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Manual de Procedimientos Operativos para El Restaurante
Manual de Procedimientos Operativos para El Restaurante
UCT
DEDICATORIA
La presente investigacin la dedico a Dios y a mi madre la seora Carmen
Gonzlez Solrzano por estar siempre presentes en mi vida.
Gracias Dios por ser mi luz, mi gua, mi proteccin, mi amigo fiel l que nunca
me ha abandonado. Gracias por darme la bendicin de poder estudiar y ser una
profesional honesta. A ti te dedico este trabajo seor porque sin ti no sera
posible alcanzar mis metas y porque todo lo que hago es para ti Padre.
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial al Seor Walter Maldonado por permitirme
realizar mi estudio de caso en su restaurante, por abrirme las puertas de su
empresa, por colaborar conmigo ciento por ciento, por permitirme formar parte
de su gran equipo de trabajo. Tambin le agradezco por
su aprecio,
Gracias a toda mi familia Gonzlez por ser siempre mi apoyo., sobre todo a mis
sobrinos adorados Silvio y Valentina que han trado a mi vida ms dicha de la
que ya tengo. A ellos les agradezco por sacar de m tantas sonrisas cada da de
mi vida y por ser esa luz de esperanza que me hace soar siempre en un futuro
mejor.
colaboracin. Los llevo siempre en mi mente por ser personas nobles, honestas,
con ganas de aprender y sobre todo por ese corazn tan grande con el que me
recibieron. Muchachos gracias.
NDICE
RESUMEN EJECUTIVO..12
INTRODUCCIN....14
JUSTIFICACIN DEL MANUAL.........19
METODOLOGA......20
TCNICAS CIENTFICAS..22
OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL....24
OBJETIVOS ESPECFICOS DEL MANUAL........24
ALCANCE....26
DELIMITACIN..26
CAPTULO
IV:
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
6.9 PAPAS192
6.10 ARROZ.196
6.11 CARNES...197
6.12 EMBUTIDOS...203
6.13 AVES /POLLO...205
6.14 MARISCOS / CAMARONES...209
CONCLUSIONES...213
RECOMENDACIONES.218
GLOSARIO..221
ANEXOS..226
Cmo utilizar los formatos sugeridos?......227
ANEXO 1 Consumo Administrativo...233
ANEXO 2 Lista de Proveedores...234
ANEXO 3 Formato de Perdidas y Bajas..235
ANEXO 4 Recepcin de Mercadera236
ANEXO 5 Horario de entrega de Proveedores..237
10
11
RESUMEN EJECUTIVO
operativos,
establecer
estndares
que
permitan
los
12
13
INTRODUCCIN
14
de alimentos, entre otras cosas que son necesarias para mejorar la calidad del
servicio, es por esto que las propuestas que se presentan en ste manual son
orientadas a capacitar y actualizar conocimientos en las diferentes reas que
conforman el establecimiento de comida rpida.
15
16
realizar las actividades de control y que adems cuenten previamente con las
actualizaciones conforme al reglamento interno de la ley de turismo y de
sanidad que rigen en el Ecuador.
17
18
19
METODOLOGA
Mtodo Inductivo.-
20
21
TCNICAS CIENTFICAS
Observacin de Campo
22
Entrevista Directa
23
1. Definir los conceptos bajo los cuales se encuentra clasificada la empresa que
es objeto de investigacin
24
cada rea del establecimiento para de sta manera poder tomar los
correctivos pertinentes y hacer que la empresa desarrolle sus labores de
manera eficiente con ahorro de tiempo, dinero y mano de obra.
3. Reconocer, examinar y analizar cada rea del restaurante para as disear los
procedimientos operativos que se emplearn para determinar claramente
qu actividades deben de realizar los colaboradores, de qu manera lo harn,
con qu herramientas, en qu tiempo y bajo la supervisin de quin lo
llevarn a cabo.
25
ALCANCE
Este proyecto involucra a todas las reas del restaurante Las Parrillas
del Gato, sus empleados y a sus dueos. Comprende desde el recaudo
econmico fruto de la venta de los almuerzos a los clientes, continuando con la
compra de materias primas, su transformacin en alimentos, hasta el servicio de
alimentos y bebidas ofrecido por el restaurante.
DELIMITACIN
Tiempo
26
ser herramienta de apoyo para Las Parrillas del Gato por tiempo indefinido
siempre y cuando se realicen las debidas actualizaciones segn los
requerimientos que tenga el establecimiento a medida que vaya prosperando.
Espacio
Grupo Humano
27
Ubicacin
28
CAPTULO I
INFORME PRELIMINAR
MARCO TERICO
http://www.elprisma.com
29
Establecimiento.-
Establecimiento
Independiente.-
Son
aquellos
que
tienen
http://es.wikipedia.org/wiki/Empresa_familiar
30
Establecimiento de Especialidad.-
Restaurante.-
31
Calidad.-
cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume
conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para
satisfacer sus necesidades3
Procedimiento.-
Habilidad.-
saber hacer.
3
4
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
http://www.ucm.es/info/Psyap/taller/procedimientos/sld002.htm
32
Manual de procedimientos.-
El manual incluye
Ocupacin.-
5 http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml
33
CAPTULO II
PRESENTACIN DE LA EMPRESA
34
Caractersticas de la Empresa
35
Clasificacin de la Empresa
36
37
38
39
Propietarios
Contabilidad
Administrador
Cajero
Servicio
Carnicera
Despacho
Ayudante de
Cocina
Parrilla
Lava platos
Ayudante de Parrilla
Chef
40
41
BAO DE
OFICINA
BODEGA
CUARTO FRO
PERSONAL
CARNICERA
COCINA
DISH
Salida
Entrada
al rea de parrilla
desde el saln
10
10
42
PRECIO EN DLARES
FILETE DE POLLO
3,6
SUPER CHULETA
3,5
SUPER PINCHO
2,85
3,5
BIFE
3,9
LOMO A LA PARRILLA
4,5
POLLO A LA PARRILLA
3,3
PARRILLADA
6,9
ALITAS BBQ
3,3
LOMO Y CHULETA
4,5
SUPER HAMBURGUESA
2,5
3,35
2,85
3,5
3,5
3,5
CALDO DE GALLINA
2,4
CONSOME DE POLLO
1,25
3,99
CAMARN APANADO
4,25
43
CHURRASCO
3,99
PORCIONES
PORCIN PAPAS FRITAS
1,65
PORCIN ENSALADA
0,7
PORCIN ARROZ
0,7
PORCIN TORTILLAS
1,65
PORCIN MORCILLA
0,7
PORCIN CHORIZO
0,7
0,7
1,65
PORCIN HUEVO
0,5
BEBIDAS
GASEOSA VASO 12 OZ
0,6
GASEOSA LITRO
LIMONADA
0,9
JUGO SUNNY
0,8
0,8
JUGO VALLE
0,5
AGUA LITRO
0,6
1,3
DASANI SABORES
0,8
44
CAPTULO III
DIAGNSTICO DE LA EMPRESA
3.1 F.O.D.A.
DEBILIDAD
OPORTUNIDAD
FORTALEZA
AMENAZA
45
FORTALEZAS
1. Buenos precios: Los precios que presenta el restaurante son asequibles al
presupuesto de los consumidores en relacin a la cantidad y calidad del
producto que se les ofrece, el mismo que no tiene competencia en el sector.
