TECNOLOGA DE CEREALES

Y OLEAGINOSAS

ETAPA II
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
DE LOS CEREALES
Y
PRODUCTOS TERMINADOS
(30%)

TRIGO
Especie diploides (2n=14 Cromosomas):
Triticum monoccocum

Especies tetraploides (2n=28 Cromosomas):

Triticum diccocoides
Triticum diccocum
Triticum tugidum
Triticum polinicum
Triticum durum
Especies hexaploides (2n=42 cromosomas):
Triticum spelta
Triticum vulgare o aestivum
Triticum compactum
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES
Se calcula que la molienda puede tener ms de
10.000 aos. En los primeros intentos de
molienda: se recolectaban los granos de trigo y
otros cereales y se trituraban con piedras que
hacan la funcin de morteros

En el ao 3000 A.C., se sustituy el sistema

de morteros por un sistema que consista de
una piedra plana y otra con forma de rodillo
que trituraba el grano sobre la primera.

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HISTORIA DE LA MOLIENDA DE
LOS CEREALES
En Grecia, en el 500 A.C., se superpusieron dos
piedras planas y redondas que, al girarlas por medio
de una asa o manija, trituraba los granos que se
colocaban entre ellas.

En el ao 300 A.C. los griegos crearon los

primeros molinos circulares que giraban por
la fuerza de bestias o personas.

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HISTORIA DE LA MOLIENDA DE LOS CEREALES

Para aumentar los rendimientos y la

eficiencia, los romanos inventaron una rueda
y utilizaban la energa del agua, para girar
los molino de piedra

Despus de la cada del Imperio Romano, en la

edad media aparecieron los molinos de viento que
reemplazaron con xito a los viejos molinos de
agua.

Con la aparicin de las primeras mquinas de vapor, la molienda de los

cereales
combustibles y la electricidad.
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INDUSTRIAS DE PRIMERA
TRANSFORMACIN

Proceso
Mecanizado Y Continuo

MOLIENDA

Salvado, Endospermo y Germen

(Tamao y Composicin)
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MOLIENDA

FUERZA DE COMPRESION

MOLINOS DE RODILLO

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FUERZA DE IMPACTO

MOLINOS DE
MARTILLOS

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FUERZA DE CIZALLAMIENTO

MOLINOS DE DISCO

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TIPOS DE MOLIENDA
MOLIENDA SECA

Proceso que se realiza con relativa baja humedad

Separar las partes anatmicas del granos en sus tres componentes y obtener
una harina libre de salvado con lo que se mejora la palatabilidad, digestibilidad y
conservacin durante el almacenamiento

Reducir a harina la mayor cantidad de endospermo asegurando que el deterioro
causado a los grnulos de almidn no exceda el ptimo.

MOLIENDA HMEDA

Proceso que se realiza con relativa alta humedad

Separar los componentes qumicos del grano, es decir, del endospermo obtener
almidones y protenas
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MOLIENDA (Productos)
1.- MOLIENDA SECA
Smolas
Semolina
Harinas: Distintas granulometra

2.-MOLIENDA HMEDA

Almidn
Gluten

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MOLIENDA SECA

Seleccin y Pre-limpieza del grano

Limpieza del grano
Acondicionamiento
Molienda: Trituracin y Reduccin
Almacenamiento: Empaque
Reparto
Transporte

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Mtodos:

Separacin de Impurezas
Tamizado
Por aspiracin
Por Superficie Alveolada
Por superficie Inclinada
Por Lavado
Por Accin Mecnica
Por Procedimientos Especiales

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Limpieza del grano (Proc. Especiales)

Implica el uso de equipos como:

Separador magntico:
Eliminar impurezas metlicas, proteger equipos y
reducir las chispas

Explosiones

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LIMPIEZA: TIPOS DE SEPARACIN

Fundamento:

Aparato

Propiedades Magnticas

Imn Rotativo

Forma y Dimensiones

Gravedad Especfica

Separador- Aspirador
Separador de Discos
Separador Helicoidal
Deschinadora

Friccin Superficial

Despuntadora

Corriente de Aire

Aspiradora con Tamices

Mesas densimtricas
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PASOS PARA REALIZAR LA MOLIENDA

2.

