UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA
QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Esprragos
PROFESORA : Mg. Sc. Noem Bravo
Aranbar
CURSO:
Manejo Post Cosecha
ALUMNOS:
Bolivar, Renzo
Len Ugarte, Javier Alejandro

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B RA
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Los tejidos vegetales en general son

pobres en protenas. Las fibras y
almidones
son
los
componentes
principales.

MADURACIN
La madurez es un proceso fisiolgico y bioqumico, que est
bajo control gentico y hormonal, es un proceso que est
acompaado por mltiples cambios a nivel celular, ms que
por un aumento de tamao .
La etapa de maduracin requiere de la sntesis de nuevas
protenas y ARNm, as como
de nuevos pigmentos y
componentes de sabor; procesos que requieren de energa y
esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados
mediante el proceso de la respiracin.

De acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de

etileno en una etapa temprana de la madurez, los
frutos han sido clasificados en dos categoras:
climatricos o no climatricos.

R
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D

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DESARROLLO FISIOLGICO DEL

ESPARRAGO

ETAPAS DE DESARROLLO
En el desarrollo de una esparraguera se puede distinguir varias
etapas:
a) Formacin de
garras

Entre la siembra y
formacin de
plantas (uno a dos
aos)

b) Acumulacin de
reservas

Donde
se
promueve
la
expansin
vegetativa
para
contar
con
la
mayor cantidad de
sustancias
nutritivas posibles,
las
que
sern
translocadas a las
races
carnosas
(principales)
donde
se
acumulan (dos a

c) Fase productiva

A partir del tercer

ao. En ella se
puede diferenciar
tres etapas:
- Perodo de
recoleccin de
turiones.
- Perodo de
desarrollo
vegetativo.
- Perodo de reposo.

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MADURACIN ORGANOLPTICA :
Es el conjunto de procesos que ocurren desde los
ltimos estados del crecimiento de los frutos e
incluyen
los
estados
tempranos
de
la
senescencia y que resultan en las caractersticas
estticas y de calidad alimenticia evidenciada
por:
Tamao
Sabor
Textura
Color

MADURACIN ORGANOLPTICA :
El envejecimiento que se produce sobre la planta
o
despus
de
la
cosecha,
implica,
frecuentemente, la sntesis del almidn o de
elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los
azcares ,lo que explica la prdida de sabor y
su endurecimiento (arvejas, esprragos)

LA

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B ESP
La rapidez de deterioro de un vegetal
cosechado
es
generalmente
R
proporcional
a
la
tasa
de
respiracin y a la temperatura de
almacenamiento (Braseo al., 1995)

RESPIRACI
N

Se consume O2, se desprende CO2 y

se produce agua hay que evitar
que quede en la superficie, ya que
proliferan microorganismos.

Tambin se desprende calor,

que conviene eliminar, pues
un aumento de temperatura
acelerara el deterioro.

Respiracin: es el principal proceso de

deterioro de los frutos. La velocidad de
respiracin de un fruto se reduce a la mitad
por cada 10C en que disminuye la

RESPIRACIN

Mayor es el ritmo
respiratorio
Temperaturas
mayores
Presencia de
hormonas

Menor vida til

de
almacenamient
o
Reduccin
del
valor
alimenticio
Prdida de
peso

En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez, puede

deteriorarse el producto ya que no hay una buena ventilacin.

RESPIRACIN
Proceso catablico de oxidacin a nivel
molecular para la produccin de energa.
C6H12O6
6 H2O

+ 6 O2 + 38 ADP + 38 PI

6 CO2 +

+ 38 ATP + 686 KCAL

ATP y calor (calor de respiracin )

Los productos se requieren en los
procesos de maduracin y en la
activacin de las enzimas y hormonas
involucradas en este proceso.

TASAS DE RESPIRACIN
Vegetales

Clase

Rango de tasas
de respiracin
(ml CO2/kg *h)
a 5C

Muy bajo

<5

Intacto
La yuca, el ajo, cebolla, papa, rbano,
camote, sanda
calabaza

5 a 10

Remolacha, col, meln, zanahoria

(cubierto), apio, remolacha, chayote,
col, pepino, pimiento, rbano (con
tallos), tomate

Pimientos cortados, las

rodajas de patata,
remolacha roja rallada

Zanahoria (con tallos), coliflor,

berenjena, ajo (gigante), hojas de
lechuga,

meln en cubos, zanahoria

recortada, pepino en
rodajas, anillos de cebollas,
ajos pelados.

