Elaboracion de Una Bebida Isotonica Natural Funcional de Agua de Coco

07/05/12
Elaboracin De Una Bebida Isotnica Natural Funcional De Agua De Coco Y Zumo De Yacn Utilizando
ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA NATURAL FUNCIONAL DE AGUA DE COCO Y ZUMO DE

YACN UTILIZANDO LA METODOLOGIA ESTERILIZACION EN FRIO A PARTIR DE COCO ( COCOS
NUCFERA L . ) Y YACN ( SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS (POEPP.& ENDL. ).
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 FUNDAMENTOS
Una bebida isotnica contiene azucares y electrolitos a la misma presin osmtica que la sangre (330 miliosmoles/litro-mmosml/l-).
Cuando dos soluciones tienen la misma presin osmtico se dice que son isosmticas o isotnicas. Por esta razn el liquido sale del
estomago, pasa al intestino donde es absorbido y de ah va al torrente sanguneo sin dificultad, lo que favorece la rpida y optima
asimilacin de sus constituyentes[1].
La reposicin de la transpiracin por agua no es una solucin eficaz, ya que el organismo es incapaz de utilizarla debidamente y se
elimina rpidamente arrastrando nuevas perdidas de electrolitos, llegando a producir deferentes trastornos como por ejemplo
calambres musculares. Se ha comprobado tambin, que los requerimientos vitamnicos aumentan durante la realizacin del ejercicio
prolongado, lo que implica una reposicin de las vitaminas eliminadas en la transpiracin, para mantener la capacidad fsica.
La transpiracin va siempre acompaada de una perdida de electrolitos, en especial sodio, calcio, cloruro, potasio y magnesio, lo
que implica que una actividad intensa aumenta la demanda de estos minerales debiendo reponerse en forma rpida[2].
Las bebidas isotnicas sirven tambin para acelerar la recuperacin en caso de diarrea, ya que al ser su composicin similar al
suero oral que se vende en farmacias, y por su agradable sabor, suelen ser mejor toleradas. Y pueden convertirse en la mejor
forma de beber lquidos para quienes son reticentes a beber agua sola, como nios y ancianos1.
El agua de coco es una bebida isotnica natural afirma Martn Satn, con el mismo equilibrio electroltico que nuestra sangre. Es el
lquido de la vida, por as decirlo". En efecto, durante la Guerra del Pacfico de 1941-45, ambas partes del conflicto utilizaban
habitualmente agua de coco, extrada directamente del fruto, para aplicar transfusiones de plasma en casos de urgencia a los
soldados heridos[3].
1.2 ANTECEDENTES
La primera bebida rehidratante se formulo para el equipo de ftbol de los Tigres de la Universidad de Lousiana y fue desarrollada
por el Dr. Martn Broussard. La segunda bebida se logra gracias al trabajo del profesor Cade y sus colaboradores, quienes
estudiaron el efecto del calor sobre los jugadores de ftbol de la Universidad de Florida, los Gators. Se dieron cuenta que la
prdida de volumen y los cambios en la composicin de los fluidos corporales durante los ejercicios intensos se podan prevenir o
remediar mediante una bebida con glucosa y sales y que este producto tenia efectos beneficiosos inmediatos en los miembros de
equipo. El producto se hizo famosos nacionalmente cuando los Gators ganaron a sus contrincantes en la final del Orange Bowl.
Este producto conocido como Gatorade, lleg al mercado en 1969 y ha sido el primero en las bebidas para deportistas[4].
Las primeras presentaciones se realizaron en vidrio y en PET (terftalato de polietileno). En la dcada del 80 se present en botes
de 1 galn y recientemente en bolsas.
Con la finalidad de responder a los retos del mercado, Quaker Oats introdujo Gatorade Light en 1990, lnea orientada a las
mujeres atletas y su composicin contiene menos sodio y la mitad de caloras del gatorade regular. Quaker tambin introdujo
Freestyle a partir de 1992;esta bebida hecha con jugo de fruta se orient hacia las personas que estn ms interesadas en el sabor
del producto que en la rehidratacin[5].
La FAO estableci y patento una nueva tecnologa de embotellamiento del agua de coco que es una bebida biolgicamente pura,
sabrosa y aporta sales, minerales y vitaminas necesarias para el organismo del ser humano: una vez en contacto con el aire, el
liquido pierde rpidamente sus caractersticas nutritivas y comienza a fermentar; la tecnologa de microfiltracin ha sido la respuesta
para el tratamiento trmico dado que al utilizar una pasteurizacin rpida a alta temperatura (UHT), adems de eliminar bacterias se
www.buenastareas.com/impresion/Elaboracin-De-Una-Bebida-Isotnica-Natural/1285844
1/34
07/05/12
elimina tambin nutrientes y casi todo el gusto delicado del agua de coco; lo que se realizo en esta nueva tecnologa fue filtrar el
agua de coco a travs de un medio que pueda ser porcelana o un gel poliacrlico, el que retiene todos los microorganismos y
esporas, obteniendo as un liquido que se pueda comercializar mantenindose estril. El nuevo proceso fue concebido y
experimentado con cuatro tipos distintos de coco y con la ayuda de un experto italiano de tecnologas de la alimentacin, Giuseppe
Amoriggi. Tambin se elabor agua de coco con sacarosa y cido L-ascrbico, para que coincidiera con la aportacin de
vitaminas y energa de las principales bebidas destinadas a los deportistas. Cuando los inventores se dieron cuenta de que en el
agua de uno de los cocos se produca una decoloracin, -de un "atractivo rosa"- aadieron zumo de lima para devolverle su
transparencia original. Por ltimo reunieron a un grupo de degustadores , que no notaron alguna diferencia entre el agua de coco
fresco y la producida en el laboratorio[6].
Se determino el perfil de aminocidos libres del agua de coco tierno de la regin Sur del Lago de Venezuela, mediante
cromatografa liquida de alta eficiencia en fase reversa, utilizando una derivatizacin de aminocidos y una columna OPA-HS. Un
total de 11 aminocidos libres fueron identificados y cuantificados. Los aminocidos libres encontrados en mayor proporcin (>5
mg/500 ml) en el agua de coco, por unidad, fueron:
serina(6mg/500ml),glicina(10mg/500ml),histidina(20mg/100ml),tirosina(7mg/500ml),fenilalanina(18mg/500ml),isoleucina(7mg/500ml)
y leucina(9mg/500ml)[7].
Posteriormente se realizo un estudio de la conservacin del agua de coco tierno por microfiltracin y ultrafiltracin. La
microfiltracin, en una membrana con tamao de poro igual a 0,1m, fue degustada y la ultrafiltracin, en membranas con peso
molecular de corte igual a 100, 50 y 20Kda, fue evaluada. La eficiencia del proceso fue evaluada por el flujo filtrado y por
evaluaciones microbiolgicas, fsico-qumicas, bioqumicas y sensoriales. No se observo variacin significativa en los parmetros
fsico-qumicos. El agua filtrada presento una alta luminosidad y baja opacidad comparada con el agua de coco original. El
contenido de protenas del agua de coco filtrada, la cual es una medida indirecta de la concentracin de enzimas, fue proporcional a
la porosidad de la membrana. La evaluacin de la vida en anaquel revelo resultados satisfactorios en relacin a la calidad
microbiolgica. Entre los consumidores, quienes degustaron el agua de coco filtrada, al 94% le agrado el producto[8].
1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Conociendo que en el mercado actual, todas las bebidas rehidratantes contienen aditivos y preservantes artificiales, lo que se quiere
con el siguiente trabajo es obtener una bebida isotnica; con un sabor natural, alta en minerales y vitaminas, no conteniendo
preservantes, saborizantes, ni colorantes artificiales; que ayudar a la rpida captacin de minerales e impedir el crecimiento de las
bacterias patgenas en el tracto digestivo.
1.4 FINALIDAD
El presente trabajo tiene como finalidad la obtencin de una bebida isotnica natural con funcin prebitica conservando vitaminas,
aminocidos, oligofructanos de buena calidad sensorialmente.
1.5 JUSTIFICACIN
1.5.1 SOCIAL
Durante los ltimos aos, se ha observado un incremento importante en el consumo de productos naturales. Adems las tendencias
actuales de todo el mundo reflejan que la poblacin esta mas orientada a la salud y al cuidado fsico bsicamente por dos factores:
primero, cuentan con mayores medios de informacin que les permite decidir sobre mejores condiciones de vida y, segundo, el
ritmo de vida actual es ms intenso en todos los roles del ser humano, lo que conduce a un desgaste fsico mayor.
Por lo tanto, es as como surge la propuesta para elaborar y comercializar bebidas isotnicas a partir de agua de coco y zumo de
yacn dado que: el agua de coco es una bebida a la cual se le atribuyen muchas virtudes por su elevado contenido en sales
minerales, vitaminas y carbohidratos, y el zumo de yacn es una bebida natural rica en oligofructanos (Inulina y
Fructooligosacridos los que le brindan propiedad prebitica.
1.5.2 ECONMICA
2/34
07/05/12
El crecimiento de la produccin en 2004 de bebidas llego hasta un total de 4.769 milbres de litros que en un 97 % corresponde a
las bebidas de sabores tradicionales, afirm la secretaria general de Anfabra (Asociacin Nacional de fabrica de Bebidas
Refrescantes Analcohlicas) Ana Escudero. Detallo que del total producido, casi el 55 % correspondi a refrescos de cola,
seguidos de los de naranja (13.8 %), limn (7.8 %) o gaseosa (5.8 %); aunque los mayores incrementos correspondieron a nuevos
sabores como melocotn, pia, manzana, bebidas energticas y para deportistas. Aadi que a pesar de que las bebidas con gas
suman casi el 87 % del mercado estn estancadas, mientras que los refrescos sin gas (13 %) crecieron en 2004 un 57 %.
El mercado peruano de bebidas rehidratantes represent en el 2004 alrededor de 6.5 millones de litros y se proyecta para el 2005
un incremento que lleve el consumo a 16 millones de litros segn fuentes de AJEGROUP, multinacional de capitales peruanos que
fabrica Sporade.
Esta informacin confirma la tendencia del mercado global y nacional de aprovechar la oportunidad de contar con una demanda
insatisfecha de bebidas isotnicas.
1.5.3 TCNICA
Dar una alternativa nueva de uso para el yacn alimento funcional rico en oligofructanos y el agua de coco bebida rica en
minerales, vitaminas y aminocidos libres como liquido isotnico, utilizando la tecnologa de esterilizacin en fri por membranas, la
cual permitir conservar las caractersticas organolpticas, microbiolgicas y fsico-qumicas de la materia prima original, adems de
la composicin nutricional como vitaminas por ser no resistentes a altas temperaturas.
1.6 DETERMINACION DEL PROBLEMA
En el siguiente trabajo: obteniendo una bebida isotnica, se utilizar la microfiltracin por membranas como un mtodo de
conservacin de la bebida, conservando sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
2.1 OBJETIVO GENERAL
- Obtener una bebida isotnica natural prebitica a partir de agua de coco y zumo de yacn con alto contenido: en minerales y
nutrientes dando a conocer una nueva alternativa de procesamiento y utilizacin de estos frutos.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
- Determinar la concentracin ptima de zumo de yacn y agua de coco para obtener una bebida isotnica.
- Analizar la aceptabilidad fsico-qumica y organolptica del producto a elaborar.
- Analizar la estabilidad del producto final.
- Caracterizacin del producto final: fsico-qumica, microbiolgica y sensorial.
III. MARCO TERICO
