Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de Prácticas de Tecnologia de Alimentos PDF
Manual de Prácticas de Tecnologia de Alimentos PDF
MANUAL DE PRCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, Mxico. C. P. 83280
Registro ISBN, en trmite
Edicin:
Lic. Marco Antonio Navarro Mrquez
Tecnologa de alimentos
Manual de prcticas
Copyright , 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados
Tercera edicin corregida 2007. Impreso en Mxico
CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Recomendaciones
UNIDAD 1 INRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1.1 Definicin e importancia de la Tecnologa de alimentos
1.2 Factores de calidad y su medicin
1.3 Factores de descomposicin y su control
1.4 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria
Prctica
Ejercicios complementarios
UNIDAD 2 PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
2.1 Pasteurizacin
2.2 Esterilizacin
2.3 Deshidratacin
2.4 Refrigeracin
2.5 Escaldado
2.6 Congelacin
2.7 Fermentacin
Prctica 1
Ejercicios complementarios
Prctica 2
Ejercicios complementarios
Prctica 3
Ejercicios complementarios
Prctica 4
Ejercicios complementarios
Prctica 5
Ejercicios complementarios
Prctica 6
Ejercicios complementarios
Prctica 7
Ejercicios complementarios
Bibliografa general
PRESENTACIN
Al desarrollar las prcticas descritas en el manual de la asignatura de
Tecnologa de Alimentos, el estudiante adquirir los conocimientos necesarios para la
aplicacin de la Tecnologa en los tratamientos de conservacin de alimentos y las
operaciones que deben efectuares despus del procesado, lo que permitir ofrecer
una mejor presentacin y calidad del producto elaborado.
En la actualidad, el desarrollo en la tecnologa de la industria de los alimentos
ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la poblacin, ha
aumentado la necesidad de tener un mayor nmero de alimentos que cubran los
requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin
perder su calidad, para que puedan llegar hasta el ligar ms recndito del planeta.
Por lo tanto, es imprescindible manejar tcnicas de conservacin que en
cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena
calidad y que los beneficie econmicamente, mediante la implementacin de una
pequea industria.
INTRODUCCIN
El Manual de Prcticas correspondiente a Tecnologa de Alimentos, se ha
elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse la
capacitacin de Conservacin de Alimentos, mediante la prctica, desarrolle y aplique
sus conocimientos tericos a travs de los diferentes procesos con mejor calidad y
presentacin para la aceptacin del consumidor.
El contenido temtico que se desarrolla en la asignatura, para el quinto
semestre consiste en lo siguiente:
La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnologa de alimentos
identificando las necesidades y beneficios que otorga, as como el conocimiento de
las pruebas sensoriales para evaluar las caractersticas de un alimento como ndice
de su calidad; la segunda unidad presenta los principios bsicos de los procesados de
conservacin de alimentos mediante el manejo de tcnicas sencillas de laboratorio;
por ltimo, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos
procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realizacin de
las prcticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusin de los
resultados, adems de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en
cada prctica, con la ayuda de la investigacin bibliogrfica.
Al final de este manual se reporta la bibliografa recomendada para
complementar el desarrollo de las prcticas y la resolucin de los ejercicios
complementarios.
Con el seguimiento y la asimilacin de estas unidades, el alumno cubrir una
parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado
esencialmente al ramo de la alimentacin.
RECOMENDACIONES
Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prcticas, se
sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiales y
reactivos que utilices.
Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y
orden para causar buena impresin.
UNIDAD 1
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Describir las necesidades de la tecnologa de alimentos, identificando los
factores que intervienen en su calidad, as como las principales operaciones unitarias
llevadas a cabo en la industria alimentaria.
Apariencia
La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de
calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del
pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad
en otros se malinterpreta rechazando el producto.
El tamao y la forma se miden fcilmente y son factores importantes en las
normas de clasificacin federales y estatales.
Color y brillo
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposicin. Un ejemplo
lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se
oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superficie del
chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamiento. Estos y
muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisin en el
laboratorio y la fbrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmente en
postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.
10
Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como
colormetros y espectrofotmetros.
Como en el caso del color, existen instrumentos de medicin de la luz que
definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento.
Consistencia.
La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos
casos la podemos ver, tambin es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un
jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. As mismo una salsa de
tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se
mide en trminos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo
que tarda el alimento en escurrir por un pequeo orificio de determinado dimetro.
