ADMINISTRACIN DE

RESTAURANTES
C ONTENIDO
I.

ASPECTOS GENERALES........................................................................

1.1. GASTRONOMA PERUANA...................................................................

1.2. ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMA

PERUANA.......................................................................................................

1.3. EL ORGULLO DE SER PERUANO..........................................................

1.4. HBITOS GASTRONMICOS...............................................................

1.5. EL GASTO FAMILIAR.............................................................................

1.6. CMO GASTA EL PERUANO?.............................................................

1.7. EL ROL DE LOS RESTAURANTES.........................................................

1.8. INDICADORES DE EMPLEO..................................................................

ADMINISTRACIN DE RE.............................................................................
II.

RESTAURANTES.....................................................................................

2.1. DEFINICIN DE RESTAURANTE...........................................................

2.2. QU NO ES RESTAURANTES................................................................

III. EVOLUCIN HISTRICA........................................................................

3.1. ORIGEN Y EVOLUCIN DEL RESTAURANTE.......................................

3.2. RESTAURANTE EN EL PER.................................................................

1) Las Pulperas:......................................................................................

2) El Servicio en el Men Virreinal:......................................................

3) Las Picanteras y Chicheras Arequipeas:.....................................

4) La Influencia Europea, Siglo XIX:.....................................................

5) Las Fondas Chinas..............................................................................

6) Los Restaurantes Nikkei:...................................................................

7) La Cocina Criolla del Siglo XX:..........................................................

IV.

CLASIFICACIN.....................................................................................

4.1. POR SU TENDENCIA O ATMSFERA...................................................

1) Temticos:............................................................................................

2) Clsicos:...............................................................................................

3) Casuales:..............................................................................................

4) Ocasionales:........................................................................................

5) Familiares:...........................................................................................

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6) Tenedor libre:......................................................................................

4.2. POR SU OFERTA GASTRONMICA......................................................

1) Cocina Francesa:.................................................................................

2) Cocina italiana:...................................................................................

3) Cocina espaola:.................................................................................

4) Cocina China:.......................................................................................

5) Cocina Medio Oriente:........................................................................

6) Cocina Caribea:.................................................................................

4.3. POR EL TIPO DE PROPIEDAD..............................................................

1) Perteneciente a una Cadena de Restaurantes:.............................

2) Franquicia:...........................................................................................

3) Multiunitario:.......................................................................................

4) Independiente:....................................................................................

4.4. POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE......................................................

1) Restaurante de Un Tenedor...............................................................

2) Restaurante de Dos Tenedores.........................................................

3) Restaurante de Tres Tenedores........................................................

4) Restaurante de Cuatro Tenedores....................................................

5) Restaurante De Cinco Tenedores.....................................................

V.

Organizacin de un restaurante........................................................

5.1. ORGANIZACIN POR DEPARTAMENTOS............................................

1) DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN Y
CONTABILIDAD.........................................................................................

2) DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO....................

3) DEPARTAMENTO DE COCINA..............................................................

4) DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR....................................

5) DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS....................................

5.2. DEFINICIONES DEL REGLAMENTO DE RESTAURANTES

(PUESTOS DE TRABAJO)..............................................................................

5.3. LAS REAS DE UN RESTAURANTE......................................................

Saln:........................................................................................................

a. Recepcin:..............................................................................................

b. Comedor:................................................................................................

c. Bar:........................................................................................................

d. Caja:.......................................................................................................

Cocina:......................................................................................................

a. Pre cocina:..............................................................................................

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b. Pastelera:..............................................................................................

c. Panadera:..............................................................................................

d. Calientes:...............................................................................................

e. Fros:......................................................................................................

f. Steward:.................................................................................................

Logstica...................................................................................................

a. Almacn:................................................................................................

b. rea administrativa:...............................................................................

VI. CONDICIONES HIGINICOS SANITARIAS Y DE

INFRAESTRUCTURA MNIMOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
RESTAURANTES............................................................................................

6.1. OBJETIVO Y APLICACIN:....................................................................

6.2. UBICACIN E INSTALACIONES:..........................................................

6.3. LOS SERVICIOS:....................................................................................

6.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS:.....................................................................

6.5. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS:..................................................................................................

6.6. LA COCINA Y DEL COMEDOR:.............................................................

6.7. VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO:.................................................

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I. ASPECTOS GENERALES
Nadie de los que hace dos dcadas andbamos sumergidos en las rutas del sabor
y nos esforzbamos en la promocin de la gastronoma peruana, pudo anticipar
el vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo diez aos.
Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la revolucin
gastronmica peruana.
Aunque siempre supimos que nuestro pas tena exquisito platos en cada una de
sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores, este
era un talento a media voz, una pericia que sabamos estaba ah y punto.
Comenzaba recin a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases
altas, en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando da a da su
sazn en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple
traslado de gente. Los nuevos vecinos traan consigo sus costumbres, su cultura
culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto
sentimiento de inferioridad con la comida nacional.
Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autctono y la debilidad
patolgica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El men de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran,
hasta mediados de siglo pasado, de races francesas, tan es as que hasta se
redactaba el men en francs. Los chef de moda, los cocineros ms requeridos
por el stablishment y las clases sociales emergentes tenan por lo general
apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo en los
mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de
ella); el plato marino era una especie culinaria a la cual se le deneg mucho
tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros
que resumieran nuestro acervo gastronmico, que compendiaran las recetas de
las diversas regiones e indagaran en nuestra historia, pues no se hallaba casi
nada sobre l. Hace quince aos los dedos de la mano sobraban para contar los
libros de comida autctona.
No haba ms que un par de escuelas de cocina y nuestra comida era una gran
desconocida en el exterior.
Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y
trenes de lujo, se lee en las ms respetadas publicaciones de culinaria gourmet y
pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisin
internacional. A este aquelarre de buenas noticias se suma una nueva generacin
de chef-empresarios peruanos que estn dando la hora en el mundo,
revalorando la comida peruana e incursionando en los medios de comunicacin.

