PROGRAMA DE ANALISIS DE RIESGOS y CONTROL DE PUNTOS

CRITICOS (HACCP) EN MERCADOS

ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 1 Realizar un anlisis de riesgos
Principio 2 Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Principio 3 Establecer un Lmite o Lmites Crticos
Principio 4 Establecer un Sistema de Vigilancia de los PCC
Principio 5 Establecer las Medidas Correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Principio 6 Establecer Procedimientos de Verificacin para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente
Principio 7 Establecer un Sistema de Documentacin sobre todos los procedimientos y
los Registros apropiados para los principios y su aplicacin

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Paso 1

Formacin del Equipo HACCP

Paso 2

Descripcin del producto

Paso 3

Definicin de Trminos de Referencia (Uso al que

ha de Destinarse)

Paso 4

Elaboracin del Diagrama de Flujo

Paso 5

Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Lic. Jean P. Castillo

Paso 6

Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,

realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para
controlar los peligros identificados

Paso 7

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

Paso 8

Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC

Paso 9

Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC

Paso 10

Establecimiento de Medidas Correctivas

Paso 11

Establecimiento de Procedimientos de Verificacin

Paso 12

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registro

DESCRIPCIN DE LA SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA

HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EXPENDIDOS EN MERCADOS DE ABASTOS
PASO 1

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

Requisitos :
- Capacitacin en HACCP
- Manuales o guas

1. Presidente o Secretario General de la Asociacin de Vendedores del Mercado

Lidera, elabora junto con el equipo el Plan HACCP para cada uno de los
productos de mayor riesgo dentro de los expendios del mercado
Coordina con la autoridad Municipal: Vigilancia sanitaria dentro del Mercado.
Supervisa el desarrollo de expendio segn Plan HACCP
2. Representante de la Municipalidad D.S. N 007-98-SA Art.. 6
Nexo entre el mercado de abastos y la autoridad municipal responsable
Participa en la elaboracin del Plan HACCP
Apoya al Presidente de la Asociacin en la vigilancia y supervisin del equipo
HACCP
3. Administrador del mercado
Coordina la ejecucin del Plan HACCP con los representantes de los puestos.
Lleva los Registros derivados de la aplicacin del sistema
4. Representantes de los Vendedores de los diferentes tipos de productos (por
Rubros)
Vigilan y aplican las medidas de Seguridad y/o prevencin para mantener los
PCC bajo control en cada uno de los productos sujetos al plan previa consulta con
el administrador
Lic. Jean P. Castillo

PASO 2

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Para todos los productos : DIFCIL

Slo para los identificados como de alto riesgo epidemiolgico
Composicin, forma de preparacin, forma de consumo:
fcil de contaminar, ser un vehculo de transmisin de enfermedades
Listado
a)
Frutas y Vegetales ( al natural, peladas y picadas, jugos, refrescos)
b)
Aves
c)
Carnes Rojas
d)
Pescado y Mariscos (al natural y para consumir cmo el cebiche)
e)
Lcteos y Derivados Crnicos
f)
Cremas (papa a la huancana, ocopa, mayonesas)
Caractersticas de Descripcin de Producto y uso esperado:
-

Nombre
Composicin
Por quines ser consumido
Proceso (de preparacin)
Tipo de empaque
Vida til (duracin sanitaria)
Condiciones de venta y distribucin
Etiquetado e instrucciones

*Detallar : mercado, direccin y fecha de ltima actualizacin

PASO 3

DEFINICIN DE TRMINOS DE REFERENCIA

Trminos de Referencia Alcance del Estudio:

Permiten establecer el inicio y la conclusin del estudio, y la informacin
estrictamente necesaria a recolectar
GUIA
o Describir el tipo de peligros que cubrir el anlisis
-

Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos

o Definir el alcance del anlisis

-

Totalidad del Proceso y/o

Partes especficas : Etapas
* Recepcin
* Almacenamiento
* Expendio

o Definir amplitud del estudio

Lic. Jean P. Castillo

Hasta el final de la Lnea de Produccin

Hasta etapas de Distribucin, Ventas al detalle y/o consumo
Slo hasta el Expendio o Venta al consumidor