Cuanto ms espeso sea el alimento, mayor ser el tiempo. O se puede medir el
tiempo que tardan los alimentos ms viscosos en escurrirse hacia el fondo de una
superficie inclinada, como el consistmetro Bostwick:
Consistmetro Bostwick
Textura
Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos
sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los
alimentos es muy amplia y una desviacin de la textura deseada es un defecto de
calidad.
La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia
a la fuerza, con instrumentos especficos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplos:
Suculmetro, que mide la suculencia.
Tendermetro, que mide la blandura.
Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
Penetrmetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzn
una distancia determinada dentro del alimento.
11
12
Manejo de materiales.
Limpieza.
Separacin.
Desintegracin.
Bombeo.
Mezclado.
13
14
PRCTICA
EVALUACIN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Comprobar la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para
la evaluacin de productos alimenticios.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA
La evaluacin sensorial e la calidad de los alimentos se lleva cabo por un panel de
jueces para medir, analizar e interpretar las caractersticas de sabor, color, olor,
aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de la
vista, olfato gusto y tacto. Esta tcnica se emplea para discriminar o describir la
calidad, valorando su aceptacin o preferencia por un producto alimenticio.
MATERIAL
CANTIDAD
40
20
1
1
1
1
1
10
2
1
4
4
DESCRIPCIN
NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.
15
PROCEDIMIENTO
I) PRUEBAS DE DIFERENCIACIN (discriminativas).
a) Prueba do- tro:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de pia o
durazno en almbar.
1. Prepara una muestra de 25 gr. De pie o durazno en un vaso de papel encerado
de 4 oz. Y mrcala con la letra R (referencia)
2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asgnale el
nmero 166 o 466.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asgnale el no utilizado en la otra
muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cul de las muestras difiere del control.
7. El jurado deber anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final
de esta prctica.
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas
correctas.
b) Prueba triangular:
1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.
2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o coca cola (a tu eleccin) de
aproximadamente 60 ml., cada una en pequeos vasos de papel. Las muestras
deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un nmero al azar (utiliza 133, 400 512) y la
otra con uno de los nmeros restante.
4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiqutala con el nmero
que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cul es la
muestra impar.
5. El jurado deber anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final
de esta prctica.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas
correctas en la clase utilizando el formulario adecuado.
16
17
2. Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: dos de las muestras son idnticas, la tercera es diferente. Por favor
indica la muestra impar.
Nmero de cdigo
133
400
512
18
Cdigo nmero
Menos intenso
Ms intenso
19
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
Nombre:_____________________________________________________
Grupo:
Turno:
Fecha:
20
UNIDAD 2
PROCESOS DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar los principios bsicos de los principales procesos de conservacin de
alimentos, manejando las tcnicas adecuadas de conservacin que se llevan a cabo
en la industria alimentaria.
21
2.1 PASTEURIZACIN
El proceso de pasterizacin, en el caso de la leche, cosiste en la eliminacin de
cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Adems de
reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de
conservacin, tambin destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche.
La pasterizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico,
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7 C por
30 mino 71.5 C por 15 segundos.
Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos
organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasterizacin son
escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgenos que
pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasterizacin se combina con
otro mtodo de conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente deben
estar en un lugar refrigerado.
La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante
una semana o mas sin que adquiriera ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si
se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondr
probablemente en un da o dos.
La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y
tipo de bacterias presentes antes de la pasterizacin.
Cuando la leche es recibida de gran nmero de fincas, es difcil salvaguardarla
de contaminaciones indispensables debido a la poca preparacin de algunos
finqueros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en el animal. Con
solo un tambo que contenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el
resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esta razn,
oficiales de la salud pblica, estn a favor de la pasterizacin, la cual se es
propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos.
Tambin reduce el numero bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e
inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.
La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los pases con
alto grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de
las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche
cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la
educacin del consumidor.
22
ESTERILIZACIN
23
24
2.5 ESCALDADO
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las
frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es
comn en los casos de los productos congelados, ya que la congelacin en si no
detendr completamente la actividad enzimtica. Segn el grado en que sea aplicado,
el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la
pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emplean
industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin
para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los
microorganismos patgenos.
Esta manipulacin no constituye, en s mismo, un mtodo de conservacin sin
un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparacin de la materia
prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin por
calor, la deshidratacin y la congelacin).