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La cocina est de moda en los medios de comunicacin masivos nacionales. No
slo se propalan programas gastronmicos en la televisin y en la radio o se
hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronmico aparece en
todas las dems secciones o programas, y la cocina est presente en los
noticieros, rutas de viajes, cultura y entretenimiento.
Por ello, no es de extraar que Lima y las principales capitales del interior del
pas hayan sacudido su oferta acadmica, y hoy proliferen escuelas de cocina,
algunas mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una
profesin de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto, puedo
dar fe que en una reciente visita a Cusco, registr ocho escuelas de cocineros,
cada cual con mayor o menor costo, todas llenas de tope a tope.
All de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los nuevos
sabores del Per, el Cusco gastronmico puede convertirse en un nuevo atractivo
global.
Dentro de esos nuevos aires, sorprendi tambin la calurosa acogida que
encontr el Festival Gastronmico Per Mucho Gusto y MISTURA. Se trataron
de megas eventos que, sin duda, superaron las expectativas.
Lambayeque tambin ha sido testigo de varios eventos culinarios: Festival
Gastronmico Moche, Festival de la Gastronoma Sazn y Costumbres
Ferreafanas, Festival Regional de la Chicha, Concurso Gastronmico
Rescatando la Gastronoma Moche, Primer Festival del Loche, as como el foro
Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y el turismo, que cont
con los ms destacados chef y gastrnomos nacionales y regionales.
Hay que reconocer que parte del xito y aceptacin de la cocina regional pasa no
slo por el sabor de sus aderezos, sino tambin, por la forma en que se presentan
y sirven. As, ahora es comn observar la preocupacin de restaurantes, fondas y
afines por la presentacin del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la
comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distincin y nivel.
Esos conocimientos y destrezas son algo que distingue al cocinero de regin,
talento que es captado rpidamente por los restaurantes ms encopetados de
Lima. Hoy, las comidas regionales se encuentran en una sana competencia por
ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.
En un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas Llosa seala
claramente el nuevo imn turstico peruano: Si alguien me hubiera dicho hace
algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico gastronmico
por el Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido. Y sospecho que
los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches,
el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la limea, atraen
ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales y prehispnicos del
Cusco y las piedras de Machu Picchu, espeta el novelista, destacando el
liderazgo de Gastn Acurio en este cambio.
Nuestra comida ha despertado simpatas y envidias. Su proyeccin internacional
toma cada vez ms altura al punto de ser considerada por muchos expertos
como la mejor de Amrica Latina.

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Debe ser por eso, que ms de un paladar se qued anonadado con nuestra sazn
en importantes festivales gastronmicos como Madrid Fusin y Colombia Provoca,
por citar slo algunos, donde la presencia de nuestros sudados y cebiches, papas
nativas, patos y frutas amaznicas no pasaron desapercibidas.

I.1. GASTRONOMA PERUANA

La gastronoma peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial
para el desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e
ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados y utensilios de
cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de
atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de
franquicias, mano de obra y bienes.
El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se refleja tambin
en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y tcnicas de
formacin en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones
gastronmicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si en la economa
de los restaurantes consideramos tambin el componente domstico de la
gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos,
mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronoma alcanza
una dimensin insospechada,
En los ltimos aos se han realizado diversos estudios buscando abordar este
nuevo rol de la gastronoma. Entre ellos figuran el libro sobre La revolucin
gastronmica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del ao
acadmico 2006 en la Universidad del Pacfico por parte de Gastn Acurio, los
ensayos de Fernando Villarn, el estudio de Centrum, la consultora de TIARA
para PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing
Sin embargo, carecamos de un estudio que nos pintara un panorama completo
sobre la cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos
sectores de la economa nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de
toque, la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), constituy un primer grupo
de trabajo integrado por Pedro Crdova, Jos Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey,
Humberto Rodrguez Pastor, Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando
Villarn.
Tras revisar la documentacin bibliogrfica y estadstica existente, realizaron un
primer diagnstico y elaboraron sobre esa base los trminos de referencia para
realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance preliminar al respecto

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se encontr en el ensayo: El boom de la gastronoma peruana de Mariano
Valderrama.
Como objetivos del estudio precisaron:

Analizar integralmente las relaciones econmicas y sociales de los diversos

actores de la industria de la alimentacin en el Per.
Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas actividades
ligadas a la gastronoma en el Per, como, por ejemplo, el movimiento de
productos alimenticios, hoteles, restaurantes y los empleos que se
generan.
Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la
alimentacin en el Per como factor de desarrollo actual y potencial.

I.2. ESQUEMA RELACIONAL DE LA GASTRONOMA

PERUANA
En cuanto a la cadena gastronmica habra que sealar que ti ene como ejes
relacionados a instituciones de gobierno, asociaciones y gremios, instituciones
educativas y servicios relacionados. Pero, para ponerlo en trminos ms fciles
de digerir, podramos resumir el cuadro que aprecian diciendo que todo est
ntimamente ligado. Como ejemplo un botn: Cada vez que nos comemos un cau
cau o un cebiche, detrs de ese gusto o capricho culinario hay toda una cadena.
Todo se engarza y se complementa. Todo empieza en el agricultor, ganadero o
pescador que consigue los insumos. De ah los productos pasan a los terminales o
a la industria alimentaria para recalar en bodegas, mercados, puestos
ambulantes o restaurantes. Pero tambin hay un lado extranjero desde los
insumos que llegan al comercio de los restaurantes peruanos en el mundo, hasta
los servicios como las mesas o las fotografas que se necesitan para las cartas y
libros de gastronoma.

