Harina de gluten de maz (CGM) es el residuo seco del maz

despus de la extraccin de la mayor parte del almidn y

germen, y la separacin del salvado a travs del proceso
empleado en la fabricacin de molienda hmeda del almidn o
jarabe, o a travs del tratamiento enzimtico del endospermo.
Puede contener extractivos del maz fermentado y/o la harina
del germen de maz. ( http: // www.alimentariaonline. com/
apadmin/ img/ upload/ MLC010 _ EXTENCARNICOS_F.pd)
Suele utilizarse como materia prima para producir hidrolizados
de protena vegetal, para ser usado como saborizantes de
alimentos. Empleados en los productos crnicos como las
salchichas Frankfurters la cual
es un tipo de salchicha
escaldada alemana
hecha
de carne
de
cerdo embutida
en tripa natural de oveja . Su sabor especial se logra gracias a
un proceso especial de ahumado. Originalmente la salchicha de
Frankfurt se produce sin nitritos. Tras los procesos de curado y
ahumado las salchichas ahumadas de color amarillo dorado y
brillo mate sedoso se ponen en cajas de madera entre capas
individuales de pergamino.

En este tipo de salchichas se encontr que al 3,5% de germen

de trigo, mostr una sustancia intercelular ms densa que las
del control, y una pelcula interfacial uniforme, con un ligero
aumento en el espesor promedio. En los embutidos tipo
butifarra, que es un embutido fresco compuesto de carne
picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces,
otras especias. Es originario de Catalua , se pudo apreciar que
el valor estimado del producto con gluten permanece casi
inalterable, con una ligera mejora en relacin con el producto
patrn; debido principalmente a que la harina de maz presenta
escasez de lisina, la cual es abundante en la carne. Es decir el
gluten de maz se puede utilizar hasta un 3% en sustitucin de
un 6% de carne, en productos emulsificados, de manera que no
se afecte el valor biolgico y la aceptabilidad del producto .

(NACAMEH, Vol.1.N2, pp.-110-117.2007).

Qunoa
La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa,
aceite, almidn y un alto contenido de aminocidos. La quinoa
es una fuente importante de protena y carbohidratos El rango

de contenido proteico va de 11 a 21,3%. La protena del grano

de quinua es rica en aminocidos tales como la lisina, histidina y
metionina que suelen ser aminocidos escasos y limitantes en
los cereales (Koziol, 1992; Bhargava y col., 2006). El contenido
en carbohidratos vara entre 53,5 a 74,3%. Los granos de quinoa
contienen entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares. El tenor
graso vara del 3 al 8,4%.
La mayora de los cidos grasos (el 89%) son insaturados, de los
cules aproximadamente la mitad es cido linoleico. En este
sentido la quinoa es una fuente apreciable de diversos
minerales, en especial potasio, fsforo, hierro, magnesio y calcio
(Bhargava y col., 2006). De esta manera, las harinas de qunoa,
son considerados recursos nativos potenciales de los pases
andinos para emplearlos como fuentes de protena no
convencional en alimentos de alto valor nutricional.
La Quinoa en cuanto a su perfil de aminocidos es uno de los
ms completos, en comparacin con el de los cereales, adems
presenta importantes contenidos de minerales y vitaminas,
especialmente calcio, fsforo, hierro, riboflavina y vitamina C,
que en conjunto le dan las propiedades nutraceticas (Romo et
al., 2006). Su uso como extensor En la elaboracin y evaluacin
de una salchicha tipo Frankfurt con sustitucin de harina de
trigo por harina de quinoa desaponificada. Se caracteriza por no
ser exigente en cuanto al agua por lo que puede desarrollarse
en tierras relativamente secas, adems contiene todos los
aminocidos esenciales, especialmente lisina; que no suele ser
abundante en vegetales, as como histidina e isoleucina; razn
que permite utilizar su harina como sustituto del 100% de la
harina de trigo en mortadela y perro caliente ms para
enriquecerlos que como extendedor; adems de que le atribuye
una mejor textura (dureza: en salchichas y en la mortadela).

(NACAMEH, Vol.1.N2, pp.-110-117.2007).