3.1 CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES
3.1.1 AGUA DE COCO.
La cavidad de la nuez del coco contiene un lquido fresco y delicioso, el agua de coco, muy solicitada por sus cualidades
medicinales (especialmente hepticas y diurticas) y este uso debe generalizarse en todos los lugares en donde no existe agua
potable.
3/34
07/05/12
El agua de coco tiene una considerable cantidad de carbohidratos y debido a que estos azcares se fermentan rpidamente, su
conservacin implica que se procese inmediatamente despus de que se obtiene.
A continuacin se muestra el contenido nutricional del agua de coco para 100 ml.
Cuadro 1. Valor nutricional del agua de coco 100 ml
|COMPONENTE
|Energa (kcal)
|Protenas (g)
|Carbohidratos (g)
|Lpidos (gr)
|Sodio (mg)
|Potasio (mg)
|Cloro (mg)
|Calcio (g)
|Fsforo (mg)
|Magnesio (mg)
|CONTENIDO
|20.00
|
|0.10
|
|5.50
|
|0.05
|
|25.00
|
|160.00
|
|20.00
|
|5.00
|
|0.40
|
|0.45
|
Fuente: www.infoagro.com
3.1.1.1 PRODUCCION
Es la palmera ms cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la primera productora de grasa vegetal. Es una de las
plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimentos, bebida y de
abrigo.
La distribucin de la palma de coco se extiende por la mayora de las islas y de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la
zona tropical.
En el Per el coco es cultivado en la costa, sierra y selva. Los departamentos donde se encuentra la produccin de coco son:
Loreto, Ucayal, Amazonas, Madre de Dios, Junn, Cajamarca, San Martn, Piura, Tumbes, Ayacucho. Siendo los principales
productores a nivel Nacional: Ucayal y Loreto.
Cuadro 2. Produccin de Coco
|Periodo
|(Agosto Julio )
|1999-2000
|2000-2001
|2001-2002
|2002-2003
|2003-2004
|2004-2005
|Produccin
|( TM )
|27279.34
|20785.30
|22722.78
|22586.17
|22910.93
|16055.09
|Cosecha
|( Ha )
|2262.67
|1644.00
|1374.10
|1427.75
|1413.75
|11.70
|Siembra
|( Ha )
|369.49
|370.70
|209.50
|152.50
|114.00
|115.50
|
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: MINAG
3.1.1.2 APLICACIONES DEL AGUA DE COCO
La utilizacin que se le da al agua de coco, depende principalmente del estado de madurez del fruto, por ejemplo: se consume
directamente como bebida refrescante cuando el coco es tierno, debido a que tiene mayor contenido de agua; para elaboracin de
copra, se utiliza el coco maduro, porque a pesar de que su contenido de agua es menor, tiene mayor contenido de pulpa. Se han
4/34
07/05/12
hecho investigaciones para aprovecharla, como son los cultivos de levaduras sobre agua de coco para emplearlas como
suplemento protico para el ganado, se ha empleado tambin como sustrato de la bacteria Acetobacter rencens para obtener
vinagre a partir de agua de coco enriquecida con sacarosa. Tambin se ha agregado cal apagada o fosfato de calcio al agua para
formar una papilla que puede ser utilizada como fertilizante.
3.1.1.2.1 El agua de coco como medio de cultivo
El agua de coco, por su composicin, se utiliza como medio de cultivo para hongos, ya sea en forma lquida o bien gelificada con
2% de agar. El agua de coco, simplemente esterilizada por ebullicin, ha permitido en lugares apartados de los laboratorios,
recoger y cultivar Aspergillus de micosis pulmonar. En agua gelificada se ha cultivado en todo el transcurso de los ltimos 25 aos,
la gran mayora de los hongos patgenos del hombre, que son causas de las diversas micosis.
Las levaduras corrientes industriales de panificacin, vinificacin, cervecera y destilera, encuentran un medio propicio de cultivo en
el agua de coco. Asimismo en este mismo medio sin modificacin alguna, pueden cultivarse diferentes bacteroides de las
nudosidades radiculres de las leguminosas, as como diversas bacterias causantes de necrosis y putrefacciones en diferentes
plantas: pltano, frjol, tomate, etc.
3.1.1.2.2 El agua de coco como bebida deportiva
La FAO ha obtenido una patente, la primera de su historia, de un nuevo proceso que permitira a los fabricantes embotellar el agua
de coco, biolgicamente pura, con un sabor muy agradable y llena de las sales, azcares y vitaminas, necesarias tanto para el
deportista aficionado como para el profesional.
Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses, tiene alrededor de 750 ml de agua, en realidad se trata de un jugo que se va
convirtiendo en la pulpa del coco.
Es una bebida isotnica natural, con el mismo equilibrio electroltico que nuestra sangre. Durante la Guerra del Pacfico de 1941 a
1945, ambas partes del conflicto utilizaban habitualmente agua de coco, extrada directamente del fruto, para aplicar transfusiones
de plasma en casos de urgencia a los soldados heridos.
Casi toda el agua de coco se sigue consumiendo fresca en las costas tropicales. Cuando entra en contacto con el aire, el lquido
pierde rpidamente casi todas sus propiedades organolpticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los fabricantes desde
hace mucho tiempo se interesan en la produccin de bebidas de coco, en particular como derivado de otros procesos de
transformacin, como la elaboracin de crema de coco y la desecacin del fruto.
3.1.1.3 LA TRANSFORMACIN ACTUAL
Casi toda la produccin actual se lleva a cabo en Indonesia, las Filipinas y Tailandia, con un proceso rpido de pasteurizacin a alta
temperatura (la misma tecnologa para ultrapasteurizar la leche). Pero este proceso trmico tiene una desventaja, no slo elimina el
riesgo de las bacterias, sino tambin algunos de los elementos nutritivos y casi todo el delicado sabor. Esto limita seriamente la
comercializacin del producto.
El agua de coco slo tena futuro si se inventaba un proceso de esterilizacin en fro, para conservar el sabor y todas las
propiedades nutritivas. La respuesta fue la tecnologa de microfiltracin: se filtra el agua a travs de un medio, como un gel de
porcelana o poliacrlico, que retiene todos los microorganismos y esporas y esteriliza comercialmente el lquido filtrado.
La FAO ahora est elaborando una poltica de concesin de licencias para que este proceso pueda ponerse a libre disposicin de
una amplia variedad de fabricantes. Los beneficiarios principales, aparte de los deportistas, son los pases tropicales exportadores
de cocos y los pequeos campesinos productores.
Cuadro 3. Las bebidas para el deporte en comparacin con el agua de coco
|Elemento
|Bebida para el deporte
|Agua de coco
|
5/34
07/05/12
|
|Potasio
|Sodio
|Cloruro
|Magnesio
|Azcares
|(mg/100 ml)
|11.7
|41.0
|39.0
|7.0
|6.0
|(mg/100 ml)
|294.0
|25.0
|118.0
|10.0
|5.0
|
|
|
|
|
|
Fuente: FAO
3.1.2 YACON
El Yacn (smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl.) H.Robinson(1978)
Sinnimos:Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. (1845)
El Yacn es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la poblacin tahuantinsuyana, muy conocida por la
poblacin peruana prehispnica, por el dulzor de sus races engrosadas que la consuman como fruta fresca, o despus de
exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.
3.1.2.1 Origen
El origen de esta tuberosa no esta definida, ya que se tiene antecedentes que pueden provenir de las regiones de Colombia,
Ecuador, y tambin de Per. Este tubrculo es comn en altitudes medianas como son la de los pases de Sudamrica por ejemplo
se ha encontrado restos de Yacn en tumbas precolombinas del Per. (Artica, et al 1993).
Zardini, et al (1991), indica que el primero en escribir sobre el Yacn fue el cronista Rvdo. Padre Bernab Cobo quien en 1653 y
en su libro IV, cap. XVI: 365 366 indica: Comenc crudas por frutas y tienen muy buen sabor, es maravillosa fruta, para
embarcada por que dura mucho en tiempo de calor, posteriormente de le describe como Polimnia edullis Wedd., por Weddellen
1957 llamando la atencin por su bondad de estas tuberosas, exhibiendose, en Paris bajo el nombre de Jiquimilla.
Segn el diccionario Quechua Lira, yakku significa inspido y unu es agua, con estos datos se deduce que Yacn es una palabra de
origen Quechua y significa aguanoso, inspido. (Crdenas et al 1980).
El Yacn es una planta indgena de Amrica Tropiandina cultivada entre los otros de medio interandino, como adorno y
principalmente sus races fusiformes. Seguramente el Yacn fue domesticada en la poca prehispnica. (Acosta S. 1980).
Segn Zardini (1991) los primeros recursos disponibles del uso de Yacn se encuentran en el museo arqueolgico de Argentina,
asociados con la cultura candelaria que se desarrollo entre 1 1000 a.c. al noroeste de argentina. Agrupaciones de tuberculos
Yacn se identifican en una vaso autentico de la cultura peruana Nazca 200 900 a.c. que se encuentra en el museo de
arqueologa y antropologa de Lima Per.
El Yacn fue declarado por la FAO en 1981 en emergencia, porque en ese ao estaba por desaparecer del Per, igual ocurri con
otras plantas. Es desde ese momento que organismos internacionales como la FAO a travs del Consejo Internacional de Recursos
Fitogenticos apoy estudios de investigacin en Yacn, y hoy e da para beneficio de todos, el Yacn no ha desparecido y esta
siendo muy apreciada por sus propiedades alimenticias y medicinales.
3.1.2.2 Clasificacin Taxonmica del Yacn
Montando et, al (1991), indica que el Yacn se ubica taxonmicamente de la siguiente manera:
Superreino: Eucaryotes
Reino: Planta
Subreino: Embryophyta
6/34
07/05/12
Phylum: Trachophyta
Superclase: Angiosperma
Clase: Dicotyledoneae
Orden: Asterales
Familia: Compositae
Genero: Polimnia
Especie: Sonchifolia
Nombre Cientfico: Polymnia sonchifolia
Robinson (1978), estableci el genero Smallanthus, separndolo del genero polimnia, de all la siguiente clasificacin:
Familia: Asteraceae
Genero: Smallanthus
Especie: Smallanthus sonchifolia
Nombre: Smallanthus sonchifolia Poepping & Endlicher.
3.1.2.3 Nombres Comunes
Artica et, al (1993), indica los nombres comunes que presenta el Yacn, son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre
de esta tubrculo en otros idiomas.
Quechua: Yacn yakuma
Aymara: Aricoma, Ancona
Espaol: Yacn, Jacn, Llacn, Arboloco, Puhe, Jicama (no es la jicama comercial), Jiquima, Jikima, Jiquimilla.
3.1.2.4 Caractersticas Botnicas del Yacn
El yacn es una planta perenne que pertenece a la familia de las compuestas, y se cultiva por su tubrculo, que tiene sabor parecido
al meln. Las hojas opuestas hacen el nudo del tallo, sean delgadas y suaves, la morfologa es variable, las bsales son pinapariadas
y las superiores son triangulares. Como compuesta tiene dos clases de flores, igualadas la laterales y tubulares las centrales. (Len,
J. 1987).
Las races tuberosas de las cuales hay varias en cada planta, son externamente de color purpreo opaco, internamente la raz
presenta como un cuerpo carnoso anaranjado transparente, cuyo color no cambia al aire. La epidermis se forma de varias capas de
clulas muy comprimidas. Los tejidos corticales estn formados por parnquima, llenos de agua, en las capas extremas debajo de
la epidermis contienen abundante antocianina, que da color purpreo a estos tejidos. (Len, J. 1964).
En Nacional Research Council, (1989), indica que la jiquima o yacn pertenece a la familia de las asterales planta que alcanza
alturas de 1 a 1,5 m. Con hojas verdes oscuras, flores amarillas o naranja. Los tubrculos pueden variar considerablemente en su
forma y tamao.
7/34
07/05/12
3.1.2.5 Caractersticas Fsicas del tubrculo