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I.3. EL ORGULLO DE SER PERUANO

Resulta sorprendente comprobar cmo es que la gastronoma se ha convertido de
un tiempo a esta parte en un factor de amalgamiento social, de identidad cultural
y de orgullo nacional, cosa que era imposible de imaginar en los ochenta y
noventa.

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Segn este estudio, ahora el 90% de los peruanos manifiesta sentirse orgulloso
de su nacionalidad y entre las razones que avalan este empacho nacionalista
mencionan los paisajes naturales y nuestra sabrosa gastronoma.
Resulta contundente lo reflejado ante esta pregunta. Si en los setenta el orgullo
nacional era la seleccin de ftbol y en los ochenta las chicas del vley, los aos
dos mil voltearon la tortilla y otra vez los peruanos sentimos orgullo por algo ms
all de las fantsticas murallas ptreas.
Segn la Universidad de Lima, el 95% afirma sentirse orgulloso de ser peruano
por el nivel de su gastronoma y el reconocimiento que esta alcanza ms all de
nuestras fronteras.

I.4. HBITOS GASTRONMICOS

Aunque la mayora afirma (y siempre lo har) que prefiere la comida de casa ms
que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos qu hacen con su
tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad fuera de ver televisin,
descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el peruano promedio sale a
comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio) la mayora recala en polleras.
El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representativo en gasto, relegando
incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en casa.
Se aprecia que son los ms jvenes quienes sostienen el porcentaje que, en
promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a comer
mensualmente a algn tipo de restaurante. Esta data tambin resalta el gran
hbito de la mayora de peruanos de salir a comer por lo menos una vez al mes a
la calle.
Lo que resulta tambin destacable de mencionar es cmo el mismo porcentaje
(1%) que slo sale a comer una vez al ao a la calle, se repite en aquellos que
tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en un restaurante.

I.5. EL GASTO FAMILIAR

La mejora de nuestra situacin econmica como pas ha permitido que el gasto
se incremente notoriamente en diversas reas. Pues bien, dentro de esta espiral
de crecimiento y consumismo de necesidades que antes eran insatisfechas, el
peruano ha comenzado a comer ms y mejor. Y es que el 14,8% de incremento
en el gasto de alimentos dentro del hogar y el 20% de variacin en el consumo
de pescado, denotan la preocupacin por alimentarse ms, mejor y, cmo no,
ms rico.

I.6. CMO GASTA EL PERUANO?

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Los peruanos gastamos ms de un tercio de nuestro presupuesto en comida,
luego viene la preocupacin por la casa y el gran rubro qu es la educacin. Ojo
con un nada despreciable 6% que los peruanos dedican al ahorro y que, en
ocasiones especiales, parte de ese chanchito puede ser destinado a una gran
cena o banquete por alguna efemride familiar.

El 40% de compatriotas a nivel nacional afirma que si le aumentaran su ingreso

en 25%, no dudara en comer ms y mejor.
Esta pregunta alcanza su hipo de crecimiento en la sierra, donde un 45% sostiene
que gastara ms dinero en parar la olla.
Pero ojo, el cuadro revela algo espectacular en caso los ingresos cayeran en 25%.
Bajo ese escenario, el tope de reduccin en comida sera slo del 16%. Resulta
pues ms que evidente el peso que le dan los peruanos a su alimentacin, a
diferencia de otros pases o regiones.

I.7. EL ROL DE LOS RESTAURANTES

Cuntos restaurantes hay en el Per? Esa es una pregunta que no encontraba
respuesta hasta ahora. Podemos decir que ms o menos 66 mil, de los cuales un
poco menos de la mitad estn en Lima, pero ms importante que la cantidad es
ver su crecimiento que alcanza ms del 10% anual. Adems, el sector de
restaurantes alcanza el 3,7% de participacin en el Producto Bruto Interno (PBI)
global.

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I.8. INDICADORES DE EMPLEO
De la distribucin de la PEA ocupada en Lima, el personal que trabaja en
restaurantes y hoteles alcanza el 5%, pero su tendencia es de crecimiento
continuo. De ese 5%, el 77% laboraba en restaurantes y el resto en hoteles.
Calculamos que slo el 2007 fueron 230 mil los peruanos que trabajaron en
negocios de comida.
Slo en Lima se registraron 135 mil limeos que, ya sea como personal de
servicio o cocina, tuvieron un puesto de trabajo en algn restaurante limeo.
Basta decir que la PEA en gastronoma es mayor que algunas actividades
extractivas. El 2009 se registr que unos 320 mil peruanos trabajaban en
restaurantes. El crecimiento del personal que trabaja en ese sector es de 18%
anual, y cada vez se generan ms empleos.
Estas cifras no slo deben servir para un jaln de orejas a los inversionistas y
dueos de restaurantes, sino que deben convertirse en pauta de los
fiscalizadores para que el sector alcance indicadores de formalidad que
correspondan con el xito y la rentabilidad que est dejando el boom
gastronmico. Y es que no puede ser posible que el 80% de los trabajadores de
restaurantes estn en la informalidad.
C

A DMINISTRACIN

DE

RE

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

II.