2. Calidad del producto: Se ofrece productos de proveedores y marcas
reconocidas que dan seguridad a los clientes y a la empresa. Seleccionando
cuidadosamente el buen estado de los alimentos y las bebidas que se
expenden en el establecimiento.
3. Reconocimiento de marca: El mercado reconoce a Las Parrillas del Gato
por su calidad, precio y cantidad, razn por la cual la clientela es frecuente
y leal al producto y al restaurante.
4. Posibilidad de aumentar sus ventas: Al ofrecer productos de calidad, en un
ambiente confortable, con una clientela frecuente se hace posible el
aumentar las ventas diarias del restaurante aplicando tcnicas de marketing
que permitan captar a un nuevo mercado de consumo.
5. Variedad de productos que vende: Las Parrillas del Gato no se limita a
vender alimentos a la parrilla sino que presenta en su men alternativas
para personas que deseen comidas rpidas, ligths o platillos con camarones,
abriendo as sus posibilidades para satisfacer las necesidades de los clientes.
6. Innovacin continua: El dueo realiza innovaciones continuas en la
infraestructura del establecimiento como en la organizacin operativa y
46
DEBILIDADES
1. Sus bajos precios atraen a los clientes pero es muy rentable, aunque sus
bajos precios se deben a la necesidad de encontrar un punto de equilibrio
acorde a la oferta y demanda del sector comercial.
2. Al aumentar la variedad de productos se dificulta la adquisicin y
preparacin de los platos sin una planificacin previa. Se requiere una
adecuada organizacin en el departamento de compras y bodega para
contar con los gneros necesarios a tiempo para la realizacin del mise en
place de los platos que se ofrecen en el men.
3. El crecimiento de la empresa: El restaurante es una empresa con mucho
potencial
para
ser
una
franquicia
pero
requiere
una
adecuada
47
OPORTUNIDADES
1. La pre venta de los platos antes del servicio: La pre venta nos asegura la
venta del producto, no hay cancelacin de pedidos, no hay olvidos de pago
de facturas, la nica persona que maneja dinero en el restaurante es la cajera
y en la hora de mayor afluencia de gente no hay personas sin atender.
Adems que mientras espera su pedido el cliente se deleita viendo los
suculentos platos que se estn preparando frente a l lo cual es una ventaja
para que antes de servirse su pedido realice un nuevo pedido.
2. La ubicacin del local porque es una zona muy comercial y concurrida: El
restaurante esta ubicado en una zona rodeada de locales comerciales, y
oficinas y cerca de l se encuentra la Universidad Central, el colegio
Spellman de mujeres, etctera. Por su ubicacin y fcil acceso la gente pasa
por el restaurante consume los productos o los pide para llevar.
3. Personal sin preparacin acadmica pero con ganas de aprender: La gente
que trabaja en el restaurante es gente sencilla pero con mucho entusiasmo
por aprender lo cual facilita la labor de capacitarlos y hacer de ellos mejores
trabajadores de lo que ya son.
AMENAZAS
1. La ubicacin del local porque hay manifestaciones: Cuando existen
manifestaciones se debe cerrar las puertas del restaurante por recautelar la
48
49
bajos precios a los que se expenden han hecho que el lugar sea reconocido por
la clientela. La ubicacin del establecimiento es considerado tambin como un
punto importante a ser analizado ya que al mismo tiempo es una oportunidad y
una amenaza debido a que se encuentra en una zona comercial, cerca de la
Universidad Central y de oficinas lo que le hace conveniente y rentable para el
desarrollo de empresas de comidas rpidas las cuales son la competencia del
restaurante en variedad ya que en calidad, cantidad y precio no existe otro
lugar similar en el sector.
50
Servicio
Cocina
51
52
Carnicera
Caja
53
Parrilla
Despacho
54
Bodega
Compras
55
56
CAPTULO IV
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES POR REAS
Qu es Funcin?
Funcin es la asignacin de tareas que realizaremos en el transcurso de
nuestro da de labores, es decir, las actividades que deberemos cumplir da a
da segn el cargo que ocupemos.
Qu es Responsabilidad?
La responsabilidad es el compromiso que tenemos con nosotros mismos
y con la empresa en la cual trabajamos para cumplir con nuestro trabajo no slo
con lo que se nos pide sino con las actividades que estn implcitas dentro de
57
58
Desarrollo de procedimientos
En este punto se tienen que definir y disear, los distintos documentos
que se van a utilizar en el proceso. Adems, ser preciso definir el recorrido que
tendrn dichos documentos dentro de la empresa y las tareas que deben
realizarse en los distintos puestos de trabajo.
Recorrido de documentos
Es el circuito que siguen los distintos documentos de la empresa (pago a
proveedores, facturas, etc.), a travs de los distintos departamentos de la misma.
59
Identificacin de tareas
En esta fase se pretende implantar y poner en funcionamiento el manual
de procedimientos operativos que se ha diseado. Para ello ser preciso definir
una serie de fases:
60
Asignacin de personal
Una vez evaluada la carga de trabajo de cada puesto, es preciso asignar
personas, adecuadas en nmero y capacidad, para realizar dichas tareas.
Capacitacin
En esta fase se trata de ensear, a todas las personas involucradas, lo que
tienen que hacer en sus respectivos puestos de trabajo, (qu tareas deben
realizar, documentos a utilizar, forma de cumplirlos, etc.).
Evaluacin
Consiste en someter el manual de procedimientos operativo desarrollado
a una serie de pruebas lo ms aproximadas posibles a la realidad para constatar
que funciona correctamente y que responde a las expectativas formuladas.
Control y seguimiento
Durante un cierto perodo de tiempo es necesario comprobar que el
manual de procedimientos operativos desarrollado para el establecimiento
61
Actualizacin permanente
Esta fase es consecuencia de las variaciones que se producen en el
entorno de la empresa. Este entorno, al cambiar cada vez con mayor rapidez,
produce un envejecimiento en los procedimientos de la empresa. Para evitar
esta prdida de calidad, es conveniente proceder una revisin peridica de todo
el manual de procedimiento operativo de la empresa y actualizarlo para aadir
o suprimir pasos que con el trabajo diario se consideren pertinentes.
62
Programa horarios del personal del establecimiento con sus das libres y las
vacaciones anuales, el horario de limpieza del bao de personal.
Toma decisiones.
Autoriza y controla horas extras del restaurante.
Realiza los horarios para eventos con personal fijo y extra.
Realiza el calendario de actividades anuales tales los das festivos y alguna
fecha ms que se considera importante.
Planifica nuevas estrategias de promocin y venta para los productos que
expende el restaurante.
