto crtico de control, lmites crticos,
as como la frecuencia en el monitoreo, los registros ARICPC que
debern mantenerse en el monitoreo y las acciones correctivas que
fuesen las apropiadas, si se presentase una desviacin a un lmite
crtico.
Es necesario tomar en cuenta que a veces las Listas de Vertebrados
e Invertebrados indican que, para un tipo particular de pescado no
hay riesgo de seguridad relacionado con las especies, que est
consignado en esta Gua. Sin embargo, es importante hace nfasis
en cuales de los riesgos o peligros relacionados al proceso sern
los aplicables para aquel pescado.
Los procesadores necesitan
controlar, tanto los riesgos o peligros relacionados con las
especies, como con su procesamiento.
3. Secciones III y V
Las seciones III y V de la Gua suministran la informacin sobre
los riesgos o peligros relacionados con los procesos y controles
respectivos.
Para facilitar su empleo, estas secciones estn
estructuradas para asemejarse a las secciones para riesgos o
peligros y controles relacionados con las especies, de modo que
bsicamente se presenta la informacin de igual manera.
La seccin III contiene una tabla que cita 20 tipos de productos
terminados (por ejemplo: camarones cocidos) y dirige al lector a
la descripcin del riesgo o peligro y control relacionados con el
proceso, que son pertinentes para cada tipo de producto terminado.
Los riesgos o peligros relacionados al proceso y los controles
respectivos se dividen en: los de seguridad y ajenos a la
seguridad.
Como en el caso de los riesgos o peligros y sus
controles relacionados con las especies ya descritos arriba, los
relacionados al proceso se citan por nmero.
Cada nmero
corresponde a una de las 22 descripciones de riesgos o peligros y
controles relacionados al proceso.
Por ejemplo, la tabla contiene ocho nmeros para riesgos o
peligros y controles relacionados con la seguridad, en el caso del
camarn cocido.
En este tipo de producto es pertinente el
establecimiento de riesgos o peligros y controles con esos
nmeros.
Lo mismo puede indicarse para los siete nmeros
asignados en las descripciones y riesgos o peligros y controles
ajenos a la seguridad en el camarn cocido.

19

Es necesario efectuar un punto extra acerca de los riesgos o

peligros relacionados con el proceso y sus respectivos controles.
Esto es a causa de los riesgos o peligros de origen
microbiolgico que pueden presentarse dentro de una planta
procesadora, por lo que las buenas prcticas sanitarias son, en
conjunto, un control preventivo importantsimo y por eso se
recomiendan en esta Gua.
Aqu no se adjuntan prcticas de
saneamiento detalladas, porque las regulaciones ARICPC propuestas
para el pescado y productos pesqueros prescriben prcticas
especficas y la FDA las considera como esenciales para la
seguridad de todo alimento marino. Se espera que los procesadores
sigan los requisitos de saneamiento que estn detallados en las
regulaciones propuestas.
Algunos puntos adicionales deben ser aclarados acerca de los
riesgos o peligros relacionados con el proceso y las especies,
as como los controles respectivos, tal y como se presenta en esta
Gua.
Primeramente, el hecho de que la misma no identifique un
riesgo o peligro especfico con especies particulares (sea el caso
de una toxina naturalmente existente en un determinado pescado) no
garantiza que un lote especial de pescado o de producto pesquero
est(n) libre(s) de riesgo o peligro. Ms an, eso significa que
a juicio de la FDA ese riesgo o peligro no sea el nico, referente
a esas especies.
A pesar de esto la FDA sabe tambin, por
experiencia, que a veces se presentan los fenmenos raros, como la
aparicin de toxinas marinas en las especies que habitualmente se
ingieren, sin enfermedad o riesgos o peligros de toxinas
presentes.
Cuando llega a ocurrir tal situacin las autoridades
Federales, Estatales y de Salud Pblica toman las medidas que
incluyen la publicacin del
suceso, de manera que los procesadores sigan las medidas
preventivas mediante la aplicacin de su programa ARICPC, para
garantizar que sus materiales crudos sean seguros.
En segundo lugar, los riesgos o peligros y controles relacionados
al proceso tienden a ser genricos por naturaleza y los
procesadores los aplican generalmente a los procedimientos.
Algunos procesadores tendr que identificar y controlar los
riesgos o peligros relacionados con el proceso, que sean nicos en
la forma en que ello operan y que no estn identificados en esta
Gua. Por ejemplo: el abuso en la temperatura pudiera no ser un
riesgo o peligro comn con respecto a un tipo particular de
procesamiento, pero si el procesador decide sostener o manipular
al producto a temperatura ambiente por un perodo ms prolongado
que el que habitualmente utiliza para este tipo de procesamiento,
deber considerar las implicaciones de

20

seguridad, sin importarle que la Gua no intenta ser un substituto

de los conocimientos del procesador y muy particularmente con
referencia a circunstancias especiales.
Para las determinaciones de seguridad, tanto el conocimiento como
la experiencia de los procesadores son necesarios.
Al final de
cuentas, cada procesador es el nico responsable al determinar los
riesgos o peligros potenciales relacionados con sus productos.
En tercer lugar, esta Gua no se orienta hacia aquellos riesgos o
peligros en proceso y controles respectivos que se abordan
detalladamente en las regulaciones de la FDA para alimentos
enlatados con baja acidez, muchos de los cuales son productos
pesqueros.
La FDA proyecta que los procesadores de productos
pesqueros con baja acidez estarn sujetos a las regulaciones del
ARICPC para la elaboracin de alimentos pesqueros, adems de
cumplir con las regulaciones existentes para alimentos enlatados
con baja acidez.
Este orgenismo no cree que deban repetirse en
detalle los procesos y controles ya exigidos en la reglamentacin
de tales productos, para elaborar los planes ARICPC de los
alimentos pesqueros con baja acidez. Los planes ARICPC para tales
productos habrn de cubrir otros aspectos, como son los riesgos o
peligros relacionados con las especies y los no microbiolgicos
conectados con el procesamiento, y que no estn consignados por
las reglamentaciones para alimentos enlatados con baja acidez.
En cuarto lugar, esta Gua no establece prcticas depuratorias
para mariscos moluscoides.
Estas prcticas estn indicadas
detalladamente en el Manual de Operaciones del Programa Nacional
para el Saneamiento de los Mariscos. Los procesadores que depuren
sus productos necesitan desarrollar un plan al respecto, como lo
ordena el Manual de Operaciones.
La FDA no proyecta que tales
planes de depuracin tengan que repetirse en los planes ARICPC,
que ya estn desarrollados para cumplir con los requisitos de las
regulaciones ARICPC para alimentos marinos.
4. Seccion VI
En la seccin sexta de esta Gua se aporta una lista de los
niveles normativos de la FDA, como se describieron anteriormente,
misma que los procesadores podrn hallar til, al desarrollar sus
programas de verificacin y para otros fines pertinentes.
5. Seccin VII

21

La seccin sptima de este Documento suministra una gua segura,

al controlar los riesgos o peligros relacionados con los procesos
para: (1) productos pesqueros cocidos, listos para comerse; (2)
productos elaborados parcial o totalmente con las especies
formadoras de escombrotoxinas y (3) productos pesqueros ahumados
y/o con sabor a ahumado.
Tales productos son de la especial
ingerencia de la salud pblica, a causa de los riesgos o peligros
microbiolgicos a los que son susceptibles (es el caso de los
productos cocidos, listos para comerse y el de los productos
ahumados y/o con sabor a ahumado) o a la posibilidad de la
formacin de toxina, si sufren el abuso en tiempo/temperatura
(como en las especies de escmbridos formadores de toxinas).
Adems, pueden encerrar cierta complejidad los controles para
estos productos. Por tales razones, la Gua contiene informacin
bien fundamentada sobre ellos, misma que se encuentra en varias
partes.
Sin embargo, es importante hacer notar que los
lineamientos
se
refieren
nicamente
al
riesgo
o
peligro
microbiolgico en los productos pesqueros cocidos listos para
comerse, en los productos ahumados y en los ahumados/con sabor a
ahumado, as como en el riesgo o peligro histamnico en las
especies de escmbridos formadores de toxinas.
Otros riesgos o
peligros que puedieran existir, debieran consignarse mediante en
plan ARICPC sealado.

6. Seccin VIII
La octava seccin de la Gua es un plan ARICPC bsico, genrico,
para llenar los espacios vacos.
Los procesadores que usen los
materiales de la Gua para introducirlos en el plan modelo para
sus propias operaciones, probablemente estarn ajustndose a los
requisitos propuestos en las regulaciones ARICPC de la FDA para
los alimentos marinos, para que cada procesador desarrolle su
propio plan ARICPC.
Cuando el plan modelo de esta Gua sea
llenado por el procesador, habr de contener la informacin
necesaria, para que sea un plan sujeto a las regulaciones
propuestas para el pescado y productos pesqueros.

Como una precaucin final para los usuarios de esta Gua, la FDA
desalienta intensamente el consumo de las vsceras de pescados y
de los invertebrados. El hgado de los peces es, en general, el
tejido con la concentracin ms elevada de toxinas. El consumo de
hgado de pescado y las fuentes no comunes o no tradicionales de
aceite de hgado de pescado, son las fuentes posibles de

22

toxicidad.
Las experiencias recientes con cido domico han
demostrado que esta toxina puede aparecer en ubicaciones
geogrficas y en especies inesperadas, de la misma manera. Cuando
el cido domico est presente, su concentracin ms elevada est
habitualmente en las vsceras.
La hueva de algunos pescados e
invertebrados es consumida generalmente, aunque no debiera
introducirse cualquier empleo no tradicional de las especies
conocidas ni el uso de especies no tradicionales, sin un previo
establecimiento de los datos sobre la seguridad en su consumo.
Los errores al identificar las especies pueden conducir a
resultados severos. En Asia se comen los huevecillos de algunas
especies de cangrejo herradura, mientras que los huevecillos de
especies semejantes, son mortales.

SECCION

II

TABLA 1. RIESGOS DE VERTEBRADOS Y LISTA DE CONTROLES RESPECTIVOS

_________________________________________________________________
NOMBRE
NOMBRE
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIAL
CIENTIFICO
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD*
A
LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
AHOLEHOLE
Kulia spp.
4,5
_________________________________________________________________
ALEWIFE/RIVER HERRING
Alosa spp.
1
4,5,8
Arenque del Ro

23

_________________________________________________________________
ALFONSINO/RED BREAM
Beryx spp.
4,5
Alfonsino,Lenguado Rojo
Trachichthodes spp.
4,5
_________________________________________________________________
AMBERJACKS/YELLOWTAIL
Seriola spp.
3e,6
4,5,8
Jurel o Burro mbar/cola
amarilla
_________________________________________________________________
ANCHOVY/ANCHOVETA
Anchoa spp.
1,3d,3f,6
4,5
Anchoa/Anchoveta y
Anchoviella spp.
1,6
4,5
Boquerones
Centegraulis spp.
1,6
4,5
Engraulis spp.
1,6
4,5
Stolephorus spp.
1,6
4,5
_________________________________________________________________
AQUACULTURE SPECIES
ACUATIC SPECIES
1,7,9
4,5,8
Especies de Acuacultura
ESPECIES ACUATICAS
(Incluyendo invertebrados, pescados,
anfibios y reptiles)
_________________________________________________________________
ANGEL FISH
Holacanthus spp.
3e
4,5
Angelito
Pomacanthus spp
4,5
_________________________________________________________________
ARGENTINA/QUEENFISH
Argentina elongata
4,5
Argentina/Pez Reina
_________________________________________________________________
BARRACOUTA
Thrysites atun
4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BARRACUDA
Sphyraena spp.
3e
4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BASS
Ambloplites spp.
1,9
4,5,8
ROBALO
Micropterus spp.
1,9
4,5,8
Robalo
Morone spp.
1,9
4,5,8
Stereolepis gigas
1,9
4,5,8
Synagrops bellus
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
BASS, SEA
Acanthistius
Robalo Marino
brasilianus
8
4,5,8

24

Centropristis spp.
4,5,8
Dicentrachus labrax
4,5,8
Lateolabrax japonicus
4,5,8
Paralabrax spp.
4,5,8
Pranthias furcifer
4,5,8
Polyprion spp.
4,5,8
----------------------------------------------------------------BIGEYE
Pristigenys spp.
4,5
Ojn
Priacanthus spp.
4,5
_________________________________________________________________
BLUEFISH
Pomatomus saltatrix 1,6
4,5
Azulejo
_________________________________________________________________
BLUEGILL
Lepomis macrochirus 1
4,5
Pez de Agalla Azul
_________________________________________________________________
BLUENOSE
Hyperglyph
4,5
Timorato o Nariz Azul
antarctica
_________________________________________________________________
BOMBAY DUCK
Harpadon nehereus
1
4,5
Pato de Bombay
_________________________________________________________________
BONITO
Cybiosarda elegans
2,6
4,5
Bonito
Gymnosarda
unicolor
2,6
4,5
Orcynopsis
unicolor
2,6
4,5
Sarda spp.
2,6
4,5
________________________________________________________________
BOWFIN and ROE
Amia calva
1,7
4,5
Pez aleta arqueada y
su hueva
________________________________________________________________
BREAM
Abramis brama
4,5
Solesito,lenguado
Argyrops spp.
4,5
pequeo, brema
Pentapodus
macrurus
4,5
Sparus auratus
4,5
________________________________________________________________
BREAM, BOGUE
Boops boops
4,5
Lenguadito, Boga, Brema
________________________________________________________________

NOMBRE

NOMBRE

RIESGOS

25

RIESGOS

COMERCIAL

CIENTIFICO

EN LA
SEGURIDAD*

AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
BREAM, THREADFIN
Nemipterus
Lenguadito de aleta
japonicus
4,5
enroscada
_________________________________________________________________B
UFFALO FISH
Ictiobus spp.
1
4,5
Pez bfalo
_________________________________________________________________
BULLHEAD, CATFISH
Ameiurus spp.
1
4,5
Bagre cabeza de toro.
_________________________________________________________________
BURBOT
Lota lota
1
4,5,8
Pez cscara
_________________________________________________________________
BUTTERFISH
Odax pullus
1
4,5,8
Pez mantequilla
----------------------------------------------------------------CARP
Cyprinus carpio
1,9
4,5
Carpa
Hypophthalmichthys spp
4,5
_________________________________________________________________
CATFISH
Ameiurus catus
1,9
4,5,8
Bagre
Brachyplatystoma
spp.
1,9
4,5,8
Ictalurus spp.
1,9
4,5,8
Pinirampus
pirinampu
1,9
4,5,8
Platynematichthy
notatus
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH
Pseudoplatystoma
Bagre
tigrinum
1,9
4,5,8
Pylodictis
oliveris
1,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH, SEA
Ariopsis felis
4,5
Bagre, marino
Arius spp.
4,5
Bagre marinus
4,5
_________________________________________________________________
CHAR
Salvelinus
Carbonero
alpinus
1,7,8,9
4,5,8
_________________________________________________________________
CHIMAERA
Harriota

26

Quimera

raleighana
3g
4,5
Hydrolagus spp.
3g
4,5
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
CHUB
Coregonus kiyi
1
4,5,8
Pez rechoncho o Botete
_________________________________________________________________
CISCO/CHUB
Semotilus
Cisco/botete
atromaculatus
1
4,5,8
Coregonus spp.
4,5,8
________________________________________________________________
CISCO/TULLIBEE
Coregonus artedii
1
4,5,8
Cisco/abejorro
_________________________________________________________________
COBIA
Rachycentron
Cobia
canadum
4,5,8
_________________________________________________________________
COD
Arctogadus spp.
8
4,5,8
Abadejo,Bacalao
Boreogadus saida
8
4,5,8
Eleginus gracilis
8
4,5,8
Gadus spp.
8
4,5,8
COD/ALASKA
Gadus macrocephalus
8
4,5,8
Bacalao de Alaska
COD, MORID
Lotella rhacina
4,5,8
Bacalao, morado
Mora pacifica
4,5,8
Physiculus barbatus
4,5,8
Pseudophycis spp.
4,5,8
_________________________________________________________________
CORVINA
Cilus montii
4,5
Corvina
Micropogonias
opercularis
4,5
CRAPPIE
Promoxis spp.
1
4,5
Crappie
_________________________________________________________________
CROAKER
Argyrosomus spp.
1
4,5,8
Roncador
Bairdiella spp.
1
4,5,8
Cheiotrema saturnum
1
4,5,8
Genyonemus lineatus
1
4,5,8
Micropogonias
undulatus
1
4,5,8
Nebris microps
1
4,5,8
Nibea spp.
1
4,5,8

27

Paralonchurus spp
1
4,5,8
Plagioscion spp
1
4,5,8
________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA

SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CROAKER
Pseudotolithus spp
1
4,5,8
Roncador
Pterotolithus spp
1
4,5,8
Roncador stearnsi
1
4,5,8
Umbrina roncador
1
4,5,8
Odontoscion dentex
1
4,5,8
Pachypops spp.
1
4,5,8
________________________________________________________________
CROAKER/CORVINA
Cynoscion spp
1
4,5,8
Roncador/Corvina
________________________________________________________________
CROAKER/SHADEFISH
Argyrosomus regius
1
4,5,8
Roncador/Pez sombra
________________________________________________________________
CROAKER/YELLOW FISH
Pseudosciaena
Roncador/Rubia
manchurica
1
4,5,8
________________________________________________________________
CUSK
Brosme brosme
8
4,5,8
Cusk
________________________________________________________________
CUSK-EEL
Lepophidium spp.
4,5
Cusk-anguila
________________________________________________________________
CUTLASSFISH
Aphanoipus carbo
4,5
Pez cintilla
Lepidopus caudatus
4,5
Trichiurus spp.
4,5
________________________________________________________________
DORY
Rhinichthys spp.
4,5,8
Dorado
Cyttus novaezealandiae
4,5,8
Zenopsis spp.
4,5,8

28

Zeus faber
4,5,8
________________________________________________________________
DRIFT FISH/JOHN DORY
Zeus japonicus
4,5
Pez flotador/Juan Dorado Hyperoglyphe spp
4,5
________________________________________________________________
DRUM
Larimus spp.
1
4,5,8
Tambor o
Pogonias cromis
1
4,5,8
Totoaba
Stellifer spp.
1
4,5,8
Totoaba macdonaldi
1
4,5,8
Umbrina coroides
1
4,5,8
________________________________________________________________
DRUM/CUBBYU
Equetus spp
1
4,5,8
Tambor/Payasito
________________________________________________________________
DRUM/LION FISH
Collichthys spp
1
4,5,8
Tambor/Pez len
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
DRUM/MEAGRE
Sciaena aquila
1
4,5,8
Tambor/Magro
________________________________________________________________
DRUM/QUEEN FISH
Seriphus politus
1
4,5,8
Tambor/Pez reina
________________________________________________________________
DRUM/REDFISH
Sciaenops ocellatus
1
4,5,8
Tambor/Corvina
________________________________________________________________
DRUM/FRESH WATER
Aplodinotus
Tambor de agua dulce
grunniens
1
4,5,8
________________________________________________________________
EEL
Anguilla spp.
1,9
4,5
Anguila
________________________________________________________________
EEL, CONGER
Ariosoma
Anguila/Congrio
balearicum
1
4,5
Conger spp
1
4,5
Gnathopis
catalinensis
1
4,5
Hildebrandia spp.
1
4,5
Paraconger
caudilimbatus
1
4,5

29

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

________________________________________________________________
EEL/FRESH WATER
Anguilla rostrata
1,9
4,5
Anguila de agua dulce
_________________________________________________________________
EEL, MORAY
Gymnothorax
Anguila Moray de aguas
funeralis
3e
4,5,8
tropicales
Hoplunnis spp
4,5,8
Lycodontis
javanicus
3e
4,5,8
Muraena retifera
3e
4,5,8
Ophichthus tenuis
4,5,8
_________________________________________________________________
EEL, SPINY
Notacanthus
Anguila torbellino
chemnitzi
4,5
_________________________________________________________________
ELEPHANT/FISH
Callorhynchus
Pez elefante
millii
4,5
_________________________________________________________________
EMPEROR
Lethrinus spp.
4,5
Emperador
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
ESCOLAR/COCO
Lepidocybium
Coco/Escolar
flavobrunneum
3i
4,5
Ruvettus
prestiosus
3i
4,5
_________________________________________________________________
FLOUNDER
Ancylopsetta
Platija
dilecta
1,8
4,5,8
SOLE
Arnoglossus
Sol o lenguado
scapha
1,8
4,5,8
DAB
Atherestes
Pez frotador
evermanni
1,8
4,5,8
FLUKE
Bothus spp.
1,8
4,5,8
Chiripa
Chascanopsetta
crumenalis
1,8
4,5,8
Cleisthenes
pinetorum
1,8
4,5,8

30

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

Colestium spp
1,8
4,5,8
Cycloseptha
chittendni
1,8
4,5,8
Hippoglossoides
robustus
1,8
4,5,8
Limanda
ferruginea
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE
Liopsetta
Platija/Sol o Lenguado
glacialis
1,8
4,5,8
DAB/FLUKE
Microstomus achne
1,8
4,5,8
Pez frotador/Chiripa
Paralichthys spp.
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/
Pelotetris
Platija/Sol o Lenguado/
flavilatus
1,8
4,5,8
DAB/FLUKE
Pelotorhampus
Pez frotador/Chiripa
novaezeelandiae
1,8
4,5,8
Pseudorhombus spp. 1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/
Rhomboselea spp.
1,8
4,5,8
Platija/Sol o Lenguado
Samariscus
DAB/FLUKE
triocellatus
1,8
4,5,8
Pez frotador/Chiripa
Scophthalmus
aquosus
1,8
4,5,8
Pleuronectes
americanus
1,8
4,5,8
Lepidorhombus spp. 1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER,
ARROWTOOTH
Atheresthes
Platija,dientes de flecha
stomias
4,5,8
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
FLYINGFISH (ROE)
Cypelurus spp.
7
4,5
Pez volador (hueva)
Exocoetus spp.
7
4,5
Fodiatur acutus
7
4,5
Hirundichthys spp. 7
4,5
Oxyporhamphus
micropterus
7
4,5
Parexocoetus
brachypterus
7
4,5
Prognichthip
gibbifrons
7
4,5

31

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

_________________________________________________________________
GAR
Lepistosteus spp.
1
4,5
Lucio/Aguja
_________________________________________________________________
GEMFISH
Epinnula
Pez gema
magistralis
4,5
Nesiarchus nasutus
4,5
Lepidocybium
flavobrenneum
3i
4,5
_________________________________________________________________
GEMFISH
Rexea solandri
4,5
Pez gema
Tryrsites atun
4,5
_________________________________________________________________
GERMFISH/CABALLA
Thrysites
Pez gema/Caballa
lepidopoides
4,5
_________________________________________________________________
GOATFISH
Mulloidichthys spp
4,5
Peces cabra
Mullus auratus
4,5
Parupeneus spp.
4,5
Pseudupeneus spp.
4,5
Upeneus spp.
4,5
_________________________________________________________________
GRAYLING
Thymallus arcticus
1
4,5,8
Pachorro gris
_________________________________________________________________
GREENBONE
Coridodax pullus
4,5,8
Hueso verde
_________________________________________________________________
GREENLING
Hexagrammos spp.
4,5
Pachorro verde
_________________________________________________________________
GRENADIER
Corphaenoides spp.
4,5
Granadero
Lepidorhynchus
denticulatus
4,5
Macrourus spp.
4,5
Nezumia bairdi
4,5
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________G
ROUPER
Caprodon
Meros y Cabrillas
schlegelii
3e
4,5,8
Cephalopholis spp.
3e
4,5,8
Diplectrum

32

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

formosum
3e
4,5,8
Epinephelus spp.
3e
4,5,8
Mycteroperca spp.
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, GAG
Mycteroperca
Cabrilla
microlepsis
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, HIND
Epinephelus
Mero, Petacn
guttaus
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, JEWFISH
Epinephelus
Mero/Cherna
itajara
3e
4,5,8
_________________________________________________________________
GRUNION
Lauresthes tenuis
4,5
Grun
_________________________________________________________________
GRUNT
Anesotremus
Gruido o
interruptus
4,5
Grun
Conodon nobilis
4,5
Haenulon spp.
4,5
Orthopristis
chrysoptera
4,5
Pomadays crocro
4,5
----------------------------------------------------------------GRUNT, CATALINA
Anisotremus spp.
4,5
Gruido, Catalina
Haemulon melanurum
4,5
----------------------------------------------------------------GRUNT, SWEETLIPS
Plectorynchus spp.
4,5
Gruido,
Boquita pintada
_________________________________________________________________
GRUNT, TOMATE
Haemulon spp.
4,5
Gruido, Tomate
_________________________________________________________________
HADDOCK
Melanogrammus
Eglefino
aeglefinus
4,5
_________________________________________________________________
HAKE
Urophycis spp.
2,8
4,5,8
Merluza
_________________________________________________________________
HALIBUT
Hippoglossus spp.
2,8
4,5,8
Halibut
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

33

RIESGOS
EN LA

RIESGOS
AJENOS

SEGURIDAD*

A LA

SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
HALIBUT
Paralichthyd
Halibut de California
californicus
2,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HAMLET MUTTON
Epinephelus afer
4,5
Hamlet, Carnero o
Borrego
_________________________________________________________________
HERRING
Etrumeus teres
1,6,8
4,5,8
Arenques
Harengula thrissina 1,6,8
4,5,8
Ilisha spp.
1,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HERRING
Opisthopterus
Arenques
tardoore
1,6,8
4,5,8
Pellona ditchela
4,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________
HERRING, RIVER
Alosa spp.
1,6
4,5
Arenque, de ro
_________________________________________________________________
HERRING, SEA/SILD
Clupea spp.
3f,6,8
4,5,8
Arenque marino/Joven
_________________________________________________________________
HERRING, THREAD
Opisthonema spp.
6
4,5,8
Arenque, Pez cordn
_________________________________________________________________
HIND
Epinephelus spp.
4,5
Meros
_________________________________________________________________
HOGFISH/JACK
Lachnolaimus
Jurel o Burro
maximus
3e
4,5
Caranz spp.
3e,6
4,5
Oligolites saurus
3e,6
4,5
Selene spp.
3e,6
4,5
Seriola spp.
3e,6
4,5
_________________________________________________________________
JACK/BLUE RUNNER
Caranx crysos
3e,6
4,5
Jurel/Corredor azul
_________________________________________________________________
JACK/CREVALLE
Alectes indica
3e,6
4,5
Jurel/Crevalle
_________________________________________________________________
JACK/RAINBOW/RUNNER
Elagatis
Jurel/Pez arcoiris/
bipinnulata
3e,6
4,5
Corredor

34

JACK/ROOSTERFISH
Nematististius
Pez Gallo
pectoralis
3e,6
4,5
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
JOBFISH
Aphareus spp.
4,5
Chambeador
Aprion virescens
4,5
Pristipomoides
spp.
4,5
_________________________________________________________________
KAHAWAI
Arripis spp.
3e
4,5
(Sin traduccin al
espaol,
pez
oriental)
_________________________________________________________________
KINGFISH
Menticirrhus
Pez rey o Berrugata
spp.
4,5
_________________________________________________________________
KINGKLIP
Genypterus spp.
4,5
Reyezuelo
_________________________________________________________________
LADYFISH
Elops spp.
4,5
Damita o Seorita
_________________________________________________________________
LING
Molva spp.
4,5
Abadejo
_________________________________________________________________
LING, MEDITERRANEAN
Molva
Abadejo del Mediterrneo
macrophtalmus
4,5,8
_________________________________________________________________
LINGCOD
Ophiodon
Abadejo, Bacalao
elongatus
4,5,8
_________________________________________________________________
LIZARDFISH
Synodus spp.
4,5
Pejelagarto
_________________________________________________________________
LUMPFISH (ROE)
Cyclopterus
Pez bobo, Hueva
lumpus
7
4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL
Gasterochisma
Macarela
melampus
6,8
4,5
Grammatorcynus
spp.
6,8
4,5
Rastrelliger

35

kanagurta
6,8
4,5
Scomber scombrus
6,3a,8
4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL, ATKA
Pleurogrammus
Macarela, Atka
monopterygius
6,8
4,5,8
MACKEREL, CHUB
Scomber spp.
6,8
4,5,8
Macarela, Regordeta
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
MACKEREL, JACK
Trachurus spp.
6,8
4,5,8
Macarela Burro
_________________________________________________________________
MACKEREL, SPANISH
Scromberomorus
Macarela espaola
spp.
2,3e,6,8 4,5,8
MACKEREL, KING
Scromberomorus
Macarela rey
cavalla
2,3e,6,8 4,5,8
MAHI-MAHI/Mahi-Mahi
Coryphaena spp
6
4,5,8
DOLPHIN FISH/Pez Delfn
DURADO/Dorado
_________________________________________________________________
MARLIN
Makaira spp.
2,6
4,5,8
Marlin
Tetrapturus spp.
2,6
4,5,8
_________________________________________________________________
MENHADEN
Brevoortia spp.
4,5
Lacha
Ethmidium
maculatum
4,5
_________________________________________________________________
MILKFISH
Chanos
1,9
4,5
Lechero
_________________________________________________________________
MONKFISH
Lophus spp.
8
4,5,8
Frailecillo
_________________________________________________________________
MORWONG
Aplodactylus
Pez oriental, sin
meandratus
4,5
traduccin al espaol
Cheilodactylus spp.
4,5
Nemadactylus spp.
4,5
_________________________________________________________________
MULLET
Agonostomus
Lisa, Cabezudo
monticola
1,8
4,5,8
Aldrichetta

36

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

forsteri
1,8
4,5,8
Crenimugil
crenilabis
1,8
4,5,8
Mugil spp.
1,8
4,5,8
Mullus spp.
1,8
4,5,8
Neomyxus
chaptalii
1,8
4,5,8
Xenomugil
thoburni
1,8
4,5,8
_________________________________________________________________
MUSKELLUNGE
Esox masquinongy
1
4,5
Lucio grande, de pesca
deportiva
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
OPAH/MOONFISH
Lampris guttatus
4,5,8
Opah/Lunarejo
OPALEYE
Girella nigricans
4,5,8
Ojo de palo
_________________________________________________________________
OREO-DORY
Allocyttus niger
4,5
Oreo-dorado
Pseudocyttus
maculatus
4,5
_________________________________________________________________
OSCAR
Astronotus
Oscar
ocellatus
1,9
4,5
PACU
Myleus pacu
4,5
Pacu
_________________________________________________________________
PADDLEFISH (ROE)
Polyodon spp.
1,7
4,5
Pez paleta (hueva)
_________________________________________________________________
PARROTFISH
Scarus
Pez loro
coclestinus
3e
4,5
Sparisoma viride
3e
4,5
_________________________________________________________________
PATAGONIAN TOOTHDissotichus
FISH/ICEFISH/ANTARTIC COD
eleginoides
4,5
Pez dentado de la Patagonia/

37

Pez de los hielos/Bacalao

del Antrtico
_________________________________________________________________
PERCH
Hermosilla azurea
1
4,5
Perca
Perca fluviatilis
4,5
Perca de los rios
_________________________________________________________________
PERCH, LAKE/YELLOW
Perca florescens
1,9
4,5,8
Perca amarilla de lago
_________________________________________________________________
PERCH, NILE
Lates niloticus
1,9
4,5
Perca del Nilo
_________________________________________________________________
PERCH, OCEAN
Sebastes spp.
1,8
4,5,8
Perca del ocano
_________________________________________________________________
PERCH, PILE
Rhacochilus vacca
1
4,5
Percha, Peluche
_________________________________________________________________
PERCH, SILVER
Bairdiella
Perca plateada o Corvina
chrysoura
1
4,5
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA

SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
PERCH, WHITE
Morone americana
1
4,5
Perca blanca
_________________________________________________________________
PICAREL
Spicara maena
4,5
Sin traduccin
al espaol
_________________________________________________________________
PICKEREL
Esox spp.
1,8
4,5,8
Pez de pesca deportiva
_________________________________________________________________
PIKE
Esox lucius
1,8
4,5,8
Lucio
_________________________________________________________________P
ILCHARD/SARDINE
Sardina
Sardina de varias
pilchardus
6
4,5,8
especies
Sardinops spp.
6
4,5,8
PLAICE
Hippoglossoides
Platija
platessoides
8
4,5,8

38

_________________________________________________________________
POLLAK/ALASKA POLLAK
Theragra
Polaco/Polaco de Alaska
chaleogramma
4,5,8
_________________________________________________________________
POMFRET
Bramma spp.
4,5
Sin traduccin al espaol
_________________________________________________________________
POMPANO
Alectis ciliaris
3e
4,5
Pmpano
Parastromateus
niger
3e
4,5
Trachinotus spp
3e
4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/PERMIT
Trachinotus
Pmpano/Permit
kennedyi
3e
4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/POMPANITO
Trachinotus
Pmpano/Pampanito
rhodopus
3e
4,5
_________________________________________________________________
PORGY
Calamus spp.
3e
4,5
Pargo
Chrysophrys
auratus
4,5
Pargo camaronero
Dentex spp.
4,5
Diplodus spp.
4,5
Pagrus spp.
3e
4,5
Pterogymnus
laniarus
4,5
Stenotomus caprinus
4,5
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
PORGY/SCUP
Stenotomus
Pargo/Sin traduccin
chrysops
3e
4,5
_________________________________________________________________
PUFFER/SEA SQUAB/
Lagocephalus spp.
1,3h
4,5
BLOWFISH/
Sphoeroides spp.
1
4,5
FUGU globefish, balloonfish,
toadfish, burrfish,
Porcupinefish, molas)
Fugu: Pez globo, pez baln,
peleonero de mar, pez sapo,
Botete

39

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

_________________________________________________________________
RACEHORSE
Congiopodus
Caballo de carreras
leucopaecilus
4,5

_________________________________________________________________
ROCKFISH
Helicolenus
Pez de los arrecifes
papillosus
8
4,5,8
Escorpin lapn
Scorpaena
cardinalis
8
4,5,8
Sebastes spp.
8
4,5,8
_________________________________________________________________
ROCKLING
Ciliata spp.
4,5
Curadillo de roca
Enchelyopus
cimbrius
4,5
_________________________________________________________________
ROSEFISH
Helicolenus
Roseta
dactylopterus
4,5
_________________________________________________________________
ROUGHY
Paratrachichthys
Aspero, Charrito
trailli
4,5
Cochinito, Totolito
_________________________________________________________________
ROUGHY, ORANGE
Hoplostethus
Aspero/Anaranjado
atlanticus
4,5
Cochino/Anaranjado
_________________________________________________________________
ROUGHY/SILVER
Hoplostethus
Aspero/Plateado
mediterraneus
4,5
Charrito plateado
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA

SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SABLEFISH/
Anoploma fimbria
4,5,8
BLACK COD
Pez sable/

40

Bacalao negro
________________________________________________________________
SALMON, ATLANTIC
Salmo salar
4,5,8
Aquacultured
(Oncorhynchus
Salmn del Atlntico
spp.)
1,7,8,9
de acuacultura
________________________________________________________________
SALMON, PACIFIC (WILD)
Oncorhynchus
Salmn silvestre
spp.
8
4,5,8
Pacfico
________________________________________________________________
SANDDAB
Citharichthys
Frota-Arena
sordidus
1
4,5
________________________________________________________________
SANDPERCH
Mugiloides
Perca arenosa
chinensis
4,5
Lisa cabezona
Parapercis spp.
4,5
Lebrancha
________________________________________________________________
SARDINE
Harengula spp.
3e,3f
4,5,8
Sardinas escamudas
________________________________________________________________
SAUGER
Stizostedion
Perca
canadense
4,5
________________________________________________________________
SAURY
Cololabis saira
6
4,5
Sin traduccin al espaol
Scomberesox
saurus
6
4,5
________________________________________________________________
SCAD
Caranx mate
6,8
4,5,8
Ojotn, Chicharro, Jurel
Decapterus spp.
8
4,5,8
Selar
crumenophthalmus
8
4,5,8
Trachurus spp.
6,8
4,5,8
________________________________________________________________
SCHOOLMASTER
Lutjanus apodus
3e
4,5
Maestro
________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

41

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*

________________________________________________________________
SCULPIN
Hemitripterus
Esculpido
americanus
4,5,8
Myoxocephalus
polyacanthocephalus
4,5,8
Scorpaenichtys
marmoratus
4,5,8
________________________________________________________________
SEA BREAM
Archosargus
Chopa espina,
rhomboidalis
4,5
Sargo de aguas marinas
Chrysophrys unicolor
4,5
Pagellus spp.
4,5
________________________________________________________________
SEAROBIN
Chelidonichthys spp.
4,5
Petirrojo marino
Peristedion miniatum
4,5
Prionotus carolinus
4,5
Pterygotrigla picta
4,5
________________________________________________________________
SEATROUT
Cynoscion spp.
4,5,8
Trucha marina
________________________________________________________________
SHAD (ROE)
Alosa spp.
1
4,5,8
Sbalo Alosa (hueva)
________________________________________________________________
SHAD, GIZZARD
Darosoma spp
1
4,5
Sbalo, Gizzard
Nematalosa
vlaminghi
1
4,5
________________________________________________________________
SHARK
Carcharhinus spp.
2,3g
4,5
Tiburn, Tintorera
Cetorhinus
maximus
2,3g
4,5
Galeocerdo
cuviere
2,3g
4,5
Galeorhinus spp.
2,3g
4,5
Hexanchus
griseue
2,3g
4,5
Lamna ditropis
2,3g
4,5
Negaprion
brevirostris
2,3g
4,5
Notorynchus
cepedianus
2,3g
4,5
Prionace glauca
2,3g
4,5
Triaenodon obesus
2,3g
4,5
Triakis
semifasciata
2,3g
4,5
________________________________________________________________

42

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SHARK, BONNETHEAD/
Sphyrna spp.
2,3g
4,5
Tiburn cabeza de bonete
SHARK, HAMMERHEAD
Tiburn cabeza de martillo
_________________________________________________________________
SHARK, PORBEAGLE
Lamna nasus
2,3g
4,5
Cazn
_________________________________________________________________
SHARK, SMOOTH HOUND
Mustelus spp.
2,3g
4,5
Tiburn gato, Tiburn mamn
_________________________________________________________________
SHARK ANGEL
Squatina spp.
2,3g
4,5
Tiburn angelote, Diablo
_________________________________________________________________
SHARK, DOGFISH
Centrophorus spp.
3g
4,5
Tiburn perro, Tiburn
Mustelus spp.
3g
4,5
mamn, Cazn de espina,
Scyliorhinus
Galludo
stellaris
3g
4,5
Squalus spp.
3g
4,5
_________________________________________________________________
SHARK, MAKO
Isurus spp.
2,3g
4,5
Tiburn Mako
_________________________________________________________________
SHARK, THRESHER
Alopias spp.
2,3g
4,5
Tiburn trillador
_________________________________________________________________
SHEEPHEAD
Semicossyphus
Cabeza de carnero
pulcher
4,5,8
Archosargus
probatocephalus
4,5,8
_________________________________________________________________
SHINER
Notropis spp.
1
4,5,8
Brillante, Peje rey, grun
_________________________________________________________________
SILVERSIDE/SMELT
Atherinops spp.
1
4,5
Aleta de plata/Esperlano
Basilichtys
australis
1
4,5
Menidia menidia
1
4,5
_________________________________________________________________
SKATE - Patn,
Bathyraja spp.
4,5
Rayas ecuatorial,
Raja spp.
4,5

43

Tejana y Tigre
_________________________________________________________________
SKILLFISH
Erilepis zonifer
4,5,8
Pez hbil
_________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SMELT
Allosmerus
Eperlano
elongatus
1
4,5
Argentina spp.
1
4,5
Hypomesus spp.
1
4,5
Osmerus spp.
1
4,5
Plecoglossus
altivelis
1
4,5
Retropinna
retropinna
1
4,5
Spirinchus spp.
1
4,5
Thaleichthys
pacificus
1
4,5
_________________________________________________________________
SNAKHEAD
Channa striata
4,5
Cabeza de culebra
Ophicephalus
obscurus
4,5
_________________________________________________________________
SNAKE MACKEREL
Ruvettus
Culebra macarela
pretiosus
3i
4,5
_________________________________________________________________
SNAPPER
Apsilus dentatus
3e
4,5,8
Desgarrador
Etelis spp.
3e
Huachinango, Parguito
Biajaiba, Colorado,
Pargos: Mulato, Raicero,
Huachinango del Golfo
_________________________________________________________________
SNAPPER
Lutjanus spp.
3e
4,5,8
Fuachinango, Pargos:
Macolor spp.
4,5
Biajaiba, Lunarejo o
Ocyurus chrysurus
3e
4,5
Chivato,
Pargo
prieto,
Pristipomoides
Rayado, Gallo
spp.
3e
4,5
Besugo, Cotorros cunaro
Rhomboplites
aurorubens
3e
4,5
Symphorichthys

44

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

spilurus
4,5
_________________________________________________________________
SNOOK
Centropomus spp.
1
4,5
Robalo, de aleta
amarilla, R. Prieto,
Chucumite, Constantino
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA

SEGURIDAD*
__________________________________________________________________
_
SOLE
Centropomus
Sol o Lenguado,
viridis
1
4,5,8
San Pedro, Tigre,
Aseraggodes spp.
1
4,5,8
Tepalcate, Sol mexicano
Austroglossus
spp.
1
4,5,8
Buglossidium
luteum
1
4,5,8
Eopsetta exilis
1
4,5,8
Gymnachirus
melas
1
4,5,8
Microchirus spp.
1
4,5,8
Pleuronectes
vetulus
1
4,5,8
Solea vulgaris
1
4,5,8
Synaptura
orientalis
1
4,5,8
Trinectes spp.
1
4,5,8
__________________________________________________________________
SOLE/FLOUNDER
Clidoderma
Sol/Platija
asperrimum
1
4,5,8
Embassichtys
bathybius
1
4,5,8
Lenguados:
Eopsetta jordani
1
4,5,8
Errex zachirus
1
4,5,8
Glyptocephalus
spp.
1
4,5,8
Hippoglossina

45

spp.
1
4,5,8
Lepidopsetta
bilineata
1
4,5,8
Pleuronectes
spp.
1
4,5,8
Psettichthys
melanostictus
1
4,5,8
Xystreurys
liolepis
1
4,5,8
__________________________________________________________________
SPADEFISH
Chaetodipterus
Pez pala
spp
4,5
__________________________________________________________________
SPEARFISH
Tetrapturus spp.
4,5
Pez lanza
__________________________________________________________________
SPOT
Leiostomus
Manchado
xanthurus
4,5
Croca, Mancha
__________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

PEIGROS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SPRAT
Sprattus spp.
3f,6,8
4,5,8
Arenque europeo joven
_________________________________________________________________
SQUIRRELFISH
Holocentrus
Pez ardilla, Soldado,
spp.
4,5
Candil, Pez vidrio
Myripristis spp
4,5
Sargocentron
spp.
4,5
_________________________________________________________________
STURGEON (ROE)
Acipenser spp.
1,7,9
4,5
Esturin silvestre, hueva de
Huso huso
1,7,9
4,5
WILD or CULTURED
Pseudo
Silvestre o cultivado
scaphirhynchus
spp.
1,7,9
4,5
Scaphirhynchus
spp.
1,7,9
4,5
________________________________________________________________
SUCKER
Carpiodes spp.
1
4,5
Chupador, Mamn, Bobo,
Catostomus
Tonto
commersoni
1
4,5
Cycleptus

46

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

elongatus
1
4,5
________________________________________________________________
SUCKER/REDHORSE
Moxostoma
Mamn caballo rojo
macrolepidotum
1
4,5
________________________________________________________________
SUNFISH
Archoplites
Pez sol(pero no Mola mola)
interruptus
1
4,5
Lepomis spp.
4,5
________________________________________________________________
SURFPERCH
Amphistichus
Perca patn
spp.
1
4,5
Cymatogaster
aggregata
1
4,5
Embiotoca spp.
1
4,5
Hyperprosopon
argenteum
1
4,5
Rhacochilus
toxotes
1
4,5
________________________________________________________________
SURGEONFISH
Acanthurus spp.
3e
4,5
Cirujano
Ctenochaetus
spp.
3e
4,5
Tenthis spp.
3e
4,5
Zebrazoma spp.
3e
4,5
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SWORDFISH
Xiphias gladius
2
4,5,8
Pez espada
_________________________________________________________________
TANG
Acanthurus spp.
3e
4,5,
Picante, Cirujano, Lancero,
Barbero, Pez lanceta
_________________________________________________________________
TARPON
Megalops
Sbalo, Pez grande
atlanticus
4,5
plateado, para pesca
deportiva
_________________________________________________________________
TAUTOG
Tautoga onitis
1
4,5,8
Sin traduccin

47

_________________________________________________________________
THORNYHEAD/
Sebastolobus spp.
1
4,5,8
Cabeza espinosa,
Bacalao de Roca,
ROCKCOD
Rocote, Bacalao Rocoso
Manchado
_________________________________________________________________
THREADFISH
Eleutheronema
Pez tirabuzn
tetradactylum
4,5
Galeoides
decadactylus
4,5
Polydactylus spp.
4,5
_________________________________________________________________
TILAPIA
Tilapia spp.
1,9
4,5
_________________________________________________________________
TILEFISH
Caulolatilus spp.
4,5,8
Azulejo o Blanquillo
Lopholatilus spp.
4,5,8
Chamaeleonticeps
4,5,8
_________________________________________________________________
TILEFISH
Malacanthus
Azulejo
plumieri
4,5,8
Prolatilus
jugularis
4,5,8
_________________________________________________________________
TOMCOD
Microgadus spp.
4,5,8
Bacalao macho
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
TONGUESOLE
Cynoglossus spp.
4,5,8
Lenguado sol o lengueta
_________________________________________________________________
TREVALLY
Caranx
Jurel
sexfasciatus
6
4.5
_________________________________________________________________
TRIGGERFISH
Pez gatillo, Pez puerco,

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

Balistes spp.
Canthidermis

48

3e

4,5,

Cochinito

sufflamen
3e
4,5
Melichthys niger
3e
4,5
Navodon spp.
3e
4,5
_________________________________________________________________
TRIPLETAIL
Datnioides
4,5
Triple cola
quadrifasciatus
4,5
Lobotes spp.
_________________________________________________________________
TROUT(AQUACULTURE)
Oncorhynchus
Trucha (acuacultura)
spp.
1,7,9
4,5,8
Salmo spp.
1,7,9
4,5,8
Salvelinus spp.
1,7,9
4,5,8
Stenodus
leucichthys
1,7,9
4,5,8
_________________________________________________________________
TRUCHA ARCOIRIS
Oncorhynchus
mykiss
1,7,8,9
4,5,8
_________________________________________________________________
TRUMPETER
Latridopis spp.
1
4,5
Trompetero
_________________________________________________________________
TUNA
Allothunnus
Atn, Bonito, Macarela,
fallai
6,8
4,5,8
Barrilete negro, Bonito
Auxis spp.
6,8
4,5,8
negro, Atn ojo grande
Euthynnus spp.
6,8
4,5,8
Katsuwonus
pelamis
6,8
4,5,8
Thunnus spp.
6,8
4,5,8
Thunns obesus
2,6,8
4,5,8
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA

SEGURIDAD*
__________________________________________________________________
TURBOT
Hypsopsetta
Pez turbina
gutulata
8
4,5,8
Pleuronichthys

49

spp.
8
4,5,8
Psettodes spp.
8
4,5,8
Reinhardtius
hippoglossoides
8
4,5,8
Scophthalmus
maximum
8
4,5,8
__________________________________________________________________
WAHOO
Acanthocybium
Nombre oriental
solandri
6
4,5
sin traduccin
__________________________________________________________________
WALLEYE
Stizostedion spp.
1,9
4,5
Sin traduccin
__________________________________________________________________
WAREHOU
Seriolella spp.
2
4,5
Sin traduccin
__________________________________________________________________
WEAKFISH/SEA TROUT
Cynoscion spp.
4,5,8
Debilucho,trucha de mar
Macrodon
Mocharro
ancylodon
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITEFISH
Coregonus spp.
1,7,9
4,5,8
Pescado blanco
Prosopium
cylindraceum
1,7,9
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING
Merlangius spp.
4,5,8
Merluza, Pescadilla,
Merluccius spp
4,5,8
merluza moteada
__________________________________________________________________
WHITING, BLUE
Micromesistius
Merluza azul
spp.
4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING, N.Z./HOKI
Macruronus
Merluza de Nueva
novaezelandiae
1
4,5
Zelandia/Hoki
__________________________________________________________________
WOLFFISH
Anarhichas spp.
4,5
Pez lobo
__________________________________________________________________
YELLOWTAIL
Seriola lalandei
6
4,5
Cola amarilla, Rabirrubia
o Rubia
__________________________________________________________________
NOMBRE
NOMBRE
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIAL
CIENTIFICO
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA

50

SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
ZANDER (perch family)
Stizostedion
Familia de las percas
lucioperca
1
4,5
_________________________________________________________________

* Vase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los

riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las
especies.
Recuerde: Vanse tambin los riesgos o peligros relacionados con
los procesos y la lista de controles (Seccin III).

NOTA : Los nombres comerciales o comunes varian por pases y

regiones debido a la gran diversidad de especies dentro de un
mismo gnero y familia, as como por el endemismo de algunas de
las especies; por este motivo, se recomienda tomar como referencia
los nombres cientficos para la identificacin certera de los
organismos que se procesen y/o comercialicen, de tal forma que se
asegure tomar en cuenta slo a los riesgos o peligros involucrados
con la especie de que se trate.