RESTAURANTES

Los restaurantes como negocio comercial progresaron despus de la

Segunda Guerra Mundial, ya que muchas personas comenzaron a adquirir el
hbito de comer fuera de casa. Algunas razones por las cuales surgi esta
tendencia fueron tener una experiencia alimenticia diferente, una nueva
experiencia social e incluso el gran nmero de mujeres que empezaron a trabajar
y ya no se dedicaban solamente a cuestiones del hogar por lo que sa era la
mejor opcin1.
Lundberg y Walker (1993) mencionan que una de las razones primordiales
por la que muchas personas deciden entrar en el negocio de la restauracin es la
generacin de ingresos, ya que los restaurantes exitosos son altamente
rentables. Son ideales para empresarios que les atrae la alta interaccin con
personas y relaciones interpersonales. Otra razn importante son los retos a los
que se enfrentan los administradores sobre cmo innovar y mejorar
constantemente el servicio para permanecer dentro de la preferencia del
mercado al que se dirigen. Las personas que entran en el mundo restaurantero
deben de percibir su trabajo como una experiencia satisfactoria.

1 Nueva Enciclopedia Prctica de Turismo, Hoteles y

Restaurantes, 1995.

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II.1. DEFINICIN DE RESTAURANTE

Se
comprende
todos
los
establecimientos cualquiera que sea
su denominacin que sirvan al
pblico mediante un precio, bebidas
y comidas para ser consumidas en un
mismo local; prestando el servicio en
las condiciones que seala el
Reglamento de Restaurantes y las
Normas Sanitarias correspondientes2.
Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un
servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio pblico ya que
cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de bien
pblico ya que el servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un
pago y no gratuitamente.

2 Reglamento de Restaurantes D.S. N 025-2004MINCETUR, segn Art.N3

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La nocin de restaurante ha existido
desde tiempos lejanos para la
humanidad, aunque los modos de
pagos, los platos servidos, la atencin,
el ambiente y la calidad del servicio
fueran variando notablemente. Hoy en
da, un restaurante puede ser tanto un
lujoso espacio que sigue.

II.2. QU NO ES RESTAURANTES
Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de
comedores populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que
expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al pblico en
general3.
La ordenacin turstica excluye de este concepto los siguientes establecimientos:
Cafeteras.
Comedores universitarios y escolares.
Comedores de empresa par trabajadores.

III.
EVOLUCIN HISTRICA
III.1.

ORIGEN Y EVOLUCIN DEL RESTAURANTE

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existan ya en el
ao 1700 a. c. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor
pblico en Egipto en el ao 512 a. c. que tenan un men limitado, solo
servan un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
La procedencia del nombre que distingue a las casas de comidas y que
mundialmente es aceptado como el de restaurant o restaurante, proveniente
del francs restaurant que significa restaurativo, nombre no tan antiguo
como seguramente muchos pueden imaginar.

3 Disposiciones Transitorias, Complementarias y Finales

(Tercera) del D.S.N025-2004-MINCETUR

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Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunin de
aquellos que tras un da de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas
bebiendo, tambin era lugar de reunin de pillos, rufianes y desocupados,
estos lugares tenan una reglamentacin ms o menos estricta referente a la
calidad de los productos que ofertaban, evitando as el beneficio fraudulento
como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan bendita como
poda ser la que corren por los ros los propietarios de estos establecimientos,
como casi todo en la poca se agrupaban en gremios o sindicatos para auto
regular estas actividades y evitar competencias desleales.
En Francia, tambin en Espaa, las tabernas, ventas o los figones solo podan
vender vino. Hasta que un da a un comerciante se le ocurri de ofrecer a sus
clientes algo que calentara el estmago y los tonificara cuando el vino los
llevara a situaciones lmite, era pues esta una nueva forma para poder vender
ms vino y hacer atractivo su negocio.
Este hombre casi desconocido se llamaba A. Boulanger, pero poco se sabe de
l. En el ao 1765 abre un negocio de bebidas en Pars, el nombre podra
haber sido champ D'OISEAU, en concreto en la calle Des Poullies, poniendo
como enunciado en la puerta un fragmento del evangelio que deca as:
"venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", al traducirlo
podra tener un significado como: "venid a m todos los de estmago cansado
y yo os lo restaurar". De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino
restaurante.
La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a
"restoran", "restaurante" o "restauracja" (en Polonia). El primer restaurante
francs se fund en 1765, y en Londres en 1873.
Entonces los otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y creyendo que
se extralimitaba en la oferta pactada por todos, lo denunciaron a las
autoridades, las cuales ordenaron el cierre, pero despus de algn tiempo
vuelve a abrir sus puertas luego de ganar un juicio contra el gremio de
taberneros.
La carta de este primer restaurante solo serva un solo plato, sopa de patas de
oveja en salsa blanca, humilde principio que raya en el arte en muchas
ocasiones.

III.2.

RESTAURANTE EN EL PER

1) L A S P U L P E R A S :
Las pulperas fueron, en un principio, tiendas de abastos que surgieron con
la fundacin de las primeras ciudades del virreinato. Sin embargo, pasaron
rpidamente de ser centros de comercio a puntos de reunin social, en vista

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
de que en ellas se poda adquirir productos de necesidad, as como
consumir bebidas alcohlicas o practicar juegos de la poca.
En nuestra capital las pulperas fueron reconocidas porque sus propietarios
servan comidas y viandas. Este hecho llevara a que, llegado el siglo XVII,
muchas de ellas se transformaran en otro tipo de espacio social y culinario
muy importante de lima: el caf.
La descripcin de las pulperas en la Lima de comienzos del siglo XVII
tambin ha quedado registrada por el cronista Portocarrero (1620) quien
seala que: tiene lima en todos los cuatro cantones o esquinas que se
hacen en las cuatro calles de todas las calles pulperas, que son tiendas de
cosas de comer y tabernas donde venden vino. Segn Fray Buenaventura
de Salinas y Crdova, (1620): doscientas, y cincuenta pulperas, y tabernas,
en que se vende pan, y vino; y ms de veinte bodegones, o casas de gula,
en que se da de comer continuamente lo que piden 4. (Diccionario de
gastronoma peruana tradicional).