Revisa y controla los reportes generados en todas las reas del restaurante.
Elabora los informes semanales de las ventas realizadas en el restaurante
para enviar a la oficina principal.
Realiza memorandos para el personal del establecimiento.
Revisa el men para el personal elaborado por el chef mensualmente.
Controla la presentacin e higiene del personal que labora en el
establecimiento.
Realiza charlas motivacionales al personal operativo.
Supervisa la atencin del servicio en el restaurante.
63
cotizaciones
para
eventos
que
se
soliciten
realizar
en
el
64
11
11
65
Montaje de mesas y
elementos de apoyo,
decoracin y
ambientacin12
12
66
Servicio de
alimentos y
bebidas
67
* el tipo de envasado
Operaciones
despus del o
servicio
68
* los desbrazados
* el traslado de material
* la ventilacin del local
* la desconexin de mquinas y el mantenimiento
preventivo
69
Implementos
Bsicos
SERVICIO
MESERO
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
* Servir a los clientes los alimentos y
bebidas que se expenden en el restaurante
* Dar un servicio eficaz y eficiente
Trapos para hacer limpieza
Escoba para limpiar
Trapeador para limpiar
Desinfectantes, limpia vidrios, cloro, etc.
Charolas para servir y recoger platos
Esptula para sacar chicles del piso
Licuadoras para hacer salsas y aj
Carro para poner platos sucios
Foto 2 y 3: ORELLANA, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bao de Mujeres y Bao de
Hombres. 2009
70
Actividad
Botar la basura
Limpieza de paredes
Limpieza de grifera
Documento
Control de
limpieza de
base de cloro
* Enjuagar con agua
* Si se desea se puede pasar
productos con olor a pino
Limpieza tanque inodoro
71
baos
* Barrer el piso
* Desinfectar el piso con cloro
* Abrir el dispensador plstico y
Colocar jabn
13
13
72
Foto 4 y 5: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bandeja de Salsas. 2009
73
Foto 6: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bandeja de Cubiertos. 2009
74
Foto 7 y 8: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Hora de Servicio. 2009
75
Foto 9 y 10: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Saln. 2009
76
77
14
PEALVA, Jos. Manual de Procedimientos de Sala. 2008. Restaurante Bol. Alicante, Espaa
78
15PEALVA,
79
RECOMENDACIONES PARA
EL REA DE SERVICIO
Saludar al cliente y darle las gracias al marcharse.
Guardar siempre la compostura y sonrer
No recargarse en las mesas, sillas o paredes.
No tome cubiertos del lado por donde se come.
Cambiar todo lo que se caiga al suelo. Colocar un objeto limpio para el
comensal envuelto en una servilleta y recoger el objeto sucio y retirarlo.
.
80
81
su utilizacin
o Se pela, se corta, se ralla, se cocina la materia prima para tener el mise en place.
posterior en la
preparacin y
presentacin
o Se mantiene el orden y la limpieza del rea de trabajo donde han preparado los alimentos.
o Se limpian los mesones, se barre y trapea el piso, se bota la basura, se lavan las ollas y utensilios.
o Se comprueba el stock mnimo de materias primas y se comunica su cantidad al administrador.
82
Preparar,
presentar
y servir
la manipulacin de alimentos
* actuando dentro de sus responsabilidades
de manera correcta y en el mnimo
plazo de tiempo
* ajustando las cantidades a la receta estndar
* utilizando los recursos necesarios
en el mnimo tiempo posible
* procurando mxima rapidez y eficacia
83
Preparar,
presentar
y servir
84
85
COCINA
CHEF
Hora de Entrada
Hora de Salida
Uniforme
Implementos
Bsicos
08H00
18H00
Uniforme de Chef
Gorra con logotipo o gorro azul de tela
Delantal
* Recibir, porcionar, y preparar los alimentos
que se expenden en el restaurante
* Cuidar la higiene, presentacin, sabor,
y temperatura de los alimentos
Cuchillos
Utensilios de Cocina
Ollas
Sartenes
Licuadoras
Equipos de cocina
Productos de limpieza
Escoba y trapeador
Limpiones
86
Foto 11: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Pollo cocinado. 2009
Elaborar arroz.
Preparar caldo de pollo.
Hacer la menestra de frjol con cuero.
Cocinar papas para el consom.
Cocinar mollejas.
Preparar el almuerzo del personal del restaurante diariamente.
Cocinar papas con cscara y dorarlas con mantequilla y perejil.
87
Preparar arroz con camarn segn las recetas estndar que debe tener el
chef (180 gramos de camarn)
Preparar camarones apanados segn las recetas estndar que debe tener el
chef (18 unidades de camarn)
Preparar los churrascos segn las recetas estndar que debe tener el chef
o Servir el arroz en el plato, frer los huevos, colocar la carne trada de
la parrilla, decorar y sacar a despacho para que coloquen las papas
fritas.
Filetear pollo.
Porcionar pollo.
Elaborar pinchos de pollo colocando los filetes del mismo en los palos de
madera.
Pelar camarn.
88
89
90
Hora de
Tiempo de la
inicio
finalizacin
COCINA
actividad
8:00
8:10
Uniformarse
10 minutos
8:10
8:40
Limpieza de la cocina
30 minutos
8:40
8:50
10 minutos
8:50
9:00
Desayunar
10 minutos
9:00
9:30
35 - 45 minutos
9:05
9:50
45 - 55 minutos
9:10
9:40
Elaborar el arroz
20 - 30 minutos
9:15
9:30
Cortar el cuero
15 minutos
9:20
10:00
40 - 50 minutos
9:25
9:35
10 minutos
9:30
9:45
9:35
10:05
30 minutos
9:40
10:40
1 hora
11:00
20 minutos
Produccin de platos y
11:00
15:00
16
91
4 horas
Tiempo total de
preparacin 8
minutos
ACTIVIDAD
TIEMPO
2 minutos
1 minuto
2 minutos
2 minuto
1 minuto
CAMARONES APANADOS18
Tiempo total de
preparacin 8
minutos
ACTIVIDAD
TIEMPO
2 minutos
3 minutos
3 minutos
CHURRASCO19
Tiempo total de
preparacin 5
minutos
ACTIVIDAD
TIEMPO
Frer 2 huevos
3 minutos
2 minutos
17
18
19
92
Implementos
Bsicos
COCINA
AYUDANTE DE COCINA
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal negro
* Ayuda a preparar el mise en place
* Colabora con el chef en la produccin de alimentos
* Se encarga del orden y la limpieza del rea
Cuchillos
Utensilios de cocina
Ollas
Sartenes
Licuadoras
Equipos de cocina
Productos de limpieza
Escoba y trapeador
Limpiones
93
94
Ayudar armar los platos (colocar los gneros en los platos correspondientes)
Decorar los platos (salsa de tomate, perejil, tomate rin con salsa rosada y
maduro frito)
Despachar los consoms y los caldos (coloca la arveja, zanahoria, papa,
menudencias, pollo y caldo)
Frer los huevos para el churrasco.