51

Tabla 2. RIESGOS Y LISTA DE CONTROLES

EN INVERTEBRADOS
______________________________________________________________
NOMBRES
NOMBRES
RIESGOS
RIESGOS
COMERCIALES
CIENTIFICOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD*
A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
ABALONE
Haliotis spp.
1,3a,3b,3c,3d
4,5,
Abuln
_______________________________________________________________
AQUACULTURES
TODAS LAS ESPE1,7,9
4,5,8
INVERTEBRATES
CIES (CelenteraInvertebrados de
dos, Moluscos,
Acuacultura
Crustceos y
Equinodermos)
_______________________________________________________________
ARKSHELL
Anadara
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
subcrenata
Almeja arco
Arca spp.
1,3a.3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CARPET SHELL CLAM
Tapes spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja concha
de alfombra
_______________________________________________________________
CLAMBENTNOSE
Macona nasuta
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja concha
curvo
_______________________________________________________________
CLAM BUTTER
Saxidomus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja mantequilla
_______________________________________________________________
CLAM CALICO
Macrocallista
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Indiana
maculata
_______________________________________________________________
CLAM CLOVIS
Tapes virginea
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Luisa
_______________________________________________________________
CLAM GEODUCK
Panopea spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja pato de
tierra
_______________________________________________________________
CLAM HARD
Arctica

52

Almeja dura

islandica
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Meretricinae
spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Venus mortoni
3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM HARDSHELL/
Protothaca
QUAHOG
thaca
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja dura
________________________________________________________________
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CLAM LITTLENECK
Protothaca
Almeja pequeo
staminea
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Protothaca
tenerrima
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Tapes
philippinarum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________
CLAM MANILA
Tapes
Almeja de Manila
semidecussata
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
CLAM PISMO
Tivela
Almeja pismo
stultorum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________
CLAM RAZOR
Ensis spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja navaja de
Siliqua spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
afeitar
Solen spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Tagelus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM SANGUIN
Sanguinolaria
Almeja sanguina
spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CLAM SHORTNECK
Tapes variegata 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja de cuello
corto
_______________________________________________________________
CLAM SHOFTSHELL
Mya arenaria
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja de
concha blando
_______________________________________________________________
CLAM VENUS
Chione spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja venus
Macrocallista
nimbosa
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5

53

_______________________________________________________________
CLAM WEDGE
Paphies spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja cua
_______________________________________________________________
CLAM/QUAHOG
Mercenaria spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja Quahog
_______________________________________________________________
COCKLE
Cardium spp.
Coquina
Clinocardium spp. 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Dinocardium
robustum
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Serripes
groenlandicus
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CONCH
Strombus spp.
3a,3b,3c,3d,
4,5
Caracol marino
NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
COQUINA
Donax spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Coquina pequea
_______________________________________________________________
COQUINA FALSE
Iphigenia
Falsa coquina
brasiliana
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
CRAB ROCK
Cancer pagurus
4,5
Cangreso Roqueo
o de los arecifes
CRAB DEEPSEA
Paralomis
Cangrejo del
granulosa
4,5
fondo del mar
_______________________________________________________________
CRAB BLUE
Callinectes
Cangrejo azul
sapidus
4,5
_______________________________________________________________
CRAB CENTOLLA
Lithodes
Cangrejo centolla
antarcticus
4,5
Lithotes
murrayi
4,5
_______________________________________________________________
CRAB DUNGENESS
Cancer
Cangrejo Durgenese magister
3d
4,5

54

_______________________________________________________________
CRAB GOLDEN
Geryon
Cangrejo dorado
fenneri
4,5
Lithodes
aequispina
4,5
_______________________________________________________________
CRAB JONAH
Cancer
Cangrejo Jons
borealis
3d
4,5
_______________________________________________________________
CRAB GOLDEN
Lithodes
Cangrejo dorado
aequispina
4,5
_______________________________________________________________
CRAB KING/CRAB
Paralithodes
HANASAKI
spp.
4,5
Cangrejo rey y
cangrejo Hanasaki
________________________________________________________________
CRAB KOREAN
Erimacrus
Cangrejo coreano
isenbeckii
4,5
________________________________________________________________
CRAB LITHODES
Neolithodes
Cangrejo roqueo
brodiei
4,5

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CRAB RED
Geryon
Cangrejo rojo
quinquedens
4,5
________________________________________________________________
CRAB RED ROCK
Cancer
Cangrejo rojo de
productus
3d
4,5
roca
________________________________________________________________
CRAB ROCK
Cancer
Cangrejo costero
irroratus
4,5
o de roca
________________________________________________________________
CRAB SNOW
Chionoecetes
Cangrejo nieve
spp.
4,5
________________________________________________________________
CRAB SPIDER
Jacquinotia
Cangrejo araa
edwardsii
4,5

55

________________________________________________________________
CRAB SPIDER
Maja
Cangrego Araa
squinado
4,5
________________________________________________________________
CRAB STONE
Menippi spp.
4,5
Cangreso piedra
________________________________________________________________
CRAB SWIMMING
Callinectes
Cangrejo nadador
arcuatus
4,5
Callinectes
Toxotes,
Portunus, spp.
4,5
________________________________________________________________
CRAWFISH/CRAYFISH
Cambarus spp.
Cangrejo de rio
Cherax spp.
1,8,9
4,5,8
Bogavante
Euastacus
Acocil
armatus
1,8,9
4,5,8
Paranephrops
1,8,9
4,5,8
Procambarus
spp. Astacus
spp.
1,8,9
4,5,8
_______________________________________________________________
CUTTLEFISH
Sepia spp.
4,5
Jibia o sepia
_______________________________________________________________
GIANT TRIDACHNID
Tridachia spp.
10
4,5
Tridaquia gigante
_______________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
JELLYFISH
Rhopilema spp.
4,5
Medusa agua mala
_______________________________________________________________
KRILL
Euphausia spp.
4,5
Sin traduccin
Meganyctiphanes
al espaol
norvegica
Thysandoessa
inermis
_______________________________________________________________
LANGOSTINO
Cervimunida

56

Langostino

johni
1
4,5
Munida gregaria
1
4,5
Pleuroncodes
monodon
1
4,5
_______________________________________________________________
LIMPET
Acmaea
Caracol marino
testitudinalis
3a,3b,3c,3d
4,5
roqueo
Cellana
denticulata,
Diodora aspera,
3a,3b,3c,3d
4,5
Fissurella
maxima
3a,3b,3c,3d
4,5
Lottia gigantea,
Patella
caerulea
3a,3b,3c,3d
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER
Homarus spp.
1,3a
4,5
Langosta americana
_______________________________________________________________
LOBSTER NORWAY
Nephrops
Langosta noruega
norvegicus
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK
Jasus spp.
7
4,5
Langosta de roca
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK/SPINY Palinurus spp.
7
4,5
Langosta espinosa
Panulirus spp.
7
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Ibacus
Langosta babucha
ciliatus
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Scyllarides spp.
4,5
Langosta babucha

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
RIESGOS
EN LA
AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER
Thenus
Langosta babucha
orientalis
4,5
_______________________________________________________________
LOBSTERETTE
Metanephrops spp.
4,5

57

Langostino

Nephrosis
aculeata
4,5
_______________________________________________________________
MUSSEL
Modiolus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Mejillon
Mytilus spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Perna
canaliculus
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
OCTOPUS
Eledone spp.,
Pulpo
Octopus spp.
4,5
_______________________________________________________________
OYSTER
Crassostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Ostiones
Ostrea spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Ostrea
conchaphia
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
PEN SHELL
Atrina
Almeja pluma
pectinata
3a,3b,3c,3d,10
4,5
_______________________________________________________________
PERIWINKLE
Littorina
Caracol
littorea
1
4,5
Arrastrador
_______________________________________________________________
SCALLOP
Aequipecten spp.
Escalopas
Amusium spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Argopecten
nucleus,Chlamys,
delicacula,
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Chlamys
purpurata
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Chlamys spp.
______________________________________________________________
SCALLOP
Pecten spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Escalopas
_______________________________________________________________
SCALLOP CALICO
Argopecten spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5,8
Escalopa indiana

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

58

RIESGOS
AJENOS
A LA

SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SCALLOP
/BAY
Argopecten
SCALLOP
irradians
3a,3b,3c,3d,,10
4,5
Escalopas de Baha
_______________________________________________________________
SCALLOP/
Patinopecten
WEATHERVANE
caurinus
3a,3b,3c,3d,10
4,5,
Escalopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/
Pecten
WEATHERVANE
caurinus
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Esaclopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/SEA
Placopecten
SCALLOP
magellanicus
3a,3b,3c,3d,10
4,
Escalopa marina
________________________________________________________________
SEA CUCUMBER
Cucumaria spp.
Pepino marino
Holothuria spp.
1
4,5
Parastichopus
spp., Stichopus
spp.
1
4,5
________________________________________________________________
SEA URCHIN
Echinus
Erizo de mar
esculentus
1
4,5
Evechinus
Chloroticus
1
4,5
Heliocidaris spp. 1
4,5
Loxechimus spp.
1
4,5
Paracentrotus
spp.
1
4,5
Pseudocentrotus
spp.
1
4,5
Strongylocentrotus 1
4,5
spp.
________________________________________________________________
SEABOB
Xiphopenaeus
Corcho marino
kroygeri
7
4,5
________________________________________________________________

59

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SHRIMP,
Crangon spp.,
AQUACULTURED
Palaemon
Camarn de
serratus
1,7,9
4,5
acuacultura
Palaemonetes
vulgaris,
1,7,9
4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp.
1,7,9
4,5
Plesionika
martia,
Penaeus spp.
1,7,9
4,5
Macrobrachium
spp.
1,7,9
4,5
________________________________________________________________
SHRIMP
Crangon spp.
Camarn
Palaemon
serratus
7
4,5
Palaemonetes
vulgaris,
7
4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp.
7
4,5
Plesonika
martia, Penaeus
spp.
7
4,5
_________________________________________________________________
SHRIMP,
Macrobrachium
FRESHWATER
spp.
1,7
4,5
Camarn de agua
dulce o de ro
o langostino
________________________________________________________________
SHRIMP ROCK
Sicyonia
Camarn roqueo
brevirostris
7
4,5
o camarn de roca
_________________________________________________________________
SHRIMP ROYAL
Pleoticus
Camarn real
robustus
7
4,5

60

_________________________________________________________________
SHRIMP/PINK
Pandalus
SHRIMP
borealis
7
4,5
Camarn/Camarn
rosa
_________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SHRIMP/PRAWN
Hymenopenaeus
Caracol/
sibogae
7
4,5
Crustceo/
Quisquilla
_________________________________________________________________
SNAIL
Buccinum spp.,
Caracol
Neptunen spp.
3a,3b,3c,3d
4,5,8
_________________________________________________________________
SNAIL/ESCARGOT
Helix pomatia
4,5
Caracol/Caracol
_________________________________________________________________
SQUID
Alloteuthis
[Calamar]
media
4,5,8
Berryteuthis
magister
4,5,8
Dosidicus gigas
4,5,8
Illex spp.
4,5,8
Loligo spp.
4,5,8
Lolliguncula spp.
4,5,8
Nototodarus spp.
4,5,8
Ommastrephes spp.
4,5,8
Rossia macrosoma
4,5,8
Sepiola rondeleti
4,5,8
Sepioteuthis spp.
4,5,8
Todarodes
sagitatus
4,5,8
_________________________________________________________________
RANGIA CLAM
Rangia spp.
1,3a,3b,3c,3d,10
4,5
Almeja rangia
________________________________________________________________
SURFCLAM
Mactra spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5

61

Almeja
patinadora

Mactrellona
alata
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Mactromeris
polynyma
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Spisula spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Spisula
solidissima
3a,3b,3c,3d,10
4,5
Tresus spp.
3a,3b,3c,3d,10
4,5
________________________________________________________________

NOMBRE
COMERCIAL

NOMBRE
CIENTIFICO

RIESGOS
EN LA
SEGURIDAD*

RIESGOS
AJENOS
A LA
SEGURIDAD*
_______________________________________________________________
TOP SHELL
Turbo cornutus
4,5
Concha en
Nonodonta
punta
turbinata
4,5
________________________________________________________________
WHELK/SEA SNAIL
Neptunea spp.,
Caracol marino
Buccinum spp.
4,5
o bucino
________________________________________________________________
WHELK/WINKLE
Busycon spp.
4,5
Caracol Guiador
________________________________________________________________
WINKLE
Lunatatia spp.
4,5
Guiador
________________________________________________________________

* Vase la Tabla del Contenido para conocer las claves de los

riesgos o peligros y controles respectivos relacionados con las
especies.
Recuerde: Vanse tambin los riesgos o peligros relacionados con
los procesos y la lista de controles (Seccin III).

62

NOTA: Los nombres comerciales o comunes de los invertebrados

varan de pas a pas y por regiones, debido a la gran diversidad
de especies dentro de un mismo gnero y familia con una amplia
distribucin a nivel mundial; as como por el endemismo que
presentan algunas especies. Por esta razn, se recomienda
fundamentar el anlisis de riesgos o peligros en el nombre
cientfico de la especie que se est manejando.

SECCION III
TABLA 3
RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y LISTA DE CONTROLES
_______________________________________________________________
PRODUCTO TERMINADO
RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
_______________________________________________________________
Cooked crustacean meat,
3b*,6-,7,8b
2 ,3c,8c
cooked crustacean sections,
13b,14b,15b,
13c,14c
whole crustaceans (except
16 ,17
15c,18,19
shrimp)
Carne de crustceos cocida,
porciones cocidas de
crustceos, crustceos
completos (excepto el
camarn
_______________________________________________________________
Cooked shrimp
6,7,8b,13b
3c,8c,13c,14c
Camarn cocido
14b,15b,16 ,17
15c,18,20
_______________________________________________________________
Surimi-based analog
6,7,8b,13b
1,8c,13c,14c,

63

products
14b,15b,16,17
15c,18,21
Productos anlogos basados
en surimi
_______________________________________________________________
Pasteurized crustacean meat
11,12
and pasteurized surimibased analog products (in
addition to hazard
identified
above
Carne de crustceo
pasteurizada y productos
anlogos pasteurizados
basados en el surimi(adems
de los riesgos o peligros identificados
arriba)
________________________________________________________________
Coldsmoked fish(including
3a_b,5,7
3c,9c,13c
spreads and dips)
9a_b,13a_b
14c,15c,18
Pescado ahumado en frio
14a_,15a_b
19
(incluyendo pescado abierto
16 ,17
y tiras de pescado)
________________________________________________________________

PRODUCTO TERMINADO

RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
________________________________________________________________
Hotsmoked fish(including
3a_,5,6,7
3c,8c,13c
spreads, dips, sausages,
8a_b,13a_b
14c,15c,18
and jerkies)
14a_b,15a_b
19
Pescado ahumado en caliente
16 ,17
(incluyendo pescado abierto,
en aderezo, salsas y tiras
de pescado)
________________________________________________________________
Salads and cocktails
3a_b,7,8a_b
1,3c,8c
prepared from ready to
13a_b,14a_b
13c,14c
eat products
15a_b,16 ,17
15c,18,19
Ensaladas y cocteles
21
preparados a partir de
productos listos para

64

consumirse
________________________________________________________________
Breaded finfish
3a_,9a_,10
1,3c,9c
Sin traduccin al
13a_,14a_
13c,14c,
espaol, ver nota ms
15a_,16,17
15c,18,19
adelante
22
________________________________________________________________
Breaded crustaceans and
9b,10,13b
1,2 ,3c,9c
other nonfinfish species
14b,15b,16 ,17 13c,14c,15c
Crustceos y moluscos
18,19,20,22
empanizados y otras
especies sin aleta (pescado)
________________________________________________________________
Stuffed products
3a_,8a_ ,9a_
1,2 ,3c,8c
Productos rellenos
10,13a_b
9c,13c,14c
(embutidos)
14a_b,15a_b,
15c,18,19
16,17
21
_______________________________________________________________
Salt cured and sugar
3a_b,5,9a_b
1,3c,9c,
cured fish
13a_b,14a_b
13c,14c
Pescado curado con sal o
15a_b,16 ,17
15c,18,19
con azcar
_______________________________________________________________
Dried products
3a_b,4,9a_b
3c,9c,18,19
Productos secados
16 ,17
_______________________________________________________________
Raw "finfish"
Aleta cruda de pescado

3a_,9a_,13a_
14a_,15a_,16 ,

3c,9c,13c,
14c,15c,18,19

17
---------------------------------------------------------------

PRODUCTO TERMINDO

RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
_________________________________________________________________
Raw oyster , clams, mussels,
3b,9b,13c,14b
2 ,3c,9c
and scallops(other than
15b,16 ,17
13c,14c,15c,
adductor muscle only)
18,19,20
Ostiones crudos, almejas,
mejillones y escalopas,
(otras distintas a las de el
msculo aductor solamente)

65

________________________________________________________________
Raw scallops(adductor
muscle only) abalone,
16 ,17
2 ,3c,9c
shrimp, squid,
13c,14c,15c
and octopus
18,19,20
Escalopas crudas(con
msculo aductor solamente),
abuln, caracol marino, camarones,
calamares y pulpos
_________________________________________________________________
Raw Crustaceans, other than
2 ,18,19
shrimp
Crustceos crudos diferentes
al camarn
_________________________________________________________________
Raw aquatic animals
17
2 ,3c,9c
Animales acuticos crudos
13c,14c,15c
18,19
_________________________________________________________________
Storage only
3a_,b*
3c*
Solamente almacenamiento
________________________________________________________________
Not fully cooked prepared
3a_,b,7,8a_ ,b 1,2 ,3c,8c
foods(including soups,
9a_,b,13a_,b
9c,13c,14,
dinners, etc.)
14a_,b,15a_,
15c,18,19
Alimentos preparados no
16 ,17
21
completamente cocidos
(incluyendo sopas, comidas,
etc.)
_________________________________________________________________

PRODUCTO TERMINADO

RIESGOS EN
RIESGOS AJENOS
LA SEGURIDAD
A LA SEGURIDAD
________________________________________________________________

66

Fully cooked prepared foods

3a_,6,7,8a_b,
1,2 ,3c,9c
(including soups, dinners,
13a_b,14a_b,
13c,14c,15c
etc.)
15a_b,16 ,17
18,19,21
Alimentos totalmente preparados(incluyendo sopas,
comidas, etc.)
________________________________________________________________

Este riesgo o peligro se aplica nicamente si un producto

pesquero
cocido,
un
producto
no
pesquero
microbiolgicamente sensible o un marisco moluscoide, son
almacenados.
Este riesgo o peligro se aplica solamente para las especies
tipo escmbidos. Vanse Riesgos o peligros de Vertebrados y
Lista de Controles (Riesgo o peligro 6 - Histamina).
Este riesgo o peligro se aplica nicamente si el producto no
ser cocido por el consumidor.
Este riesgo o peligro se aplica nicamente a la materia prima
cruda viva.
Este riesgo o peligro no se aplica al cangrejo azul
sapidus), cangrejo dungenese (Cancer
(Callinectes
magister) o al cangrejo rey (Paralithodes spp) y cangrejo
dorado
(Lithodes aequispina).
Este riesgo o peligro se aplica slo cuando uno de los
componentes est cocido.
Este riesgo o peligro se aplica slo para aquellos productos
que se producen mecnicamente.
Este riesgo o peligro se aplica slo a los ostiones y a los
camarones.

Vase la Tabla de Contenido para las claves de los riesgos o

peligros relacionados con el proceso y controles respectivos.
Recuerde: Vanse tambin la tabla de los riesgos o peligros
relacionados con las especies y sus controles (Seccin II).

67

SECCION IV

RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROLES RESPECTIVOS 1-10

RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #1
RIESGO: Contaminacin Qumica
Contaminacin de la materia prima durante su recepcin, con
pesticidas, radioactividad, elementos txicos y productos qumicos
industriales, derivados del rea de captura

EXPOSICION DEL RIESGO:

El pescado y los mariscos
moluscoides pueden ser cosechados de las aguas que estn expuestas
a cantidades variables de contaminantes ambientales.
Los
productos qumicos de origen industrial, los pesticidas y muchos
elementos venenosos llegan a acumularse en el pescado a niveles
que pueden causar problemas a la salud pblica.
El enfoque
primario con relacin a estos contaminantes, es sobre el pescado y
moluscos cosechados en agua dulce, estuarios y aguas costeras, ms
an que aqullos obtenidos en altamar.
Los pesticidas y
herbicidas empleados cerca de las operaciones de acuacultura o
para otros fines, pueden contaminar al pescado y a los productos
pesqueros. Estn establecidas las tolerancias federales o niveles
de accin para algunos de los contaminantes ms venenosos y
persistentes que se han hallado en el pescado y productos
pesqueros
remitidos
en
el
comercio
interestatal
(tales
contaminantes, as como sus lmites correspondientes, estn
enlistados posteriormente).
Cuando los productos exceden estos
lmites, la FDA puede decomisar el pescado y productos pesqueros
contaminados.
Emiten con frecuencia recomendaciones, los Estados emplean los
lmites para decidir si se publican los permisos de consumo o se
clausuran o clasifican las aguas para la captura.
Estn
controladas las aguas para el cultivo del marisco moluscoide por
la Agencia de Control Estatal de Mariscos (SSCA) o su equivalente

68

en
pases
extranjeros
que
cuenten
con
la
Memoranda
de
Entendimiento con los Estados Unidos de Amrica, que les permite
exportar mariscos moluscoides hacia este pas.
Si los
contaminantes locales o regionales no estn cubiertos por los
lmites federales, contctese con los departamentos de salud
locales, para decidir si los niveles contaminantes en pescado y
productos pesqueros son de inters para la salud pblica.
Las
medidas de control suministradas en esta seccin son adecuadas
para el control por contaminacin con metil mercurio en el
pescado, cuando dicha contaminacin es el resultado de la
contaminacin industrial en el rea de cosecha.
Los controles
recomendados para el problema de las especies en ocanos abiertos,
tales como el pez espada y el tiburn, que concentran de su dieta
alimentaria al metil mercurio y su presencia difundida al medio
ambiente estn suministrados en la seccin del riesgo o peligro
sobre "Mercurio" y su control respectivo al metil mercurio
concentrado de su dieta o del medio ambiente.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin
Opcin 1
Cuando la compaa recibe pescado de captura en altamar,
diferente a los mariscos moluscoides, directamente del pescador o
de un proveedor que tenga un conocimiento confiable de la
ubicacin del rea de captura (esto es: un vendedor o compaa
relacionada que concentre producto de varios pescadores), se
aplicar lo siguiente:
MEDIDAS DE CONTROL:
1.
Ubicacin, previa informacin
del
rea de captura para cada lote o remesa desde el
pescador
hasta la recepcin del producto en planta.
2. Informacin sobre si el rea de
captura a la pesquera est cerrada por las autoridades sanit
arias extranjeras, federales, estatales o locales, debido a
casos conocidos de contaminacin qumica.
3. Rechazo del pescado que haya
sido capturado en el rea clausurada.
La firma ABC Fish Co. se ha
Ejemplo:
comunicado con el Departamento de Sanidad Estatal y ha
sabido
que el Long River est cerrado a la captura comercial
aguas
arriba del punto Lookout, incluyendo a sus
tributarios, debido
a la presencia de clordecona (TM
Kepona). Las especies
afectadas son el roncador, el

69

pez azul y el robalo rayado.

dichas especies deber rechazar
originarias de esa rea.
FRECUENCIA:
cada lote o remesa.
captura
procedente
cuatro

La ABC Fish Co. que procesa

cualquiera de ellas

1. Para el informe de la ubicacin:

2. Para informar si el rea de

est clausurada, antes de aceptar pescado
de una nueva rea y despus en un mnimo de
veces anualmente.

3. Para rechazar pescado: Cada lote

o remesa que no se ajuste al lmite crtico.

LIMITES CRITICOS:
No aceptar pescado capturado en
reas
clausuradas por las autoridades sanitarias
extranjeras,
estatales o locales, debido a la
contaminacin qumica del
producto.
REGISTROS:
Elaborar un registro para cada lote
o remesa que indique el rea de captura del pescado.
El
registro debe recibirse del pescador, si muestra en ste la
ubicacin del rea de captura o puede haber una anotacin u
otro registro de la ubicacin de cada una de las reas en
donde se captur cada lote o remesa. La descripcin de la
ubicacin
del
rea
de
captura
necesita
ser
lo
suficientemente
clara para demostrar que el pescado fue
capturado en un rea
que est abierta a la captura. Son
necesarias en el registro
la longitud y la latitud
respectivas (esto es: en el caso de
la captura en mar
abierto).
ACCION CORRECTIVA:
1. Destryase o devulvase el
producto que falle en ajustarse a los lmites crticos.

para
y

Cualquier desviacin al lmite critico debiera originar

un aseguramiento oportuno por parte de la gerencia, para:
decidir si necesita cambiarse el proceso o el plan ARICPC
disminuir el riesgo de una recurrencia en la desviacin
tomar de inmediato las medidas apropiadas.
Opcin 2

70

Las medidas siguientes se aplican cuando una compaa recibe un

producto pesquero distinto a los mariscos moluscoides, procedente
de alguien diferente al pescador, productor acucola o de un
proveedor que tenga un conocimiento confiable de la ubicacin del
rea de captura (esto es, una compaa transportadora que compra
el producto de varios pescadores o acuacultores
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Monitoreo peridico del pescado
que entra para investigacin de pesticidas organoclorados
persistentes en el ambiente, que estn potencialmente
presentes en el pescado.
Esta lista deber incluir,
aunque no
limitarse slo a: DDT y sus productos de
degradacin (DDE,
TDE), clordano y heptacloro y a los
productos qumicos
industriales similarmente clorados,
tales como los derivados
del PCB y dioxinas. El muestreo
deber representar a todos
los proveedores (esto es: 3
muestras/proveedor/anualmente).
2. Rechazo de todos los embarques de
proveedores que suministren pescado que exceda los lmites
crticos, a menos que prueben una evidencia convincente de
que
nicamente se capturarn en reas de crecimiento o de
captura
aceptables.

La ABC Fish Co. recibe camarn caf

Ejemplo:
de una compaa interestatal de transporte de alimentos
marinos.
El transportista, quien directamente compra el
camarn a los pescadores, no hace ningn intento para
conocer
la ubicacin del rea de captura. La ABC Fish Co.
recoger
entonces tres muestras de cada proveedor,
anualmente, y las
remitir al laboratorio contratado para
la investigacin de
pesticidas.
Cuando se han obtenido
resultados positivos, la
firma cesa de recibir producto del
proveedor.
FRECUENCIA:
pesquero que
anualmente.

se

recibe:

1. Para el muestreo del producto

tres veces por cada proveedor

2. Para rechazar producto pesquero:

en cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico.
LIMITES CRITICOS:
Aldrn ms dieldrn, clordano,
endrn, heptacloro ms epxido de heptacloro y clordecona

71

(TM

Kepona)- 0.3 ppm en la porcin comestible [excepto la

clordecona en carne de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 714.01),
DDT ms
TDE ms DD- 5 ppm (CPG 714.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG
714.01);
Toxafeno- 5.0 ppm en la porcin comestible (CPG
714.01);
Derivados del PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR
109.30 (A)], metil
mercurio- 1 ppm (CPG 7108.07).
porcin
peso neto.

Todos los lmites son para la

comestible del producto pesquero, basndose en el

REGISTROS:
Llvese un registro de los
resultados
analticos del laboratorio propio de la firma pesquera o
del(os) laboratorio(s) contratado(s).
ACCION CORRECTIVA:
Destryase o devulvase el producto
que falle en ajustarse al lmite crtico.
Cualquier
desviacin
al
lmite
deber conducir a un aseguramiento oportuno por
parte
de la gerencia o administracin, para: conocer si el
procesamiento o el plan ARICPC necesita cambiarse
para
disminuir el riesgo de recurrencia de la
desviacin y tomar de
inmediato las medidas adecuadas.
crtico

Opcin 3
Las medidas siguientes se aplican cuando la firma
pesquera recibe producto pesquero acuacultivado distinto a los
mariscos moluscoides:
MEDIDAS DE CONTROL:
rea de captura para
acuacultivado.

1. Informacin de la ubicacin del

cada lote o remesa del producto
2.

Informacin

contaminacin

72

sobre

la

qumica potencial antes de recibir el producto.

Esto puede
logra
rse
al
obten
er o
revis
ar
los
resul
tados
de
anli
sis
de
muest
ras
de
suelo
s,
aguas
y
pesca
do
crudo
,
como
sea

neces
ario.
Asimi
smo,
deber

inclu
irse
el
monit
oreo
de

73

las
prct
icas
agrc
olas
e
indus
trial
es en
el
rea
de

produ
ccin
,
tanto
de
acuac
ultur
a
como
de
marec
ultur
a.
3. Rechazo del producto pesquero que
haya crecido dentro del rea en donde el empleo de productos
en la industria qumica o en la agricultura haya causado
probablemente la contaminacin del medio ambiente y de los
organismos en crecimiento y en cosecha o donde los
resultados
del muestreo del suelo, del agua o del pescado
muestren
contaminacin qumica.
La firma ABC Fish Co. que recibe
Ejemplo:
bagre criado en estanques a lo largo de la superficie del
delta del Long River, detecta sitios potenciales en los
estanques, ya sea directamente o por los resultados de los
anlisis procedentes de los acuacultores de muestras de suelos
y
de aguas. Estas se analizan para investigar pesticidas,

74

derivados del PCB, dioxinas y productos petroqumicos.

Ya sea
que los representantes de la firma ABC
Fish Co. visiten cada
estanque para estimar el potencial de
posible
contaminacin
qumica o que la informacin se obtenga del Servicio de Extensin
del Departamento de Agricultura de E.U.A.
sobre
el
uso
de
pesticidas y herbicidas cercano a cada
estanque.
En
donde
exista un potencial de contaminacin del estanque se recogen y
analizan muestras anuales para los contaminantes sealados.
El
producto pesquero procedente de
las estanques contaminadas o
sospechosas de tal situacin, es
rechazado.
FRECUENCIA:
1. Para informacin de la ubicacin:
para cada lote o remesa.
2. Para conocer el potencial en la
contaminacin: antes de aceptar pescado de una nueva rea de
crecimiento del producto y anualmente, despus, si existe un
potencial probable de contaminacin en dicha rea.

3. Para rechazo del pescado: cada

lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico.
LIMITES CRITICOS:
Aldrn ms dieldrn, clordano,
endrn, heptacloro ms epxido de heptacloro y clordecona
(TM
Kepona)- 0.3 ppm en la porcin comestible [excepto en la
carne
de cangrejo 0.4 ppm] (CPG 7141.01); DDT ms TDE ms
DDE-5 ppm
(CPG 7141.01); Mirex- 0.1 ppm (CPG 7141.01);
Toxafeno-5.0 ppm
en la porcin comestible (CPG 7141.01);
derivados del
PCB- 2 ppm [CPG 7108.19 y CFR 109.30
(A)] metil mercurio- 1
ppm (CPG 7108.07).
producido en un
industriales o
probable de la
crece y se capta

No
se
acepte
alimento
pesquero
rea donde el empleo de productos qumicos
para la agricultura sea el agente causal
contaminacin del medio ambiente en donde
el producto.

REGISTROS:
Debern elaborarse los registros que
muestren el rea de produccin para cada lote de materia
prima:
Elaborar registros que describan el
riesgo determinado de contaminacin qumica para todos los
productores.

75

ACCION CORRECTIVA:
Destryase o devulvase el producto
que falle en ajustarse al lmite crtico.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico debiera originar un aseguramiento oportuno por parte
de la gerencia, para: conocer si el proceso o el plan ARICPC
necesita
modificaciones
para
disminuir
el
riesgo
de
recurrencia de la desviacin y tomar de inmediato las medidas
adecuadas.
Opcin 4
Las siguientes medidas se aplican cuando la firma pesquera recibe
marisco moluscoides dentro de su concha:
MEDIDAS DE CONTROL:
1. Informacin de la ubicacin del
rea de recoleccin en el marbete del captador sobre los
envases del marisco, para cada lote o remesa.

del
con

2. Verificacin del permiso pesquero

comercial estatal, del captador del producto o comparacin
nmero de certificacin del concesionario o comerciante

los citados en la edicin ms actualizada de la "Lista

Interestatal Certificada de los Embarcadores de Mariscos
(ICSSL)".
Si en ella no se menciona al embarcadorcomerciante, verifquese para su certificacin con la Agencia
Estatal de Control de Mariscos (SSCA) o su equivalente.
planta
est
por una
su

3. Si el marisco es entregado a la
por un pescador, informarse si el rea de captura
clausurada, (esto es: clasificada como prohibida)
agencia estatal para control de mariscos (SSCA) o
equivalente, a causa de la contaminacin qumica.

4.
Rechcese
el
marisco
moluscoide
cosechado de un rea clausurada (esto es: clasificada como
prohibida), o entregado a la planta por un recolector sin
licencia o por un comerciante sin certificacin, o bin
aquel producto inapropiadamente rotulado.
La compaa ABC Fish Co. distribuye
Ejemplo:
almejas en su concha, msculos respectivos y ostras a los
restaurantes. El marisco es recibido de otros procesadores.

76

La firma mencionada examina las etiquetas de los envases en

cada lote para conocer el nombre, domicilio y nmero de
certificacin del ltimo procesador. La informacin obtenida
se compara con la del ICSSL para confirmar que el producto
provenga de un procesador certificado.
Se rechazan los
recipientes de los procesadores no certificados y los
recipientes inadecuadamente etiquetados.
Se establece
comunicacin con el Departamento Estatal de Salud para
confirmar la certificacin respectiva en el caso de los
procesadores no mencionados en la lista.
FRECUENCIA:
1. Para informacin de la ubicacin:
para cada lote o remesa.
2. Para verificacin y certificacin de
las licencias: para cada lote o remesa.
3. Para informacin acerca de si el rea
de captura est clausurada: antes de aceptar mariscos de una
nueva rea de recoleccin y despus, con la frecuencia necesaria
para garantizar el control.
4.
Para
rechazar
los
mariscos
moluscoides: cada lote o remesa que no se ajuste al lmite
crtico.
LIMITES CRITICOS:
No se aceptan mariscos moluscoides
cosechados en reas clausuradas (esto es: clasificadas
como
prohibidas) por una agencia SSCA o suequivalente, a causa de
una contaminacion qumica.
No se aceptan mariscos moluscoides
entregados a la planta por un captador que no tiene licencia
o un procesador que no est certificado por la SSCA o su
equivalente.
No se aceptan mariscos moluscoides que
no ostenten una identificacin sobre cada recipiente, con
etiqueta que contenga la informacin siguiente, como mnimo
de: nombre del cosechador, domicilio, nmero de cosechador
asignado por la SSCA o su equivalente; fecha de la cosecha;
ubicacin estatal y local del rea de cosecha y tipo y
cantidad del marisco.
Los embarques a granel debern ser
identificados
por
una
contrasea
(o
conocimiento
de
embarque)
que contenga la misma informacin.

77

REGISTROS:
Un registro para cada lote o remesa
que muestre la informacin de la etiqueta del cosechador (o
conocimiento de embarque) de identificacin de la remesa,
incluyendo: nombre del cosechador, domicilio, nmero de
identificacin, fecha de la recoleccin del producto,
ubicacin estatal y local del rea de cosecha y tipo y
cantidad del marisco.
ACCION CORRECTIVA:
Destryase o devulvase el producto que
falle en ajustarse a los lmites crticos.
Cualquier desviacin del lmite crtico
deber producir un aseguramiento oportuno por parte de la
gerencia, para: conocer si necesita cambiarse el proceso o el
plan ARICPC, para disminuir el riesgo de recurrencia de la
desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas.
Opcin 5
Lo siguiente se aplica cuando la firma recibe mariscos moluscoides
sin concha (desconchados):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Informacin acerca del nombre,
domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador de
los envases del marisco moluscoide desconchado, en cada lote
o remesa.
2. Compare el nmero de certificacin
del distribuidor con aqullos citados en la edicin ms
reciente en uso de la "Lista Interestatal de los Comerciantes
Certificados
de
Marisco"
(ICSSL),
que
se
publica
mensualmente.
Si el distribuidor no est en la lista,
verifquelo para la certificacin con la SSCA o su
equivalente.

3. Rechace los mariscos moluscoides que

no proceden de un distribuidor certificado por la SSCA o su
equivalente, o que vengan envasados en recipientes que no
ostenten el nombre, domicilio y el nmero de certificacin
del ltimo procesador
La firma pesquera ABC Fish Co. recibe
Ejemplo:
ostras desconchadas de otros procesadores.
La negociacin
examina las etiquetas de los envases para saber el nombre,
domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador.

78

Esta informacin se compara al ICSSL en uso para confirmar si

el producto procede de un procesador certificado.
Se
rechazan los envases de los procesadores sin certificado y
los recipientes que estn etiquetados inapropiadamente.
La
firma pesquera hace entonces contacto con el Departamento de
Salud Estatal, para confirmar la certificacin de los
procesadores no listados.
FRECUENCIA:
1. Para informacin sobre el nmero de
certificacin: cada lote o remesa.
2. Para informacin acerca
procesador est certificado: por cada lote o remesa.
sin certificado:
crtico.

de

si

el

3. Para rechazo al marisco moluscoide

cada lote que no se ajuste al lmite

LIMITES CRITICOS:
No se aceptan mariscos moluscoides de
un procesador no certificado.
No se aceptan mariscos moluscoides
envasados en recipientes que no mencionen el nombre,
domicilio y nmero de certificacin del ltimo procesador.
REGISTROS:
Se llevar un registro para cada lote o
remesa que muestre la fecha de recepcin, tipo y cantidad del
marisco, as como nombre y nmero de certificacin del ltimo
procesador.
ACCION CORRECTIVA:
Destryase o devulvase el producto que
no se ajuste al lmite crtico.
Cualquier desviacin al lmite crtico
debiera causar un aseguramiento oportuno por la gerencia para
conocer si deber cambiarse el proceso o el plan ARICPC, para
reducir el riesgo de recurrencia de la desviacin y tomar de
inmediato las medidas adecuadas.

RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #2

79

RIESGO: Mercurio
Contaminacin del pez espada y del tiburn crudos durante la
recepcin con metil mercurio en exceso al nivel de 1 ppm.
EXPOSICION DEL RIESGO: El metil mercurio plantea un riesgo o
peligro en el rgimen alimentario.
Casi todas las
exposiciones humanas al metil mercurio proceden del agua
dulce (de ros y lagos) y de los productos pesqueros marinos.
La contaminacin ya localizada, como la que se presenta en
la Baha Minimata, en Japn y las de los sitios de agua dulce
contaminada, ya conocidos, conteniendo el mercurio y el metil
mercurio, contaminan a todos los organismos capturados en el
rea afectada. En tales situaciones, el riesgo o peligro es
el tpico al de una contaminacin qumica y deber
controlarse, como se discute en la seccin del riesgo o
peligro de "Contaminacin qumica".
Sin embargo, algunas especies de mar
abierto concentran al metil mercurio de su dieta alimentaria
o por difusin del medio ambiente.
El pez espada y el
tiburn son especies que, en particular, pueden contener
niveles del metil mercurio cercanos o ms elevados al nivel
de accin de 1 ppm permitido por la FDA. Dicha contaminacin
puede relacionarse con las especies, sus dimensiones y sexo
respectivos, as como ubicacin del sitio de la captura. No
obstante los datos disponibles del FDA sobre la ubicacin de
las reas de captura, las especies, sus dimensiones y sexos
respectivos son insuficientes como para aportar una gua
especifica a los procesadores. Por tanto, la FDA les
recomend recoger tales datos para poder predecir con un
grado de exactitud adecuado, si un pescado de ciertas
especies definidas, por su sexo, dimensiones y por la
ubicacin del area de su captura, contiene metil mercurio en
o por arriba del nivel de accin permitido por la FDA.
La FDA monitores los lotes domsticos
y los importados en este grupo de especies, para conocer si
el nivel promedio del lote est fuera de norma. Estos datos
estn a disposicin de los procesadores en el momento en que
los soliciten.
Sin embargo, tpicamente los datos no
incluyen las dimensiones de los pescados o la ubicacin de
las reas de captura.
La experiencia de la FDA indica que
el control sobre la captacin, pueden ejercerse para llenar
estos requisitos. La FDA reconoce que no existe una prueba

80

rpida, exacta y barata para conocer los niveles de metil

mercurio en el alimento pesquero y que nicamente estn
disponibles los mtodos de prueba en laboratorio.
En la medida en que pueden recogerse
los datos, es posible predecir los niveles de metil mercurio
en el pez espada y en el tiburn, basndose en el
conocimiento acerca de las especies, sexo, dimensiones y
ubicacin del area de captura.
Tambin es posible
identificar los requisitos de la captura que podrn reducir
la
probabilidad
de
capturar
un
pescado
con
niveles
inaceptables del metil mercurio.
En tanto que tal
informacin vaya estando disponible, la necesidad de los
exmenes ir reducindose.
En virtud del estado actual del
conocimiento y las capacidades de la industria, se ha recomendado
a los procesadores del pez espada y del tiburn la proposicin
siguiente para controlar los niveles de metil mercurio en el
pescado que procesan y ofrecen a la venta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin
1.
del rea de la captacin,
mezcla de ellos indicada),
remesa en el momento de su

Informacin acerca de la ubicacin

rango en las medidas, sexo (o la
as como especies para cada lote o
recepcin en planta.

2. Comparar la informacin del lote

con el historial de la informacin acerca de los niveles de
metil mercurio en el pescado de ese tipo (ejemplo: especies,
dimensiones conforme a los incrementos de 20 libras = 9.08
kg., sexo, ubicacin del rea de captura).
3. Aceptar el lote o remesa del que
exista
un
historial
con
suficiente
informacin
para
garantizar un nivel de confianza del 90%, de que el pescado
de ese tipo (esto es: especies, dimensiones, conforme a los
incrementos de 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea
de captura) se ajustarn al lmite crtico.
Para que sean
suficientes los datos del historial para basarse en ellos,
debern consistir en un mnimo de 32 grupos de resultados que
representen un mnimo de 32 pescados de las mismas especies,
dimensiones (en incrementos por cada 20 libras = 9.08 kg,
sexo y ubicacin del rea de captura) (1).

81

4. Acptese el lote y prubese para

su contenido de metil mercurio si slo hay disponible una
informacin insuficiente dentro de su historial. Cada examen
del(os) lote(s) deber(n) incluir anlisis sobre un mnimo de
10 pescados de cada lote o remesa adquirido.(1) Regstrense
los resultados por especies, rango de dimensiones, sexo (o la
mezcla indicada de ellos y rea de su captura).
Para las
especies que habitan en mar abierto, el rea de captura
deber ser anotada dentro del rea mayor (Ejemplo: Golfo de
Mxico, Noreste del Pacfico, Atlntico tropical, etc.). El
examen para mercurio total puede substituirse por la prueba
del contenido de metil mercurio.
Sin embargo, el mismo
lmite crtico deber ser empleado.
Rechcese el lote o examnese todo el
pescado que sea de ste mismo (esto es, especies, dimensiones, en
incrementos por 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea de
captura), cuando la informacin del historial respectivo muestre
que un 10% o mayor proporcin del pescado est probablemente
excedido
al
lmite
crtico.
Ejemplo: La ABC Fish Co. compra el pez espada a varios
pescadores.
Se anotan, para cada lote recibido, las especies,
reas de captura, sexo y rango en las dimensiones respectivas.
Cuando la firma ABC Fish Co. cuenta con un historial de datos para
respaldar la seguridad de todos los tipos de pescado dentro del
lote, la compaa acepta el lote ntegro.
Se considera como un
tipo a las especies particulares, sexo, dimensiones (dentro del
margen de 20 libras = 9.08 kg) y el rea de captura. Cuando slo
ciertos tipos dentro del lote se conocen como seguros (en el nivel
de confianza del 90%), el lote se fracciona en tipos.
Aqullos
que cuenten con un registro de seguridad ya establecido se aceptan
sin muestreo.
En aquellos otros sin un adecuado historial de
datos, el muestreo es obligatorio. Se rechazan aquellos tipos con
un problema de seguridad ya conocido. Una muestra consiste en la
carne procedente de 10 pescados de un tipo en particular.
_____________________________
1.
Si la firma escoge cooperar y aportar los datos de los
lotes de pescado que se ajusten a las descripciones sobre las
dimensiones, especies y ubicacin de las reas de captacin, los
datos recolectados pueden usarse para conformarse a los requisitos
de muestreo.
Tal recoleccin, para cumplir con los requisitos
para el lote, puede efectuarse tambin por los procesadores que
reciben nicamente pequeas cantidades de pescado cada vez, si

82

pueden ser comparadas las descripciones

respectivas, especies y recoleccin.

sobre

las

dimensiones

----------------------------FRECUENCIA
o remesa.

1. Para obtener informacin: cada lote

2. Para comparar la informacin: cada

lote o remesa.
3. Para la aceptacin de lotes: en
cada lote en donde haya informacin suficiente para contar con un
nivel de confianza del 90% de que el pescado no
contenga ms de 1 ppm de metil mercurio.
4. Para la aceptacin y examen de los
lotes: cada lote de un tipo en donde la informacin sea
insuficiente.
5. Para rechazar los lotes: Cada lote
de un tipo con un problema de metil mercurio reconocido.
LIMITES CRITICOS:
El nivel de accin de 1 ppm de metil
mercurio (CPG 7108.07) se aplica a la porcin comestible del
pescado.
REGISTROS:
Registro para cada lote que muestre
las: especies, reas de captura, rango de dimensiones y sexo
(o ambos mezclados);
Reportes

de

los

Anlisis

de

Laboratorio;
Resumen del historial de datos sobre
niveles del metil mercurio.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando una muestra exceda al lmite
crtico:
rechace,
devuelva
o
destruya
al
pescado,
particularmente examinado y rechace, embargue o destruya al
lote o remesa del pescado o sujete al pescado individualmente
al anlisis del metil mercurio.
Cualquier
desviacin
del
lmite
crtico deber provocar un aseguramiento oportuno por parte
de la gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC

83

necesita cambiarse para reducir el riesgo de recurrencia de

la desviacin y tomar de inmediato las medidas adecuadas.

RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y CONTROL, #3

RIESGO: Toxinas naturales
3a
3b
3c
3d
3e
3f
3g
3h
3i

Envenenamiento Paraltico por Mariscos (PSP)

Envenenamiento Neurotxico por Mariscos (NSP)
Envenenamiento Diarrico por Mariscos (DSP)
Envenenamiento Amnsico por Mariscos (ASP)
Envenenamiento por Pescado con Ciguatera (CFP)
Clupeotoxina
Condrictitoxina
Tetrodotoxina (pez globo)
Gempilotoxina (escolar)

Contaminacin de la materia prima cruda durante su recepcin, con

toxinas naturales derivadas del rea de captura o cosecha
EXPOSICION DE RIESGO:
Las biotoxinas marinas (toxinas naturales)
representan una amenaza importante para la salud humana, cuando
los seres humanos consumen pescado y productos pesqueros
contaminados con estas toxinas.
Las biotoxinas marinas abarcan
compuestos muy diferentes, todos ellos producidos por especies
marinas de fitoplancton (algas) existentes normalmente.
El
fitoplancton est en el fondo de la cadena alimentaria marina. En
consecuencia, las biotoxinas que se producen por algunas de estas
algas recogen y son transportadas a travs de los niveles
intermedios en la cadena (ejemplo, moluscos, crustceos y peces

84

con aleta) y consumidos finalmente por los seres humanos. Muchos

compuestos txicos producidos por las algas se han identificado y
clasificado como transportados por el pescado.
Existen cinco sndromes reconocidos
de envenenamiento por productos pesqueros en los Estados Unidos:
envenenamiento paraltico, neurotxico, diarrico y amnsico por
ingestin de mariscos y envenenamiento por ciguatera, al consumir
pescado (abreviaturas: PSP, NSP, DSP, ASP y CFP, respectivamente).
El marisco transmite, como lo implica el nombre del sndrome,
cuatro de las clases de biotoxinas para los humanos. Las aguas en
donde crecen los mariscos moluscoides estn clasificadas por la
Agencia Estatal para el Control de Mariscos o bien, su equivalente
en los pases extranjeros que cuentan con la Memoranda de
Entendimiento con los Estados Unidos y que les permite exportar
mariscos moluscoides a este pas. El PSP, DSP y ASP son causados
por el marisco contaminado proveniente principalmente de las
regiones costeras del noreste y noroeste de los EU y de los
productos importados de climas semejantes a los de las zonas
sealadas.
El NSP es causado por el marisco contaminado
procedente del sureste de los EU.
Las toxinas marinas en las
escalopas no son un problema cuando se consume nicamente el
msculo aductor. Sin embargo, la introduccin de hueva sobre las
escalopas y las escalopas completas al mercado pesquero s
representan un riesgo o peligro.
La ASP ha sido identificada
recientemente como un problema en la vscera del cangrejo
durgeness y de las anchoas, a lo largo de la costa oeste de los
Estados Unidos.
Recientemente se ha reportado que el PSP est
presente en el hgado de la macarela del Atlntico.
La toxina CFP es transportada a los
humanos por "finfish" contaminado procedente del extremo del
sureste de los EU, Hawaii y a lo largo de la regin de los
trpicos.
En el sur de Florida, las Bahamas y las regiones
caribeas, la barracuda, burro o jurel anbar, burro o jurel ojo de
caballo, burro negro y otras especies ms grandes de burro,
macarela rey, meros grandes, los huachinangos y pargos comestibles
de grandes dimensiones son frecuentemente ciguatxicos (1) y
muchas otras especies tanto grandes como pequeas pueden ser
sospechosas. La macarela y la barracuda procedentes de las aguas
intermedias de Australia hasta las del noreste de ese Continente,
son frecuentemente ciguatxicas.
Con la finalidad para aquellos
miembros de la industria pesquera, de evitar al pescado
ciguatxico, se les recomienda depender del conocimiento local de
la seguridad en las reas de captura. Generalmente el mtodo
principal de prueba es el del bioensayo en ratn (Yasumoto y
colaboradores, 1984). Esta prueba puede emplearse para confirmar

85

que los especmenes individualmente no son txicos, pero no hay un

mtodo disponible certificado y adecuado para efectuarse a bordo
del barco pesquero, andenes de recepcin o para la prueba
comercial de lotes de pescado.
Habrn de continuar los reportes sobre
otras condiciones txicas. Estas son nombradas de acuerdo a la
fuente
de
la
cual
se
sospecha,
es
decir,
clupeotoxina
(refirindose
al herring) y condrictiotoxina (refirindose a los tiburones y a
las rayas). Estos sndromes estn caracterizados pobremente y
rara vez se reportan como causa de enfermedad humana. Estas
enfermedades se atribuyen normalmente al consumo masivo de
especies como el arenque. Esta gua no pretende identificar todas
estas posibles condiciones.
La FDA ha establecido niveles de
accin para todos los sndromes marinos con biotoxinas, excepto el
CFP.
Estos lmites se basan en la principal o ms txica de las
biotoxinas presentes. Estas biotoxinas se miden de forma directa,
por medio de anlisis qumicos o de forma indirecta a travs de un
bioensayo completo en animales.
Adems de las biotoxinas marinas hay
toxinas naturales en algunas especies.
El escolar contiene un
aceite fuertemente purgante y no deber importarse o
comercializarse. El pez globo o fugu, que contiene tetrodotoxina
no puede importarse, excepto bajos estrictos requisitos de
certificacin y autorizacin especfica de la FDA.

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin
Opcin 1

Se aplica la siguiente cuando la compaa recibe pescado capturado

en alta mar, que no sean moluscos marinos, directamente de un
pescador o un distribuidor que tiene conocimiento veraz de la
ubicacin del rea de captura (esto es, un vendedor o una compaa
que recibe pescado de varios pescadores) o recibe pescado de
acuaculura:
MEDIDA DE CONTROL:

1. Conozca dnde est ubicada el rea

86

de captura
recepcin.

de

cada

lote

corrida

en

el

momento

de

la

2. Investigue si el rea de captura

est cerrada a la pesca por una autoridad extranjera,
federal,
estatal o local, debido a la contaminacin con toxinas
naturales.
3. Rechace el pescado que ha sido
capturado en un rea cerrada. Tambin rechace el pez globo,
que ha sido importado sin permiso de la FDA y rechace el
escolar.
La ABC Fish Co. ha contactado del
Ejemplo:
Departamento de Salud Estatal y averigu que Long Bay est
cerrada a la captura comercial de la barracuda, jurel ambar,
jurel ojo de caballo, jurel negra, otras especies grandes de
jurel, macarela, mero, huachinangos y
pargos, debido a la
confirmacin de pescado ciguatxico, originndos en esa rea.
La ABC, que procesa esas especies, rechazar cualquier
especie de esta lista que sea capturada en esta rea.
FRECUENCIA:
corrida o lote.

1. Para conocer la ubicacin: cada

2. Para averiguar si el rea est

cerrada: antes de aceptar el pescado de una nueva rea de
captura y despus de esto, tan seguido como sea necesario
para asegurar el control.
3. Para rechazar el pescado: Cada
corrida o lote que no cumpla con los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
1. No acepte pescado capturado en
reas
cerradas por autoridades extranjeras, federales, estatales o
locales, debido a la contaminacin con toxinas naturales.
2. No acepte escolar.
3. No acepte pez globo que ha sido
importado sin la autorizacin especfica de la FDA.
REGISTROS:

1. Un registro de cada corrida o lote

87

que muestre el rea de cosecha del pescado.

El registro
puede
ser el recibo del pescador o del acuacultor, si
muestra el rea de captura o puede ser una anotacin en
cualquier otro registro de la ubicacin de la captura para
cada corrida o lote. La descripcin de tal ubicacin deber
ser suficientemente clara para mostrar que el pescado fue
capturado en un rea que est abierta a la pesca. Pueden ser
necesarias la longitud y la latitud (esto es, para la captura
en mar abierto).
ACCION CORRECTIVA:
1. Destruya o devuelva el producto que
no cumpla los lmites crticos.
2. Cualquier desviacin al lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente cuando la compaa recibe pescado, que no
sea marisco moluscoide de alguien que no sea el pescador o el
distribuidor, que tiene conocimiento veraz de la ubicacin del
rea de captura (esto es, una compaa transportadora que recibe
pescado de varios pescadores):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree peridicamente el pescado
que llega para hallar toxinas naturales que tienen el
potencial de estar presentes en el pescado.
Estas debern
incluir: saxitoxina, brevetoxina, cido ocdaico, cido 35metilocdaico y cido domico, segn sea lo apropiado.
El
muestreo deber representar a todos los proveedores (esto es,
3 muestras/proveedors/ao).
2. Rechace todos los cargamentos de
proveedores que provean pescado que excede los lmites
crticos, a menos que se pueda obtener evidencia convincente
de que nicamente se estn utilizando al momento reas
aceptables de captura o de crecimiento.
La ABC Fish Co. recibe barracuda de
Ejemplo:
una compaa transportadora interestatal de pescado y
productos pesqueros.
El transportista, quien compra el
pescado directamente de los pescadores, no hace ningn
esfuerzo por conocer la ubicacin

88

de la captura. La ABC recolecta tres muestras/proveedor/

ao y las manda a un laboratorio contratado, para analizarles
ciguatoxina. Cuando se obtienen resultados positivos en las
pruebas, la compaa deja de utilizar los servicios de ese
distribuidor.
FRECUENCIA:
1. Para muestrear el pescado que
llega: tres veces/proveedor/ao.
2. Para rechazar el pescado:
corrida o lote que no cumpla los lmites crticos.

cada

LIMITES CRITICOS:
1. Los siguientes niveles de toxina
estimularn una accin regulatoria por parte de la FDA:
PSP-0.8 PPM
NSP-0.8 ppm
DSP-0.2 ppm
cido 35-metil ocdaico (DXT-1);
ASP-30 ppm
vsceras del cangrejo dungenes y
especies.

de saxitoxina;
de brevetoxina-2;
de cido ocdaico ms
de cido domico en las
20 ppm en otros tejidos y

No acepte escolar.
No acepte pez globo que
importado sin autorizacin especfica de la FDA.

ha

sido

REGISTROS:
1. Un registro de los resultados
analticos de cada corrida o lote que fue muestreado.
ACCION CORRECTIVA:
1. Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los lmites crticos.
2. Las corridas o lotes hallados
positivos para ciguatera (CFP) por bioensayo en ratones,
debern reportarse a la Oficina de Alimentos Marinos de la
FDA, Washington, DC 20204 (faccmil 01 202 254 3986) en forma
escrita o verbal (01 202 254 3888). Esta accin causar una
notificacin a las autoridades de salud locales, para tomar
la accin apropiada.
crtico

deber

3.
ocasionar

Cualquier desviacin al lmite

una oportuna intervencin de la

89

gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita

cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

Opcin 3
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe mariscos con
concha:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la ubicacin del rea de
captura en la etiqueta del acuacultor o cosechador, que est
en el contenedor del marisco, para cada corrida o lote.
2. Verifique la licencia estatal de
pesca comercial del criador o compare el nmero de
certificacin del distribuidor, con aqullos que estn
enlistados en la edicin ms actualizada de la "Lista de
Embarcadores
Interestatales
Certificados
de
Mariscos"
(ICSSL). Si el distribuidor no est en la lista, verifique
la certificacin con la autoridad estatal en control de
mariscos.
3. Si el marisco es entregado por un
pescador, averige si el rea de captura est cerrada a la
pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o
su equivalente, debido a la contaminacin con toxinas
naturales.
4. Rechace el marisco capturado en un
rea cerrada, entregado por un cosechador o acuacultor sin
licencia o un comerciante sin la misma o que no est
etiquetado apropiadamente.
La ABC Fish Co. recibe sacos de
Ejemplo:
ostiones directamente de un criador.
La compaa ha
contactado al Departamento Estatal de Salud y ha averiguado
que Long Bay est cerrada, debido a la contaminacin con
"marea roja" (NSP).
El personal de recepcin examina la
etiqueta del acuacultor en el producto que llega y rechaza
los sacos originarios de esa rea.
Tambin rechaza el
producto entregado por un pescador sin licencia o que no est
apropiadamente etiquetado.

90

FRECUENCIA:
lote o corrida.