The Nacional Research Council et al, (1989) indica que los tubrculos del Yacn son fusiformes y pueden variar
considerablemente en tamao, forma y sabor, el color de su cascar varia desde marrn oscuro al purpreo opaco incluso el
naranja, internamente el tubrculo se presenta como un cuerpo carnoso transparentemente los tubrculos generalmente pesan de
200 a 500 g., pero pueden llegar a pesar 2 Kg..
Segn Meza G. (1995) en el Per se conocen 5 variedades de Yacn segn el color:
Qllo Llajum: Crema Amarillo
Ch`ecche Llajum: Crema Amarillo
Yurac ch`ecche: Crema Oscuro Blanco
Yurac Llajum: Rosado Blanco
Culli Llajum: Prpura Blanco
3.1.2.6 Composicin Qumica y Valor Nutricional Del Yacn
En le cuadro 4 se aprecia resultados proximales del yacn, segn los ltimos reportes del la FAO en 1997
Cuadro 4. Composicin Qumica del Yacn
|Caloras
|Humedad (%)
|Protenas (g.)
|Grasa (g.)
|Carbohidratos (g.)
|Fibra (mg.)
|Ceniza (mg.)
|Calcio (g)
|Fsforo (mg.)
|Hierro (mg.)
|Retinol equi(ug.)
|Niacina (mg.)
|cido ascrbico (mg.)
|54-86
|70-90*
|0.3-2.22*
|0.1-0.312*
|12.50
|0.2-1.75*
|0.3413
|23.0
|21.0
|0.30
|10.04
|0.34
|13.0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: FAO (1997) Chirinos indica que el contenido de carbohidratos esta entre 87.08 y 90.15% (b.s.), encontrndose
concentraciones variables de oligofructanos en funcin del estado de madurez y zona geogrfica de procedencia.
Cuadro 5. Composicin Qumica del Yacn proveniente de Diferentes Zonas Geogrficas del Per
|CARACTERSTICAS (%)
|Humedad
|Grasa (b.s.)
|Protena (b.s.)
|Carbohidratos (b.s.)
|Fibra bruta (b.s.)
|Cenizas (b.s.)
|Slidos solubles (Brix)
|TARMA
|98.9
|89.12
|0.21
|0.18
|2.48
|3.03
|87.08
|87.23
|7.55
|6.06
|2.67
|3.5
|9.8
|11.0
|CHACHAPOYAS
|90.15
|0.17
|2.97
|87.50
|6.68
|2.97
|10.08
|CUZCO
|
|
|
|
|
|
|
8/34
07/05/12
|PH
|Acidez (Exp. Ac. Citrico)
|Azucares reductores (exp. Glucosa, b.s.)
|5.9
|5.99
|0.37
|6.14
|0.39
|30.23
|
|0.36
|35.15
|
|25.57
Fuente: Chirinos (1999)