95
96
97
Hora de
Tiempo de
inicio
finalizacin
COCINA
la actividad
10:00
10:05
Uniformarse
5 minutos
10:05
10:10
5 minutos
10:10
10:15
5 minutos
10:15
10:30
15 minutos
10:30
10:31
1 minutos
10:31
10:36
5 minutos
10:36
10:46
10 minutos
10:46
10:47
1 minuto
plstico
10:47
10:49
2 minutos
10:49
10:54
5 minutos
10:54
10:59
5 minutos
10:59
11:00
1 minutos
plstico
11:00
11:10
10 minutos
11:10
11:15
5 minutos
15:00
20
98
3:40 minutos
Implementos
Bsicos
PARRILLA
PARRILLERO
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
* Preparar carnes, aves, camarones y embutidos
a la parrilla
* Mantener limpia el rea de la parrilla durante
todo el da, despus de cada serie de pedidos
*Sacar los pedidos en un tiempo no superior
a 10 minutos
Coche de parrilla
Coche con gneros
Implementos de limpieza para la parrilla
Productos de limpieza para el rea de parrilla
99
ACTIVIDAD
Preparar el
coche de la
parrilla
ELEMENTOS
Salsa para sazonar carnes
Recipiente con aceite
2 saleros
2 pinzas metlicas
2 brochas
Balde con cebollas y pimientos para pinchos
Foto 12: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Coche de Parrilla. 2009
100
Preparar
el coche
de
crnicos
Gnero
Filete de pollo
Alitas de pollo
Pinchos de pollo
Botn de ternera
Chorizo
Embutido Negro
Chuletas
Carne
Peso
Producto Final
- Lomo a la parrilla
- Bife
- Lomo y menestra
- Lomo con Chuleta
- Churrasco
- Lomo y Chuleta
- Pincho de Carne
Lomo
de
de 250
Filete
de pollo
pollo
Post
Alitas
Piernas
de
de pollo
Lomo de
Lomo de
Lomo de
180 gr.
150 gr.
100 gr.
Carne para
Quesos para
Hamburguesa
Hamburguesa
gr.
Chuletas
Embutidos
pollo
101
102
especificacin de la carta.
Limpiar la parrilla con la esptula, el lustre y el trapo.
Foto 13, 14 y 15: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Preparacin de gneros a
la parrilla. 2009
103
104
rea
Responsable
Hora de Entrada
Hora de Salida
Uniforme
Implementos
Bsicos
DESPACHO
DESPACHADOR
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
* Sacar los platos de cocina o la parrilla hacia
el rea de servicio
* Servir papas fritas, papas cocinas, tortillas de
papa, maduros, ensaladas y salsas
* Empacar las rdenes para llevar
Coche de papas
Freidoras
Canasta metlica para papas fritas
Coche de tablas
Tablas
Servilletas de papel
Charoles
Fundas plsticas y desechables
105
Limpiar los 2 pica papas ubicados en el rea del dish (lava platos), fregando
con esponjas para retirar los residuos de papas crudas que quedan en su
interior.
Barrer el rea de despacho.
Trapear el rea de despacho.
Limpiar la bandeja metlica de papas fritas.
Foto 16: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Charol de ensaladas. 2009
106
Foto 17: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bandejas, tablas y cubiertos. 2009
107
Foto 18: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Freidora. 2009
108
Foto 19: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Canasta metlica para papas. 2009
Servir las papas cocinadas del coche metlico a bao Mara en los posillos
plsticos.
Colocar las papas fritas en las tablas o en los platos.
Colocar un recipiente desechable de ensalada en la bandeja junto a la tabla
con el pedido solicitado.
Colocar las salsas (verde y roja) en cada bandeja de los pedidos que salgan a
los clientes.
Empacar los pedidos para llevar.
109
110
Implementos
Bsicos
DISH
AUXILIAR DE ASEO
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
* Lavar loza, cubertera, tablas y charoles
* Ayuda a preparar el mise en place en cocina
* Pela, limpia y pica papas
Pelador de papas
Coche de papas
Coche de tablas
Mquina lava platos
Productos de limpieza
111
112
OTRAS ACTIVIDADES
Lavar verduras.
Pelar de camarones.
Preparar las salsas para la hora del servicio cuando se lo requiera.
Pelado y picado de papas.
Lavado de cubertera, loza, tablas y charoles.
Encargado del fregado y lavado de la batera de la cocina y dems menajes de
cocina.
Limpiar equipos.
Asear de la cocina.
Organizar el mercado.
Asear el puesto de trabajo.
113
Implementos
Bsicos
CARNICERA
CARNICERO
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
* Recibir la mercadera cuando llega carne o
chuleta
* Porcionar carne y chuleta
* Ablandar carne
Cortador de chuleta
Balanza
Fundas plsticas de colores
Mazo metlico
Cuchillos
Sacar la carne del cuarto fro y anotar la cantidad de carne que sac.
Limpiar 5 lomos en el da para mantener siempre el cuarto fro con el stock
mximo de crnicos (tiempo, 2 horas)
114
Pesar los lomos y anotar la cantidad de carne que se va a utilizar para carne
molida, la cantidad de merma de cada uno y la cantidad de agua (tiempo, 10
minutos)
Cortar los lomos en pesos de: 100, 150, 180 y 250 gramos (tiempo, 30 minutos)
Ablandar la carne con el mazo metlico (tiempo, 30 minutos)
Foto 20: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Procesamiento de carne. 2009
Foto 21: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Almacenamiento de carnes. 2009
115
Color
Procedimiento
Gnero
funda
Carne de 250 gramos
Carne de 180 gramos
Empacar la
carne segn su
peso
Chuletero entero
Chuleta de 150 gramos
El color transparente es para separar los lomos
116
Cantidad
20 pinchos
50 unidades
10 unidades
20 unidades
30 unidades
2 chuleteros
Gnero
carne
carne
carne
carne
carne
Peso
100
250
180
150
100
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
117
118
Implementos
Bsicos
CAJA
CAJERO
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra deportiva negra con logotipo
Delantal y pantaln negro
*Cobrar los pedidos de los clientes y tomar
las rdenes para solicitar a cocina y parrilla
Caja registradora
Frigorficos de bebidas
Dispensador de gaseosas
Microondas
Telfono
119
Foto 22 y 23: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Frigorficos de bebidas del
rea de caja. 2009
Hacer depsitos en el banco de los ingresos obtenidos por las ventas diarias.
Archivar las cuentas por pagar.
