MICROBIOLOGA DE LA LECHE

La leche es una mezcla de

sustancias definidas en
las que se distinguen tres
estados:
emulsin de materia
grasa
bajo
forma
globular
suspensin de la casena,
ligada a sales minerales
solucin o fase hdrica
que forma el medio
general continuo

Composicin
Agua 87%
Lactosa 4.9%
Lpidos 3.7%
Protenas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas
Aw > 0.98
pH 6.6

La leche constituye
un buen medio de
cultivo
para
los
organismos
hetertrofos aptos
para asimilar lactosa
(nica fuente de
energa) y protenas
(al
no
haber
aminocidos
libres
resulta una limitacin
para crecimiento).

Sodium caseinate
A protein-based additive extracted from milk and used to stabilize
the fat in an emulsion.
Scale=50 , Size=110 KB (SEM
http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)

Fuentes de
contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- El estado del animal
4.- El estado del ordeador
5.- Utensilios y mquinas
6.- Calidad del agua

Una vez que la leche ha atravesado el canal del

pezn tiene un determinado nmero de
bacterias . Es importante diferenciar y conocer
el contenido de bacterias antes y despus de le
secrecin.
Es fundamental obtener leche con un bajo
recuento inicial de bacterias y refrigerarla
inmediatamente a 4 8C. Si se logra eso, se
tendr bacteriolgicamente hablando, una
excelente materia prima.

CONTENIDO MICROBIOLGICO ANTES DE LA

SECRESIN:
Infecciones en la ubre
Canal del pezn

CONTENIDO MICROBIOLGICO POST

SECRETORIO:
Piel de los pezones
Factores externos

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE

SE ENCUENTRAN EN LA LECHE

Gram positivas

Lcticas
Micrococos
Estafilococos
Esporulados
Diversas

Gram negativas

Enterobacterias
Acromobacterias
Diversas
Micobacterias

Bacterias

Levaduras
Hongos

Micrococos
Bacterias esfricas dispuestas en agrupaciones
irregulares en racimos, en ttradas o paquetes.
La mayora de las especies que abundan en los
alimentos son aerobias, no patgenas (desprovistas
de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
Es flora inocua, es frecuente despus del ordeo
por su temperatura ptima elevada (25 a 30C).

La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:

1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros
compuestos nitrogenados sencillos como nica fuente de nitrgeno,
2. la mayora de las especies son capaces de fermentar azcares
produciendo una mediana cantidad de cido,
3. algunas desdoblan las protenas con produccin de cidos (M
freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en
medios con valores de humedad relativamente bajos; estas especies
crecen en las salmueras,
5. algunas son termodricas, resisten al tratamiento de comercial que se
aplica a la leche (M. varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la
superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un pigmento
amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas prximas o
inferiores a los 10C.
Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente
en los utensilios y equipos insuficientemente lavados y desinfectados

Gram positivas diversas

Corynebacterium

Son bacilos finos con

temperatura ptima elevada
(37C). Es comensal de la
ubre de vaca, se puede
encontrar
en
leche
ordeada y puede producir
mastitis bovina ( C. bovis). El
microorganismo
de
la
difteria, C. diphteriae puede
ser
vehiculado
por
alimentos.

Corynebacterium diphteriae.

Gram positivas diversas

Bacterias propinicas
Son
bacilos
pequeos,
inmviles,
esporgenos, catalasa positivos, anaerobios
o aerotolerantes; cuya forma suele ser
cocoide y a veces se presentan en cadenas.
Fermentan cido lctico, carbohidratos y los
polialcoholes produciendo cido propinico,
actico y dixido de carbono.
En el queso suizo, ciertas especies (por ej.
Propionibacterium freudenreichii) fermentan
los lactatos para producir gas que favorece
la formacin de las cavidades, hoyos,
contribuyendo
al
sabor.
Las
propionibacterias productoras de pigmentos
pueden producir coloraciones anormales en
el queso.

Gram positivas diversas

Brevibacterium
Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium linens
puede tener importancia en la
produccin de manchas en la
superficie de determinados
quesos, por ejemplo queso de
barra o de Limburger en el que
el crecimiento de esta especie
produce una coloracin rojoanaranjada y contribuye a
madurarlo.