Debido a su alto contenido de agua, su valor alimenticio del Yacn es bajo y consiste principalmente de carbohidratos ( Inulina y
Fructooligosacaridos)20%, agua 69-83% y protenas 0.2-0.4%.
El alto contenido de Inulina y Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el
organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras inferiores al de la sacarosa,
excelentes para las dietas hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como
alimentos funcionales: son resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de
las funciones colnicas (especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el
crecimiento de bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebiticos; adems de su carcter diettico
respaldado en su bajo poder calrico(4 - 10Kj/g).
3.1.2.7 Produccin
En las ltimas tres dcadas el cultivo de yacn se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados
Unidos, pero no significativo a nivel comercial. En Nueva Zelanda (Norte), Japn, Korea, Brasil el yacn ha alcanzado los
supermercados. Tambin se reporta la presencia de yacn en Republica Checa, y hace dos aos en Inglaterra con resultados
positivos.
En el Per el yacn se cultiva en la sierra y selva, en los departamentos de Cusco, Puno, Amazonas, La libertad, y Cajamarca.
Siendo el mayor productor el departamento de Cusco, seguido de los departamento de Puno y Amazonas.
Cuadro 6. Produccin de Yacn
|Periodo
|(Agosto-Julio)
|1999-2000
|2000-2001
|2001-2002
|2002-2003
|2003-2004
|2004-2005
|Produccin
|( TM )
|409
|450
|444
|40228
|2357
|3209
|Cosecha
|( Ha )
|49
|53
|48
|229
|153
|216
|Siembra
|( Ha )
|49
|53
|62
|229
|158
|256
|
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: MINAG
3.1.2.8 Aplicaciones
Como cultivo fresco, ya que posee un sabor dulce agradable, el que se acenta despus de un periodo de secado al sol.
Como forraje, Calvino reporta resultados de anlisis qumicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de protena bruta de
11.37% y 17.12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacn puede tener un potencial como forraje,
indica adems que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de protena, 2 a 7% de grasa y 38 a
41% de extracto libre de nitrgeno.
Como Medicamento, algunos autores han sealado que los oligofructanos son importantes en la prevencin y/o disminucin de los
riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipacin, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibicin de
diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bfidobacterias sobre las bacterias patgenas, gram positivas y gram negativas;
reduccin de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reduccin de los riesgos de
9/34
07/05/12
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con
dietas hipercalricas; y reduccin de los riesgos de cncer al colon.
Sin embargo, Roberfroid seala que se requiere ms investigaciones que confirmen estas afirmaciones.
3.1.2.9 Alternativa de Industrializacin:
Piccha, seala que en el mercado internacional existen 3 usados potenciales del yacn: como raz fresca, como fuente de inulina,
como fuente de fructosa. Actualmente presenta una amplia gama de posibilidades de industrializacin como liofilizacin,
deshidratacin, mermeladas, jugos, etc, productos utilizados como fuente alimenticia.
En al Industria Alimentaria la Inulina y los productos de su hidrlisis ( fructuosa y fructo oligosacaridos oligofructanos) son
principalmente usados para la obtencin de la elaboracin de bebidas azucaradas y jarabe de fructuosa, adems la inulina de bajo
peso molecular puede ser usada en panadera fina y productos de confitera. Segn Thonart y Artois la hidrlisis de la inulina
permite obtener jarabes con mas de 75% de fructuosa, esta hidrlisis puede ser qumica o enzimtico.
En otra rama de la industria la inulina y sus derivados son utilizados como material de detergentes, es materia prima para la
produccin de hidroximetilfurfural, , puede ser utilizada en la produccin de plsticos biodegradables, y como sustrato en la
produccin de etanol o glicerol.
3.1.3 BEBIDA ISOTNICA
Una bebida isotnica es una solucin que contiene azcares y electrolitos a la misma presin osmtica que la sangre (330
miliosmoles/litro -mmosml/l-), por lo que adquiere el nombre de isotnica ya que se dice que dos soluciones son isosmticas o
isotnicas cuando estas tiene la misma presin osmtica. Por esta razn, el lquido sale del estmago, pasa al intestino donde es
absorbido y de ah va al torrente sanguneo sin dificultad, lo que favorece la rpida y ptima asimilacin de sus constituyentes.
Las bebidas isotnicas sirven tambin para acelerar la recuperacin en caso de diarrea, ya que al ser su composicin similar al
suero oral que se vende en farmacias, y por su agradable sabor, suelen ser mejor toleradas. Y pueden convertirse en la mejor
forma de beber lquidos para quienes son reticentes a beber agua sola, como nios y ancianos.
2. ENFOQUES TERICOS TCNICOS
3.2.1 MTODO DE TESIS: ELABORACIN DE UNA BEBIDAS ISOTNICAS CON CONCENTRADO DE JUGO DE
NARANJA
El mtodo consiste en la dilucin de materias primas con agua desionizada a la cual se le aade una mezcla de minerales,
fructuosas, maltodextrina y preservantes. Seguidamente se pasteuriza, se enfra la solucin y se agrega una mezcla de vitaminas para
la homogeneizacin, envasado y sellado del producto. Posteriormente se realiza los controles qumicos, fsicos, microbiolgicos,
sensoriales, nutritivos y un anlisis de valor calrico y vida til.
Flujo De Operaciones Considerado Para La Elaboracion De Bebidas Isotonicas Con Concentrado De Jugo De Naranja
[pic]
FUENTE: Elaboracin propia en base a la informacin reportada por Bunger et. al (1993)
3.2.2 Mtodo de Tesis: Elaboracin de una bebida isotnica a partir de sapote y agua de coco
Este mtodo estudia como acondicionar apropiadamente el agua de coco y obtener el jugo de sapote hidrolizado para elaborar una
bebida isotnica. Se determino en los frutos el tipo de pelado, parmetros ptimos para la hidrlisis en el jugo del sapote, y el
tratamiento trmico para la destruccin microbiana con mnima perdida de vitaminas y minerales
Diagrama De Bloques De La Elaboracion De La Bebida Isotnica
10/34
07/05/12
[pic]
Fuente: TesisElaboracin De Una Bebida Isotnica A Partir De Sapote Y Agua De Coco
3.2.3. METODO DE TESIS: Evaluacin del bifidobacterium Bifidum
(smallantus Sanchofolia Poepp & End
inmovilizado en K- Carragenina en el nctar de yacn
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE YACON