120
121
122
123
124
Situaciones
Rasgos
Caractersticos
* Provoca
discusiones
* Cuando no lo
atendemos de
manera atenta
*Escuchar sus
quejas con
atencin
* Pretende tener
la razn
siempre
* Cuando le
hacemos perder
tiempo
*No discutir
* Desconfa de
las posibles
soluciones
*Si discutimos
con ellos
*Ser amable y
serenos
* Necesita
atencin
especial
*Prestarle
atencin
21
21
Tratamiento
125
EL CLIENTE
INDECISO
Situaciones
Rasgos
Caractersticos
* Cambia
continuamente
de opinin
* Cuando tiene
que pensar
mucho
*Demostrar
firmeza
* Es impaciente
* Cuando hay
muchas
opciones
*Argumentar de
manera breve y
concisa
* No se
concentra
* Cuando lo
presionan
* Actuar rpido
* Da marcha
atrs cuando ya
realiz su pedido
* Cuando no se
siente seguro
*Ayudarlo a
decidir
22
22
Tratamiento
126
23
EL CLIENTE
SABELOTODO
Situaciones
Rasgos
Caractersticos
Tratamiento
* Cree que lo
sabe todo
* En situaciones
difciles
*No discutir
* Es muy
orgulloso
* Cuando se lo
contradice
*No dejarse
dominar
* Se cree
superior a todos
* Cuando hay
diferentes
puntos de vista
* No quitarle la
razn
* Encuentra
defectos en todo
* Cuando se le
*Adoptar una
actitud positiva,
serena y atenta
presta mucha
importancia
* A veces es
agresivo
* Mostrarle su
equivocacin con
discrecin
* Demanda
mucha atencin
*Darle una
solucin sin
ofenderlo
* Le gusta
imponerse
*Explicarle lo
mucho que l
aporta
23
127
24
EL CLIENTE
MINUCIOSO
Situaciones
Rasgos
Caractersticos
Tratamiento
* Sabe lo que
quiere y lo que
busca
* Situaciones
que escapan de
su control
*Demostrar
inters
* Utiliza pocas
palabras
* Cuando recibe
informacin
deficiente
*Dar respuestas
completas y
precisas
* Es tajante
* Ante los
problemas
* Trato correcto
y amable
* Es concreto y
conciso
* Cuando no
reciben lo que
solicitaron
*Ser detallistas
* Exige respuestas
* Demostrar
profesionalismo
concretas, exactas y
rpidas
*Demostrar
seriedad y eficacia
*Dar seguridad
al cliente
24
128
25
EL
CLIENTE
GROSERO
Situaciones
Rasgos
Caractersticos
* Pasa
malhumorado
* Ante opiniones
diferentes a las
suyas
*Demostrar
inters
* Se irrita
fcilmente
* Cuando
considera que
no se lo atiende
*Ser siempre
corts
* Es dominante
y agresivo
* Ante los
problemas
* Actitud
positiva y
serena
* Discute por
cualquier
motivo
* Cuando no
reciben lo que
solicit
*Eludir sus
groseras
* Es ofensivo
Tratamiento
* No tomar
nada como
algo personal
* Argumentar
sin atender
provocaciones
25
129
26
EL CLIENTE
DESCONFIADO
Rasgos
Caractersticos
Situaciones
Tratamiento
* Duda de todo
y de todos
* Cuando no
recibe
informacin
completa
* Conversar con
calma
* Rechaza todas
las
explicaciones
* Cuando
piensa que no
confan en l
* Respetar sus
ideas
* Es
intransigente
* Cuando no
recibe lo que
solicita
* Hacerle
preguntas
* Trata de
dominar la
conversacin
* Cuando siente
que no lo tratan
bien
*Buscar puntos
en comn
* No es muy
reflexivo
*Cuando se lo
contradice
26
130
27
EL CLIENTE
HABLADOR
Rasgos
Caractersticos
Situaciones
Tratamiento
* Es sociable,
sonriente,
amigable.
* Cuando se lo
atiende con
mucho esmero
* Ser concretos
* Le gusta
conversar
mucho
* Cuando se lo
trata con
familiaridad
*Sus
explicaciones
son extensas
* Al saber que
tenemos tiempo
disponible
* Actitud
positiva y
serena
* Demuestra
una aparente
seguridad
* Cuando est
solo
* Necesita ser el
centro de
atencin
27
* Mantener el
liderazgo en la
conversacin
131
Mire al cliente a los ojos y exprese con su rostro una actitud relajada.
Asienta ligeramente con la cabeza, demostrando que le escucha y le
entiende.
3
Pida disculpas.
Repita aquellos hechos que determinan el reclamo, valorando de esta
le ofrece.
Al cliente no le gusta que le manden de un lugar a otro as que el
problema se debe de resolver con la persona involucrada y la persona
8
132
11
12
28
PEALVA, Jos. Manual de Procedimientos de Sala. 2008. Restaurante Bol. Alicante, Espaa.
133
Implementos
Bsicos
NOTA.-
COMPRAS / BODEGA
S/N
10H00
20H00
Camiseta tomate con logotipo
Gorra con logotipo
Delantal negro
* Se encarga de seleccionar proveedores
y hacer las compras para el restaurante
* Recibe, almacena y distribuye la mercadera
de alimentos y bebidas que llega al restaurante
* Mantiene limpia y en orden la bodega
* Controla los ingresos y egresos de la bodega
Escoba y trapeador para limpiar el rea
Productos de limpieza
Computadora
Calculadora
Materiales de oficina
Parrillas del Gato. Esta rea es manejada de manera indiferente sin la menor
importancia, razn por la cual pongo en consideracin se designe una persona
que se encargue de este puesto tan importante para evitar desperdicio de dinero,
alimentos y bebidas. Las compras no se programan, se las realiza de manera
indiscriminada, sin pedir precios especiales por compra al mayoreo, no se
controla el almacenaje de los productos, ni las requisiciones de los alimentos ni
de las bebidas.
134
29
135
136
137
138
139
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
COCINA
2 Frigorficos
1 congelador
1 cocina (parrilla, hornillas, bandejas, base)
mesones de cocina y sus divisiones inferiores
1 microondas
2 lavaderos
3 tachos de basura
charoles de plstico
piso del rea de cocina
paredes del rea de cocina
1
2
3
4
5
6
7
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Poner
SERVICIO
baos de clientes (hombres y mujeres)
piso del saln
ventanas y bordes del rea del saln
puerta de vidrio de la entrada al saln
mesas del rea de servicio
sillas del rea de servicio
agua a las plantas del saln
1
2
3
4
5
6
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
PARRILLA
2 parrillas
coche de parrilla
mueble donde se colocan las carnes para el servicio
piso y paredes del rea de parrilla
campanas del rea de parrilla
tacho de basura del rea de servicio
140
1
2
3
4
5
6
7
8
9
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
DESPACHO
2 freidoras de papas y maduros
barra de servicio
coche de papas picadas
canastas metlicas para frer papas
mesa de charoles
carro de tablas
mueble de bao mara
piso del rea de despacho
ventana del rea de despacho
1
2
3
4
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Ordenar
BODEGA
armarios
piso
los alimentos
los alimentos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
CARNICERA
paredes del rea de produccin
2 mesones para procesar carne
1 mquina cortadora de carne
rea de papas
cuarto fro
1 tacho de basura
piso del rea de produccin
mueble donde se colocan los productos de limpieza
Limpiar filtros del rea de parrillas
1
2
3
4
5
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
CAJA
1 frigorfico grande de gaseosas y jugos
1 frigorfico pequeo de aguas
1 mquina dispensadora de gaseosas
barra en el rea de caja
piso del rea de caja
141
1
2
3
4
5
6
7
8
9
REA:
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
Limpiar
142
CAPTULO V
Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo
comidas, como nuestros clientes.