1. Para determinar la ubicacin: cada

2.
Para
verificar
certificacin: cada lote o corrida.

licencias

3. Para averiguar si el rea de

captura est cerrada: antes de aceptar el marisco de una
nueva rea y despus de esto tan frecuente como sea
necesario, para asegurar el control.
4. Para rechazar el marisco: cada lote
o corrida que no cumpla con los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte mariscos moluscoides
capturados en reas cerradas por una autoridad de salud
extranjera,
federal,
estatal
o
local,
debido
a
la
contaminacin con toxinas naturales.
No
acepte
mariscos
moluscoides
entregados por un criador sin licencia o un procesador que no
est certificado por la SSCA o su equivalente.
No acepte mariscos moluscoides que no
lleven una etiqueta en el contenedor que muestre, como
mnimo: la fecha de captura, ubicacin de la captura o
cosecha (estado y sitio); tipo y cantidad de molusco; nombre
del acucultor, direccin, el nmero de acuacultor asignado
por la autoridad estatal en control de mariscos.
Los
embarques a granel debern identificarse por un conocimiento
de embarque que contenga la misma informacin.
REGISTROS:
Un registro por cada lote o corrida,
que muestre la informacin obtenida de la etiqueta del
acuacultor o el conocimiento de embarque, incluyendo: la
fecha de captura, ubicacin de la captura (estado y sitio),
cantidad y tipo de marisco y el nombre del acuacultor y su
nmero de identificacin.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita

91

cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la

desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 4
Se aplica lo siguiente,
moluscoides desconchados:

cuando

la

compaa

recibe

mariscos

MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue el nombre, direccin y
nmero de certificacin del ltimo procesador en el
contenedor de mariscos desconchados, en cada lote o corrida.
2. Compare el nmero de certificacin
del distribuidor con aqullos que estn enlistados en la
edicin
ms
reciente
de
la
"Lista
de
Comerciantes
Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL).
Si el
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la autoridad estatal en control de mariscos.
3. Rechace los mariscos moluscoides
un distribuidor no certificado por una autoridad estatal
control de mariscos o su equivalente, o empacados
contenedores que no lleven el nombre, direccin y nmero
certificacin del ltimo procesador.

de
en
en
de

La ABC Fish Co. recibe ostiones

Ejemplo:
desconchados de otros procesadores. La compaa examina las
etiquetas de los contenedores en cada lote para conocer el
nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo
procesador. Esta informacin se compara con la ICSSL, para
confirmar que el producto proviene de un procesador
certificado. La ABC se comunica con el Departamento Estatal
de Salud, para confirmar la certificacin de procesadores no
enlistados. Los contenedores de procesadores no certificados
y etiquetados inadecuadamente se rechazan.
FRECUENCIA:
1. Para determinar el nmero de
certificacin: cada lote o corrida.
2. Para averiguar
est certificado: cada lote o corrida.

si

el

procesador

3. Para rechazar mariscos moluscoides

no certificados: cada lote que no cumpla con los lmites
crticos.

92

LIMITES CRITICOS:
No aceptar mariscos moluscoides de un
procesador no certificado.
No
aceptar
mariscos
moluscoides
empacados en contenedores que no lleven el nombre, direccin
y nmero de certificacin del ltimo procesador.
REGISTROS:
Un registro para cada lote o corrida
que muestre la fecha de recepcin, tipo y cantidad de marisco
y nombre, direccin y nmero de certificacin del ltimo
procesador.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con el lmite crtico.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Referencia: Yasumoto, T., U. Raj and R. Bagnis. 1984.
Envenenamiento por Alimentos Marinos en Regiones Tropicales.
Lab. de Higiene Alimentaria, Fac. de Agric., Tohoku Univ.,
Japan. pp. 74.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #4

RIESGO: Materia extraa
Contaminacin del material crudo en la
extraa, suciedad, o substancias nocivas.

recepcin

con

materia

INFORME SOBRE EL RIESGO:

La suciedad, tal como el pelo y las
excreciones de roedores, son contaminantes que pueden prevenirse
en muchos alimentos. La suciedad soluble como la orina no puede
eliminarse con el procesamiento subsecuente.
La presencia de
excreciones de roedores en el alimento indica la presencia de
orina.
Algunos otros tipos de partculas de suciedad pueden
eliminarse fcilmente con un procedimiento adecuado.
Algunos
caractersticos de ciertos productos.

93

contaminantes
son
La aleta de tiburn seca,

por ejemplo, es contaminada frecuentemente con insectos y caros

relacionados con los productos almacenados.
Las excreciones de
aves marinas, una fuente de bacterias, incluyendo especies de
Salmonella y Listeria monocytogenes es un riesgo o peligro tpico
de muchos pescados manejados a granel.
La
captura,
transportacin,
transferencia y manejo de materiales crudos deber conducirse de
tal forma, que evite la contaminacin.
Los productos crudos
debern evaluarse en la recepcin, para conocer la presencia de
dichos contaminantes.
El establecimiento de especificaciones de
compra puede ayudar a este proceso de evaluacin.
Las
especificaciones de recepcin debern considerar la habilidad de
las etapas de procesamiento, para eliminar la suciedad.
La FDA est encargada de monitorear
dicha contaminacin en el alimento.
Estos riesgos o peligros
pueden ser controlados por aqullos que capturan, transportan,
procesan o almacenan pescado.
La falla en el control de
contaminantes evitables puede resultar en un producto no
comerciable y la probabilidad de destruirlos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Examine visualmente una parte
representativa de cada lote o corrida de pescado en la
recepcin, para hallar evidencia de suciedad de roedores,
aves o insectos, basura y desechos no marinos.
2. Haga un examen organolptico de una
parte representativa de cada lote o corrida en la recepcin,
para hallar contaminantes, tales como aceite y gasolina.
3. Rechace los lotes
pescado que excedan los lmites crticos.

corridas

de

4. Cuando se halla suciedad durante el

examen en la recepcin y el lote se procesa para eliminarla,
examine visualmente una parte representativa de cada lote de
producto procesado, inmediatamente despus de la aplicacin
del ingrediente, en la etapa de procesamiento, para hallar
evidencia de suciedad.
5. Rechace los lotes o corridas de
pescado o producto pesquero procesado, que exceda los lmites
crticos.

94

Ejemplo:
La ABC Crab Co. recibe directamente de
los pescadores, cangrejo azul.
Cada caja de cangrejos se
examina visualmente, para hallar suciedad y se examina
organolpticamente, para hallar olores desagradables. Cuando
se hallan dichos olores tales como a gasolina o aceite en
cualquier caja, el lote es rechazado. Cuando en una caja se
halla excrecin de roedor o aves, sta se rechaza. Cuando en
una caja se hallan desechos miscelneos se anota, pero se
permite que los cangrejos sean procesados.
Entonces, los
cangrejos cocidos afectados se inspeccionan en la mesa de
soporte, para asegurarse de que la suciedad ha sido eliminada
durante el proceso de coccin, en canastas cargadas con
producto.
Si la suciedad no logr quitarse, se elimina en
ese momento y los cangrejos vuelven a inspeccionarse.
FRECUENCIA:
o lote de pescado.

1. Para el examen visual: cada corrida

2. Para el examen organolptico: cada

corrida o lote de pescado.
3. Para rechazar el pescado:
corrida o lote que no cumpla con el lmite crtico.
4.
cada corrida o lote en
momento de la recepcin.

cada

Para examinar pescado procesado:

el que se encuentre suciedad al

5. Para rechazar pescado procesado:

cada corrida o lote que no cumpla con el lmite crtico.
LIMITES CRITICOS:
Ninguna suciedad o material extrao
que pueda detectarse visualmente en el material pesquero
crudo, que no ser eliminada durante el procesamiento.
Nada

de

olores

nocivos

de

contaminacin.
Nada de suciedad visible deber estar
presente en el producto procesado.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen visual y de olores (esto es, suciedad
de roedores, aves o insectos; basura, desecho no marinos,
malos olores).

95

ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con el lmite crtico.
Cuando el reprocesamiento
elimine de forma confiable la suciedad, el producto puede
reprocesarse y reexaminarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

96

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #5

RIESGO: Descomposicin
Descomposicin de material crudo
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La descomposicin en el pescado y los
productos pesqueros puede clasificarse como: (1) descomposicin
enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado;
(2) deterioracin oxidativa, que se presenta como olores rancios y
cambios de color; y (3) descomposicin debido al crecimiento
bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que
causan la descomposicin de la protena.
El modo ms eficaz de
prevenir la descomposicin en el pescado y los productos
pesqueros, es enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente
despus de su captura, y mantenerlo a bajas temperaturas,
idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para
especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con
concha.
El estado de un organismo despus de
su
muerte,
es
un
indicador
importante
de
su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo muere, sus msculos se
relajan y esta condicin se conoce como prerigor. Tan pronto se
establece el rigor mortis y el msculo se contrae, la espina se
vuelve rgida.
Este estado puede prolongarse por medio de un
enfriado rpido de la carne. La descomposicin de sta se retarda
enormemente durante el rigor.
Despus de que ste termina
(postrigor),
los
msculos
del
pescado
se
relajan
y
la
descomposicin ocurre mucho ms rpidamente.
La descomposicin de los alimentos
marinos origina un producto adulterado e incompleto.
Es
responsabilidad
de
todos
los
procesadores
proveer
a
los
consumidores productos ntegros.
El tiburn, el tiburn pequeo o cazn
y las especies emparentadas con ellos, contienen urea y xido de
trimetilamina en la sangre, para balancear la salinidad del agua
de mar.
Estas especies deben desangrarse rpida y totalmente,
para evitar la formacin de amonaco y trimetilamina, los cuales
son indicadores de descomposicin.
Las bacterias pueden hallarse en las
agallas, babas e intestino del pescado.
Los barcos y el equipo

97

utilizado para capturar el producto tambin contribuyen a la

contaminacin bacteriana.
La carne del pez vivo est por lo
general libre de bacterias, pero las barreras normales que
protegen el msculo del pescado de la invasin de bacterias se
destruyen rpidamente despus de la muerte.
Al principio estn
presentes muchas clases de bacterias.
Durante la descomposicin
las clases de bacterias cambian drmticamente debido a la
competencia entre las bacterias. Estos grupos de microorganismos
producen ciertos productos metablicos y olores que varan,
dependiendo de muchos factores, incluyendo el tiempo y la
temperatura de descomposicin.
La descomposicin a altas
temperaturas (esto es, 32.2C [90F]), ocurre ms rpidamente que a
bajas temperaturas (esto es, 10C [50F]).
Cuando hay descomposicin puede que
sta no se presente de la misma forma en un solo pescado o entre
los pescados capturadosa.
Por lo general, la descomposicin se
presenta primero en el extremo anterior del pescado y en las
aletas ventrales, aunque se han observado excepciones.
La
presencia
de
descomposicin
puede
aparecer
como:
olores,
especialmente en las agallas y en el rea de la cavidad del
vientre, al principio, y despus en el msculo; cambio en el color
de las agallas, ojos y piel; y ablandamiento y prdida de
elasticidad del msculo.
La cantidad y tipo de descomposicin
pueden variar con la poca del ao, las especies que se estn
capturando y el mtodo de captura. Sin embargo, todo el pescado y
los productos pesqueros son susceptibles de descomposicin, cuando
se les da un mal manejo, por: retardo en el retiro del pescado de
las lneas o redes; permitiendo que el pescado permanezca en
espera en el sol; almacenamiento en agua contaminada y caliente en
la bodega; y un pobre control del saneamiento y la temperatura,
durante el almacenamiento y la transportacin.
Cuando se pierde
la calidad y comienza la descomposicin, el proceso no puede
revertirse y la calidad del producto se pierde. El pescado y los
productos pesqueros tienen una calidad y una vida de anaquel
limitadas. Las medidas preventivas son, por lo tanto, esenciales.
A pesar de que esta discusin se ha enfocado principalmente a los
"finfish", todos los productos acuticos se benefician de manera
similar del almacenamiento a bajas temperaturas.
Este riesgo o
cuando el material crudo se recibe vivo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin

98

peligro

no

se

aplica

Opcin 1
Se aplica lo siguiente, cuando el procesador escoge confiar casi
exclusivamente en el examen organolptico del material crudo:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue si cada lote o
corrida de pescado est descompuesto.
Realice un examen
organolptico externo de una parte representativa de cada
lote o corrida y averige si los animales sacrificados estn
en rigor o prerrigor.
Cuando se utiliza material crudo
congelado, puede ser apropiado hacer el examen sensorial en
el momento en que se utiliza el lote.
2. A menos que el pescado se reciba
congelado, averige si ste est refrigerado o colocado en
hielo, apropiadamente.
Verifique que haya suficiente hielo
alrededor del producto (para producto con hielo) y verifique
la
temperatura
interna
del
producto
en
un
nmero
representativo de pescados de cada lote (para producto
refrigerado o con hielo).
Los animales acuticos grandes
(esto es, lagartos) recibidos en rigor o prerigor, no
necesitan refrigerarse en el momento en que son entregados.
3. Calibre el termmetro utilizado
para verificar la temperatura del producto, cuando menos una
vez al ao, contra un termmetro de referencia del Instituto
Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST).
4. Cambie los termmetros
puedan ajustarse dentro de los lmites crticos.

que

no

5. Rechace el pescado individual que

est descompuesto y rechace lotes y corridas de pescado, que
excedan los lmites crticos.
La ABC Fish Co. recibe pescado
Ejemplo:
directamente de los pescadores.
La cantidad adecuada de
hielo se verifica en cada lote almacenado, al menos una vez
durante la descarga.
Al menos cinco pescados de cada
contenedor se recolectan durante la verificacin del hielo y
se les mide la temperatura interna. Cerca del 5% del pescado
que llega se retira de las cajas de recepcin, para evaluarlo
sensorialmente.
Cuando la descomposicin excede el lmite
crtico, el lote se verifica pescado por pescado o bien, se
rechaza. El pescado descompuesto se separa y se desecha. El
termmetro se verifica para conocer su exactitud cada ao, en

99

un laboratorio contratado para ello por la ABC.

Cuando se
excede la exactitud en el lmite crtico, el termmetro se
cambia.
FRECUENCIA:
1. Para determinar si el pescado est
descompuesto: cada corrida o lote.
2. Para determinar si el pescado est
colocado en hielo o refrigerado: cada corrida o lote.
3. Para calibrar los termmetros: una
vez al ao.
4. Para cambiar los termmetros: cada
vez que los termmetros no cumplan con el lmite crtico.
5. Para rechazar el producto: cada
corrida o lote que exceda los lmites crticos y cualquier
pescado que se halle descompuesto cuando se le examina.
LIMITES CRITICOS:
La corrida o lote se considera
descompuesto, cuando: el 5% o ms del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados) muestran descomposicin clase
3, cuando menos en el 25% de sus reas; o
20% o ms del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados) muestran descomposicin clase 2
en el 25% de sus reas; o
El
porcentaje
de
pescado
con
descomposicin clase 2 ms 4 veces el porcentaje del pescado
con descomposicin clase 3, es igual cuando menos, al 20% y
hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra.
No acepte pescado con temperatura
interna por arriba de 4.4C (40F), excepto animales acuticos
grandes (esto es, lagartos) recibidos en rigor o prerigor.
No acepte pescado sin hielo y por
encima
de
l,
cuando
ste
sea
el
nico
medio
de
refrigeracin. Sin embargo, animales acuticos grandes (esto
es, lagartos) que se reciben en rigor o prerrigor, no
necesitan refrigerarse al momento de su entrega.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.

100

REGISTROS:
Un registro por cada corrida o lote
que muestre los resultados de la evaluacin sensorial, la
temperatura interna del producto y la cantidad de hielo
adecuada, cuando se aplique.
Un registro de la calibracin del
termmetro que especifique la fecha, estndar contra el cual
fue comparado (esto es, termmetro-NIST), procedimiento
usado, resultados y persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya, devuelva o reacondicione el
producto
que
no
cumpla
con
el
lmite
crtico
de
descomposicin.
El producto que sea reacondicionado deber
procesarse de modo que elimine efectivamente el pescado o
porciones descompuestas de ste, para que el producto final
cumpla con el lmite crtico.
Entonces deber recolectarse
una muestra representativa del producto en proceso, a fin de
realizar una evaluacin sensorial, para asegurar que se
cumple con el lmite crtico.
Debern guardarse registros
que muestren los resultados de dicho examen.
Cuando se excede el lmite crtico de
temperatura o el de la cantidad de hielo, la gerencia de la
compaa deber averiguar el tiempo total que el pescado fue
expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F).
Cuando
dicho tiempo excede las cuatro horas, el lote deber
rechazarse o someterse a un examen sensorial externo al 100%.
Puede fijarse un lmite que no sea de cuatro horas cuando se
fundamente, debido a la naturaleza de la especie o el rea de
captura (esto es, temperatura del agua, tamao de las
especies), un lmite de tiempo diferente es razonable y
efectivo.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente cuando el procesador escoge confiar, casi
exclusivamente, en los controles de los barcos pesqueros:

101

MEDIDA DE CONTROL:
1.
Investigue el volumen de
enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote
de pescado en la embarcacin pesquera. Esto deber hacerse
obteniendo los registros del barco que documenten el mtodo
de pesca y las prcticas de manejo del producto a bordo.
2. Examine peridicamente una muestra
representativa de los lotes de pescado, para hallar olores de
descomposicin y otra evidencia de deterioro, tal como
cambios en los rganos internos, agallas o condicin del
msculo, al momento de recibir el producto (esto es, tres
muestras/proveedor/ao). Cuando sea posible, todo el pescado
en el lote deber examinarse.
Cuando se utiliza material
crudo congelado, puede ser apropiado y ms eficiente hacer el
examen durante el almacenamiento o en el momento en el que el
lote es descongelado, en vez de hacerlo inmediatamente en la
recepcin.
Rechace los pescados individuales que exhiban
descomposicin detectable organolpticamente.
3. Cuando se recibe producto en hielo,
averige si est presente la cantidad adecuada de ste.
Examine

un

nmero

representativo

de

unidades en cada lote.

4. Cuando se recibe producto en hielo
o refrigerado, determine la temperatura interna del mismo.
Examine un nmero representativo de unidades en cada lote.
5. Calibre los termmetros utilizados
para verificar la temperatura interna del producto, contra un
termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cada vez
que se compra un termmetro y al menos anualmente en lo
consecutivo o ms frecuentemente si es necesario, para
asegurar su exactitud.
6. Rechace los lotes que no cumplan
con los lmites crticos.
La ABC Fish Co. procesa salmn
Ejemplo:
capturado en alta mar, que recibe directamente de la
embarcacin pesquera.
La compaa estudi las velocidades
internas de enfriamiento del pescado y las temperaturas de
almacenamiento para diferentes tamaos de pescados y los
volmenes de hielo para enfriarlos. La ABC ha proporcionado
esta informacin a los capitanes de la embarcacion.
La

102

embarcacin controla la cantidad de hielo en la bodega,

realizando y registrando verificaciones cada hora.
Tambin
controla y registra el tamao y las especies de pescado.
Esta informacin se le entrega a la ABC al momento en que el
pescado se descarga. Aproximadamente cinco veces al ao se
recolecta una muestra de cada proveedor.
En ese momento,
cerca del 20% del pescado de retira de la lnea de eviscerado
y se examina organolpticamente.
Los pescados que muestran
descomposicin se destruyen.
FRECUENCIA:
1. Para conocer el manejo del producto
a bordo: cada corrida o lote.
2. Para examinar las muestras: tres
veces al ao por proveedor.
3. Para verificar el
corrida o lote de producto enfriado con hielo.

hielo:

cada

4. Para verificar la temperatura: cada

corrida o lote de producto refrigerado o enfriado con hielo.
cuando se compran
consecutivo.

5. Para
y cuando

calibrar los termmetros:

menos anualmente, en lo

6. Para rechazar los lotes: cada lote

que no cumpla con los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
La corrida o lote se considera
descompuesto, cuando: 5% o ms del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados), muestra descomposicin clase 3
en cuando menos el 25% de sus reas; o,
20% o ms del pescado en la muestra
(pero no menos de 5 pescados), muestra descomposicin clase 2
en cuando menos el 25% de sus reas); o,
El
porcentaje
de
pescado
con
descomposicin clase 2 ms 4 veces el porcentaje de pescado
con descomposicin clase 3, es igual cuando menos al 20% y
hay al menos 5 pescados descompuestos en la muestra.
No acepte pescado que no haya sido
conservado a una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor
rpidamente, despus de entrar a la embarcacin.

103

y por encima de
refrigeracin.

l,

No acepte pescado sin hielo alrededor

cuando ste sea el nico medio de

El lote o parte examinada no deber

exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado
individual.
Cero tolerancia para el procesamiento
de pescados individuales que se hayan examinado y hallados
descompuestos.
El termmetro deber concordar en un
rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.
REGISTROS:
Registros de cada lote que incluyan la
fecha de captura, mtodo de pesca, temperatura del agua donde
se captura y la historia de la temperatura interna del
pescado (incluyendo la velocidad de enfriamiento y la
temperatura de almacenamiento.
Cuando se ha estudiado la
relacin entre los aspectos del enfriamiento y operaciones de
almacenamiento (tales como la salmuera de refrigeracin o la
temperatura del agua de mar, el tamao del pescado y la carga
del contenedor) con la temperatura interna del pescado,
pueden controlarse estos aspectos en lugar de controlar las
temperaturas internas del pescado.
Un
registro
que
describa
los
resultados del examen sensorial (cantidad examinada y
porcentaje descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad
suficiente de hielo y la temperatura interna del producto, al
momento de su recepcin.
Un registro de la calibracin de los
termmetros, que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando se examinan los pescados y se
hallan descompuestos, pueden reacondicionarse de modo que se
elimine efectivamente la parte descompuesta.
Una parte
representativa del producto en-procesamiento o de producto
terminado, debern entonces recolectarse y hacerles un examen
organolptico, para asegurar que se cumple con el lmite
crtico.

104

Cuando
el
lmite
crtico
de
temperatura o de cantidad de hielo se ha excedido, la
gerencia de la compaa deber averiguar el tiempo total que
el pescado fue expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F). Cuando dicho tiempo excede un total acumulativo de 4
horas, el lote deber rechazarse o someterse al 100% de ste
a un examen sensorial externo. Puede fijarse un lmite que
no sea de cuatro horas, cuando se fundamente esto, debido a
la naturaleza de las especies o el rea de captura (esto es,
temperatura del agua, tamao de las especies), un lmite de
tiempo diferente es razonable y efectivo.
Los
termmetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los lmites crticos debern cambiarse o
repararse.
de
fluido
dividida,
inmediatamente.

Los termmetros que tengan la columna

debern
repararse
o
cambiarse

Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

105

RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y SU CONTROL, #6

RIESGO: Histamina
Contaminacin con
material crudo.

histamina

en

el

momento

de

la

recepcin

de

INFORME SOBRE EL RIESGO:

El envenenamiento por escmbridos o por
histamina es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposicin debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de:
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Morganella
morganii,
Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia, Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminocido libre histidina, que est
presente en algunas especies de "finfish", para producir
histamina.
Este compuesto puede formarse sin los olores comunes
de descomposicin.
Los productos pesqueros que han estado
implicados en el envenenamiento por escmbridos incluyen el atn,
mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel ambar y macarela.
La
naturaleza txica de estos productos no se reduce con la coccin o
el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina,
por lo general, crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina,
dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C
(70F). Debido a esta gran variacin entre los diferentes peces,
an
bajo
las
mismas
condiciones,
es
necesario,
eliminar
rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura,
hasta que sea preparado para su consumo.
Particularmente en
pescados grandes, se requieren precauciones y
equipo especiales, para eliminar rpidamente el calor. Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de
histamina.
Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas, puede haber
un incremento en los niveles de histamina, sin la formacin
acostumbrada
de
olores
putrefacto,s
asociados
con
la
descomposicin del pescado.
Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en

106

el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de

temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.

PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin

Opcin 1
Se aplica lo siguiente cuando se recibe producto pesquero crudo
directamente del contenedor del barco pesquero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la velocidad de
enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote
de pescado en la embarcacin pesquera. Esto deber hacerse
obteniendo registros del barco que documenten el mtodo de
pesca y las prcticas de manejo de producto a bordo.
2. Cuando la firma elige no confiar en
los registros de la embarcacin, deber recolectarse una
muestra representativa de cada lote y analizarla para
histamina.
3. Examine una muestra representativa
de cada lote de pescado para olores de descomposicin y otra
evidencia de deterioro, tales como cambios en los rganos
internos, agallas o condicin del msculo en la recepcin.
La muestra representativa deber proveer cuando menos el 95%
de confianza, de que no existe descomposicin en ms del 2.5%
del pescado en el lote. Cuando sea posible, todo el pescado
en el lote deber examinarse.
Cuando se utiliza material
crudo congelado puede ser apropiado y ms eficiente hacer el
examen durante el almacenamiento o en el momento en que el
lote se descongela, en vez de hacerlo inmediatamente durante
la recepcin. Rechace el pescado que muestre descomposicin
detectable organolpticamente.

107

4. Cuando se recibe producto enfriado

con hielo, determine si hay suficiente cantidad de hielo.
Examine un nmero representativo de unidades en cada lote.
5.
Cuando
se
recibe
producto
refrigerado o enfriado con hielo, investigue la temperatura
interna del producto.
Examine un nmero representativo de
unidades de cada lote.
6. Calibre los termmetros utilizados
para verificar las temperaturas internas del producto, contra
un termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cuando
se compren los termmetros y cuando menos una vez al ao o
ms frecuentemente si es necesario, para asegurar su
exactitud.
7. Rechace los lotes que no cumplan
con los lmites crticos.

La ABC Fish Co. enlata atn listado,

Ejemplo:
recibido congelado directamente del barco pesquero.
La compaa
estudi las velocidades de enfriamiento internas del pescado y las
temperaturas de almacenamiento, para diferentes tamaos de
pescado, volmenes de carga del tanque de enfriamiento y agua de
mar de refrigeracin (RSW) y las temperaturas de la salmuera. La
ABC le ha proporcionado esta informacin a los capitanes de la
embarcacin. La embarcacin controla el RSW y las temperaturas de
la salmuera de refrigeracin, haciendo registros cada hora.
Tambin controla y registra el tamao del pescado, especies y
volmenes de carga.
Esta informacin y la relacionada con la
tcnica de captura utilizada, la temperatura del agua de mar en el
sitio de captura y la fecha respectiva, se le proporcionan a la
ABC en el momento en que el pescado se descarga. Una muestra de
carne de un pescado de aproximadamente 5% del total de un lote
(compartimento) se analiza para histamina. Los lotes en los que
las muestras exceden 5 mg del compuesto/100 g de carne, son
rechazados.
Cerca del 50% del pescado se retira de la lnea de
evisceracin
y
se
examina
sensorialmente.
Los
pescados
individuales que exhiban descomposicin se destruyen.
FRECUENCIA:
1. Para investigar acerca de las
prcticas de manejo del producto a bordo: cada corrida o
lote.

108

lote para el
embarcacin.

cual

2. Para la prueba de histamina: cada

no hay disponibles registros de la
3. Para examinar las muestras: cada

lote o corrida.
4. Para verificar el hielo: cada lote
o corrida de producto enfriado con hielo.
5. Para verificar temperaturas: cada
lote o corrida de producto refrigerado o enfriado con hielo.
cuando se compran
consecutivo.

6. Para
y cuando

calibrar los termmetros:

menos anualmente, en lo

7. Para rechazar lotes: cada lote que

no cumpla con los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescados que no hayan
alcanzado a la brevedad posible la temperatura interna de
4.4C (40F) o menor, despus de entrar a la embarcacin.
No acepte pescado que no haya sido
mantenido en o por abajo de 4.4C (40F), en la embarcacin.
No acepte pescado con una temperatura
interna arriba de 4.4C (40F).
o por encima de
refrigeracin.

l,

No acepte pescado sin hielo alrededor

cuando ste sea el nico medio de

El lote o porcin examinada no deber

exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado
individual.
El pescado individualmente examinado y
hallado descompuesto deber rechazarse.
La histamina no deber estar presente
a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 g/100 g de
carne en producto enlatado).

109

El termmetro deber concordar en un

rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.
REGISTROS:
Registros para cada compartimento de
almacenamiento (corrida) en la embarcacin que incluya la
fecha de captura, mtodo de pesca, temperatura del agua donde
se captura y el historial de la temperatura interna del
pescado (incluyendo velocidad de enfriamiento y temperatura
de almacenamiento). Cuando se ha estudiado la relacin entre
los
aspectos
de
las
operaciones
de
enfriamiento
y
almacenamiento (tales como salmuera de refrigeracin, o
temperatura del agua de mar, tamao del pescado y carga del
contenedor) con las temperaturas internas del pescado, pueden
controlarse estos aspectos en lugar de controlar las
temperaturas internas del mismo.
Registros
histamina en material crudo.

para

las

pruebas

de

Registros que describan los resultados

del examen sensorial (cantidad examinada y porcentaje
descompuesto) y cuando se aplique, la cantidad suficiente de
hielo y la temperatura interna del producto en la recepcin.
Cuando sea necesario, un registro de
la calibracin de los termmetros que especifique la fecha,
estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que
realiz la prueba.
Cuando sea necesario, un registro de
la
operacin
de
reacondicionamiento
y
las
acciones
correctivas, incluyendo los resultados de la evaluacin
sensorial definitiva y el anlisis de histamina.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el pescado individual examinado
se halle descompuesto, puede reacondicionarse de un modo que
elimine efectivamente las partes descompuestas.
Entonces
debern recolectarse partes representativas del producto enprocesamiento o terminado y examinarlos sensorialmente, para
asegurar que se cumple con el lmite crtico.
Recolecte una muestra representativa
de todos los lotes que se reciben con registros de captura y
prcticas de manejo de producto a bordo, que muestren un
problema potencial de histamina y analcelos para contenido
histamnico.

110

Recolecte una muestra representativa

de todos los lotes que exhiban ms del 2.5% de descomposicin
y analice su contenido histamnico.
Rechace todo el producto en un lote
con un resultado del anlisis de histamina de ms de 5 mg/100
g de carne.
Cueza,
congele
o
rechace
inmediatamente todo el producto en un lote con histamina
detectable.
Cuando
el
lmite
crtico
de
temperatura o de hielo se exceda, la gerencia de la compaa
deber investigar el tiempo total en que el pescado fue
expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o superiores. Cuando
dicho tiempo excede un total acumulativo de 4 horas, el lote
deber rechazarse o someterse al 100% de ste a un examen
sensorial externo.
Los
termmetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse o
repararse.
El termmetro que tenga la columna de fluido
dividida, deber cambiarse o repararse inmediatamente.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente, cuando el material pesquero crudo no se
recibe directamente del barco pesquero y el procesador realiza una
operacin distinta al almacenamiento:

MEDIDA DE CONTROL:
1. Examine un muestra representativa
de
cada
lote
de
pescado,
para
detectar
olores
de
descomposicin u otra evidencia de deterioracin, tales como
cambios en los rganos internos, agallas o la condicin del
msculo, cuando se reciban. La muestra representativa deber
proveer cuando menos un 95% de confianza, de que no existe
descomposicin en ms del 2.5% del pescado en el lote.
Cuando sea posible, todo el pescado en un lote deber

111

examinarse.
Cuando se utiliza material crudo congelado,
puede ser apropiado y ms eficiente hacer el examen durante
el almacenamiento o en el momento en que se descongela el
lote y no inmediatamente durante la recepcin. Rechace todo
el pescado individual que exhiba descomposicin sensorial
detectable.
2. Rechace los lotes que no cumplan
con lo lmites crticos.
La ABC Fish Co. corta filetes de atn
Ejemplo:
de aleta amarilla, que se recibe fresco de otro procesador.
Cada pescado es examinado sensorialmente en el punto de
evisceracin.
El
pescado
individual
que
exhibe
descomposicin se arregla para eliminarle las partes
descompuestas, cuando esto es posible.
Las partes del
pescado en buenas condiciones se examinan sensorialmente y
las partes descompuestas se destruyen. Si ms del 2.5% del
lote est descompuesto, se recolecta una muestra al azar
(aproximadamente el 5% del producto) y se analiza su
contenido de histamina. El lote completo de las porciones en
buen estado se congela y se esperan los resultados.
Si la
histamina se detecta por arriba de 5 mg/100 g de carne, el
lote entero se destruye.
FRECUENCIA:
lote o corrida.

1. Para examinar las muestras: cada

2. Para rechazar los lotes: cada lote

que no cumpla con los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
El lote o parte examinada no deber
exhibir descomposicin sensorial en ms del 2.5% del pescado
individual.
El pescado individual que se
examinado y hallado descompuesto, deber rechazarse.

haya

La histamina no deber estar presente

a niveles por arriba de 5 mg/100 g de carne (20 mg/100 g de
carne en producto enlatado).

112

REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen sensorial (cantidad examinada y
porcentaje descompuesto).
Cuando se aplique, un registro de las
operaciones
de
reacondicionamiento
y
las
acciones
correctivas, incluyendo los resultados de la evaluacin
sensorial definitiva y el anlisis de histamina.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el pescado individual examinado
se halle descompuesto, debe reacondicionarse de un modo tal,
que se eliminen efectivamente las partes descompuestas.
Entonces deber recolectarse una parte representatiba de los
productos
en-procesamiento
o
terminados
y
examinarlos
sensorialmente, para asegurar que se cumple con el lmite
crtico.
Recolecte una muestra representativa
de todos los lotes que exhiban ms del 2.5% de descomposicin
y analice su contenido de histamina.
Rechace todo el producto en un lote
con un resultado del anlisis de histamina mayor a 5 mg/100
g.
Cueza,
congele
o
rechace
inmediatamente todo el producto con histamina detectable.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el Plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

113

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #7

RIESGO: Aditivos y Colorantes Alimentarios
Contaminacin del material crudo en el punto de recepcin con
aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados
pero utilizados a niveles excesivos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El pescado producido a travs de
acuacultura pudo haber sido alimentado con productos conteniendo
aditivos colorantes o alimentarios no aprobados o bien aprobados
aunque utilizados a niveles inapropiados.
Los aditivos para
alimento animal se utilizan con propsitos nutricionales y adems,
para mejorar la calidad de ste. Los aditivos colorantes se usan
para darle color a la carne del pescado.
Se sabe tambin que en los barcos se
les aade a los pescados y productos pesqueros sulfitos y otros
aditivos.
En particular, los sulfitos se utilizan muy a menudo
para prevenir "manchas negras" en el camarn.
Los sulfitos han
causado reacciones alrgicas severas en humanos. Los procesadores
que reciben para su uso en procesamiento, son reponsables de la
presencia de aditivos colorantes y/o alimentarios en sus productos
y de la etiquetacin adecuada de stos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin
OPCION 1

Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe

directamente del pescador o del productor acucola:

pescado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine cunto, qu tan seguido y
de qu manera los pescadores o productores acucolas utilizan
los aditivos y/o colorantes alimentarios, tales como los
sulfitos,
tripolifosfato
de
sodio,
astaxantina
y
cantaxantina.

114

2. Determine si el uso de aditivos y/o

colorantes alimentarios cumple con las instrucciones de uso
de la etiqueta para ese aditivo y los usos aprobados por la
FDA para este aditivo.
3. Examine peridicamente el pescado
que llega, para conocer su contenido de sulfitos, astaxantina
y cantaxantina, segn sea lo apropiado (esto es, 3 muestras/
distribuidor/ao).
4. Rechace el producto que ha sido
tratado con aditivos no aprobados o tratado incorrectamente,
con los que s lo estn.

5.
Suspenda
el
servicio
de
los
distribuidores que suministren producto que excede los
lmites
crticos,
a
menos
que
se
obtenga
evidencia
convincente de que las prcticas de tratamiento han cambiado.
La ABC Fish Co. compra camarn, que se
Ejemplo:
tratan con sulfitos. La compaa est familiarizada con el
lmite de la FDA de 100 ppm y ha verificado las instrucciones
de los fabricantes de sulfitos en el rea. De esta forma, la
ABC est familiarizada con el mtodo apropiado para tratar al
camarn, que no causar que ste exceda los lmites crticos.
Cuando el camarn se le entrega a la compaa, los empleados
de recepcin le preguntan al pescador si se ha utilizado
cualquier sulfito en el producto.
Si es as, preguntan de
qu modo fueron tratados los camarones. Todo el camarn que
fue tratado inapropiadamente se rechaza. Tres veces al ao
el camarn de cada distribuidor se analiza, para conocer su
contenido de sulfitos.
Los distribuidores que suministran
producto que excede los lmites crticos, se descontinan.
FRECUENCIA:
1. Para averiguar acerca del uso de
aditivos: cada lote o corrida.
2. Para averiguar acerca del uso
apropiado de aditivos: antes de aceptar pescado tratado con
un nuevo tipo de aditivo y tan seguido como sea necesario,
para asegurar el control.
3. Para recolectar las muestras: tres
muestras/distribuidor/ao.

115

4. Para rechazar el pescado: Cada lote

o corrida que no cumpla con el lmite crtico.
5.
Para
suspender
a
los
distribuidores: cada vez que una muestra exceda los lmites
crticos.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado tratado con niveles
de aditivos o colorantes alimentarios que excedan a aqullos
permitidos en alimentos o tratados de manera que es contraria
a las instrucciones de uso de la etiqueta.
No

acepte

pescado

tratado

con

astaxantina o borato.
Sulfito - 100 ppm (Registro Federal,
Enero 23, 1985 50 [15] 2957).
REGISTROS:
Un registro de recepcin que muestre
cmo y en qu cantidad fueron utilizados los aditivos
colorantes o alimentarios en el material crudo, por los
pescadores o los productores acucolas.
Registros

de

los

resultados

analticos.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que no
cumpla con los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe
alguien que no es el pescador o el productor acucola:

pescado

de

MEDIDA DE CONTROL:
1. Reciba todos los lotes al amparo de
un certificado del distribuidor, que certifique que el
distribuidor ha ejercido control sobre el uso de aditivos
colorantes y alimentarios, de manera consistente con la
Opcin #1.

116

2.
Monitoree
peridicamente
el
material crudo que llega, para conocer su contenido de
sulfitos, astaxantina y cantaxantina, cuando se necesite, con
un muestreo que sea representativo de varios distribuidores
(esto es, 3 muestras/distribuidor/ao).
3. Rechace todos los cargamentos de
los distribuidores que suministren pescado que exceda lo
lmites crticos, a menos que se pueda obtener evidencia
convincente de que slo se estn utilizando actualmente,
aditivos colorantes y alimentarios aceptados.
La ABC Fish Co. recibe camarn de un
Ejemplo:
intermediario, la ABC Shrimp Brokerage.
Esta ltima le
suministra un certificado a la primera. Donde certifica para
cada lote que ellos han averiguado cunto, qu tan seguido y
de qu manera los pescadores o los productores acucolas
utilizan los sulfitos.
La ABC Fish Co. recolecta tres
muestras opr distribuidor por ao y las manda a un
laboratorio contratado para anlisis de sulfitos. Cuando se
detectan resultados por arriba del lmite crtico, la
compaa deja de utilizar los servicios de ese distribuidor.
FRECUENCIA:
lote.

1. Para recibir el certificado: cada

2. Para muestrear
llega: tres veces/distribuidor ao.

el

pescado

que

3. Para rechazar el pescado: cada lote

o corrida que no cumpla con el lmite crtico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado tratado con niveles
de aditivos colorantes o alimentarios que excedan a los
permitidos en alimentos o que estn tratados de manera
contraria a las instrucciones de uso de la etiqueta.
No

acepte

pescado

tratado

con

astaxantina o borato.
Sulfito - 100 ppm (Registro Federal),
Enero 23, 1985 50 [15] 2957).
REGISTROS:
Registros de los resultados analticos
para cada lote o corrida que fue muestreada.

117

ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva todos los
cargamentos de pescado que no cumplan con el lmite
crtico.
Cualquier desviacin al lmite crtico deber ocasionar una
oportuna intervencin de la gerencia, para saber: si el
proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse, para reducir el
riesgo en la recurrencia de la desviacin y tomar las medidas
correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #8

RIESGO: Parsitos
Parsitos en especies en contacto con ellos.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los parsitos en el pescado y los
mariscos atrapados en altamar son un defecto que no puede
evitarse.
Puede ser posible el control pescando nicamente en
reas seleccionadas.
Pero los datos necesarios para elegir una
zona de pesca baja en parsitos no estn disponibles en la mayora
de las regiones.
Algunas especies, debido a sus hbitos
alimentarios o su resistencia natural, es menos probable que

118

tengan parsitos que otras especies. La mejor medida de control

disponible, es un examen visual y eliminacin fsica de los
parsitos. Este mtodo llamado examen a contraluz de una lmpara
puede reducir, pero no eliminar, parsitos incrustados en la carne
blanca translcida del pescado.
Los
ingenieros
todava
no
han
desarrollado un mtodo no destructivo, para detectar y remover los
parsitos internos de la carne pigmentada del pescado o de la
carne blanca opaca. El control de parsitos en estas especies no
puede realizarse a travs de controles en-procesamiento.
Sin
embargo, el corte para eliminar las aletas ventrales puede reducir
efectivamente los parsitos incrustados en ciertas especies.
En
carne
de
pescado,
blanca
y
translcida, los parsitos se consideran suciedad y la importancia
de su presencia es evaluada por la FDA en base a caso por caso,
cuando son detectados.
Este tipo de carne es la responsable de
ms del 95% de las quejas del consumidor con respecto a parsitos,
que recibe la FDA. La FDA muestrea producto terminado y otorga o
niega la entrada de lotes de producto que contienen un nmero
excesivo de parsitos.
Los parsitos consumidos en alimentos
marinos no cocidos, semicocidos o no congelados, pueden presentar
un riesgo o peligro para la salud humana. Algunos productos que
han estado implicados en infecciones humanas son el cebiche
(cibichi), salmn, lomi lomi, hueva de salmn, sushi, sushimi,
arenque verde, cangrejos "borrachos", pescado ahumado en fro y
pescado con agallas, mal cocidos. La FDA desalienta el consumo de
productos alimentarios marinos crudos. El congelamiento (-20C [4F] por 7 das o -35C [-31F] por 15 horas) de pescado que se
destina para consumo crudo, elimina la posibilidad de infeccin
humana.
Esto se recomienda en el manual de proteccin de
alimentos a granel y en el Cdigo de Alimentos. En la lista de
riesgos o peligros y sus controles en las especies, hemos marcado
todas las que sern destinadas para consumo crudo o marinado y que
tengan un riesgo o peligro conocido de parsitos, debern tratarse
como se sugiere en la Opcin 4.
PUNTO CRITICO
procesamiento

DE

CONTROL:

Recepcin,
Opcin 1

119

almacenamiento

Se aplica lo siguiente cuando el procesador recibe pescado, sin

tener conocimiento de los parsitos incrustados (basado en la
experiencia pasada con las especies y con el rea de captura) (el
procesador puede elegir el uso de la Opcin 2):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue los parsitos
incrustados (nmero de parsitos) cortando, quitando la piel
y examinando a contraluz, una muestra representativa de cada
lote de material crudo que llegue.
2. Si el parsito incrustado es menor
a 1/kg de carne, el resto del lote puede procesarse sin
examinarlo a contraluz.
3. Si el parsito incrustado est por
arriba de 1/kg de carne, rechace el lote o examnelo a
contraluz y elimine los parsitos visibles.
4. Cuando se requiere examinarlo a
contraluz, monitoree el producto antes de su empacado,
teniendo un representante de la gerencia o de CC que examine
a contraluz una muestra representativa de pescado para
parsitos.
La ABC Fish Co. procesa bacalao del
Ejemplo:
Atlntico. Cuando lo entrega una embarcacin pesquera que lo
ha capturado en una nueva rea, una muestra al azar de 50 kg
(110 lb) se desescama, corta, se le quita la piel y se
examina a contraluz.
Si el parsito incrustado est por
arriba de 1/Kg, el lote entero se examina a contraluz durante
el procesamiento.
Entonces, 1 kg de muestra de pescado
cortado, listo para empacarse, se recolecta de cada mesa de
corte, cada hora y se examina a contraluz, por el
departamento de CC de la ABC.
Si el parsito incrustado
excede el lmite crtico, el lote entero se examina a
contraluz nuevamente.
Si el parsito en el material crudo
est por arriba de 5/kg, el lote completo se rechaza. Si el
parsito est por abajo de 1/kg, el lote se procesa sin
examinarlo a contraluz.
FRECUENCIA:
incrustado: cada lote.

1. Para investigar el parsito

2. Para procesar sin examinar a

contraluz: cada lote que tenga una cantidad baja de parsitos
incrustados.

120

3.
Para
rechazar
o
examinar
a
contraluz: cada lote que tenga un alto nmero de parsitos
incrustados.
4. Para el monitoreo por CC: cada lote
que requiera examen a contraluz.
LIMITES CRITICOS:

Los niveles de accin son como sigue:

Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco

quistes/45.45 Kg (100 lbs);

- 50

Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando 1 lb o

menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado
examinado est infestado;
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promedianto ms de
1 lb - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) si el 20% del pescado
examinado est infestado;
Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o ms coppodos acompaados de
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados, crustceos y
parsitos visibles eliminados.

moluscos

debern

tener

los

REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen o prueba del material crudo y cuando se
aplique, exmenes a contraluz en-procesamiento, para cada
lote.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los lmites crticos despus de realizar el examen
a contraluz para eliminar los defectos, mantenga registros
completos del reprocesamiento.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2

121

Se aplica lo siguiente, cuando el procesador recibe producto de un

rea que se conoce presenta una alta cantidad de parsitos
incrustados (esto es, arriba de 1 parsito/kg (2.2 lbs) de carne,
basado en experiencia pasada con las especies y el rea de
captura) (el procesador puede escoger esta opcin, sin importar la
sospecha de parsitos incrustados):

MEDIDA DE CONTROL:
1.
Examine a contraluz el lote
entero.
La lnea de produccin en la operacin del examen
sealado deber disearse para eliminar todos los parsitos
visibles.
2. Monitoree la efectividad de la
operacin antedicha, teniendo un representante de la gerencia
o de CC que examine a contraluz una muestra representativa de
cada lote, antes del empacado.
La ABC Fish Co. procesa platija de
Ejemplo:
invierno. Cuando el pescado se descarga del barco pesquero
que lo ha capturado en un rea donde la experiencia pasada ha
mostrado una incrustacin de parsitos por arriba de 1
parsito/kg (2.2 lbs) de carne, el lote entero se desescama,
corta, se le quita la piel y se examina a contraluz para
eliminar los parsitos visibles. Un kg de muestra de pescado
fileteado y listo para empacarse se recolecta de cada mesa de
corte, cada hora y se examina a contraluz por el departamento
de Control de Calidad de la ABC. Si el parsito incrustado
excede el lmite crtico, el lote entero se reexamina a
contraluz.
FRECUENCIA:
lote.

1. Para examinar a contraluz: cada

2. Para monitorear: cada lote.

LIMITES CRITICOS:

Los niveles de accin son como sigue:

Abejorro, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco - 50

quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne:
Aleta azul y otros arenques de agua dulce, con un promedio de
l lb o menor - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del pescado
examinado est infestado;

122

Aleta azul y otros arenques de agua dulce promediando ms de

1 lg - 60 quistes/45.45 kg (100 lbs) de carne, si el 20% del
pescado examinado est infestado;
Pescado rosa (pescado rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o ms coppodos acompaados de
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados, crustceos y
parsitos visibles eliminados.

moluscos

debern

tener

los

REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de los exmenes a contraluz, para cada lote.

ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los lmites crticos despus de la realizacin del
examen a contraluz, para eliminar los defectos, mantenga
registros completos del reprocesado.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 3
Se aplica lo siguiente, cvuando la compaa recibe pescado de un
rea que se sabe es baja en parsitos (menos de 1 parsito/kg (2.2
lbs.), basado en la experiencia con las especies y el rea de
captura) (el procesador puede elegir el uso de la Opcin 2):
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree el producto antes de
empacarlo, teniendo un representante de la gerencia o de CC
que examina a contraluz una muestra representativa para los
parsitos.
La ABC Fish Co. procesa bacalao del
Ejemplo:
Atlntico, que proviene del sur de Long Cape. La compaa ha
estado procesando pescado de esa rea cerca de un ao y nunca
ha tenido un problema de parsitos. La compaa procesa el
pescado sin examinarlo a contraluz.
Sin embargo, un kg de
muestras de pescado fileteado, listo para empacarse, se
recolecta de cada mesa de corte cada hora y se examina a
contraluz, por el departamento de CC de la ABC.
Si el

123

parsito incrustado excede el lmite crtico, el lote entero

se examina a contraluz.
FRECUENCIA:

1. Para monitorear: cada lote.

LIMITES CRITICOS:

Los niveles de accin son como sigue:

Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco

quistes/100 libras;

- 50

Aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando una

libra o menos - 60 quistes/100 pescados, si el 20% del
pescado
examinado
est
infestado;
aleta azul y otros arenques de agua dulce, promediando ms de
una libra - 60 quistes/100 libras, si el 20% del pescado
examinado est infestado;
Pez rosa (pez rojo y perca marina) 3% de los filetes
examinados contienen uno o ms coppodos acompaados con
bolsas de pus (CPG 7108.06);
Otros pescados crustceos y moluscos debern tener eliminados
los parsitos visibles.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del examen a contraluz, para cada lote.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o reprocese cualquier lote
que exceda los lmites crticos, despus de realizar el
examen a contraluz para eliminar los defectos, mantenga
registros completos del reprocesado.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 4
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa comercializa pescado
con otras que elaboran productos ahumados en fro o marinados o
comercializa con restaurantes de sushi o suchimi:

124

MEDIDA DE CONTROL:
de congelacin.

1. Monitoree el tiempo de cada ciclo

2. Monitoree la temperatura del ciclo

de congelacin dos veces cada 24 horas, con un mnimo de dos
veces por cada ciclo.
3. Calibre los termmetros contra un
termmetro de referencia-NIST. Esto deber hacerse cuando se
compran los termmetros y al menos una vez al ao o ms
frecuentemente, si es necesario para asegurar su exactitud.
La ABC Fish Co. procesa salmn del
Ejemplo:
Pacfico y salmn rey, para venderlos a los procesadores de
Nova Lox. El pescado se desescama y se corta y las espinas
de las aletas se eliminan. Los filetes se empacan y congelan
en un congelador de rfaga, a -40C (-40F).
Joe, de CC,
monitorea el tiempo y la fecha de cada lote de pescado que
entra al congelador y la temperatura de ste. Al final del
ciclo de congelacin de 20 horas, Joe verifica la temperatura
del congelador.
FRECUENCIA:
lote.

1. Para monitorear el tiempo: cada

2. Para monitorear la temperatura: al

menos 2 veces cada 24 horas.

cuando se instalan
consecutivo.

3. Para calibrar los

y al menos una vez al

termmetros:
ao, en lo

LIMITES CRITICOS:
El producto se mantiene a -20C (-2F) o
menos en el congelador, por siete das o -35C (-31F) o menos
por 15 horas.
REGISTROS:
Un registro del tiempo que el lote
permanece en el congelador y diariamente las lecturas de las
temperaturas.
Un

registro

de

la

calibracin

del

termmetro.
ACCION CORRECTIVA: Cualquier lote que no cumpla
requisitos de congelacin deber recongelarse.

125

con

los

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #9

RIESGO: Medicamentos en la acuacultura
Contaminacin de material crudo en la recepcin con medicamentos
para animales a niveles prohibidos
INFORME SOBRE EL RIESGO:
medicamentos para animales

Los incentivos para el uso

en especies acuticas, incluyen

126

de
la

necesidad de: 1) tratar y prevenir enfermedades; 2) el control de

parsitos; y 3) afectar la reproduccin y el crecimiento.
Los nuevos medicamentos para animales
(aqullos que generalmente no son reconocidos por los expertos,
calificados por entrenamiento y experiencia, como seguros y
efectivos para las condiciones de uso que marca su etiquetado),
pueden no estar comercializados legalmente, a menos que sean
sometidos a una aprobacin de Aplicacin de Nuevos Medicamentos
para Animales (NADA). Se necesita una aprobacin para medicamento
utilizado en alimento mezclado con medicina y puede que se
requiera de una aprobacin por separado (dependiendo del
medicamento), para la compaa que mezcla alimento con medicina.
El proceso de aprobacin pre-comercial
asegura que cuando los medicamentos para animales son utilizados
de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta (dosis, va de
administracin, tipo y etapa de la vida del animal, condiciones
mdicas y cualquier otra precaucin o instruccin para el uso
seguro
y
efectivo
del
producto,
incluyendo
tiempos
de
eliminacin), los tejidos comestibles de los animales procesados
no contendrn residuos de medicamentos potencialmente dainos o a
niveles prohibidos.
El perodo de eliminacin es el perodo de
tiempo que sigue al ltimo tratamiento con el medicamento, durante
el cual el animal no puede ofrecerse para procesamiento.
El
tiempo total de este perodo se basa en el tiempo necesario para
que los residuos de medicamentos en los tejidos comestibles del
animal se eliminen hasta niveles que se han mostrado como seguros.
El perodo de eliminacin se basa en estudios de residuos
realizados bajo las condiciones de uso de la etiqueta (dosis, tipo
de animal, va de administracin, etc.), para asegurar que los
residuos por arriba de los niveles que han sido mostrados como
seguros, no estarn presentes en productos animales utilizados
como alimento para humanos. Esos niveles, llamados tolerancias o
concentraciones seguras, representan la cantidad de medicamento,
permitido legalmente, en el tejido del animal.
El perodo de
eliminacin le permite al animal reducir metablicamente el nivel
de medicamento en sus tejidos, a niveles que no son de importancia
para la salud pblica.

