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Documento de consulta
ndice
Introduccin..........................................................................................................................1
Conceptos generales............................................................................................................1
Procesamiento de dulce de leche........................................................................................6
Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalizacin de la sacarosa..........24
I.
INTRODUCCIN
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en
Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de
Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los
Estados Unidos y Europa.
II.
CONCEPTOS GENERALES
2.1
Definicin
Referencias Histricas
A partir de entonces se
Tipos
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de
Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
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a. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente
saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b.
Heladero
Valor Energtico
MXIMO (%)
PROMEDIO
HUMEDAD
20
30
25
SACAROSA
37
48
42,5
SLIDOS DE LECHE
26
30
28
MATERIA GRASA
10
PROTENAS
10
LACTOSA
15
12,5
CENIZAS
1,5
QUMICA
CIDO LCTICO
0,2
0,2
DULCE DE LECHE
DULCE DE
MTODO DE ANLISIS
CON CREMA
LECHE
Humedad g/100g
Max. 30
max. 30
Grasa g/100g
6a9
mayor a 9
Cenizas g/100g
max. 2
max. 2
Protenas g/100g
min. 5,0
min 5,0
III.
Cristalizacin
y su consecuente
Cuadro N3
VALOR ENERGTICO COMPARADO DEL DULCE DE LECHE (CALORAS BRUTA
CORRESPONDIENTES A 100 GR DE ALIMENTO
ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
GRASAS
PROTENAS
CALORAS
(Caloras)
(Caloras)
(Caloras)
TOTALES
220
64
29
313
QUESO
230
101
331
CARNE DE VACUNO
36
80
116
HUEVOS
104
51
158
293
304
MANTECA
781
383
MANZANA
62
69
POLLO
113
81
194
PAVO
182
30
262
JAMN
279
61
340
PEJERREY
74
83
DULCE DE LECHE
DULCE DE MEMBRILLO
Fuente:
INNA (1 968)
Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una
concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de
los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles
ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy
estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar
de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los
que se cuenta la llamada cristalizacin forzada.
Soluciones al problema de la Cristalizacin
Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones pueden
ser utilizadas.
a. Cristalizacin forzada
8
10
Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida til del
dulce de leche, ms all del cual no se garantice su estabilidad.
3.1.2
Reaccin de Maillard
Coloracin oscura
Sabor a caramelo
protico.
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de la leche principalmente.
-
12
13
14
GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por
hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente
distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad
de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos
viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del
dulce de leche (Freyer, 1972).
ALMIDONES
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente
distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta normal del hombre que
ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967).
Los grnulos del almidn no son homogneos, sino que estn compuestos de
formas y tamaos variados, lo que permite su observacin microscpica
ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular,
amilosa y amilopectina, resultando aquella ms fcilmente hidrolizable que la
amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del yodo, que se ha
visto constituye un efecto ptico y no un cambio qumico; pues si se calienta
una solucin de almidn a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo,
pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967).
El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el resto
amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maz, que
contienen en su almidn hasta un 65% amilopectina.
Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidn dependen de:
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El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor
resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de
que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.
En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias,
segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila
llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin.
Todas las modalidades cumplen sin embargo con la secuencia de operaciones
mostrada en la Figura Nro. 1.
A. ESTANDARIZACIN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de slidos de
leche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser necesario para
obtener el 26% de slidos de leche en el dulce. As es del conocimiento
general que las leches de vaca y
CUADRO 4
COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA
GRASA
LACTOSA
SALES
TOTAL
Leche de
MATERIA
PROTICA
11 al 12,5%
3,50%
4,60%
0,80%
3,50%
12 al 14,0%
4,30%
4,70%
0,80%
4,00%
vaca
Leche de
cabra
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CUADRO N5
SLIDOS TOTALES DE
CANTIDAD EN KG DE LECHE
LA LECHE
11%
2,6 Kg
12%
2,2 Kg
13%
2,0 Kg
B. NEUTRALIZACIN
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea
un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el
dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la
concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin
de las protenas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composicin
salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular
84.
Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio
CX3 =
36
19
OX3 =
48
HX6 =
TOTAL
90
23
H X 1=
C X 1=
12
OX 3=
48
TOTAL
84
Se puede
decir que
para neutralizar
84
0,1 ---------
X = (0,1X 84)/90
X =
1D ------
Se sabe que
20
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de
Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12D?
0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro
para regular con bicarbonato la acidez de la leche:
CUADRO N 6
D de la leche
14
0,187
15
0,280
16
0,373
17
0,470
18
0,560
21
22
23
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E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fra en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento ser necesario siempre que se trate de optimizar la
produccin de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o ms pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitacin (una de las paletas debe ser
tambin raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen adems de
circulacin de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que
un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos
cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta
unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuacin:
Envases de vidrio
Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar
ms
tiempo
la
estabilidad
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organolptica
fsico-qumica
almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de 8C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.
IV.
Ausencia de glucosa
Almacenaje prolongado
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FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin
de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del
procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de
la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolticas.
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