25
2.6 CONGELACIN
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo de una proporcin
elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin
de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento.
Aunque el agua pura se congela a 0 C, la mayora de los alimentos empiezan
a congelarse hasta que la temperatura este a -2 C o ms baja.
El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que
se conserva en estado congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18 C
o an ms baja.
La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los
microorganismos. El proceso de congelacin en s no destruye las sustancias
nutritivas. Las
Perdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de
procesado anteriores y posteriores de la congelacin.
La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en los alimentos,
e cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos, en este caso se reducen
las prdidas del lquido celular durante la congelacin. La mxima cristalizacin se
presenta entre -5 C y -7C. Cuanto ms rpido alcance estas temperaturas, tanto
ms chicos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua el producto
permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto.
26
2.7 FERMENTACIN
En la fermentacin de alimentos se hace uso de la accin controlada de
microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir
acido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificacin
de estos procesos est basada en las secciones de los diversos microorganismos.
28
PRACTICA 1
PASTEURIZACION DE LECHE
OBJETIVOS DE LA PRCTICA
El Alumno:
29
MATERIAL
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
4
1
DESCRIPCIN
Litro de leche cruda o bronca
Vaso de precipitado de 500 ml.
Termmetro de 100C.
Mechero Fisher.
Tela de asbesto.
Soporte y aro.
Bao Mara.
Frascos de vidrio con tapa o botes hermticos.
Refrigerador
Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.
30
PROCEDIMIENTO
1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una;
colcalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y
consistencia. Anota las caractersticas iniciales.
2.- Toma una porcin de 300 ml. De leche y calintala a 62.7C por minutos a 71.5C
por 15 segundos.
3.- Enfra rpidamente hasta lograr una temperatura de 2-4 C y envsala las dos
porciones en frascos o botes hermticos.
31
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDA 2
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo________________Turno__________________Fecha____________________
2.- Cuanto compres de leche en un establo por que debes hervirla aunque vayas a
consumirla inmediatamente?
4.- Qu tiene en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardina?
32
PRCTICA 2
ESTERILACIN DE SALSA
DE TOMATE
OBJETIVO DE LA PRCTICA
Alumno:
33
MATERIAL
CANTIDAD
1
10 a 20
1
1
1
1
4
1
1
DESCRIPCIN
Tomates
Diente de ajo grande
Chiles serranos
Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto)
Cuchillo
Mechero Fisher
Tripi
Cazo grande
Frascos de vidrio con tapa de 250ml.
Olla de 2 lts.
Licuadora
34
PROCEDIMIENTO
35
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 2
Nombre:
Grupo:
Turno:
Fecha:
2.
3.
4.
36
PRCTICA 3
DESHIDRATACIN DE MANZANAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Utilizar el mtodo ms sencillo y econmico de deshidratacin de alimentos,
observando el efecto de conservacin que ejerce sobre un alimento en particular.
37
JUSTIFICACION DE LA PRCTICA
El proceso de deshidratacin o secado de alimentos se hace con la finalidad de
eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de
microorganismos que podran ocasionar su descomposicin.
Se utiliza como un proceso de conservacin y para disminuir su peso y volumen, para
facilitar su manejo. Adems, la calidad se detectara al re hidratar el alimento si este se
reconstituye con las propiedades originales.
MATERIAL
CANTIDAD
DESCRIPCION
Manzanas.
Taza de jugo de limn.
Cuchillo.
Cazo mediano.
Trozo de tela o malla de alambre.
Botes hermticos o bolsas de polietileno.
Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.
38
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Escrrelas y extindelas sobre una malla de alambre y cbrelas con otra malla
igual.
6.
7.
8.
9.
39
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 3
Nombre:
Grupo:
Turno:
Fecha:
40
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 6
Nombre:
____________________________________________________________________
Grupo: _________ Turno: ___________________Fecha:_______________________
41
PRCTICA 7
ELABORACIN DE YOGURT
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Elaborar yogurt utilizando los principios bsicos del proceso de fermentacin.
42
MATERIAL
CANTIDAD
1
1
1
4
1
1
1
1
1
1
1
DESCRIPCIN
43
PROCEDIMIENTO
1. Enciende la incubadora y ponla a una temperatura de 40 a 45 C.
10. Si deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche y sigue el
mismo procedimiento.
11. Si deseas preparar ms yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue
el mismo procedimiento.
