INFLUENCIA DEL NDICE

GLUCMICO EN LA SALUD

Introduccin

Los hidratos de carbono suelen ser habitualmente reconocidos como la principal fuente
energtica en la alimentacin humana.
A pesar de ello, existe cierta controversia sobre como realizar una correcta clasificacin
de los diferentes tipos de hidratos de carbono, pues para ello es necesario un abordaje
desde diferentes puntos de vista, como son
su estructura qumica, los efectos fisiolgicos e incluso su relacin con la salud.
La clasificacin segn su estructura qumica ofrece alguna limitacin, pues ello no
implica una relacin directa con su efecto
fisiolgico. Por otro lado, la clasificacin de
los hidratos de carbono segn su efecto fisiolgico tambin aporta dudas, ya que esta
depender del efecto fisiolgico escogido
como, por ejemplo, el efecto glucmico.
Ya en el ao 1929, las investigaciones de
McCance y Lawrence posibilitaron la clasificacin de los hidratos de carbono segn
si sern disponibles o no disponibles para
el organismo. Este nuevo concepto aparece despus del descubrimiento de que no
todos los hidratos de carbono ingeridos son
utilizados y metabolizados con la misma eficacia. As, se definieron como hidratos de
carbono disponibles los almidones y los azcares solubles y como hidratos de carbono
no disponibles la celulosa y la hemicelulosa, considerados como fibra diettica. Los
hidratos de carbono que no son digeridos y
absorbidos completamente en el intestino
delgado llegarn al intestino grueso donde
pueden fermentar.
Por lo tanto, estos hidratos de carbono
no afectaran a la glucemia pero si aportaran
una cierta cantidad de energa despus de

este proceso fermentativo. La fibra diettica

se compone de aquellas estructuras que forman parte de las paredes celulares de algunos vegetales incluidos en la alimentacin,
incluyendo la celulosa, la hemicelulosa y las
pectinas. En el grupo de la fibra diettica se
suele incluir la lignina, no obstante, se debe
advertir de que no se trata de un hidrato de
carbono.
En la actualidad, existe cierto debate
sobre que componentes de los hidratos de
carbono deberan ser incluidos dentro del
trmino de hidratos de carbono disponibles.
Incluso, algunos autores ya han sugerido la
inclusin de otros componentes dentro del
concepto de hidratos de carbono no disponibles, como son el almidn resistente o algunos oligosacridos no digeribles.
En un paso adelante en la comprensin
del efecto de los hidratos de carbono ingeridos, se debe entender que el concepto de
hidratos de carbono disponibles y no disponibles puede ser incompleto en cuanto a
sus efectos nutricionales, ya que parte de
estos hidratos de carbono no digeridos pueden proporcionar cierta energa al organismo a travs de la fermentacin colnica.
En este sentido, se ha establecido una
clasificacin de los hidratos de carbono,
consecuente con el efecto directo de estos sobre los niveles de glucosa en sangre,
como hidratos de carbono glucmicos y no
glucmicos.
Esta otra clasificacin se acerca ms al
concepto original de McCance y Lawrence,
y se adapta mucho ms a la clasificacin
de los hidratos de carbono relacionada con
conceptos de salud, como en el tratamiento de patologas, especialmente la diabetes
mellitus.
La base de esta clasificacin esta en poder
diferenciar aquellos hidratos de carbono que

31

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

contribuyen al incremento de la glucemia

de aquellos otros que no son absorbidos
y son fermentados posteriormente a nivel
del colon. Dentro de estos hidratos de carbono no glucmicos, encontramos el almidn resistente, el cual puede presentarse
de diferentes formas, como es el caso de
a) el almidn atrapado a la matriz celular de
algunos granos o semillas, como es el caso
del grano de las legumbres, b) los grnulos nativos, que no han sido sometidos al
proceso de coccin y que por su estructura
son menos susceptibles a la hidrlisis, c) el
almidn retrgrado, aquel ms difcilmente
digerible despus de la aplicacin de procesos trmicos y enfriamiento posterior, y d)
el almidn modificado.
En este sentido, actualmente se recomienda el uso de la expresin de hidratos
de carbono glucmicos como nomenclatura
para referirse a aquellos hidratos de carbono digestibles, pues este concepto es fundamental para la correcta utilizacin y comprensin del concepto de ndice glucmico.