Espinaca, soya, col de Bruselas,

cebollas verdes

coliflor cortada, puerro en

aros, ensaladas mixtas de
hojas de lechugas,

Bajo

Moderado

Alto

Muy Alto

11 a 20

21 a 30

Mayor de 30

Cortados frescos

Brcoli cortado, rodajas de

Esprrag , Brcoli, hongos,
hongos, guisantes
perejil,
desgranados
os, chcharos, maz dulce

Calor de respiracin (BTU /TON. x 24 HORAS)

-------------------------------------------------------------Producto
Temperaturas
32F
40F
60F
70F
80F
(0C)
(4.5C) (15.5C) (21C)
(26.5C)
-------------------------------------------------------------Fruta
* Uvas
900 1300* Naranjas
11001800* Manzanas
950 1650* Peras
15002200* Melocotones 14002200* Fresas 36005400Hortalizas y otros
* Papa
900 * Arvejas 18000
14500
* Alcachofa
6600995024300
40500
19050
* Esparrago
9700 18050 3850048750 93250
* Brcoli 440021400
56500
68100
158400
* Col de Bruselas
4400770022000
28350
* Zanahoria
33004300875015500
* Coliflor 450010100
17700
* Apio
16002400620014200
* Cebollas (verde) 3600940017950
25800
33800
* Espinaca
455010150
39350
50550
* Pimentn
29008500965012150
* Lechuga 6100645013800
22100
32200
--------------------------------------------------------------

VARIACION DE LA TASA
GE RESPIRACION DEL
ESPARRAGO (MG
CO2/KG-H)

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TRANSFORMACIONES QUIMICAS DURANTE LA

MADURACION

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A

V SP
E

VARIEDADES DEL ESPRRAGO

Esprragos verdes oesprragos trigueros.
Los esprragos verdes, tambin llamados esprragos trigueros,
obtienen su color del proceso de la fotosntesis debido a que el
tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa.
Un error comn es que los tallos finos son brotes jvenes y por lo
tanto son ms tiernos. De hecho, los tallos gruesos y largos de
color verde oscuro brillante con la cabeza bien cerrada son la
mejor calidad.
Martha y Mary Washington
Palmetto
Argentenil
UC 157
UC 72

VARIEDADES DE ESPRRAGO
Esprragos blancos
El esprrago blanco ha sido considerado un manjar, sobre
todo por los europeos y cuesta alrededor del doble de
precio del esprrago verde. La razn principal de que el
esprrago blanco sea ms caro es que no existe una oferta
ilimitada, y los costes de produccin son altos.
Para producir esprragos blancos, tienen que ser cultivados
en la oscuridad. Cuando los esprragos estn expuestos a
la luz solar, primero se vuelven de color rosa y ms tarde,
toman el color verde familiar.
Connovers Colossal.
Mammmouth White.

VARIEDADES DE ESPRRAGO
Esprragos morados
Los esprragos morados frescos son muy afrutados y de
textura crujiente. El color morado se debe a que el
pigmento antocianina.
Con un contenido de azcar superior al 20% de los
esprragos verdes, los esprragos morados se distinguen
por un sabor dulce y suave.

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ZONAS DE PRODUCCIN
Condiciones ecolgicas:
Clima:ClidooTemplado.
Suelo: Francoofrancoarenosos,dotadosdemateriaorgnica.
Toleralossuelossalinos,susceptiblealoscidos.pHde6.27.8.

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EN SP
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ENVASES PARA ESPRRAGOS

Envases de vidrio y de lata.
Las principales caractersticas tcnicas de estos envases
de boca ancha que son esterilizables y que tienen un
sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que
garantiza la hermeticidad del producto.

ENVASES PARA ESPRRAGOS

Bolsa de plastico.

Caja.
La caja est hecha de polipropileno corrugado y
acomoda la configuracin y envasado manual.

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EX SP
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E
D

EXPOTACIONES DE ESPRRAGO
USAeselprincipaldestinoconU$51millones(54%deltotal),lesigue
HolandaquesubeaU$16.6millones(17%).

EXPOTACIONES DE ESPRRAGO
A Espaa se exporta U$ 19.7 millones (35% del total), le
siguen Francia U$ 13.3 millones (24%), Alemania U$ 6.6
millones (12%), entre 25 Pases.

EXPOTACIONES DE ESPRRAGO
USA es el principal destino con U$ 9.0 millones (52% del total), le
siguen Japn con U$ 3.4 millones (19) y Espaa U$ 2.0 millones
(12%).

BIBLIOGRAFA
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?
sit=c,543,m,2714&r=ReP-23485-DETALLE_REPORTAJESPADRE
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s05.htm#bm05
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf
http://es.slideshare.net/postcosecha/3aclase-maduracion1parte
http://www.senamhi.gob.pe/pdf/estudios/manual_fenologico.pdf
http://www.sqm-vitas.com
http://www.minag.gob.pe/portal/sectoragrario/agricola/cultivos-de-importancia-nacional/esp
%C3%A1rragos/generalidades-del-producto17
http://www.agronegocios.pe/tecnologia/item/2039-desarrollode-nuevas-variedades-de-esparragos-en-el-peru-es-unproyecto-a-largo-plazo
http://www.botanical-online.com/cultivoesparragos.htm

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