2) E L S E R V I CI O

EN EL

M E N V I R RE I N A L :

El escritor Esteban Terralla y Landa, en su obra Lima por dentro y fuera,

describieron una comida ofrecida por una familia limea de fines del siglo
XVII, coment que el almuerzo constaba de dos servicios principales,
adems de un intermedio de manjares ligeros entre s. En el primero se
serva sopa de mondongo, carapulcra, etc, durante el intermedio se pona
sobre la mesa fuentes con camotes, choclos y yucas que los comensales
degustaban hasta esperar el siguiente servicio. Una vez vacas, era el turno
del sango, le seguan una patasca, chupe de queso y un relleno de camote,
para finalizar, se saborean el frejol colado y la mazamorra.

4 Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

3) L A S P I CA N TE R A S

C H I C H E R A S A R EQ U I PE A S :

Son pequeos establecimientos donde sirven platillos tpicos de la regin.

En Arequipa estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la
colonia.
Hacia 1752, el clrigo arequipeo Ventura Trabada y Crdova, indicaba que
en la ciudad existan ms de 3 mil chicheras. Durante los fines de semana
los establecimientos se convertan en verdaderos puntos de encuentro
social.
Adquieren el nombre por su platillo principal: el picante. Segn la tradicin,
los picantes se sirven a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, solan
ofrecer un men diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un
plato de fondo. La chichera es un lugar donde a adems de la cocina, se
elabora chicha.

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4) L A I N F LU E N CI A E U RO PE A , S I G LO XIX:
La ilustracin, un importante movimiento filosfico que percibi el mundo
del buen comer como una necesidad de primer orden, trajo como
consecuencia varios cambios en la alimentacin del momento.
Llegaron muchos gustos refinados de Francia con ms fuerza que nunca. El
uso de cubiertos y copas de cristal en salones, as como el consumo de caf,
pastas y helados en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia.

5) L A S F O N D A S C H I N A S
Las noticias de las primeras fondas chinas datan de mediados del siglo XIX.
Se trataban de pequeos cafetines o pulperas, fundados por cules cuyos
contratos de trabajo haban terminado, donde se expendan platos chinos y
creaciones culinarias en las que fue frecuente el uso de ingredientes
peruanos. En lima la cantidad de fondas era considerable, y era sabido que
fueron muy concurridas por los ciudadanos chinos, sino tambin por
peruanos que acostumbraban transitar por capn.
Aunque a un principio se trat de restaurante popular, considerado slo
para gente de bajos recursos, con el tiempo las fondas capitalinas
adquirieron gran renombre. Sus propietarios acostumbraban realizar
invitaciones pblicas para degustar sus platos, e inauguraban nuevos

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locales constantemente. Con el tiempo las fondas chinas se convertiran en
los lugares de moda.
Su auge se presenta durante la crisis del siglo XX, ya que a pesar de todo
los chifas resultaban ser ms baratos y sabrosos tanto personas de bajos
recursos como los de clases altas acabaran venciendo el prejuicio. Las
fondas chinas empiezan a multiplicarse.
En la crnica del diario La Prensa, publicada en 1909, describe las
caractersticas de una fonda china de inicios del siglo XX, segn relata se
componan de tres salones donde se atendan a los comensales,
principalmente peruanos de bajos recursos, en la parte trasera del local se
encontraba la cocina y el cuarto de vveres, adems de las habitaciones de
los trabajadores chinos.
A partir de la dcada de 1920, los propietarios de las fondas optaron por
mejorar la calidad de sus servicios, pues sus establecimientos empezaban a
adquirir renombre. En las zonas ms cercanas a capn, pronto surgieron
majestuosos restaurantes chinos en los que la comida, decoracin y sus
servicios ostentaban un esplendor sin precedentes. Estos chifas
comnmente ofrecan espectculos de entretenimiento como orquestas
musicales y grupos de baile, que atrajeron a las clases altas limeas. En esa
poca tambin empezaron a aparecer avisos publicitarios de chifas en
peridicos y revistas locales.
Hacia 1940 se inauguraron restaurantes en las zonas ms acomodadas de la
ciudad. Como el gran chifa Wong Ja, que hacia 1945 se ubicaba en la
Avenida Larco, en el centro de Miraflores, estos nuevos centros de
gastronoma china tuvieron una infraestructura ms moderna y brindaron
mejores servicios. En 1950 los restaurantes se proliferaron por toda la
capital.
El chifa ms antiguo de Lima se inaugur en 1921 y perteneci a Juan
Iglesias, un adinerado descendiente de cules chinos. Quien fue cnsul de
china en Lima y Callao. Ubicado en la calle capn, este chifa fue nombrado
Kuong Tong y funcion en una vieja casona del barrio chino. Otro conocido
restaurante fue el San Joy Lao de 1931, este establecimiento represent el
inicio de una importante tradicin entre los chifas limeos de la poca,
adems de atender a distintos horarios, ofreca un variado espectculo
musical en sus salones, servicios como estos permitieron que los chifas
empezaran a atraer al pblico acomodado de la capital.
Los chifas no sufrieron mayor cambio hasta la dcada de 1970, por un lado
las polticas gubernamentales impulsaron la revaloracin de las cocinas
regionales y criollas y por otro lado se impusieron severas restricciones a la
importacin de productos extranjeros, a tal punto que muchos de estos
restaurantes cesaron.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