Un
nuevo
medicamento
animal
est
"adulterado" bajo la seccin 501(a)(5) e "insegura" bajo la
seccin 512(a)(1), del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosmticos, cuando no se usa de acuerdo con las instrucciones
aprobadas en la etiqueta. Es ilegal el uso, por un producto, de

127

un medicamento para animales en cualquier forma que no sea lo que

indican las instrucciones de la etiqueta. Sin embargo, hay tres
situaciones en la acuacultura en las que un medicamento animal
puede usarse fuera de este criterio.
(1) La FDA reconoce que hay algunas condiciones patolgicas en
algunas especies, para las cuales no hay medicamentos aprobados
para animales .
Para aliviar el sufrimiento innecesario y/o
muertes en animales en estas situaciones, la Agencia adopta el uso
de una poltica de extra-etiquetado (CPG 7125.06, extra-etiquetado
del uso de un Nuevo Medicamento para Animales en Alimentos para
Produccin Animal).
Bajo esta poltica, los veterinarios pueden
prescribir el uso de medicamentos para animales extra-etiquetados,
bajo condiciones extrictamente definidas. Esta poltica se aplica
slo a los veterinarios.
(2) Algunos compuestos utilizados histricamente en acuacultura,
que cumplen la definicin de un nuevo medicamento para animales
son bastante inocuos y estn respaldados con suficientes datos en
la literatura que la FDA no objeta su uso sin una aprobacin
formal.
Bajo una poltica conocida como "regulacin discreta",
estos compuestos han sido declarados de prioridad reguladora baja,
a condicin de que se utilicen bajo ciertas condiciones
estrictamente definidas.
(3) Para permitir a los patrocinadores de medicamentos acceso
legal a nuevos medicamentos no aprobados para animales, durante el
tiempo en el que se estn desarrollando datos que soporten su
aprobacin, la Agencia concede una excepcin de investigacin para
un nuevo medicamento para animales (INAD). En algunas situaciones
los productores acucolas pueden usar medicamentos no aprobados
bajo la excepcin INAD. Bajo ciertas condiciones y con permiso de
la FDA, los animales tratados con un medicamento en investigacin,
pueden comercializarse para su uso como alimento para humanos.
Un acuicultor puede estar violando la
seccin 402(a)(4), si los animales acuticos se producen bajo
condiciones que pueden daar a la salud pblica, debido a la
presencia de residuos de medicamentos ilegales en el producto
comestible.
La posicin de la Agencia con respecto al uso por
parte del productor de medicamentos para animales, se describe en
la Gua de Compromiso (Compliance Policy Guide) CPG 7125.37, Uso
Apropiado de Medicamentos y Evasin de Residuos por NoVeterinarios.
Las personas involucradas en la crianza, manejo,
transportacin, almacenamiento y comercializacin de alimento para
produccin animal, estn obligadas a establecer sistemas que
aseguren
que
los
medicamentos
para
animales
se
utilizan

128

apropiadamente
y
a
prevenir
residuos
de
medicamentos
potencialmente riesgos o peligrosos en los productos comestibles.
Entre las medidas importantes recomendadas en esta gua, est la
necesidad
de
mantener
un
sistema
de
registros
de
medicacin/tratamiento para todos los medicamentos utilizados en
animales.
El riesgo potencial por la presencia
de residuos a niveles prohibidos de medicamentos en productos de
acuacultura, existe debido al nmero relativamente bajo de
medicamentos aprobados para ella y la presin resultante que
tienen los productores acucolas para usar medicamentos no
aprobados; el uso en acuacultura de productos qumicos para
propsitos
generales
que
no
estn
etiquetados
para
uso
medicamentoso; y el uso de productos medicamentosos aprobados en
desacuerdo con lo aprobado en la etiqueta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin
Opcin 1

Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe

acuacultivo, directamente del productor acucola:

pescado

de

MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue la ubicacin del rea de
captura para cada lote o corrida de pescado de acuacultura.
2. Investigue acerca del uso de
medicamentos para animales por parte del productor, a travs
de un agente de actividades directas de campo (un
representante del procesador que visita las instalaciones del
productor), antes de recibir el producto. Esto puede hacerse
revisando las prcticas de alimentacin y medicacin del
productor.
Los procesadores debern revisar un nmero
representativo de registros del uso de medicamentos para
animales y alimento como medicamento del productor.
Cuando
se hallen usos extraetiqueta, el productor deber revisar las
prescripciones apropiadas del veterinario. Cuando se hallan
nuevos medicamentos para animales en investigacin, el
procesador deber revisar la documentacin del estudio y la
aprobacin de la FDA, para comercializar el pescado tratado.
3. Peridicamente examine el pescado
que llega para medicamentos para animales, que pudieron
haberse utilizado en forma incorrecta por parte del productor
acucola. Esta pruebas debern incluir a la oxitetraciclina,
sulfameracina y la combinacin sulfadimetoxina/ormetoprim,

129

segn sea lo apropiado, con un muestreo dirigido a

representar a varios distribuidores (esto es, tres muestras /
distribuidor / ao).

4. Rechace todos los cargamentos de

pescado de acuacultura que fueron producidos, utilizando
medicamentos para animales o alimento con medicamentos no
aprobados o mal usados.
5.
Suspenda
el
servicio
de
un
distribuidor que suministre producto que exceda los lmites
crticos, a menos que se obtenga evidencia convincente de que
las prcticas de tratamiento han cambiado.
La ABC Fish Co., quien recibe salmn
Ejemplo:
de acuacultivo directamente del productor acucola, revisa
anualmente los registros de medicacin y alimentacin del
productor, para saber si nicamente se utilizan medicamentos
aprobados a las dosis apropiadas y que el tiempo de
eliminacin requerido se est cumpliendo. En el momento de
la recepcin se conoce la fuente de captura. Si sta es un
productor que le da un mal uso a los medicamentos para
animales o utiliza medicamentos no aprobados, el lote se
rechaza. La ABC recolecta muestras tres veces al ao de cada
proveedor y las analiza para conocer su contenido de
oxitetraciclina, cido oxolnico y una combinacin de
sulfadimetoxina/ormetoprim.
Los
distribuidores
que
suministran productos que exceden los lmites crticos se
descontinan, a menos que se obtenga evidencia convincente de
que las prcticas de tratamiento han cambiado.
FRECUENCIA:
lote o corrida.

1. Para determinar la ubicacin: cada

2. Para determinar acerca del uso de

medicamentos: antes de aceptar el pescado de una nueva rea
de crecimiento y anualmente en lo consecutivo.
3.

Para

las

pruebas:

muestras

distribuidor / ao.
4. Para rechazar el pescado: cada lote
o corrida que no cumpla con el lmite crtico.

130

5. Para suspender el servicio de los

distribuidores: cada vez que una muestra exceda el lmite
crtico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado cuando el productor
utiliza medicamentos para animales que no estn aprobados por
la FDA o no cumplen con los tiempos de eliminacin apropiados
o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse
"medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja",
sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta
discusin sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos
extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del
medicamento ha sido prescrito especficamente por un
veterinario; 3) pueden usarse medicamentos nuevos para
animales en investigacin para especies comerciales, cuando
se haya concedido un permiso especfico por parte de la FDA.
La solucin de formalina, suministrada
por Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS o Argent
Laboratories, Redmond, WA, puede usarse nicamente en salmn,
trucha, bagre, robalo de boca grande y pez de agalla azul,
para el tratamiento de protozoarios y para el control de
hongos de la familia Saprolegniacea en la hueva de salmn,
trucha y lucio (escidos) (21 CFR 529.1030). La solucin de
formalina, suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo,
WA, tambin puede utilizarse para el tratamiento del camarn.
No hay enlistados tiempos de eliminacin para ninguna
especie.
El
metanosulfunato
de
tricana,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca).
No puede usarse dentro de los 21 das de su
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra),
el alimento puede usarse slo en criaderos o en laboratorios
(21 CFR 529.2503).
La oxitetraciclina puede usarse slo
en salmoidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500). Los tiempos
de eliminacin son: salmn del Pacfico 7 das; otros
salmonidos 21 das; bagre 21 das; langosta 30 das.
La
tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm (21
CFR 556.500).

131

La sulfameracina puede usarse slo en

trucha (21 CFR 556.660).
No puede usarse dentro de los 21
das de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero
(21 CFR 556.660).
La
combinacin
sulfadimetoxina/
ormetoprim puede usarse slo en salmonidos y bagre (21 CFR
556.640).
Los tiempos de eliminacin son: salmonidos 42
das; bagre 3 das.
La tolerancia de este compuesto en la
carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para ambos medicamentos.
REGISTROS:
Un registro que muestre la ubicacin
de la produccin para cada lote de material crudo.
Registros que describan el uso de
medicamentos para animales y alimentos con medicamento, por
los productores.
Registros

de

los

resultados

analticos.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con el lmite crtico.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe pescado
productos pesqueros de alguien ms que no sea el acuicultor:

MEDIDA DE CONTROL:
1. Reciba todos los lotes al amparo de
un certificado del distribuidor, que certifique que ste ha
ejercido un control sobre el uso de medicamentos para
animales, de manera consistente con la Opcin #1.
2.
Monitoree
peridicamente
el
pescado que llega para aquellos medicamentos para animales,
que pudieron haberse utilizado de forma incorrecta por el
productor
acucola.
Estos
medicamentos
incluyen
oxitetraciclina,
sulfameracina
y
una
combinacin
de
sulfadimetoxina/ormetoprim, segn sea lo apropiado, mediante

132

un muestreo dirigido a representar a varios distribuidores

(esto es, 3 muestras/distribuidor/ao).
3. Rechace todos los cargamentos de
distribuidores que suministren pescado que exceda los lmites
crticos, a menos que pueda obtenerse evidencia convincente
de que se estn usando nicamente medicamentos aprobados y de
manera apropiada.
La ABC Fish Co. recibe salmn
Ejemplo:
cultivado de un intermediario, la ABC Fish Brokerage. Esta
ltima le suministra un certificado a la primera para cada
lote, que certifica que anualmente revisan los registros de
alimentacin y medicacin de los productores, para saber que
se estn utilizando medicamentos aprobados en las dosis
correctas y que se estn siguiendo los tiempos de eliminacin
requeridos. La ABC Fish Co. recolecta tres muestras por ao,
por distribuidor de los cargamentos y los manda a un
laboratorio contratado, para determinar su contenido de
oxitetraciclina, cido oxolnico y una combinacin de
sulfadimetoxina/ormetoprim.
Cuando se obtienen resultados
positivos de las pruebas, la compaa deja de utilizar los
servicios del distribuidor.

FRECUENCIA:
distribuidor: cada lote.

1. Para recibir el certificado del

2. Para muestrear
llega: 3 veces/distribuidor/ao.

el

pescado

que

3. Para rechazar el pescado: cada lote

o corrida que no cumpla con el lmite crtico.
LIMITES CRITICOS:
No acepte pescado cuando el productor
utiliza medicamentos para animales que no estn aprobados por
la FDA o no cumple con los tiempos de eliminacin apropiados
o las condiciones de uso. Sin embargo: 1) pueden utilizarse
"medicamentos para animales de prioridad regulatoria baja",
sin las condiciones prescritas (vea la lista al final de esta
discusin sobre el riesgo o peligro); 2) se aceptan usos
extraetiqueta en ciertas circunstancias, si el uso del
medicamento ha sido prescrito especficamente por un
veterinario; y 3) pueden usarse medicamentos nuevos en
investigacin para animales para especies comerciales, cuando
se haya concedido un permiso especfico por parte de la FDA.

133

Solucin de formalina suministrada por

Natchez Animal Supply Co., Natchez, MS Argent Laboratories,
Redmond WA, puede usarse nicamente en salmn, trucha, bagre,
robalo de boca grande y pez de agalla azul, para el
tratamiento de protozoarios y para el control de hongos de la
familia Saprolegniacea en la hueva de salmn, trucha y lucio
(esccidos) (21 CFR 529.1030).
La solucin de formalina,
suministrada por Western Chemical, Inc., Ferndalo, WA,tambin
puede utilizarse para el tratamiento del camarn.
No hay
enlistados tiempos de eliminacin para ninguna especie.
El
metanosulfonato
de
tricana,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca).
No puede usarse dentro de los 21 das de su
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra),
el medicamento puede usarse slo en criaderos o en
laboratorios (21 CFR 529.2503).
La oxitetraciclina puede usarse slo
en salmonidos, bagre y langosta (21 CFR 556.500).
Los
tiempos de eliminacin, son: salmn del Pacfico 7 das;
otros salmonidos 21 das; bagre 21 das; langosta 30 das.
La tolerancia de este medicamento en la carne es de 0.1 ppm
(21 CFR 556.500).
La sulfameracina puede usarse slo en
trucha (21 CFR 556.660).
No puede usarse dentro de los 21
das de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero
(21 CFR 556.660).
La combinacin sulfadimetoxina /
ormetoprim puede usarse slo el salmonidos y bagre (21 CFR
556.640).
Los
tiempos
de
eliminacin
son:
salmonoides 42 das; bagre 3 das.
La tolerancia de este
compuesto en la carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para
ambos medicamentos.
REGISTROS:
Un registro de los resultados
analticos para cada lote o corrida que fue muestreado.
Los certificados del distribuidor.

134

ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva
cargamentos que no cumplan con el lmite crtico.

todos

los

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

MEDICAMENTOS
PARA
ACUACULTURA
PRIORIDAD REGULATORIA BAJA

DE

Los siguientes compuestos han experimentado una revisin por parte

de la FDA y se ha determinado que son medicamentos nuevos de
prioridad regulatoria baja, para animales:

135

ACIDO ACETICO
- 1000-2000 ppm inmersin por 1-10
minutos como parasiticida para pescado

- Utilizado para incrementar la

CLORURO DE CALCIO
concentracin de calcio en el agua, para asegurar una apropiada
dureza de la hueva.
Las dosis utilizadas debern ser las
necesarias para elevar la concentracin del calcio a 1-20 ppm de
carbonato de calcio.
- Arriba de 150 ppm, indefinidamente,
para incrementar la dureza del agua, para conservar y transportar
pescado, y permitirle mantener su balance osmtico.

OXIDO DE CALCIO
- Utilizado como un protozocicida
externo para cras y peces adultos, a una concentracin de 2000
mg/L por 5 segundos.

DIOXIDO DE CARBONO, GAS

- Para propsitos anestsicos en
pescados de agua fra, templada y caliente.

TIERRA DE FULLER
- Usado para reducir la adhesividad de
la hueva del pescado y mejorar su viabilidad.

AJO (entero)
- Usado para controlar la infestacin
con gusanos planos, parsitos y piojos marinos de los salmonidos
ocenicos, en cualquier etapa de su vida.

- Usado a 250-500 mg/L, para controlar

PEROXIDO DE HIDROGENO
los hongos en todas las especies y etapas de la vida de los peces,
incluyendo la hueva.

- Usado para reducir el ritmo

HIELO
metablico del pescado durante su transporte.

SULFATO DE MAGNESIO
- Usado para tratar infestaciones
externas de trematodos monognicos y de crustceos en el pescado,
en todas las etapas de su vida. Utilizado en todas las especies

136

de agua dulce.
Los pescados son sumergidos en soluciones de
30,000 mg de Sulfato de magnesio/L y 7000 mg de NaCl/L durante 510 minutos.

CEBOLLA (entera)
- Usada para tratar parsitos externos
de crustceos y evitar la infestacin con piojos marinos en la
superficie externa de los salmonoides en todas las etapas de su
vida.

PAPAINA
- Usada al 0.2% en solucin, para
eliminar la materia gelatinosa de la hueva de pescado en forma de
masa, impartirle habilidad de crianza y disminuir la incidencia de
enfermedades.

- Usado como una ayuda en la

CLORURO DE POTASIO
osmorregulacin; elimina la tensin y previene choques. Las dosis
utilizadas debern ser aqullas necesarias para incrementar la
concentracin del ion cloro a 10-2000 mg/L.

IODO POVIDONE
- 100 ppm en solucin por 10 minutos,
como un desinfectante superficial de la hueva, durante y despus
de endurecer el agua.

BICARBONATO DE SODIO
medio para introducir
anestesiar al pez.

- 142-642 ppm por 5 minutos, como un

bixido de carbono en el agua, para

CLORURO DE SODIO
- 0.5 a 1% en solucin, por un perodo
de tiempo indefinido, como una ayuda a la osmorregulacin, para
aliviar la tensin y prevenir el choque; y 3% en solucin por 1030 minutos, como un parasiticida.

- 15% en solucin por 5-8 minutos,

SULFITO DE SODIO
para tratar la hueva e impartirle habilidad de crianza.

UREA Y ACIDO TANICO

- Usados para desnaturalizar el
componente adhesivo de la hueva de pescado, a concentraciones de
15 g de urea y 20 g de NaCl/5 litros de agua por aproximadamente 6

137

minutos, seguido por separado, de una solucin de 0.75 g de cido

tnico/5 litros de agua durante 6 minutos ms. Estas cantidades
tratarn aproximadamente 400,000 huevos.
La Agencia improbablemente objetar el uso de estas substancias,
si se cumplen las siguientes condiciones: 1) las substancias son
utilizadas para estas indicaciones; 2) las substancias son
utilizadas a los niveles prescritos; 3) las substancias son
utilizadas de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura; 4) el
producto es de un grado apropiado para su uso en alimento para
animales; y 5) no hay probabilidad de un efecto adverso en el
medio ambiente.
La posicin de observancia o ejecucin de la Agencia sobre el uso
de estas substancias no deber considerarse una aprobacin ni una
afirmacin de su efectividad y su seguridad.
Basada en la
informacin disponible en un tiempo futuro, la Agencia puede tomar
una posicin diferente en el uso de cualquiera o de todas estas
substancias.
La clasificacin de estas substancias, como medicamentos nuevos
de prioridad regulatoria baja, para animales, no exenta a las
instalaciones para que cumplan con otros requisitos ambientales
Federales, Estatales y locales.
Por ejemplo, las instalaciones
que utilizan estas substancias tambin podr requerrseles que
cumplan con los requisitos del Sistema Nacional de Eliminacin y
Descarga de Contaminantes (NPDES).

138

RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #10

RIESGO: Patgenos
Contaminacin
de
mariscos
crudos
con
derivados del rea de captura/crecimiento.

organismos

patgenos

INFORME SOBRE EL RIESGO:

La calidad del agua del rea de
crecimiento de la cual se capturan mariscos moluscoides (ostiones,
almejas, molusco bivalvo y escalopas 2*), tiene un impacto directo
en el riesgo o peligro potencial para la salud del consumidor,
porque: (1) el medio ambiente en el cual crecen los mariscos est
sujeto comnmente a algo de contaminacin domstica, industrial o
natural; (2) los mariscos filtran y concentran microorganismos
patgenos y substancias venenosas que estn presentes en las aguas
que los rodean; y (3) los mariscos se consumen muy seguido en
forma entera, ya sea crudos o parcialmente cocidos.
Para
minimizar
estos
riesgos
o
peligros, los controles en la industria de mariscos debe comenzar
con las aguas de captura. Las aguas para los mariscos moluscoides
estn controladas por la Agencia Estatal de Control de Mariscos o
su equivalente, en pases extranjeros que tienen Memoranda de
Entendimiento con los Estados Unidos, que les permite exportar
mariscos moluscoides a este pas.
Esto slo puede lograrse a
travs de la clasificacin de las reas de crecimiento y el
control de la captura de mariscos de reas de crecimiento
aprobadas.
Consecuentemente, el principio de seguridad de los
mariscos comienza confirmando la seguridad de las aguas de
crecimiento antes de la captura.
Se necesitan medidas que
aseguren que el marisco es originario de reas de crecimiento y
captura aprobadas, como lo determina la SSCA o su equivalente.
Dichas medidas pueden obtenerse comprando mariscos apropiadamente
etiquetados (mostrando la fuente de origen) a un productor con
licencia o a un distribuidor certificado (procesador).

139

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin
Opcin 1

Se aplica lo siguiente
moluscoides con concha:

cuando

la

compaa

recibe

mariscos

MEDIDA DE CONTROL:
1. Determine la ubicacin del rea de
captura en la etiqueta del pescador del contenedor del
marisco, para cada lote o corrida.
____________________________________
2*.
el

Las escolopas estn excluidas de cumplir con estos requisitos

de riesgo o peligro, cuando el producto final es nicamente
msculo abductor sin concha.
2. Verifique la licencia estatal de
pesca comercial del productor o compare el nmero de
certificacin del distribuidor con aqullos enlistados en la
edicin
ms
reciente
de
la
"Lista
de
Embarcadores
Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL).
Si el
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la autoridad estatal en control de mariscos.
3. Si el marisco es suministrado por
un pescador, averige si el rea de captura est cerrada a la
pesca por una Agencia Estatal en Control de Mariscos (SSCA) o
su equivalente, debido a contaminacin microbiolgica.
4. Rechace el marisco capturado de un
rea cerrada, distribuido por un productor sin licencia o un
distribuidor no certificado o no etiquetado apropiadamente.
La ABC Oyster Co. recibe ostin en su
Ejemplo:
concha directamente de los productores.
La compaa
inspecciona cada saco para estar segura de que cada uno tiene
su etiqueta y que adems estn limpios y que no sean de
reuso.
Los sacos que no son sanitarios o que no tienen
etiqueta, se rechazan.
Cuando se halla a un nuevo productor,
la ABC verifica con el Departamento Estatal de Pesca, para
asegurarse de que l/ella tiene licencia. Si no la tiene, el
lote se rechaza.
Las reas de captura enlistadas en la
etiqueta se verifican contra la informacin proporcionada por

140

el Departamento Estatal de Salud, acerca de las reas

cerradas al crecimiento de mariscos. El marisco con concha
de reas no clasificadas como aprobadas o aprobadas
condicionalmente, se rechazan.
FRECUENCIA:
lote o corrida.

1. Para averiguar la ubicacin: cada

2. Para verificar
certificacin: cada lote o corrida.

la

licencia

3. Para averiguar si el rea de

captura est cerrada: antes de aceptar el marisco de una
nueva rea y tan seguido como sea necesario, en lo
consecutivo, para asegurar el control.
4. Para rechazar el marisco:
lote o corrida que no cumpla con los lmites crticos.

cada

LIMITES CRITICOS:
No acepte mariscos moluscoides
capturados
en
reas
clasificadas
como
prohibidas
o
restringidas (o restringidas condicionalmente) por la SSCA o
su equivalente, excepto que el marisco est etiquetado con un
certificado de depuracin que permita la captura de reas
restringidas (o restringidas condicionalmente).
No acepte mariscos moluscoides en
contenedores que no lleven una etiqueta (o no estn
acompaados por un conocimiento de embarque, para mariscos
con
concha
embarcados
a
granel),
con
la
siguiente
informacin: (1) nombre del productor, direccin, nmero
asignado por la SSCA o su equivalente; (2) fecha de captura;
(3) ubicacin de la captura, el Estado y el sitio; y (4) tipo
y cantidad de marisco.
No acepte mariscos moluscoides en contenedores sucios.
No
acepte
mariscos
moluscoides
suministrados por un productor que no tenga licencia o un
procesador que no est certificado por la SSCA o su
equivalente.
REGISTROS:
Registros que muestren la informacin
obtenida de la etiqueta del productor (o conocimiento de
embarque para mariscos con concha embarcados a granel),
incluyendo: nombre del productor, direccin, nmero, fecha de

141

captura; ubicacin de la captura con el Estado y el sitio; y

la cantidad y tipo de marisco.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los lmites crticos.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente,
moluscoides sin concha:

cuando

la

compaa

recibe

mariscos

MEDIDA DE CONTROL:
1. Inspeccione los contenedores de
marisco moluscoide sin concha, para conocer el nombre,
direccin y certificacin del procesador anterior.
marisco moluscoide
apropiadamente.

2.
Rechace
los
contenedores
de
sin concha que no estn etiquetados

3.
Investigue
si
el
procesador
anterior est certificado por la SSCA o su equivalente. Esto
deber hacerse verificando la edicin ms reciente de la
ICSSL, la que se publica mensualmente por la FDA.
Si el
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la SSCA o su equivalente.
4.
Rechace
los
contenedores
de
marisco moluscoide sin concha, que estn procesados por una
compaa que no est certificada por la SSCA o su
equivalente.
La ABC Oyster Co. recibe ostiones y
Ejemplo:
almejas sin concha de varios procesadores. Cada contendor de
marisco sin concha se verifica en la recepcin, para
asegurarse de que est etiquetado apropiadamente.
Si el
etiquetado no cumple con los lmites crticos, ste se
rechaza.
Si el procesador anterior enlistado en el
etiquetado no se halla en la edicin ms reciente de la
ICSSL, el lote se rechaza.

142

FRECUENCIA:
contenedor.

1. Para verificar las etiquetas: cada

2. Para rechazar contenedores: cada

contenedor que no est etiquetado adecuadamente.
3. Para verificar el procesador: cada
cargamento.
cada contenedor
certificada.

que

4. Para rechazar
no est procesado

los
por

contenedores:
una compaa

LIMITES CRITICOS:
No acepte contenedores de mariscos
moluscoides sin concha, etiquetados inapropiadamente.
No acepte mariscos procesados por un
procesador no certificado.
REGISTROS:
Un registro que muestre la fecha de
recepcin, tipo y cantidad de marisco y el nombre y nmero de
certificacin del procesador.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva el producto que
no cumpla con los lmites crticos.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

SECCION V
RIESGOS RELACIONADOS CON EL PROCESO Y SUS CONTROLES 1-22

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #1

143

RIESGO: Suciedad en ingredientes secos

INFORME SOBRE EL RIESGO:
El pescado y los productos pesqueros
empanizados y rellenos y otros productos pesqueros preparados,
utilizan materiales secos como ingredientes.
Estos ingredientes
pueden estar contaminados con suciedad de roedores, aves o
insectos, cuando se reciben. Dicha suciedad puede servir como un
contaminante del producto terminado.
Un lote infestado puede
introducir roedores e insectos vivos a las instalaciones de
procesamiento.
La inspeccin del material crudo puede controlar
estos riesgos.
Algunos tipos de contaminacin son evitables o
pueden eliminarse durante el procesamiento.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Investigue si el contenedor en cada
lote o corrida est contaminado con suciedad.
Esto deber
hacerse inmediatamente en la recepcin.
Esto deber
complementarse realizando un examen visual y con luz negra
(la orina de los mamferos es fluorescente), para hallar
evidencia
de
actividad
de
roedores
en
un
nmero
representativo de los contenedores de embarque.
Busque
manchas de orina, bolsas rodas, insectos y animales vivos o
muertos, desechos de aves y excreciones de roedores.
2. Rechace los lotes de material crudo
que no cumplan con los lmites crticos.
La ABC Fish Co. utiliza pan molido
Ejemplo:
seco y una mezcla para batido para preparar filetes de
pescado empanizados. La raz cuadrada del nmero de bolsas
en cada lote de pan molido seco y mezcla para batido que
llegan, se examinan en el punto de recepcin utilizando una
luz de flash y una luz negra.
El tcnico de CC busca la
evidencia de infestacin de roedores, aves o insectos.
Cuando sta se halla, todo el lote se rechaza.
FRECUENCIA:
cada lote.

1. Para buscar en los contenedores:

2. Para rechazar el producto: cada

lote que exceda el lmite crtico.

144

LIMITES CRITICOS:
No acepte ingredientes secos con
evidencia de actividad de roedores, aves o insectos en el
lote.
REGISTROS:
Un registro para cada lote, que
muestre los resultados de un examen visual y con luz negra,
de los contenedores.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya o devuelva los lotes de
producto terminado elaborados con material crudo, que excedan
el lmite crtico.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

145

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #2

RIESGO: Procesamiento de moluscos y crustceos

INFORME SOBRE EL RIESGO:
La seccin 402(a)(5) del Acta Federal
de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos prohibe la venta
interestatal, que son: "...total o parcialmente, el producto de un
animal muerto o un animal que ha muerto de otra forma que no sea
el sacrificio". Los crustceos tales como el cangrejo, langosta y
langostino
o
moluscos
tales
como
los
ostiones,
almejas,
mejillones, escalopas, abuln y caracol marino son capturados,
transportados y almacenados vivos.
La muerte de estas especies
ocurre en la coccin, desconchado o pelado. Los procesadores de
tales especies debern asegurar que los animales estn vivos en el
momento de su muerte.
Para otros crustceos, tales como el
camarn y las escalopas, la muerte ocurre a menudo al momento de
la captura, por lo que estas especies no necesitan llegar vivas al
procesamiento.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Seleccin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Cuando los crustceos o mariscos
moluscoides vivos, tales como los descritos anteriormente en
el "Informe sobre el Riesgo o peligro" se reciben para su
procesamiento, elimine los crustceos muertos del lote ya sea
por flotacin, observacin visual del movimiento de las
partes de la boca, cola, patas o para moluscos observacin
visual de las valvas, que no cierren en respuesta a un
soplido fuerte u otro medio efectivo.
Esta operacin de
seleccin deber hacerse inmediatamente antes de la muerte.
Puede hacerse como parte de otra operacin, como el lavado o
el desconchado.
Cuando el producto terminado elaborado por
el procesador es un crustceo o molusco vivo, la etapa de
seleccin deber realizarse lo ms cerca posible, al momento
en que se embarca el producto terminado.
2. Monitoree la efectividad de
operacin de seleccin de cada lote de material crudo.

146

la
El

monitoreo deber realizarlo un representante de la gerencia o

de CC.
La ABC Fish Co. recibe cangrejos vivos
Ejemplo:
de muchos pescadores. Los cangrejos se guardan toda la noche
en el refrigerador de almacenamiento, antes de procesarlos.
Los animales pasan a travs de un tanque de flotacin y
entonces hacia una banda que alimenta las retortas con vapor.
La mayora de los cangrejos muertos se elimina por
flotacin.
El resto lo elimina un empleado que se halla
junto a la banda, el cual observa el movimiento.
Los
cangrejos que no se mueven o que muestran seales de dao se
colocan en un bote de basura, para su desecho. La coccin de
los cangrejos vivos se hace inmediatamente despus de que la
retorta se llena. Un tcnico de CC verifica la efectividad
de la operacin de seleccin, cuando menos cada 1/2 hora.
FRECUENCIA:
corrida.

1. Para la seleccin: cada lote o

2. Para monitorear la seleccin: cada

lote o corrida.
LIMITES CRITICOS:
La etapa de monitoreo deber detectar
slo muy pocas veces crustceos y moluscos muertos, que hayan
pasado la etapa de seleccin.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados del monitoreo de la operacin de seleccin, para
cada lote de moluscos y crustceos.
El registro deber
mostrar el porcentaje aproximado de crustceos y moluscos
muertos que hayan pasado la operacin de seleccin.
ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a seleccionar el lote que no
cumpla con el lmite crtico.
Cualquier desviacin en el lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

147

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #3

RIESGO: Abuso de
material crudo

la

temperatura

durante

el

almacenamiento

de

3a Histamina
3b Patgenos
3c Descomposicin
Formacin
de
histamina,
crecimiento
microbiolgico
o
descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo/temperatura
durante el almacenamiento refrigerado de pescado y productos
pesqueros crudos (excluyendo a los crustceos vivos) y materiales
crudos no pesqueros o pesqueros sensibles microbiolgicamente)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
3a. El envenenamiento por escmbridos o
por histamina es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros, que han experimentado algo de descomposicin, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de:
Clostridium perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia
y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima
descarboxilasa de histidina, la que reacciona con el aminocido
libre histidina, que est presente en algunas especies de peces
con aletas, para producir histamina.
Este compuesto puede
formarse sin los olores comunes de descomposicin. Los productos
pesqueros que han estado implicados en el envenenamiento por
escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardina, gata

148

mbar y macarela. La naturaleza txica de estos productos no se

reduce con la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina,
por lo general, crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina
dentro de
6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C
(70F). Debido a esta gran variacin entre los diferentes peces,
an bajo las mismas condiciones, es necesario, constantemente,
eliminar rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura, hasta que sea preparado para su consumo.
Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de
histamina.
Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas,
puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la
formacin acostumbrada de olores putrefactos asociados con la
descomposicin del pescado.
Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en
el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proporcionar una medida importante
de control.

3b. Cuando el material crudo es un

pescado o producto pesquero cocido listo para comerse, el marisco
moluscoide crudo o un material crudo no pesquero, sensible
microbiolgicamente, el abuso en el tiempo/temperatura puede
causar el crecimiento de microorganismos patgenos, especialmente
psicotrficos (esto es, L. monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo
condiciones anaerbicas C. botulinum tipo E), que pueden estar
presentes en el alimento.
Estos patgenos pueden crecer a
temperaturas tan bajas como 1.1C (34F), 0.6C (33F) y 3.3C
(38F), respectivamente. La ausencia de una etapa de coccin, por
parte del consumidor en la preparacin de estos productos,
incrementa el potencial del riesgo o peligro alimentario, debido a
la presencia de estos patgenos.
Adems, la produccin de
enterotoxina
de
estafilococos,
que
puede
presentarse
a
temperaturas tan bajas como 12.8C (55F) es de importancia, debido
a que la toxina es extremadamente estable al calor y sobrevivir
un proceso de coccin.
El control del procesamiento para
minimizar la exposicin a temperaturas de no refrigeracin es
necesario, por tanto, para minimizar el riesgo de crecimiento
microbiano.

149

3c. La descomposicin en el pescado y

los
productos
pesqueros
puede
clasificarse
como:
(1)
descomposicin enzimtica, causada por las enzimas del tejido
propio del pescado; (2) deterioracin oxidativa, que se presenta
como olores rancios y cambios de color; y (3) descomposicin
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas que causan la descomposicin de la
protena. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el
pescado y los productos pesqueros, es enfriar de forma rpida el
pescado, inmediatamente despus de su muerte y mantenerlo a bajas
temperaturas.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son un indicador importante de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo muere, sus
msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerigor. Tan
pronto se establece el rigor mortis y el msculo se contrae, la
espina se vuelve rgida. Este estado puede prolongarse por medio
de un enfriado rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para
especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C
(50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de
la carne se reduce enormemente durante el rigor. Despus de que
ste termina (postrigor) los msculos del pescado se relajan y la
descomposicin ocurre ms rpidamente, an a bajas temperaturas.
Las bacterias estn presentes en la
agallas, babas y en el contenido intestinal del pescado y los
mariscos. El equipo utilizado para manejar el producto y la gente
que maneja el producto, contribuyen con ms bacterias. La carne
de un pez vivo est por lo general libre de bacterias, pero las
barreras normales que protejen al msculo del pescado de la
invasin de bacterias se destruyen rpidamente despus de la
muerte.
La flora inicial es heterogenea.
Durante la
descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metablicos y de olores, que pueden variar con
el tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros
factores. Estos olores pueden ser detectados por una persona con
entrenamiento en anlisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Almacenamiento de material crudo

Opcin 1

Se aplica lo siguiente cuando la compaa utiliza refrigeracin

mecnica, para almacenar meterial crudo perecedero:

150

MEDIDA DE CONTROL:
1. Equipe cada refrigerador con un
instrumento indicador de temperatura (termmetro).
Este
deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor
deber colocarse donde mida exactamente la temperatura ms
caliente en el refrigerador.
2. Equipe cada refrigerador con un
instrumento registrador de temperatura.
Este deber
instalarse donde pudiera leerse fcilmente y su sensor deber
colocarse para asegurar que mide exactamente la temperatura
ms caliente en el refrigerador. Se puede utilizar un banco
computarizado de datos en lugar de las grficas del
termmetro registrador, si el uso de este sistema ha sido
validado y puede mostrar que es equivalente al uso del
instrumento registrador de temperatura.
En lugar de este
instrumento, el procesador puede equipar el refrigerador con
una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de
alta. Si se elige esta opcin, el procesador deber tambin
mantener una bitcora de temperaturas, que las anote con la
frecuencia suficiente para lograr el control, cuando menos
una vez cada da de produccin.
3. Calibre el termmetro contra un
termmetro de referencia-NIST, cuando se instale y al menos
una vez al ao, en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es
necesario, para asegurar su exactitud.
Las calibraciones
debern hacerse a la temperatura de operacin rutinaria del
equipo de refrigeracin.
4. Verifique la exactitud de cada
instrumento registrador de temperatura contra el termmetro,
al comienzo y al final de cada da de produccin. Cambie o
repare los termmetros con columnas de fluido divididas. El
instrumento registrador de temperatura deber ajustarse lo
necesario, para concordar lo ms cerca posible, pero nunca
por abajo, con el termmetro.

La ABC Fish Co. almacena camarn

Ejemplo:
cocido, que se usa para ensalada de camarn, en un
refrigerador de acceso directo.
El refrigerador est
equipado con un registrador de temperatura y un termmetro
graduado. El termmetro lo calibra un laboratorio contratado
para ello, una vez al ao. El registrador se compara con el

151

termmetro al inicio y al final de cada da de produccin.

El registrador se ajusta lo ms posible, pero nunca por abajo
del termmetro.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear las temperaturas
con el termmetro: continuamente.
2. Para monitorear
con el registrador: continuamente.
cuando se instalan
consecutivo.

las

temperaturas

3. Para calibrar los

y al menos una vez al

termmetros:
ao, en lo

4. Para verificar la exactitud del

registrador: cuando menos al inicio y al final de cada da de
produccin.
LIMITES CRITICOS:
Las temperaturas no debern exceder
10C (50F) en los refrigeradores utilizados para almacenar
mariscos moluscoides con concha, crudos.
Las temperaturas no debern exceder
4.4C (40F) en refrigeradores utilizados para almacenar otros
pescados y productos pesqueros o materiales crudos no
pesqueros perecederos.
El
instrumento
indicador
de
temperatura deber concordar dentro del rango de 1C (2F)
con el termmetro.
El
instrumento
registrador
de
temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca
posible, pero nunca por abajo, con el instrumento indicador
de temperatura.
REGISTROS:
Diariamente las grficas del
termmetro registrador, el banco computarizado de datos o la
bitcora de temperaturas;
Un registro de calibracin de los
termmetros, el cual especifique la fecha, el estndar
utilizado, mtodo usado, resultados y la persona que realiz
la prueba.

152

Un registro de la
exactitud para los registradores de
especifique la hora, fecha, temperaturas
instrumentos antes de su ajuste, accin
la persona que realiz la verificacin de

verificacin de la
temperatura, que
mostradas por ambos
correctiva tomada y
la exactitud.

Registros del examen sensorial y/o

estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una
desviacin en el lmite crtico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando la temperatura de la unidad de
refrigeracin ha excedido el lmite crtico, el producto
deber someterse a un examen sensorial a conciencia.
La
disposicin del producto deber decidirse en base a los
resultados.
Cuando el material crudo es una
especie escmbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide
desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que
ha sido sometido a un abuso en la temperatura, tambin deber
evaluarse para conocer el tiempo total de exposicin a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F), a lo largo de todo el
procesamiento
(exclusivo
de
coccin
y
enfriamiento),
incluyendo el tiempo en almacenamiento.
Cuando dicha
exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber
destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Cuando el material es un marisco
moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a un abuso
de temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el
tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 5C
(50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivo de coccin y
enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto
deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Cuando se utiliza una bitcora de
temperatura en lugar de un instrumento registrador de
temperatura y la alarma de alta temperatura o el termmetro
indicador de mxima muestra una desviacin en el lmite
crtico, el procesador deber asumir que hubo una prdida de
control de temperatura a todo lo largo del perodo, desde la
ltima verificacin registrada de temperatura, a menos que
una evidencia sonora (alarma) sugiera lo contrario.

153

Los termmetros o registradores de

temperatura que no puedan ajustarse dentro de los lmites crticos
debern cambiarse o repararse.
de
fluido
dividida
inmediatamente.

Los termmetros que tengan una columna

debern
cambiarse
o
repararse

Cualquier desviacin en el lmite

crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa utiliza hielo para
almacenar material crudo perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Averige si hay suficiente cantidad
de hielo en cada lote de material crudo, al menos una vez al
da.
Un
nmero
representativo
de
contenedores
en
almacenamiento debern inspeccionarse de cada lote.
Una
buena regla para determinar un nmero representativo, es el
uso de la raz cuadrada del nmero de contenedores.
La ABC Fish Co. almacena bacalao, que
Ejemplo:
se recibe por la noche, en bolsas de plstico de doble
cierre, con hielo. Un tcnico de CC verifica la temperatura
del pescado en el 10% de las bolsas, cuando stas se reciben.
Tambin se asegura que haya hielo por arriba y entre las
capas de pescado en las bolsas. Estas se mantienen toda la
noche en un rea de retencin no refrigerada. Si una bolsa
se halla con insuficiente hielo en el momento de desempacar
el pescado, la temperatura del pescado se verifica y si sta
es de 4.4C (40F) o mayor, el contenido de toda la bolsa se
somete a una evaluacin sensorial.
FRECUENCIA:
diariamente.

1. Para verificar el hielo: al menos

LIMITES CRITICOS:
El producto deber mantenerse con la
cantidad adecuada de hielo, alrededor y por encima del mismo.

154

El producto deber mantenerse a una

temperatura interna de 4.4C (40F) o menor, excepto los
mariscos moluscoides vivos, que pueden mantenerse a 10C
(50F) o menos.
REGISTROS:
Registros que muestren que hay
suficiente hielo y la temperatura interna del producto.
Registros del examen sensorial y/o la
estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una
desviacin en el lmite crtico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando no hay suficiente hielo se
deber agregar ms y deber hacerse una verificacin de las
temperaturas internas del producto.
Cuando la temperatura interna del
producto ha excedido los lmites crticos, el producto deber
someterse a un examen sensorial a conciencia. La disposicin
del producto deber determinarse por los resultados del
examen.
Cuando el material crudo es una
especie escmbrida, un producto cocido, un marisco moluscoide
desconchado o un material crudo no pesquero perecedero, que
ha sido sometido a un abuso en la temperatura tambin deber
evaluarse, para conocer el tiempo total de exposicin a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el
procesamiento
(exclusivo
de
coccin
y
enfriamiento),
incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
El procesador
deber asumir que hubo una prdida en el control de la
temperatura durante todo el perodo de tiempo, desde la
ltima vez que se verific el registro de temperatura, a
menos que una evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas, el producto
deber destruirse sin importar los resultados sensoriales.
Cuando el material crudo es un
marisco moluscoide con concha, crudo, que ha sido sometido a
un abuso en la temperatura tambin deber evaluarse, para
conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por
arriba de 5C (50F) durante todo el procesamiento, incluyendo
el tiempo bajo almacenamiento.
El procesador deber asumir
que hubo una prdida en el control de la temperatura durante
todo el perodo de tiempo, desde la ltima vez que se
verific el registro de la temperatura, a menos que una

155

evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario. Cuando dicha

exposicin exceda las cuatro horas el producto deber
destruirse, sin importar los resultados sensoriales.
Los
termmetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los lmites crticos, debern cambiarse.
Cualquier desviacin en el lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #4

RIESGO: Secado inadecuado
Crecimiento microbiolgico en el producto terminado, debido a un
secado inadecuado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La caracterstica de los alimentos
secos que les confiere una vida de anaquel estable, es su baja
actividad acuosa. Una actividad acuosa de 0.85 o menor inhibir
el crecimiento de microorganismos patgenos, incluyendo la
produccin de toxina por Staphylococcus aureus. Por lo tanto, es
necesario el control cuidadoso del proceso de secado.
Los
productos secos que se almacenan, distribuyen y ofrecen en estado
congelado, tal como lo indica la etiqueta, no estn sujetos a los
mismos cuidados, para evitar el crecimiento microbiolgico y no
necesitan cumplir estas medidas de control.
La operacin de
secado, utilizada en la produccin de pescado ahumado o con sabor
a ahumado no es tan crtica como para que no se logre una
actividad acuosa prescrita en el producto final. Por lo tanto, no
es necesario que estos productos cumplan estas medidas de control.

156

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Secado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Averige qu factores (esto es,
tamao del producto o especies, temperatura del horno o
tiempo de secado) son importantes para cumplir los lmites
crticos (esto es, actividad acuosa).
Esto deber hacerse
realizando u obteniendo un estudio que establezca que el
nivel apropiado de actividad acuosa siempre se cumplir bajo
las condiciones prescritas de procesamiento.
El estudio
deber establecer los lmites de las variables de importancia
que podran afectar la habilidad del producto, para alcanzar
los niveles adecuados. Un estudio apropiado deber consistir
de cuando menos tres corridas de proceso, bajo las
condiciones prescritas de procesamiento.
2. Controle los factores de operacin
de secado que afectan la habilidad del producto terminado,
para cumplir con los lmites crticos, con una frecuencia
suficiente para lograr el control.
La frecuencia necesaria
de monitoreo variar, dependiendo del factor a monitorear, el
rango histrico de los valores y la proximidad histrica de
los valores al lmite crtico.
3. Los procesadores pueden, adems,
elegir determinar la diferencia por peso de tres o cuatro
piezas de pescado, antes y despus del secado, para confirmar
que se ha alcanzado la actividad acuosa deseada.
La ABC Fish Co. produce chips de
Ejemplo:
pulpo, secando piezas ms o menos cuadradas de carne, en una
pantalla de acero inoxidable, en un horno de aire forzado, a
presin ajustado a 55C (130F), por 12 horas. De un estudio
realizado por un laboratorio independiente, la compaa ha
determinado que una actividad acuosa de 0.85 o menor se
alcanza constantemente, cumpliendo estas condiciones de
tiempo-temperatura, a pesar de otros factores como el tamao
o la condicin del producto.
La temperatura del horno se
monitorea con un termmetro registrador, a lo largo de toda
la operacin de secado. La hora de inicio y finalizacin del
secado se anota y registra.
FRECUENCIA:
de que comience
producto.

la

1. Para averiguar los factores: antes

produccin de cada tipo distinto de

157

2. Para controlar los factores: con

suficiente frecuencia para lograr el control durante cada
lote o producto elaborado.
3. Para pesar: cada lote.
LIMITES CRITICOS:
El producto terminado deber tener una
actividad acuosa de 0.85 o menor.
No debe haber desviacin en ninguno de
los parmetros mnimos de secado que fueron establecidos,
incluyendo cualquier factor del proceso del producto, que son
importantes para cumplir con el lmite crtico de la
actividad acuosa.
REGISTROS:
Un registro del estudio, identificando
los factores del producto o del proceso, que son importantes
para cumplir con los lmites crticos.
Registros que muestren el monitoreo de
los factores importantes del proceso o del producto, para que
se cumpla con el lmite crtico de la actividad acuosa.
Registros
de
la
determinacin
o
evaluacin de la actividad acuosa, por parte de la autoridad
en proceso, cuando ocurran desviaciones en los lmites
crticos.
ACCION CORRECTIVA:
No mantener un apropiado tiempo,
temperatura u otro componente crtico del proceso o del
producto, dentro del rango establecido, deber ocasionar:
1) destruccin del producto;
2) reprocesamiento del producto para
eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos
del reprocesamiento; o
3) apartar el producto para una
evaluacin posterior.
Dicha evaluacin puede conducirse
realizando un anlisis de la actividad acuosa, en una muestra
representativa de la porcin afectada del lote o puede
conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el
riesgo potencial de importancia para la salud pblica.
A
menos que la evaluacin muestre que el producto fue secado
adecuadamente,
para
prevenir
el
crecimiento
de

158

microorganismos en el producto terminado, ste deber

destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o peligro.
Las balanzas que no puedan ajustarse
dentro de los lmites crticos, debern cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #5

RIESGO: Concentracin inadecuada de sal, azcar y/o nitrito

159

Crecimiento microbiolgico en el producto pesquero terminado,

debido a una concentracin insuficiente de sal, azcar y/o nitrito
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La concentracin apropiada de sal,
azcar y/o nitrito en la carne de pescado y productos pesqueros
ahumados y con sabor a ahumado, salados, es necesaria para inhibir
el crecimiento de C. botulinum tipo E. En productos salados, la
concentracin de sal es la nica responsable de esta inhibicin.
En pescado y productos pesqueros ahumados y con sabor a ahumado,
la sal trabaja en conjunto con los otros agentes inhibitorios del
humo y/o con cualquier nitrito presente, para controlar el
crecimiento microbiano.
En productos ahumados en caliente las
esporas C. botulinum tipo E son suficientemente daadas por el
calor, de modo que niveles bajos de sal y cuando estn presentes,
nitritos, son inhibitorios. El azcar, como la sal, puede inhibir
al C. botulinum tipo E, cuando est presente en una concentracin
suficientemente elevada.
La
interaccin
de
estos
efectos
inhibitorios es compleja. Por tanto, es necesario el control del
proceso de salado en salmuera o de salado en seco, para asegurar
que se obtienen resultados consistentes y una inhibicin
microbiolgica suficiente, que resulte en un producto seguro.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Salado en salmuera o salado en seco

MEDIDA DE CONTROL:
1. Averige qu factores (esto es,
cantidad de pescado, sal o conservador, tiempo o temperatura
de saturacin por inmersin, tamao de producto, especie, o
condicin) son importantes para cumplir con los lmites
crticos (esto es, contenido de sal, azcar y nitrito de
sodio en la fase acuosa). Esto deber hacerse conduciendo u
obteniendo un estudio que establezca que el contenido
apropiado de sal, azcar y nitrito de sodio siempre se cumple
bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio
deber establecer los lmites de las variables de importancia
que podran afectar la habilidad del producto para alcanzar
los niveles apropiados. Un estudio adecuado deber consistir
de por lo menos tres corridas de procesamiento, bajo las
condiciones prescritas de proceso.
2. Mida la cantidad de pescado o
producto pesquero, agua, sal, azcar o nitrito de sodio por
volumen o por peso de cada lote o corrida.

160

3. Controle el tiempo total del

proceso de salado en salmuera o de salado en seco (excepto el
salado en salmuera por inyeccin) de cada lote o corrida.
4. Controle los otros factores de la
operacin de salado en salmuera o de salado en seco que
puedan afectar la habilidad del producto terminado, para
cumplir los lmites crticos (esto es, contenido de sal,
azcar y nitrito de sodio en la fase acuosa), para cada
lote de producto elaborado.
5. Cuando se utilizan balanzas para
pesar los ingredientes, stas debern verificarse para
conocer su exactitud contra un juego de pesas de referenciaNIST, cuando menos una vez al da.
La ABC Fish Co. procesa salmn ahumado
Ejemplo:
en fro sin nitritos, refrigerado.
La compaa hall, a
travs de un laboratorio independiente,que "x" lbs. de sal
agregadas a "x" galones de agua, es suficiente para salar con
salmuera "x" lbs. de filetes de salmn, cuando las piezas no
son de un tamao mayor a "x" lbs.
Usando este salado en
salmuera, ocasionar constantemente una concentracin de sal
en la fase acuosa del producto terminado de salmn, de cuando
menos 3.5%.
La operacin de salado en salmuera debe tener
lugar por no menos de "x" horas bajo refrigeracin. Ningn
otro factor afecta considerablemente el contenido final de
sal en la fase acuosa.
La ABC verifica el peso de diez
pescados seleccionados al azar, por lote.
Una lnea de
llenado se marca en el tanque de salado en salmuera, para
asegurar la cantidad apropiada de agua utilizada.
La
cantidad de sal adicionada a cada lote se pesa, utilizando
una balanza. Se registra la hora de inicio y finalizacin de
la operacin de salado en salmuera.
Las balanzas se
verifican para conocer su exactitud, usando un juego de pesas
de referencia-NIST cada da, antes del arranque de las
operaciones.
FRECUENCIA:
1. Para averiguar los factores: antes
de que comience la produccin en cada tipo diferente de
producto.
2.

Para

lote o corrida.

161

medir

las

cantidades:

cada

3. Para el tiempo de procesamiento:

cada lote o corrida.
4. Para controlar otros factores: tan
frecuente como sea necesario, para lograr el control durante
cada lote. La frecuencia deber determinarse de acuerdo al
tipo de atributo que se est controlando, el rango histrico
de los valores del atributo y la proximidad de estos valores
al lmite crtico.
5.

Para

calibrar

las

balanzas:

al

menos una vez al da.

LIMITES CRITICOS:

Pescado ahumado en fro:

3.5% concentracin de sal en la fase acuosa para productos

refrigerados;
3% concentracin de sal en la fase acuosa y 100-200 ppm de
nitrito de sodio para productos refrigerados; o
2.5% concentracin de sal en la fase acuosa, para productos
congelados.
Pescado ahumado en caliente (etapa de
coccin, temperatura continua de por los menos 63C (145F),
alcanzada en todo el pescado por un mnimo de 30 minutos):
3% concentracin de sal en
acuosa para producto terminado empacado no al vaco;

la

fase

3.5% concentracin de sal en la fase

acuosa para productos terminados, empacados en atmsferas
pobres en oxgeno;
3% concentracin de sal en la fase
acuosa y 100-200 ppm de nitrito de sodio para producto
terminado empacado con atmsfera pobre en oxgeno.
Pescado curado con sal:
10% o menor concentracin de sal en la fase acuosa.
No debe haber desviacin en los
parmetros mnimos de salado en salmuera o salado en seco que

162

fueron establecidos, incluyendo todos los factores necesarios

del proceso o del producto, que son importantes para cumplir
con los lmites crticos del contenido de sal, azcar y
nitrito de sodio, en la fase acuosa.
La exactitud de las balanzas debe
estar dentro de un orden de magnitud de uno, menor a la
ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de
producto, para la cual se usarn (esto es, si la formulacin
indica 12 lbs de sal, entonces la balanza debe tener una
exactitud dentro de 0.1 lbs.).

REGISTROS:
Un registro del estudio, identificando
los factores del producto o del proceso, que son de
importancia para cumplir con los lmites crticos;
Registros que muestren:
cantidad de sal, azcar, nitrito de sodio y agua utilizadas,
segn sea lo apropiado, para producir cada lote de salmuera;
cantidad de pescado o producto pesquero por lote (excepto de
salado en salmuera por inyeccin);
hora del da en que comienza el salado en salmuera o el
salado en seco y en que termina (excepto el salado en
salmuera por inyeccin); y,
tamao del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que son importantes para cumplir con los lmites
crticos, para el contenido de sal y nitrito de sodio en la
fase acuosa.
Registros de la concentracin de sal
en fase acuosa, contenido de azcar y cuando sea apropiado,
concentracin de nitrito de sodio en la fase acuosa o la
evaluacin del producto por una autoridad en proceso, cuando
ocurran desviaciones en los lmites crticos;
Registros

de

la

calibracin

de

las

balanzas.
ACCION CORRECTIVA:
No mantener un tiempo apropiado,
cantidad u otro factor crtico del proceso o del producto
dentro de los rangos establecidos, deber resultar en:

163

1) destruccin del producto, o:

2) reprocesamiento del producto para
eliminar el riesgo o peligro, guardando registros completos
del reprocesamiento, o;
3) apartar el producto para una
evaluacin posterior.
Dicha evaluacin puede conducirse,
realizando un anlisis de la concentracin de sal en la fase
acuosa y, cuando se necesite, una determinacin de la
concentracin
de
nitrito
de
sodio,
en
una
muestra
representativa de la porcin afectada del lote o puede
conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el
riesgo potencial de importancia para la salud pblica.
A
menos que la evaluacin demuestre que el producto terminado

fue salado adecuadamente para prevenir el crecimiento de

microorganismos en el producto terminado, ste deber
destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o
peligro.
Las balanzas que no puedan ajustarse
dentro de los lmites crticos debern cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

164

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #6

RIESGO: Supervivencia de los patgenos al proceso de coccin
Supervivencia de los patgenos a la etapa de coccin (excluyendo
cangrejos azul, rojo y dungeness)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La supervivencia de los patgenos a la
etapa de coccin es un riesgo o peligro para la seguridad del
alimento, para productos cocidos listos para comerse. El proceso
de coccin deber ser lo suficientemente letal para inactivar
(matar)
las
clulas
vegetativas
de
patgenos
como
L.
monocytogenes, especies de
Vibrio y especies de Salmonella. Estos patgenos estn comnmente
presentes en el producto crudo. Deben eliminarse durante la etapa
de coccin, de modo que no sean acarreados dentro del producto
terminado, el cual puede no ser cocido por el consumidor. Adems,
deben eliminarse para que no puedan introducirse al ambiente de
las reas de procesamiento en las que se elabora producto cocido.