Nos hace ms profesionales.
Mejora el negocio.
Es lo que la ley de los alimentos exige.
Un alimento debe ser inocuo y cumplir su funcin nutricional sin
enfermarnos.
143
1. Factores Qumicos.
2. Factores Fsicos.
3. Factores Vegetales.
4. Factores Biolgicos.
a) Factores Qumicos
144
1.2 Pesticidas o insecticidas que ingresan con la materia prima (que se usan en
el campo, en la verdulera, el frigorfico)
145
b) Factores Fsicos
146
c) Factor Vegetal
147
d) Factor Biolgico
148
HIGIENE EN LA COCINA
Para que la cocina no tenga una mala higiene se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
149
los
materiales
crudos
para
determinar
que
no
haya
microorganismos.
Almacenar los alimentos de tal manera que estn protegidos contra la
contaminacin.
El equipo de limpieza que est completo.
Produccin y almacenamiento de los alimentos para minimizar el
crecimiento de microorganismos a la contaminacin de alimentos.
El uso y controles de tiempo y temperatura para mantener la comida sana.
Los alimentos con los que debemos tener precaucin se pueden clasificar
en:
A. Alimentos contaminados
Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que alojan
algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
150
B. Alimentos alterados
151
CONTAMINACIN CRUZADA
Manipulador.-
152
Mtodos.-
a)
b)
c)
d)
153
1.
Infecciones.-
2.
Intoxicaciones.-
3.
Lesiones Fsicas.-
alimentos que portan algn objeto que puede daar nuestro organismo.
1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de una
olla retirar con una esptula).
154
155
Buenas prcticas:
que
todos
los
contenedores
de
correspondiente.
Usar bolsas resistentes para contener la basura.
156
basura
tengan
su
tapa
157
158
Cundo
Cmo
Higiene
Personal
En todo
momento
30
30
159
Cortaduras
CUIDADOS
Baarse regularmente.
Olor repulsivo.
Infeccin cruzada.
Catarros
Cabello
Infeccin cruzada.
superficies limpias.
160
Manos
Contaminacin durante la
Lavarse las manos cada vez que se entra en el rea de trabajo
preparacin y manipulacin de los despus de fumar, de limpieza o qumicos, despus de
alimentos.
limpiarse la nariz o estornudar, despus de tocar heridas, antes
Contaminacin al fumar y utilizar
las manos.
Uas
Pies
Nuseas
Falta de concentracin.
Desmayos y mareos.
Conservar la calma.
161
Dientes
Contaminacin general.
Mal aliento.
31
31
162
Cundo
Cmo
Frecuencia
del lavado de
manos
Revisar el
procedimiento de
lavado de manos
163
32
164
Jabn bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por (Frotar las manos enjabonadas por lo menos
lo menos 1 minuto)
1 minuto)
33
165
166
167
CAPTULO VI
168
Las medidas bsicas utilizadas en cocina son; masa (peso): gr. (gramos) y
kg. (Kilogramos); volumen: lt. (Litros) y ml. (mililitros); longitud: cm.
(centmetros); temperatura: C (Grados centgrados). Cada uno de estos tienen
169
Cuchara
12 gramos
17 gramos
17 gramos
18 gramos
15 gramos
17 gramos
18 gramos
17 gramos
Cucharilla
4 gramos
5 gramos
6 gramos
7 gramos
5 gramos
5 gramos
7 gramos
5 gramos
Taza Grande
140 gramos
150 gramos
100 gramos
120 gramos
100 gramos
150 gramos
---150 gramos
Taza de Caf
75 gramos
90 gramos
65 gramos
70 gramos
60 gramos
90 gramos
----90 gramos
34
CONVERSIN DE PESO AL
SISTEMA MTRICO
2 lb. 3 oz.
1 lb.
1 oz.
1 lb.
1 lb. harina
1/2 lb. azcar
1/2 lb. azcar de caa
1/2 lb. mantequilla
34
35
170
El nombre de la receta.
Nmero de porciones o cantidad total a producir.
Nmero de receta para llevar un control de las recetas que manejamos
dentro del restaurante.
Cdigo de los ingredientes para manejar el inventario de bodegas
Cantidad requerida de cada ingrediente.
Unidad de medida.
Valor unitario del ingrediente.
Valor total del ingrediente.
171
Maduro frito
Unidad Valor
Valor Valor
de
de
Factor de
Cantidad Unidad Gnero Unitario Total Compra Compra Conversin
0,5
un
maduro
0,17
0,08
unid
0,5
25
ml
aceite
0,00
0,04
galn
35,26
20000
Subtotal
0,13
%Margen
0,01
TOTAL
0,14
PREPARACIN:
36
172
6.4.1 EL CUCHILLO
TIPOS DE CUCHILLOS
173
1. CARBONO DE ACERO
2. ACERO INOXIDABLE
174
3. CERMICA
175
176
Cuando utilice un cuchillo, no corte con el filo hacia usted o hacia sus dedos.
Si se le resbala, el filo contina en su direccin hacia usted y fcilmente lo
puede cortar.
Si est trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrs y djelo caer,
no trate de atraparlo en el aire.
Cuando este trabajando con un cuchillo no lo coloque con el filo hacia arriba.
177
Si tiene un cuchillo sucio, no lo debe echar al agua de lavar los platos. Existe
la posibilidad de que el lavaplatos, que podra ser usted, se encuentre con
unos cuantos cuchillos cortantes.
Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del
cuchillo mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda
agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el
exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Existe una regla simple; un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que
uno bien afilado.
178
Juliana:
179
Foto 27:
Foto 28: La
180
Foto 30: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bandeja de Papas Fritas. 2009
181
SAZONAR
182
La sal puede absorber el agua de los productos por eso, cuando queremos
dorar algo es recomendable agregar la sal al final.
La sazn puede ser tambin agregada despus de cocinar. Esto es efectivo si
la comida no tiene mucho sabor, como pasa con las papas fritas.
CONDIMENTAR
ESPECIAS
183
hojas, brotes, frutas. Las especies poseen propiedades aromticas y picantes que
dan realce al sabor de los alimentos.
HIERBAS
Las hierbas son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen o
forman madera. Las hierbas pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o
congeladas. Las hierbas frescas se usan sin ninguna alteracin, inmediatamente
despus de ser cortadas. Las hierbas tienen muy poco valor nutricional. Nos
ayudan a disminuir el uso de grasas y aceites y tambin de sal y al mismo
tiempo nos permiten conservar un gran sabor.
RECOMENDACIONES
PARA
CONSERVAR
LAS
HIERBAS
184
Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo o cerca de una
estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeos ramos y colgadas
boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras.
Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1
cucharita de t de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.