Brevibacterium linens

ENTEROBACTERIAS
Las ms frecuentes son las que fermentan
lactosa. Son huspedes normales del
intestino de mamferos se atribuye a
contaminacin fecal. Se pueden desarrollar a
diferentes temperaturas. Importancia:
Higinico. Algunas especies ocasionan
enfermedades gastrointestinales
Tecnolgico. Compiten con bacterias lcticas para
fermentar lactosa

ENTEROBACTERIAS
Escherichia

Se encuentra en las heces,

es un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido
en la naturaleza. Algunos
son patgenos potenciales
para el hombre.
E. coli es nico productor de
indol del grupo, produce
gas y cidos orgnicos
(lctico, actico, succnico)
es menos acidificante que
las bacterias lcticas pH
menor de 5 a 5.2, de hecho
son inhibidas a bajo pH.

ACROMOBACTERIAS
Son aerobias, saprfitas, actividad enzimtica
limitada,. Parte esencial de la microflora psicrfila
que prolifera en la leche conservada a bajas
temperaturas. Producen sustancias viscosas
coloreadas. Se distinguen los siguientes gneros:
Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios
de pH bsico. A. viscolactis produce viscosidad en la
leche y A. metalcaligenes produce un crecimiento
mucoso en la superficie del requesn. Estos
microorganismos proceden del estircol, piensos,
suelo, agua y polvo. Este gnero tambin incluye a
microorganismos
que
anteriormente
eran
clasificados como Achromobacter.
Flavobacterium Las especies de este gnero
producen pigmentos de color variable del amarillo al
naranja, pueden producir coloraciones anormales.
Algunas especies son psicrtrofas.

Gram negativas diversas

Pseudomonas
Estas bacterias son bcilos gramnegativos, generalmente inmviles.
Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la
microflora psicrfila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las
destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxgeno,
resistentes a la desecacin, y su crecimiento es escaso o no crecen a
temperaturas superiores a los 43C. Poseen propiedades que las hacen de
importancia en alimentos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Por su capacidad para utilizar compuestos de carbono que no sean carbohidratos;

por producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor;
su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos;
su capacidad para sintetizar sus propios factores de crecimiento o vitaminas;
la actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies;
su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rpido y producir productos de
oxidacin y mucosidad en las superficies de los alimentos;
7. su capacidad para crecer a temperaturas bajas;
8. produccin de pigmentos por ejemplo Pseudomonas fluorescens
(fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
10. su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

Pseudomonas fluorescens

Gram negativas diversas

Brucella
Bacterias patgenas
causales
de
la
brucelosis
(B. abortus).

Gram negativas diversas

Micobacterias
Bacilo causante de la
tuberculosis
vehiculado por leche
cruda presenta un
aspecto filamentoso
y afinidades con
hongos.

Mycobacterium
tuberculosis

Cycle of Mycobacterium bovis

transmission between cattle and
humans. The thickness of the arrows
suggests probability.

MODIFICACIONES EN LECHE DEBIDO A

MICROORGANISMOS

LACTOSA
La lactosa es el
principal compuesto
energtico;
hay
produccin de cidos
orgnicos,
con
frecuencia se observa
coagulacin en la
leche.

Productos de fermentacin obtenidos a partir de lactosa por diversos

grupos microbianos.

(en % en peso de azcar fermentado)

microorganismo

lctico

actico

propinico

butrico

succnico

frmico

CO2

H2

etanol

glicerol

acetona

bacterias lcticas
a)homofermentativas
b)heterofermentativas

96
40

---5

-------

-------

-------

-------

---19

-------

---18

---18

--------

enterobacterias
E.coli
Cloaca

50
----

10
----

-------

-------

10
----

0.5
5

12
40

0.5
0.5

11
15

-------

---8

bacterias propinicas
Propionibacterium
arabinosus

----

60

----

10

----

16

----

----

----

----

bacterias butricas
Clostridium butyricum

----

15

----

35

----

----

48

----

----

-----

levaduras
Saccharomyces

----

----

----

-----

-----

----

50

----

50

----

-----

PROTENAS

Se descomponen tras coagulacin

enzimtica,
con
formacin
de
sustancias fijas y gases. Es ms rpida
en medio neutro o alcalino, aunque
puede producirse en medio cido.