ndice glucmico
y carga glucmica

2.1 Definicin
Es bien conocido que, de entre todos los
nutrientes, la ingesta de hidratos de carbono es el principal determinante de la respuesta glucmica postpandrial. As tras la
ingesta de alimentos que contienen hidratos de carbono, se incrementan los niveles
de glucosa plasmtica segn la cantidad total de hidratos de carbono ingeridos. El nivel
de glucemia posterior vendr determinado
por el equilibrio que se establece entre la
velocidad con la que los hidratos de carbono son digeridos, absorbidos y aparecen en
la circulacin general y la velocidad con la
que la insulina es capaz de reducir el nivel
de glucemia al movilizar la glucosa plasmtica al interior celular.

El concepto de ndice glucmico
de los alimentos aparece a principios de los

32

aos 80, introducido por David Jenkins de la

Universidad de Toronto, Canad, como una
herramienta para ayudar al manejo diettico de los pacientes con Diabetes Mellitus
tipo 1. Se trata de una clasificacin de los
alimentos que contienen hidratos de carbono segn el efecto de estos sobre la glucemia postpandrial. Segn este mtodo, se
clasifican los alimentos segn la velocidad
y magnitud del incremento de glucemia que
provocan en las horas posteriores a su ingesta.
En definitiva, se podra expresar como el
trabajo necesario realizado por el organismo para restablecer el equilibrio glucmico
despus de la ingesta de alimentos ricos en
hidratos de carbono.

2.2 Determionacin del ndice

glucmico y la carga glucmica
de los alimentos
El clculo del ndice glucmico se basa en el
clculo del rea bajo la curva que describe
la respuesta glucmica en las dos horas siguientes a la ingesta de 50g hidratos de carbono contenidos en un alimento comparndolo con un alimento de referencia. El mayor
ndice glucmico de un alimento indica que
este producir un mayor incremento de la
glucemia, por tanto, del rea bajo la curva
que describe en las dos horas posteriores a
su ingesta.

Figura 1. Clculo del rea bajo la curva de

un alimento determinado.
En la grfica, el incremento del rea bajo la
curva se calcula como la suma de las reas

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

1+2+3+4.
No se contabilizaran las zonas en que la
glucemia estuviera por debajo del valor de
glucemia inicial.
Para el clculo del ndice glucmico se deber comparar el rea bajo la curva de un alimento determinado respecto a un alimento
utilizado como referencia.
Habitualmente, se utiliza la glucosa o el
pan blanco como referencia. As, al rea bajo
la curva obtenida tras la ingesta de 50g de
glucosa o el equivalente a 50g de hidratos
de carbono en forma de pan, se le otorga el
valor 100. Todos los alimentos se comparan
con este valor, expresando el resultado en
forma de porcentaje.
Los alimentos que contienen hidratos de
carbono pueden ser clasificados como de
ndice glucmico alto, si su valor es superior
a 70, de ndice glucmico medio para valores entre 56 y 69 y de ndice glucmico bajo,
para valores inferiores a 55. Es conocido que
entre otros muchos factores, la velocidad de
la respuesta glucmica puede estar influida
por la cantidad de hidratos de carbono ingeridos.
El ndice glucmico se calcula para la
ingesta de 50g de hidratos de carbono y por
tanto, el efecto postpandrial puede variar
significativamente al modificar la dosis de
hidratos de carbono ingerida. Para solucionar este problema, en 1997, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard,
dirigidos por Salmeron defini un nuevo
concepto, la carga glucmica. Mediante la
carga glucmica se calcula el impacto que
ocasionara la ingesta de una determinada
porcin de alimento, utilizando la siguiente
frmula:

Figura 2. Frmula para el clculo de la carga glucmica de una determinada porcin

de alimento.
En este caso, las porciones de alimento se
clasifican como de carga glucmica alta para

valores superiores a 20, media para valores

entre 11 y 19 y baja si el valor es inferior a 10.