[pic]
Fuente: Chirinos 2001
3.2.4 ESTABILIZACIN DEL AGUA DE COCO: DETALLES TCNICOS
El proceso de FAO para la estabilizacin del agua de coco es bastante directo. Los cocos se cosechan aproximadamente a la edad
de 9 meses. El agua es extrada y despus se pasa a travs de un filtro grueso para remover slidos y partculas. (El procedimiento
standard es verificar cada uno de los cocos abiertos antes de vaciarlos en una tina paila de acero inoxidable). El agua es desus
transferida dentro un tanque refrigerado mantenido a 60C a fn de evitar fermentacin y deterioro enzimtico durante el proceso
posterior. Al igual que en la industria del vino y la cerveza, una resina clarificadora, tal como polivinilpolipinolidona (PVPP), se le
adiciona para reducir el contenido de polifenoles, taninos y mejorar la estabilidad del producto final. La resina es despus removida
por una segunda filtracin gruesa.
La microfiltracin es llevada a cabo en dos etapas. La primera es una pre-filtracin usando una membrana con poros de 0.80m
antes de pasar por la microfiltracin final, la cual debe tener poros en la membrana de 0.20m. Estas membranas se pueden
obtener comercialmente de varios fabricantes. Estas vienen en diferentes configuraciones y requieren diferentes sistemas de
bombeo. Puesto que la FAO ha llevado a cabo este proceso a escala piloto, no podemos recomendar a ningn fabricante de
equipo en particular.
El agua de coco estril se vaca con nitrgeno para llenar aspticamente los envases estriles (este podra ser una linea de llenado
asptico tipo Tetra-Pak muy comn en las operaciones de muchos jugos). La operacin del llenado asptico es la mayor inversin
de este proceso por lo que se pueden pedir precios de instalacin a los fabricantes de estos equipos.
Al agregar una pequea cantidad de vitamina C (0.015%) al producto, asegura la estabilidad al color sin importar la variedad de
los cocos. Las pruebas iniciales de FAO indican que el producto preparado de esta manera tiene una vida media mnima de ocho
meses.
3.2.5 POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP)
3.2.6 ESTERILIZACION EN FRIO POR MEMBRANAS
La esterilizacin en fri comprende todos los procedimientos fsicos, mecnicos y preferentemente qumicos, que se emplean para
destruir grmenes patgenos.
El principio de la micro y ultrafiltracin es la separacin fsica. Es el tamao de poro de la membrana lo que determina hasta qu
punto son eliminados los slidos disueltos, la turbidez y los microorganismos. Las sustancias de mayor tamao que los poros de la
membrana son retenidas totalmente. Las sustancias que son ms pequeas que los poros de la membrana son retenidas
parcialmente, dependiendo de la construccin de una capa de rechazo en la membrana.
La ultrafiltracin (UF) y la microfiltracin (MF) son procesos que utilizan membranas a baja presin.
Cuadro 7. Tipos de membranas para filtracin.
|
|Grado de Filtracin
|Peso Molecular
|Compuestos retenidos.
|
11/34
07/05/12
|
|Ultrafiltracin
|Microfiltracin
|
|(MWCO)
|
|0.1 0,01 (m
|15 000 300 000
|1 0,1 (m
|300 000 500 000
|
|bacterias.
|
|Coloides, protenas, polimeros, virus.|
|Emulsiones, pigmentos, levaduras, |
|
Las membranas usadas para la microfiltracin tienen un tamao de poro de 0.1 10 m. Estas membranas de microfiltracin
retienen todas las bacterias. Parte de la contaminacin viral es atrapada en el proceso, a pesar de que los virus son ms pequeos
que los poros de la membrana de microfiltracin. Esto es porque los virus se pueden acoplar a las bacterias.
Podemos distinguir tres tipos de membranas: membranas celulsicas, membranas de polmero orgnico y membranas minerales.
Para una zona de ruptura dada no podemos jugar sobre la porosidad de la membrana y solo podremos aumentar el flujo reducido
el grosor de la capa semi-permeable. Para obtener membranas con buena resistencia mecnica que al mismo tiempo tengan la capa
activa lo ms fina posible, se han desarrollado membranas asimtricas formadas por una capa semi-permeable fina (0,1(m)
montada sobre una capa ms porosa que le confiere la resistencia mecnica.
- Membrana celulsicas.- Fueron las primeras membranas fabricadas. El acetato de celulosa permite obtener membranas de
muy alta permeabilidad y muy selectivas pero se trata de un producto sensible a la hidrlisis qumica, lo que limita su uso a
temperaturas mximas del orden de 30 a 50 C y pH de 3 a 8. Puede ser degradado por ciertos microorganismos.
La s membranas disponibles cubren los mbitos de la UF y la OI (presin hasta 60-70 bars).
- Membranas de polmeros orgnicos.- Se han desarrollado numerosas membranas de polmeros orgnicos : las ms destacadas
son las polisulfonas y las polisulfonas modificadas, los poliacrilonitrilos, las poliamidas aromticas. Las caracteristicas de la
resistencia trmicas y qumicas dependen del polmero empleado.
Cuadro 8. Resistencia trmica y qumica de polmeros
|
|Polisulfonas
|Poliamida aromtica
|Poliacrilonitrilo
|pH extremos
|1 13
|1 11
|1 - 10
|Temperatura mxima
|60 75 C
|40 C
|60 C
|
|
|
|
La resistencia de dichas membranas a los solventes orgnicos y al cloro debe ser verificada por el fabricante. En UF, los flujos
de agua varan desde algunas decenas a algunas centenas de l/hm2. En OI, no sobrepasan los 100 150 l/hm2.
- Membranas Minerales
Membranas de oxido de circonio sobre soporte de grafito: la capa activa es una capa muy fina de oxido de circonio depositada
sobre un soporte poroso que confiere la resistencia mecnica. Estas membranas slo existen para la ultrafiltracin y microfiltracin.
Membrana de almina: la capa activa y el soporte son de almina: para la UF la capa activa tiene una porosidad
extremadamente fina (dimetro de los poros de 0,04 a 1(m) mientras que el soporte es mucho ms grosero (poros = 15(m). Estas
membranas resisten temperaturas elevadas; pueden esterilizarse por vapor (mximo 130C).
La microfiltracin puede ser aplicada a muchos tipos diferentes de tratamientos de agua cuando se necesita retirar de un lquido las
partculas de un dimetro superior a 0.1 mm.
Algunos ejemplos de aplicaciones de la microfiltracin son:
- Esterilizacin por fro de bebidas y productos farmacuticos.
- Aclaracin de zumos de frutas, vinos y cerveza.
- Separacin de bacterias del agua (tratamiento biolgico de aguas residuales).
- Tratamiento de efluentes.
- Separacin de emulsiones de agua y aceite.
12/34
07/05/12
3. HIPOTESIS
1. HIPOTESIS I
Formular una bebida isotnica, combinando proporciones de agua de coco y zumo de yacn, con mejor calidad de la existente en
el mercado actual.
2. HIPOTESIS II
Es posible conservar las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales de la bebida empleando la tecnologa de
microfiltracin por membranas como un mtodo de esterilizacin en fri.
IV. VARIABLES E INDICADORES
4.1 TIPOS DE VARIABLES
4.1.1 Variables Independientes
- Dilucin ptima del zumo yacn en el agua de coco hasta obtener 4, 5 y 6 Brix.
- Esterilizacin en fro por membranas de la bebida utilizando microfiltradores de 0.8 m, 0.45 m y 0.2 m.
- Porcentaje de cido ascrbico a aadir en el envasado (0.01, 0.015%).
- Temperatura de almacenamiento de la bebida isotnica ( 8C y 22C ).
4.1.2 Variables Dependientes
- Estabilidad de la bebida isotnica a los 0, 30, 60 y 90 das.
- Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas de la bebida isotnica.
4.2 INDICADORES
4.2.1 Dilucin
- Slidos solubles.
- Caractersticas Organolpticas: color, olor y sabor.
- Azucares Reductores.
- Contenido de minerales.
4.2.2 Esterilizacin
- Recuento de grmenes mesfilos , hongos y levaduras.
4.2.3 Envasado
- Pardeamiento enzimtico.
13/34
07/05/12
4.2.4 Almacenamiento
- Recuento de grmenes mesfilos viables, hongos y levaduras.
- Caractersticas Organolpticas: color, olor y sabor.
- Turbidez.
- Sedimentacin.
- Traza nutricional.
V. METODOLOGA Y MATERIALES
5.1 METODOLOGA
La metodologa a utilizar para la elaboracin del producto se basa en la tecnologa patentada por La Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la Alimentacin (FAO), un nuevo proceso de estabilizacin del agua de coco. El mtodo se fundamenta
en una esterilizacin en fro, para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas, utilizando una microfiltracin que retiene
todos los microorganismos y esporas .
Paralelamente se extraer: el agua de coco de un coco cosechado a la edad de 9 meses aproximadamente, despus se pasa a
travs de un filtro grueso para remover slidos y partculas (el procedimiento estndar es verificar cada coco abierto antes de
vaciarlo en una tina o paila de acero inoxidable); y el zumo de yacn previamente filtrado, el que se diluir en el agua de coco
hasta obtener 6, 8 y 10 Brix (el rango de las bebidas isotnicas comerciales oscila de 5-8 Brix). La mezcla obtenida ser
despus transferida dentro un tanque manteniendo una temperatura de 60C . Al igual que en la industria del vino y la cerveza, una
resina clarificadora, tal como polivinilpolipirrolidona (PVPP), se le adicionar para reducir el contenido de polifenoles, taninos y
mejorar la estabilidad del producto final, resina que ser removida por una filtracin gruesa. Posteriormente se llevar a cabo la
microfiltracin utilizando tres dimensiones de poros (0.2m, 0.45m,y 0.80m). Inmediatamente la bebida estril se envasar
aspticamente en envases estriles (este podra ser una lnea de llenado asptico tipo Tetra-Pak muy comn en las operaciones de
muchos jugos), previo al llenado se le agregar una pequea cantidad de vitamina C (0.01 y 0.015%) a la bebida con lo que
aseguraremos la estabilidad en cuanto al color.
5.2 MUESTRAS SELECCIONADAS
- Coco ( Cocos Nucifera L.).
- Yacn ( Smallanthus Sonchifolius ).
5.3 CARACTERSTICAS DE LAS MUESTRAS
5.3.1 Coco ( Cocos Nucifera L.).
Procedencia: Departamento de Madre de Dios.
Muestra a utilizar: Agua de Coco.
Cuadro 9. Valor nutricional del agua de coco 100 ml
|COMPONENTE
|Energa (kcal)
|Protenas (g)
|Carbohidratos (g)
|CONTENIDO
|20.00
|0.10
|5.50
|
|
|
|
14/34
07/05/12
|Lpidos (gr)
|Sodio (mg)
|Potasio (mg)
|Cloro (mg)
|Calcio (g)
|Fsforo (mg)
|Magnesio (mg)
|0.05
|25.00
|160.00
|20.00
|5.00
|0.40
|0.45
|
|
|
|
|
|
|
Fuente: www.infoagro.com
5.3.2 Yacn ( Smallanthus Sonchifolius ).
Procedencia: Departamento de Cusco.
Muestra a utilizar: Zumo de Yacn.
Cuadro 10. Composicin Qumica del Yacn
|CARACTERSTICAS (%)
|Humedad
|Grasa (b.s.)
|Protena (b.s.)
|Carbohidratos (b.s.)
|Fibra bruta (b.s.)
|Cenizas (b.s.)
|Slidos solubles (Brix)
|PH
|Acidez (Exp. Ac. Citrico)
|Azucares reductores (exp. Glucosa, b.s.)
|90.15
|0.17
|2.97
|87.50
|6.68
|2.97
|10.08
|6.14
|0.36
|CUSCO
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|25.57
Fuente: Chirinos (1999)