44
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 7
Nombre:______________________________________________________________
Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________
45
UNIDAD 3
OPERACIONES
POST-PROCESO
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Comprobar la importancia del envasado y empacado de productos
alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a los alimentos
procesados.
46
47
3.2 ENVASADO
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboracin. Cumple 2
misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para
que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.
El envase no debe afectar a las caractersticas del producto, por ejemplo: por
migracin de compuestos txicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o
por seleccin de microorganismos peligrosos. El envase debe, adems, ser barato y
comportarse adecuadamente en la cadena de elaboracin, desplazndose por ella sin
riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen
pues, el envase debe ser esttico y agradable; su forma y tamao deben ser
funcionales; debe ser cmodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe
ser de fcil reutilizacin o eliminacin. Debe adems cumplir con toda la
reglamentacin vigente sobre etiquetado.
48
49
50
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Comprobar la calidad del cerrado de latas en alimentos procesados.
51
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
El cierre hermtico de un envase de cualquier alimento previene la entrada al
mismo de factores que pueden ocasionar su descomposicin. En las industrias
alimentarias se lleva a cabo un control de calidad del cerrado hermtico de los
envases, ya que si ste no es el adecuado, ocasionara la prdida completa del
producto y el procesado.
MATERIALES.
CANTIDAD DESCRIPCIN.
23
1
1
1
1
1
1
PROCEDIMIENTO.
1. Sumerge la lata en agua.
2. Perfora la tapa con el punzn, hacindola girar para que la arandela se
comprima y el comprobador quede fijo al bote.
3. Empieza a bombear el aire de la lata hasta alcanzar la presin especificada
para el tipo de lata.
4. Observa si hay burbujeo, si no salen burbujas, se ha efectuado bien el cerrado,
de lo contrario la lata tiene defectos.
5. Repite el procedimiento con el resto de la lata.
6. Elabora un reporte de observaciones y entrgaselas a tu profesor.
52
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS.
UNIDAD 3
PRCTICA 1
Nombre:______________________________________________________________
Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________
53
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA.
El alumno:
Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin de un alimento
seleccionado.
TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS.
54
JUSTIFICACIN DE LA PRCTICA.
Para la fabricacin de cualquier alimento en la industria debe existir un
diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboracin, desde la recepcin de las
materias primas hasta la obtencin del producto ya empacado y listo para su
consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier producto se
establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la calidad del
mismo.
Utiliza el material y equipo que se requiera de acuerdo al producto que hayas
solucionado para su elaboracin, empleando el existente en tu plantel. Adems
necesitas:
MATERIAL.
CANTIDAD. DESCRIPCIN.
1
1
4
5
Lpiz.
Regla.
Plumones.
Hojas de rotafolios.
Bibliografa.
55
56
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 2
Nombre: ____________________________________________________________
Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________
57
BIBLIOGRAFIA GENERAL
BSICA
DESROSIER, Norman W. Conservacin de alimentos. Mxico .Ed CECSA, 1988.
CHFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel .Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Vol. I y II., Espaa Ed. Acribia, 1992.
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. Espaa, Ed.
Acriba, 1992.
POTEER, Norman W. Elementos de tecnologa de los alimentos .Mxico, Ed.
EDUTEX, 1990.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Mxico, Ed.
CECSA, 1984.
FELLOWS, Peter. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas .
Espaa, Ed. Acribia, 1994
HERNANDEZ Briz, F. Conservas caseras de alimentos. Espaa, Ediciones MundiPrensa, 1993
MEYER, Ir Marco. et al. Elaboracin de productos agrcolas. Manuales para la
educacin agropecuaria . Mxico Ed, Trillas.
HOLDWORTH, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas . Espaa , Ed. Acribia , 1988.
REVILLA , Aurelio . Tecnologa de la leche . 6 ed . Mxico , Ed. Herrero , Hermanos
, 1981.
GUERRERO , Isabel y Mario R. Arteaga . Tecnologa de carnes. Mxico , Ed. Trillas,
1990.
COMPLEMENTARIA
ALAIS, Charles . Ciencia de la leche . Mxico , Ed. CESCA, 1980.
MEYER, Ir . Marco. et al. Elaboracin de productos lcteos .Manuales para la
educacin agropecuaria . Mxico Ed. Trillas , 1993.
58
fsicos en la
59
DIRECTORIO
Director General
Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. Jorge ngel Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua
60