Materias grasas

Son hidrolizadas por lipasas microbianas

Acidificacin
A temperatura media (15-35C), la
fermentacin cida de la lactosa es la
alteracin ms rpida que se manifiesta en
todos los productos lcteos (leche, crema,
queso fresco, lactosuero). Las bacterias
lcticas son la microflora ms acidificante
aunque E. coli produce ms cido lctico
que
las
bacterias
lcticas
heterofermentativas.
Algunos microorganismos esporulados del
gnero Bacillus coagulan la leche con baja
acidificacin por accin de una proteasa
posteriormente degradan la lactosa y
entoncs producen una mezcla de cidos.
Ejemplos: Bacillus coagulans con una
temperatura ptima de 45C, importante
en leches concentradas es aerobio,
facultativo y puede desarrollarse con muy
poco oxgeno en botes mal esterilizados
deteriorandolos.
Bacillis calidolactis (B. lactis acidophillus)se
encuentra en leches pasteurizadas,
termfilo con temperatura ptima de 60C
no se desarrollan por debajo de los 40C.

Coagulacin sin acidificacin y protelisis

La descomposicin proteoltica va
precedida de una coagulacin por
bacterias que producen enzimas parecidas
a la quimiotripsina. La coagulacin tiene
lugar en medio neutro o ligeramente
cido, temperaturas bajas de 10 a 15C la
favorecen.
Ejemplos:
Bacillus se presenta en productos
calentados leches y cremas
pasteurizadas. Son proteolticos y poseen
lectinasas que disgregan glbulos grasos
(defecto de crema cortada) (B. cereus y B.
subtilis).
Bacterias no esporuladas coagulacin
incompleta la ms importante es la
protelisis Proteus, Pseudomonas, Serratia.
Cocos. Streptococcus liquefaciens coagula la
leche ants de la acidificacin.

Bacillus cereus

Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Soporta acidez elevada
con temperaturas ptimas por encima de 30C,
producen poco alcohol. Son ms activas en
crema y quesos frescos, producen CO2 y olor
caracterstico
a
levadura.
Bacterias coliformes. El gas producido no es
CO2 puro sino mezclas con H2. Muy indeseables
producen olores desagradables y en ocasiones
sustancias
viscosas.
Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando
las bacterias acidificantes se han destruido por
calentamiento y el medio se encuentra exento de
aire. Produce CO2 e H2 y algunas veces CH4. De
gran importancia en leche esterilizada,
evaporada, quesos fundidos, de pasta cocida
(gruyere).

Fermentaciones viscosas
Existen microorganismos que al desarrollarse
aumentan la viscosidad, debido a produccin de
gomas (polisacridos, galactanos) y mucinas
(sustancias glcido-nitrogenadas). Es perjudicial en
leches de consumo, por otra parte el aumento en
viscosidad se busca para productos como yogurt y
cremas. Los microorganismos causales son
inofensivos, se eliminan con la pasteurizacin.
Produccin de viscosidad en medio neutro o poco
cido comn en leches crudas, m.o. causantes:
Alcalgenes viscosus aerobio con temperaturas ptimas de 10
a 37C.
Aerobacter aerogenes y Staphilococcus cremoris viscosi

Produccin de viscosidad en medio cido comn en

leches crudas, m.o. causantes:
Asociada a la fermentacin lactica: Streptococcus lactis
var hollandicus, Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.

Produccin de olores y sabores

Rancidez. Producida por lipasas alteran cremas, leche

y mantequillas.
Pseudomonas (P. fluorescens, P. fragi) y
Achromobacter (A. lipolyticum), son tambin
proteolticas. En la leche y crema la rancidez debida a
estas bacterias que se producen a temperaturas
bajas (5 a 10C). Muchos hongos producen lipasas.
Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butricos

Produccin de color

Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo

Serratia marcescens
Torula glutinis
Levaduras
Hongos

Rojo
Rosa
Rosa, Rojo y
Marrn
Manchas de
apariencia seca
y colores diversos.

Calidad microbiolgica de la
leche

Mtodos para determinar la

calidad microbiolgica
Microflora total por cultivo

Recuento directo al microscopio

Directos

Investigacin de determinacin
de grupos microbianos
Microorganismos termorresistentes

Indirectos

Microflora total por cultivo

Las muestras de la leche

se diluyen decimalmente
y se inoculan en placas
que contienen medio de
cultivo como agar de
cuenta
estndar
o
triptona, se incuba de 2 a
3 das a 30C y se cuentan
colonias.

Recuento directo al microscopio

Mtodo de Breed
Se extiende de 0.01 a
0.05 ml de leche sobre un
portaobjetos en un
espacio de 1 a 4 cm2; se
seca, se desengrasa con
xilol, se fija con alcohol y
se tie con azul de
metileno al 0.3%.

