Fermentacin

Fermentacin y tecnologa de enzimas

Procesado de alimentos

Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para

modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin,
pasteurizacin o envasado.
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)
Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico)
Tecnologa relativamente sencilla

Tecnologa de enzimas
Adicin de enzimas para provocar reacciones especficas en condiciones de
pH y temperatura suaves.

Teora de la fermentacin
Principales factores de proceso
Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N

Ventajas
Produccin de modificaciones especficas

pH del sustrato
Temperatura de incubacin

Uso de temperaturas reducidas

Consumo de energa menor que el de las reacciones qumicas
equivalentes
Elaboracin de nuevos productos

Potencial de oxidacin-reduccin
Fase de crecimiento del microorganismo
Presencia de microorganismos competidores

1 Fase lag, de
induccin o de
retardo
cC

2 Fase
logartmica

3 Fase
estacionaria
4 Fase de
declive

cC

Fase estacionaria

Con el tiempo decae la velocidad de

crecimiento celular debido a:
agotamiento de los nutrientes del medio
y/o
acumulacin de metabolitos

cC: Concentracin de biomasa estacionaria

cCo: Conc. de biomasa inicial
cAo: Conc. de sustrato inicial
cAr: Conc. de sustrato resdual
Y: Factor de rendimiento
4

Fase de declive

Conc. de metabolitos sintetizados

cC

Cultivo discontinuo

Fase de induccin

Fase logartmica

A: Alimento (sustrato)
C: Clulas (biomasa)
R: Residuos (metabolitos)

Cintica de Monod

Cultivo en continuo
Aumentar la productividad en fermentaciones con envenenamiento
Mantienen las clulas permanentemente en fase de crecimiento logartmico

Fermentaciones alimentarias

Principales fermentaciones en la industria alimentaria

Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del pescado

Clasificacin

Verduras
1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos
sustratos:

Productos lcteos
Fermentaciones etanlicas

a) cidos orgnicos

Pan

b) etanol y CO2

Bebidas alcohlicas
2. En funcin de los microorganismos:

Fermentaciones cido-alcohlicas

a) homofermentativos

Vinagre, cidos alimentarios

b) heteroferementativos

Caf, cacao
Derivados de la soja

Producto fermentado

Producto inicial

Microorganismo principal de la fermentacin

Queso

Leche

Lactobacillus sp. (etapas iniciales)

Yogur

Leche

Sterptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Kefir

Leche

Lactobacillus sp., Saccharomyces sp.

Nata cida

Leche

Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris

Pickles

Pepino

Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum

Col cida (Sauerkraut)

Col

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum

Caf

Granos de caf

Erwinia dissolvens, Saccharomyces sp.

Cerveza

Grano de cebada malteado

Saccharomyces carlsbergensis

Vino

Uvas

Saccharomyces ellipsoideus

Sake

Arroz

Aspergillus oryzae, Saccharomyces sake

Salsa de soja

Semillas de soja

Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Lactobacillus delbrueckii

Vinagre

Etanol (vino)

Acetobacter orleanensis

Pan

Harina de trigo

Saccharomyces cerevisiae

Jamn curado

Cerdo

Aspergillus, Penicillum sp.

Embutidos

Cerdo, vaca

Pediococcus cerevisiae

Derivados lcteos

Verduras

Bebidas y otros lquidos

Otros alimentos

Fermentacin
alcohlica y
cido-lctica

Fermentaciones
cido-lcticas
Producto

Fuente principal

Aplicacin

cido ctrico

Aspergillus niger

cido alimentario, cosmtica

cido itacnico

Aspergillus terreus

Plsticos

Xantanos

Xanthomonas campestrans

Estabilizantes, emulsificantes

Celulosa

Acetobacter xylinum

Filtros, produccin de fibra

Aminocidos

Corynebacterium glutamicum

Suplementos y aditivos alimentarios

Amilasa

Bacillus

Industria textil, detergentes

Proteasas

Bacillus, Streptomyces

Detergentes

Lipasa

Rhizopus, Saccharomycopsis

Desengrasante de lana, ayuda digestiva

Instalaciones
Materiales slidos:
En bandejas o tanques a temperatura y humedad relativa controlada
Fermentador horizontal

Productos crnicos embutidos

Fermentador rotatorio

Efecto de la fermentacin sobre los alimentos

Cambios en el contenido vitamnico de algunos alimentos durante la

fermentacin

Apenas hay efectos sobre el valor nutritivo

Textura: Reblandecimientos (cambios en protenas y carbohidratos)
Aroma y sabor:
disminucin del dulzor y aumento de la acidez (transformacin de
azucares en cidos orgnicos)
incremento en el contenido de sal, adicionada para dirigir la fermentacin
(pepinillos, salsa de soja)
reduccin del amargor
Color: Con frecuencia no hay cambios:
Adicin de compuestos qumicos
cambios enzimticos experimentados por los pigmentos (degradacin de
clorofila)
desarrollo de pigmentos de color marrn debidos a la accin proteoltica
produccin de pigmentos por los microorganismos

Teora de los enzimas

Objetivos en la industria alimentaria
reducir costes de fabricacin

Ventajas
Activos incluso a concentraciones bajas
La velocidad de las reaccionas se controla con facilidad ajustando los
parmetros de incubacin
Desventajas
Son caros

mejorar el rendimiento en las extracciones de distintas materias primas o

mejorar su manipulacin
prolongas la vida til o mejorar sus caractersticas organolpticas

En algunos casos, hay que inactivarlos o eliminarlos del producto

encarece los costes de fabricacin
Pueden provocar alergia
Clasificacin
Extracelulares
Intracelulares

Utilizacin de las enzimas en alimentos

Procesos continuos
Enzima inmovilizada en un soporte

Procesos discontinuos:

Puede reutilizarse

Se aade la enzima

Permite un control ms estricto del pH

y de la temperatura actividad ptima

Se deja en el alimento o se la inactiva trmicamente

Elevado precio de los soportes,

instalaciones y sistemas de control
x Prdidas de actividad
x Riesgo de contaminacin microbiana

Enzimas de uso alimentario

Enzima

Fuente principal

Reaccin catalizada

Aplicaciones

Amilasa

Aspergillus

Almidn azcar

Cervecera, produccin de
jarabes

Pectinasa

Saccharomyces cerevisiae

Sucrosa glucosa +
fructosa

Preparacin de zumos de
frutas concentrados

Cuajo

Endothia, Mucor

Coagulacin de la caseina

Produccin de queso
(ayuda a que se forme la
cuajada)

Proteasas

Bacillus, Aspergillus

Hidrlisis de protenas

Ablandamiento de carnes

Diacetil reductasa

Enterobacter aerogenes

Eliminacin de grupos
diacetil

Prevencin de ciertos
olores en cervezas y zumos
de frutas

Lacatasa

Kluyveromyces fragilis

Lactosa galactosa +
glucosa

Digestin de la lactosa en la
leche (para personas
intolerantes a la lactosa).
Prevencin de cristalizacin
de la lactosa en helados

Naringinasa

Aspergillus niger

Eliminacin de la naringina

Eliminar el sabor amargo

del zumo de naranja

Oxidasa de la glucosa

Aspergillus niger

Glucosa cido glucnico

Prevencin de
pardeamientos de huevos
deshidratados

Isomerasa de la glucosa

Bacillus, Arthorbacter

Glucosa fructosa

Preparacin de jarabes muy

dulces