165

Un proceso mnimo aceptable deber

establecerse cientficamente, para asegurar que la etapa de
coccin elimina los microorganismos de importancia para la salud
pblica.
Se requiere de conocimiento experto en el clculo de
proceso trmico, para establecer dicho procesamiento.
Muy a
menudo ste es hecho por un experto de afuera, al que se refiere
como "autoridad en proceso". Los procedimientos utilizados para
establecer el proceso trmico mnimo deben ser reconocidos y
aceptados generalmente.
En algunos casos el tiempo de muerte
trmica, la penetracin de calor y los estudios de inoculacin de
muestras sern requeridos para establecer el proceso mnimo.
En
otros casos, existe la literatura o las regulaciones federal,
estatal o local disponibles, para establecer el proceso mnimo.
Las caractersticas del proceso y/o producto que puedan afectar la
habilidad
de
la
etapa
de
coccin,
para
eliminar
los
microorganismos de importancia para la salud pblica, debern
tomarse en consideracin para establecer el proceso. Los mtodos
para controlar a estos microorganismos debern ser especificados
por la autoridad en proceso.
El equipo de procesamiento deber
estar diseado y operado de modo que cada unidad del producto
reciba el proceso mnimo establecido. Una autoridad competente en
procesamiento, familiarizada por completo con la dinmica de
transferencia de calor en el equipo de procesamiento, debe evaluar
el diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el
procesador. En algunos casos se necesitan estudios de la
distribucin de temperatura, para establecer que el equipo es
adecuado. De otro modo, existe la literatura disponible para que
el procesador establezca esta condicin.
Los estudios han confirmado que el
proceso de coccin mnimo que normalmente se le aplica al cangrejo
azul(Callinetes sapidus), cangrejo dungeness (Cancer magister),
cangrejo rey (especies de Paralithodes) y cangrejo dorado
(Lithodes aequispina), es excepcionalmente letal a las clulas
vegetativas de microorganismos de importancia para la salud
pblica (esto es, L.
monocytogenes).
Estos productos no podran elaborarse sin
aplicarles tal proceso letal. Por lo tanto, esta gua no trata la
etapa de coccin para estos productos, como una etapa crtica.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Coccin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Asegrese de que el proceso de
coccin que se est empleando fue diseado para inactivar las
clulas vegetativas de los microorganismos de importancia

166

para la salud pblica. El proceso de coccin adecuado deber

establecerlo una autoridad en procesamiento, excepto que en
el procesamiento de pescado ahumado en caliente, los
procesadores debern usar el lmite crtico abajo, como su
proceso mnimo. El proceso de coccin que se est utilizando
deber cubrir cualquier factor (es) del proceso o del
producto
que
est
identificado
por
la
autoridad
en
procesamiento, como crtico para lograr la inactivacin de
los patgenos. Como mnimo, estos factores crticos debern
incluir el tiempo y temperatura de coccin.
2. Asegrese de que el equipo de
coccin que se est empleando est diseado y operado
apropiadamente, para suministrar el proceso de coccin
establecido por la autoridad en procesamiento.
Las
especificaciones de ingeniera del equipo que se usa (esto
es, tamao de las tuberas, velocidad de flujo, patrones de
carga), debern cumplir o exceder aqullas que se evaluaron
para el equipo, por la autoridad en proceso.
Los
procesadores de pescado ahumado en caliente no necesitan
cumplir estas condiciones, ya que las temperaturas internas
del producto estn especificadas en los lmites crticos.
3. Suministre el proceso de coccin,
de modo que no haya desviacin en los factores crticos
mnimos de coccin establecidos.
4. Monitoree la temperatura de coccin
con un instrumento registrador de temperatura (esto es, un
registrador de temperatura). Este aparato deber instalarse
donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber instalarse
para asegurar que mide exactamente la temperatura ms fra en
el equipo de coccin.
El instrumento registrador de
temperatura, que se utiliza en el equipo de coccin para
preparar pescado ahumado en caliente, tambin deber
equiparse con suficientes sondas, para monitorear la
temperatura interna de la parte ms gruesa, de por lo menos
los tres pescados ms grandes de cada carga. El registrador
de temperatura debe mostrar un registro continuo del proceso.
Se puede utilizar un banco computarizado de datos, en lugar
de los grficos del registrador de temperaturas, si el uso de
dicho sistema ha sido valorado y puede mostrar ser
equivalente al uso del registrador.
5. Verifique la exactitud de cada
registrador de temperatura, al comienzo y al final de cada
da de produccin y ajstelos lo necesario para concordar lo

167

ms cerca posible, pero nunca por arriba del instrumento

indicador de temperatura (termmetro de mercurio o su
equivalente), ubicado en el equipo de coccin. El termmetro
deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y ubicado
para asegurarse de que mide exactamente la temperatura ms
fra del equipo de coccin.
6.
Calibre
el
termmetro
a
la
temperatura de coccin, contra un termmetro estndar de
exactitud conocida. Esto deber hacerse cuando se instala el
termmetro
y
anualmente
en
lo
consecutivo
o
ms
frecuentemente, si es necesario, para asegurar su exactitud.
7.

Moonitoree

el

tiempo

total

del

ciclo de coccin.
8. Monitoree otros factores crticos
(esto es, tamao del producto o temperatura inicial) tan
seguido como sea necesario, para lograr el control de cada
lote o producto elaborado.
La frecuencia depender de la
variable que se est controlando, el rango histrico de la
variable y la proximidad de los valores normales a los
lmites crticos.
La ABC Fish Co. produce camarn cocido
Ejemplo:
listo para comerse. La compaa ha obtenido una copia de la
publicacin de la Universidad Estatal Sea Grant, acerca de
los tiempos y temperatura de coccin y temperaturas
iniciales, para varios tamaos de camarn, en un tnel de
vapor como el que est ubicado en la planta de procesamiento.
La publicacin tambin especifica los tiempos y temperaturas
necesarios para asegurar que la temperatura adentro del tnel
de vapor est uniforme, antes de que al producto se le
permita entrar en l. La ABC compara su equipo de tnel de
vapor con el descrito en el estudio. Entonces hacen cambios
menores al equipo, para asegurarse de que todas las
especificaciones de ingeniera son equivalentes. Monitoreos
y registros principales: la hora en que el vapor se conecta;
la hora en que se desconecta; la temperatura inicial del
producto; la hora en que la temperatura del tnel alcanza la
temperatura mnima de coccin; la hora en que el producto
entra al tnel; la velocidad de la banda cada vez que se
ajusta; el tiempo total de coccin (calculado por la
velocidad de la banda); y el tamao del camarn una vez por
hora, para cada grado de tamao que se est cociendo.
La
temperatura del tnel se monitorea continuamente con un
registrador de temperatura, cuyo sensor se coloca de acuerdo

168

a las instrucciones de la publicacin.

La exactitud del
registrador se verifica y ajusta cada dos horas, contra un
termmetro de mercurio a la temperatura de coccin.
El
termmetro tambin se ubica en el tnel de vapor, junto al
termmetro registrador.
El termmetro se calibra a la
temperatura de coccin dos veces al ao, por un laboratorio
contratado para ello. La temperatura del tnel es controlada
automticamente por un controlador /
registrador, ajustado
de antemano a 0.5C (1F) por arriba de la temperatura mnima
requerida por la publicacin.
La velocidad de la banda se
ajusta para asegurar 1/2 minuto de ms que el tiempo mnimo
de coccin, para el tamao de camarn que se est procesando.
El venteo adecuado del tnel se asegura no permitiendo que
el producto entre a la coccin, hasta que alcanza la
temperatura de proceso por el tiempo mnimo requerido por la
publicacin.
FRECUENCIA:
1. Para asegurarse de que el proceso
de coccin est establecido apropiadamente: antes de utilizar
un proceso de coccin.
2. Para asegurarse de que el equipo de
coccin est diseado apropiadamente: antes de utilizar un
equipo de coccin.
3.

Para

un

procesamiento

apropiado:

cada lote o corrida.

4. Para monitorear
continuamente durante cada lote o corrida.

la

temperatura:

5. Para verificar la exactitud del

registrador de temperaturas: al inicio y al final de cada da
de produccin.
6. Para calibrar el termmetro: en su
instalacin y anualmente en lo consecutivo.
7. Para monitorear el tiempo total del
ciclo de coccin: cada lote o corrida.
crticos:
control.

tan

seguido

8. Para monitorear
como sea necesario

169

otros factores
para lograr el

LIMITES CRITICOS:
Nada del producto deber desviarse del
proceso de coccin mnimo establecido, incluyendo los
factores crticos como el tiempo, temperatura, tamao de
producto y temperatura inicial.
Una temperatura interna continua de
por lo menos 63C (145F) por un mnimo de 30 minutos, en el
pescado que se calienta ms lentamente y que se ahuma en
caliente.
Para pescado ahumado en fro que ser
empacado no al vaco, deber cumplirse una de las siguientes
condiciones:
La temperatura en la cmara de ahumado no excede los 32C
(90F) durante el perodo de secado y ahumado, que no excede
de 20 horas.
La temperatura en la cmara de ahumado no excede los 10C
(50F) durante el perodo de secado y ahumado, que no excede
las 24 horas.
Para el pez sable la temperatura en la cmara de ahumado no
excede los 49C (120F) durante el perodo de secado y
ahumado, que no excede las 6 horas.
El
termmetro
registrador
deber
ajustarse para concordar lo ms posible, pero nunca por
arriba, con el termmetro indicador.
El
termmetro
indicador
deber
concordar dentro de un rango de 1C (2F) con el termmetroNIST.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una
autoridad en procesamiento, de que el proceso de coccin es
adecuado.
Dicho documento puede consistir de, pero no
limitarse a, una carta de una autoridad en proceso, artculos
en revistas cientficas, regulaciones o asesora de gobiernos
federales, estatales o locales.

170

Un
registro
que
describa
los
resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una
autoridad en procesamiento, que se aplique al diseo y
operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Grficos
del
registrador
de
temperaturas, que muestren las temperaturas del equipo de
coccin y, para pescado ahumado en caliente salado, al menos
las temperaturas internas de tres pescados.
Un registro para cada lote o corrida,
que muestre los resultados del proceso de coccin.
Los
registros deben incluir: tamao del lote por peso; hora del
da en que se conecta el vapor o calor (para lotes cocidos
con calor seco o vapor); la hora del da en que se cierra el
venteo (para coccin con vapor en retortas cerradas); la
temperatura al momento de cerrar el venteo (para coccin con
vapor en retortas cerradas);la hora del da en que el
producto se coloca en agua (para lotes cocidos con agua); la
hora del da en que se alcanza la temperatura de coccin
despus de introducir el producto (para coccin con vapor,
agua, y calor seco [temperatura interna en pescado ahumado en
caliente]; la hora del da en que termina la coccin (para
coccin con vapor, agua y calor seco); velocidad de la banda
(para coccin continua); y, segn sea lo apropiado, el tamao
del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que ha sido identificado como crtico por la
autoridad en proceso, para lograr la destruccin de los
patgenos;
Registros
de
la
evaluacin
del
proceso, por una autoridad en procesamiento, cuando ocurran
desviaciones en los lmites crticos;
Un registro de la calibracin de los
termmetros que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba;
Un registro de la verificacin de la
exactitud, para los instrumentos registradores de temperatura
que especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por
ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva
que se tom y la persona que realiz la verificacin de
exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
mantenimiento apropiado

Cuando ha habido una falla en el

de la temperatura, tiempo u otro

171

factor crtico del proceso o del producto dentro de los

lmites crticos, el producto afectado deber:
destruirse, o;
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
registros completos de las condiciones de reprocesamiento, o;
separarse y retenerse hasta que pueda hacerse una evaluacin,
para conocer el efecto de la desviacin.
Dicha evaluacin
deber hacerla una autoridad en proceso y deber estar de
acuerdo con los procedimientos reconocidos. A menos que la
evaluacin muestre que el producto ha recibido una coccin
adecuada para lograr la destruccin de los patgenos, el
producto deber reprocesarse para eliminar el riesgo o
peligro o deber destruirse.
Los
termmetros
indicadores
o
registradores que no puedan ajustarse dentro de los lmites
crticos, debern cambiarse. El termmetro que tenga una
columna de fluido dividida, deber cambiarse o repararse
inmediatamente.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

172

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #7

RIESGO: Contaminacin cruzada
Contaminacin microbiolgica cruzada durante el procesamiento
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La recontaminacin de productos cocidos
listos para comerse, despus de la etapa de coccin, con
microorganismos patgenos como L. monocytogenes, especies de
Vibrio
y especies de Salmonella, es un riesgo o peligro para la seguridad
del alimento. Por ejemplo, la contaminacin post-coccin ha sido
responsable
de
enfermedades
humanas
causadas
por
Vibrio
parahaemolyticus en cangrejo cocido. La coccin de los cangrejos
es suficiente para eliminar a los organismos no viables.
Sin
embargo, el producto cocido puede recontaminarse despus de la
coccin, momento en el cual sirve como un excelente medio de
cultivo para el organismo.
Microorganismos tales como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocolitica son especialmente riesgos
o peligrosos, ya que pueden crecer a temperatura de refrigeracin.
Durante todas las fases de procesamiento y almacenamiento,

173

despus de la coccin,
recontaminacin.

los

productos

deben

protegerse

de

la

Dicha
recontaminacin
puede
minimizarse por medio de actividades directas de los empleados, de
modo que no manejen el producto crudo cuando estn manejando
producto cocido y tambin que el equipo que est en contacto con
producto crudo no entre en contacto con producto cocido.
El
establecimiento de zonas sanitarias tambin puede tener un impacto
significativo en la reduccin de la recontaminacin, manteniendo
objetos no sanitarios retirados fsicamente del producto cocido.
El principio de una zona sanitaria tambin involucra minimizar la
probabilidad de contaminacin por aire, mediante una filtracin
apropiada y una presin positiva del aire en la zona.
Un
procedimiento operacional estndar (SOP) por escrito, para
asegurar el mantenimiento de las condiciones sanitarias y las
prcticas apropiadas durante el procesamiento, es til para
formalizar el control para prevenir la contaminacin cruzada. El
SOP deber ser especfico para cada pescado y producto pesquero
elaborado en la planta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Procesamiento post-coccin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique la concentracin del
desinfectante para manos, al menos cada 4 horas durante el
procesamiento.
2. Verifique las prcticas sanitarias
de los empleados del procesamiento, al menos cada 4 horas
durante el proceso.
En particular monitoree el lavado de
manos de los empleados y sus prcticas sanitarias, cuando
llegan a trabajar y cuando regresan de los descansos.
Adems,
monitoree
las
prcticas
sanitarias
impropias
de
los
empleados, que podran causar contaminacin del producto
mientras realizan sus labores.
3. Verifique la condicin sanitaria de
los guantes de los empleados y de su ropa exterior, al menos
una vez al da.
4. Verifique la presencia de los
accesorios necesarios en las estaciones para lavamanos, al
menos una vez al da.
5.
Verifique
la
contaminacin
potencial del producto, debido al goteo (esto es, de los

174

techos o los drenajes) o por un drenado impropio, al menos

una vez al da.
6.
Verifique
la
separacin
de
productos crudos y cocidos en reas de almacenamiento, al
menos una vez al da.
7. Verifique que los empleados cumplan
las normas de contacto con el producto, al menos una vez al
da, preferentemente al comienzo de cada turno.
Dele
particular importancia a la condicin de salud de los
empleados que manejan el producto, superficies de contacto
con l o material de empaque.
8.
Verifique las condiciones de las
instalaciones de los inodoros, al menos una vez al da.
9. Verifique la presencia de plagas en
el rea de procesamiento, al menos una vez al da.
10.
Limpie
y
sanee
todos
los
utensilios y superficies del equipo que entran en contacto
con el alimento, de acuerdo al siguiente programa:
a)

limpieza

al

final

de

las

operaciones del da;

b) limpieza y saneamiento
cada cuatro horas, durante el procesamiento; y,

al

menos

c) saneamiento antes de comenzar las

operaciones del da.
11. Inspeccione la condicin sanitaria
de todos los utensilios y las superficies del equipo en
contacto con el alimento, inmediatamente despus de cada
operacin de limpieza y saneamiento.
12. Verifique la concentracin de las
soluciones saneadoras de equipo, durante cada operacin de
saneamiento del mismo.
13. Inspeccione la planta para hallar
si est diseada para minimizar el riesgo de contaminacin
del alimento, superficies de contacto y materiales de empaque
para el mismo.
Tambin puede ser til considerar la

175

implementacin de zonas sanitarias. Esto deber hacerse con

suficiente frecuencia, paa asegurar el control.
En
particular, las verificaciones debern hacerse cuando se
recibe equipo nuevo, la planta se remodela o modifica o se
cambian los procedimientos operacionales.
bacterias

coliformes

14. Analice el agua potable para

totales,
cuando
el
servicio
se
interrumpa o al menos una
vez
al
ao.

15.
Verifique
la
construccin
y
mantenimiento de las superficies de contacto con el producto,
de todos los equipos y utensilios con suficiente frecuencia,
para asegurar el control.
En particular las verificaciones
debern realizarse cuando se recibe equipo nuevo, el equipo
viejo se modifica y de forma peridica entre esto, en base a
la velocidad de desgaste del equipo.
16. Verifique la ubicacin adecuada de
las instalaciones para sanearse y lavarse las manos, con
suficiente frecuencia, para asegurar el control.
En
particular, las verificaciones debern hacerse cuando las
instalaciones
se
modifican
o
renuevan
y
cuando
los
procedimientos operacionales se modifican.
17.
Verifique
el
mantenimiento
adecuado del equipo de filtracin con gas comprimido, con
suficiente frecuencia, para lograr el control.
Las
especificaciones del fabricante debern usarse como gua para
la frecuencia apropiada.
18. Verifique la contaminacin cruzada
entre el sistema de agua potable y el de agua no potable,
siempre que el sistema de tuberas se altere y al menos una
vez al ao.
La ABC Lobster Co. empaca carne de
Ejemplo:
langosta cocida, lista para comerse.
Se utilizan las
siguientes medidas, para reducir el riesgo de contaminacin
del producto: cada dos horas se verifica la concentracin del
saneador para manos en las reas de producto cocido; cada dos
horas se verifican las prcticas de los empleados que manejan
la langosta y la carne de langosta cocidas; al inicio del da
se verifica la condicin sanitaria de los guantes y la ropa
de los empleados; antes de que lleguen los empleados se

176

verifica la condicin de las estaciones de lavamanos y los

inodoros; durante las operaciones de coccin se verifica el
contacto potencial de los condensados con el producto (en el
momento en que la probabilidad de que esto ocurra sea mayor);
la separacin de la langosta viva de la cocida se verifica
cada cuatro horas, durante la operacin y al final del da de
procesamiento, la condicin de salud de los empleados se
verifica mediante una entrevista y observando sus manos y
brazos cuando llegan a la planta; una vez al da se hace la
inspeccin, para descubrir infestacin de sabandijas; todas
las superficies de contacto con el alimento se lavan al final
de cada da de procesamiento y cada cuatro horas durante el
mismo, y se sanean cada cuatro horas durante las operaciones
y antes del arranque; despus de cada operacin de limpieza y
saneamiento se verifica la condicin sanitaria del equipo;
durante
cada
operacin
de
saneado
se
verifica
la
concentracin de la solucin saneadora para equipo; el diseo
global de la planta y la ubicacin de las estaciones para
lavado y/o saneado de las manos se evalan durante el
ejercicio de verificacin que se hace cada seis meses; las
pruebas para coliformes en el agua se realizan anualmente y
las hace el Departamento Estatal de Salud y los resultados
estn disponibles para la ABC; y la condicin estructural de
las superficies de contacto con el producto se verifica
mensualmente.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el desinfectante
para manos: al menos cada cuatro horas.
2. Para verificar las prcticas de los
empleados: al menos cada cuatro horas.
3. Para verificar las condiciones de
la
ropa: al menos cada cuatro horas.
4. Para verificar las estaciones de
lavado de manos: al menos una vez al da.
5. Para verificar el drenaje: al menos
una vez al da.
6. Para verificar la separacin de los
productos: al menos una vez al da.

177

7. Para verificar el cumplimiento en

las buenas prcticas de manejo de producto de los empleados:
al menos una vez al da.
8. Para verificar las instalaciones de
los inodoros: al menos una vez al da.
9. Para verificar plagas: al menos una
vez al da.
10. Para la limpieza y saneamiento del
equipo: al menos cada cuatro horas durante las operaciones y
antes y despus de ellas.
11.
Para
inspeccionar
el
despus de cada operacin de limpieza y saneamiento.

equipo:

12. Para verificar el saneador para el

equipo: durante cada operacin de saneado.
13. Para verificar el diseo de la
planta: cuando las instalaciones se modifican o renuevan y
cuando el equipo crtico se modifica.
14.

Para

analizar

el

agua

potable:

anualmente.
15. Para verificar la construccin del
equipo: con suficiente frecuencia, para asegurar el control.
16. Para verificar la ubicacin de las
estaciones para lavamanos: cuando la instalacin se modifica
o se renueva.
17.
Para
verificar
los
gases
comprimidos: de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
18. Para verificar el drenaje: cada
vez que el sistema de plomera se altere y al menos cada ao.
LIMITES CRITICOS:
empleado, utensilios y
alimento, del equipo que
el piso u otro objeto no
con el producto cocido,
adecuadamente.

Las manos, guantes y ropas del

superficies de contacto con el
entre en contacto con desperdicios,
sanitario no debern tener contacto
sin que antes se laven y saneen

178

Las manos, guantes y ropa del empleado

y las superficies en contacto con el alimento del equipo que
entra en contacto con producto crudo, no deber tocar el
producto cocido o el hielo que se usa en el producto cocido,
sin que antes se limpien y saneen adecuadamente.
Las
manos debern equiparse
saneadoras efectivas.

instalaciones para sanearse las

con preparaciones o soluciones

Los guantes y la ropa que est en

contacto con alimento o superficies de contacto con
producto, debern hacerse de un material impermeable y
mantenerse en condiciones limpias y saneadas.
Las
instalaciones
para
lavamanos
debern equiparse con soluciones de limpieza para manos y con
toallas desechables individuales o adecuados instrumentos
secadores de manos.
El alimento, superficies de contacto
con alimento y materiales para empaque de alimento debern
protegerse contra contaminantes que pudieran gotear, drenar o
salpicarse en el alimento.
Los
productos
pesqueros
cocidos,
listos para comerse, que no estn protegidos, debern
separarse fsicamente de los mariscos moluscoides crudos y
del pescado y productos pesqueros crudos durante el
almacenamiento, bajo refrigeracin.
Cualquier
persona
que
por
examen
mdico o supervisin muestre tener o parezca tener una
enfermedad, una lesin abierta, incluyendo quemadas, raspones
o heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminacin
microbiana, con la cual haya una posibilidad razonable de que
el alimento, las superficies de contacto con l o los
materiales de empaque del mismo puedan contaminarse, debern
excluirse de cualquier operacin que pueda esperarse d como
resultado dicha contaminacin, hasta que la condicin sea
corregida.
Sntomas adicionales de enfermedad o infeccin
incluyen:
calambres
abdominales
o
malestar
estomacal;
diarerea; fiebre; prdida del apetito por 3 o ms das
consecutivos; vmito; nusea y una lesin pustular como

179

quemada o herida infectada, que est abierta o supurando y

est en las manos, muecas o una parte expuesta del brazo.
Las instalaciones para inodoros deben
ser adecuadas, de fcil acceso y suministrar un apropiado
desalojo de los desechos y debern mantenerse en buenas
condiciones sanitarias y de uso.
No deber permitirse ninguna plaga en
cualquier rea de la planta.
Todos los utensilios y superficies de
contacto con el alimento debern limpiarse y sanearse con
soluciones adecuadas de saneador y limpiador.

Las
soluciones
desinfectantes
de
equipo y para manos debern cumplir las especificaciones del
fabricante, para tener la concentracin necesaria y lograr el
efecto deseado de su uso.
Las
operaciones
de
limpieza
y
desinfeccin debern dejar las superficies de contacto con el
alimento libres de residuos de producto detectables,
visualmente
u
otros
residuos
que
puedan
albergar
microorganismos de importancia para la salud pblica.
El agua que entra en contacto directo
con el producto o con las superficies de contacto con el
alimento que se utiliza para elaborar hielo, debern
derivarse de una fuente sanitaria y segura o debern tratarse
para volverla potable, para el uso a que se destine.
No
deber haber bacterias coliformes detectables en el agua
potable.
No deber haber contaminacin cruzada
entre el sistema de agua potable y cualquier sistema de agua
no potable.
Todas las superficies del equipo y
utensilios en la planta que entran en contacto con el
alimento, incluyendo el equipo para la produccin y
almacenamiento de hielo, debern disearse de tal manera y
con un material de modo que se limpien fcilmente y deber

180

mantenerse en condiciones sanitarias.

Dichas superficies
debern construirse de materiales no txicos y diseados para
que soporten el medio ambiente y los efectos del alimento,
los compuestos de limpieza y los agentes saneadores para los
cuales fueron fabricados.
Las
instalaciones
para
lavarse
y
sanearse las manos debern ubicarse en todas las reas de
proceso, en las cuales las buenas prcticas sanitarias
requieren que los empleados se laven y saneen las manos.
Los gases comprimidos que entran en
contacto con el alimento o las superficies de contacto con el
alimento del equipo, debern filtrarse o tratarse de modo que
aseguren que no contaminarn el alimento con microorganismos.
La
planta
deber
disearse
para
minimizar
el
riesgo
de
contaminacin
del
alimento,
superficies de contacto con l y materiales de empaque del
mismo. Es aconsejable establecer zonas sanitarias alrededor
de las reas en las cuales se maneja o almacena producto
cocido. En dichas reas, los objetos y empleados que tengan
contacto con desperdicios, producto crudo u otros objetos no
sanitarios, debern excluirse.
Los materiales de empaque,
equipo empleado y materiales no procesados que tengan que
llevarse adentro de las zonas sanitarias, debern tratarse
para minimizar el riesgo de introduccin de microorganismos.
Los sistemas que manejan aire debern disearse para
minimizar el riesgo de contaminacin propia del mismo,
llevado adentro de dichas zonas sanitarias y suministrarn
aire a presin positiva en estas zonas, comparado con las
reas circundantes.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de las inspecciones de las prcticas de los
empleados y las soluciones saneadoras para manos y que
verifique que se realizan cada cuatro horas.
Un registro que describa como mnimo,
la hora del da para cada operacin de limpieza del equipo,
la concentracin del saneador y la condicin del equipo,
despus de su limpieza y saneamiento.
Un
registro
que
describa
los
resultados de las inspecciones diarias de las medidas de
control de saneamiento, relacionadas con la condicin de los

181

guantes y ropas, mantenimiento de las estaciones para

lavamanos, potencial de contaminacin por goteo o drenado,
separacin de los productos crudos y cocidos en el
almacenamiento, cumplimiento por los empleados de las
prcticas de contacto con el producto, condicin de las
instalaciones de los inodoros y la presencia de plagas.
Un registro que describa la evaluacin
del
diseo
de
la
planta,
tuberas,
construccin
y
mantenimiento del equipo, ubicacin de las instalaciones para
sanearse y lavarse las manos y que el equipo de filtracin de
aire comprimido es adecuado.
Un registro de los resultados de la
prueba para coliformes en el agua.

ACCION CORRECTIVA:
Cuando se notan malas prcticas de los
empleados,
stos
debern
reentrenarse,
segn
sea
lo
apropiado, en las buenas prcticas de higiene.
Cuando las soluciones saneadoras para
manos no contienen el suficiente saneador, la concentracin
de ste deber ajustarse inmediatamente.
toquen
debern

Todas las ropas del empleado que

el producto, que no cumplan los lmites crticos,
cambiarse inmediatamente.

Cuando se detecte equipo limpiado

inadecuadamente o una concentracin insuficiente de saneador
para el equipo, ste deber volver a limpiarse y sanearse,
segn sea lo apropiado.
Cuando las instalaciones de inodoros o
para lavarse las manos no cumplan con los lmites crticos,
el procesamiento deber detenerse hasta que la desviacin
pueda corregirse.
Las desviaciones al lmite crtico,
asociadas con el goteo o drenado sobre el producto o
superficies de contacto con ste, debern corregirse
inmediatamente de modo que en lo futuro no pongan en riesgo o
peligro al producto.

182

El producto separado inadecuadamente

en
el
almacenamiento
refrigerado
deber
separarse
inmediatamente.
Cuando exista un alto potencial de
contaminacin
cruzada,
el
producto
afectado
deber
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
registros completos del reprocesamiento o el producto deber
destruirse.
Los empleados que planteen un riesgo
de
contaminacin
microbiolgica
al
producto,
debern
excluirse de las operaciones en donde pueden introducir dicha
contaminacin, hasta que la condicin del empleado sea
corregida.
Debern
practicarse
mtodos
de
erradicacin de plagas, cuando haya evidencia de infestacin.
importancia
destruirse.

de

Cuando exista un riesgo potencial de

contaminacin del producto, ste deber

El
procesamiento
deber
detenerse
despus
de
hallar
niveles
inaceptables
de
bacterias
coliformes u otra contaminacin en el agua potable, hasta que
el problema pueda corregirse.
Tambin deber hacerse una
evaluacin acerca de la posibilidad de que el producto
procesado con anterioridad estuviera contaminado.
Cuando la condicin de las superficies
de contacto con el producto o el equipo de filtracin de gas
comprimido no cumplan con los lmites crticos, debern
repararse lo ms pronto posible, para que cumpla con ellos.
Cuando
el
diseo
de
la
planta,
incluyendo la ubicacin de las estaciones de saneamiento y
lavado de manos no cumplan con los lmites crticos, debern
hacerse reparaciones lo ms pronto posible.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

183

RIESGO RELACIONADO AL PROCESO Y SU CONTROL, #8

RIESGO:

Abuso de la temperatura durante el procesamiento de

184

productos cocidos y mariscos moluscoides crudos.

8a. Histamina
8b Patgenos
8c Descomposicin
Formacin
de
histamina,
crecimiento
microbiolgico
o
descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura,
durante el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el
enfriamiento posterior a la coccin), de productos cocidos y
mariscos moluscoides crudos.
INFORMES SOBRE EL RIESGO: 8a. El envenenamiento por histamina o
por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella morganii, Hafnia
alvei, Clostridium perfringes,
Aeromonas aerogenes, Kleibsiella pneumonia y Vibrio alginolitycus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminocido libre histidina presente en
algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina.
Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de
descomposicin que de ordinario alertaran a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
envenenamiento por escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez
azul, sardinas, jurel mbar y a la
macarela.
Una vez que la
toxina se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina
por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura hasta que sea preparado para su
consumo.
Los incrementos peridicos en la temperatura del
producto, durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formacin de histamina.
A temperaturas elevadas pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactoss, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de
pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto puede proveer una medida importante de control.

185

8b. Cuando el producto es un pescado o

un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso en el
tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la etapa
de coccin, puede causar el crecimiento de microorganismos
patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocoltica y, bajo condiciones anaerbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente. Estos
microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de coccin por parte del
consumidor en la preparacin de productos cocidos listos para
comer o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial de
un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patgenos.
Adems, la produccin de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C (55F), es de importancia porque la toxina es extremadamente
estable al calor y resistir el proceso de coccin.
El control
del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a
temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para
reducir lo ms posible el crecimiento microbiano.
8c. La descomposicin de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin
enzimtica causada por las enzimas propias del pescado que estn
en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la que se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros es enfriarlos rpidamente instantes despus de
que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto,
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se
contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del

186

pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpido an

a bajas temperaturas.
La
descomposicin
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposicin a altas
temperaturas (esto es, 32.2 C (90F)) ocurre ms rpido que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad
y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el
producto debe destruirse.
El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias estn presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan a este ltimo, contribuyen con ms
bacterias.
La carne de un pez vivo est normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de
la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la
muerte.
La flora inicial es heterognea.
Durante la
descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos
olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposicin y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial.
Debido a este riesgo o peligro, el
control deber ejercerse en todos los siguientes puntos crticos
de control: proceso de precoccin (para productos cocidos listos
para comerse); procesamiento (para mariscos moluscoides crudos);
enfriamiento (para productos cocidos listos para comerse); y
proceso post-coccin (para productos cocidos listos para comerse).
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Proceso de precoccin (productos
cocidos listos para comerse) o procesamiento (mariscos moluscoides
crudos).
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial
significativo en el abuso del tiempo/temperatura, antes de la
etapa de coccin (esto es, descongelamiento de producto crudo)
para productos cocidos o durante el procesamiento de mariscos
moluscoides crudos:

187

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que el
producto (sin incluir crustceos vivos) es expuesto a
temperatura ambiente por arriba de 4.4C (40F), antes de la
etapa de coccin para productos cocidos listos para comerse.
Para mariscos moluscoides crudos comience a monitorear la
temperatura del producto en el momento en que empieza el
desconchado y termine el monitoreo en el momento en que el
producto terminado sea colocado en el refrigerador a 4.4C
(40F) o por abajo. Esta verificacin de temperatura deber
hacerse cuando menos cada dos horas. Para pescado ahumado en
caliente verifique la temperatura en el centro del producto,
al final del proceso de descongelamiento y verifique la
temperatura de la salmuera al comienzo del salado en
salmuera.

2. Calibre los termmetros contra un

termmetro de referencia-NIST cuando los use por primera vez
y por lo menos anualmente en lo consecutivo.
La ABC Fish Co. produce almejas
Ejemplo:
desconchadas congeladas.
Cada dos horas un tcnico de
Control
de
Calidad
marca
un
contenedor
con
almejas
desconchadas, en una mesa de desconchado y registra la hora.
El tcnico verifica peridicamente el contenedor, conforme
ste se mueve a travs del proceso y registra la hora cuando
el contenedor con producto terminado se coloca en el
refrigerador. Si ste se coloca en el refrigerador durante
un retraso en la produccin, el tiempo que transcurre desde
que es colocado en el refrigerador hasta que es removido para
continuar su procesamiento, tambin se registra.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.

1. Para verificar tiempos: cuando

2. Para calibrar termmetros: cuando

se usan por primera vez y anualmente despus de esto.
LIMITES CRITICOS:
Los productos cocidos listos para
comerse no debern ser expuestos a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F), no ms de un total de cuatro horas antes de la etapa de
coccin.

188

Los mariscos moluscoides crudos no

debern ser expuestos a temperaturas ambientales por arriba de
4.4C (40F), no ms de un total de cuatro horas.
El pescado ahumado en caliente no
deber ser expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
durante el salado en salmuera o el salado en seco.
El pescado ahumado en caliente
deber tener una temperatura en el centro por arriba de
4.4C (40F) al final del proceso de descongelamiento.

no

La salmuera utilizada para el ahumado

en caliente no deber tener una temperatura por arriba de
15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera.

del

rango

de

El termmetro deber concordar dentro

1C ( 2F) con el termmetro-NIST.

REGISTROS:
Un registro que identifique la hora a
la cual el producto fue expuesto por primera vez a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) (despus del
desconchado para mariscos moluscoides) y el momento cuando
fue
colocado
nuevamente
bajo
refrigeracin
(mariscos
moluscoides
crudos) o cuando fue sometido a coccin (productos cocidos
listos para comerse), incluyendo todas las secuencias de
tales eventos.
Para pescado ahumado en caliente, un
registro que muestre la temperatura en el centro de ste al
final del proceso de descongelamiento y la temperatura de la
salmuera al comienzo del proceso de salado en salmuera.
Un registro de la calibracin del
termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ha sido excedido el lmite
crtico de cuatro horas el producto deber destruirse.
Cuando uno de los otros lmites
crticos de tiempo/temperatura ha sido excedido, el producto
deber ser evaluado para determinar su exposicin total a

189

temperaturas por arriba de 4.4C (40F).

Cuando dicha
exposicin exceda las cuatro horas, el producto deber
destruirse.
Cambien los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo o peligro en la recurrencia de la
desviacin y tomar las acciones correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Enfriamiento
OPCION 1

Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial

significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
proceso de enfriamiento despus de la coccin y la compaa no ha
llevado a cabo un estudio del velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que se
necesita para enfriar el producto, despus de la etapa de
coccin desde 60C (140F) hasta 21.1C (70F) y desde 21.1C
hasta 4.4C (40F).
Estas verificaciones debern hacerse
cuando menos cada dos horas.
2. Calibre los termmetros contra un
termmetro de referencia-NIST, cuando los utilice por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
La ABC Crab Co. produce carne de
Ejemplo:
cangrejo cocida.
Los cangrejos son enfriados por abajo de
4.4C (40F) toda la noche, antes de comenzar el proceso.
Casi cada dos horas un tcnico de Control de Calidad verifica
la hora a la que una canasta de coccin se remueve del
cocedor.
El tcnico verifica peridicamente la temperatura
del producto en la canasta, conforme sta se mueve a travs
del proceso, hasta que la temperatura cae por abajo de 4.4C
(40F).
Los tiempos y temperaturas de cada verificacin se
registran.
El termmetro es verificado anualmente por un
laboratorio contratado para ello, para conocer su exactitud.

190

FRECUENCIA:
1. Para monitorear temperaturas:
cuando menos cada dos horas.
cuando se utilizan
consecutivo.

no

2.
por

Para monitorear los termmetros:

primera vez y anualmente en lo

LIMITES CRITICOS:
Despus de que ha sido cocido el
producto deber enfriarse continuamente desde 60C (140F)
hasta 21.1C (70F) o menos, dentro de dos horas y hasta
4.4C (40F) o menos, dentro de otras cuatro horas.
Si el
producto va a ser procesado posteriormente antes de completar
cualquiera de estos perodos de tiempo, este lmite crtico
necesita cumplirse.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C ( 2F) con el termmetro-NIST.
REGISTROS:

Un registro que identifique:

1) La hora al final de la etapa de

coccin o la hora a la que el producto alcanz una temperatura de
60C (140F), despus de la etapa de coccin;
2) La hora en la que se observ una
temperatura de 21C (70F), (10C (50F) para pescado ahumado
en caliente) o menor; y
3) La hora a la cual se observ una
temperatura de 4.4C (40F) o menor, con registros hechos
cuando menos cada dos horas.
Un registro de la calibracin del
termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los lmites crticos han sido
excedidos, el producto deber destruirse.
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia

191

para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse

para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las acciones correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro potencial
significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, durante
el proceso de enfriamiento, despus de la coccin y la compaa ha
llevado a cabo un estudio de la velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Realice u obtenga un estudio que
establezca que los lmites crticos descritos en "Opcin 1"
se cumplan en todo momento, bajo ciertas condiciones de
procesamiento.
El estudio deber consistir en cuando menos
tres corridas de proceso y deber establecer lmites para los
aspectos del mismo o del producto que pudiesen afectar la
velocidad de enfriamiento (esto es, el tamao mximo del
producto, temperatura mxima de enfriamiento del agua o del
aire, velocidad de flujo mxima del producto, carga mxima
del producto en el enfriador).
2. Monitoree las condiciones crticas
de procesamiento que fueron identificadas por el estudio.
Estas verificaciones debern hacerse por lo menos cada dos
horas.
3. Calibre los termmetros contra un
termmetro de referencia-NIST cuando los utilice por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
La ABC Fish Co. produce salmn
Ejemplo:
ahumado en caliente.
La compaa ha estudiado la velocidad de
enfriamiento del producto, al realizar cinco corridas piloto. El
estudio mostr que los lmites crticos siempre se cumplirn si el
pescado es enfriado con aire a presin o forzado a temperatura
ambiente en o por abajo de 26C (80F) durante una hora y colocado
despus en un refrigerador en o por abajo de 1.5C (35F).
El
estudio tambin mostr que no ms de diez estantes debern estar
en el refrigerador al mismo tiempo.
La temperatura del aire es
verificada a intervalos de dos horas.
La temperatura del
refrigerador es controlada por un termmetro registrador.
La
exactitud de este termmetro es verificada al comienzo y al final
de cada da, contra un termmetro de referencia. La exactitud de
este ltimo es verificada anualmente por un laboratorio contratado

192

para ello.
horas.

La carga del refrigerador es verificada cada dos

FRECUENCIA:
utilizar un proceso
establecido.

1. Para realizar el estudio: antes de

cuando se hacen cambios a uno ya

2. Para monitorear
proceso: cuando menos cada dos horas.
cuando se utilicen
consecutivo.

3.
por

Para calibrar
primera vez y

los

factores

de

los termmetros:
anualmente en lo

LIMITES CRITICOS:
El proceso no deber desviarse de los
lmites de procesamiento establecidos por el estudio.
Los
termmetros
debern
concordar
dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro NIST.
REGISTROS:
Un reporte del estudio, incluyendo los
lmites de las condiciones crticas de procesamiento:
Registros
del
condiciones crticas de procesamiento.

monitoreo

de

las

Un registro de la calibracin del

termmetro, que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los lmites crticos han sido
excedidos, el producto deber destruirse.
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las acciones correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Procesamiento posterior a la coccin.

Se aplica lo siguiente en donde tiene lugar un procesamiento

posterior a la coccin y donde haya un riesgo o peligro potencial

193

significativo, debido al abuso en el tiempo/temperatura, en ese

punto:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree el tiempo total que el
producto cocido es expuesto a temperaturas por arriba de
4.4C (40F) despus de la coccin.
Estas verificaciones
debern hacerse por lo menos cada dos horas.
2. Calibre los termmetros contra un
termmetro de referencia-NIST cuando se utilicen por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
La ABC Crab Co. produce carne de
Ejemplo:
cangrejo
cocida.
Los
cangrejos
son
enfriados
a
aproximadamente 26C (80F) con aire a presin en la tabla en
donde se quitan los caparazones, antes de que esto se
realice.
Casi cada dos horas un tcnico de Control de
Calidad monitorea el tiempo, la hora a la cual una canasta de
coccin se remueve del cocedor.
Marca un contenedor de
cangrejos con caparazn y un contenedor de pinzas cocidas,
que provienen de la misma canasta, que le ayuda a seguirle la
pista al producto.
El tcnico verifica peridicamente los
contenedores, conforme se mueven a travs del proceso y
registra el momento y la hora en la cual el producto es
colocado en el contenedor de producto terminado.
Si los
contenedores son colocados en el refrigerador durante un
retraso en la produccin, el tiempo que permanecen en ste
hasta que son removidos para continuar su procesamiento,
tambin se registra.
FRECUENCIA:
1. Para tiempos de verificacin:
cuando menos cada dos horas.
cuando se utilizan
consecutivo.

2.
por

Para calibrar
primera vez y

los termmetros:
anualmente en lo

LIMITES CRITICOS:
El producto no deber ser expuesto a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) por ms de un total de
cuatro horas, despus de su coccin.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C ( 2F) con el termmetro NIST.

194

REGISTROS:
Un registro que identifique la hora a
la cual el producto fue expuesto por primera vez a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) despus de la coccin
y
el
momento
cuando
fue
colocado
nuevamente
bajo
refrigeracin, incluyendo todas las secuencias de tales
eventos.
Un registro de la calibracin del
termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los lmites crticos han sido
excedidos, el producto deber destruirse.
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las medidas correctivas apropiadas.

195

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #9

RIESGO: Abuso de la temperatura durante el procesamiento
de productos no cocidos
9a Histamina
9c Descomposicin
Formacin de histamina o descomposicin como resultado del abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento (incluyendo el
descongelamiento y el salado en salmuera) de productos no cocidos
(excluyendo a los mariscos moluscoides crudos)
INFORME SOBRE EL RIESGO:
9a. El envenenamiento por histamina o
por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringens,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la que reacciona con el aminocido libre histidina presente en

196

algunas especies de pescados con aletas, para producir histamina.

Este compuesto puede formarse sin los olores comunes de
descomposicin que de ordinario alertaran a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
envenenamiento escmbrido incluyen al atn, mahi mahi, pez azul,
sardinas, jurel ambar y a la macarela. Una vez que la toxina se
forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado.
Las
bacterias
formadoras
de
histamina
por
lo
general
crecen
rpidamente slo a temperaturas elevadas. A 32.2C (90F) pueden
aparecer niveles inseguros de histamina en 6 horas, mientras que
pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas
variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an
bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se
elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura hasta que sea preparado para su consumo.
Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
procesamiento pueden resultar en una mayor formacin de histamina.
A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este
compuesto, sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados
generalmente
con
pescado
descompuesto.
Este
tipo
de
descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas
qumicas y por personas con experiencia en el anlisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de la temperatura del
producto, puede proveer una medida importante de control.
9c. La descomposicin de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin
enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn
en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la cual se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica.
El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto,
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se
contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua

197

dulce. La descomposicin de la carne se retarda considerablemente

durante el rigor.
Despus de que ste termina (postrigor), los
msculos del pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho
ms rpidamente, an a bajas temperaturas.
La
descomposicin
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura durante el procesamiento de
pescado y productos pesqueros.
La descomposicin a temperaturas
elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms rpidamente que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad
y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el
producto debe destruirse.
El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias estn presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan este ltimo, contribuyen con ms
bacterias.
La carne de un pez vivo est normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de
la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la
muerte.
La flora inicial es heterognea.
Durante la
descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos
olores, los que pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposicin y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anolisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Procesamiento

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que el
producto (excluyendo crustceos vivos) es expuesto a
temperaturas ambientales por arriba de 4.4C (40F) a lo largo
de todo el procesamiento (excluyendo el proceso de secado
para productos deshidratados y los procesos de ahumado y
enfriamiento
para
pescado
ahumado
en
fro).
Estas
verificaciones debern realizarse por lo menos cada dos
horas.
Para pescado salado o ahumado en fro, tambin
verifique la temperatura en el centro del producto, al final
del proceso de descongelacin y la temperatura de la salmuera
al inicio del salado en salmuera.

198

2. Calibre los termmetros contra un

termmetro de referencia-NIST cuando sean utilizados por primera
vez y anualmente en lo consecutivo.
La ABC Fish Co. prepara trucha sin
Ejemplo:
espinas, a partir de pescado entero congelado. El pescado es
descongelado parcialmente en el refrigerador durante toda la
noche.
El descongelado final se lleva a cabo en la lnea de
procesamiento. Despus de que el pescado se descongela, se
desescama y pasa entonces a la estacin de desespinado. Cada
dos horas un tcnico de CC marca un contenedor con pescado
durante el descongelado final en la lnea de procesamiento.
Esta persona verifica peridicamente el pescado en el
contenedor, para saber el momento en que es colocado en el
contenedor de producto terminado y metido en el congelador.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.

1. Para monitorear tiempos: cuando

2. Para calibrar los termmetros:

cuando se utilicen por primera vez y anualmente en lo consecutivo.
LIMITES CRITICOS:
El producto (excluyendo a los
crustceos vivos) no deber estar expuesto a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F) por ms de cuatro horas, a travs de
todo el procesamiento (incluyendo el descongelamiento y el
salado en salmuera, pero no el secado).
El pescado ahumado en fro no deber
estar expuesto a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
durante el salado en salmuera o el salado en seco.
El pescado salado o ahumado en fro no
deber tener una temperatura en el centro por arriba de 4.4C
(40F), al final del proceso de descongelacin.
La
salmuera
utilizada
para
estos
productos no deber tener una temperatura por arriba de
15.6C (60F) al comienzo del salado en salmuera.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro-NIST.

199

REGISTROS:
Un registro que identifique la hora en
que el producto (excluyendo a los crustceos vivos) fue
expuesto por primera vez a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) y la hora en que fue colocado nuevamente bajo
refrigeracin, incluyendo todas las secuencias de tales
eventos, a travs de todo el procesamiento (incluyendo el
descongelado
y
el
salado
en
salmuera,
pero
no
el
deshidratado).
Para pescado ahumado en fro y salado,
un registro que muestre la temperatura en el centro del
producto al final del proceso de descongelacin y la
temperatura de la salmuera al comienzo del proceso de salado
en salmuera.
Un registro de la calibracin del
termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el lmite crtico ha sido
excedido, el producto deber examinarse sensorialmente a
conciencia. La disposicin del mismo deber basarse en los
resultados.
Cuando el producto sea una especie
escombroide formadora de toxina o un pescado salado o ahumado
en fro y los lmites crticos han sido excedidos, el
producto deber destruirse.
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las acciones correctivas apropiadas.

200

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #10

RIESGO: Crecimiento microbiolgico en el batido.
Crecimiento de microorganismos de importancia para la salud
pblica, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
batido.

INFORME SOBRE EL RIESGO:

Los microorganismos de importancia para
la salud pblica pueden crecer en o cerca de las temperaturas de
refrigeracin en productos que les provean los nutrientes
adecuados para su desarrollo.
Estos productos pueden poseer un
riesgo o peligro para la salud cuando se ha abusado en el
tiempo/temperatura durante su procesamiento.
Aplicarles a estos
productos un proceso letal para microorganismos y sus toxinas,
eliminar a menudo este riesgo o peligro.
Sin embargo, los
productos contaminados con enterotoxina de Staphylococcus aureus
son de cuidado, porque la toxina es extremadamente estable al
calor y resistir el procesamiento de coccin.
Debido a que la
produccin de enterotoxina de estafilococo puede ocurrir a
temperaturas tan bajas como 12.8C (55F), el control en el abuso
del tiempo/temperatura, en el batido durante el procesamiento es
necesario, para minimizar el riesgo o peligro de crecimiento
microbiano y la formacin de toxina.
El batido de mezclas
lquidas puede contaminarse con Staphylococcus aureus.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
lquidos.

Tiempo de conservacin del batido de

MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree la temperatura del batido
cuando menos cada dos horas. La temperatura deber tomarse
en
la parte ms caliente de la chaqueta de la tina de batido.
2. Calibre el instrumento indicador de
temperatura utilizado para medir la temperatura del batido, contra
un termmetro de referencia-NIST.
Esto deber hacerse cuando

201

menos una vez al ao.

El termmetro deber calibrarse a la
temperatura de operacin de rutina de la unidad de batido.
3. Cuando se utilice un instrumento
registrador
de
temperatura
(esto
es,
un
registrador
de
temperatura) para monitorear sta, ste deber verificarse para
conocer su exactitud contra un termmetro calibrado.
El
registrador deber ajustarse para concordar lo ms cercano
posible, pero nunca por debajo de este termmetro. El registrador
de temperatura deber instalarse donde pueda leerse fcilmente.
El sensor del instrumento deber instalarse de modo que asegure
que se mide exactamente la temperatura ms caliente en la chaqueta
de la tina de batido. Puede utilizarse un sistema computarizado
para datos de temperatura, en lugar de una carta termomtrica de
registro, si el uso de tal sistema ha sido valorado y muestra que
es equivalente en uso a un registrador de temperatura.
4.

Verifique

qu

tan

menudo

se

cambia el batido.
La ABC Fish Co. produce barras de
EJEMPLO:
pescado molido empanizado congeladas, a partir de bloques de
pescado congelado.
La temperatura de batido es monitoreada
usando un registrador de temperatura, instalado en la
chaqueta de la tina de batido de lquidos. El registrador es
verificado para conocer su exactitud, al inicio y al final de
cada da de produccin, contra un termmetro de referencia.
Este termmetro es calibrado cada seis meses por un
laboratorio contratado para ello. Las horas en que el batido
es cambiado se registran y verifican.
FRECUENCIA:
1. Para monitorear la temperatura del
batido: cada dos horas.
2. Para calibrar los termmetros: una
vez al ao.
3. Para monitorear la exactitud de los
registradores de temperatura: al inicio y al final de cada
da de produccin.
4.

Para

monitorear

los

cambios

de

batido: cada cambio.

LIMITES CRITICOS:
La temperatura de batido no deber
exceder los 10C (50F) cuando se cambia cada cuatro horas y

202

no deber exceder los 4.4C (40F) cuando se cambia cada ocho

horas.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
La temperatura del instrumento de
registro deber estar ajustada para concordar lo ms cercano
posible, pero nunca por debajo, con el termmetro.
REGISTROS:
Registros que muestren: la hora del
da en la que el batido fue agregado a la tina; la hora del
da en la que la tina fue drenada; y la temperatura de la
misma, monitoreada al menos cada dos horas. Las grficos de
registro de temperatura pueden usarse en lugar de los
registros manuales.
Un registro de la calibracin de los
termmetros que especifiquen la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz cada
prueba.
Un registro de monitoreo de exactitud
para los registradores de temperatura, que especifique la
hora,
fecha,
las
temperaturas
mostradas
por
ambos
instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada
y la persona que realiz cada verificacin de exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
Deseche el batido cuando los lmites
de tiempo o temperatura han sido excedidos.
Cuando la temperatura del batido ha
excedido los 4.4C (40F) por ms de cuatro horas, el producto
afectado deber destruirse.
Los termmetros y los registradores de
temperatura que no pudieron ajustarse dentro de los lmites
crticos debern cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

203

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #11

RIESGO: Supervivencia de los patgenos durante la pasteurizacin

INFORME SOBRE EL RIESGO:
La supervivencia de Clostridium
botulinum (C. botulinum
tipo E) u otro microorganismo de
importancia para la salud pblica, a travs del proceso de
pasteurizacin, es un riesgo o peligro para la seguridad del
alimento para productos cocidos y listos para comerse, empacados
en
recipientes
sellados
hermticamente
y
mantenidos
bajo
refrigeracin. Dichos recipientes protegen su contenido contra la
contaminacin por microorganismos.
La pasteurizacin es un
proceso que se le aplica a los pescados y productos pesqueros,
despus de que stos han sido colocados en su empaque final,
sellado hermticamente.
El proceso involucra la aplicacin de
suficiente calor (u otro proceso), por un tiempo suficiente para
causar la reduccin del nmero de microorganismos de inters para
la salud pblica a niveles que, bajo condiciones normales de
almacenamiento, es improbable que causen una enfermedad.