Acondicionamiento y tempero

Aadir o retirar agua de la masa de grano y dejarlo reposar por un perodo

de tiempo adecuado
Comportamiento tecnolgico en molienda.

Poner correoso al pericarpio para que se resista a ser dividido en

pequeos trozos

Ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molienda
La cantidad de agua a aadir depende de:

Variedad del grano (cereal)

Contenido de humedad y dureza del grano

Humedad ambiental

Naturaleza del grano

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Acondicionamiento
Flexibilizar el Salvado
Harina Limpia

Finalidad
Separacin
Trozos

Aumentar la humedad del endospermo

Trituracin ( Rend. Harina)

Tec. Cereales y Oleaginosas

Acondicionamiento
Humedad ptima: 15-17%
Trigos blandos o semiduro 1 Etapa
6-24 h
Trigo duro o durum
2 Etapas
24-36 horas
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ACONDICIONAMIENTO:
.-Trigo durum: 17-17,5 % humedad
.- Trigo duro:16-16,5% humedad

.- Trigo medio a blando: 15-15,5% humedad

Tec. Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA
Molienda

Triturar el endospermo hasta reducirlo a

la finura de harinas

Molinos de Rodillos
1.
2.

Rodillos giran en sentidos opuestos

Velocidades distintas
Accin de compresin
Accin de corte
Tec. Cereales y Oleaginosas

Molienda
Se realiza en dos etapas:

Molienda de Ruptura (Sistema Break)

Se compone de 4 a 5 juegos de rodillos de superficie estriada

Fragmentacin del grano

Tras cada paso por el molino se criba el producto (Plansifter)

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Plansifter

Tec. Cereales y Oleaginosas


Molienda de Reduccin

El objetivo es reducir el endosperma a partculas finas

Harina

Se realiza con rodillos de superficie lisa

Tras cada paso por el molino se criba el producto
(purificadores)

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Purificadores (Sasores)

Tec. Cereales y Oleaginosas

ESQUEMAS
TECNOLGICOS
MOLIENDA SECA

Tec. Cereales y Oleaginosas

OPERACIONES BSICAS: OBTENCIN DE

HARINA
TRITURACIN: Fragmentacin del Grano

TAMIZACIN POR GRADO

PURIFICACIN

Tec. Cereales y Oleaginosas

Diagrama de flujo (trigo Durum)

Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DEL

TRIGO
Diferente Grado de extraccin
HARINAS COMERCIALES:
COMERCIALES
Diferente Granulometra
HARINILLAS: extrada de la parte superior del endospermo
(capa de aleurona), de color oscuro
SMOLA:
MOLA Fraccin gruesa de endospermo
SEMOLIN:
SEMOLIN Tamao intermedio entre la smola y harina
GERMEN

Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

MAIZ (Zea Mays L)

Tipos de Maz:
Maz Dentada (Zea Mays Indentada)
Maz Vitreo (Zea Mays Indurata)
Maz Popcorn (Zea Mays Everta)
Maz Dulce (Zea Mays Saccharata)
Maz Blanco (Zea Mays amilceo)
Maz Waxy (Zea Mays Ceratina)
Amylomaz (Zea Mays Amylacea)
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA SECA DEL MAIZ

LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

ACONDICIONAMIENTO
DESGERMINADO
SEPARACIN
SALVADO

ENDOSPERMO

GERMEN

LAMINACIN
SEPARACION Y
CLASIFICACION
SALVADO

GRITS

HARINAS

MOLIENDA SECA DEL MAIZ

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magntico,
Cribas y zarandas con aspiradores.
Mesa de gravedad
ACONDICIONAMIENTO:
ACONDICIONAMIENTO
21% H. reposo 6 a 24 horas
DESGERMINADO:
Frotamiento (Beall): Superficies cnicas
Impacto (Entoleter)
Mezcla (MHXK)
Rodillos trituradores
Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