2.3 Metodologa para el clculo

del ndice glucmico
Con el fin de evitar imprecisiones y aportar
uniformidad en el clculo del ndice glucmico, es necesario tener en cuenta una serie
de indicaciones metodolgicas de gran importancia. Esta uniformidad es imprescindible si se pretende poder utilizar los resultados sobre ndice glucmico de diferentes
alimentos obtenidos por diferentes grupos
de investigadores:
a)
La glucosa sangunea deber ser
determinada mediante anlisis capilar. Esta
determinacin aporta menos variabilidad y
es mucho ms sensible a rpidas variaciones de glucemia que la glucosa venosa.
Adems, es ms fcilmente accesible y cmoda para el paciente.
b)
La porcin de alimento ingerido
siempre debe contener 50g de hidratos
de carbono disponibles. Por ello, no se deberan incluir en esta cantidad el almidn
resistente contenido en el alimento. En la
prctica, la porcin de alimento ingerida se
calcula como el total de hidratos de carbono
menos la fibra diettica segn las normas
de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
c)
Si bien es posible utilizar como alimento patrn tanto la glucosa como el pan
blanco, la tendencia actual es la utilizacin
de glucosa. En cualquier caso, los datos
obtenidos con uno y otro mtodo son intercambiables multiplicando o dividiendo por
1.4. Por ejemplo, si se ha utilizado la glucosa
como referencia esta obtendr un valor de
100 y el pan blanco tendr el valor de 71.
d)
Para intentar reducir el sesgo producido por la variabilidad intraindividual,
cada test deber ser repetido un mnimo de
tres veces para cada individuo.
e)
El test se suele realizar durante la
maana, despus de 10-12 horas de ayuno,
pues es el momento del da en que se producen mayores incrementos de la glucemia
33

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

postpandrial. No obstante, el test se podra

realizar a cualquier hora del da.

Factores que influyen

sobre el ndice
glucmico

Durante muchos aos ha sido una creencia ampliamente establecida, incluso en el

mbito sanitario, la clasificacin del efecto
glucmico de los alimentos atendiendo exclusivamente al tipo de hidratos de carbono incluido en los alimentos. Es decir, tradicionalmente se ha considerado alimentos
de rpido efecto glucmico aquellos que
incluan azcares en su composicin y de
efecto glucmico lento aquellos que incluan
almidones.

Esta sencilla clasificacin no se
acerca demasiado a la realidad pues las investigaciones desarrolladas en las ltimas
dcadas revelan que otros numerosos factores adems del tipo de hidratos de carbono influyen decisivamente en el comportamiento glucmico del alimento.

Se debe tener en cuenta que el
proceso desde que el alimento es ingerido,
hasta que finalmente este es capaz de elevar la glucemia del individuo, es un periodo
largo y complejo donde intervienen diferentes factores.

De forma general, se puede resumir que el ndice glucmico de los alimentos
depender de dos fases dentro del proceso
digestivo. En primer lugar, la velocidad con
que los alimentos son digeridos y progresan
desde la masticacin hasta las primeras etapas de la digestin y, en segundo lugar, la
facilidad con que pueda ser atacado por los
enzimas intestinales para ser posteriormente absorbido en forma de monosacridos.

En todo este proceso de digestin
y absorcin de los hidratos de carbono influyen diferente elementos, tanto propios del
alimento como otros que dependen de cada
individuo.
A continuacin se describen los factores
propios del alimento que pueden determinar su ndice glucmico:
34

Procesamiento trmico o mecnico.

Cualquier proceso destinado a disminuir el
tamao de las partculas ayudar a reducir
las partculas de almidn en molculas ms
pequeas y, por tanto, ms fcilmente accesibles a los enzimas intestinales. De este
modo se consigue incrementar el ndice glucmico de los alimentos. Entre estos procesos se incluyen las cocciones prolongadas
de alimentos o procesos mecnicos como
por ejemplo el paso del grano a harina de
trigo.
Grado de gelatinizacin del almidn.
Al aplicar calor en presencia de agua se inicia
la gelatinizacin del almidn, en un proceso
en el cual los grnulos de almidn absorben
agua, incrementando considerablemente
su volumen. En este momento, el grnulo
puede llegar a perder, de forma irreversible,
su estructura cristalina producindose a su
vez un incremento de su viscosidad. Este
cambio estructural facilita el ataque de los
enzimas intestinales durante el proceso digestivo, aumentando as el ndice glucmico
del alimento. No obstante, se debe tener en
cuenta que una vez el almidn ha gelatinizado, por el paso del tiempo o gracias al enfriamiento, se producen nuevos enlaces entre las diferentes cadenas de almidn. Este
proceso se conoce como retrogradacin y
da lugar a una reduccin de la capacidad de
digestin del almidn ante el ataque de los
enzimas digestivos.
Relacin amilosa / amilopectina del almidn.
El almidn esta constituido fundamentalmente por cadenas de amilosa y amilopectina. La amilosa forma estructuras helicoidales, no ramificadas, las cuales son menos
accesibles a los enzimas digestivos incluso
dando lugar a una cierta cantidad de almidn
resistente. La amilopectina forma cadenas
con mltiples ramificaciones que facilitan el
proceso de digestin intestinal.
Por tanto, la relacin entre cadenas de amilosa y amilopectina determinan de forma significativa el ndice glucmico de los alimentos ricos en almidones. Una alta presencia
de amilopectina en algunos almidones pro-

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

voca que el alimento que lo contenga posea

un ndice glucmico muy elevado, similar o
incluso superior a otros alimentos ricos en
azcares.
La retrogradacin del almidn tambin depender en gran parte de la proporcin de
amilosa y amilopectina existente en el almidn contenido en el alimento.
Tipo de azcares.
Los distintos monosacridos tienen un ndice glucmico diferente. La fructosa, posee
una velocidad de absorcin ms lenta que
la glucosa y la sacarosa. Adems, una vez
absorbida a nivel intestinal debe sufrir una
serie de trasformaciones a nivel heptico
hasta llevar a glucosa. Por tanto, los alimentos ricos en fructosa presentarn un ndice
glucmico menor que aquellos otros que
contengan otros azcares como glucosa e
incluso almidones en su composicin.
La sacarosa o azcar comn, al estar compuesta de una molcula de glucosa y una de
fructosa, posee un ndice glucmico intermedio, inferior al de la glucosa pero superior
al de la fructosa.
En contraposicin a esto, la maltosa, disacrido constituido por dos molculas de
glucosa posee un ndice glucmico incluso
superior al de la glucosa, considerada habitualmente como patrn por su elevado ndice glucmico.
Otros componentes del alimento.
La presencia de altas cantidades de protena, fibra o grasas en el alimento pueden alterar el ndice glucmico de los alimentos al
retrasar su proceso digestivo. Por ejemplo,
el ndice glucmico de una patata al horno
(sin grasa) es de 95 mientras que al aadirle
grasa en la coccin, patata frita, su ndice
glucmico desciende hasta 75.
Algunos condimentos como el vinagre son
capaces de acidificar el alimento, con lo cual
se consigue tambin retrasar el proceso digestivo y disminuir as el ndice glucmico
de los alimentos.