204

El C. botulinum tipo E es un
microorganismo patgeno, que puede estar presente en el pescado y
en los productos pesqueros.
El botulismo es un envenenamiento
severo por alimento de tipo severo, causado por la ingestin de la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento de C. botulinum
.
Este microorganismo, tipo E, puede crecer a temperaturas tan
bajas como 3.3C (38F) y debe, por tanto, eliminarse del
contenedor
sellado
hermticamente
durante
el
proceso
de
pasteurizacin.
Los productos pasteurizados que se almacenan,
distribuyen y se ofrecen en forma congelada y que estn
etiquetados de manera que indiquen que estn pasteurizados, no
presentan el mismo riesgo o peligro y no necesitan estar sujetos a
las restricciones de estas medidas de control.
Para
asegurar
que
la
etapa
de
pasteurizacin elimine efectivamente a los microorganismos de
importancia para la salud pblica (esto es, C. botulinum tipo E),
deber establecerse cientficamente un proceso mnimo aceptable de
pasteurizacin.
Esto requiere de un buen conocimiento sobre
clculos de proceso trmico.
Los procedimientos usados para
establecer un proceso trmico mnimo debern ser aqullos que son
aceptados y reconocidos comnmente. Algunas veces ser necesario
hacer estudios de tiempo de muerte trmica, penetracin de calor e
inoculacin de muestras para establecer el proceso mnimo.
En
otro caso, existe la literatura suficiente para proveer al
procesador con un proceso mnimo.
En ambos casos ciertas
caractersticas
del
proceso
y/o
del
producto,
afectarn
necesariamente la habilidad de la etapa de coccin, para eliminar
efectivamente
los microorganismos de importancia para la salud
pblica. Estos
factores debern considerarse cuando se establece el proceso.
Cuando el control de dichos factores es necesario para lograr en
forma consistente la meta que se desea, la persona con autoridad
en procesamiento deber especificarle stos al procesador.
Es
necesario
que
el
equipo
de
pasteurizacin sea diseado y operado de modo que cada partcula
del producto reciba el proceso mnimo establecido. Esto requerir
que una autoridad competente en procesamiento, quien est
completamente familiarizada con la dinmica de la transferencia de
calor en equipos de procesamiento, evale el diseo y operacin
del
tipo de equipo utilizado por el procesador.
En algunas
ocasiones
ser
necesario
un
estudio
de
distribucin
de
temperatura, para establecer qu tan adecuado es el equipo.
En

205

otros casos, existe la literatura suficiente para establecer esta

condicin.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Pasteurizado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Asegrese de que el proceso de
pasteurizacin que se est usando, haya sido diseado para
asegurar
una
reduccin
apropiada
en
el
nmero
de
microorganismos viables de importancia para la salud pblica.
El proceso de pasteurizacin adecuado deber establecerse
por una autoridad en procesamiento.
El proceso que est
siendo utilizado, deber cumplir todos los factores del
proceso o del producto que han sido identificados como
crticos por la autoridad en procesamiento, para lograr la
destruccin de los microorganismos patgenos.
Como mnimo,
estos factores crticos debern incluir los tiempos y
temperaturas de pasteurizacin.
2. Asegrese de que el equipo de
pasteurizacin que se est utilizando est operado y haya
sido diseado apropiadamente, para que realice el proceso
establecido por la persona competente en proceso.
Las
especificaciones de ingeniera del equipo utilizado (esto es,
tamao de la tubera, velocidades de flujo, patrones de
carga), debern cumplir o exceder aqullas que la autoridad
en procesamiento evalu en el equipo.
3. Lleve
pasteurizacin de modo que no
factores
crticos
mnimos
pasteurizacin.

a cabo el proceso de
exista desviacin en los
establecidos
para
la

4.
Monitoree
la
temperatura
de
pasteurizacin con un instrumento de registro de temperatura
(esto es, un registrador de temperatura). El aparato deber
instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber
colocarse de modo que asegure una medicin exacta de la
temperatura ms fra en el equipo de pasteurizacin. Dicho
instrumento debe mostrar un registro continuo del proceso.
Puede utilizarse un sistema computarizado para el registro de
los datos, en lugar de una carta de registro de temperatura,
si dicho sistema ha sido valorado y muestra un uso
equivalente a la del registrador de temperatura.
5. Verifique la exactitud de cada uno
de los registradores de temperatura al inicio y al final de

206

cada da de produccin y ajstelos, si es necesario, para

concordar lo ms cerca posible con un instrumento indicador
de temperatura (termmetro de mercurio o su equivalente). El
termmetro deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y
colocarse de tal modo, que asegure que mide exactamente la
temperatura ms fra del equipo de pasteurizacin.
6.
Calibre
el
termmetro
a
la
temperatura de pasteurizacin contra un termmetro estndar
adecuado.
Esto deber hacerse cuando el termmetro es
instalado y al menos una vez al ao en lo consecutivo o ms
frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud.
7. Monitoree el tiempo total del ciclo
de pasteurizacin.
8. Monitoree otros factores crticos
(esto es, temperatura inicial, tamao del contenedor,
formulacin del producto) al comienzo de cada turno de
trabajo o cuando se cambie de producto durante un eliminar de
turno.
La ABC Crab Co. produce carne de
Ejemplo:
cangrejo pasteurizada.
El proceso de pasteurizacin que se
est utilizando ha sido establecido por el servicio de
extensin universitaria (una autoridad en procesamiento). El
proceso suministrado por esta institucin incluye los lmites
de cmo se deben colocar las latas de producto dentro del
pasteurizador, la temperatura de proceso y el tiempo total
necesario para lograr una pasteurizacin apropiada.
El
equipo que est usando la compaa es, por lo menos,
equivalente al que se describe en la informacin que recibi
por parte del servicio de extensin universitaria.
Est
equipado con un termmetro de mercurio y tambin con un
termmetro de registro.
Este ltimo se compara contra el
primero durante cada ciclo de pasteurizacin.
Se ajusta
cuando es necesario, para concordar con el de mercurio. El
termmetro de mercurio se calibra cada seis meses en un
laboratorio independiente.
La temperatura de cada ciclo de
pasteurizacin se controla para que cumpla con los lmites
crticos, con el termmetro de mercurio y el tiempo total de
cada ciclo es controlado usando un reloj de pared.
El
llenado de las latas se verifica antes del comienzo de cada
lote.

207

FRECUENCIA:
1. Para asegurarse de que el proceso
de pasteurizacin se ha establecido apropiadamente: antes de
utilizar un proceso de pasteurizacin.
2. Para asegurarse de que el equipo de
pasteurizacin est diseado apropiadamente: antes de usar
dicho equipo.
3. Para que el proceso se lleve a cabo
adecuadamente: cada lote o corrida.
4. Para monitorear
continuamente durante cada lote o corrida.

la

temperatura:

5. Para verificar la exactitud del

registrador de temperatura: al inicio y al final de cada da
de produccin.
6. Para calibrar el termmetro: cuando
se instale y anualmente en lo consecutivo.
7. Para monitorear el tiempo total del
ciclo de pasteurizacin: cada lote o corrida.
8. Para monitorear otros factores
crticos: tan seguido como sea necesario, para lograr el
control. La frecuencia depender de la variable que se est
controlando, la historia de su oscilacin y la proximidad de
los valores normales a los lmites crticos.
LIMITES CRITICOS:
El producto no deber elaborarse con
una
desviacin
del
proceso
de
pasteurizacin
mnimo
establecido, incluyendo aquellos factores crticosd como el
tiempo, la temperatura, la temperatura inicial, el tamao del
contenedor y la formulacin del producto.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
El registrador deber estar ajustado
para concordar, lo ms cercanamente posible, pero nunca ms
alto que el termmetro.
REGISTROS:
Un registro que describa los
resultados de una evaluacin cientfica, conducida por una
autoridad en procesamiento, que determine que el proceso de

208

pasteurizacin es adecuado. Dicho documento puede consistir

pero no limitarse a, un escrito de una autoridad en procesos,
artculos de revistas cientficas o regulaciones o asesoras
de gobiernos federales, estatales o locales.
Un
registro
que
describa
los
resultados de una evaluacin cientfica, llevada a cabo por
una autoridad en procesamiento, que se aplique al diseo y
operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Un registro para cada lote, que
muestre los resultados del proceso de pasteurizacin. Estos
deben incluir: la hora del da en la que se alcanza la
temperatura de pasteurizacin, la hora en que termina el
ciclo de pasteurizacin; la hora en la que el producto se
coloca en el agua; y, cuando sea apropiado, el tamao del
producto, velocidad de la cinta transportadora (para
pasteurizacin continua), la temperatura en el momento en que
comienza el proceso y cualquier otro factor del proceso o del
producto que haya sido identificado por la autoridad
competente, de ser
crtico, para lograr la reduccin de los microorganismos
patgenos
(esto
es,
temperatura
inicial,
tamao
del
contenedor y formulacin del producto).
Las
grficos
del
registrador
temperaturas o un banco computarizado de datos.

de

Un registro de la calibracin de los

termmetros que especifique la fecha, el estndar contra el
cual fueron comparados los termmetros (termmetro de
referencia-NIST), procedimiento utilizado, resultados y la
persona que realiz las pruebas.
Un registro de la verificacin de la
exactitud para el registrador de temperatura, que especifique
la fecha, hora, temperaturas mostradas por el termmetro y el
registrador de temperatura antes de su ajuste, accin
correctiva tomada y la persona que realiz la verificacin de
la exactitud.
Registros de la evaluacin del proceso
por la autoridad en procesamiento, en donde ocurrieron
desviaciones de los lmites crticos.

209

ACCION CORRECTIVA:
Cuando ha habido una falla en el
mantenimiento apropiado de la temperatura, tiempo u otro
factor crtico del proceso o del producto dentro de los
lmites crticos, el producto afectado deber:
destruirse; o,
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro, manteniendo
un registro completo de las condiciones de procesamiento; o,
separar el producto y mantenerlo as, hasta que se pueda
realizar una evaluacin para determinar qu efecto le caus
la desviacin. La evaluacin deber realizarla una autoridad
en procesamiento, siguiendo procedimientos reconocidos.
A
menos que la evaluacin muestre que el producto ha recibido
una pasteurizacin adecuada, ste deber destruirse o
reprocesarse para eliminar el riesgo o peligro.
Los termmetros indicadores y los
registradores que no puedan ajustarse dentro de los lmites
crticos, debern repararse o cambiarse.
Un termmetro que
tenga la columna de fluido dividida, deber repararse o
cambiarse inmediatamente.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las medidas correctivas apropiadas.

210

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #12

RIESGO: Recontaminacin despus de la pasteurizacin
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La recontaminacin durante la
etapa
de
enfriamiento
posterior
a
la
pasteurizacin
con
microorganismos
patgenos
al
hombre
(esto
es,
Clostridium
botulinum tipo E, Staphylococcus aureus o Listeria monocytogenes),
es un riesgo o peligro para la seguridad alimentaria. Dos rutas
potenciales de recontaminacin son el mal cerrado de los
recipientes y contaminacin por el agua de enfriamiento. El vaco
creado en el recipiente durante el sellado o el enfriamiento puede
succionar agua de enfriamiento y cualquier patgeno que se halle
en ella entrar, por lo tanto, al mismo. El riesgo o peligro de
contaminacin
por
agua
de
enfriamiento
deber
controlarse
manteniendo un nivel residual apreciable de desinfectante.
Los
cierres deficientemente formados de los recipientes pueden
incrementar el riesgo o peligro de que dichos contaminantes entren
a stos, debido principalmente a la condicin de tensin que tales
cierres presenten durante esos momentos.
Debern hacerse
inspecciones peridicas, para determinar si el cierre de los
recipientes se realiza adecuadamente.

211

Para este riesgo, el control deber

ejercerse en ambos puntos crticos de control: el sellado del
recipiente y su enfriado.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Sellado del recipiente

MEDIDA DE CONTROL:
1. Inspeccione visualmente el
recipiente en cada cabeza engargoladora en cada mquina de
cerrado, para verificar la integridad del recipiente, cuando
menos cada media hora.
Esto deber hacerse por personal
calificado. Para latas metlicas el examen visual deber ser
suficiente para detectar anormalidades toscas y defectos
mecnicos, incluyendo exceso en el corte, espacio muerto,
falsa costura, cierres flojos, tapas rotas, rebabas metlicas
y producto derramado sobre la pestaa. Para los recipientes
de vidrio el examen visual deber ser suficiente para
detectar defectos en el cierre y en el vidrio, incluyendo
inclinacin de la tapa, acabado astillado del vidrio, tapa
volteadas, acabado estrellado del vidrio, roscas aplastadas,
grietas transversales y tapas sueltas. Para los recipientes
que no sean latas de doble costura y jarras de vidrio, el
examen
visual
deber
ser
suficiente
para
detectar
anormalidades toscas y defectos mecnicos como perforaciones,
malformaciones, magulladuras, grietas dobladas, deslaminacin
y prdida de las tapas. Las recomendaciones para el examen
que asegure que la mquina de cierre trabaje apropiadamente y
en forma consistente realice sellos hermticos, deber
obtenerse del productor de recipientes.
2. Haga exmenes detallados de los
recipientes, en cada cabeza selladora, de cada mquina
resspectiva
como
lo
recomiende
el
productor
de
los
contenedores, cuando menos cada cuatro horas.
Este examen
deber realizarse al inicio de las operaciones, cuando falle
una lnea de produccin y cuando se haga un ajuste o una
reparacin del equipo.
Para latas metlicas el examen
detallado deber incluir un desarmado completo de la costura.
Cuando se utilice un micrmetro dicho examen deber incluir
mediciones del gancho de la tapa, gancho del cuerpo, anchura,
ajuste y grosor y tambin medidas opcionales del traslape
(por clculo) y avellanado.
Si se utiliza un proyector o
costuroscopio el examen deber incluir mediciones del gancho
del cuerpo, traslape, ajuste y grosor y opcionalmente
anchura, gancho de la tapa y avellanado. Medidas similares
debern hacerse en latas de plstico con extremos metlicos
de doble costura.
Para los recipientes de vidrio, la
eficiencia del tapado o taponado deber verificarse midiendo

212

el vaco en agua fra.

Exmenes adicionales para la
integridad del sello, que pueden hacerse durante el examen
detallado del recipiente, incluyen: eliminacin de la tuerca
(barrido de la misma), examen de presin sobre, tapas o
manijas sueltas y tapas flojas. Para los recipientes que no
sean latas de doble costura y jarras de vidrio, se sugieren
las siguientes pruebas: desarmado de la costura y pruebas de
compresin para recipientes de cartn; desarmado de la
costura, pruebas de compresin, fuerza de tensin del sello y
pruebas de fuerza o resistencia a la rotura para bolsas
flexibles; y pruebas de la integridad del sello, pruebas de
presin o de aire o de vaco y pruebas de tensin (desgarre)
para empaques de plstico con costuras termoselladas.
Las
recomendaciones para el examen, que aseguren que la mquina
de cierre trabaja correctamente y de forma consistente
realiza sellos hermticos, debern obtenerse del productor de
recipientes o envases.
La ABC Fish Co. empaca carne de
Ejemplo:
cangrejo pasteurizada, en latas metlicas de doble costura,
de 16 onzas.
Cada media hora una lata de cada cabeza
engargoladora
se
examina
visualamente,
para
verificar
defectos en el recipiente. Cada cuatro horas un recipiente
de cada cabeza se desarma y se miden los ganchos del cuerpo y
de la tapa, la anchura, ajuste y grosor, usando un
micrmetro.
FRECUENCIA:
visuales: cada 1/2 hora.

1. Para realizar los exmenes

2.
Para
realizar
detallados: cada cuatro horas.
LIMITES CRITICOS:
recipientes o envases.

el

exmenes

Especificaciones del productor de

REGISTROS:
Registros de los resultados del examen
visual y detallado de los sellos.
Especificaciones del fabricante para
sellado del recipiente.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el equipo de cierre falle y no
provea cierres de recipientes que cumplan con los lmites
crticos, ajuste dicho equipo para que cumpla esta condicin,
de acuerdo a las especificaciones recomendadas por el
fabricante de los recipientes o envases.

213

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Enfriamiento del recipiente o envase.

MEDIDA DE CONTROL:
1. Monitoree la presencia de
desinfectante residual en el punto de descarga de agua del
enfriador de recipientes, con suficiente freucencia para
asegurar el control.
Para determinar la frecuencia el
procesador deber estimar el rango histrico de los valores
del desinfectante y su proximidad a los lmites crticos.
La ABC Crab Co. empaca carne de
Ejemplo:
cangrejo pasteurizada, en latas metlicas de doble costura,
de 16 onzas.
El agua de enfriamiento es verificada para
conocer el cloro residual en el punto de descarga, durante
cada lote.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el agua de
enfriamiento: frecuencia suficiente para asegurar el control.
LIMITES CRITICOS:

Remanente medible de desinfectante.

REGISTROS:
Un registro de los resultados de la
concentracin residual de desinfectante.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando se halla una falla en la
deteccin de una cantidad medible residual de desinfectante
en el agua de enfriamiento, deber hacerse un ajuste en el
sistema de medicin de saneador.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia en la desviacin y
tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #13

214

RIESGO: Abuso en la temperatura durante el enfriamiento final

13a Histamina
13b Patgenos
13c Descomposicin
Formacin
de
histamina,
crecimiento
microbiolgico
o
descomposicin
como
resultado
en
el
abuso
en
el
tiempo/temperatura, durante el enfriamiento o congelamiento final.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
13a. El envenenamiento por histamina o
por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposicin debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella
morganii,
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminocido libre histidina presente en
algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este
compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin,
que de ordinario alertaran a los consumidores.
Los productos
pesqueros que han estado implicados en la intoxicacin por
escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez azul, sardinas, jurel
mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta no es
reducida por la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de histamina
por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura,
hasta que sea preparado para su
consumo.
Los incrementos peridicos en la temperatura del
producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formacin de histamina. A temperaturas elevadas, pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de
pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto, puede proveer una medida importante de control.
13b. Cuando el producto es un

215

pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso

en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de coccin puede causar el crecimiento de microorganismos
patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica y, bajo condiciones anaerbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de coccin por parte del
consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para
comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patgenos.
Adems, la produccin de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C
(55F)
es
de
importancia,
porque
la
toxina
es
extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin.
El control del procesamiento para minimizar la exposicin del
producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto,
necesario para reducir lo ms posible el crecimiento microbiano.
13c. La descomposicin de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin
enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn
en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la cual se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto,
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se
contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del
pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms
rpidamente, an a bajas temperaturas.

216

La descomposicin puede ser el

resultado del abuso en la temperatura del pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposicin a
temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms
rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a
temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se
pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no
puede
revertirse y el producto debe destruirse.
El pescado y los
productos pesqueros tienen una vida de anaquel limitada. Por lo
tanto, las medidas preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias estn presentes en
las agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan este ltimo contribuyen con ms
bacterias.
La carne de un pez vivo est normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de
la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la
muerte.
La flora inicial es heterognea.
Durante la
descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos
olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposicin y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Enfriamiento de producto terminado

Nota:
Los productos que son enfriados por
abajo de 4.4C (40F) antes de colocarlos en el recipiente o envase
de producto terminado (como los productos IQF), no necesitan
cumplir estas medidas de control.
Opcin 1
Se aplica lo siguiente cuando existe un riesgo o peligro
potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el
proceso final de enfriamiento y la compaa no ha conducido un
estudio sobre la velocidad de enfriamiento:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el tiempo total que toma
enfriar el producto a 4.4C (40F), despus de que ste se ha
colocado adentro del recipiente de producto terminado. Para

217

productos pasteurizados, este tiempo deber comenzar cuando

se completa el calentamiento en el ciclo de pasteurizacin.
Estas verificaciones debern hacerse por lo menos cada dos
horas.
2. Calibre los termmetros contra un
termmetro de referencia-NIST, cuando se usen por primera vez
y anualmente en lo consecutivo.
Ejemplo: La ABC Lobster Co. empaca carne de langosta en
bolsas de plstico selladas, de una onza, las que se
pasteurizan en agua.
Para cada carga de pasteurizacin un
tcnico de CC verifica la hora e identifica un contenedor con
producto terminado, cuando la carga es retirada de la tina de
pasteurizacin.
Cuando sta es retirada de la tina de
enfriamiento, aproximadamente una hora despus, la hora y la
temperatura interna del contenedor se verifican y se
registran.
FRECUENCIA:
menos cada dos horas.

1. Para verificar el tiempo: cuando

2. Para calibrar los termmetros:

cuando se utilizan por primera vez y anualmente en lo consecutivo.
LIMITES CRITICOS:
El producto deber enfriarse a 4.4C
(40F) o menos, dentro de las siguientes cuatro horas despus
de haber sido colocado en el contenedor de producto
terminado.
El
producto
pasteurizado
deber
enfriarse a 4.4C (40F) o menos, dentro de las cuatro horas
despus de completarse el calentamiento del ciclo de
pasteurizacin.
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
REGISTROS:

Un registro que identifique:

1) ya sea la hora en que se complet el ciclo de

pasteurizacin o la hora en que el producto se coloc en el
contenedor de producto terminado.
2) la hora en que se alcanz una temperatura de 4.4C (40F) o
menor.

218

Un registro de la calibracin de los

termmetros que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los lmites crticos hayan sido
excedidos, el producto deber pasar por un examen sensorial
completo y su disposicin ser determinada de acuerdo a los
resultados.
Cuando el producto es una especie
escrombroide, un producto desconchado de marisco moluscoide o
un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura, tambin deber ser evaluado para conocer el
tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
coccin
y
enfriamiento),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro
horas el producto deber destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando el producto sea un marisco
moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso
en la temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el
tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C
(50F) a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de
enfriamiento
y
coccin),
incluyendo
el
tiempo
de
almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro
horas el producto deber destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
Opcin 2
Lo siguiente se aplica cuando existe un riesgo o peligro
potencial, debido al abuso en el tiempo/temperatura durante el

219

proceso de enfriamiento final y la compaa

estudio de la velocidad de enfriamiento:

ha

realizado

un

MEDIDA DE CONTROL:
1. Conduzca u obtenga un estudio que
establezca que los lmites crticos descritos en la "Opcin
1" se cumplen en todo momento, bajo ciertas condiciones de
procesamiento.
El estudio deber consistir de cuando menos
tres corridas de proceso y deber establecer lmites para los
aspectos del proceso o del producto que afectan la velocidad
de enfriamiento (esto es, el tamao ms grande del producto,
la temperatura mxima de enfriamiento del agua o del aire, la
velocidad mxima de flujo de producto, la carga mxima de
producto en el enfriador).
2. Monitoree las condiciones crticas
de procesamiento que se identificaron con el estudio. Estos
monitoreos debern hacerse cuando menos cada dos horas.
3.
El
termmetro
utilizado
para
monitorear el proceso deber estar calibrado contra un
termmetro de referencia-NIST, cuando se use por primera vez
y anualmente en lo consecutivo.
La ABC Lobster Co. empaca carne de
Ejemplo:
langosta dentro de bolsas de plstico selladas de 1 libra,
las cuales se pasteurizan en agua. La compaa ha hecho un
estudio para ver qu aspectos del proceso afectan la
velocidad de enfriamiento de los contenedores en el bao con
agua recirculada. El estudio consisti de tres corridas, en
las cuales se colocaron unos termocoples dentro de diez
contenedores de cada lote.
La ABC ha aprendido que los
lmites crticos siempre se cumplirn si no se colocan en la
tina ms de "X" contenedores a la vez y si la temperatura en
el bao de hielo de la tina de enfriamiento se mantiene a
1.5C (35F) o por abajo durante todo el ciclo de enfriamiento
de una hora.
Esta tina est equipada con un termmetro de
mercurio, el que es verificado por un tcnico de Control de
Calidad cada 15 minutos durante el enfriamiento.
El
termmetro es calibrado anualmente por un laboratorio
contratado para ello.
FRECUENCIA:
1. Para realizar el estudio: antes de
utilizar un proceso de enfriamiento o despus de hacerle
cambios a uno ya establecido.
2. Para monitorear los factores del
proceso: cuando menos cada dos horas.

220

cuando se utilizan
consecutivo.
LIMITES CRITICOS:
de
proceso

3.
por

Para calibrar
primera vez y

los termmetros:
anualmente en lo

No debe haber desviacin a los lmites

establecidos
por
el
estudio.

Los
termmetros
debern
concordar
dentro del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
REGISTROS:
Un reporte del estudio, incluyendo los
lmites de las condiciones crticas del procesamiento.
Registros
del
condiciones crticas de procesamiento.

monitoreo

de

las

Un registro de la calibracin del

termmetro que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando los lmites crticos han sido
excedidos, el producto deber examinarse sensorialmente a
conciencia y su disposicin ser determinada por los
resultados de este examen.
Cuando el producto es una especie
escmbrida, un producto desconchado de marisco moluscoide o
un producto cocido que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura, tambin deber ser evaluado para conocer el
tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C
(40F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
coccin y enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo
almacenamiento. Cuando dicha exposicin exceda la cuatro
horas, el producto deber destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando el producto sea un marisco
moluscoide crudo con concha, que ha estado sujeto a un abuso
en la temperatura, tambin deber evaluarse para conocer el
tiempo total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C
(50F) a lo largo de todo el procesamiento (exclusivamente de
coccin
y
enfriamiento),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro
horas el producto deber destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.

221

Cambie los termmetros que no estn

dentro de los lmites crticos.
Cualquier
desviacin
al
lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #14

RIESGO: Abuso de la temperatura durante el almacenamiento del
producto terminado
14a Histamina

222

14b Patgenos
14c Descomposicin
Formacin
de
histamina,
crecimiento
microbiolgico
o
descomposicin como resultado del abuso en el tiempo/temperatura,
durante el almacenamiento refrigerado de producto terminado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
l4a. El envenenamiento por histamina o
por escmbridos es causado por la ingestin de pescado y productos
pesqueros que han experimentado algo de descomposicin, debido a
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella
morganii,
Hafnia
alvei,
Clostridium
perfringes,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina,
la cual reacciona con el aminocido libre histidina, presente en
algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este
compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin,
que de ordinario alertaran a los consumidores.
Los productos
pesqueros que han estado implicados en la intoxicacin por
escmbridos incluyen al atun, mahi mahi, pez azul, sardinas,
jurel mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta
no es reducida por la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de
histamina por lo general crecen rpidamente, slo a temperaturas
elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de
histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a
21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre
los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones,
es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor
del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea
preparado para su consumo.
Los incrementos peridicos en la
temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar
en una mayor formacin de histamina.
A temperaturas elevadas
pueden formarse niveles altos de este compuesto, sin el desarrollo
de
olores
putrefactos,
asociados
generalmente
con
pescado
descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado
por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en
anlisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
14b. Cuando el producto es un
pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de coccin, puede causar el crecimiento de microorganismos

223

patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L.

monocytogenes, Y. enterocoltica y bajo condiciones anaerbicas,
C. botulinum tipo E), que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de coccin por parte del
consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para
comerse, de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patgenos.
Adems, la produccin de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C (55F), es de importancia porque la toxina es extremadamente
estable al calor y resistir el proceso de coccin.
El control
del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a
temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para
reducir lo ms posible el riesgo de crecimiento microbiano.
14c. La descomposicin de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin
enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn
en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, la que se manifiesta
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin
debida al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se
contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el
rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del
pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms
rpidamente an a bajas temperaturas.
resultado
pesqueros

La
descomposicin
puede
se
el
del abuso en la temperatura de pescado y productos
durante su procesamiento.
La descomposicin a

224

temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)), ocurre ms

rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a
temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se
pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no
puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los
productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
preventivas tempranas son esenciales.

Por lo tanto, las medidas

Las bacterias estn presentes en las

agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que manejan este ltimo, contribuyen con ms
bacterias.
La carne de un pez vivo est normalmente libre de
bacterias, pero las barreras naturales que protegen al msculo de
la invasin bacteriana se destruyen rpidamente despus de la
muerte.
La
flora
inicial
es
heterognea.
Durante
la
descomposicin la flora cambia drsticamente, debido a la
competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un
nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos
olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposicin y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Almacenamiento de producto terminado

OPCION 1

Se aplica lo siguiente, cuando la compaa utiliza refrigeracin

mecnica para almacenar producto terminado perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:
1. Equipe cada refrigerador con un
instrumento indicador de temperatura (termmetro).
Este
deber estar instalado donde pueda leerse fcilmente y el
sensor deber estar colocado donde mida exactamente la
temperatura ms caliente en el refrigerador.
2. Equipe cada refrigerador con un
instrumento registrador de temperatura. Este aparato deber
estar instalado donde pueda leerse fcilmente y el sensor
deber estar colocado para asegurar que mida exactamente la
temperatura ms caliente en el refrigerador. Puede usarse un
banco computarizado de datos de temperatura, en lugar de las
grficos del registrador de temperatura, si dicho sistema ha
sido validado y muestra ser equivalente al uso de un aparato

225

registrador de temperatura.
En lugar de usar uno de estos
instrumentos, el procesador puede equipar el refrigerador con
una alarma de alta temperatura o un termmetro indicador de
mxima temperatura. Si se elige esta opcin, el procesador
tambin deber mantener una bitcora de temperatura, que
muestre sta con suficiente frecuencia para asegurar el
control, pero cuando menos dos veces por da de produccin.
3. Calibre el termmetro contra un
termmetro de referencia-NIST cuando se instale y al menos
una vez al ao en lo consecutivo o ms frecuentemente, si es
necesario, para asegurar su exactitud. Las calibraciones
debern hacerse a la temperatura de operacin rutinaria del
equipo de refrigeracin.
4. Verifique la exactitud de cada
instrumento registrador de temperatura al comienzo y al final
de cada da de produccin. Estos aparatos debern ajustarse
lo necesario para concordar lo ms cerca posible, pero nunca
por abajo del termmetro.
Ejemplo: La ABC Fish Co. almacena como producto terminado,
carne de cangrejo embutida en bolsas de plstico de 5 libras,
en un refrigerador de acceso directo. Este est equipado con
registrador de temperatura y un termmetro de referencia.
Este ltimo es calibrado una vez al ao por un laboratorio
contratado para ello.
El registrador es comparado con el
termmetro al inicio y al final de cada da de produccin.
El registrador es ajustado para concordar lo ms cerca
posible, pero nunca ms abajo que el termmero que el
termmetro.
FRECUENCIA:
1. Para calibrar los termmetros:
cuando se instalan y anualmente en lo consecutivo.
2. Para verificar la exactitud del
registrador: cuando menos al principio y al final de cada da
de produccin.
LIMITES CRITICOS:
Las temperaturas no debern exceder
los 10C (50F) en los refrigeradores que se utilizan para
almacenar mariscos moluscoides crudos con concha.

226

Las temperaturas no debern exceder

los 4.4C (40F) en los refrigeradores utilizados para
almacenar otro tipo de pescados y productos pesqueros.
El
instrumento
indicador
de
temperatura deber concordar dentro del rango de 1C ( 2F)
con el termmetro.
El
instrumento
registrador
de
temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca
posible, pero nunca por abajo con el instrumento indicador de
temperatura.
REGISTROS:
Diariamente las grficos del
registrador de temperatura, un banco computarizado de datos o
una bitcora de temperaturas;
Un registro de la calibracin de
termmetros, en el cual se especifique la fecha, estandar
usado, mtodo usado, resultados y persona que realiz la
prueba.
Un registro de la verificacin de
exactitud para los registradores de temperatura, que
especifique la hora, fecha, temperatura indicada por ambos
instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva que se
tom y la persona que realiz la verificacin de la
exactitud.
Registros del examen sensorial
y/o el tiempo total estimado de exposicin, cuando ocurra una
desviacin en el lmite crtico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando el lmite crtico de
temperatura en el refrigerador ha sido excedido o el producto
que
se
encuentra
dentro
de
l
deber
examinarse
organolpticamente, a conciencia.
La disposicin de ste
deber determinarse de acuerdo a los resultados.
Cuando el producto crudo es una
especie escmbrida un marisco moluscoide sin concha o un
producto cocido o ahumado que ha estado sujeto a un abuso de
temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposicin a temperaturas por arriba de 4.4C (40F)
a lo largo de todo el proceso (exclusivamente de coccin y

227

enfriamiento
post-coccin),
incluyendo
el
tiempo
bajo
almacenamiento.
Cuando dicha exposicin excede las cuatro
horas el producto deber destruirse, sin importar los
resultados sensoriales.
Cuando el producto crudo es un marisco
moluscoide con conha, que ha estado sujeto a un abuso en la
temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposicin a temperaturas por arriba de los 10C
(50F) a lo largo de todo el proceso, incluyendo el tiempo
bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las
cuatro horas, el producto deber destruirse a pesar de los
resultados sensoriales.
Cuando se utiliza una bitcora de
temperaturas en lugar de un instrumento registrador y la
alarma de mxima temperatura o el termmetro indicador de
mxima muestra una desviacin al lmite crtico, el
procesador deber asumir que hubo una prdida del control de
temperatura de todo el perodo, desde la ltima vez que se
verific el registrador, a menos que el sonido de la alarma
indique lo contrario.
Los termmetros o los registradores de
temperatura que no puedan ajustarse dentro de los lmites
crticos, debern repararse o cambiarse.
de
fluido
dividida
inmediatamente.

Los termmetros que tengan la columna

debern
repararse
o
cambiarse

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las medidas correctivas apropiadas.
OPCION 2
Se aplica lo siguiente cuando la compaa utiliza hielo hmedo u
otro medio no mecnico de enfriamiento, para almacenar producto
terminado perecedero:
MEDIDA DE CONTROL:

1. Verifique si hay suficiente hielo u

228

otro medio enfriante en los contenedores representativos de

cada lote de producto terminado.
La ABC Fish Co. almacena filetes de
Ejemplo:
bagre en escabeche como producto terminado, empacados en
cajas
de papel encerado en cubas de plstico, sumergidas en un bao
de hielo. Un Tcnico de Control de Calidad de la compaa
verifica la cantidad de hielo en el 10% de las cajas, cuando se
completa el empacado del lote y vuelve a hacerlo cada maana hasta
que el producto se distribuye.
FRECUENCIA:
enfriamiento:
cuando
almacenamiento.

1. Para verificar el medio de

menos
diariamente
durante
el

LIMITES CRITICOS:
La cantidad adecuada de hielo deber
estar alrededor y por encima del producto.
REGISTROS:
suficiente de hielo;

Registros que muestren la cantidad

Registros del examen sensorial y/o la

estimacin del tiempo total de exposicin, cuando ocurra una
desviacin al lmite crtico.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando no hay suficiente hielo deber
agregarse ms de ste y deber verificarse la temperatura
interna de un nmero representativo de unidades de producto
terminado, para determinar la condicin de todo el lote.
Cuando el producto sea expuesto a
temperaturas por arriba de 4.4C (40F) deber examinarse
organolpticamente a conciencia. La disposicin del producto
deber basarse en los resultados del examen.
Cuando el producto es una especie
escmbrida, un pescado ahumado, un marisco moluscoide
desconchado o un producto cocido que ha estado sujeto al
abuso en la temperatura, ste deber ser evaluado para
determinar el tiempo total de exposicin a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F) a lo largo de todo el proceso
(exclusivamente el cocido y el enfriamiento post-coccin),
incluyendo el tiempo bajo de almacenamiento.
El procesador
deber asumir que hubo una prdida en el control de
temperatura durante todo el perodo, desde que se verific

229

por ltima vez el registrador de temperatura, a menos que la

alarma muestre lo contrario. Cuando dicha exposicin exceda
las cuatro horas, el producto deber destruirse a pesar de
los resultados sensoriales.
Cuando el producto crudo es un marisco
moluscoide con concha, que ha estado sujeto a un abuso en la
temperatura tambin deber evaluarse, para conocer el tiempo
total de exposicin a temperaturas por arriba de 10C (50F) a
lo largo de todo el proceso (exclusivamente de coccin y
enfriamiento), incluyendo el tiempo bajo almacenamiento.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto
deber destruirse, a pesar de los resultados sensoriales.
Deber
hacerse
una
verificacin
completa de las temperaturas internas del producto.
Los
termmetros
que
no
puedan
ajustarse dentro de los lmites crticos, debern
cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

230

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #15

RIESGO: Abuso en la temperatura durante la distribucin
15a Histamina
15b Patgenos
15c Descomposicin
Formacin
de
histamina,
crecimiento
microbiolgico
o
descomposicin, como resultado del abuso en el tiempo-temperatura,
durante la distribucin de producto terminado refrigerado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
15a. El envenenamiento o intoxicacin
por histamina o por escmbridos es causado por la ingestin de
pescado y productos pesqueros que han experimentado algo de
descomposicin, debido a ciertos tipos de bacterias, incluyendo el
aislamiento de Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium
perfringes, Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneomonia y Vibrio
alginolyticus. Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa
de histidina, la cual reacciona con el aminocido libre histidina
presente en algunas especies de pez con aletas, para producir
histamina.
Este compuesto puede formarse sin los olores comunes
de descomposicin, que de ordinario alertaran a los consumidores.
Los productos pesqueros que han estado implicados en el
envenenamieto de escmbridos incluyen al atn, mahi mahi, pez
azul, sardinas, gata mbar y a la macarela. Una vez que la toxina
se forma, sta no es reducida por la coccin o el enlatado.
Las bacterias formadoras de
histamina por lo general crecen rpidamente, slo a temperaturas.
elevadas.
A 32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de
histamina en 6 horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a
21C (70F). Debido a las extensas variaciones que ocurren entre
los diferentes tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones,
es necesario que constantemente se elimine rpidamente el calor
del pescado y mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea
preparado para su consumo.
Los incrementos peridicos en la
temperatura del producto durante su procesamiento, pueden resultar
en una mayor formacin de histamina.
A temperaturas elevadas
pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo
de
olores
putrefactos,
asociados
generalmente
con
pescado
descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado
por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en
anlisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de

231

temperatura del producto, puede proveer una medida importante de

control.
15b. Cuando el producto es un
pescado o un producto pesquero cocido y listo para comer, el abuso
en el tiempo/temperatura durante el procesamiento posterior a la
etapa de coccin puede causar el crecimiento de microorganismos
patgenos, especialmente del tipo psicrotrfico (esto es, L.
monocytogenes, Y. enterocolitica y bajo condiciones anaerbicas,
C. botulinum tipo E) que pudieran estar presentes en el alimento.
Estos patgenos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 1.1C
(34F), 0.6C (33F) y 3.3C (38F), respectivamente.
Estos
microorganismos tambin pueden crecer en mariscos moluscoides
crudos.
La ausencia de una etapa de coccin, por parte del
consumidor, en la preparacin de productos cocidos listos para
comerse o de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patgenos.
Adems, la produccin de enterotoxina de
estafilococos, que pueden formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C (55F) es de importancia, porque la toxina es extremadamente
estable al calor y resistir el proceso de coccin.
El control
del procesamiento para minimizar la exposicin del producto a
temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto, necesario para
reducir lo ms posible el crecimiento microbiano.
15c. La descomposicin de pescado y
productos pesqueros puede clasificarse como (1) descomposicin
enzimtica, causada por las enzimas propias del pescado que estn
en sus tejidos; (2) deterioracin oxidativa, que se manifiesta por
olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin debido al
crecimiento
bacteriano
y
sus
productos
metablicos,
principalomente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros es enfriarlos rpidamente instantes despus de
que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
Un organismo pasa a travs de tres
etapas despus de morir y stas son indicadores importantes de su
frescura.
Inmediatamente despus de que un organismo ha muerto,
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se
contraen y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse
mediante el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C
(28F) para especies marinas, -1C (30F) para especies de agua
dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con concha.
La
descomposicin de la carne se retarda considerablemente durante el

232

rigor. Despus de que ste termina (postrigor), los msculos del

pescado se relajan y la descomposicin ocurre mucho ms
rpidamente an a bajas temperaturas.
La
descomposicin
puede
ser
el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento.
La descomposicin a altas
temperaturas (esto es, 32.2C (90F)) ocurre ms rpidamente que a
bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a temperaturas de
refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la calidad
y la descomposicin comienza, el proceso no puede revertirse y el
producto debe destruirse.
El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada.
Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
Las bacterias estn presentes en las
agallas, babas y en el intestino del pescado y los productos
pesqueros.
El equipo que se utiliza para manejar el producto y
las personas que lo manejan, contribuyen con ms bacterias.
La
carne de un pez vivo est normalmente libre de bacterias, pero las
barreras naturales que protegen al msculo de la invasin
bacteriana se destruyen rpidamente despus de la muerte.
La
flora inicial es heterognea. Durante la descomposicin la flora
cambia drsticamente, debido a la competencia entre las bacterias.
Como resultado, se forma un nicho de productos metablicos, as
como tambin de ciertos olores, los cuales pueden variar con el
tiempo y la temperatura de descomposicin y muchos otros factores.
Estos olores pueden ser detectados por una persona entrenada en
el anlisis sensorial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Distribucin

MEDIDA DE CONTROL:
Debido a la gran variedad de sistemas
de distribucin, el procesador deber idear sus propias
medidas de control.
Estas pueden incluir el uso de:
instrumentos registradores e indicadores de temperatura;
termmetros
indicadores
de
mxima;
alarmas
de
alta
temperatura; verificaciones de temperatura o de cantidad de
hielo
durante
la
distribucin;
verificaciones
de
la
temperatura ambiente e interna en la recepcin o la cantidad
de hielo; y procedimientos de estandarizacin y validacin
del enfriamiento con hielo.
La ABC Fish Co. le vende a un gran
Ejemplo:
distribuidor en Europa aderezo de camarn refrigerado, este
ltimo compra, al mes, un contenedor lleno de aderezo de

233

camarn.
La ABC monitorea la temperatura del contenido
refrigerado
del
contenedor,
colocando
un
termmetro
registrador en cada uno de ellos.
El distribuidor le
devuelve el registrador y las grficos de registro a la ABC.
La exactitud del termmetro registrador se verifica contra
un termmetro de Control de Calidad antes de que se cargue el
contenedor.
El termmetro CC se calibra anualmente por un
laboratorio contratado.
FRECUENCIA:

Cada lote producido.

LIMITES CRITICOS:
Los productos perecederos debern
mantenerse por abajo de 4.4C (40F), a lo largo de toda su
distribucin.
REGISTROS:
para documentar
crticos.

que

Registros, en cantidad suficiente,

cada lote cumple con los lmites

Un registro del instrumento indicador

de temperatura que especifique la fecha, estndar utilizado,
mtodo usado, resultados y la persona que realiz la prueba.
Un registro de las verificaciones de
la exactitud del instrumento registrador de temperatura que
especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos
instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva tomada
y la persona que realiz la verificacin de la exactitud.
ACCION CORRECTIVA:
Cuando ocurra una desviacin al lmite
crtico, el producto deber evaluarse sensorialmente a
conciencia y su disposicin estar basada en los resultados
de dicho examen.
Cuando el producto es un pescado o
producto pesquero cocido, listo para comerse, un marisco
moluscoide crudo sin concha, pescado ahumado o una especie
escmbrida formadora de toxina debern, adems, evaluarse
para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F), durante el procesamiento y su
distribucin.
Si dicha exposicin excede las cuatro horas,
el producto deber destruirse, a pesar de la evaluacin
sensorial.
moluscoide

crudo

con

Cuando el producto es un marisco

concha o una especie escmbrida

234

formadora de toxina, deber adems evaluarse para conocer el

tiempo total de exposicin a temperatura ambiente por arriba
de 10C (50F), durante el procesamiento y su distribucin.
Si dicha exposicin excede las cuatro horas, el producto
deber ser destruido, a pesar de la evaluacin sensorial.
El procesador deber asumir que hubo
una prdida en el control de la temperatura durante todo el
perodo, desde la ltima vez que se verific la temperatura o
el medio de enfriamiento, a menos que el sonido de una alarma
sugiera lo contrario.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #16

RIESGO: Inclusin de metal

INFORME SOBRE EL RIESGO:
El contacto de metal con metal,
especialmente en el cortado mecnico y en las operaciones de
mezclado, presentan el riesgo o peligro potencial de introduccin
de fragmentos de metal dentro del producto. Dichos fragmentos son
un riesgo o peligro para el consumidor.
Como resultado, el
procesador deber someter al producto a una inspeccin con
instrumentos detectores de metales, para minimizar el riesgo de
este peligro.
Estos instrumentos pueden detectar fragmentos
pequeos de metal introducidos junto con el producto.

235

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Empacado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Someta a todos los productos que
han experimentado un corte o mezclado mecnico, a un
instrumento detector de metales. El instrumento deber estar
en el punto del proceso posterior a todos los equipos de
cortado y mezclado.
2.
Pruebe
la
efectividad
instrumento, cuando menos diariamente, de acuerdo a
procedimientos de prueba sugeridos por el fabricante.

del
los

La ABC Fish Co. mezcla pescado para

Ejemplo:
elaborar pasteles de pescado congelados.
Se coloca un
detector de metal despus del equipo de mezclado y formador
de los pasteles, pero antes del equipo de empacado.
El
aparato se prueba antes de cada da de produccin, pasando a
travs de ste tres unidades de prueba, que contienen
pequeos fragmentos de metal.
El aparato se vuelve a
calibrar, si las tres unidades no son expulsadas de la lnea
de produccin.
FRECUENCIA:
1. Para someterse a la deteccin de
metal: todos los productos.
2. Para probar
aparato: cuando menos una vez al da.

la

efectividad

del

LIMITES CRITICOS:
No realice ningn procesamiento sin un
instrumento detector de metales.
No realice ningn procesamiento con un
instrumento que no pase el procedimiento de prueba del
fabricante.

REGISTROS:
Registros diarios de los resultados de
la prueba de calibracin del instrumento y de los
resultados,
despus de su ajuste.
ACCION CORRECTIVA:
Si el instrumento detector de metales
funciona inapropiadamente, retenga el producto terminado
hasta que ste pueda ser revisado por un instrumento en buen
estado de funcionamiento.

236

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita cambiarse
para reducir el riesgo en la recurrencia de la desviacin y
tomar las medidas correctivas apropiadas.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #17

237

RIESGOS: Aditivos y colorantes alimentarios

INFORME SOBRE EL RIESGO:
Los aditivos y colorantes alimentarios
se utilizan en muchos pescados y productos pesqueros.
Muchos
aditivos son aceptados en dichos productos, cuando se usan de
conformidad con las buenas prcticas de manufactura y los lmites
establecidos.
Otros aditivos no estn permitidos en pescado o
productos pesqueros.
Los lmites crticos contenidos en esta
seccin no muestran todos los aditivos o colorantes alimentarios
que pueden usarse en dichos productos.
Sin embargo, muestra
algunas de las substancias de las que ms comnmente se abusa.
Antes de utilizar un aditivo alimentario, el procesador deber
familiarizarse con las limitaciones legales aplicables para su
uso.
Tambin deber estar enterado de los aditivos alimentarios
que han sido relacionados con reacciones alrgicas.
Estas
reacciones pueden ser severas (esto es, un choque anafilctico
inducido por sulfitos o por los colorantes amarillo 5 y 6 puede
ser fatal).
El uso de aditivos colorantes que estn permitidos
deber controlarse cuidadosamente, para asegurar que stos
permanecen dentro de los lmites establecidos.
El enlistado
correcto de los aditivos y colorantes alimentarios en la etiqueta
del producto, es necesario.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
aplicacin
MEDIDA DE CONTROL:
ingrediente en la
producto.

Lotificacin de los aditivos y su

1. Compare el informe sobre el
etiqueta contra la formulacin del

2. Calcule o aprenda por estudios

piloto la cantidad de aditivo por cantidad de agua y la
cantidad de solucin de aditivo por cantidad de producto que
se necesita, para:
a. producir un nivel de aditivo
alimentario en el producto terminado que est dentro de los
lmites
establecidos
para
el
alimento
para
aquellos
productos, en los cuales existan tolerancias de aditivos; o
b. produzca el efecto deseado en el
producto terminado para aqullos productos para los cuales no
existan tolerancias de aditivos.
3. Mida, por peso o volumen, las
cantidades de aditivo y agua utilizadas por lote de solucin
de aditivo.

238

4. Mida por peso o volumen las

cantidades de solucin de aditivo y de producto, utilizadas
por lote de producto.
5. Verifique diariamente la exactitud
de las balanzas, utilizando un juego de pesas de referenciaNIST.
La ABC Shrimp Co. produce camarn
Ejemplo:
enlatado que contiene EDTA clcico disdico.
La tolerancia
para este compuesto de EDTA es de 250 ppm en ese producto.
El informe sobre el ingrediente en la etiqueta se verifica
cada vez que la formulacin del producto de camarn se cambia
o cada vez que se ordenan nuevas etiquetas. La compaa ha
obtenido los resultados de una prueba piloto, hecha por la
extensin de servicios de la universidad estatal, acerca de
cunto aditivo se necesita para estar dentro de los lmites
crticos. El estudio indica la adicin de "X" libras de EDTA
en polvo a "X" galones de agua para producir la solucin
stock. Esta solucin se agrega en "X" galones a "X" libras
de producto. Joe pesa el aditivo para cada lote y lo agrega
a un contenedor que tiene marcada una lnea para la cantidad
apropiada de agua.
Joe agrega el agua hasta la lnea.
Cuando se necesita la solucin stock, Joe mide la cantidad
apropiada de la solucin antes de adicionarla a la cantidad
de producto pesada.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el informe sobre el
ingrediente: cada vez que el producto se reformula o la
etiqueta se reimprime.
2. Para calcular la
aditivo: Cada vez que el producto se reformula.

cantidad

de

3. Para medir la cantidad de aditivo:

cada lote de solucin de aditivo.
4. Para medir la cantidad de solucin:
cada lote de producto.
5. Para verificar la exactitud de las
balanzas: diariamente.
LIMITES CRITICOS:
Los aditivos y colorantes alimentarios
debern estar correctamente enlistados en la etiqueta del
producto.

239

No se permite desviacin alguna de las

tolerancias establecidas.
Debern
seguirse
las
establecidas por clculo o por el estudio piloto.
dentro de una
significativa
cual se usar
para pesar 12
de 0.1 onzas).

cantidades

La exactitud de la balanza debe estar

unidad, en magnitud menor que la ltima cifra
de la cantidad ms pequea de producto, para la
la balanza (esto es, si se utiliza una balanza
onzas de EDTA, sta deber tener una exactitud

El tripolifosfato de sodio no est

permitido en camarn empanizado (21 CFR 161.175 y 21 CFR
161.176) o en el camarn enlatado (21 CFR 161.173).
La concentracin de nitrito de sodio
en el salmn, sable, sbalo y los botetes no deber exceder
de 220 ppm (CPG 7108.18 y 7108.15).
La concentracin de
nitrito de sodio en el atn no debe exceder de 15 ppm (CPG
7108.18). Este compuesto no se permite en otros pescados.
Vea tambin la tabla al final de esta
discusin del riesgo o peligro.
REGISTROS:
Un registro que muestre que el informe
sobre el ingrediente en la etiqueta ha sido verificado contra
la formulacin.
Un
registro
del
clculo
de
la
concentracin de aditivo en el producto terminado o los
resultados de los anlisis para aditivos del mismo producto,
que confirme el mtodo de aplicacin de aditivo utilizado por
la compaa.
Un registro de la cantidad de aditivo
por cantidad de agua utilizada para producir cada lote de
solucin de aditivo y la cantidad de dicha solucin utilizada
por cantidad de producto.
Un
exactitud de la balanza.
ACCION CORRECTIVA:
por clculo o por

registro

de

la

verificacin

de

Si los lmites crticos establecidos

un estudio piloto no se cumplen, el

240

producto deber destruirse o analizarse, para conocer la

concentracin de aditivo (en caso de que el anlisis sea
posible y existan tolerancias para ese producto), la
disposicin del producto estar basada en los resultados del
anlisis.
Si el producto no est dentro de la tolerancia,
ste deber destruirse.
Si el producto contiene un aditivo
alimentario que no est permitido o que est a un nivel que
excede los lmites crticos, el producto deber destruirse.
Si el producto contiene un aditivo
alimentario que no est declarado en la etiqueta, deber
destruirse, o
Reetiquetado con un informe adecuado
(si el aditivo est dentro de la tolerancia).
Cambie las balanzas
ajustarse dentro de los lmites crticos.

que

no

puedan

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

241

TABLA
IV:
ALGUNOS
COLORANTES
E
INGREDIENTES
UTILIZADOS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS MARINOS
--------------------------------------------------------------Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
Antioxidantes
Tocoferoles
182.3890
BPM
________________________________________________________________
Acetato de alfatocoferol
182.8892
BPM
________________________________________________________________
Acido ascrbico
182.3013
BPM
Palmitato de cido
ascrbico
182.3149
_________________________________________________________________
Ascorbato de sodio
182.3731
BPM
o calcio
182.3189
_________________________________________________________________
BHA hidroxianisol

242

butilado
182.3169
200
_________________________________________________________________
BHT hidroxitolueno
butilado
182.3173
200
_________________________________________________________________
Acido Dilauryltio
dipropinico
182.3280
200
_________________________________________________________________
Acido eritrbico
182.3041
BMP
_________________________________________________________________
4-hidroximetil-2,6
diterciariobutifenol
172.150
200
_________________________________________________________________
Propil galato
284.1660
BPM
166.1107
_________________________________________________________________
Acido
Tiodipropnico
182.3109
200
__________________________________________________________________
TBHQ{2-(1,1172.185
200
dimetiletil)-1,
4 bencenodiol}
__________________________________________________________________
THBP trihidroxi172.190
200
butriofenona
_________________________________________________________________

Producto AlimenNombre del

Cita
Lmite
tario marino o
Ingrediente
CRF a*
(mg/kg)
clase de ingrediente
________________________________________________________________
En: camarn congelado,
161.175
crudo, empanizado
Acido ascrbico
182.3013
BPM
Ascorbil palmitato 182.3149
BPM
________________________________________________________________
Ascorbato de
182.3189
BPM
sodio o de
calcio
182.3731
BPM
________________________________________________________________

243

BHA hidroxianisol 182.3169

butilado
200
_________________________________________________________________
BHT hidroxito182.3173
lueno butilado
200
_________________________________________________________________
Acido eritrbico
182.3041
BPM
_________________________________________________________________
Tocoferoles
182.3890
BMP
_________________________________________________________________
Colores Sintticos
FDyC Rojo No. 40
74.340
BPM
sujetos a Certifi(solucin de
ficacin por la FDA
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
FDyC Verde 3
74.203
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Azul 2
74.102
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Amarillo 5
74.705
BPM
________________________________________________________________
FDyC Rojo 3
74.303
BPM
_________________________________________________________________
FDyC Azul 1
74.101
BPM
FDyC Amarillo 6
74.706
BPM
_________________________________________________________________
Colores sintticos
FDyC Verde 382.203
BPM
provisionalmente
(solucin de
enlistados, sujetos
aluminio o calcio)
a certificacin por
la FDA
_________________________________________________________________

Producto Alimentario
Nombre del
Cita
Lmite
o Clase de
Ingrediente
CPR a*
(mg/kg)
Ingrediente
_________________________________________________________________
FDyC Azul 282.102
BPM
(solucin de
aluminio o calcio)

244

_________________________________________________________________
FDyC Amarillo 5
82.705
BPM
(solucin de
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
FDyC Azul 182.101
BMP
solucin de
aluminio(azul
brillante)
solucin de
aluminio o calcio)
_________________________________________________________________
Colores naturales
Extracto de anato 73.30
BPM
_________________________________________________________________
Carmina
73.100
BPM
(Extracto de
cochineal)
_________________________________________________________________
-caroteno
73.95
BPM
_________________________________________________________________
-apo-8'
73.90
15mg/lb
carotenal
15mg/pt
_________________________________________________________________
Remolacha
73.40
BPM
deshidratada
_________________________________________________________________
Caramelo
73.85
BPM
_________________________________________________________________
Cantaxantina
73.75
30mg/lb
30mg/pt
_________________________________________________________________
En: Atn
No se permiten
160.190
colorantes
Salmn
161.170
_________________________________________________________________
En: Camarn empaniNo se permiten
161.175
zado y congelado
colorantes
161.176
_________________________________________________________________
En: Ostiones enlaNo se permiten
161.145
tados y crudos
colorantes
161.130.140
_________________________________________________________________

245

Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
En: envolturas para
Naranja B
74.250
150
embutidos
_________________________________________________________________
Emulsificantes y
Agar
184.1115
2500
estabilizantes
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1724
10,000
sodio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1133
1,000
amonio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1610
100
potasio
_________________________________________________________________
Alginato de
184.1187
3,000
calcio
_________________________________________________________________
Carragenina
182.7755
BPM
177.620
_________________________________________________________________
Carragenina,
172.626
BPM
sales de amonio,
calcio, potasio
y sodio
_________________________________________________________________
Celulosa,hidroxi- 172.626
BPM
propil,metil-,
182,1480
BPM
metietil-,
172,872
BPM
Hidroxipropil172.874
BPM
metil sdica,
carboximetil182.745
BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano
172.655?
BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano,sales 172.660
BPM
de amonio,calcio,
potasio y sodio
_________________________________________________________________

246

Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
Gomas, acacia184.1330
10000
tragacanto
184.1351
1000
carob-/Locust
184.1343
5000
frijol
guar 184.1339
5000
ghatti184.1333
1000
karaya-/sterculia 184.1349
20
xantano
172.695
BPM
__________________________________________________________________
Grasas y aceites
Propilenglicol
172.856
BPM
mono- y disteres
de grasas y cidos
grasos comestibles
Acidos grasos(sa- 172.870
BPM
les comestibles
de aluminio, calcio, magnesio,
172.863
BPM
potasio y sodio)
________________________________________________________________
Acidos grasos(co- 184.1324
BPM
mestibles) mono
y di glicridos(gliceril monoestearato)
________________________________________________________________
Mono- y diglicri- 184.1521
BPM
dos, derivados de
fosfato monosdico
________________________________________________________________
Acidos grasos
171.850
BPM
lactilados, ste-

247

res de glicerol
y propilenglicol
________________________________________________________________
Esteres de poli172.854
BPM
glicerol (arriba
de decaglicerol)
de cidos grasos
de aceites de
maz, algodn,
palma, frijol de
soya, manteca,
sebo
________________________________________________________________

Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
_________________________________________________________________
Monoglicridos
172.828
BPM
acilados de grasas y aceites
comestibles
________________________________________________________________
Esteres diacetil
184.1101
BPM
tartricos de
mono y diglicridos de grasas
y aceites comestibles
________________________________________________________________
Glicerina, y
182.1320
BMP
glicerina sinttica
172.866
________________________________________________________________
Gliceril triace184.1901
BMP
tato/triacetin/
1,2,3
________________________________________________________________
Lecitina, leciti- 184.1400
BMP
na hidroxilada
________________________________________________________________

248

Polisacridos

Almidones, modi172.892
BMP
ficados especficamente
________________________________________________________________
Pectinas, modi173.385
BMP
ficadas de (altas
y bajas en steres-, amidadas-,
184.1588
cido pectnico,
pectinatos)
________________________________________________________________
Alcohol
Sorbitol
184.1835
BMP
________________________________________________________________
Glicoles
Propilen glicol
184.1666
200,000
________________________________________________________________
En: camarn
Emulsificantes y
161.175
congelado
estabilizantes
crudo y empanizado
solo en el batido 161.176
________________________________________________________________
En: ostiones crudos
No se permiten
161.145
y enlatados
estabilizantes y
161.130emulsificantes
.140
________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
En: atn enlatado
No se permiten
161.190
emulsificantes y
estabilizantes
________________________________________________________________
Conservadores
Acido benzico
184.1021
1000
________________________________________________________________
Benzoato de
184.1733
1000
sodio
________________________________________________________________
En: hueva de
Nitrito de
172.160
200
bacalao
potasio
________________________________________________________________
En: botete, lomo
Nitrito de
172.177
100 mn.
ahumado y msculo
sodio
200 mx.
________________________________________________________________
En: Salmn ahumado
Nitrito de
172,175
200 mx.