Desgerminador por frotamiento

(Beall)

Tec. Cereales y Oleaginosas

Cono del desgerminador beall

Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS
GERMEN (10%)
SALVADO (5%)

GRITS

(65%)

Fragmentos Gruesos (37%)

Fragmentos Medios (20%)
Fragmentos Finos (8%)

HARINAS (20%)
Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA

DEL MAZ
GRITS LAMINABLES:
LAMINABLES Cereales para desayuno
GRITS MEDIOS Y FINOS:
FINOS Snack o productos de cereales,
glucosa por hidrlisis directa.
HARINAS GRUESAS:
GRUESAS Tortillas
HARINAS MEDIAS: Harina Precocida
HARINAS FINAS:
FINAS Alimentos para infantes y como
espesantes
GERMEN: Extraccin de aceites
SALVADO: Productos integrales

Tec. Cereales y Oleaginosas

ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION

DE HARINAS PRECOCIDAS
GRITS
AUTOCLAVE
22-24% H.
15-23 psi
SECADO Y LAMINADO
19-20% H.
HOJUELAS SECAS
10-12% H.
MOLIENDA DE REDUCCIN

SECADO EN HORNOS
350C x 50.

TAMIZADO
HARINA PRECOCIDA (0,4 mm.)

SECADO 270C x 3.
EMPAQUE

ARROZ (GNERO: ORYZA)

Especies:
variedad ndica

Oryza sativa

variedad japnica
variedad javanica

Oryza glaberrima

Tec. Cereales y Oleaginosas

TIPO DE ARROZ
ARROZ PADDY :(ARROZ CON CSCARA)
ARROZ DESCASCARILLADO:
DESCASCARILLADO (MORENO O
INTEGRAL)
INTEGRAL
ARROZ BLANCO
ARROZ PARBOLIZADO
ARROZ PRECOCIDO
Tec.Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA SECA DEL ARROZ

RECEPCIN DE GRANOS:
ndice de Pureza
% de Humedad
% Granos yesosos
% Granos panza blanca
% Granos punta negra
% Granos verdes
% Granos rojos

Tec. Cereales y Oleaginosas

ACONDICIONAMIENTO
Etapa I.
24 a 18% humedad. Aire a 70C

Etapa II.
18 a 15% de humedad. Aire a 65C

Etapa III
15 a 12% de humedad. Aire a 60C
Reposo o tempero 8 a 12 horas

Tec. Cereales y Oleaginosas

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separadores magnticos
Separadores de discos
Aspiradores
Cribas y zarandas

Tec. Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA SECA DEL ARROZ

DESCASCARILLADO: Eliminacin de las partes
florales. Discos de piedra estriados o Rodillos de
Gomas.

ASPIRACION:
Eliminacin de la cascarilla. Equipos aspiradores

SEPARACION:
Granos desnudos.
Granos enteros

Descascarillado

Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA SECA DEL ARROZ

PERLADO O BLANQUEO:
Se utilizan mquinas perladoras que por friccin
eliminan el salvado
Hrcules o Verti yet

PULIDO:
Maquinas cepilladoras. Eliminan la capa de
Aleurona
Se obtiene Arroz pulimentado o Arroz blanco

Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL ARROZ
1. ARROZ ENTERO:
ENTERO Blanco, moreno
2. HARINAS:
HARINAS Morena, blanca
3. FRAGMENTOS DE DE GRANO
4. SALVADO
5. ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
6. CASCARILLA DE ARROZ
7.(ARROZ PARBOLIZADO)

Tec. Cereales y Oleaginosas

RENDIMIENTO DEL ARROZ

CASCARA
(20%)
SALVADO

ARROZ PADDY
(100%)

ARROZ

(10-20%)

