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CALIDAD

CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRNSECAS Y EXTRNSECAS DE UN
PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES
DEL CONSUMIDOR

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARTE DE LA GESTIN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A PROPORCIONAR
CONFIANZA
DE QUE SE CUMPLIRN LOS REQUISITOS
DE LA CALIDAD

GESTIN DE LA CALIDAD

ACTIVIDADES COORDINADAS
PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA
EMPRESA EN LO RELATIVO
A LA CALIDAD

INOCUIDAD:

LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTAR

UNA LESIN O UN DAO - AL
CONSUMIDOR - AL INGERIR UN
ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA
CANTIDAD O DE UNA MANERA
ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE

Calidad alimentaria
Factores que determinan la calidad de los alimentos:

Propiedades
higinicas y
sanitarias:
condiciones
bsicas para que
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.

Propiedades nutricionales y fsicas:

aporte de nutrientes, valor nutritivo,
ingredientes, niveles energticos, aditivos,
solubilidad, transparencia, otros.

CALIDAD DE ALIMENTOS

Propiedades comerciales: precio, envase,

servicios al cliente, etiquetado del producto,
diferenciacin de la competencia,
rastreabilidad, otros.

Propiedades
organolpticas:
color, sabor,
textura, otros.

PORQU SURGE ?
9GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO
9DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO

PROTEGER AL CONSUMIDOR

QU IMPLICA ESTO ?:

Manejo del negocio: sistemtico y planificado

Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran

QU IMPLICA ESTO ?:

1. DECIR LO QUE SE HACE

2. HACER LO QUE SE DICE
3. PODER DEMOSTRARLO

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DNDE ?

PRODUCCIN

COSECHA

EMPAQUE

CONSERVACIN

DISTRIBUCIN

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El aseguramiento de la calidad y la inocuidad es una

responsabilidad de todos los participantes de la cadena

Productor

Consumidor
Agroindustria

Seleccin materia
prima en la finca

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EL TRABAJO CON LAS EMPRESAS

CALIDAD
SISTEMA INTEGRAL
GESTIN
DAN CONFIANZA A LOS CLIENTES

RASTREABILIDAD

Demandas crecientes demandas en trminos de

calidad e inocuidad de los alimentos

9 Porque todos los procesos a los que se somete un

alimento pueden afectar a la inocuidad positiva o
negativamente. Hay un riesgo de contaminacin.
9 Porque hay una prdida de confianza de los
consumidores.
9 Porque los consumidores exigen cada vez ms
informacin sobre el producto.
9 Porque quieren alimentarse bien y poder elegir el
alimento.
9 Por la contaminacin de los alimentos generadas en
estos ltimos aos: vaca loca (EEB), dioxinas,
E-coli, Salmonella, otros.

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Cmo recuperar la confianza

de los consumidores?

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Las Buenas Prcticas en el manejo de los

productos agroindustriales y los sistemas de
prevencin y control contribuyen al
aseguramiento de la calidad, logrando obtener
alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.

Cmo recuperar la confianza

de los consumidores?

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Buenas prcticas y sistemas de prevencin y control:

9 Buenas prcticas agrcolas

9 Buenas prcticas de fabricacin o de manufactura
9 Sistema APPCC
9 Los Programas Operativos Estandardizados (POE)
9 Calidad Total TQM y Sistema de calidad ISO 9000
9 Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos
ISO 22000
9 Las buenas prcticas de envase y transporte
9 Las buenas prcticas de comercio,e incluso
9 Las buenas prcticas de preparacin por el consumidor

Componentes de un sistema de gestin

de la calidad y la inocuidad
Generalmente incluye:

9 la implementacin de buenas prcticas o

programas prerrequisitos

9 la aplicacin de los principios del sistema

APPCC

9 requisitos gerenciales y operacionales,

operacionales por
ejemplo: de rastreaabilidad del producto, los
requeridos por las normas ISO 9000:2000 e ISO 22000.

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Gestin de Calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Marco general- sostenibilidad econmica, tcnica y ambiental de la produccin

Medio
Ambiente

Manejo
integrado del
cultivo

Manejo
integrado de
plagas
Peligros microbiolgicos
Higiene e
Inocuidad

Peligros qumicos

Peligros fsicos

Seguridad
de las
personas

Consumidores
Trabajadores
agrcolas

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Gestin de calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Los programas de BPA incluyen componentes operacionales
para el control de la calidad e inocuidad como son el
mantenimiento de registros; ms recientemente, algunas
iniciativas de BPA incluyen orientaciones especficas
relacionadas con la trazabilidad de productos.

Su aplicacin constituye un desafo y una oportunidad

para los productores ya que de su cumplimiento depender
la entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de
creciente exigencia en calidad, ya sean estos externos o
locales.

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Gestin de calidad y Buenas Prcticas Agrcolas

Incluyen por ejemplo:

- calidad de semillas y plantas
- manejo del suelo, el agua
- proteccin del cultivo
- gestin de residuos y contaminantes
- manejo de la cosecha y el empaque en el campo
- gestin de aspectos medioambientales
- salud y seguridad para los trabajadores
- capacitacin
- Rastreabilidad y registros
Evaluacin de los peligros y riesgos en cada etapa, desde que se piensa
en plantar hasta el producto final.
Cumplimiento con los requisitos legales en el pas de origen y en destino.
Definicin de objetivos para las principales actividades del campo
(medicin de los procesos y deteccin de oportunidades para la mejora).