249

y curado
sodio
Pez sable, ahumado
Nitrato de
172.170
500 mx.
y curado
sodio
Sbalo ahumado y
curado
________________________________________________________________
Inorgnicos
Fosfato de
182.1778
BPM
sodio mono, di
y tribsico
182.6778
BPM
________________________________________________________________
Fosfato de
184.1141a
BPM
amonio, mono y
184.1141b
BPM
dibsico
________________________________________________________________
Fosfato de sodio
182.1781
BPM
y aluminio
________________________________________________________________
Fosfato de
182.1217
BPM
calcio, mono y
tribsico
---------------------------------------------------------------Hexameta, fosfa182.6203
BPM
to de calcio
________________________________________________________________
Hexameta, fosfa182.6769
BPM
to de sodio, metasodio
182.6760
BPM
________________________________________________________________
Inorgnicos
Tripolifosfato
182.6810
BPM
de sodio
182.1810
BPM
________________________________________________________________
Producto
Nombre del
Cita
Lmite
Alimentario Marino
Ingrediente
CFR a*
(mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
Pirofosfato de
182.6789
BPM
sodio
182.6787
BPM
________________________________________________________________
Metil-P-hidroxi
184.1490
BPM
metilbenzoato
________________________________________________________________
Propil-P-hidroxi
184.1670
BPM

250

metilbenzoato
________________________________________________________________
Acido ascrbico
182.3103
PMB
________________________________________________________________
Acido srbico
182.3089
BPM
________________________________________________________________
Sorbato de
182.3225
BPM
calcio
________________________________________________________________
Sorbato de
182.3640
BPM
potasio
________________________________________________________________
Sorbato de sodio
182.3795
BPM
________________________________________________________________
Acido propinico
184.1081
BPM
________________________________________________________________
Bisulfito de
182.3637
BPM
potasio
________________________________________________________________
Bisulfito de
182.3739
BPM
sodio
________________________________________________________________
Dixido de azufre 182.3862
BPM
________________________________________________________________

Cdigo de Regulaciones Federales, Oficina Gubernamental de

Impresin, Washington DC. Actualizado Anualmente
Buenas Prcticas de Manufactura
Por favor comente el uso adicional de colorantes e ingredientes

Estos aditivos tienen un lmite combinado del 0.02% del

contenido total de grasa.

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #18

251

RIESGO: Bajo peso

Bajo peso, adicin de agua, estndar de llenado y sobreglaceado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
La mayora del pescado y los productos
pesqueros se venden por peso.
Los informes adecuados en la
etiqueta acerca del peso y en los documentos relacionados con el
embarque a granel de pescado y productos pesqueros, son necesarios
para mantener la integridad del producto.
El procesador deber,
por tanto, ejercer un control sobre dichos informes.
Adems,
existen estndares de llenado para ciertos pescados y productos
pesqueros enlatados (camarn, salmn y atn), para minimizar el
riesgo de fraude que podra resultar de un tamao grande,
fraudulento, de lata.
Debido a que los ostiones absorben agua
rpidamente, lo cual tiene un gran impacto en su volumen, peso y
cuenta, es importante controlar su contacto con agua, para
mantener la integridad del producto. Similarmente, se agrega una
capa de agua (o una solucin de crioprotectores) a los productos
congelados, para reducir la incidencia de quemaduras por
congelacin.
Si el glaceado se hace despus del pesado, no hay
impacto en la integridad del producto.
Sin embargo, si ste se
realiza antes del pesado debern usarse controles, para asegurar
que al producto se le da el verdadero peso neto.
Las balanzas
deben estar calibradas con pesas de referencia del Instituto
Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST).
Para este riesgo o peligro el control
deber
ejercerse en todos los siguientes puntos crticos de control:
empacado,
procesamiento
(para
ostiones)
y
aplicacin
y
lotificacin de aditivos (para productos que contengan un aditivo
que causa absorcin de agua).
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Empacado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique manual o electrnicamente
el peso de los paquetes de producto terminado, llenados
mecnicamente, si los paquetes se venden por peso. Si stos
se pesan manualmente no necesitan ser verificados en su peso.
2. Examine en forma apropiada una
muestra representativa de cada lote, para conocer peso y volumen
netos o cantidad. Esto deber hacerse por un representante de la
gerencia o CC (Control de Calidad), ya sea en el punto de empacado
o de producto terminado.

252

3. Verifique la exactitud
balanzas a diario, usando pesas de referencia-NIST.

de

las

4. Para productos glaceados antes del

pesado realice un estudio piloto, para determinar la cantidad
de agua agregada durante el proceso de glaceado, para obtener
el incremento apropiado en el peso de empacado y establecer
la relacin entre los pesos de preglaceado y postglaceado,
para el examen de CC de peso neto.
5. Cuando se empacan ostiones por su
tamao, grade stos por tamao, de acuerdo a las previsiones
de la "Clasificacin errnea de tamaos o tallas" ( riesgo o
peligro y su control #20) y etiqetelos de acuerdo a esto.
6. Examine una cantidad representativa
de cada lote para el llenado mnimo del contenedor, donde
exista un estndar (salmn, camarn y atn enlatados y
ostiones frescos.
La ABC Co. produce camarn cocido
Ejemplo:
congelado. La compaa capea con atomizador su producto antes de
pesarlo, para prevenir quemaduras por congelacin.
La ABC sabe
qu cantidad de agua se adiciona durante el proceso de glaceado,
debido a la realizacin de un estudio y ha ajustado el peso del
empaque.
Cada paquete con producto terminado se llena
mecnicamente por volumen y su peso se verifica mecnicamente. Se
colecta una muestra por hora de cada maquila automtica de
empacado, para que se verifique su peso en CC.
La exactitud de
las balanzas se verifica diariamente antes del arranque, usando
pesas de referencia-NIST.
FRECUENCIA:
1. Para verificar el peso: cada
paquete de producto terminado.
2. Para eliminar unidades: cada unidad
que no cumpla con los lmites crticos.
3. Para examinar las muestras: cada
corrida o lote.
4.

Para

diariamente.

253

verificar

las

balanzas:

5.
Para
realizar
el
estudio
de
glaceado: antes de utilizar un nuevo sistema de glaceado y
antes de cambiar la forma en que ste opera.
6.
Vea
"Clasificacin
errnea
de
tamaos o tallas" riesgo o peligro y su control seccin #20.
7. Para verificar el llenado mnimo
del contenedor: cada corrida o lote.
LIMITES CRITICOS:
Las unidades individuales debern
rechazarse si no cumplen con el peso, volumen o cantidad
declarados.
Permita no ms del 1% en la reduccin
del peso, volumen o cantidad, tomando como base una corrida
(CPG 7120.19).
La exactitud de las balanzas deber
estar dentro de una unidad en magnitud menor que la ltima
cifra significativa de la cantidad ms pequea de producto,
para la cual se usar la balanza (esto es, si se utiliza una
balanza para pesar un recipiente de 1 libra, sta deber
tener una exactitud de 0.1 libras).
El llenado promedio de un contenedor
para salmn enlatado, del Pacfico, deber ser como sigue:
603x405 - 64 oz; 301x411 - 16 oz; 301x408, 401x211, y
607x406x108 - 15.5 oz; 301x308 - 12 oz; 307x200.25 y
513x307x103 - 7.75 oz; 307x113 - 6.75 oz; 301x106 y
407x213x015 - 3.75 oz (21 CFR 161.170).
El llenado para un contenedor para
camarn enlatado deber ser como sigue: el peso del camarn
no ser menor al 60% del peso de agua que se requiere para
llenar el contenedor (21 CFR 161.173).
El
peso
promedio
de
pasteles
comprimidos de atn enlatado deber ser como sigue: 211x109 2.25 oz compacto, 1.98 oz en trozos, 1.98 oz en hojuelas y 2
oz granulado; 307x113-4.47 oz compacto, 3.92 oz en trozos,
3.92 oz en hojuelas y 3.96 oz granulado; 401x206-8.76 oz
entero, 7.68 oz en pedazos, 7.68 oz en hojuelas y 7.76 oz
granulado; 603x408-43.2 oz entero, 37.9 oz en pedazos, 37.9
oz en hojuelas y 38.3 oz granulado (21 CFR 161.190).

254

Llenado de un contenedor para ostiones

frescos empacados.
El estndar es un llenado tal, que el
peso drenado de los ostiones no es menor al 59% de la
capacidad de agua del contenedor (21 CFR 165.145).
REGISTROS:
Registros del peso, volumen o cantidad
verificada por CC para cada lote o corrida.
Registros diarios de la verificacin
de la exactitud de la balanza.
Un reporte del estudio del peso del
glaceado.

ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a empacar o a etiquetar los
lotes o partes de ellos que no cumplan el lmite crtico
verificado por CC, incluyendo el llenado del contenedor.
Cambie las balanzas que no puedan ser
ajustadas, para cumplir con los lmites crticos.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Procesamiento

MEDIDA DE CONTROL:
1. Durante el procesamiento de los
ostiones, un representante de la gerencia o de CC deber
conocer cuando menos cada dos horas:
la cantidad de agua (con menos de
0.75% de sal) en la balde de desconchado, antes de que se
agreguen los ostiones;
la cantidad de agua y de ostiones en
dicha balde, cuando se completa el desconchado;
el tiempo que los ostiones estn en
contacto con el agua (con menos de 0.75% de sal), despus de
que stos abandonan el desconchado (el tiempo durante el cual
el agua es agitada ["inflado"] deber calcularse como el
doble del tiempo total real); y

255

el

tiempo

total

del

perodo

de

drenado.
La ABC Oyster Co. desconcha ostiones
Ejemplo:
sin inflado.
Cada dos horas un miembro del equipo de CC
verifica al azar las estaciones de desconchado para saber: la
cantidad de agua en el balde de desconchado antes de que se
aadan los ostiones; y la cantidad de ostiones y agua en el
balde de desconchado al terminar esta operacin. Cada dos
horas la misma persona verifica la operacin de empacado,
para conocer el tiempo total que la carne de ostin est en
contacto con agua, despus de que stos han salido del
desconchado y el tiempo total del perodo de drenado.
FRECUENCIA:
1. Para controlar el empacado y
desconchado de los ostiones: cuando menos cada dos horas.
LIMITES CRITICOS:
El volumen de los ostiones y del
lquido despus del desconchado no deber ser menor a cuatro
veces el volumen del agua sola.
Los ostiones no debern estar en
contacto con agua que contenga menos del 0.75% de sal, por
ms de 30 minutos despus de que hayan salido del desconchado
(el tiempo durante el cual el agua es agitada ["inflado"]
deber calcularse como el doble del tiempo total real).
Los ostiones debern drenarse por no
menos de cinco minutos, en una superficie perforada que tenga
cuando menos 300 pulgadas cuadradas por galn de ostiones,
con un equivalente de cuando menos hoyos de 1/4" centrados a
1.1/4".
Dichos ostiones drenados debern ser aqullos para
los cuales se han declarado el peso y volumen netos y grado
de tamao o talla.(21 CFR 161.130).
REGISTROS:
Un registro que muestre el
cumplimiento con los lmites crticos concernientes a los
ostiones, cuando menos cada dos horas de produccin.
ACCION CORRECTIVA:
La falta en el cumplimiento de los
lmites crticos especficos para el procesamiento de
ostiones deber ocasionar que la gerencia introduzca cambios
en la produccin, para asegurar su futuro cumplimiento. Los
ostiones tambin debern volver a drenarse.

256

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Lotificacin y Aplicacin de aditivos.

MEDIDA DE CONTROL:
1. Donde se utilice un aditivo que
cause que el producto absorba agua (esto es, tripolifosfato
de sodio) realice estudios piloto, para conocer el porcentaje
de absorcin de agua, de modo que el etiquetado del producto
terminado refleje el porcentaje de agua agregado.
2. Mida por peso o volumen las
cantidades de solucin de aditivo y de agua utilizadas por
lote de solucin de aditivo.
3. Mida por peso o volumen las
cantidades de solucin de aditivo y de producto utilizados
por
lote de producto, cuando esto tenga un efecto en el
porcentaje
de agua adicionada.
4.
Controle
el
tiempo
total
contacto
cuando esto tenga un efecto en el porcentaje de agua
adicionada.

de

La ABC Shrimp Co. utiliza STP sobre

Ejemplo:
camarn pelado crudo, antes de empacarlo.
La compaa ha
realizado un estudio piloto y ha determinado que se agrega un
5% de agua con el glaceado, con un tiempo de contacto de 5
minutos del camarn con la solucin STP que se prepara,
adicionando "x" libras de STP en polvo a "x" galones de agua,
sin importar el volumen de camarn en solucin.
Las
etiquetas del producto declaran la adicin del 5% de agua.
La preparacin de cada lote de solucin STP se controla
pesando el STP en polvo y llenando la tina stock hasta una
marca que tiene la misma tina.
Los tiempos de inicio y
finalizacin de cada ciclo de remojo se observan y registran.
FRECUENCIA:
1. Para realizar el estudio de adicin
de agua: antes de utilizar un aditivo que origine que el
producto absorba agua y antes de cambiar la forma en que este
aditivo es usado.

257

2. Para medir la cantidad de agua y

aditivo: cada lote de solucin de aditivo.
3. Para medir la cantidad de solucin
de aditivo y producto: cada lote o corrida.
4. Para controlar el tiempo: cada lote
o corrida.
LIMITES CRITICOS:
Cuando se utiliza un
origina la absorcin de agua por el producto, la
agua, aditivo y de producto y el tiempo de
debern exceder los valores desarrollados por
piloto.

aditivo que
cantidad de
contacto no
el estudio

El producto no deber contener ms del

porcentaje declarado de agua agregada.
Las escalopas no podrn contener ms
del 84% del total de compuestos voltiles (esto es, humedad).
REGISTROS:
aditivos.

Un reporte del estudio de uso de

Un registro de la cantidad de aditivo

por cantidad de agua utilizada para producir cada lote
de solucin de aditivo, la cantidad de solucin de
aditivo utilizada por cantidad de producto, el momento
en que comienza el contacto con la solucin y el momento
en que ste termina.
ACCION CORRECTIVA:
Vuelva a empacar o a etiquetar los
lotes o las partes de stos que no cumplan con los lmites
crticos.

Cualquier desviacin al lmite

crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber; si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

258

259

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #19

RIESGO: Substitucin de especies

INFORME SOBRE EL RIESGO:
Muchas especies de pescado y productos
pesqueros no pueden identificarse fcilmente, en especial despus
de un procesamiento parcial o completo, o cuando son examinados
por consumidores o procesadores no entrenados. Muchas especies de
apariencia
similar
tienen
valores
econmicos
drsticamente
diferentes, debido a su demanda y suministro relativos.
Estos factores han conducido a un problema actual de
substitucin de especies, reduciendo el mantenimiento de la
integridad del producto.
Mediante un estudio por correo, la
substitucin de especies fue reportada, en un nmero reciente de
una revista de comercio, como el asunto nmero uno en importancia
entre los responsables de las industrias.
Dicha inquietud entre
los industriales es una indicacin de la dificultad, afrontada an
por aqullos con ms conocimiento en el campo, para asegurar que
los artculos que estn comprando no estn etiquetados falsamente.
Consecuentemente, el procesador deber ejercer un control sobre
las operaciones de empacado y etiquetado para minimizar el riesgo
de la substitucin.
Para este riesgo o peligro, deber
ejercerse control en los dos siguientes puntos crticos de
control: etiquetado y recepcin.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Etiquetado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique las etiquetas al comienzo
y al final de la produccin de cada lote y comprelas con el
producto que se est procesando.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. procesa filetes de
bacalao. Al inicio y al final de cada corrida de produccin
las etiquetas se verifican, para asegurarse de que la especie
est correctamente identificada.
FRECUENCIA
1. Para verificar la etiqueta: al
inicio y al final de cada corrida de produccin.
LIMITES CRITICOS:
Vea "La Lista de Alimentos Marinos"
para los nombres aceptados para peces.

260

La langosa sin que la califique una

descripcin posterior, debe derivarse del Homarus americanus
(CPG 7108.23).
La langosta europea debe derivarse del
Homarus vulgaris (CPG 7108.23).
son
7108.23).

Langosta noruega o de mar profundo,

los nombres aceptados para Nephros norwegicus (CPG

La langosta espinosa, la langosta

rocosa o el bogavante deben derivar de Panulirus ornatus,
Panulirus argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG
7108.23).
La langosta huidiza es el nombre
aceptado para Ibacus ciliantus o Theus orientalis (CPG
7108.23).
Langostino es el nombre aceptado para
Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23).
La carne de cangrejo rey debe proceder
del Paralitothes camtschatica, Paralithoides platypus o
Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5)
La carne de cangrejo Nieve, Curtidor y
Opilio deben derivar de Chioneocetes (21 CFR 102.5).
La variedad coreana de carne de
cangrejo o carne de cangrejo Kegani debe proceder del
Erimacrus isenbeckii.
El cangrejo de ro o bogavante debe
proceder de la familia Astacidae (CPG 7108.23).
La
carne
de
cangrejo
sin
un
calificador se deriva generalmente de Callinectes sapidus.
Sin embargo, se recomienda que se utilice el nombre aceptado
comercialmente
que est en "La lista de alimentos marinos",
por ejemplo:
cangrejo azul o cangrejo dungenese.
La
designacin goegrfica
como cangrejo de Nueva Zelanda se
sugiere para otros cangrejos (CPG 7108.04).
El huachinango rojo debe derivar de
Lutjanus campechanus (CPG 7108.21).

261

El salmn enlatado debe derivar de

Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, oncorhynchus
kisutch,
Oncorhynchus
gorbuscha,
Oncorhynchus
keta
u
Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170).
El atn enlatado debe derivar de
Thunnus thynnus, Thunnus maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus
atlanticus,
Thunnus
obesus,
Thunnus
alacares,
Thunnus
tonggol, Katsuwonus pelamis, Eurhynnus affinis, Euthynnus
Alletteratus, Eutnynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis
rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190).
Los ostiones olimpia deben derivar de
Ostrea lurida (21 CFR 161.136).
Los
ostiones
del
derivar
de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140).

Pacfico

deben

Los ostiones sin un calificador deben

derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135).
El camarn enlatado debe derivar de
las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o
Palaemonidae (21 CFR 161.173).
Merluza del Pacfico o delNorpacfico
deben derivar de Merluccius productus (21 CFR
102.46).
Bonito o pez bonito debe derivar de
Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor,
Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda
sarda (21 CFR 102.57).
Turbot de Greenland debe derivar de
Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57).
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
REGISTROS:
etiqueta.

Un registro de la verificacin de la

ACCION CORRECTIVA:
Destruya, reempaque o reetiquete los
productos etiquetados incorrectamente.

262

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Recepcin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Obtenga el producto bajo una
garanta o certificado del distribuidor o mande el producto a
un examen de laboratorio (esto es, anlisis isoelctrico
cuando la especie o el producto crudo que llega no puede
determinarse por examen fsico. Cuando el producto se recibe
bajo la garanta o certificado del distribuidor, ste deber
sujetarse peridicamente a examen de
laboratorio, como un
medio
de
confirmacin (esto es, tres veces al ao por
cada proveedor).
2.
Rechace
identificado incorrectamente.

el

pescado

crudo

La ABC Fish Co. recibe filetes de

Ejemplo:
bacalao para su empanizado y no es posible confirmar la
especie por identificacin fsica.
La compaa recibe los
filetes bajo una garanta, por parte del distribuidor, como
prueba de autenticidad. Una o dos veces al ao la ABC enva
los filetes de cada distribuidor a un laboratorio contratado,
para hacerles anlisis isoelctrico.
FRECUENCIA:
1. Para obtener los certificados o los
resultados de la pruebas: cada lote, cuando la especie no
pueda identificarse.
2. Para rechazar el pescado
cada lote que est etiquetado incorrectamente.

crudo:

LIMITES CRITICOS:
Vea "La Lista de los Alimentos
Marinos" para los nombres aceptados de peces.
descripcin posterior,
(CPG 7108.23).

La langosta, sin que la califique una

debe derivar de Homarus americanus

La langosta europea debe derivar de

Homarus vulgaris (CPG 7108.23).

263

Langosta noruega o de mar profundo,

son
los nombres aceptados para Nephros
norwegicus
(CPG
7108.23).
La langosta espinosa, la langosta
rocosa o bogavante deben derivar de Panulirus ornatus,
Panulirus argus, Panulirus rissonii o Jasus lalundi (CPG
7108.23).
aceptado para
7108.23).

Ibacus

La langosta huidiza es el nombre

ciliantus o Theus orientalis (CPG

Langostino es el nombre aceptado para

Pleuroncodes monodon o Cervimuda johni (CPG 7108.23).
Carne de cangrejo rey debe derivar de
Paralithodes
camtschatica,
Paralithoides
platypus
o
Paralithoides brevipes (21 CFR 102.5).
La carne de cangrejo nieve, curtidor y
opilio deben derivar del gnero Chioneocetes (21 CFR 102.5).
La carne de cangrejo, variedad koreana
o Kegani deben derivar de Erimacrus isenbeckii.
El bogavante
familia Astacidae (CPG 7108.23).

debe

derivar

de

la

Carne de cangrejo, sin calificador,

generalmente deriva de Callinectes sapidus. Sin embargo, se
recomienda que se utilice el nombre aceptado comercialmente
que est en "La Lista de Alimentos Marinos", por ejemplo
cangrejo azul o cangrejo dungenese.
La designacin
geogrfica como cangrejo de Nueva Zelanda, se sugiere para
otros cangrejos (CPG 7108.04).
El huachinango rojo debe derivar de
Lutjanus campechanus (CPG 7108.21).
El salmn enlatado debe derivar de
Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus
kisutch,
Oncorhynchus
gorbuscha,
Oncorhynchus
keta
u
Oncorhynchus masou (21 CFR 161.170).

264

El atn enlatado debe derivar de

Thunnus thynnus, Thunnus Maccoyii, Thunnus alalunga, Thunnus
atlanticus,
Thunnus
obesus,
Thunnus
alacares,
Thunnus
tonggol, Katsuwonus pelamis, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Allothynnus fallai, Auxis
rochei o Auxis thazard (21 CFR 161.190).
Los ostiones olimpia deben derivar de
Ostrea lurida (21 CFR 161.136).
Los ostiones del Pacfico deben
derivar de Crassostrea gigas (21 CFR 161.137-140).
Los ostiones sin un calificador deben
derivar de Crassostrea virginica (21 CFR 161.131-135).
El camarn enlatado debe derivar de
las siguientes familias: Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae o
Palaemonidae (21 CFR 161.173).
Merluza del Pacfico o del Norpacfico
debe derivar de Merluccius productus (21 CFR 102.46).
Bonito o pez bonito debe derivar de
Cybiosarda elegans, Gymnosarda unicolor, Orcynopsis unicolor,
Sarda australis, Sarda chiliensis, Sarda orientalis y Sarda
sarda (21 CFR 102.47).

Turbot de Greenland debe derivar de

Reinhardtius hippoglossoides (21 CFR 102.57).
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
REGISTROS:
La garanta del proveedor o el reporte
de anlisis de laboratorio.
ACCION CORRECTIVA:
Destruya, reempaque o reetiquete todo
el producto terminado, etiquetado incorrectamente.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

265

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #20

RIESGO: Clasificacin errnea de tallas o tamaos.
INFORME SOBRE EL RIESGO:
El tamao del producto puede tener un
impacto significativo en su valor.
Ejemplos de este fenmeno
incluyen a los ostiones y al camarn enlatado, para los cuales se
han fijado estndares por reglamento. Sin embargo, siempre que se
declare el tamao en la etiqueta o un documento de embarque para
producto a granel, se vuelve un hecho real para ese producto y
entonces deber representar adecuadamente al producto que se est

266

ofreciendo.
El procesador deber ejercer un control sobre las
operaciones de clasificacin por tallas o tamaos, para asegurar
que los productos estn representados adecuadamente por el
etiquetado.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Graduado o clasificacin

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique el grado del tamao de
cada instrumento seleccionador, cuando menos cada hora,
cuando se declare la talla o tamao.
2. Calibre las balanzas utilizadas en
el procedimiento de prueba, cuando menos diariamente, usando
un juego de pesas de referencia-NIST.
3. Clasifique los ostiones que se
venden por grado o por cantidad, cuando menos cada hora para
cada tamao.
La ABC Shrimp Co. empaca camarn sin
Ejemplo:
cabeza congelado, el que est etiquetado con la cantidad por
libra.
El camarn se clasifica mecnicamente antes de
empacarlo.
Cada hora un representante de CC verifica la
cantidad por libra de cada salida de clasificacin para cada
seleccionadora.
Las balanzas se verifican para conocer su
exactitud, usando pesas de referencia-NIST antes de que
comience cada da de produccin.
FRECUENCIA:
1. Para verificar la talla el grado en
tamao: cuando menos cada hora.
2. Para calibrar las balanzas: cuando
menos diariamente.
3.
cuando menos cada hora.

Para

clasificar

los

ostiones:

LIMITES CRITICOS:
La cantidad por peso declarada no
deber exceder la cantidad por peso real para los productos
donde a mayor tamao-mayor valor, como en los camarones,
langostas y bogavante. En ciertos productos, tales como las
almejas duras Mercinaria mercinaria, el cuello pequeo y
menudo tiene ms valor que las almejas americanas (almejas en
caldillo), de tamao medio.
La exactitud de las balanzas debe
estar dentro de una unidad, en orden de magnitud menor que la

267

ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de

producto, para la cual se usarn (esto es, si se pesa una
unidad de una libra de ostiones, la balanza deber tener una
exactitud de 0.1 lb).
Ostiones extra grandes - no ms de 160
(Crassostrea virginica) por galn y un cuarto de los ostiones
ms pequeos de esta forma contiene no ms de 44 ostiones (21
CFR 161.131);
Ostiones grandes - ms de 160 pero
menos de 210 (Crassostrea virginica) por galn, un cuarto de
los ostiones ms pequeos, en esta forma contiene no ms de
58 ostiones y un cuarto de los ms grandes en esta
presentacin contiene ms de 36 ostiones (21 CFR 161.132);
Ostiones medianos
menos de 300 (Crassostrea virginica) por
los ms pequeos de esta forma contiene
cuarto de los ms grandes contiene ms de
161.133);

- ms de 210 pero
galn, un cuarto de
no ms de 83 y un
46 ostiones (21 CFR

Ostiones chicos - ms de 300 pero

menos de 500 (Crassostrea virginica) por galn, un cuarto de
los ms pequeos contiene no ms de 138 y un cuarto de los
ms grandes contiene ms de 68 ostiones (21 CFR 161.134);
Ostiones muy chicos - ms de 500
(Crassostrea virginica) por galn y un cuarto de los ms
grandes de esta forma contiene ms de 112 ostiones (21 CFR
161.135);
Ostiones grandes del Pacfico - no ms
de 64 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no es dos
veces mayor al peso del ms pequeo de los ostiones (21 CFR
161.137);
Ostiones medianos del Pacfico - ms
de 64 pero menos de 96 (Crassostrea gigas) por galn y el ms
grande no es dos veces mayor al peso del ms pequeo de los
ostiones (21 CFR 161.138);
Ostiones chicos del Pacfico - ms de
96 pero menos de 144 (Crassostrea gigas) por galn y el ms
grande no es dos veces mayor al peso del ms pequeo de los
ostiones (21 CFR 161.139);

268

Ostiones extra chicos del Pacfico ms de 144 (Crassostrea gigas) por galn y el ms grande no
es dos veces mayor en peso que el ms pequeo de los
ostiones.
(21 CFR 161.140).
-

Camarn extra grande o jumbo enlatado

menos de 3.5/oz no desvenados y 3.8/oz desvenados;
Camarn grande enlatado - 3.5 a 5.0/oz
no desvenados y 3.8-5.4/oz desvenados.
Camarn mediano enlatado - 5.0-9.0/oz
no desvenados y 5.4-9.8/oz desvenados;
Camarn chico enlatado - 9-17/oz no
desvenados y 9.8-18.4/oz desvenados;
Camarn menudo enlatado - ms de 17/oz
no desvenados y ms de 18.4/oz desvenados;
Camarn roto o pedazos de camarn
menudo y ms del 15% de pedazos de menos de 4 segmentos u
otro tamao de camarn y ms del 10% de pedazos de menos de
cuatro segmentos (21 CFR 161.173).
REGISTROS:
Registros de cada talla o grado de
tamao para cada instrumento clasificador o seleccionadora.
Registros
diariamente
verificacin de la exactitud de las balanzas.

de

la

ACCION CORRECTIVA:
Cuando el producto no cumple con los
lmites crticos, ajuste el instrumento clasificador o
seleccionadora y reetiquete el producto mal graduado.
Cambie las balanzas que
ajustarse, para cumplir con los lmites crticos.

no

puedan

Cualquier desviacin al lmite crtico

deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo de la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

269

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #21

RIESGO: Proporciones incorrectas
Proporciones incorrectas de especies para productos mezclados,
cocktails y otros productos que contienen componentes mltiples de
pescado
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Muchas especies que son de apariencia
similar, tienen valores econmicos drsticamente diferentes,
debido a su demanda y suministro relativos.
Cuando dichas
especies se combinan en productos mezclados, cocktails u otro
producto que contiene componentes mltiples de pescado, la
habilidad del consumidor para diferenciarlos fcilmente se pierde
por completo.
Es importante para el procesador controlar la
operacin de mezclado, para asegurar que la proporcin relativa de
los ingredientes con mayor valor, es como lo declara la etiqueta.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Mezclado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique manual o electrnicamente
el peso de cada componente de pescado antes de mezclarlos
(esto es, antes de colocarlos dentro del recipiente de
producto terminado en un producto tipo cocktail).
2. Verifique cuando menos diariamente,
la exactitud de las balanzas contra un juego de pesas de
referencia-NIST.
Ejemplo:
La ABC Fish Co. prepara un embutido de
cangrejo y pescado. La cantidad de cada alimento marino y de
cada ingrediente alimentario no marino se pesa y agrega al
mezclador. La exactitud de las balanzas se verifica antes de
que comience cada da de produccin, usando un juego de pesas
de referencia-NIST.
FRECUENCIA:
1. Para pesar los componentes de
pescado: cada lote para productos mezclados y cada contenedor
para productos de tipo cocktail.

270

2. Para verificar las balanzas: cuando

menos diariamente.
LIMITES CRITICOS:
La cantidad de cada componente de
pescado en los productos mezclados deber ser proporcional a
lo que establece el informe sobre ingredientes.
La cantidad de cangrejo o langosta en
langosta y cangrejo condimentados y pasteles de cangrejo y
langosta debern exceder la cantidad de cualquier otro
ingrediente de pescado (CPG 7108.03).
Los paquetes de producto terminado de
productos con componentes mltiples de pescado, debern
contener no menos del porcentaje declarado de cada componente
de pescado (21 CFR 102.54).
La exactitud de las balanzas debe estar
dentro de una unidad en magnitud menor que la ltima cifra
significativa de la cantidad ms pequea de producto, para la
cual se usar (esto es, si se usa una balanza para pesar 13
libras de carne de cangrejo sta deber tener una exactitud
de 0.1 lb).
REGISTROS:
identifique
utilizado.

la

cantidad

de

Registros para cada lote que

cada ingrediente de pescado

Registros
exactitud de las balanzas.

de

la

verificacin

de

la

ACCION CORRECTIVA:
Reempaque o reetiquete los lotes que no
cumplan con las proporciones declaradas de los componentes de
pescado.
Las balanzas que no puedan ajustarse
para cumplir con los lmites crticos, debern cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.

271

RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #22

RIESGO: Sobreempanizado
Sobreempanizado (excepto producto etiquetado "imitacin")
INFORME SOBRE EL RIESGO:
Cuando los pescados y los productos
pesqueros de valor econmico se combinan con material de
empanizado barato, existe un insentivo econmico para que el
procesador provea ms pan que pescado.
Para asegurar la
integridad del producto, se han establecido estndares para el
camarn crudo congelado empanizado y ligeramente empanizado.
El
procesador deber controlar la operacin de empanizado, para
asegurar que se cumple con los estndares.
PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Empanizado

MEDIDA DE CONTROL:
1. Verifique al menos cada hora el
porcentaje
de
empanizado.
Esto
deber
hacerlo
un
representante
de
la
gerencia
o
de
CC,
utilizando
procedimientos de prueba estandarizados.
2. Verifique la exactitud de las
balanzas que se utilizan en los procedimientos de prueba,
usando un juego de pesas de referencia-NIST, al menos
diariamente.

272

Ejemplo:
La ABC Shrimp Co. produce camarn
ligeramente empanizado.
Una libra de camarn empanizado se
recolecta cada hora de cada mquina empanizadora y se analiza
para conocer el contenido de camarn pesndolo empanizado;
eliminando el pan y pesando la carne de camarn.
FRECUENCIA:
1. Para conocer el porcentaje de
empanizado: cuando menos cada hora.
2. Para verificar las balanzas: cuando
menos una vez al da.
LIMITES CRITICOS:
El camarn crudo congelado empanizado
deber contener no menos del 50% de carne de camarn (21 CFR
161.175),
excepto
el
producto
etiquetado
"ligeramente
empanizado", que deber contener no menos del 65% de carne de
camarn (21 CFR 161.176).
Otros productos empanizados para los
que no hay un estndar de identificacin, debern contener
cuando menos el 50% de carne de pescado.

La exactitud de las balanzas debe estar

dentro de una unidad, en un orden de magnitud menor que la
ltima cifra significativa de la cantidad ms pequea de
producto, para la cual se usar la balanza (esto es, si se
utiliza una balanza para pesar 0.5 lb de porciones de filete
de pescado, sta deber tener una exactitud de 0.01 lb).
REGISTROS:
Registros de la verificacin del
porcentaje de empanizado para cada lote.
Registros
exactitud de las balanzas.

de

la

verificacin

de

la

ACCION CORRECTIVA:
Los lotes o partes de los mismos que no
cumplan con la verificacin de CC de los lmites crticos
debern reempacarse o reetiquetarse y el equipo de empanizado
deber ajustarse.
Las balanzas que no puedan ajustarse
para cumplir con los lmites crticos, debern cambiarse.
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una

273

oportuna
intervencin de la
gerencia,
para: saber si el
proceso o el plan
ARICPC
necesita
cambiarse,
para
reducir
el
riesgo
en
la
recurrencia
de
la
desviacin
y
tomar
las
medidas
correctivas
apropiadas.

SECCION VI
GUIA DE NIVELES DE LA FDA
PARA USO EN SISTEMAS DE VERIFICACION

274

Esta seccin provee un sumario de la gua de niveles de la FDA.

No est completa por lo que no incluye informacin como planes de
muestreo, mtodos analticos y otros criterios.
El material
incluye sumarios del ttulo 21 Cdigo de Regulaciones Federales,
Vigilancia de Importacin de la FDA, Guas de Poltica de
Cumplimiento de la FDA y Programas de Cumplimiento de la FDA.
Todos los alimentos humanos que se introducen o entregan para
entrar al comercio interestatal en los Estados Unidos o sus
Territorios, deben cumplir con el Acta Federal de Alimentos y
Cosmticos (Acta FDyC).
Si los alimentos se ofrecen a la venta
como artculos para el consumidor, tambin deben cumplir con los
requisitos del Acta de Empacado y Etiquetado Justos (FPLA).
Las regulaciones promulgadas bajo estas actas pueden encontrarse
en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR). Estas
regulaciones estn impresas en nueve volmenes y se actualizan
cada 1 de abril. Las regulaciones promulgadas entre las fechas de
actualizacin se publican en el Registro Federal.
Es difcil identificar una sola referencia que contenga una
compilacin de estndares y/o normas, las cuales pueden usarse
para determinar si un producto alimentario marino cumple con las
regulaciones de los Estados Unidos (U.S.).
Esto se debe a
condiciones
nicas,
tales
como
los
procedimientos
de
procesamiento, evidencia de investigacin y el uso final del
producto, que pueden afectar la evaluacin de un solo caso. Como
resultado, las acciones legales de la FDA se consideran en base a
caso por caso.
La FDA utiliza varias normas adems del Acta FDyC y otras actas
relacionadas, para determinar cundo deber tomarse accin legal
en contra de un producto. Las guas se actualizan peridicamente
para mantener al da los cambios en las industrias y en la
comunidad cientfica. Ejemplos de estas guas incluyen pero no se
limitan a, la Vigilancia de Importacin (IA), Guas de Poltica
de Cumplimiento de la FDA (CPG) y Programas de Cumplimiento de la
FDA (CP).
La IA son noticias principalmente de las Oficinas de
Distrito de la FDA, de informacin concerniente a problemas
inusuales o nuevos que afectan la importacin. La CPG se utiliza
como una gua interna, que describe las polticas de cumplimiento
de la FDA, para ayudar a las agencias a determinar una accin
regulatoria apropiada.
El CP provee planes e instrucciones
escritos de programas, para coordinar las operaciones de campo de
la FDA.

275

La CPG, CP e IA pueden obtenerse contactando a May Hodge, FDA,

Oficina de Libertad de Informacin (HFI-35),5600 Fishers Lane,
Rockville, MD 20857.
Se cobra un derecho para procesar ms
informacin requerida de la Libertad de Informacin.
Como
alternativa puede comprar el Manual de IA y el servicio de
actualizacin mensual y el Manual CPG, en el Departamento de
Comercio de los Estados Unidos, Administracin de Tecnologa,
Servicio Nacional de Informacin Tcnica (NTIS), Oficina de
Ventas, 5285 Port Royal Road, Springfield VA 22161 o llame por
telfono (703) 487 - 4650.
El Cdigo de Regulaciones Federales
est
disponible en bibliotecas locales y puede comprarse en la Oficina
Gubernamental de Impresin, llamando al telfono (202) 783 - 3238.
La informacin contenida en esta seccin es un sumario de
material, que tiene como intencin propsitos regulatorios. Puede
no ser apropiado para determinar controles de proceso, pero puede
serle til a los procesadores, como un desarrollo de sistemas de
verificacin.

276

MICROBIOLOGICO
_________________________________________________________________
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
_________________________________________________________________
Carne de cangrejo Fresco y
Gua de Poltica de Cumplimiento
Congelado (referencia
7108:02:
directa de captura)
_________________________________________________________________
Escherichia coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en dos o mas submuestras y
evidencia de inspeccin que
indique la fuente ms probable.
__________________________________________________________________
Escherichi coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en uno o ms submuestras y
evidencia de inspeccin, que
indique la fuente ms probable.
__________________________________________________________________
Camarn, crudo empanizado
CPG 7108.25.
(no precocido por el
procesador)
__________________________________________________________________
Cuenta Aerbica en Placa (APC a
35C) - el promedio registrado
del muestreo de 16 unidades de
camarn empanizado como producto
terminado, recolectadas antes de
su refrigeracin, es mayor a
5 (esto es, el promedio
geomtrico es mayor a 100,000/g)
y excede el promedio registrado
de 16 unidades de stock de
camarn por ms del doble del
error estndar de su diferencia
(2 SED).
__________________________________________________________________
Escheria coli - promedio

277

registrado de 16 camarones
empanizados, como producto
terminado recolectado antes de su
congelacin, mayor a 0.56 (esto
es, el promedio geomtrico es
mayor a 3.6/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarn stock por ms
del doble del error estndar de
su diferencia (2 SED).
__________________________________________________________________
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Camarn crudo, empanizado
Staphylococcus aureus - el
(no precocido por el
promedio registrado para 16
procesador) cont.
unidades de camarn empanizado
como producto terminado,
colectadas antes de su
congelacin, es mayor a 2.00
(esto es, el promedio geomtrico
es mayor a 100/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarn stock por
ms del doble del error estndar
de su diferencia (2 SED).
__________________________________________________________________
Alimento Marino Listo para
Listeria monocytogenes - presencia
Comerse (mnima coccin
del organismo.**
por el consumidor)
__________________________________________________________________
Staphylococcus aureus - positivo
para enterotoxina de estafilococo,
si el nivel de Staphylococcus
aureus es igual o mayor a 10 /g
(NMP).**
__________________________________________________________________
Escherichia coli enterotoxignica
(ETEC) = 1 x 10 ETEC/g, LT o ST
positivo.**
__________________________________________________________________
Vibrio colerae - presencia del 01
toxignico
o
del
01
no
toxignico.**
__________________________________________________________________
Vibrio parahaemolyticus - niveles

278

iguales o mayores a 10 /g y
Kanagawa positivo o negativo.**
__________________________________________________________________
Vibrio vulnificus - presencia del
organismo patgeno, mostrando
letalidad en ratones.**
__________________________________________________________________
Todos los Productos
Clostridium botulinum - presencia
Pesqueros
de esporas viables o clulas
vegetativas en productos que
favorecen
su
crecimiento,
presencia
de la toxina.
__________________________________________________________________
Producto Pesquero Listo
CPG 7120.20:
para comerse (mnima
coccin por el consumidor)
(referencia directa de
captura)
PRODUCTO
NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Presencia de especies de
Salmonella.
__________________________________________________________________
Pescados no desvicerados
CPG 7108.17:
curados con sal,
secados con aire
__________________________________________________________________
Producto ilegal (potencial de
toxina de Clostridium
botulinum).
__________________________________________________________________
Almejas, mejilln,
CPG 7119.12
ostiones;
frescos o congelados
(importados)
__________________________________________________________________
Ostiones y almejas - detngase
si el promedio de las submuestras examinadas o tres o ms
de cinco submuestras examinadas
exceden en Escherichia coli
(IMVIC confirmado) de 230/100 g
o la cuenta aerbica en placa
a 35C o 500,000/g

279

__________________________________________________________________
_
Mejilln
examnelos
para
los
atributos
anteriores
y
obtenga normas posteriores.**
__________________________________________________________________
_
** - FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin
para estimar la situacin en base caso por caso.

DESCOMPOSICION:
__________________________________________________________________
Pescado - fresco y congelado
CPG 7108.05:
(referencia directa de captura)
__________________________________________________________________
5% o ms del pescado o los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposicin clase 3 sobre al
menos 25% de sus reas; o
__________________________________________________________________
20% o ms del pescado o de los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposicin clase 2 sobre al
menos 25% de sus reas; o

280

__________________________________________________________________
El porcentaje de pescado o de
filetes muestra descomposicin
clase 2 como arriba, ms 4 veces
el porcentaje de descomposicin
clase 3, es igual al menos, al
20
y hay cuando menos 5 pescados o
filetes descompuestos en la
muestra.
__________________________________________________________________
NOTA: Esta gua se aplica
nicamente al pescado o filetes
que promedien 3 libras o menos.
__________________________________________________________________
_
Salmn Enlatado (referencia
CPG 7108.10:
directa de captura)
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial (Vea CPG
para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarn fresco o congelado
CPG
crudo, sin cabeza, pelado o
7108.11:
empanizado (referencia directa
de captura)
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial y/o nivel de
indol (Vea CPG para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarn (importado)
Niveles de indol iguales o que
exceden 25 microgramos por 100
g,
para anlisis de verificacin y
originales.
__________________________________________________________________
_
Albacora, jurel y atn
CPG
de aleta amarilla, enlatados
7108.24:
Riesgo o peligro a la salud cualquier
submuestra
que
contenga
histamina

281

igual o mayor a 50 mg/100 g en

anlisis de verificacin y
originales.
__________________________________________________________________
_
Descomposicin - un mnimo de 2
submuestras igual o mayor a 20
mg de histamina por 100 g en los
anlisis de verificacin y los
originales.
__________________________________________________________________
_
Evaluacin posterior - Un mnimo
de 2 submuestras contiene entre
10-20 mg de histamina por 100 g
(anlisis de verificacin y
originales) y est presente olor
o fibrosidad confirmado por
un analista calificado en examen
sensorial.**
__________________________________________________________________
_
Mahimahi
Histamina - en o por arriba de
50 mg/100 g
Sensorial.**
__________________________________________________________________
**

FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin

para estimar la situacin en base caso por caso.

282

PARASITOS:
_______________________________________________________________
Pescado - Fresco y Congelado
CPG 7108.06
(referencia directa de captura)
_______________________________________________________________
Abejorros, Ciscos,
50 quistes por 100 lb
Inconnus, Botetes y pez
(pescado entero o filetes)
blanco
con tal de que el 20% del
pescado examinado est
infestado.**
_______________________________________________________________
Arenque de aleta azul u
Pescado que promedie una
otro arenque de agua
libra o menos - 60 quistes
dulce
por 100 lb de pescado, con
tal de que el 20% del pescado
examinado est infestado.**
_______________________________________________________________
Pescado que promedie ms de
una libra - 60 quistes por
100 lb de pescado, con tal de
que el 20% del pescado
examinado est infestado.**
________________________________________________________________
Pez rosa (pez rojo y
3% de los filetes examinados
perca ocenica)
contiene uno o ms coppodos
por bolsas de pus.**
_________________________________________________________________
**

FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin

para estimar la situacin en base caso por caso.

283

ADITIVOS, CONTAMINANTES QUIMICOS, PESTICIDAS, METALES:

_________________________________________________________________
Pescado, Mariscos, Crustceos
CPG 7108.07
y otros Animales Acuticos Frescos, Congelados o
Procesados
_________________________________________________________________
Metil mercurio expresado
como mercurio (Hg) en exceso
de 1 ppm (porcin comestible
nicamente).
_________________________________________________________________
Botetes, proceso de
CPG 7108.15:
ahumado en caliente
_________________________________________________________________
Nitrito de sodio: Concentracin
en el msculo del lomo,
determinado por el anlisis de
una muestra compuesta
consistente de iguales porciones
para un mnimo de diez submuestras, excede las 220 ppm.
__________________________________________________________________
Atn, Sable, Salmn, Sbalo;
CPG 7108.18
Ahumados, Curados
__________________________________________________________________
Atn - La concentracin de
nitrito de sodio en la porcin
comestible excede 15 ppm.
__________________________________________________________________
Salmn, Sable, Sbalo - La
concentracin de nitrito de
sodio en la porcin comestible
excede 220 ppm.
__________________________________________________________________
Ciertos Peces de Agua Dulce
CPG 7108.19

284

__________________________________________________________________
Tolerancia para bifenilos
policlorados (PCB's).
_________________________________________________________________
21 CFR 109.30 (a)(6):
_________________________________________________________________

__________________________________________________________________
Ciertos peces de agua
Dos ppm PCB's en componentes de
dulce (cont.)
alimento de origen animal, para
animales, incluyendo comida
para peces y otros subproductos
de
origen
marino
y
en
concentrados
terminados
para
alimento
para
animales, suplementos y premezclas que se intenta usar como
alimento para produccin de
animales.
__________________________________________________________________
_
21 CFR 109.30 (a)(7):
__________________________________________________________________
_
2 ppm de PCB's en pescado y
mariscos (parte comestible).
Esta porcin del pescado excluye
la cabeza, aletas, vsceras y
espinas no comestibles
__________________________________________________________________
_
Camarn, fresco o congelado
Mayor a 100 ppm de sulfitos.
__________________________________________________________________
_ Mariscos y pescado procesado
CPG 7141.01
para consumo humano
__________________________________________________________________
_

285

Aldrin y dieldrin - 0.3 ppm

(porcin comestible).
__________________________________________________________________
_
Heptacloro y hepxido de
heptacloro - 0.3 ppm (parte
comestible)
__________________________________________________________________
_
Clordano, incluyendo cis y
trans
clordano,cis
y
trans
nonaclor, oxiclordano, alfa,
beta y gama clordano y
clordano - 0.3 ppm (porcin
comestible).
__________________________________________________________________
_
DDT, TDE y DDE 5 ppm (porcin
comestible).
__________________________________________________________________
_
Endrin - 0.3 ppm (porcin
comestible) y 0.3 ppm para
pescado para productos
(alimento para animales).
__________________________________________________________________
_

_________________________________________________________________
Pescado y mariscos para
Mirex - 0.1 ppm (porcin
consumo humano (cont.)
comestible).
__________________________________________________________________
_
Toxafeno - 5 ppm (porcin
comestible)
__________________________________________________________________
_

**

FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin

para estimar la situacin en base caso por caso.

286

VENENOS NATURALES:
_________________________________________________________________
Pez Globo
Producto ilegal.
_________________________________________________________________
Almejas, Mejillones,
CPG 7108.20:

287

Ostiones; Frescos, Congelados

o enlatados
_________________________________________________________________
Veneno paralizantes de
mariscos - una submuestra de un
lote muestra valor de PSP
de 80 g o ms por 100 g de
carne.
_________________________________________________________________

**

FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin

para estimar la situacin en base caso por caso.

288

SUCIEDAD:
_________________________________________________________________
Camarn, Fresco o Congelado
Vigilancia de Importacin #
16-21 (3/20/80):
_________________________________________________________________
Moscas (enteras o su
equivalente);
_________________________________________________________________
Suciedad de moscas - 2 en una
muestra. Moscas caseras,
moscas jorobadas, moscas
nocturnas, moscas negras
de la basura, pequeas moscas
estercoleras, moscas
cloropidas, moscas infladas y
moscas
de
flor,
etc.**
_________________________________________________________________
Moscas incidentales - 10 en
una muestra, moscas danzarinas,
moscas de playa, moscas de
riberas, moscas bachinid,
etc.**
__________________________________________________________________
Suciedad como fragmentos de
moscas - 3 fragmentos
(excluyendo setae) en 5 6
submuestras (estos fragmentos
son claramente identificados
como partes de suciedad de
moscas).**
__________________________________________________________________
Partes grandes del cuerpo (esto
es, trax, abdomen) 1 en 3 de
6 submuestras.**
__________________________________________________________________
Cucarachas - una entera o su
equivalente en la muestra.**
__________________________________________________________________
Excreta de cucarachas - 1 en 2
submuestras.**
__________________________________________________________________
Pelos - 3 de cualquier tamao
en una muestra para rata o ratn
y 4 de cualquier tamao en una
muestra para pelo enredado, pero
no de rata o ratn.**

289

__________________________________________________________________
**

FDA/CFSAN/Oficina de Programas de Campo/Divisin de Ejecucin

para estimar la situacin en base caso por caso.