185
186
6.7 GUARNICIONES
187
LECHUGA
1) Refrigrela
2) Almacnela evitando que se contamine con otros alimentos. El envase
188
TOMATE RIN
189
PEPINILLO
PIMIENTO
190
CEBOLLA
Es uno de los condimentos frescos ms utilizados en el mundo. La
cebolla es un bulbo comestible con aroma y sabor fuertes. Las cebollas pueden
ser redondas, ovaladas o en forma de pera. Las cebollas, excepto las cebollas
verdes y los puerros, se venden solamente despus de un periodo de secado.
Las cebollas frescas se almacenarn en un lugar seco, con no ms de 75% de
humedad.
ZANAHORIAS
Las zanahorias se deben conservar todo el ao, conservar en
temperaturas entre 10 y 12 ya sea que estn crudas o cocidas. Las zanahorias
191
Las papas grandes y ovaladas suelen tener la pulpa firme. Son buenas
para hervir, hornear, saltear, frer, gratinar y hacer en pur y se pueden incluir
en sopas y estofados.
192
ELECCIN DE PAPAS
Las papas deben sentirse duras al tacto. La cscara debe ser de un color
uniforme y sin retoos en su superficie. De existir alguno es necesario retirarlos
y descartarlos debido a que son malos para la salud.
193
EN MEDIO LQUIDO
Las papas al vapor o hervidas se pueden servir tal cual y pueden ser un
ingrediente en otros platos. Pueden haber sido cocidas peladas o sin pelar. Hay
tres reglas para cocinar papas en medios lquidos:
EN MEDIO GRASO
Cocinar las papas en medio graso les da un rico sabor y una textura
crujiente al mismo tiempo que les hace perder menos vitaminas. Los factores
negativos son la adicin de caloras y grasa.
194
Las papas que se fren crudas suelen estar cortadas en formas pequeas y
se fren hasta que estn doradas y crujientes. Ejemplo tpico de esta preparacin
son las papas fritas.
ALMACENAJE DE PAPAS
195
Hay que abrir e inspeccionar los paquetes de papas tan pronto como se
compran descartando las que estn estropeadas, porque una papa estropeada
puede infectar rpidamente a las otras.
196
6.11 CARNES
ADQUISICIN DE CRNICOS
197
198
ALMACENAMIENTO DE CRNICOS
199
200
201
SUAVIZAR LA CARNE
Si es necesario la carne se puede hacer ms tierna de varias formas, como
por ejemplo, ablandndola, trinchndola o inyectndole enzimas como el zumo
de papaya. Este ltimo mtodo es usado comercialmente.
CARNE A LA PARRILLA
El grill y la parrilla son mtodos que usan calor seco y muy fuerte. Cuando
se usan correctamente la carne se cocinar rpidamente, formando una
corteza oscura y muy sabrosa en el exterior junto a un jugoso interior.
202
6.12 EMBUTIDOS
Embutido crudos.- Son aquellos que han sido elaborados con carnes y
grasa crudas y posteriormente son sometidos a un ahumado o maduracin.
Ejemplo, chorizos, salami, etctera.
203
204
205
206
207
208
Las aves congeladas debern ser envueltas bien en papel adecuado. Si las
aves estn troceadas los trozos debern estar separados por papel antes de
congelar. La temperatura ideal para congelar aves es -12 C.
209
210
211
RECOMENDACIONES
PARA
MANIPULAR
CAMARONES:
212
CONCLUSIONES
213
214
215
realizar los
216
con
excelente
predisposicin,
dando
como
resultado
la
217
RECOMENDACIONES
Se recomienda la utilizacin de ste manual de procedimientos
operativos; para dar conocimientos bsicos tcnicos al personal que trabaja en el
restaurante, para de sta manera desarrollar actividades en las reas de cocina y
de servicio especialmente y unificar conocimientos de las tareas que ya se
realizan hasta el da de hoy en las diferentes reas pero que requieren orden y
procesos para seguir por el personal y controlar por el administrador del
establecimiento.
218
219
220
GLOSARIO
Rango.-
categora del establecimiento y que estar atendido por un mesero. Cada rango
tiene un mximo de cuatro mesas o 16 personas
Sector.-
Pax.- Persona
Cliente.-
221
Hospitalidad.-
Es el recibimiento
tratamiento
amable de los
Descomposicin.-
222
Consom.-
Hervir.-
223
Guarnicin.-
Requisicin.- Documento
224
Seguridad alimentaria.-
225
ANEXOS
226
227
228
formato nos sirve para controlar el precio al que nos estn vendiendo los
gneros los proveedores y as ver si es conveniente para el negocio o si debemos
buscar nuevas opciones que nos den el mismo producto pero con mejores
precios. Es muy importante anotar las observaciones de los productos ya que
quien firma se hace responsable de la mercadera recibida y la calidad de la
misma.
229
Lista de compras: Es una lista que la realiza el chef para pedir frutas y verduras.
230
231
232
ANEXO 1
CONSUMO ADMINISTRATIVO
Firma de
Fecha de
Producto
Valor del
Quien
Consumo
Consumido
Producto
Consumi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
233
ANEXO 2
LISTA DE PROVEEDORES
# De
# Proveedor Direccin Telfono Cantidad Unidad Producto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
234
Precio
Precio
Unitario
Total
MES:___________
#
FECHA
ARTCULO
CANTIDAD
UNIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
235
RAZN
RESPONSABLE
ANEXO 4
RECEPCIN DE MERCADERA
AREA: _____________
MES: ________________________
ESTADO DEL
OBSERVACIN
PRODUCTO
236
VALOR
HORA DE
PAGADO
RECEPCIN
RESPONSABLE FIRMA
ANEXO 5
HORARIO DE ENTREGA DE
PROVEEDORES
DA DE
#
PROVEEDOR
PRODUCTO
# DE
1
2
3
4
5
6
7
8
237
ANEXO 6
FORMATO DE MERMAS
REA:
CARNICERA
FECHA DE
PRODUCTO
PRODUCIN
MES:_______________________________
PESO QUE SE
PESO PARA
PESO DE
PESO DE
USO DEL
RECIBE
HAMBURGUESA
DESPERDICIO
AGUA
PRODUCTO
238
RESPONSABLE
ANEXO 7
LISTA DE COMPRAS
FECHA: ____________________
#
ARTCULO
CANTIDAD UNIDAD
1
2
3
4
5
6
7
239
ANEXO 8
RANKING DE VENTAS
MES:_______________________
NOMBRE
PRECIO
FILETE DE POLLO
3,6
SUPER CHULETA
3,5
SUPER PINCHO
2,85
3,5
BIFE
3,9
LOMO A LA PARRILLA
4,5
POLLO A LA PARRILLA
3,3
240
10 11 12 13 14 15 PROMEDIO
ANEXO 9
REQUISICIONES
REA:
FECHA:
REQUISICIN LACTEOS
PRODUCTO
CANTIDAD
REQUISICIN CARNICOS
UNIDAD
PRODUCTO
REQUISICION PERECEDEROS
PRODUCTO
CANTIDAD
UNIDAD
PRODUCTO
CANTIDAD
UNIDAD
REQUISICION OTROS
LIMPIEZA
CANTIDAD
UNIDAD
REQUISICION NO PERECEDEROS
REQUISICION PRODUCTOS DE
PRODUCTO
CANTIDAD
PRODUCTO
UNIDAD
241
CANTIDAD
UNIDAD
ANEXO 10
HORARIO DE LIMPIEZA DE BAOS
TODOS LOS DAS A LAS 10:00 AM
Nombre
Empleado 1
Empleado 2
Empleado 3
Empleado 4
Empleado 5
Empleado 6
X
X
X
X
X
X
Gato Jr.