Diagrama de Bloques de la Metodologa para Elaboracin de la Bebida Isotnica Natural Funcional de Agua de Coco y Zumo de
Yacn.
5.4 DETERMINACION DE VARIABLES
5.4.1 ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA
a) Agua de Coco
Anlisis Qumico Proximal
- Azucares Totales
- Sales Minerales
o Cloruros
o Sodio
o Potasio
15/34
07/05/12
o Calcio
Anlisis Microbiolgicos
- Mesfilos Viables
- Mohos y Levaduras
Anlisis Organolptico
- Color
- Olor
- Sabor
Anlisis Fsico
- Acidez
- Brix
- pH
b) Zumo de Yacn
Anlisis Qumico proximal
- Composicin por 100ml
Anlisis Microbiolgico
- Mesofilos viables
- Hongos y levaduras
Anlisis Fsico
- Acidez
- Brix
- pH
Anlisis Organolptico
- Color
- Olor
- Sabor
Diseo experimental para la determinacin de la cantidad de zumo de yacn diluida en el agua de coco
16/34
07/05/12
Experimento N 1: Mezclado
Objetivo
Establecer una combinacin ptima de agua de coco y zumo de yacn.
Procedimiento
Ya extrada el agua de coco y el zumo de yacn (estable), se pasar a : mezclar una C1A de agua de coco con una C1B de zumo
de yacn sucesivamente.
Variables
- Mezcla 1
C1 A = 90% de la bebida
C1 B = 10% de la bebida
- Mezcla 2
- Mezcla 3
Resultados
- Caractersticas organolpticas: color, olor, sabor.
- Pruebas fsico-qumicas: slidos solubles, azucares reductores y contenido de minerales.
Criterio para las caractersticas organolpticas
|Criterio
|Me gusta Mucho
|Me gusta
|Me es indiferente
|No me gusta
|Me desagrada
|Puntuacin
|5
|4
|3
|2
|1
|Indicador
|Color
|Olor
|Sabor
|Total
|Puntuacin
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Criterio para las pruebas organolpticas y fsico-qumicas

|Indicador
|Mtodo / Instrumento
|Norma
|Caractersticas organolpticas
|Sensorial ( Elaboracin propia)
|NTON 03 043- 02
|Slidos Solubles (Brix)
|Refractmetro
|NTON 03 043- 02
|Azucares Reductores
|Lane y Eynon
|NOM-086-SSA1-1994
|
|
|
|
17/34
07/05/12
|Contenido de Minerales:
|
|Sodio, Cloruro, Potasio, Calcio, Magnesio.|
|DECRETO NUMERO 2229 DE ABRIL DE 1994

|
|
Controles
- pH: Mtodo AOAC 10.030 Edicin 12 segn NTON 03 043- 02.
Acidez titulable: Mtodo AOAC 20.042 Edicin 10 segn NTON 03 043- 02.
Aplicacin de Modelos Matemticos
- Ecuacin de Presin Osmtica
= MRT
Donde M es la molaridad de la disolucin, R la constante de los gases ( 0.082 L atm/K mol) y T la temperatura absoluta.
Anlisis de Resultados
La Mezcla que mejor se adecue a las normas establecidas pasar al siguiente proceso que es el de la Macrofiltracin. Y se
continuar con el procedimiento establecido.
Diseo experimental a seguir utilizando diversos poros de microfiltradores en el proceso de esterilizacin
Experimento N 2: Esterilizacin
Objetivo
Obtener una bebida isotnica estril libre de microorganismos utilizando la tecnologa de Esterilizacin en fri por membranas.
Procedimiento
Macrofiltrada la mezcla se pasar al proceso de Esterilizacin en fri por membranas, en este caso mediante una Microfiltracin: en
la cual tres muestras de 1000ml pasarn a travs de cada membrana correspondientemente; M1, M2 y M3.
Variables
M1= Membrana de 0.8m
Resultados
- Mesfilos viables.
- Hongos y Levaduras
Criterio para el recuento de microorganismos
|Indicador
|Recuento de mesfilos viables
|Mtodo / Instrumento
|APHA 4.51
|Norma
|
|DECRETO N2229-04-12-1994
|
18/34
07/05/12
|Hongos y levaduras
|
|AOAC 997.02 Edicin 17
|DECRETO N2229-04-12-1994
Controles
-
pH: Mtodo AOAC 10.030 Edicin 12 segn NTON 03 043- 02.

Slidos solubles (Brix): Instrumento Refractmetro segn NTON 03 043- 02.