*Detallar : mercado, direccin y fecha de ltima actualizacin

PASO 4

ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se realizan para cada uno de los productos identificados cmo de mayor riesgo
epidemiolgicos segn el Paso N 2 (perecibles y algunas preparaciones
elaboradas en puestos de comida)
Ejemplo de Diagrama de Flujo de Alimento Perecible:
PESCADO

Compra de productos en el
terminal pesquero
Transporte hacia el puesto de
venta
Acondicionamiento y Exhibicin
en fro
Pesado

Descamado y eviscerado

Empaquetado

Expendio

Ejemplo de Diagrama de Flujo de Preparacin Alimenticia :

JUGO DE FRUTA (licuado)

Fruta (Papaya, pia, meln,

fresa, etc.)
Lic. Jean P. Castillo

AGUA

AZCAR

LAVADO

HERVIDO

PELADO

ENFRIADO

PICADO

LICUADO

COLADO (*)

SERVIDO
(*) Opcional

PASO 5 CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

a) Alimentos sin preparar (simple)

b) Alimentos preparados

b) Acompaar en la preparacin del plato elegido un mnimo de tres ocasiones

en diferentes puestos de comida para :

Verificar el diagrama
Armonizar criterios culinarios personales diversos
Establecer un procedimiento patrn de preparacin
Proponer medidas preventivas adecuadas para cada comida

PASO 6

ENUMERACIN
DE
TODOS
LOS
PELIGROS
POSIBLES
RELACIONADOS CON CADA ETAPA, REALIZACIN DE UN ANLISIS
DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE LAS MEDIDAS PARA
CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS

Es la parte ms importante, toma ms tiempo y es la base de todo el Plan HACCP

Se desarrolla para cada uno de los alimentos elegidos en diferentes fases o
Lic. Jean P. Castillo

etapas que transcurren en el mercado.

1. Anlisis de Peligros
Cosecha, saca, captura, extraccin o produccin primaria de las materias
primas y de todos los ingredientes que integran un alimento
Procesamiento, almacenamiento, distribucin, comercializacin,
preparacin culinaria y consumo.
Materiales de envase que entran en contacto el dinero con el alimento.
Aquellos que indirectamente puedan significar un riesgo para el
consumidor.
2. Tipos de Peligros (3)
a) Seguridad del alimento: condiciones de la materia prima, proceso y
producto (causantes de enfermedad al consumidor)
b) Salubridad: higiene del producto y del establecimiento
- Contaminacin y/o
- Deterioro (alteracin o descomposicin de cualquiera de los
componentes del alimento : prtidos, lpidos o glcidos)
c) Integridad econmica
- Peso neto incorrecto
- Sobrepeso
- Mal etiquetado o errneo
- Situacin de especies
- Nmero de unidades inferior a la declarada
- Otros
3. Peligros Biolgicos
- Bacterias y sus toxinas : Campylobacter jejuni, Salmonellas, Staphilococcus,
Bacillus (cereus, vibrio cholerae, listeria monocytgenes, etc.), Clostridios,
- Virus : Hepatitis A, Adenovirus, NorwallK.
- Parsitos : larvas, tenias, formas intermedias (cisticercos)
- Protozoarios : Toxoplasma gondii, Giardia lamblia y Crystosporidium parvum
(quistes larvarios)
- Micotoxinas : resultado del metabolismo de ciertas especies de hongos que
pueden tener efecto carcingeno a largo plazo o efecto txico agudo a corto
plazo: aflatoxinas, Ptulinas, ergotoxinas y tricotecenas.
4. Peligros Qumicos
Resultado de prcticas inadecuadas con respecto al uso de:
- Hidrocarburos
- Productos de limpieza y desinfeccin (contaminacin cruzada)
- Plaguicidas
- Medicamentos veterinarios
- Metales pesados (mercurio, cadmio)
5. Peligros Fsicos
- Huesos
- Trozos de madera
- Trozos de vidrio
- Trozos de metal
- Restos de efectos personales, etc.
Lic. Jean P. Castillo

FORMATO 1
Etapa

PASO 7

Factores a tenerse en cuenta al realizar un Anlisis de Riesgos :

- Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud.
- Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
- Supervivencia o proliferacin de microorganismos involucrados.
- Produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o
agentes
- Condiciones que pueden originar lo anterior
Identifique
peligros