Por favor limpiar todos los das el bao por el bienestar de cada uno de
nosotros y el de nuestros compaeros.
ACTIVIDADES:
1 Botar basura de los dos tachos metlicos
2 Lavar y desinfectar el inodoro
3 Lavar y desinfectar el lavabo
4 Limpiar el espejo
5 Limpiar el rea de la ducha
6 Controlar que haya papel higinico y jabn de manos
7 Limpiar el piso del bao de personal
La multa por no realizar la limpieza del bao de personal es de $2
Publicado
242
fecha
ANEXO 11
ESPECIFICACIONES DE COMPRA
Costo
de
PRODUCTO /
Factor de
Unid.
Unid uso unidad
Crnicos
conversin Compra
de
compra
Lomo
gr.
2,5
454
lb.
Chuleta
gr.
2,6
455
lb.
Pollo Pechuga
gr.
4,32
1000
kilo
Pollo Post pierna
porcin 180
1,1
454
kilo
Pollo entero
gr.
4,4
1800
kilo
Pollo Alitas
gr.
4,62
454
lb.
Pollo filete de muslo
gr.
2,24
454
lb.
Pollo menudencias
gr.
1,85
454
lb.
Costilla de res
gr.
1,5
454
lb.
Hueso de res
gr.
0,85
454
lb.
Mapahuira
gr.
0,50
454
lb.
Camarn Grande
gr.
2,40
454
lb.
Camarn Mediano
gr.
1,50
454
lb.
243
Marca
Proveedor 1
Proveedor 2
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
s/n
Guadalupe Senz
pronaca
pronaca
pronaca
pronaca
pronaca
pronaca
pronaca
Guadalupe Senz
Guadalupe Senz
Guadalupe Senz
Walter
Walter
PRODUCTO /
Lcteos
crema de leche
huevo
leche
mantequilla
margarina
queso fresco
PRODUCTO /
Perecederos
aguacate
ajo pelado
ajo por pelar
arveja
culantro
perejil
lechuga criolla
maduro
Unid
uso
ml
u
ml
gr.
gr.
gr.
Unid
uso
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costo de
unidad de
compra
2,30
3,30
0,65
7,80
8,49
2,59
Costo de
unidad de
compra
0,50
0,67
1,08
1,00
1,00
0,50
0,20
4,00
Factor de
conversin
1000
30
1000
2000
3000
750
Unid.
Compra
litro
La lechera
cubeta
Santa Maria
litro (funda) vita leche
Kg.
Gonzlez
tarrina
Bonella
gr. (funda) Zuu Queso
Factor de
Unid.
conversin Compra
20
454
454
454
2500
1000
454
13000
Marca
u
lb.
lb.
lb.
atado
atado
u
cabeza
244
Marca
Proveedor 1
Proveedor 2
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Proveedor 1
Proveedor 2
mayorista
mayorista
mayorista
mayorista
mayorista
mayorista
mayorista
mayorista
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Santa Clara
Precio
Santa
Clara
0,50
1,50
2,00
1,00
2,00
1,00
0,30
0,01
PRODUCTO /
NO Perecederos
aceite
achiote en aceite
arroz
azcar
brocheta
caf soluble
comino
frjol seco
harina de trigo
mayonesa
miga de pan
mostaza
organo
pan diario
pan de hamburguesa
pan de taja
pimienta
sal
salsa BBQ
salsa de tomate
Costo de
Unid
Factor de
Unid.
unidad de
Marca
uso
conversin Compra
compra
ml
30,00
20000
galn
cocinero
ml
1,54
500
frasco
la favorita
gr.
40,00
45400
quintal
pescadito
gr.
29,79
50000
bulto
san Carlos
u
1
100
paquete
gr.
4,99
170
frasco
nescaf soluble
gr.
3,08
1000
funda
le.
gr.
0,80
500
funda
gr.
3,19
2000
funda
santa lucia
gr.
9,30
3500
balde
marcellos
gr.
1,64
500
funda
moderna
gr.
1,61
550
funda
maggi
gr.
0,25
30
funda
granos del campo
u
0,15
0
unidad
u
1,30
8
paquete
supan
gr.
1,47
580
funda
Grile molde
gr.
1,25
250
funda
sabora
gr.
0,56
2000
funda Kg.
Cris sal
ml
2,41
510
frasco
Kraft
gr.
2,81
3930
galn
marcellos
245
Proveedor 1
mayorista
Santa Mara
mayorista
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Panificadora
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Santa Mara
Proveedor
2
ANEXO 12
CRONOGRAMA DE CAPACITACIN PARA EL PERSONAL
DEL RESTAURANTE "LAS PARRILLA DEL GATO"
MINUTOS
Actividad
Introduccin
Presentacin de la
empresa
Funcin vs
Responsabilidad
Procedimientos de
Tiempo
30
30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Por qu y para
qu es
necesaria
la
implementacin
de un manual
Conocer con
quin y para
quin trabajan.
Conocer las
fortalezas y
debilidades
de la empresa
para mejorar.
Crear lealtad en
el personal.
Aclarar
diferencias y
establecer
conceptos
claros.
Administrador
246
cada rea
Limpieza profunda en
cada rea
Sanitacin e higiene
Servicio
Cocina (Chef)
Cocina
(Ayudante de
cocina)
Parrilla
Carnicera
Lava platos
Despacho
Caja
Compras y
Bodega
Conocer por
qu es
importante
la limpieza
profunda en
cada rea,
beneficios para
empleados,
empresa, y la
conservacin de
los equipos.
Seguridad
Alimentaria
(Cocina)
Seguridad
Alimentaria
(Alimentos)
Enfermedades
de transmisin
alimenticia
(ETS)
Mtodos de
247
Conocimientos
bsicos de cocina
Formatos
Evaluacin de
conocimientos
TIEMPO TOTAL DE
CAPACITACIN:
limpieza
Manejo de
desperdicios
Cuidado
personal
(prevenir ETS)
Cuidado
personal (lavado
de manos)
Herramientas de
trabajo (cuchillo)
Cortes
Presentacin de
alimentos
Vegetales
Crnicos
Embutidos
Aves
Mariscos
(camarones)
Papas
Explicar la
utilidad e
importancia de
la
implementacin
de los formatos
cmo, cundo y
quin debe
utilizarlos.
15 HORAS
248
BIBLIOGRAFA
249
250
251