Modelo Lineal
Y = b0 + b1X
Anlisis de resultados
Anlisis de resultados microbiologicamente (Hongos-Levaduras y mesfilos viables) con respecto a las Normas Tcnicas. La
muestra que mejor se adecue a las normas tcnicas pasar al siguiente proceso.
Diseo experimental a seguir utilizando dos concentraciones de cido ascrbico a aadir en el proceso de envasado
Experimento N 3: Envasado
Objetivo
Obtener una bebida isotnica estable, evitar pardeamiento enzimtico.
Procedimiento
La Muestra de 1000ml obtenida en la experimentacin anterior dividida en dos muestras pasar al proceso de Envasado: proceso
en el que a la primera muestra de 500ml se le adicionara la cantidad de 0.05gr. de cido ascrbico (0.01%), y a la segunda
muestra de 500ml se le adicionar la cantidad de 0.075 gr. de cido ascrbico (0.015%).
Variables
A1= cido Ascrbico 0.01% de la muestra
A2= cido Ascrbico 0.015% de la muestra
Respuestas
- Pardeamiento Enzimtico.
Criterio de Pardeamiento Enzimtico
|Indicador
|Absorbancia
|Mtodo
|HPLC
|
|
Controles
19/34
07/05/12


Ecuacin de la Cintica Enzimtica
Ley de Beer-Lampert
A = (bc
Donde ( es el coeficiente de absorbancia (5.012l mmol-1cm-1para la Indol-5,6-quinona; b es la longitud de la trayectoria luminosa
(0.1cm) y c es la concentracin (mmol/l).
Anlisis de Resultados
Anlisis de resultados fsico-qumicos.. La muestra con mejores caractersticas pasara a ser almacenada por un periodo de 3
meses.
Diseo experimental a seguir para evaluar el tiempo de vida til a temperatura de refrigeracin y de ambiente
Experimento N 4: Almacenamiento
Objetivo
Obtener la bebida isotnica natural prebitica, lista para ser introducida al mercado.
Procedimiento
Se conservara una bebida isotnica a temperatura ambiente, analizndola a un tiempo determinado: 1 , 2 , 3 y 4. Y otra
bebida isotnica a temperatura de refrigeracin tomando en cuenta los mismos tiempos.
Variables
- Temperatura Ambiente = 22C
1= 0 das
2= 30 das
3= 60 das
4= 90 das.
- Temperatura de refrigeracin = 8C
1= 0 das
2= 30 das
3= 60 das
4= 90 das.
Respuestas
- Caractersticas Organolpticas.
- Sedimentacin.
- Turbidez.
20/34
07/05/12
- Recuento de microorganismos: mesfilos viables, hongos y levaduras.

Criterio para el Anlisis de Tiempo de vida en anaquel
|Indicador
|Caractersticas Organolpticas
|Sedimentacin
|Turbidez
|Mesofilos Viables
|Hongos y levaduras
|Metodo/Instrumento
|Sensorial
|Sedimentacin por lotes
|Sensorial ( Color)
|APHA 4.51
|AOAC 997.02 Edicin 17
|Norma
|
|NTON 03 043- 02
|
|
|
|
|
|DECRETO N2229-04-12-1994
|
|
Controles
-

Anlisis de resultados
Anlisis total tanto de las variables dependientes como de los controles.
DIAGRAMA DE TIEMPOS EN LA ELABORACION DE UNA BEBIDA ISOTONICA
[pic]
5.5 DISEO ESTADSTICO
5.5.1 DISEO FACTORIAL DE EXPERIMENTOS
El diseo factorial es la forma ms eficiente de experimentar, presentando las ventajas enumeradas anteriormente.
El nmero de experimentos en un diseo factorial completo es mK, siendo m el nmero de niveles y k el nmero de factores.
mK = N experimentos
Zj0 = ( zjmx + zjmin )/2
DZj = ( zjmx - zjmin )/2
Xj = ( Zj Zj )/ DZj
Variables:
- Concentracin de zumo de yacn ( C1, C2 y C3 ).
- Esterilizacin en fro por membranas de la bebida utilizando microfiltradores ( 0.8 m, 0.45 m y 0.2 m).
- Porcentaje de cido ascrbico (0.01% y 0.015%).
- Estabilidad de la bebida isotnica a temperatura determinada ( 8C y 22C ).
Para analizar la estabilidad de la bebida isotnica se considerar : la concentracin de c. ascrbico y la temperatura de
21/34
07/05/12
almacenamiento.
Por lo tanto se tendr dos niveles y dos factores:
mk = 22 = 4 experimentos.
Cuadro 11. Diseo Factorial para la estabilidad de la bebida isotnica
|
|
|
|-1
|+1
|-1
|+1
|
|
|
|-1
|-1
|+1
|+1
|X1
|X2
|Variables dependientes
|Conc. De c. Ascrbico.|Temperatura
|Tiempo (das)
|
|(C)
|
|organolpticas
|0.010
|8
|
|
|0.015
|8
|
|
|0.010
|22
|
|
|0.015
|22
|
|
|
|Caractersticas
|
|
|
|
|
Para analizar la composicin y aceptabilidad de la bebida se considerar: la concentracin de zumo de yacn y la esterilizacin por
membranas.
Por lo tanto se tendr tres niveles y dos factores:
mk = 32 = 9 experimentos.
Cuadro 12. Diseo Factorial para la composicin y aceptabilidad de la bebida isotnica.
|
|
|
|-1
|+1
|-1
|+1
|-1
|+1
|0
|0
|0
|
|
|
|-1
|-1
|-1
|+1
|+1
|+1
|0
|0
|0
|X1
|X2
|Variables dependientes
|
|Conc. De zumo de |Esterilizacin por |Composicin
|Caractersticas
|yacn.
|membranas
|fsico-qumica
|organolpticas
|
|10%
|0.2
|
|
|
|20%
|0.2
|
|
|
|10%
|0.2
|
|
|
|20%
|0.8
|
|
|
|10%
|0.8
|
|
|
|20%
|0.8
|
|
|
|15%
|0.45
|
|
|
|15%
|0.45
|
|
|
|15%
|0.45
|
|
|
5.6 INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION

5.6.1 Materiales
- Filtros de membrana: 0.8m, 0.45m y 0.2m.
- Resina ( Polivinilpolipirrolidona ).
- Pipetas ( 0.5 ml, 1ml, 5ml, 10ml ).
- Buretas ( 100ml ).
- Probetas ( 50ml, 500ml, 10000ml ).
- Matraz ( 1lt, 2lt ).
22/34
07/05/12
- Fiolas ( 10ml, 25ml ).

- Esptula ( en numero ).
- Piceta ( en numero ).
- Bagetas ( en numero ).
- Cuchillos ( acero inoxidable ).
- Tubos de ensayo.
- Soporte Universal en nmero 2.
- Pinzas de metal en nmero 2.
- Trpode en nmero 2.
- Asa de Koller y Aguja de Koller.
- Material de tincin gram.
- Agua destilada
- Tubos con campana de Durbam en nmero 9.
- Envases.
- Guantes.
- Recipientes acero inoxidable.
5.6.2 Reactivos
- NaOH 0.1N
- Fenoltaleina.
- Acido Ascrbico.
- Benzoato de Sodio.
- Sulfato de potasio.
- Sulfato de cobre.
- NaOH concentrado.
- cido brico.
- cido clorhdrico.
23/34
07/05/12
- cido sulfrico concentrado.

- Solvente orgnico ( Exano-Eter ).
- Acido sulfurico 1 25 %.
- Na(OH) 1.25 %.
- Sol. Fehling A. Sol. Fehling B.
- Dicromato de Potasio 0.2 N.
- Subacetato de plomo.
- Carbonato de sodio.
- Oxido de lactano.
- Plate Count Agar, PCA.
- Agar Souburord.
5.6.3 Equipos
- Refractmetro manual ( 0-32 Brix ).
- Cintas de pH.
- Termmetro de 100 C.
- Balanza Analtica ( 110 g. ).
- Balanza de Platillos ( 5-10 Kg. ).
- Cocina Elctrica.
- Extractor.
- Refrigerador.
- Equipo de Filtracin ( Jet PreScreen Filter ).
- Espectrofotmetro de Absorcin Atmica Volumtrica.
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
|CDIGO
|ACTIVIDADES
|1
|Generalidades
|2
|Revisin bibliogrfica
|3
|Formulacin del marco conceptual
|4
|Recopilacin de informacin ( Produccin, Estadsticas )
|5
|Ejecucin de la primera fase de experimentacin
|3
|5
|DURACIN (semanas)
|
|
|5
|
|4
|
|3
|
24/34
07/05/12
|6
|7
|8
|9
|10
|11
|12
|13
|14
|Anlisis organolpticos, qumico-proximal microbiolgicos