Existen
Justifique
Que medida
Este es un
peligros
decisin para preventiva se Punto Crtico
significativos la columna 3 puede aplicar de Control (s
para la
para prevenir
o no)
inocuidad del
el peligro
alimento
significativo

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos
Establecer con claridad las medidas preventivas referidas a las:
instalaciones, equipos y materiales sanitariamente adecuados (precariedad
sanitaria).
PCC comunes en Mercados de Abastos
- Control de calidad de agua empleada en refrescos, verduras.
- Hervido de agua para preparacin de refrescos y jugos
- Lavado de desinfeccin de verduras (crudas o ligeramente
soasadas)
- Almacenamiento refrigerado de carnes a 5C o menos
- Control de procedencia de carnes
- Transporte y expendio de pescado en cadena de fro
- Almacenamiento refrigerado de productos lcteos
- Lavado de frutas para jugo y ensalada

FORMATO 2
Etapa del
proceso

PASO 8

Categora y
peligro
Nmero de
identificado Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
PCC

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

Lic. Jean P. Castillo

 Se obtendrn de publicaciones cientficas y textos de inocuidad y calidad de

alimentos.
Se registrarn en manuales de calidad de cada tipo de alimento, estos estarn a
disposicin de los vendedores de los mercados.
Lmites Crticos comunes en Mercados de Abastos
- Nivel mnimo de cloro residual del agua potable : 0.5 ppm
- Temperatura de conservacin de pescado: cercano a 0C
- Temperatura de almacenamiento de carne congelada: -18C
- Temperatura de conservacin de comidas calientes : > 65C
- Temperatura de conservacin de comidas fras: < a 5C
- Criterios microbiolgicos del queso fresco pasteurizado: < de 100
UFC de coliformes fecales por gramos y ausencia de patgenos
- Temperatura de conservacin de productos lcteos: < a 5C
PASO 9

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA

PCC
Eje principal : Equipo HACCP

Apoyo : Grupo de vigilantes por cada rubro de venta (carne, aves, pescados,
abarrotes, frutas, verduras, comidas, jugos y otros)
* Capacitados y conocer el Plan HACCP
* Ms de un vigilante por rubro, distribuidos por horas o turnos de labor.
* Elaborar y tener a mano procedimientos de vigilancia.
Monitoreo permanente : detectar irregularidades que pongan en riesgo la
seguridad de los alimentos ( temperaturas de cmaras o refrigeradoras
industriales, carnes y pescados, agua potable, servicios higinicos,
disposicin de residuos y basuras, presentacin del vendedor, condiciones
higinicas del puesto)
Informe al Equipo HACCP
Punto
Crtico
de
Control

PASO 10

Peligro
significativo

Lmites
crticos

Qu?

Vigilancia
Cmo? Frecuencia

Registro
Quin?

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Responsabilidad : Equipo HAPPC

Asesor :

Funcionario de MINSA

Medidas Correctivas comunes en Mercados de Abastos

- Eliminar o condenar pescados y mariscos que han permanecido
ms de 12 horas sin refrigeracin.
- Eliminar cremas tipo huancana sin refrigerar al cabo de 6 horas.
- Retirar la carne si la cmara no enfra suficientemente (el
termmetro marca ms de 7C), si est en buenas condiciones
cambiar de cmara, en caso contrario eliminar; reparar la cmara
afectada.
Lic. Jean P. Castillo

PASO 11

Decomisar y eliminar las carnes de procedencia informal, hacer

intervenir a la autoridad municipal y a la Fiscala correspondiente.

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

Aplicar en la medida de lo posible, debe estar orientado a :

- Labor de vigilantes
- Desempeo de integrantes del equipo HACCP
Con relacin a :
- Observancia permanente de las medidas de prevencin o
seguridad para cada producto
- Cumplimiento de medidas correctoras
Formatos para desarrollar la verificacin.
PASO 12

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y

REGISTRO

Oficinas de administracin: Registro de toda comunicacin generada por la

aplicacin del Sistema de HACCP e incluir:
- Todo acto
- Intervencin de vigilancia
- Medida correctiva
- Capacitacin
- Decisin adoptada
- Otros relacionados.
- Copias de Actas de reuniones peridicas y extraordinarias del
Equipo HACCP
- Copias de los Planes HACCP de cada producto considerado
(codificados).

Lic. Jean P. Castillo