6) L O S R E S TAU R A N TE S N I KKE I :
Entre 1924 y 1936, varios japoneses adquirieron establecimientos de chinos
e italianos, inicialmente atendan en los barrios populares. Hacia 1931 se
contaban con 122 restaurantes y 264 cafetines, estos establecimientos
gozaron de gran xito entre los limeos, porque muchos atendan las 24
horas del da en dos turnos.
En 1945 con la segunda guerra mundial muchos japoneses son expulsados
del Per por la estrecha relacin que nuestro pas tena con estados unidos,
luego del conflicto pudieron volver.
El primer restaurante NIKKEI fundado en lima fue por parte de un
descendiente japons, MINORU KUNIGAMI, el nombre del establecimiento
fue la buena muerte en 1967, hacia la dcada de 1970, la buena muerte
era uno de los restaurantes ms concurridos de la ciudad, en 1993 inaugur
una sucursal en la victoria administrado por sus hijos.

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7) L A C O CI N A C RI O L L A

DE L

S I G LO XX:

Durante la dcada de 1920, en la Pampa de Amancaes, aquella que fuera

punto de encuentros sociales del siglo XIX, muchos de los que vendan
comidas criollas terminaron por establecerse permanentemente, la ms
famosa de ellas, fue rosita ros, que alrededor de 1940 inaugur su primer
restaurante situado en un pequeo local de malambo, en el distrito del
Rmac.

IV.
CLASIFICACIN
IV.1.

POR SU TENDENCIA O ATMSFERA

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1) T E M TI CO S :
La decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado. Hasta
ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la esttica sobre la
cocina, vendiendo principalmente una experiencia, ms que una comida.
Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al
restaurante de cualquier otro.
EJEMPLOS:
RESTAURANTE BAJO EL MAR
El restaurante Ithaa ubicado bajo el mar del hotel Conrad Maldives Rangali
Island. El restaurante abri sus puertas en abril de 2007 a ocho metros
debajo del nivel del mar. Las paredes y techo son un tubo gigante donde
puedes apreciar la vida marina
desde todos los angulos.

DPASO CAF RESTOBAR

Es uno de los primero restaurantes
en obtener con la certificacin
Men Safe, sistema ms efectivo
del mundo para la administracin
de la inocuidad alimentaria, en un
ambiente amplio y cmodo. Este restaurante se cre con el fin de expresar
nuestra aficin y rendir
homenaje a nuestra raza
caballar,
por
ello
contamos de productos y
servicios relacionados al
caballo peruano
KILIMAJARO

2) C L S I CO S :

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Toda su ambientacin es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapi
en el confort y la esttica.

Gran Hotel El Golf

Trujillo Restaurante
Las Rejas

Hotel Casa Andina Chiclayo - Restaurante Las Rejas

3) C A S UA L E S :
Son restaurantes parecidos a los de comida rpida que no ofrece servicio
completo a la mesa, pero promete ms calidad en el alimento y en el
ambiente.

Chilis - Piura

Presenta una renovada opcin de consumo para los piuranos, vidos de

probar y conocer lo mejor de la comida Tex Mex (estilo que rescata lo
mejor de la comida del suroeste de EE.UU).

4) O C A S I O N A L E S :

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Un restaurante ocasional puede ser formal o informal, con men variado y el
precio pude ser moderado o alto. El interior puede ser como un comedor
elegante, una sala o una estancia. Sus caractersticas principales son: Las
comidas tradicionales, de tipo familiar y el nfasis en el ambiente. Los
alimentos son preparados por buenos cocineros que por lo general no tienen
un entrenamiento formal ni experiencia clsica.

5) F A M I L I A R E S :
En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se trata de
restaurantes de ambiente informal, con un men simple y un tipo de servicio
diseado para satisfacer a toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen
una limitada variedad de bebidas alcohlicas que consisten principalmente
en cerveza, vinos de mesa e incluso algn cctel especial del da. Dentro de
los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal
encargado de recibir a los comensales, adems de servicios de barras de
ensaladas y postres para acompaar los platillos ordenados del men. La
caracterstica principal de los restaurantes familiares radica en los precios
(siempre es el mismo) y el servicio ofrecido a los clientes, ya que estos
aportan un grado de confiabilidad.

Restaurante Pea "Sabores de Sipn"

6) T E N ED O R

L I B RE :

Un tenedor libre, Buffet libre o Self service restaurant es un tipo de

restaurante universal. El servicio funciona pagando un precio fijo por el cual
se puede comer todo lo que uno desee. Es comn que en esta clase de
establecimientos la bebida sea cobrada por separado, a un precio elevado. En
algunos tenedores libre, slo una porcin de postre viene incluida en el precio
fijo, aunque generalmente el postre tambin es ilimitado. Su men es muy
amplio del tipo internacional, el men no es fijo y puede cambiar segn el
da.

La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro, Lima, Per.

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IV.2. POR SU OFERTA

GASTRONMICA
Son restaurantes que se especializan en
un tipo de comida.

1)

C
O CI N A

F R A N CE S A :

Inici a finales de los

aos
80,
est
considerada
como
una de las ms
importantes
del
mundo,
caracterizada por su
variedad, fruto de la
diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero
tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las
cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases
conocimientos tcnicos de la cocina francesa.