|Ordenamiento de resultados
|Anlisis de resultados
|Optimizacin del proceso tecnolgico
|Ejecucin de la segunda fase de experimentacin
|Anlisis organolpticos, qumico-proximal microbiolgicos
|Ordenamiento de resultados
|Anlisis de resultados
|Redaccin del informe final
|1
|2
|2
|
|2
|
|2
|
|1
|2
|2
|3
|
|
|
DIAGRAMA DE GANTT
|
|Tiempo (semanas)
|
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |13 |14 |15 |16 |17 |18 |19 |20 |21 |22 |23 |24 |25 |26 |27 |28 |29 |30 |31 |32 |33 |34 |35 |36 |37 |
|1 |x |x |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |2 | | | |x |x |x |x |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |3 | | | | | | | | |x |x |x |x |x | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |4 | | | | | | | | | | | | | |x |x |X |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |5 | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x |x | | | | | | | | | | | | | | | | | | |6 | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |x | | | | | | | | | | | | | | | | | |7 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | | | | | | | | | | | | |8 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | | |
| | | | | | | |9 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | | | | | | | | |10 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | | | | | | |11 | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |x | | | | | | | | |12 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | | | |13 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x | | | | |14 |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |x |x |x | |
----------------------[1] http://www.mtbaction.cl/html/bebidas%20energizantes%20verdad1.htm.htm
[2] Lpez Luis: Witting de Penna Emma; Bunger Andrea; Fuenzalda; Giacchero Claudia y Santana ral, 1994, Desarrollo y
optimizacin de un jugo para deportistas.
[3] http://www.sica.gov.ec/agronegocios/index.html
[4] Ashurt, 1999, Produccin y Envasado de Zumos y Bebidas de Frutas sin Gas
[5] Kotler y Armstrong, 1998, Tratamiento del Agua por Procesos de Membranas
[6] Satin M., 2001, Nueva bebida para el deporte: agua de coco.
[7] Jos F. Ovalles, Andres Len L,Rosalba Vielma y Ana L. Medina,2002, Determinacin del contenido de aminocidos libres
del agua de coco tierno por HPLC y Revisin electrnica sobre la nueva tecnologa para la elaboracin del agua de coco.
[8] Mrcia Pimentel Magalhes Flvia dos Santos Gomes, Regina Clia Della Modesta, Virginia Martins da matta, Lourdes Mara
Corra Cabral, 2005, Conservation of green cococnut water by membrane filtration.
----------------------Macrofiltracin
Microfiltracin
0,20m
Microfiltracin
0,80m
Envasado
(Atmsfera inerte)
Producto Final
(Vida media: 8 meses)
Macrofiltracin
25/34
07/05/12
( T = 60C )
Extraccin del agua de coco
Vitamina C (0,015 %)
Resina contentiva de polifeno0,20m
Microfiltracin
0,80m
Envasado
(Atmsfera inerte)
Producto Final
(Vida media: 8 meses)
Macrofiltracin
( T = 60C )
Extraccin del agua de coco
Vitamina C (0,015 %)
Resina contentiva de polifenoles y taninos
Polivinilpolipinolidona
(PVPP)
Fruto: Cocos tiernos
Recoleccin (6-9 meses de edad)
ESQUEMA 1.
Macrofiltracin
Recepcin de M.P. (Yacn)
Pesado y Seleccin
Lavado
Pelado
Trozado
Escaldado
Extraccin de Jugo de Yacn
Macrofiltacin
Extraccin del Agua de Coco
26/34
07/05/12
Recepcin de M.P. (Coco)

Pesado
Lavado
Desfibrado
Macrofiltracin
Fuente: Servicio de Agroindustrias y Manejo Post-Cosecha
Divisin de Sistemas de Apoyo a la Agricultura de la FAO
Agua de Coco
Mezcla
C1A
C2A
C3A
C1B
C3B
C2B
Hipoclorito de Sodio 0.02%
Macrofiltracin
Microfiltracin
Envasado
Almacenamiento
Macrofiltacin
Clarificacin
Filtros
Filtros
A2
Bagazo
27/34
07/05/12
Races deterioradas
Fibra
Macrofiltracin
Zumo de Yacn
c. Ctrico 0.5%
TAmbiente
: 3-5
c. Ascrbico 0.015%
T Refrigeracin
Acondicionamiento
Cascara
A1
Hipoclorito de Sodio + Agua + Impurezas
Tierras diatomeas + Impurezas
Tierras diatomeas 1%
T: 60C
:10
Macrofiltacin
Clarificacin
Filtros
Filtros
Bagazo
Races deterioradas
Fibra
Desfibrado
28/34
07/05/12
Lavado
Pesado
Clarificacin
Inmersin
Trozado
Pelado
Lavado
Pesado y Seleccin
Zumo de Yacn
Pesado y Seleccin
Lavado
Pelado
Trozado
Inmersin
Clarificacin
Pesado
Lavado
Desfibrado
Agua de Coco
Almacenamiento
29/34
07/05/12
Macrofiltracin
Zumo de Yacn
Pesado y Seleccin
Lavado
Pelado
Trozado
Inmersin
Clarificacin
Pesado
Lavado
Desfibrado
Almacenamiento
Envasado
Microfiltracin
Macrofiltracin
Mezcla
Zumo de Yacn
Agua de Coco
Zumo de Yacn
Pesado y Seleccin
Lavado
Pelado
Trozado
30/34
07/05/12
Escaldado
Macrofiltacin
Pesado
Lavado
Desfibrado
Almacenamiento
Envasado
Microfiltracin
Macrofiltracin
Fibra
Ac. Ascrbico
T = 90 C
= 3
Mezcla
Hipoclorito de Na 0,02%
Agua de Coco
Pulpa y Cscara de coco
Fibra
Races deterioradas
Bagazo
Filtros
Macrofiltacin
31/34
07/05/12
Clarificacin
T: 60C
:10
Filtros
Envasado
Microfiltracin
T: 60C
:10
c. Ascrbico 0.25%
0,45 m
0,45 m y 0,20 m
Mezcla
0,20 m
A Temperatura Controlada
Se evaluar la reaccin la estabilidad de la bebida para lo cual se utilizar dos concentraciones de cido ascrbico.
Filtros
Filtros
Filtros
Con utilizacin de Extractor
Pesado: Balanza de Platillos.
Seleccin: Madurez ptima.
En Balanza de Platillos
Se obtendr una bebida con una medida mxima de 10 Brix.
Membranas Estriles.
32/34
07/05/12
Agua de Coco
Almacenamiento
Envasado
Microfiltracin
20das
30das
Mezcla
10das
Y
X
b0
b1
Tiempo (t)
Absorbancia
(t
(A
Temperatura Ambiente
Temperatura de refrigeracin
50das
40das
30das
20das
10das
50das
40das
c. Ascrbico 0.25%
33/34
07/05/12

T: 60C
:10
c. Ctrico 0.5%
TAmbiente
: 3-5
c. Ascrbico 0.015%
T Refrigeracin
Acondicionamiento
Cascara
c. Ascrbico 0.25%
T: 60C
:10
c. Ctrico 0.5%
TAmbiente
: 3-5
c. Ascrbico 0.015%
T Refrigeracin
Acondicionamiento
Cascara
T: 60C
:10
34/34

Elaboracion de Una Bebida Isotonica Natural Funcional de Agua de Coco

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboracion de Una Bebida Isotonica Natural Funcional de Agua de Coco

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

07/05/12

ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA NATURAL FUNCIONAL DE AGUA DE COCO Y ZUMO DE

|Bebida para el deporte

3.1.2.5 Caractersticas Fsicas del tubrculo

Fuente: Chirinos (1999)

inmovilizado en K- Carragenina en el nctar de yacn

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE YACON

Fuente: Chirinos (1999)

Criterio para las pruebas organolpticas y fsico-qumicas

|DECRETO NUMERO 2229 DE ABRIL DE 1994

|AOAC 997.02 Edicin 17

pH: Mtodo AOAC 10.030 Edicin 12 segn NTON 03 043- 02.

Aplicacin de Modelos Matemticos

pH: Mtodo AOAC 10.030 Edicin 12 segn NTON 03 043- 02.

Aplicacin de Modelos Matemticos

- Recuento de microorganismos: mesfilos viables, hongos y levaduras.

pH: Mtodo AOAC 10.030 Edicin 12 segn NTON 03 043- 02.

5.6 INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION

- Fiolas ( 10ml, 25ml ).

- cido sulfrico concentrado.

|Anlisis organolpticos, qumico-proximal microbiolgicos

Recepcin de M.P. (Coco)

Tierras diatomeas + Impurezas

También podría gustarte