AZCAR INVERTIDO

OBJETIVOS:
Elaborar el azcar invertido.
Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar
invertido.

REVISION DE LITERATURA:
AZUCAR INVERTIDO:
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructuosa. Su
nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrolisis que
separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtienes a partir de la hidrolisis del azcar comn (sacarosa). Esta
hidrolisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: 1. Por enzima
invertasa, 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto
suele suceder espontneamente durante el almacenamiento de jugos
de fruta), 3.pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para
ejemplificar, tomemos el caso de hidrolisis por accin de un cido. Se
prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando,
cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una
solucin acuosa de glucosa + fructuosa. Cuando reduce su
temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.

Caractersticas
Tiene mayor poder endulzante
Dificulta la cristalizacin del agua.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder

anticongelante, es decir, evitar la recristalizacin, como la glucosa o
la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.
El azcar invertido
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar
mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de
agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del
azcar, la fructuosa y la glucosa.

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As se obtiene un liquido dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructuosa pero que endulza un 30% mas que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidas. La fructuosa es mas dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o

panadera o debe sustituir todo el azcar por azcar invertido, as nos
lo explica Francisco Tejero.
Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos
sustituir entre un 10 y un 20% del azcar por azcar invertido,
mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad
total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos
hacerlo en casa para ello necesitaremos 1kg de azcar, 300 mililitros
de agua, 5 gramos de cido ctrico (se puede usar zumo de limn) y
5gr de bicarbonato sdico.
Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el
azcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a
hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50C, entonces
aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y mezclamos
bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo
cuando enfri. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con
retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre
hermtico en la despensa.
As se obtiene un lquido ligeramente y espeso con igual contenido de
glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por
lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructuosa es ms dulce que
la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante.
El cido ctrico granulado que podis ver en la fotografa, es uno de
los aditivos que ms se utilizan en la industria alimentaria para la
produccin de bebidas, caramelos, dulces, repostera, confitera,
productos, lcteos, etc.
Antao el cido ctrico se obtena a travs de la extraccin fsica del
cido del zumo de limn, en la actualidad del cido ctrico se obtiene
a travs de un proceso de fermentacin en el que interviene la
melaza de caa de azcar y un hongo denominado Aspergillus niger,

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hongo con el que tambin se elaboran otros productos como el cido
glucnico o enzimas como la galactosidasa.
El cido ctrico es tambin conocido como conservante E-330, un
aditivo inofensivo pero que al parecer caus gran confusin, llegando
a ser catalogado como un elemento altamente cancergeno. El cido
ctrico interviene en el ciclo de Krebs o el ciclo del cido ctrico, ruta
metablica que forma parte de la respiracin celular. Krebs tambin
significa cncer en alemn, de ah la confusin.

MATERIALES
Formulacin del azcar invertido

Azcar 500gr
Agua 150mL
cido ctrico 2,5gr
Bicarbonato de sdico 2,5gr
pHmetro

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PROCEDIMIENTO
Se procedi a tomar 500gr de azcar y mezclamos con el cido
ctrico 2.5 gramos lista esta mezcla precedemos a aadir a
150mL de agua.

Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento

tomamos el pH antes de ser aadido el polvo de hornear

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Se
aadi
el
bicarbonato sdico 2,5 gramos en el cual lo homogenizamos y
tomamos nuevamente el pH que fue de 2.43

Al terminar el proceso obtenemos el pH de el azcar diluido que

es de 4.5

CONCLUSIONES:

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Se obtiene por inversin cida o enzimtica de la sacarosa. El

proceso de inversin enzimtico es ms complejo de efectuar.

Est constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su pod

er endulzante (POD) es ms alto que el de la sacarosa y su pode
r anticongelante (PAC) tambin.

Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo

que lo hace mas dulce que la sacarosa, as que evidentemente
utilizaramos este azcar en aplicaciones en donde deseemos
que los sabores sean mas dulces que si utilizramos solo
sacarosa

Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la

dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 2025% del total de los azcares empleados.

En el Proceso de hidrlisis de la sacarosa que se da por la

accin acida y enzimtica; s tiene sin jarabe de color de dorado
en el que se encuentra La Fructuosa y la glucosa en igual
cantidad y ambos
por Separado multiplican el Poder
edulcorante de La solucin en un 30% mayor que la sacarosa
asi mismo cabe destacar que el aument del dulzor se debe a
la fructuosa
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho ms dulce que
la sacarosa, hasta 170% especialmente percibida en fro (muy
til para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un 70%.
En general se habla de un 30% ms de dulzor; no obstante
Harold McGee habla de un 90%, entendiendo que a
temperaturas ms elevadas.
Mantiene ms humedad en las masas. Cristaliza a una
temperatura mucho menor.
Acelera el ritmo de fermentacin ya que los azcares ms
sencillos son ms fcilmente digestibles.

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RECOMENDACIONES :
Para la realizacin de azucares invertidos se pueden utilizar otros
mtodos como :

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES

M E T O D O D E EYNON-LANE (Pearson, 1986)
Preparar las soluciones de fehling :
Fehling A : 69.278g de sulfato de cobre / litro de agua
Fehling B : 346g de sal Rochelle mas 100 g de Hidrxido de
sodio/ litro de agua
Azul de metileno al 1%La proporcion de azucares reductores en
la muestra se puede obtener a partir del factor apropiado,
para ello se recurre a tablas (Pearson, 1986;
Spencer,1967)
Tomar 1ml de muestra y diluirlo al 1% esta disolucin debe ser
puesta en una bureta graduada, tomar 25 ml de la solucin de
Fehling (12,5 ml F.A. mas 12,5ml F.B.) transferirla a un matraz y
posteriormente se le acondiciona sobre una tela mecnica y se
lo hace
ebullir.
Cuando
el
liquido
hierve
adicionar
4 gotasdeazul de metileno al 1% y se agrega la solucin de az
car hasta quedesaparezca el color azul y anotar el gasto. La
ebullicin se debe mantener durante toda la valoracin
Su aplicacin en heladera es similar a la del uso de la dextrosa,
glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maz de alta

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fructosa(JMAF). Todos estos azcares cumplen con inhibir la
recristalizacin dela sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al
ser incristalizable permiteque se mantenga maleable el helado,
adems ayuda en la formacin decristales de hielo pequeos
por lo que se consigue una textura suave ymas agradable y
refinada
El azcar invertido, tiene muchos usos, en panadera bollera yb

izcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por

su altopoder para retener la humedad, ayuda a la fermentacin
y
mejora
elcolor, es decir, es una especie de conservante natural, su pod
er edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la
sacarosa, es de130, se sustituye un 10 15% del azcar que
indique la receta, por azcar invertido.

ANEXOS
UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO
MIEL DE ABEJAS
La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente
glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida,las
abejas
aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La
fabricacin de miel no es consistente: puede variar por estacin,
regin y productor.
Tiene aproximadamente un 75% de azcares fermentables. El resto
esagua, protenas, algunos minerales, etc.

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esta sacarosa simple (mejor conocida como "azcar de tabla") que
hasido sujeto de "hidrlisis" que rompe la sacarosa disacrida y lacon
vierte en sus azcares constituyentes.
La fructosa es invertida (hecha en su ismero ptimo).
El proceso de inversin incluye el agregado de cido y es
usualmenterealizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos.
Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada

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ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA

ENZIMATICA.
El buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa)
quetransforma el exceso de sacarosa del nctar

Se puede obtener por medio de la accin de dos enzimas: Betafructosidasa (invertasa)y por la alfa-glucosidasa.

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