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Universidad Nacional Del Callao Facultad de Ingeniería Pesquera Y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Universidad Nacional Del Callao Facultad de Ingeniería Pesquera Y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
1
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar
sabores bsicos o primarios.
Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer
olores.
2
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
3
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
3.2 Mtodo
a) Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo
Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o
agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el
equilibrio
durante
la
noche.
Se
necesita
preparar
aproximadamente 25 - 30 ml de solucin para cada panelista.
Sabor bsico
Sustancia
Dulce
Salado
cido
Humami
Sacarosa
Cloruro de sodio
cido ctrico
Ajino - moto
Concentracin
0.8 %
0.1 %
0.05 %
0.04 %
5
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
VI. RESULTADOS
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS: DULCE,
SALADO, CIDO Y AMARGO
JUECES
806
HUMAMI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
TOTAL
Prome
dio
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
4
0.1818
MUESTRAS
869
853
979
DULC SALAD ACIDO
E
O
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
21
22
20
0.9545
1
0.9091
TOTAL
3
3
3
3
3
3
2
4
3
3
3
3
2
3
4
4
3
4
3
3
3
2
67
6
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
% ACIERTO
20
x 100 =90.9
22
806: Humami
4
x 100 =18
22
869: Dulce
120%
100%
21
x 100 =95.45
22
80%
% Acierto
60%
40%
853: Salado
20%
22
x 100 =100
22
0%
Humani Dulce
Salado cido
Sabor bsico
979: cido
Sabor bsico
Humami
Dulce
Salado
cido
% Acierto
18%
95.45%
100%
90.9%
7
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
ANLISIS ESTADSTICO
SCT =12 +12+ 12+12 +12 .
672
=15.9886
4 x 22
SCA=
4 2+ 212+222 +202
672
=9.9432
22
4 x 22
SCB=
32 x 15+ 42 x 4+22 x 2
672
=1.7386
4
4 x 22
SCE=15.98869.94321.7386=5.3068
TABLA ANVA
Fuente de
variacin
Entre sabores
Entre
catadores
Error
Total
G.L
S.C
3
21
9.9432
1.7386
63
87
5.3068
15.9886
C.M
3.3144
0.0828
0.0842
Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft
FC =
0.0828
0.0842
= 0.9834
Ft (21,63)0.05 = 1.733
FC Ft
8
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Decisin: Aceptar H0
Conclusin: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones
de los jueces
Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los
jueces
3.3144
0.0842
FC =
= 39.3634
Ft (3 ,63)0.05 = 2.75
FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia significativa entre los sabores
detectados por los jueces
PRUEBA DE DUNCAN
Y806
0.1818
Y979
0.9091
Y869
0.9545
Y853
1
= 0.05
P
rp
Rp
2
2.8276
0.175
3
2.9746
0.184
4
3.0716
0.19
R p=r p
CME
b
CME
0.0842
=
=0.0619
b
22
9
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Y806=
0.1818
Y979=
0.9091
Y869=
0.9545
Y853= 1
Y853
1
0.8182
Y869
0.9545
0.7727
Y979
0.9091
0.7273
0.0909
0.0454
0.0455
Y806
0.1818
0
PRUEBA DE TUKEY
DSH =
q( k , v ,) x
DSH =
3.737
CME
b
0.0842
22
DSH = 0.2312
Conclusin: Los sabores a dulce, salado y acido son los ms
reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
JUECES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
467
Chirimoy
a
0
0
0
0
0
0
0
0
0
472
Menta
0
0
2
2
2
2
0
0
2
Muestra
127
Eucalipt
o
1
1
1
2
0
1
0
0
1
235
Naranja
Total
0
1
2
1
0
2
0
0
2
1
2
5
5
2
5
0
0
5
10
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Promedi
o
1
0
0
1
0
0
1
0
0
0
0
0
0
3
0.136
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
0
2
34
0.545
1
2
1
2
1
1
1
0
1
1
1
1
0
20
0.909
0
0
0
0
0
1
2
0
2
2
0
0
0
15
0.682
4
4
3
5
3
4
6
2
5
5
3
1
2
72
% ACIERTO:
467: Chirimoya
3
x 100 =6.8
44
472: Menta
34
x 100 =77
44
127: Eucalipto
20
x 100 =45.45
44
235: Naranja
15
x 100 =34.1
44
Aroma
Chirimoya
Menta
Eucalipto
Naranja
% Acierto
6.8%
77%
45.45%
34.1%
11
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Anlisis estadstico
SCT =02 +0 2+ 02+ 02 +02 .
722
=65.0909
4 x 22
=22.4545
22
4 x 22
SCB=
1 +2 +5 ++1 +2
72
=17.0909
4
4 x 22
12
SCE=65.090922.454517.0909=25.5455
TABLA ANVA
Fuente de
variacin
Entre sabores
Entre
catadores
Error
Total
G.L
S.C
C.M
3 22.4545 7.4848
21 17.0909 0.8139
63 25.5455
87 65.0909
0.4055
Entre catadores
H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft
FC =
0.8139
0.4055
= 2.007
Ft (21,63)0.05 = 1.7505
FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces
Entre Sabores
H0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por
jueces
H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los
jueces
Regla de decisin: Rechazar H0 si FC Ft
13
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
7.4848
0.4555
FC =
= 18.458
Ft (3 ,63)0.05 =
2.756
FC Ft
Decisin: Rechazar H0
Conclusin: existe diferencia altamente significativa entre los olores
detectados por los jueces.
PRUEBA DE DUNCAN
Y467
0.136
Y235
0.682
Y127
0.909
Y472
1.545
= 0.05
P
rp
2
2.828
0.384
Rp
3
2.975
0.404
4
3.0716
0.417
R p=r p
CME
b
CME
0.4055
=
=0.1358
b
22
Y467=
0.136
Y235=
0.682
Y127=
0.909
Y472=1.545
Y472
1.545
1.409
Y127
0.909
0.773
Y235
0.682
0.546
0.863
0.227
0.636
Y467
0.136
0
14
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PRUEBA DE TUKEY
DSH =
q( k , v ,) x
DSH =
3.737 x
CME
b
0.4055
22
DSH = 0.5075
Conclusin: Los olores menta, eucalipto y naranja son los ms
reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
15
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
VII. BIBLIOGRAFA
16
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS