31/3/24, 13:21 Índice glucémico y valores de carga glucémica - PMC

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Pak J Med Ciencias. 2021 julio-agosto; 37(4): 1246-1247. PMCID: PMC8281178

doi: 10.12669/pjms.37.4.4555 PMID: 34290817

Valores de índice glucémico y carga glucémica.

Jameel Ahmed , 1 Musarrat Riaz , 2y Rabia Imtiaz 3

Estimado editor,

La hiperglucemia posprandial es un factor importante de enfermedades cró nicas comunes a nivel

mundial. En un solo individuo en un día determinado, los alimentos ricos en carbohidratos son el
principal determinante de la glucemia posprandial (GPP). Desafortunadamente, incluso despué s
de cuatro dé cadas de la publicació n de la primera lista completa de valores del índice glucé mico
(IG), muchos profesionales de la salud todavía creen que el azú car y las bebidas azucaradas tienen
un mayor impacto en el PPG que los alimentos con almidó n como el pan y las patatas. Esta creen‐
cia no tiene base científica. La mayoría de los alimentos con almidó n tienen un IG superior a 70,
mientras que la mayoría de los alimentos azucarados tienen menos de 70, 1 y, en general, consu‐
mimos el doble de energía en forma de almidó n que de azú car añ adido. 2

Sin embargo, el índice glucé mico se ha utilizado ampliamente en el control de los niveles de azú car
en sangre entre los diabé ticos; En Pakistá n se dispone de muy poca informació n sobre el IG de los
alimentos locales. El IG es un sistema de clasificació n que indica la rapidez con la que un alimento
con carbohidratos aumenta la glucosa en sangre. Esto se determina midiendo el á rea bajo la curva
en las dos horas posteriores al consumo de un alimento de prueba. Al describir los efectos glucé ‐
micos generales de un alimento y tener en cuenta tanto los niveles de IG como de CG, suele ser
má s prá ctico hablar en general sobre el “impacto glucé mico” de un alimento en lugar de sus valo‐
res específicos de IG o CG.

Hay una variedad de factores que pueden explicar el IG de diferentes alimentos. Algunas de estas
características ocurren naturalmente, mientras que otras se ven afectadas en la comercializació n o
la preparació n casera. 3

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Forma física:

Generalmente, cuanto má s procesado sea un alimento, mayor será su IG.

Combinaciones de alimentos:

Cuando los alimentos con carbohidratos se consumen como parte de una comida, el IG de la co‐
mida cambia segú n el promedio de todos los valores de IG sumados.

Hora de cocinar:

Los tiempos de cocció n má s prolongados pueden aumentar el impacto glucé mico de un alimento
al descomponer el almidó n o los carbohidratos y permitir que pasen por el cuerpo má s rá pida‐
mente cuando se consumen.

Acidez:

Cuanto má s á cido sea un alimento (por ejemplo, encurtidos o aquellos que contienen vinagre o
jugo de limó n), menor será su IG.

Atrapamiento físico:

La capa fibrosa que rodea los frijoles, las semillas y las paredes celulares de las plantas en los ce‐
reales integrales actú a como una barrera física, ralentizando el acceso de las enzimas digestivas
para descomponer los carbohidratos. Por tanto, muchos cereales integrales y legumbres tienen un
IG má s bajo.

Proteína/grasa:

Agregar proteínas o grasas, que tienen efectos mínimos sobre las variaciones de la glucemia, a un
alimento con un IG alto disminuirá el IG de ese alimento.

Fibra soluble:

En general, cuanto mayor sea el contenido de fibra viscosa o soluble del alimento, menor será su
IG.

Por lo tanto, realizamos un ensayo clínico para evaluar el índice glucé mico y la carga glucé mica de
24 alimentos paquistaníes diferentes, que no han sido estudiados. Los alimentos analizados fue‐
ron trigo roti, arroz hervido, papa, leche fresca, leche tetrapack, yogur nacional, yogur natural, gui‐
santes, pepino, tomate, repollo, cebolla, coliflor, zanahoria, dá tiles, papaya, uvas, huevos duros, mi‐
tad. Huevos fritos, Mantequilla salada, Margarina, Queso, Chocolate Mars y Glucosa de la misma
cantidad que fue de 100 gramos respectivamente. Para este ensayo se reclutó a veinticuatro estu‐
diantes de medicina de cuarto añ o, aparentemente sanos, y funcionarios internos de la Universi‐
dad Mé dica de Baqai (BMU). El rango de edad de los participantes estuvo entre 22 y 25 añ os. Ha‐

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bía 21 mujeres y 3 varones estudiantes con IMC y HbA1C normales y sin obesidad troncal. A los
participantes se les dio una porció n de 100 gramos de carbohidratos de los alimentos de prueba
para que la ingirieran despué s de un ayuno de 10 a 12 horas durante la noche. Por la mañ ana, se
extrajeron muestras de sangre capilar de los dedos a los 0 min, 15 minutos, 30 minutos, 60 y 120
minutos postprandial y se determinó el nivel de glucosa en sangre.

Figura 1

Gráfico de alimentos.

Los resultados mostraron que los individuos responden a los alimentos de manera diferente, lo
que afecta los valores promedio del IG. El índice glucé mico se ha clasificado como IG bajo: 55, IG
moderado entre 56 y 69 y IG alto: > o = 70. La mayoría de los alimentos objeto de estudio tienen
valores de IG moderados que oscilan entre 59 y 68. Aunque el índice glucé mico (IG ) de glucosa y
chocolate marte fueron los má s altos, es decir, IG 70. Ademá s, hablando específicamente de los ali‐
mentos sin carbohidratos como huevos y margarina, no se observaron cambios en los niveles de
PPG.

En conclusió n, la elecció n de alimentos ricos en carbohidratos tiene la capacidad de influir en la

glucemia posprandial (índice glucé mico). A pesar de su respaldo por parte de varias organizacio‐
nes gubernamentales y de salud, el concepto de IG sigue socavado en Pakistá n debido a la falta de
ensayos clínicos y estudios de investigació n. A la luz de la epidemia de afecciones que afectan el
metabolismo de la glucosa, se cree firmemente que el índice glucé mico y la carga glucé mica de la
dieta deben comunicarse al pú blico en general y a los profesionales de la salud a travé s de pautas
dieté ticas, bases de datos de IG específicas de cada país, tablas de composició n de alimentos y eti‐
quetas de alimentos. Ademá s, se requieren estudios locales para confirmar las implicaciones de
estos hallazgos para la salud pú blica.

Los autores desean agradecer el apoyo del Prof. Sikandar Ali Shaikh Ex, presidente del departa‐
mento de fisiología de BMU para este estudio.

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REFERENCIAS

1. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. Tablas internacionales de índice glucémico y valores de carga glucémica:
2008. Cuidado de la diabetes. 2008; 31 (12): 2281–2283. [ Artículo gratuito de PMC ] [ PubMed ] [ Google Scholar ]

2. Oficina de Estadísticas de Australia. Encuesta de Salud de Australia: Consumo de Azúcares Añadidos; ABS: Canberra
Australian. 2017 [ Google Académico ]

3. Mansoor R, Ali TM, Hasnain A. Efectos de la sustitució n de la harina de cebada sobre el índice glucémico y las
características de composició n, reoló gicas, de textura y sensoriales del pan plano a base de harina de garbanzo. Ciencia de
las legumbres. 2021:e89. [ Google Académico ]

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