Herv
Miraflores - Lima

Restaurante Le

Soleil

Alta cocina
pleno corazn de

francesa en
Cusco.

2) C O CI N A

I TA L I A N A :

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Es una de las ms reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores,
exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronmicas
italianas, todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y
bebidas.

Trattoria San Ceferino

Av. Dos de Mayo 793, San Isidro

3) C O CI N A

E S PA O L A :

Est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que

conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e
ingredientes.

La Casa de Espaa
Roma 190. San Isidro. LIMA - PERU.

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El Casero del Norte
Lo mejor de la comida espaola y criolla. Calle Vicente De La Vega, 293 - Urb.
El Porvenir - Chiclayo - Lambayeque

4) C O CI N A C H I N A :
Es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria del pas, y est
muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que
originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha
expandido a otras partes del mundo; desde el sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta toda Europa.

El Jade Restaurante
Oriental
Av. Jos Galvez Barrenechea
579 San Isidro

Chifa Fortuna
El placer de la comida oriental

5) C O CI N A M ED IO
O R I E N TE :
Es la cocina de los diferentes pases y
los pueblos del Medio Oriente. La cocina
de la regin es diversa, mientras que
tiene un grado de homogeneidad.
Algunos ingredientes utilizados incluyen
las aceitunas, aceite de oliva, miel, garbanzos, menta y perejil.

6) C O CI N A C A R I B E A :
Es una fusin de la cocina
africana,
britnica,
espaola,
francesa,
holandesa y cocina china.
Estas tradiciones fueron tradas de la tierra natal muchos de poblacin de

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esta regin. Adems, la poblacin
creado estilos que son exclusivos
la regin.

ha
de

Restaurante Inkazuela
Sin duda uno de los sitios ms
recomendable de Cusco. El local es
simple y sobrio, la atencin es por
los mismos dueos, que son muy amables y profesionales, no tienen una
carta impresa, solo un pizarrn.

IV.3. POR EL TIPO DE

PROPIEDAD
1) P E RTE N E CI E N TE

A UNA

C A DE N A

DE

R E S TAU R A N TE S :

Los restaurantes de cadena son dos o ms negocios que abren bajo el mismo
nombre y tienen afiliacin a una marca. Entonces la gerencia y los sistemas
operados ser una rplica de las dems unidades de la cadena.

Cadena de Restaurantes Tanta

GASTN ACURIO

BEMBOS

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RUSTICA

2) F R A N Q U I CI A :
Los restaurantes en franquicia son
aquellos que tienen un acuerdo legal
en el cual el dueo (concesionario),
acuerda conceder los derechos o privilegios (licencia) a otra persona (el que
recibe) para vender los productos o servicios bajo las condiciones especficas
del sistema acordado.

3) M U LTI U N I TA R I O :
Es aquel en la que su organizacin se encuentra geogrficamente dispersa,
formadas por un determinado estndar, que se congregan en grupos
geogrficos ms grandes (zonas, regiones).

4) I N DE P E N D I E N TE :
Los independientes son todos aquellos que poseen una o ms caractersticas
nicas, se manejan por s solos y no tienen ninguna afiliacin de marca de
otra compaa. El dueo es quien est implicado directa o indirectamente en
la gerencia.

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IV.4.

POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE 5

De acuerdo al Reglamento de Restaurantes, D.S. N 025-2004-MINCETUR, se

establece en ella las disposiciones para la categorizacin, calificacin y
supervisin del funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los
rganos competentes en dicha materia.

1) R E S TAU R A N TE

DE

U N T E NE D OR

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y caballeros
con inodoro y lavatorio.
Instalaciones de Servicio
Cocina.- los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que
permitan una rpida y fcil limpieza.
Personal
No estar obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deber
guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como
elementos de proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigente.

2) R E S TAU R A N TE

DE

D O S T E NE D OR E S

CO N D I CIO N E S G E N E R A L E S

Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general,

mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar deben estar en buenas
condiciones para prestar un buen servicio.
Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos
de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y

caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.
Comedor.- la distribucin de mesas y mobiliario ser funcional
permitiendo la adecuada circulacin de personas.
Instalaciones de Servicio

5 Reglamento de Restaurantes, D.S. N 025-2004MINCETUR, Anexos

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
Cocina.- los muros, pisos y techos estarn revestidos con materiales que
permitan una rpida y fcil limpieza. Tendr refrigerador y campanas
extractoras.

Personal
Capacitado y/o con experiencia.
No estar obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo, deber
guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

3) R E S TAU R A N TE

DE

T R E S T E N ED O R E S

CO N D I CIO N E S G E N E R A L E S

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento
reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
Se contar con medios de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos
de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
evitadas).
Vajilla, cristalera estarn convenientemente en buena calidad y en perfecto
estado de conservacin.
CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Ingreso.- uno principal y otro de servicio.

Recepcin.- contar con servicio telefnico y con servicios higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales
del establecimiento.
Ascensores.- contar obligatoriamente con uno cuando el restaurante
se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- su rea mnima ser equivalente al 15% del
rea del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor.
Comedor.- la distribucin de mesas y mobiliario ser funcional
permitiendo una adecuada circulacin de personas.
Ventilacin.- contar con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de Servicio
Cocina.- tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con
materiales que permitan una rpida fcil limpieza. Cuando la cocina est

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer
una comunicacin rpida y funcional.