MORENO
(80%)

ARROZ BLANCO

PRIMERA
CABEZA (55%)

SEGUNDA
CABEZA (10%)

(60-70%)
FRAGMENTO
CERVECERO (5%)

Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

Clasificacin Comercial del Arroz

Segn el tamao:
Arroz de Grano Largo:

Extralargo (EL): 7.5 mm o ms

Largo (L): 7.5 a 6.6 mm

Medio (M): 6.5 a 5.6 mm

Corto (C): 5.5 mm

Segn la Calidad Culinaria:

Glutinoso
No Glutinoso
Tec. Cereales y Oleaginosas

ARROZ PARBOLIZADO
Tanque

Agua Caliente (70C X 6 Horas): Grano (35% H) .

Transmisin de calor

Centro del Grano (Gelatinizacin)

Difusin de Sustancias Soluble hacia el interior del grano

Expulsin del Agua sobrante
Autoclave: Vaporizado
Secado y Enfriado
Descascarillado, Perlado, Pulido

Arroz Parbolizado

VENTAJAS

ARROZ PARBOLIZADO

-En el Molino:
Mejor Conservacin
Mayor Rendimiento
Menos Granos partidos en el proceso tecnolgico
Mayor facilidad del descascarado

-En el Consumo:
Mas Nutritivo
Grano ntegro y suelto
Menor contenido de Residuos Slidos en el agua de Coccin
.DESVENTAJAS:
Sabor ligeramente diferente y color oscuro
Requiere ms tiempo de Coccin
No espesa
Tec.Cereales y Oleaginosas

Sorgo (Sorghum vulgare)

CLASIFICACIN:
Sorgo de Grano o Granfero
Sorgo Dulce
Sorgo Escobero
Sorgo Forrajero

Tec. Cereales y Oleaginosas

MOLIENDA SECA DEL SORGO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Mecnico
SALVADO

PERLADO

Qumico
Enzimtico

DESGERMINADO
SEPARACIN
GERMEN

ENDOSPERMO
SECADO
(12-14% H)
MOLIENDA
HARINAS

MOLIENDA SECA DEL SORGO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION:
Separador magntico
Separadores por peso especifico,
Cribas y zarandas con aspiradores.

PERLADO
Mecnico: Descascaradora de arroz (20%)
Qumico: Solucin de NaOH (0,25%)
Enzimtico: Celulasa (0,5%) por 2 horas

Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
SECA DEL SORGO
Sorgo Perlado: Alimentacin animal (Aves y cerdos)
Harinas: Alimentacin humana y alimentos
concentrados
Grits: Fermento Cervecero
Salvado
Germen

Tec. Cereales y Oleaginosas

CEBADA (Hordeum sp)

Caractersticas de la Cebada para Maltear y
fermentar:
.-Alto poder germinativo, con actividad enzimtica
adecuada.
.-Ausencia de granos rotos o lesionados.
.-Capacidad para rendir lo mximo de extracto.
.-Bajo contenido de cscara.
.-Alto contenido de almidn y bajo de protena.

Tec.
Tec. Cereales y Oleaginosas

Operaciones de Malteado
Secado de granos
Limpieza de
granos

Almacenamiento

Maceracin
Temperatura:10-12C
Tiempo:40-60 Horas

Granos Latentes

NO Germinacin

Imbibicin del Grano

Granos con 40-45% de
Humedad
Reposo 8-12 das

Germinacin

Efecto Enzimtico
cido Giberlico

Induce produccin de Enzimas

Alteran la estructura del endospermo

Enzimas:
-glucanasas, -oligosacaridasas, fosfatasas,
hemicelulasas y pentosanas.
y -amilasas

Tec. Cereales y Oleaginosas

Avena (Avena sativa)

Limpieza de
granos
Estabilizacin
Vapor de Agua, temp 100C x 2-3 minutos

Secado
Aire caliente
Descascarillado

Laminado
(Copos)
Molienda

Harinas