Investigacin de determinacin de grupos

microbianos
Bacterias coliformes
Se utilizan medios selectivos
que contienen sales biliares:
caldo verde brillante, agar
desoxicolato. Otra tcnica es
la de "bacto-strip", consiste
en tiras de papel impregnadas
con medios de cultivo
selectivo y un indicador. Las
tiras se empapan con la leche
y se incuban a 37C.

Microorganismos termo resistentes

La muestra se mantiene a 63C
durante 30 minutos y se efecta la
siembra sobre medios de cultivo, se
incuba y se cuentan colonias.
Bacterias esporuladas anaerobias,
productoras
de
gas.
La leche se calienta a 85C durante 10
minutos en un tubo de ensayo con
un trozo de parafina; sobreviviendo
las esporas. Tras enfriamiento la
parafina se solidifica en la
superficie. Se incuba a 37C se
detecta la presencia de bacterias
esporuladas por la produccin de
gas que levanta el tapn de
parafina.

Acidez y pH

Prueba del alcohol

Se mezclan partes iguales de
leche y etanol 68 GL. El resultado
ser positivo cuando se aprecia
floculacin, o negativo en
ausencia de esta.
Existe una buena
correspondencia entre esta
prueba y la estabilidad de la
suspensin coloidal que depende
de la acidificacin de la leche o
bien por un alto contenido de
calcio.

Prueba de ebullicin
La leche se calienta en
bao mara durante 5
minutos, se observa
coagulacin (resultado
positivo) o ausencia de
esta (resultado
negativo).

Lactofermentacin
La leche se incuba de 30 a 37C en
un tubo estril, durante 12 a 24
horas. La leche es de buena
calidad sino coagula ants de 12
horas. El aspecto del cagulo
despus de 24 horas permite
deducir la actividad microbiana.
Si es homogneo y gelatinoso
indica fermentacin homolactica;
si es esponjoso con burbujas de
gas indica posible presencia de
coliformes.

Prueba de la filtracin

Pasteurizacin

1.
2.

Definicin
Condiciones de Pasteurizacin
Temperatura
Tiempo

3. Objetivos de la Pasteurizacin
4. Microorganismos que resisten la Pasteurizacin

Tipos
de
Pasteurizacin

Baja
Alta
Relmpago

Baja

Alta

Esterilizacin

Definicin
Tipos de Esterilizacin
Clsico
UHT

Productos lcteos

Leche evaporada

Composicin
%

Entera

Descremada

Agua

66

68.5

Materias grasas

10

0.5

Materias nitrogenadas

12

Lactosa

13

16

Minerales

Aw 0.93-0.98

Presentaciones
Estril
UHT

Responsables de alteraciones
Enzimas,
bacterias
termduricas

Leche condensada azucarada

Composicin
Agua

26%

M.grasas

9%

M. nitrogenadas

9%

Lactosa

12%

Sacarosa

41%

Minerales

2%

Aw 0.85 a 0.90

Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras

Leche en polvo
Composicin
%

Entera

Descremada

Agua

M. grasas

26

1.5

M.nitrogenadas

27

34

Lactosa

37

50

Minerales

Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 aos.

Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras

Leches fermentadas
Yogurt
Definicin
Composicin
Aw alta
pH 4 a 4.5

Responsables de alteraciones
Levaduras, vida de
anaquel limitada por
enzimas de bacterias
lcticas.

Kefir

Crema

Definicin
Media Crema 20 a 30% grasa butrica
Crema 30 a 60% grasa butrica

La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarizacin del

contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es enviada desde el
sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la planta de Productos
Frescos, mediante un camin cisterna trmico (1). La crema es descargada en
un tanque de recepcin (2), desde donde es bombeada hacia el
pasteurizador para su tratamiento trmico (3). A continuacin, la crema es
enviada al equipo desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma
indeseable. Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar
su proceso enfrindose a la temperatura de envasado y es dirigida al tanque
pulmn (5). Desde all se alimenta a la lnea de envasado (6) donde el
producto se fracciona en sus distintas presentaciones.

Composicin
%

Fluda

Media

Espesa

Grasa

29

35

50

Materias no grasas 6.5

4.5

Agua

59

45.5

Aw alta

64.5

Responsables de alteraciones
Bacterias lcticas,
pueden crecer
patgenos exceptuando
cremas cidas.

Mantequilla
Composicin
Materia grasa

82%

Materia no grasa

2%

Agua

16%

Aw baja

Responsables de alteraciones
Hongos y levaduras lipolticas

Quesos

Definicin
Frescos
Madurados

Elaboracin de queso

Responsables de alteraciones