Gestin de calidad y Buenas Prcticas de Fabricacin o

de Manufactura (BPF/BPM)

La implementacin de las BPM en cualquier

sector de la cadena alimentaria se basa
fundamentalmente en:
- la aplicacin de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius
- los Cdigos de Prcticas del Codex
Alimentarius pertinentes
- y la legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.

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Incluyen recomendaciones en las siguientes reas

Requisitos para el diseo de la infraestructura e instalaciones
Programas de mantenimiento y saneamiento
Control de operaciones, incluyendo:
control de los peligros para los alimentos,
higiene,
control de las materias primas,
empacado,
calidad del agua,
control de la temperatura,
manejo y supervisin,
documentacin y registros, y
procedimientos de rechazos (segregacin, retiros).

Higiene del personal

Transporte
Informacin sobre el producto e informacin al consumidor:
identificacin del producto,
Etiquetado.

Capacitacin

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Los principios del sistema de APPCC

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Principio 1 - Realizar un anlisis de peligros

Principio 2 - Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Principio 3 - Establecer un lmite o lmites crticos
Principio 4 - Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Principio 5 - Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado
Principio 6 - Establecer procedimientos de verificacin para
confirmar que el APPCC funciona bien
Principio 7- Establecer un sistema de documentacin

ISO 9001-2000
La norma ISO 9001:2000, es un conjunto de
requisitos que orientan la planificacin, la
implementacin y la mejora continua de un
sistema de gestin de la calidad de una empresa
a fin de que los productos correspondan a las
necesidades y expectativas de los clientes y
cumplan con los requisitos legales y
reglamentarios.

Se aplica a cualquier industria y no tiene

en cuenta las especificidades
de los sistemas alimentarios

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Norma ISO 22000

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena de alimentos

9 la comunicacin interactiva
9 la gestin del sistema
9 los programas prerrequisitos y
9la aplicacin de los principios del sistema
de APPCC

Especifica para el sector alimentario

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Norma ISO 22000

Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena de alimentos

OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la

gestin de la inocuidad alimentaria
Importante:
La inocuidad alimentaria est asegurada a travs de los
esfuerzos combinados de todos los involucrados que
participan en la misma.
Reconocer el papel y la posicin de la organizacin en la
cadena es esencial para garantizar la comunicacin
suficiente para suministrar alimentos inocuos.

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Normas Internacionales

NORMAS Y DOCUMENTOS
DEL CODEX ALIMENTARIUS
NORMAS ISO
(ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIN)

Referencia para elaborar las normativas nacionales

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Iniciativas Pblicas y Privadas en el

tema de la Calidad y la Inocuidad
Ejemplos de reglamentaciones a nivel pblico:
9 Prevencin de la contaminacin:

- UE
- Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos

- EEUUA
- Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de
Frutas y Vegetales Frescos de la FDA
- Gua para Reducir al Mnimo el Riesgo Microbiano en el caso de Frutas y Vegetales
Cortados (documento borrador) de la FDA
- Reglamentaciones relacionadas con la aplicacin de BPM por parte de la industria.
- APPCC en la industria de jugos, brotes, lcteos

9 Contaminantes qumicos: limites mximos de residuos de

plaguicidas, aditivos y contaminantes.
9 Informacin al consumidor: etiquetado.

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Iniciativas Pblicas y Privadas en el

tema de la Calidad y la Inocuidad

Ejemplos a nivel del sector privado :

9 Protocolo EUREPGAP a nivel global
9 Natures Choice del supermercado TESCO y British Retail
Consortium (BRC) - Reino Unido
9 Norma SQF-1000 y 2000 del FMI (Food Marketing Institute)
9 International Food Standard (IFS)- Francia y Alemania
9 USAGAP (Varias certificaciones privadas sobre la base de la Gua para Reducir al
Mnimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales
Frescos de la FDA)

9 Certificadores privados en el sistema de APPCC en base al

Codex Alimentarius

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Cuando la organizacin decide incursionar

en la prctica de la calidad y la inocuidad
algunas preguntas ayudarn al empresario
a guiar el proceso:

a) Cul es su motivacin o razn por la cual ha decidido

iniciar el proceso?
Cumplir con un requisito de mercado?
Diferenciar su producto?
Diferenciar su empresa?
Reducir prdidas de calidad?

b) Cul es la situacin ideal a la que se quiere llegar?

c) Existe una normativa o programa que le ayude a lograr
ese objetivo? Cul de las normativas sera la ms
apropiada?

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Cuando la organizacin decide incursionar

en la prctica de la calidad y la inocuidad
algunas preguntas ayudarn al empresario
a guiar el proceso:
d) Cul es la brecha entre la situacin ideal y la
situacin actual de la empresa?
e) Qu tendra que hacer para acortar o eliminar dicha
brecha?
f) Cul es la plataforma institucional pblica y privada
requerida para ir adelante con la implementacin
de las medidas?
g) Cmo la aplicacin de las medidas que permiten
reducir la brecha afectaran la estructura de
costos de la empresa? qu tipo de recursos
requerir?
h) Cules son los beneficios de aplicar estas medidas?

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31

El cumplimiento de las normativas internacionales no

necesariamente asegura el ingreso a un mercado
especfico.

Un empresario agroindustrial deber informarse sobre los

requisitos en materia de calidad e inocuidad exigidos por el
gobierno en el mercado de destino, as como por los
compradores de su producto.