INTRODUCCION

Este es un producto lcteo obtenido mediante

la fermentacin bacteriana de la leche.
Es producto de la fermentacin de la lactosa, en
cido lctico.
A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y
otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos.

OBJETIVOS
Estudiar el proceso de fabricacin del yogurt
Conocer las caractersticas del producto y sus
efectos en la salud
Mejorar el nivel de informacin sobre el proceso
de elaboracin de yogur, a partir de la
experiencia prctica.
El objetivo es detallar y describir las
metodologas de la elaboracin de yogurt a
nivel casero y semi industrial

HISTORIA
Sus orgenes se remontan a las pocas
prehistricas.
Fue descubierto por el descuido de un pastor
que se olvid un poco de leche en una de estas
pieles.
La informacin sobre la leche fermentada
aumenta y comienza a circular en Europa con
los grandes viajeros del siglo XIX.

HISTORIA
La palabra yogur, procede ciertamente de la
lengua
turca.
El derivado lcteo, tiene un origen armeniocaucsico.
A principios del siglo XX se comienza a estudiar
los secretos del yogur de una manera cientfica
El bacilo responsable de su fermentacin,
conocido desde entonces como el lactobacilo
bulgaricus

 Que es el yogurt?
El yogurt es un derivado
de
la
leche
encontrndose en el
grupo
de
leches
fermentadas, se obtiene
por fermentacin acido
lctica
producida por
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococus
thermophilus

Las bacterias en el Yogurt

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza,
as como en nuestro aparato digestivo. La accin de
estas bacterias desencadena un proceso microbiano
por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se
transforma en cido lctico
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva
de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

 Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos,

grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman cido lctico como producto
principal de la fermentacin de los azcares
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42
y 45, produce disminucin del pH, puede producir
hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas.
Esta es la razn por la que se liberan aminocidos
como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.

 Los estreptococos son un gnero de bacterias

gram-positivas y catalasa negativos
Streptococcus termophilus, es una bacteria
homofermentativa termorresistente, produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin,
se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e
incluso 65 media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven
en perfecta simbiosis

Las bacterias del Yogurt

como Probitico
El papel esencial de los Probiticos es
garantizar una buena higiene digestiva
favoreciendo la degradacin y la absorcin
de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los
trastornos intestinales evitando la
colonizacin y el desarrollo de grmenes
patgenos, estimulando el sistema
inmunitario.

 Entre los principales Probiticos

conocidos se incluyen los siguientes:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.

Modo de accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los
Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el
tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales
como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones
digestivas. An no se conoce totalmente su accin
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia
de fibras
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema
inmunitario del husped permite estimular las clulas
implicadas dentro de los mecanismos de defensa no
especficos

Supervivencia de las bacterias

El principal obstculo que encuentran las
bacterias lcticas del yogurt fresco tras ser
ingeridas es la secrecin cida del tracto
gastrointestinal, sin embargo las bacterias del
yogurt fresco son resistentes a la acidez
gstrica y sobreviven hasta el intestino y
mantienen su nmero y actividad en esa zona,
lo que les permite interaccionar con la micro
flora intestinal del organismo.

Valores nutricionales del Yogurt

Hidratos de carbono
Protenas de alto valor biolgico
Grasas
Calcio, fsforo y magnesio
Zinc
Riboflavina (vitamina B2)
Vitamina B12
Vitamina C
Vitamina D

Clasificacin del Yogurt

Segn su estructura fsica
a)Yogurt firme o yogurt clsico.
b)Yogurt batido.
Segn su contenido en grasa
a)Yogurt entero
b)Yogurt semi descremado
c)Yogurt descremado

 Segn los productos aadidos

a)Yogurt natural
b)Yogurt azucarado
c)Yogurt con frutas, zumos u otros
productos naturales
d)Yogurt aromatizado

Beneficios del consumo de

Yogurt
previene y mejora los sntomas de diarrea
reduce los valores de colesterol sanguneo
gran fuente de calcio

Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas

Acta sobre el sistema inmunitario
Intolerancia a la lactosa
Efecto anticancergeno
Efecto metablico

ELABORACION

DIAGRAMA DE FLUJO
Leche entera Pasteurizacin Enfriado
( 80 a 90 C por 10 min.)
Inoculacin

Incubacin
(Incorporacin del cultivo a 45C )
Refrigeracin

Yogurt
( 45 por 6 horas)
Envasado y refrigeracin

MATERIALES:
Refrigerador: que mantenga estable
la temperatura
Cocina: que este limpia y sea amplia
Incubadora: para que la temperatura
no baje
Medidor de litros
Medidor de slidos
Recipientes
Olla
Envases
Termmetro de temperatura mayor a
100 C

INGREDIENTES

Leche entera fresca

Azcar
Yogurt natural
cualquier fruta deseada

PROCEDIMIENTO

Preparacin de la Fruta
Lavar, limpiar y licuar la fruta
seleccionada, agregar azcar y
calentar a fuego lento

Preparacin del yogurt

Echar la leche en una olla. Agregar azcar y disolver
Comenzamos la pasteurizacin: la leche debe llegar a
90C aproximadamente, no debemos dejar que hierva.
Calentamos agitando constantemente para evitar que
se queme en el fondo de la olla
Pasteurizacin: Su fin es destruir grmenes patgenos
aumentando su periodo de conservacin. El tratamiento
trmico es una combinacin de tiempo y temperatura.

 Se grada la temperatura hasta los 45 y agregamos de

3 a 4 cucharadas del yogurt natural Probitico, el cual
contiene las cepas para elaborar el yogur, las cuales
acidifican, y generan el aroma y sabor. Estas cepas
producen cido lctico, el que genera la coagulacin de
las protenas de la leche, y da consistencia al yogur.
Mezclando bien
. Se introduce el preparado en la incubadora por casi 6
horas, y se verifica que la temperatura no se altere. Si
se diera lo llevamos a bao mara hasta que vuelva a la
temperatura de 45C

 Retirar de la incubadora enfriar en la

refrigeradora hasta que est por debajo
de los 15C. Una vez fro el yogurt, retirar
la nata superficial formada y batir sin dejar
ingresar aire o burbujas, luego se agrega
la fruta y se bate
Lavar los envases con agua hirviendo,
envasar y enfriar

RECOMENDACIONES
La siembra del fermento debe
realizarse con total cuidado y
limpieza.
Considerar que los colores de
algunas frutas pueden variar
por accin de la temperatura,
acidez y tiempo.
Tomar en cuenta que el
producto no lleva
conservantes

 Envasar con cuidado

 El contenido en vitaminas
y minerales depende de
las caractersticas de la
leche inicial y la leche en
polvo aadida, de las
modificaciones por calor,
de las cepas de fermentos
usadas y de las
condiciones de la
fermentacin.

CONCLUSIONES
El desarrollo adecuado de pH y acidez se
aprecia en las buenas propiedades
organolpticas del producto final como su
sabor, su olor y su consistencia.

 De la escogencia del
cultivo depender variables
de proceso tales como el
desarrollo de acidez y
tiempo de incubacin.
Se ha detectado un
aumento significativo del
conjunto
de
bacterias
lcticas y una disminucin
tambin significativa del
grupo de los Bacteroides.