SECCION VII
GUIA DEFINITIVA
PRODUCTOS PESQUEROS COCIDOS, LISTOS PARA COMERSE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Gua definitiva para productos pequeros cocidos, listos para

comerse.
Definiciones.
Puntos crticos de control.
Puntos crticos de control de procesamiento trmico.
Puntos crticos de control de la integridad del envase o
recipiente.
Puntos crticos de control del tiempo y la temperatura.
Equipo de monitoreo de temperatura.
Acciones correctivas.
Zonas sanitarias.
1. Gua Definitiva para Productos Pesqueros
Cocidos, Listos para Comerse

Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y Controles del

Pescado y Productos Pesqueros, provee una gua definitiva de cmo
cumplir los requisitos del ttulo 21 CFR parte 123, subparte A
para el procesamiento de productos pesqueros cocidos, listos para
comerse.
Estos productos son aqullos que son sometidos por un
procesador comercial, a un proceso de coccin antes de colocarlos
en su recipiente final o a una pasteurizacin en el recipiente
final, o a ambos.
Esta gua contiene procedimientos de
procesamiento que son comunes a la mayora de estos productos,
para el control de los riesgos o peligros microbiolgicos a los
cuales son particularmente susceptibles.
La gua definitiva no
incluye riesgos o peligros ambientales o de otro tipo, que podran
ocurrir antes de que el procesador tome posesin del producto o
los
materiales
crudos
o
a
los
riesgos
o
peligros
no
microbiolgicos introducidos durante el procesamiento.
La gua
para estos riesgos o peligros puede encontrarse en el material

290

sobre riesgos o peligros y controles relacionados con las

especies, en cualquier parte de esta gua. Esta gua tampoco se
aplica a los productos cocidos, listos para comerse que tambin
estn ahumados o con sabor a ahumado.
Estos productos estn
cubiertos por la gua definitiva, en algn lugar de ella.
2. Definiciones
a. Proceso de coccin significa la aplicacin suficiente de
calor, por un perodo de tiempo suficiente, a un pescado o
producto pesquero, para coagular la protena en todo el producto.
b. Envase sellado hermticamente significa un recipiente o
envase que est diseado y destinado a ser seguro contra la
entrada de microorganismos.
c. Microorganismos de importancia para la salud pblica
significa las bacterias, hongos y virus capaces de producir
enfermedad si stos o sus toxinas son ingeridas por los humanos.
d. Pasteurizacin significa un proceso aplicado a los
pescados o productos pesqueros, despus de que stos han sido
colocados en un empaque final sellado hermticamente, el cual
involucra la aplicacin de suficiente calor u otro proceso, por un
perodo de tiempo suficiente, que d por resultado la reduccin de
microorganismos de inters para la salud pblica a niveles que,
bajo condiciones normales de almacenamiento, es improbable que
causen enfermedades.
e. Autoridad en proceso significa una persona que tiene
conocimiento experto del procesamiento comercial de pescado y
productos pesqueros, basado en una combinacin de educacin,
entrenamiento y experiencia.
f. Materiales crudos significa el pescado o los productos
pesqueros que se reciben para procesarlos e incluye a los
productos pesqueros que han sido procesados en otro lugar y que se
reciben para procesarlos posteriormente.
g.
Instrumento
indicador
de
temperatura
significa
un
termmetro de mercurio en vidrio o un instrumento equivalente, tal
como un aparato de resistencia a la temperatura o termocople.
h. Instrumento registrador de temperatura significa un
aparato que es capaz de proveer un registro continuo de las
condiciones de temperatura que estn monitorendose.

291

3. Puntos Crticos de Control

Los planes para el Anlisis del Riesgo o peligro en el Punto
Crtico de Control (ARICPC), preparados de acuerdo a 21 CFR parte
123, subparte A, identificarn y consignarn tpicamente los
siguientes puntos crticos de control:
a. Coccin;
b. Pasteurizacin;
c. Sellado del recipiente de producto terminado para
productos
pasteurizados;
d. Enfriamiento post-pasteurizacin;
e. Enfriamiento despus de la coccin;
f. Procesamiento despus de la coccin;
g. Enfriamiento final del producto;
h. Almacenamiento refrigerado; e
i. Distribucin.
De acuerdo con 21 CFR parte 123, subparte A, los procesadores
deben identificar en sus planes ARICPC cmo controlarn los
riesgos o peligros en los puntos crticos de control. Las medidas
en las secciones 4 a 9 de esta gua definitiva, son adecuados para
los planes ARICPC.
4. Puntos Crticos de Control de Procesamiento Trmico
a.

Coccin.

1. El Proceso de Coccin. El procesador debe ser capaz de

demostrarse a s mismo y a la FDA, que su proceso de coccin
asegura la destruccin de las clulas vegetativas de los
microorganismos de inters para la salud pblica.
Esto puede
lograrse teniendo un proceso de coccin que es, cuando menos,
equivalente a un proceso establecido por una autoridad en
procesamiento.
Para demostrar la equivalencia el procesador
deber tener archivado, en sus registros ARICPC, un documento que:
i. Describa los resultados de una evaluacin cientfica,
conducida por una autoridad en proceso, que indique que el proceso
de coccin es adecuado; e
ii. Identifique y establezca valores
proceso o del producto, que puedan afectar
de los microorganismos de importancia para
mnimo, estos valores debern incluir los
de coccin.

292

de aspectos clave del

la destruccin adecuada
la salud pblica. Como
tiempos y temperaturas

Dicho documento puede consistir de, pero no deber limitarse

a, una carta de la autoridad en proceso, artculos de revistas
cientficas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales,
Estatales, o locales. La falta de documentacin que acredite que
el proceso de coccin lograr su objetivo, se considerar como una
violacin al ttulo 21 CFR 123.8 y significar que el producto
elaborado por el procesador ser manufacturado bajo condiciones no
sanitarias y por lo tanto, puede volverse daino a la salud.
2. Diseo del Equipo de Coccin
i. El procesador deber ser capaz de demostrarse a s mismo y
a la FDA, que su equipo de coccin puede suministrar el proceso de
coccin que asegure la destruccin de las clulas vegetativas de
los microorganismos de importancia para la salud pblica.
Una
forma de lograr esto, es que el procesador tenga archivado en sus
registros del ARICPC un documento que describa los resultados de
una evaluacin cientfica, conducida por una autoridad en proceso,
del diseo y operacin del tipo de equipo y los procedimientos
operacionales que utiliza el procesador. Las especificaciones de
ingeniera para el equipo usado por el procesador (esto es, tamao
de tubera, velocidades de flujo, configuracin de la carga y,
siempre que se utilice un proceso con vapor, parmetros de
venteo),
debern cumplir o exceder aqullos que se especificaron para el
equipo que fue evaluado por la autoridad en proceso. La falta de
documentacin respecto al equipo de coccin que asegure que ste
lograr su objetivo, violar el ttulo 21 CFR 123.8 y significar
que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado
bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse
daino para la salud.
ii. El equipo de coccin deber estar equipado con
instrumento indicador de temperatura y con un registrador
temperatura.
El primero de ellos deber ser el instrumento
referencia, para determinar el cumplimiento de las temperaturas
proceso establecidas.

un
de
de
de

3. Registros
El monitoreo de los registros hechos por el procesador deber
registrar, tanto los valores reales que se estn presentado para
aquellos aspectos clave del proceso identificado por la autoridad
en procesamiento en la seccin 4.a.1 de esta gua definitiva, como
los
valores
reales
que
se
estn
presentando
para
los
procedimientos operacionales identificados por la misma autoridad
en la seccin 4.a.2.i.

293

4. Consideraciones Especiales
Para la coccin del cangrejo azul (Callinectes sapidus), el
cangrejo
dungeness
(Cancer
magister)
o
el
cangrejo
rey
(Paralithodes camtschatica), es suficiente la letalidad conocida
del proceso de coccin necesario para hacer que el producto sea
aceptable, por lo general, para consumo humano o que pueda
procesarse posteriormente, as como tambin el poder asumir,
normalmente, que el proceso y el equipo utilizados son adecuados.
b. Pasteurizacin.
1. El Proceso de Pasteurizacin.
El procesador debe ser
capaz de
demostrarse a s mismo y a la FDA que su proceso de pasteurizacin
asegura una reduccin adecuada del nmero de esporas viables de
microorganismos de inters para la salud pblica.
Una forma de
cumplir esto, es tener un proceso de pasteurizacin, que es
equivalente
al
proceso
establecido
por
la
autoridad
en
procesamiento.
Para demostrar dicha equivalencia, el procesador
deber tener archivado en sus registros ARICPC, un documento que:
i. Describa los resultados de una evaluacin cientfica
realizada por la autoridad en procesamiento, que indique que el
proceso de pasteurizacin es adecuado; y que
ii. Identifique y establezca valores para aquellos aspectos
clave del proceso o del producto, que pueden afectar la reduccin
adecuada en el nmero de microorganismos, de inters para la salud
pblica. Como mnimo, estos valores debern incluir los tiempos y
temperaturas de pasteurizacin.
Dicho documento puede consistir de, pero no limitarse a, una
carta de la autoridad en proceso, artculos de revistas
cientficas y regulaciones o consultas gubernamentales Federales,
Estatales o locales. La falta de documentacin que indique que el
proceso de pasteurizacin lograr su objetivo, ser una violacin
al 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el
procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por
tanto, podr volverse daino a la salud.
2. Diseo del Equipo de Pasteurizacin.
i. El procesador debe ser capaz de demostrarse a s mismo y a
la FDA, que su equipo de pasteurizacin puede suministrar el
proceso de pasteurizacin que asegure una reduccin adecuada de
esporas viables de microorganismos de importancia para la salud

294

pblica.
Una forma de lograr esto, es tener archivado un
documento
que
describa
los
resultados
de
una
evaluacin
cientfica, conducida por una autoridad en proceso del diseo y
operacin del tipo de equipo utilizado por el procesador.
Las
especificaciones de ingeniera para el equipo usado por el
procesador (esto es, tamao de tubera, velocidades de flujo,
configuracin de la carga), debern cumplir o exceder aqullas que
se especificaron para el equipo que fue evaluado por la autoridad
en proceso.
La falta de documentacin respecto al equipo de
pasteurizacin que asegure que ste lograr su objetivo, violar
el 21 CFR 123.8 y significar que el producto elaborado por el
procesador ser manufacturado bajo condiciones no sanitarias y por
lo tanto, puede volverse daino para la salud.
ii. El equipo de pasteurizacin deber estar equipado con un
instrumento indicador de temperatura y tambin con un aparato
registrador de temperatura. El primero deber ser el instrumento
de
referencia,
para
determinar
el
cumplimiento
con
las
temperaturas de proceso establecidas.
3.

Registros.

El monitoreo de los registros hechos por el procesador deber

registrar los valores reales que se estn presentando para
aquellos aspectos clave del proceso identificados por la autoridad
en procesamiento, en la seccin 4.b.1.ii, de esta gua definitiva.
5.

Puntos
Crticos
de
Control
Integridad del Recipiente

de

la

a. Sellado del Recipiente de Producto Terminado. Los recipientes

de producto terminado deben ser inspeccionados y los resultados
registrarse, para conocer la integridad del recipiente y asegurar
que, consistentemente, se realiza un sellado hermtico.
recomienda que:

La FDA

1. La inspeccin visual de la costura de un recipiente de

cada cabeza engargoladora se realice cada 30 minutos; y
2. Las pruebas hechas por personal calificado a uno de los
recipientees de cada cabeza engargoladora se realicen cuando menos
cada 4 horas.
De acuerdo a cmo se apliquen, estas pruebas
debern realizarse de acuerdo con 21 CFR 113.60(a)(1) y (a)(2).
b. Enfriamiento post-pasteurizacin

295

El agua de enfriamiento de recipientees deber contener una

cantidad residual de cloro u otro desinfectante. Las pruebas para
determinar la presencia de una cantidad residual de cloro u otro
desinfectante en el agua de enfriamiento de recipientes deber
hacerse y registrarse los resultados, con suficiente frecuencia
para asegurar el control.
6. Puntos Crticos de Control de Tiempo y Temperatura
a. Enfriamiento Despus de la Coccin
Despus de la coccin el producto debe enfriarse rpidamente,
para minimizar la recontaminacin. El enfriamiento continuo desde
60C (140F) para lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o
menor, en un rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C
(40F) o menor, en un rango de 4 horas ms, a menos que exista un
procesamiento posterior a la coccin, como se describe en la
seccin 6.b de esta gua definitiva, durante uno de estos dos
perodos, minimizar efectivamente la recontaminacin.
Tambin
pueden ser efectivos otros parmetros de tiempo/temperatura.
El
procesador deber asegurar que los parmetros de enfriamiento se
cumplen, ya sea por:
1. Monitoreo. Monitoreando y registrando las
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o

temperaturas

2. Estudios
i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las
temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deber
establecer los lmites de las variables de importancia que podrn
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del aire y
la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado
deber consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento,
bajo las condiciones de proceso prescritas; y
ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso
prescritas, como se identifica el estudio en la seccin 6.a.2.i.
de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas.
b. Procesamiento Despus de la Coccin.

296

Los productos que recibirn un procesamiento posterior a la

coccin no debern exponerse a temperaturas ambientales de 4.4
(40F) o mayores, por no ms de un total acumulativo de 4 horas
despus de su coccin. Si se exponen a tales temperaturas por ms
de 4 horas, el resultado ms probable ser una recontaminacin
inaceptable. La FDA recomienda que monitoreo y registro se hagan
cuando menos cada 2 horas.
c. Enfriamiento Final del Producto
Para evitar un riesgo o peligro microbiolgico en productos
terminados perecederos, la temperatura interna de stos deber ser
de 4.4C (40F) o menor, dentro de un rango de 4 horas, despus de
que han sido colocados en el recipiente de producto terminado o
despus de que se ha completado la pasteurizacin.
El estudio
deber establecer los lmites de las variables de importancia que
pudieran afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables
pueden incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del
aire y la cantidad de producto en el refrigerador.
Un estudio
adecuado deber consistir de por lo menos tres corridas de
procesamiento, bajo las condiciones de procesamiento prescritas; e
ii. Monitorear y registrar las condiciones de procesamiento
prescritas, tal como fueron identificadas por el estudio en la
seccin 6.c.2.i. de esta gua definitiva, al menos cada 2 horas.
d. Almacenamiento Refrigerado.
1. Productos en-procesamiento. Las unidades de refrigeracin
que se estn empleando para almacenar productos en-proceso o
productos terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C
(40F) o menos, de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14).
Las unidades debern
2. Instrumentos de temperatura.
equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno
registrador de las mismas.
En lugar de un instrumento
registrador,
el
procesador
puede
equipar
la
unidad
de
refrigeracin con una alarma de alta temperatura o un termmetro
indicador de mxima y mantener una bitcora de temperaturas que
las registre, con tal frecuencia como sea necesario, para lograr
el control.
e. Distribucin.

297

Todos
los
productos
terminados
perecederos
debern
distribuirse de manera que aseguren que la temperatura interna se
mantiene a 4.4C (40F) o menos.
7. Equipo de Monitoreo de Temperatura
Las siguientes condiciones debern aplicarse donde se haga
referencia,
en
esta
gua
definitiva,
a
los
instrumentos
indicadores y registradores de temperatura:
Estos instrumentos
a. Instrumentos-Indicadores de Temperatura.
debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y estar ubicados
para asegurar que miden exactamente la temperatura ms caliente
del equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo
de calentamiento, segn sea lo apropiado.
Estos instrumentos
debern calibrarse a las temperaturas de operacin rutinarias de
equipo de refrigeracin, enfriamiento y calentamiento, contra un
termmetro estndar de exactitud conocida, cuando se instalen y al
menos cada ao en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es
necesario, para asegurar su exactitud.
Los registros que se
requiere que sean mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la
verificacin de la exactitud para instrumentos indicadores de
temperatura debern indicar la fecha, estndar utilizado, mtodo
usado, resultados y la persona que realiz la prueba. El aparato
de este tipo que tenga una columna de fluido dividida o que no
pueda ajustarse al estndar, deber repararse o cambiarse
inmediatamente.
b. Instrumentos Registradores de Temperatura.
Estos aparatos
debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y sus sensores
debern instalarse para asegurar que midan exactamente la
temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la
temperatura ms fra del equipo de calentamiento, segn sea lo
apropiado.
El almacenamiento computarizado de los datos de
temperatura puede usarse en lugar de las grficos del termmetro
de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra
substancialmente ser equivalente al uso de un instrumento
registrador de temperatura.
Cada uno de estos aparatos deber
verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de
cada da de produccin y deber ajustarse lo necesario para
concordar, lo ms cerca posible, con el instrumento indicador de
temperatura de referencia.
Deber mantenerse un registro de la
verificacin de exactitud que especifique la hora, fecha,
temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste,
la accin correctiva tomada, cuando se aplique y la persona que
realiz la verificacin de la exactitud.

298

8. Acciones Correctivas
Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviacin en un
punto crtico de control, el procesador deber segregar y retener
el producto hasta que se pueda hacer una revisin que determine el
efecto causado por tal desviacin y deber tomar las acciones
correctivas necesarias.
Para productos cocidos, listos para
comerse, cuando ocurra una desviacin en el punto crtico de
control de coccin o pasteurizacin, el procesador deber cumplir
los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o cuando
sea posible, reprocesando por completo la parte o porcin del
mismo, involucrada en la desviacin, manteniendo registros
completos de las condiciones de reprocesamiento; o
apartando la
porcin del producto involucrada para una evaluacin futura, para
conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pblica.
Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y
deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que
esta evaluacin demuestre que el producto ha recibido un
tratamiento trmico que lo libre de microorganismos de potencial
importancia para la salud pblica o en el caso de la
pasteurizacin, que resultase en la reduccin adecuada en el
nmero de los mismos, el producto apartado deber reprocesarse por
completo para corregir la deficiencia o deber destruirse. Deber
hacerse un registro de los procedimientos utilizados en la
evaluacin y sus resultados. Despus de que se haya reprocesado
por completo o despus de determinar que no hay un riesgo o
peligro potencial de importancia para la salud pblica, esa
porcin del producto involucrada puede embarcarse para su
distribucin normal.
De otra forma dicha porcin deber
destruirse.
9. Zonas Sanitarias
Adems de los requisitos de 21 CFR 123.10, se debern
establecer zonas sanitarias alrededor de las reas en las que se
maneja o almacena producto cocido.
En dichas reas estn
excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con
desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios.
El
material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que
entren a la zona sanitaria, debern tratarse de tal manera, que
minimicen el riesgo de introduccin de microorganismos.
Los
sistemas que utilicen aire debern disearse para minimizar el
riesgo de contaminacin propia del aire y proveer presin positiva
de aire en la zona sanitaria relativa a las reas circundantes.

299

ESPECIES FORMADORAS DE ESCOMBROTOXINA

1. Gua definitiva sobre especies escmbridas formadoras
toxina.
2. Puntos crticos de control.
3. Punto crtico de control de recepcin de materiales crudos.
4. Punto crtico de control de procesamiento.
5. Puntos crticos de control adicionales.

1.

de

Gua Definitiva sobre Especies

Escmbridas Formadoras de Toxina

Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles

en Pescados y Productos Pesqueros provee una gua definitiva de
cmo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A para
pescado y productos pesqueros, que consisten total o parcialmente
de especies escmbridas formadoras de toxina.
Estas incluyen al
atn, pez azul, mahi mahi, macarela, sardinas, arenque, kahawai,
anchoas, pez vela y otras especies, sean o no de la familia
Scombridae,
en
las
cuales
se
pueden
producir
niveles
significativos de histamina en la carne de pescado, debido a una
descarboxilacin de histidina libre, como resultado de la
exposicin del pescado, despus de su captura, a temperaturas que
permiten el crecimiento de bacterias mesoflicas.
La gua se
enfoca en la prevencin de la formacin de escombrotoxina, la que
puede ser daina a los humanos, como consecuencia de un manejo
inadecuado despus de su captura, esto es, abuso en el tiempo y la
temperatura.

300

2. Puntos Crticos de Control

Todo procesador que est ligado al procesamiento, adems del
almacenamiento de pescado y productos pesqueros que consistan en
parte o totalmente de especies escmbridas formadoras de toxina,
deben asegurar que ni la descomposicin que conduce a la formacin
de histamina, ni la formacin de sta, ha ocurrido antes de
recibir dichos productos. Los procesadores tambin deben asegurar
que ninguna de estas dos condiciones ocurran, como resultado de
prcticas inadecuadas de manejo por parte de los procesadores.
Para prevenir que estos riesgos o peligros sucedan, los planes
ARICPC
preparados de acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A,
identificarn y sealarn tpicamente la recepcin de materiales
crudos, as como tambin su procesamiento y sus puntos crticos de
control.
De acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A, los
procesadores debern identificar en sus planes ARICPC cmo
controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de
control. Esta gua definitiva indica cmo hacer esto con respecto
a las especies escmbridas formadoras de toxinas.

3. Punto Crtico de Control en la

Recepcin de Materiales Crudos
a. Procesador Primario
1. Manejo-a-bordo. El procesador primario que toma posesin
desps de la captura del pescado y los productos pesqueros de
especies escmbridas formadoras de toxinas, deber asegurar que
las
embarcaciones
que
suministran
dichos
pescados,
tengan
colocadas medidas que aseguren que el pescado fue llevado
rpidamente a, y mantenido a, una temperatura interna de 4.4C
(40F) o menor y no fue retenido por un perodo de tiempo
suficiente para permitir el comienzo de la formacin de histamina,
a la temperatura en la cual fueron mantenidos.
El procesador
puede determinar el historial del tiempo y temperatura del
pescado, pidiendo la certificacin del mtodo de pesca y las
prcticas de manejo a bordo y una bitcora de tiempo/temperatura
de las embarcaciones de pesca.
Dicha bitcora deber registrar
para cada lote de pescado la fecha de pesca, mtodo de pesca,

301

temperatura del agua en la zona de pesca y el historial de la

temperatura
del
pescado,
relacionada
con
el
descenso
de
temperatura interna.
Este historial del pescado puede estar
documentado por un registro y control de los aspectos clave de las
operaciones de enfriamiento y almacenamiento (esto es, salmuera
refrigerada o temperatura del agua de mar, tamao del pescado y
empaque del recipiente). Para propsitos de esta gua, un lote de
pescado es el pez que est en el compartimento de almacenamiento
de la embarcacin (esto es, una bodega, bolsa u otro recipiente).
La bitcora deber ser suficiente para permitir al procesador
determinar si el pescado fue sometido a condiciones en el agua
despus de su captura, en la embarcacin de pesca o en
almacenamiento,
que
pudieran
causar
o
contribuir
significativamente a la formacin de histamina en el pescado.
El procesador primario, como se
2. Examen y muestreo.
describi en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, deber
someter una muestra representativa de pescado en cada lote del
recipiente a un examen sensorial externo, para saber si hay
descomposicin y deber registrar los resultados de este examen.
Una muestra representativa deber proveer cuando menos un 95
porciento de confianza de que la descomposicin no existe en ms
del 2.5 porciento del pescado en lote. Si la cantidad de pescado
es lo suficientemente pequea para permitir un examen de cada uno
de ellos, esto es, porque el peso de cada uno es mayor a 10 lb,
el procesador est obligado a examinar cada pescado.
i. Cualquier pescado que exhiba descomposicin deber
rechazarse y no usarlo como alimento o bien, reacondicionarlo de
acuerdo a los procedimientos establecidos por el procesador. Este
reacondicionamiento deber incluir, como mnimo, la eliminacin de
todas las partes del pescado que exhiban cualquier tipo de
descomposicin, un reexamen sensorial de la carne de pescado
remanente y la realizacin de un anlisis de histamina en lo que
resta de la carne de pescado.
ii. Lo siguiente deber aplicarse cuando no se detecta
descomposicin en cualquier pescado en un lote, a travs de un
examen sensorial:
A. Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describe en
la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva indica que las
condiciones en la embarcacin no fueron la causa o no
contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el
pescado, todo el producto de ese lote puede ser procesado
posteriormente o entrar en el comercio.

302

B.
Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi
en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las
condiciones en la embarcacin fueron la causa probable o
contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el
pescado en un lote en particular o si no est disponible una
bitcora adecuada de tiempo/temperatura, el procesador deber
realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de
pescado sensorialmente aceptable, de ese lote.
iii. Se deber aplicar lo siguiente, si se detecta
descomposicin en menos del 2.5 por ciento del pescado en un lote:
A.
Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi
en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las
condiciones en la embarcacin no fueron la causa o no
contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el
pescado en un lote en particular, este pescado con descomposicin
deber tratarse de acuerdo con la seccin 3.a.2.i. El pescado no
descompuesto puede ser procesado posteriormente o entrar al
comercio.
B.
Si la bitcora de tiempo/temperatura, como se describi
en la seccin 3.a.1. de esta gua definitiva, indica que las
condiciones en la embarcacin fueron la causa probable o
contribuyeron significativamente a la formacin de histamina en el
pescado en un lote en particular, o si esta bitcora no es
adecuada, el procesador deber realizar un anlisis de histamina
en una muestra representativa de pescado organolpticamente
aceptable de ese lote.
(Sin embargo, si el procesador elige
realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de
cada lote de pescado del recipiente, antes de hacer un anlisis
sensorial para descomposicin debido, por ejemplo, a que el
procesador recibi el pescado en estado congelado el anlisis de
histamina no tendr que repetirse, si se toman como base los
resultados del examen sensorial subsecuente).

iv.
Si se detecta descomposicin en ms del 2.5 porciento
del pescado en un lote en particular, el procesador deber
realizar
un anlisis de histamina en una muestra representativa del pescado
aceptado sensorialmente de ese lote.
3. Residuos de Histamina.

303

i.
Si se halla que cualquier pescado de un lote en
particular contiene histamina por arriba de un nivel que causa
accin por defecto u otro nivel regulatorio o lmite establecido
por la FDA para histamina, el pescado en ese lote no podr usarse
para alimento.
ii.
Si se halla que cualquier pescado en un lote en
particular contiene histamina por debajo de un nivel que causa
accin por defecto u otro nivel regulatorio o lmite establecido
por la FDA para histamina, pero por arriba de los niveles que se
esperan en el pescado fresco, el producto de ese lote deber
entrar al comercio slo si primero se cuece inmediatamente, para
prevenir el incremento de histamina a niveles no aceptables.
b. Procesadores Subsecuentes.
Todos los procesadores
1. Evaluaciones del procesador.
subsecuentes que tomen posesin del pescado y los productos
pesqueros de especies escmbridas formadoras de toxina y quienes
estn ligados al procesamiento adems del almacenamiento, debern
someter una muestra representativa de cada lote de estos productos
a una evaluacin sensorial para descomposicin y determinar si
sta ocurri durante la transferencia del anterior procesador.
Cualquier pescado que exhiba descomposicin deber tratarse de
acuerdo con la seccin 3.a.2.i. de esta gua definitiva.
2.
Descomposicin.
El
hallazgo
de
una
descomposicin
detectable sensorialmente deber dar como resultado, el examen
sensorial de todo el lote. Si la descomposicin se detecta en ms
del 2.5 porciento del pescado en un lote, el procesador deber
realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa
del pescado de ese lote.
Los resultados debern tratarse de
acuerdo con la seccin 3.a.3. de esta gua definitiva.
4. Punto Crtico de Control de Procesamiento
Los productos que estn experimentando procesamiento no
debern estar expuestos a temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o
mayores, por ms de un total acumulativo de 4 horas.
Los
procesadores debern asegurar que este requisito se cumple
monitoreando y registrando, cuando menos cada 2 horas, el tiempo
total que el producto es expuesto a temperaturas de 4.4C (40F) o
mayores.
5. Puntos Crticos de Control Adicionales

304

Las secciones 6 y 7 de esta gua definitiva, relacionadas con

el pescado y productos pesqueros cocidos y listos para comerse,
tambin debern aplicarse a las especies escmbridas formadoras de
toxina, cuando sea lo correcto.

305

PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Y CON SABOR A AHUMADO

1.

Gua definitiva para productos pesqueros ahumados y con

sabor a ahumado
2. Definiciones
3. Puntos crticos de control
4. Descongelamiento
5. Salado en salmuera y ahumado
6. Post-ahumado
7. Equipo de monitoreo de temperatura
8. Empacado
9. Acciones correctivas
10. Zonas sanitarias
11. Parmetros alternos.
1.

Gua

definitiva
para
productos
ahumados y con sabor a ahumado

pesqueros

Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles

en Pescados y Productos Pesqueros provee una gua definitiva de
cmo cumplir los requisitos de 21 CFR parte 123 subparte A, para
el procesamiento de productos pesqueros ahumados y con sabor a
ahumado. Esta gua involucra procedimientos de procesamiento para
el control de los riesgos o peligros microbiolgicos, a los cuales
estos productos son particularmente susceptibles.
La gua no se
aplica al haddie con aletas, filetes de bacalao ahumados, arenques
escoceses ahumados u otro pescado ahumado que es cocido antes de
consumirlo, debido a que estos productos sern calentados para
destruir cualquier riesgo o peligro potencial de toxinas o
patgenos.
La gua tampoco se aplica a los productos pesqueros
ahumados que son empacados en recipientes sellados hermticamente,
procesados para destruir las esporas de los organismos no
proteolticos , C. botullinum tipos B, E y F, almacenados y
distribuidos bajo refrigeracin, en el mismo recipiente.
Estos
productos estn cubiertos por la gua definitiva en alguna parte
de ella, relacionada con los productos pesqueros cocidos, listos
para comerse. Adems, esta gua no cubre los riesgos o peligros
ambientales o de otro tipo, que podrn ocurrir antes de que el
procesador tome posesin del producto o de los materiales crudos o
por los riesgos o peligros microbiolgicos introducidos durante el
procesamiento.
La gua
sobre estos riesgos o peligros puede
encontrarse en la seccin riesgos o peligros y sus controles

306

relacionados con la especie y el proceso, en algn lugar de esta

Gua.
2. Definiciones.
a. Pescado ahumado procesado en-fro o con sabor a ahumado
procesado en-fro significa el alimento terminado preparado,
sometiendo a ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a
ahumado a un tratamiento trmico, durante un perodo de tiempo que
no cuagula la protena.
b. Pescado ahumado en caliente o con sabor a ahumado en
caliente significa el alimento terminado preparado, sometiendo a
ciertas formas de pescado ahumado o con sabor a ahumado, a un
tratamiento trmico suficiente, por un perodo de tiempo
suficiente, para coagular la protena en todo el pescado.
c. Humo lquido significa una solucin acuosa de humo de
madera la cual, cuando se diluye adecuadamente, puede usarse para
impartir un sabor a ahumado a los productos pesqueros.
d. Msculo de lomo significa cuarto longitudinal del msculo
gran lateral del pescado, que est libre de piel, escamas,
cogulos de sangre, visibles, huesos o espinas, agallas y de la
parte no estriada de ese msculo, cuya parte se conoce
anatmicamente como el "msculo superficial medio".
e. Empacado con atmsfera modificada significa la tcnica de
empacar alimentos, en la que el aire del empaque o recipiente se
reemplaza por uno o ms gases, a varias concentraciones, antes del
sellado.
El propsito de este tipo de empacado es extender la
vida de anaquel del producto en refrigeracin, limitando el
crecimiento microbiano o los cambios qumicos deletorios.
f. Pescado con sabor a ahumado significa el pescado que es
preparado con un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y despus
se le imparte un saborizante a humo, que no sea la accin directa
de ste, como por ejemplo, sumergindolo en una solucin de humo
lquido. Este prrafo no altera los requisitos de etiquetado bajo
21 CFR 101.22.
g. Pescado ahumado significa el pescado que es preparado por
un tratamiento con sal (cloruro de sodio) y posteriormente se le
somete a la accin directa del humo de madera ardiente, aserrn o
un material semejante.

307

h. Contenido de nitrito de sodio significa la concentracin

en partes por milln de nitrito de sodio en el msculo del lomo
del producto terminado, como se determina por el mtodo de
anlisis para el nitrito de sodio en el libro "Mtodos Analticos
Oficiales de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales", 15a.
Ed. (1990).
i. Empacado al vaco significa la tcnica de empacar
alimentos, en la cual el aire en el empaque o recipientes se
elimina antes de su sellado.
j. Contenido de sal en la fase acuosa significa el porcentaje
de sal (cloruro de sodio) en el producto terminado, como se
determina por el mtodo de anlisis para sal en la fase acuosa, en
el libro "Mtodos Analticos Oficiales de la Asociacin de
Qumicos Analticos Oficiales", 15a. Ed. (1990). Se analiza en el
msculo
del lomo del pescado entero, sin piel y escamas y en las partes
ms gruesas de los cortes de pescado.
3. Puntos crticos de control
Los planes ARICPC preparados de acuerdo con la subparte A de
21 CFR parte 123, identificarn y sealarn tpicamente los
siguientes puntos crticos de control:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Descongelacin de material crudo

Salado en salmuera o salado en seco
Secado
Ahumado
Enfriamiento despus del ahumado
Procesamiento post-ahumado, si lo hubiere
Enfriamiento final del producto
Almacenamiento en refrigeracin
Distribucin

De acuerdo con la subparte A de 21 CFR parte 123, los

procesadores debern identificar en sus planes ARICPC, cmo
controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de
control.
Las medidas de las secciones 4-11 de esta gua
definitiva son adecuadas para los planes ARICPC.
4.

Descongelacin

308

El descongelamiento debe llevarse a cabo en la forma ms

rpidamente posible, de modo que la temperatura en el centro del
pescado no exceda los 4.4C (40F).
5.

Salado en salmuera y Ahumado

a.
Los productos cubiertos por esta gua definitiva debern
sujetarse a uno de los siguientes procesos.
(1)
El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente
y con sabor a ahumado en caliente, para ser empacado no al vaco,
necesita calentarse continuamente a una temperatura interna de
cuando menos 63C (135F) en todo el pescado, por un mnimo de 30
minutos y salarse en salmuera, para contener no menos del 3.0 por
ciento de sal en la fase acuosa en el producto terminado (excepto
el botete ahumado, que contiene nitrito de sodio, como se indica
en 21 CFR 172.171, que debe procesarse como se indica en esa
seccin); o
(2)
El pescado sometido al proceso de ahumado en caliente
y con sabor a ahumado en caliente para ser empacado al vaco, con
atmsfera
modificada
o
controlada,
necesita
calentarse
continuamente a una temperatura interna de cuando menos 63C
(145CF) en todo el pescado, por un mnimo de 30 minutos. Tambin
necesita ser salado en salmuera, para contener no menos del 3.5
por ciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Sin
embargo, donde el nitrito de sodio est presente en no menos de
100 ppm (como lo permiten 21 CFR 172.175 y 172.177, el contenido
de sal en la fase acuosa del producto terminado no deber ser
menor al 3.0 porciento; o
(3)
El pescado sometido al proceso de ahumado en fro o
con sabor a ahumado en fro para ser empacado no al vaco, deber
ser salado en salmuera o salado en seco, para contener cuando
menos 3.5 porciento de sal en la fase acuosa del producto
terminado. Sin embargo, cuando dicho pescado contiene no menos de
100 ppm de nitrito de sodio, deber contener no menos de 3
porciento de sal en la fase acuosa del producto terminado. Cuando
este tipo de producto se congela inmediatamente despus del
ahumado y el enfriamiento y permanece en ese estado a lo largo de
todo el almacenamiento y distribucin subsecuentes, deber
contener no menos del 2.5 porciento de sal en la fase acuosa del
producto terminado.
Estos productos debern procesarse bajo una
de las siguientes condiciones:

309

(i) La temperatura en la cmara de ahumado no exceder los

32C (90F) durante el perodo de secado o de ahumado, los cuales
no excedern las 20 horas, o
(ii) La temperatura en la cmara de ahumado no exceder los
10C (50F) durante el perodo de secado y ahumado, los cuales no
excedern las 24 horas;
(iii) Para el pez espada la temperatura en la cmara de
ahumado no exceder los 49C (120F) durante el perodo de secado y
ahumado, los cuales no excedern las 6 horas; o
(4)
El pescado sometido a proceso de ahumado en fro y
con sabor a ahumado en fro para ser empacado al vaco, con
atmsfera modificada o controlada, debern ser salados en
salmuera, para contener cuando menos 3.0 porciento de sal en la
fase acuosa en el producto terminado y no menos de 100 ppm de
nitrito de sodio (cuando se permita segn 21 CFR 172.175 y
172.177) y debern procesarse como se describe en la seccin
5a(3)(i) o a(3)(ii) de esta gua definitiva. Si no se utiliza el
nitrito de sodio, el contenido de sal en la fase acuosa en el
producto terminado deber ser cuando menos del 3.5 porciento.
b.
Las operaciones de salado en salmuera y salado en salmuera
debern realizarse de tal forma, que se obtenga consistentemente
un
contenido de sal en la fase acuosa o un nivel de nitrito de sodio
(cuando se permita segn 21 CFR 172.175 y 172.177), recomendado
por la seccin 5.a.
de esta gua definitiva.
Esto deber
lograrse conduciendo u obteniendo un estudio que establezca que el
contenido de sal apropiado o el nivel de nitrito de sodio siempre
se cumplir bajo las condiciones prescritas de procesamiento. El
estudio deber establecer los lmites de las variables de
importancia que podrn afectar la habilidad del producto, para
alcanzar los niveles adecuados. Estas variables pueden incluir el
tamao del producto, condiciones de ste, tiempo de remojo,
temperatura de remojo, cociente agua-a-sal y cociente producto-asalmuera.
Un estudio adecuado deber consistir de cuando menos
tres corridas de proceso, bajo las condiciones prescritas de
procesamiento. El procesador deber monitorear y registrar dichas
condiciones, identificadas por el estudio, al menos cada 2 horas.
c.
El salado en salmuera de todo el pescado deber tomar lugar
en un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor.

310

d.
La temperatura de la salmuera no deber exceder los 15.6C
(60F) al comienzo del proceso.
Esta temperatura deber
determinarse y registrarse con cada uno de estos procesos.
3.
Para el salado en seco el pescado deber regresar a un rea
refrigerada a 4.4C (40F) o menor, inmediatamente despus de
aplicarle la sal.
f.
Las diferentes especies, tamao y pesos de pescado no debern
mezclarse en el mismo tanque de salado en salmuera.
g.
Las salmueras no debern reusarse, a menos que se sometan a
un
proceso
que
les
devuelva
efectivamente
una
condicin
microbiolgica, equivalente a la original de una no utilizada,
hecha con agua potable y con sal de grado alimentario.
h.
El pescado puede ser enjuagado con agua potable despus del
salado en salmuera.
i.
El secado de un producto que ser ahumado en fro deber
llevarse a un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor.
j.

Operacin de ahumado.

(1) El pescado deber colocarse sin que haya sobrecupo y sin

que se toquen unos con otros, dentro del horno o cmara del cuarto
de ahumado, para permitir una absorcin uniforme de humo,
exposicin al calor y deshidratacin.
El pescado ahumado en la
misma carga en la cmara deber ser de tamao y peso relativamente
uniformes.
(2) El humo lquido, el humo generado o una combinacin de
ambos necesitan aplicarse en toda la superficie del producto. El
humo lquido puede aplicarse al producto antes, al inicio o
durante el proceso.
Si slo se utiliza humo generado, ste
necesita aplicarse en la primer etapa del proceso. Si se utiliza
una
combinacin de humo lquido y humo generado, sta puede aplicarse
en cualquier etapa del proceso.
k.
Cada cmara de ahumado deber estar equipada con un
instrumento
registrador
de
temperatura,
para
registrar
la
temperatura del aire y del pescado dentro de la misma.
Adems,
cada cmara deber estar equipada con un instrumento indicador de
temperatura, para que indique la misma dentro de la cmara.

311

l.
Durante el ahumado en fro o en caliente el instrumento
registrador de temperatura deber utilizarse, para monitorear la
temperatura interna del pescado y la del ambiente dentro de la
cmara. Las lecturas de la temperatura interna debern obtenerse
insertando sondas del instrumento, en la porcin ms gruesa de la
carne de tres o ms de los pescados ms grandes en la cmara. La
temperatura del pescado que se calienta ms lentamente, deber
considerarse como la temperatura de procesamiento.
6.

Post-ahumado

Despus del ahumado el

a. Enfriamiento despus del ahumado.
producto
debe
enfriarse
rpidamente,
para
minimizar
la
recontaminacin. El enfriamiento continuo desde 60C (140F), para
lograr una temperatura interna de 21.1C (70F) o menor, en un
rango de 2 horas y una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor,
en un rango de 4 horas ms, a menos que exista un procesamiento
posterior al ahumado, como se describe en la seccin 6.b. de esta
gua definitiva, durante uno de estos dos perodos, minimizar
efectivamente la recontaminacin.
Tambin pueden ser efectivos
otros parmetros de tiempo/temperatura.
El procesador deber
asegurar que los parmetros de enfriamiento se cumplen, ya sea
por:
(1) Monitoreo.
Monitoreando y registrando las temperaturas
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o
(2) Estudios
i. Realizando u obteniendo un estudio que establezca que las
temperaturas de enfriamiento apropiadas siempre se cumplen, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deber
establecer los lmites de las variables de importancia que podrn
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del aire y
la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio adecuado
deber consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento,
bajo las condiciones de proceso prescritas; e
ii. Monitoreando y registrando las condiciones de proceso
prescritas, como se identifica el estudio en la seccin 6.a.2.i.
de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas.
b. Procesamiento despus del ahumado. Los productos que recibirn
un procesamiento posterior al ahumado no debern exponerse a

312

temperaturas ambiente de 4.4C (40F) o mayores, por no ms de un

total acumulativo de 4 horas despus de su ahumado. Si se exponen
a tales temperaturas por ms de 4 horas, el resultado ms probable
ser una recontaminacin inaceptable.
Los procesadores estn
obligados a monitorear y registrar regularmente el tiempo total
que el producto est expuesto a temperaturas arriba de 4.4C (40F)
bajo 21 CFR 123.8.
La FDA recomienda que dicho monitoreo y
registro se hagan cuando menos cada 2 horas.
c. Enfriamiento final del producto. Para evitar un riesgo o
peligro microbiolgico en productos terminados perecederos, la
temperatura interna de stos deber ser de 4.4C (40F) o menor,
dentro de un rango de 4 horas despus de que han sido colocados en
el recipiente de producto terminado.
Los procesadores debern
realizar:
(1) Monitoreo. Monitorear y registrar las
internas del producto, cuando menos cada 2 horas; o

temperaturas

(2) Estudios.
(i)
Realizar u obtener un estudio que establezca que las
temperaturas internas del producto terminado siempre sern de 4.4C
(40F) o menores, dentro de un rango de 4 horas despus de
colocarlos en el recipiente de producto terminado bajo las
condiciones de procesamiento prescritas.
El estudio deber
establecer los lmites de las variables de importancia que podrn
afectar la velocidad de enfriamiento.
Estas variables pueden
incluir el tamao del producto, temperatura ambiente del aire y la
cantidad de producto en el refrigerador.
Un estudio adecuado
deber consistir de cuando menos tres corridas de proceso, bajo
las condiciones de procesamiento prescritas; e
(ii) Monitorear y registrar las condiciones de proceso
prescritas, como se identificaron por el estudio en la seccin
6.c.2.i. de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas.
d.

Almacenamiento refrigerado.

(1) Productos en-proceso. Las unidades de refrigeracin que

se estn empleando para almacenar productos en-proceso o productos
terminados, deben operar a una temperatura de 4.4C (40F) o menos,
de acuerdo con 21 CFR 123.10(a)(14).
(2) Instrumentos de temperatura.
Las unidades debern
equiparse con un instrumento indicador de temperatura y con uno

313

registrador de las mismas.

En lugtar de un instrumento
registrador,
el
procesador
puede
equipar
la
unidad
de
refrigeracin con una alarma de alta temperatura o un termmetro
indicador de mxima y mantener una bitcora de temperaturas que
registre las mismas, con tal frecuencia como sea necesario para
lograr el control.

Todos los productos terminados perecederos

e.
Distribucin.
debern distribuirse de manera que asegure que la temperatura
interna se mantiene a 4.4C (40F) o menos.
7. Equipo de Monitoreo de Temperatura
Las siguientes condiciones debern aplicarse donde se haga
referencia,
en
esta
gua
definitiva,
a
los
instrumentos
indicadores y registradores de temperatura:
a.
Instrumentos indicadores de temperatura. Estos instrumentos
debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y ubicados para
asegurar que miden exactamente la temperatura ms caliente del
equipo de refrigeracin y la temperatura ms fra del equipo de
ahumado, segn sea lo apropiado.
Estos instrumentos debern
calibrarse a las temperaturas de operacin rutinaria de equipo de
refrigeracin, enfriamiento y ahumado contra un termmetro
estndar de exactitud conocida, cuando se instalen y al menos cada
ao en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es necesario, para
asegurar su exactitud.
Los registros que se requiere que sean
mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la verificacin de la exactitud
para instrumentos indicadores de temperatura debern especificar
la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la
persona que realiz la prueba. El aparato de este tipo que tenga
una columna de fluido dividida o que no pueda ajustarse al
estndar, deber repararse o cambiarse inmediatamente.
b.
Instrumentos-registradores de temperatura.
Estos aparatos
debern instalarse donde puedan leerse fcilmente y sus sensores
debern instalarse para asegurar que midan exactamente la
temperatura ms caliente del equipo de refrigeracin y la
temperatura ms fra del equipo de ahumado, segn sea lo
apropiado.
El almacenamiento computarizado de los datos de
temperatura puede usarse en lugar de las grficos del termmetro
de registro, si el uso de este sistema ha sido valorado y muestra
ser substancialmente equivalente al uso de un instrumento
registrador de temperatura.
Cada uno de estos aparatos deber

314

verificarse para conocer su exactitud al comienzo y al final de

cada da de produccin y debern ajustarse lo necesario, para
concordar lo ms cerca posible con el instrumento indicador de
temperatura de referencia.
Deber mantenerse un registro de la
verificacin de exactitud que especifique la hora, fecha,
temperaturas indicadas por ambos instrumentos antes de su ajuste,
la accin correctiva tomada, cuando se aplique, y la persona que
realiz la verificacin de la exactitud.
8.

Empacado

a.
El empacado al vaco o en atmsferas modificadas deber
realizarse slo dentro de las instalaciones en donde el producto
es elaborado.
b.
Debern
en cada uno
contenedores
planta donde
hizo.

colocarse permanentemente marcas legibles de cdigo

de los empaques de producto terminado y en los
de embarque.
Estas marcas debern identificar la
el producto fue empacado y la fecha en que esto se
9. Acciones correctivas

Bajo 21 CFR 123.7, siempre que ocurra una desviacin en un

punto crtico de control, el procesador deber segregar y retener
el producto hasta que pueda hacerse una revisin, que determine el
efecto causado por tal desviacin y deber tomar las acciones
correctivas necesarias.
Para productos pesqueros ahumados y con
sabor ahumado, cuando ocurra una desviacin en el punto crtico de
control de ahumado y de salado en salmuera, el procesador deber
cumplir los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o
cuando sea posible, reprocesando por completo la parte o porcin
del mismo involucrada en la desviacin, manteniendo registros
completos de las condiciones de reprocesamiento, o apartando la
porcin del producto involucrada para una evaluacin futura, para
conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pblica.
Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y
deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que
esta evaluacin demuestre que el producto se ha vuelto seguro para
el uso al que fue destinado, el producto apartado deber
reprocesarse por completo, para corregir la deficiencia o deber
destruirse.
Deber hacerse un registro de los procedimientos
utilizados en la evaluacin y sus resultados. Despus de que se
haya reprocesado por completo o despus de determinar que no hay
un riesgo o peligro potencial de importancia para la salud

315

pblica, esa porcin del producto involucrada puede embarcarse

para su distribucin normal. De otra forma, dicha porcin deber
destruirse.
10. Zonas sanitarias
Adems de los requisitos de 21 CFR 123.10, debern
establecerse zonas sanitarias alrededor de las reas en las que se
maneja o almacena producto ahumado.
En dichas reas estn
excluidos los objetos y empleados que han tenido contacto con
desperdicios, producto crudo u otros objetos no sanitarios.
El
material de empaque, equipo, empleados y materiales en-proceso que
entren en la zona snitaria, debern tratarse de tal manera que
minimicen el riesgo de introduccin de microorganismos.
Los
sistemas que utilicen aire debern disearse para minimizar el
riesgo de contaminacin propia del aire y proveer presin positiva
de aire en la zona sanitaria relativa a las zonas circundantes.

11. Parmetros alternos

El procesador de productos pesqueros ahumados o con sabor a
ahumado puede usar otros parmetros que no sean los provistos en
la seccin 5 ("salado en salmuera y ahumado") de esta gua
definitiva si dichos parmetros, como lo demuestre un estudio
cientfico adecuado, logra lo siguiente:
(1) Para botulismo, cero produccin de toxina en el producto
a todo lo largo de un perodo de tiempo ligeramente superior al de
la vida de anaquel del mismo, demostrado por un estudio de
inoculacin de muestras bajo condiciones normales y de moderado
abuso, y
(2) Para listeria, Listeria monocytogenes no detectable en el
producto final.
El procesador que utilice parmetros alternos
deber tener en archivo, sometida a los requisitos de 21 CFR
123.8(d) una descripcin, incluyendo los resultados de los
estudios cientficos.

316

INTEGRIDAD DEL PRODUCTO

1. Gua definitiva para la integridad del producto
2. Puntos crticos de control
1. Gua Definitiva para la Integridad
del Producto
Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y sus Controles
en Pescado y Productos Pesqueros provee una gua de cmo un
procesador puede utilizar un enfoque basado en un ARICPC, para
asegurar que todo el pescado y los productos pesqueros estn en
cumplimiento con las previsiones econmicas de adulteracin y mal
etiquetado del Acta Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosmticos (secciones 402 (b) y 403, respectivamente). Esta gua
se aplica para el control de los factores econmicos, incluyendo
la identidad de las especies, peso, cantidad y tamao y el
porcentaje de los constituyentes de valor econmico.
Estos

317

factores deben representarse adecuadamente en la etiqueta y en el

etiquetado de un alimento.
2. Puntos Crticos de Control
El anlisis del riesgo o peligro en los puntos crticos de
control, planes (ARICPC) preparados de acuerdo con la subparte A
de 21 CFR 123, incluirn tpicamente los siguientes puntos
crticos de control, segn sea lo apropiado, de modo que puedan
utilizarse para asegurar la integridad econmica del producto:
a. Recepcin del Material Crudo
El procesador debe asegurar que el pescado y los productos
pesqueros que recibe estn correctamente identificados de acuerdo
a la especie, en el punto de recepcin dentro de sus instalaciones
de procesamiento. Los mtodos de identificacin utilizados en la
recepcin pueden incluir, pero no limitarse a:
1. Exmenes.
Examen fsico de las especies por personal calificado;
2.
Evaluaciones.
Evaluacin
cromatografa para protena); y

de

laboratorio

(esto

es,

3. Aceptacin de la identidad de las especies, como lo

certifica el distribuidor con el amparo de una Garanta Continua,
Limitada o General, como lo prev la seccin 303(c)(2) del Acta
Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (21 CFR 7.12 y
7.13).

b. Valor Econmico del Etiquetado

El procesador debe asegurar la etiqueta del producto
terminado,
el
etiquetado
y
especificaciones
de
embarque
representan adecuadamente el peso, cantidad y tamao del producto,
as como la presencia y cantidad de cualquier constituyente de
valor econmico.
Un ejemplo sera el manejo de camarn y del
material para empanizado para elaborar camarn empanizado.
El
procesador debe asegurar que el camarn no ha sido adulterado por
la adicin de agua y que el constituyente de valor econmico
(carne de camarn) est presente a un nivel que es consistente con
los estndares de identificacin de la FDA (21 CFR parte 161) y
con las guas de poltica de cumplimiento.

318

El procesador adems deber proveer el monitoreo del nivel de los

constituyentes de valor econmico durante el procesamiento, para
asegurar que:
Las
especies
estn
identificadas
1.
Identificacin.
correctamente por su nombre comn o usual y representadas de la
misma forma en la etiqueta y etiquetado. La gua para seleccionar
el nombre comn o usual correcto de las especies est provisto por
la lista de pescados de la FDA. Requisitos especficos se dan en
21 CFR parte 101 y 21 CFR parte 161.
2. Constituyentes de valor econmico. Los constituyentes de
valor econmico no son omitidos o sustrados del producto (esto
es, el camarn empanizado contiene el cociente en peso requerido
de camarn a empanizado y, si as lo requiere, el tamao y peso
del camarn especificado en la etiqueta o etiquetado).
3. Substitucin.
Ninguna substancia est substituyendo
parcial o totalmente al constituyente de valor econmico (esto es,
a travs de la adicin de agua o glaceado o la substitucin de
surimi con sabor a cangrejo, por carne de cangrejo en un producto
etiquetado como pastel de cangrejo).
4. Dao o inferioridad. El dao o la inferioridad no estn
consentidas de ninguna manera (esto es, a travs de un blanqueo o
coloreando un producto para que parezca natural 100 por ciento o
una condicin semejante).
5. Adulteracin del producto.
No hay substancia adicionada
a, o mezclada con el producto para incrementar su volumen, peso o
reducir su calidad o hacerlo aparecer de mejor o mayor valor del
que es (por ejemplo, a travs de la adicin de agua a un producto,
por medios qumicos o de otra clase).

SECCION VIII

319

PLAN

ARICPC

MODELO

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

DIRECCION DEL ESTABLECIMIENTO:

FECHA Y AUTORIZACION PARA ACTIVAR EL PLAN(ES) ARICPC:

__________________________________________________________________
Producto _____________________________________
Punto Crtico de Control __________________

1.

Cul es el riesgo o peligro en este punto crtico de

control?

2.

Describa sus medidas de control.

3.

Cul es su frecuencia de control?

4.

Cules son sus lmites crticos?

5.

Qu registros guarda de sus medidas de control?

6.

Qu accin correctiva tomar cuando el producto no

cumpla con los lmites crticos?

320