Adems, se debe tener en cuenta otros factores propios del individuo que
tambin interferirn en el ndice glucmico.
Entre estos factores se incluye los niveles
de glucemia previa a la ingesta o el ayuno

previo. Cabe sealar que la baja ingesta de

hidratos de carbono en las horas o das previos o la realizacin de actividad fsica de carcter moderado o intenso y media o larga
duracin podra ocasionar una disminucin
de las reservas de glucgeno heptico y
muscular, que disminuira el efecto glucmico de cualquier alimento ingerido.
En pacientes con diabetes tratados con insulina y/o hipoglucemiantes orales, se ha
observado que la presencia de episodios
de hipoglucemia durante las horas previas
a la ingesta de un alimento rico en hidratos
de carbono disminuye su ndice glucmico
debido. En pacientes con diabetes de larga
evolucin u otros pacientes con alteraciones
de la motilidad gastrointestinal se puede alterar el ndice glucmico debido a las variaciones del vaciado gstrico o de la motilidad
intestinal.

Finalmente, otros factores como la
correcta masticacin de los alimentos, da lugar a que el alimento progrese a travs del
tubo digestivo ya con partculas ms pequeas y, por tanto, ms fcilmente digeribles,
elevando as el ndice glucmico del alimento.

Indice glucmico en la
salud y la patologa

En los ltimos aos un gran nmero de

estudios han intentado relacionar el seguimiento de pautas de alimentacin de bajo
ndice glucmico o baja carga glucmica con
la prevencin o el tratamiento de algunas
patologas.
En general, los resultados encontrados son
discretos y se necesita ms investigaciones
para poder elaborar recomendaciones aplicables a la prctica clnica diaria.

4.1 Indice glucmico en personas

sanas
La asociacin entre la ingesta de alimentos
de elevado ndice glucmico y la hiperinsulinemia, es la base del fundamento que
35

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

relaciona el seguimiento de pautas de alimentacin de elevado ndice glucmico con

la aparicin de obesidad, sndrome metablico, diabetes tipo 2 e incremento del riesgo
cardiovascular.
No obstante, el impacto del seguimiento de
dietas de bajo ndice glucmico en personas sanas no ha revelado efectos positivos
en relacin al mantenimiento de la salud
en comparacin de pautas que incluyen alimentos de ndice glucmico elevado.
En cuanto al mantenimiento del peso corporal, existe una mayor prdida de peso en
aquellas personas con exceso de peso que
siguen dietas de bajo ndice o carga glucmica respecto a aquellas otras que siguen
pautas que incluyen mayor ndice glucmico e incluso dietas convencionales. La evidencia es menor cuando estos estudios se
realizan a largo plazo, por lo que es necesario esperar al resultado de estudios que
confirmen a largo plazo estos efectos beneficiosos encontrados.

4.2 IG y apetito
Los estudios que relacionan el efecto de
los alimentos de elevado ndice glucmico sobre el apetito no son concluyentes.
No obstante, el estudio de Brand-Miller,
demostr que si la primera comida del da
esta compuesta por alimentos de bajo ndice glucmico, se consigue reducir el consumo calrico durante el resto de comidas del
da. Recientemente, un estudio ha descrito
el posible efecto anorxico de algunos hidratos de carbono fermentables atribuido a
clulas enteroendocrinas del colon, el cual
explicara la importante variabilidad de resultados en la aplicacin de dietas de bajo ndice glucmico en estudios sobre la prdida
de peso.

4.3 Indice glucmico y control glucmico de la diabetes

La Asociacin Americana de Diabetes (ADA)
en sus recomendaciones para la prctica clnica del ao 2007, seala la dosis total de

36

hidratos de carbono como factor ms importante en la posterior respuesta glucmica

en las comidas. De este modo, se considera
ms importante el control de la cantidad que
no del tipo de hidratos de carbono incluidos
en las diferentes comidas de la alimentacin
del paciente con diabetes.
Segn el metanlisis de Brand-Miller, la
reduccin de los valores de hemoglobina
glucosilada tras el seguimiento de dietas
de bajo ndice glucmico, en comparacin
con pautas de alimentacin tradicionales se
establece en 0.4 puntos. Segn las recomendaciones de la ADA, esta reduccin en
el control glucmico es poco importante teniendo en cuenta la dificultad de seguimiento y la falta de adherencia que se asocia a
las dietas de bajo ndice glucmico. Tanto la
ADA como el grupo de estudio de nutricin
y diabetes de la Asociacin Europea para el
Estudio de la Diabetes (EASD) si consideran
oportuno recomendar alimentos de bajo ndice glucmico en aquellos pacientes con
mal control glucmico y en aquellos otros
que su contenido total en hidratos de carbono se site en el rango alto dentro de la
recomendacin.
Adems la ADA recuerda que el ndice glucmico solamente ofrece una medida de la
calidad de los alimentos de forma individual
y que por tanto, siempre debe ser tenida
en cuenta en el marco de una alimentacin
equilibrada. Con ello se ataca a aquellos sistemas de alimentacin que solamente tienen en cuenta el ndice glucmico de los alimentos sin establecer ningn control sobre
otros nutrientes como protenas o grasas.

4.3.1 Indice glucmico y resistencia

insulnica
Se ha establecido que la inclusin de alimentos con elevado ndice glucmico inducira a
un incremento de la respuesta insulinmica
y en consecuencia un mayor grado de resistencia insulnica, que elevara el riesgo de
padecer intolerancia a la glucosa o diabetes
tipo 2.
Por un lado, algunos estudios como el de
Framingham, indicaran una correlacin po-

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

sitiva entre el ndice glucmica y la carga

glucmica de la dieta con los niveles de resistencia insulnica, valorados mediante HOMA-IR. Sin embargo, otros estudios como
el Inter99, realizado en ms de 5500 individuos, analizando la relacin entre ndice glucmico y carga glucmica y otros factores
como cantidad de hidratos de carbono, de
azcares, actividad fsica o ingesta alcohlica, no encontraron correlacin alguna con
los valores de resistencia insulnica.

4.4 Indice glucmico y riesgo cardiovascular

La relacin entre dietas de bajo ndice glucmico y la reduccin del riesgo cardiovascular
es hoy da controvertida. El estudio NHANES
2, realizado en 14000 participantes asoci el
ndice glucmico elevado a una disminucin
de la fraccin HDL colesterol mientras que
otros estudios como el realizado por Van
Dam, no corrobor esta relacin. En conclusin no existen evidencias de que la modificacin del ndice glucmico de la alimentacin tenga una repercusin significativa en
la incidencia de patologa circulatoria, por lo
que se debe esperar a la realizacin de estudios a largo plazo que investiguen estos
aspectos.

4.5 Indice glucmico y cncer

Se ha asociado una mayor respuesta insulnica con la estimulacin de factores de crecimiento anlogos a la insulina (IGF), los que
a su vez podran incrementar el riesgo de
determinados tipos de cnceres como los
de mama o de colon. En este sentido, estudios posteriores corroboran que a pesar de
que el ndice glucmico puede ser una herramienta de utilidad clnica se requiere ms
evidencia cientfica para justificar su uso en
la prevencin de cnceres.

Limitaciones en el uso
del ndice glucmico

La utilidad del ndice glucmico y la carga

diettica en el uso clnico diario esta condicionada por una serie de limitaciones. En
la actualidad, existe cierta controversia entre los partidarios de su uso como base de
pautas dietticas dirigidas a la mejora de la
salud y aquellos otros que solo lo entienden
como un concepto terico ms.
Las limitaciones que pueden observarse
son las siguientes:

Falta de datos sobre algunos alimentos. Aunque ya hace ms de 2 dcadas
de la aparicin del concepto de ndice glucmico, se estima que solamente han sido
determinados el 5% de los alimentos existentes. Hasta el momento, no es posible estimar el ndice glucmico segn la composicin nutricional de un alimento, por lo que
se hace necesario realizar el test para cada
alimento. Se debe tener en cuenta que alimentos similares pueden tener variaciones
considerables en su ndice glucmico.

El ndice glucmico es muy sensible a pequeos cambios en la forma de preparacin de los alimentos, como por ejemplo, en el grado de molienda o en el tiempo
de coccin de un cereal. Estos datos deben
ser especificados para ser consultados por
el usuario de las tablas sobre ndice glucmico de diferentes alimentos.

Combinaciones con otros alimentos. Los tests de ndice glucmico suelen
realizarse con alimentos aislados. La adicin
de otros alimentos ricos en grasas, protenas o fibras reducir el ndice glucmico de
ese mismo alimento.

Diferencias individuales en la respuesta glucmica. La respuesta glucmica
varia de forma considerable respecte de
unos individuos a otros. Incluso, en una misma persona puede variar segn el momento
del da en que se realiza la prueba.

37

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

Alimento

ndice

Accin a realizar

Glucmico
Patata al

86 -

horno
Arroz blanco

Hervir la patata con piel (IG=66)

-

89 -

Cocciones rpidas y evitar purs

Utilizar variedades de arroz como el
Basmati (IG=50) o integral (IG=40).

Pan blanco 7

Pasta

51 -

Cereales

69 -

desayuno
Galletas tipo

Cocciones rpidas, unos 10 minutos.

Sustituir por pan integral (IG=49)

Tostar el pan (IG=62)

Cocciones rpidas, al dente
Sustituirlos por cereales de alto contenido en

fibra (IG=38) o por Musli (IG=55)

59 -

Sustituirlas por galletas integrales (IG=38)

Frutas 4

0-66 -

Tomar la fruta con la piel, si es posible

Bebidas

65 -

Mara

isotnicas
Zumos de

Aadir un 50% de agua, reduciendo as su

concentracin de azcares

46 -

frutas

Elegir zumos de frutas de ms bajo ndice

glucmico como melocotn, manzana o
naranja

Chocolate

45 -

Elegir chocolate sin leche (IG=23)

Tabla 1. Estrategias para la reduccin del ndice glucmico de algunos alimentos.

Estrategias para reducir

el ndice glucmico de
las comidas

Una vez conocidos los factores que afectan al ndice glucmico de los alimentos, es
posible establecer una serie de estrategias
para conseguir reducir el ndice glucmico,
sobretodo de aquellos alimentos catalogados como de ndice glucmico alto (>70) o
medio (55-70).

38

Conclusin

La aparicin hace ms de dos dcadas del

concepto de ndice glucmico supuso una
nueva forma de entender el efecto fisiolgico de los hidratos de carbono. A pesar de
su gran utilidad en relacin al tratamiento de
patologas especficas, como la diabetes
mellitus, en la actualidad su aplicacin es
cada vez ms importante tanto en la prevencin como en el tratamiento diettico de numerosas patologas. No obstante, el ndice
glucmico crea una serie de dudas acerca
de su aplicabilidad, ya que la gran multitud

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

de factores que influyen sobre l, suponen

un obstculo para su uso de forma generalizada. Efectivamente, los alimentos no son
frmacos con una composicin establecida.
Los alimentos son heterogneos, pues influye sobre ellos factores como la variedad,
Cereales y derivados, legumbres y tubrculos
Alimento

ndice Glucmico

Arroz blanco 8

Cereales de desayuno 6

el grado de maduracin o el proceso culinario aplicado. Adems, existen otros factores

propios de cada individuo que afectan tambin al valor de ndice glucmico resultante.
Solamente una mayor investigacin sobre
los alimentos, su ndice glucmico y sus
efectos sobre la salud dar lugar al conocimiento de la importancia real del concepto
de ndice glucmico en la alimentacin humana.

Cereales ricos en fibra

38

Garbanzos

36

Guisantes

51

Lentejas 3

Muesli 5

Pan blanco, de barra o de molde 7

Pan integral, de barra o de molde 6

Pan integral de cereales, alto en fibra 4

Pan tostado

62

Pasta alimenticia

51

Pasta integral 4

8.1 Apndice 1. Tablas de ndice

glucmico de los alimentos

A continuacin disponen de un resumen de

las tablas de ndice glucmico. La relacin
completa de alimentos esta disponible en
las tablas de ndice glucmico publicadas
por Atkinson en 2008.

Patata chip

57

Patata frita 6

Patata hervida 6

Patata horno 8

Soja 2

Tortitas de arroz o maz 8

Frutas y frutos secos

Hortalizas y verduras
Alimento

ndice Glucmico

Calabacn

40

Calabaza 5

Cebolla

40

Juda verde

40

Maz dulce 6

Tomate

40

Zanahoria

49

Dulces y bollera

Lcteos y derivados
Alimento
Flan de huevo
Helado 5
Leche 3

Bebidas

ndice Glucmico
40
7
0

Leche con cacao

40

Leche de soja

43

Natillas 3

Yogur natural

12

Yogur azucarado

34

39

INFLUENCIA DEL NDICE GLUCMICO EN LA SALUD

GLOSARIO
Almidn
Principal polisacrido de reserva en las plantas. Constituye la mayor parte de los hidratos de carbono digestibles de la alimentacin actual.
Celulosa
Es el componente ms frecuente de la pared de las clulas vegetales. Constituye la
materia prima del papel y de los tejidos de
fibras naturales.
Glucgeno
Es el polisacrido de reserva energtica de
los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa.

Hemicelulosa
Compuesto heterogneo formado por diferentes tipos de monosacridos como glucosa, galactosa o fructosa. Junto a la celulosa
forma parte de las paredes de diferentes
clulas de tejidos vegetales.
HOMA
Modelo propuesto como ndice de resistencia a La insulina. Se calcula como el producto de la insulinemia en ayunas por la glucemia en ayunas, dividido por 22.5.
Monosacrido
Tambin denominados azcares simples
son los glcidos ms sencillos, que no se
hidrolizan, es decir, que no se descomponen
para obtener otros compuestos. Contienen
de tres a seis tomos de carbono.
Pectina
Es el principal componente enlazante de la
pared celular de los vegetales y frutas. Tiene
gran capacidad de absorcin de agua por lo
que en la alimentacin humana aumenta el
volumen de las heces y ralentiza el vaciado
gstrico.
40

PREGUNTAS RELACIONADAS
CON EL CONTENIDO TEMA
1.
Ordena los siguientes alimentos segn su ndice glucmico, de mayor a menor.
Bebida isotnica, calabaza, crema de cacao,
flan de huevo, helado, pan tostado.
Respuesta: bebida isotnica, pan tostado,
helado, calabaza, flan de huevo, crema de
cacao.
2. Cul ser la carga glucmica de una
manzana de 200g que contiene unos 22g
de hidratos de carbono? Se considera
alta, media o baja?
Carga glucmica = IG manzana x contenido
hidratos de carbono en la porcin de alimento / 100 = 44 x 22 / 100 = 9.68.

La carga glucmica de este alimento es baja.
3.
Cul de las siguientes estrategias
aumentarn el ndice glucmico de un
alimento? Coccin al dente, hornear o
fritura.
Hornear. La coccin corta o al dente reduce el ndice glucmico pues una coccin
larga facilita la digestin de los alimentos.
La fritura aade una importante cantidad de
grasa que reduce el ndice glucmico.

BIBLIOGRAFA
1.
FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition. Report of a joint FAO/WHO
expert consultation, Rome 1997. FAO Food
Nutr. Pap.66. 1998.
2.
Fuentes-Zaragoza E, RiquelmeNavarrete MJ, Snchez-Zapata E, Prezlvarez JA,. Resistant starch as functional ingredient: a review. Food Res Int
2010,43:931-942.
3.
Nantel G. Glycemic carbohydrate: an international perspective. Nutr Rev