Personal
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia
uniformado.

debidamente

Restaurante El Rancho

4) R E S TAU R A N TE

DE

C UATR O T E N ED O R E S

CO N D I CIO N E S G E N E R A L E S

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se

utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento
reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse
sern de ptima calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos
de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de tela, las cuales debern ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
La vajilla, cristalera y cubiertos sern de calidad y en perfecto estado de
conservacin.
Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
CO N D I CIO N E S PA RTI CU L A R E S

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Ingreso.- uno principal y otro de servicio.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

Recepcin.- contar con servicio telefnico y con servicios

higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores.- contar obligatoriamente con uno cuando el
restaurante se encuentre ubicado en el 3er piso o en el nivel
superior.
Estar de Espera y Bar.- su rea mnima ser equivalente al 15% del
rea del comedor y ser independiente de los ambientes de
comedor.
Comedor.- la distribucin de mesas y mobiliario ser funcional
permitiendo una adecuada circulacin de personas.
Ventilacin.- contar con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de Servicio
Cocina.- tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos con
materiales que permitan una rpida fcil limpieza. Cuando la cocina est
ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber establecer
una comunicacin rpida y funcional.
Personal
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia.
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia
uniformado.
RESTAURANTE PPRIKA

Que opera dentro del Hotel Costa del Sol.

debidamente

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RESTURANTE EL HUARALINO

5) R E S TAU R A N TE D E C I N CO
T E N ED O R E S
CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se
utilizarn material de primera calidad. Los equipos mecnicos del
establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas ms
modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos as como el menaje a utilizarse sern
de ptima calidad, particularmente cuidados.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos
de prevencin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las
normas de seguridad.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser
evitadas).
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de
conservacin.
Deber contar con una carta de platos suficientemente variada,
comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
Deber contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

Recepcin.- Donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios

higinicos y otras instalaciones de atencin inicial de comensales
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros, en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los
aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fra y
caliente se dispondrn de manera adecuada en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Su uso ser obligatorio solamente en los casos en que el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera.- rea mnima equivalente al 30% del rea de
comedor
Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de
espera.
Comedor.- La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional,
permitiendo la adecuada circulacin de las personas. Las mesas
debern estar separadas una de otra por un espacio de 50 centmetros.
Vajilla.- De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos
y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilacin.- El sistema de ventilacin contar con el equipo necesario
en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire
acondicionado total.
Tele msica.- Contar con un equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento.

Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 30% de los ambientes de
comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente
cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarn revestidos con maylica
blanca o material similar que permita una rpida y fcil limpieza. Los
techos estarn revestidos con material que permitan una rpida y fcil
limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los
comedores, se deber establecer una comunicacin rpida y funcional
Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y
cmaras fras para verduras, carnes, lcteos y pescado. Se dispondr de
agua fra y caliente.
La extraccin de humos y vahos, estar garantizada en todo momento con
campanas extractoras de acero inoxidable.
Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente
adecuados para el personal subalterno.
Personal:
Recepcin.- Los servicios de recepcin debern ser atendidos por personal
(anfitriones)
capacitado
y
con
experiencia,
debiendo
estar
permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor debern ser atendidos
por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados,
debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitn
de mozos por cada comedor. El Maitre y el jefe de comedor debern
acreditar como mnimo el conocimiento de un idioma extranjero.

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Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deber contar con un
subjefe de cocina fra y otro de cocina caliente, asistidos por personal
subalterno capacitados y con
experiencia.
Personal de servicio.

Restaurante & Casino Bagdad

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V. O RGANIZACIN DE UN RESTAURANTE
Segn (Alvarez, 2011), Una de las principales misiones del marketing como
disciplina es conseguir comportamientos de lealtad por parte de los clientes. Esta
pretendida fidelidad, como ya se ha comentado en artculos anteriores, reside
ms en aspectos intangibles adjuntados a la inherente interaccin del servicio
que al proceso de servicio desde su perspectiva tcnica.
El autor en su artculo tambin dice que los clientes previamente a entrar en un
restaurante tienen definidas unas expectativas respecto a lo que van a recibir y
respecto al coste monetario y al tiempo que van a invertir. Estas expectativas son
el resultado de la experiencia acumulada por los clientes en anteriores visitas a
nuestro restaurante y/ o a otros restaurantes, sumadas a las referencias recibidas
y a los mensajes comunicativos lanzados por el propio negocio. Es as que por
esta razn los restauradores deben organizar las actividades internas del negocio
de forma que se asegure al mximo la calidad tanto del producto principal como
del servicio a la vez que no se supere el tiempo preestablecido.
Si analizamos la definicin de proceso veremos que se compone de un conjunto
de acciones racionalizadas en el tiempo y en el espacio, enfocado a cumplir un
objetivo (siempre en base a las expectativas del cliente), y que est definido con
detalle cmo y quin ejecuta cada accin.
Los manuales de todos los procesos operativos atienden a diversos objetivos:
Asegurar la consistencia del servicio dando unas pautas de actuacin a los
empleados y evitando que estos ejecuten un mismo proceso de forma
distinta.
Son de gran utilidad para los procesos de formacin e integracin de los
nuevos empleados.
Fijan las tareas a realizar por cada empleado y por tanto dejan definidas
las expectativas de trabajo de cada uno de los colaboradores.
Marcan los estndares de calidad del servicio, pues detallan como realizar
cada accin.
Determinan costes y tiempos de cada proceso.
En sntesis, los manuales operativos son la diseccin de las actividades de la
cadena de valor del restaurante llevadas al mximo extremo, convirtindose en
la plasmacin escrita del Know How del restaurante. Tenemos que tener en
cuenta la difusin del Know How a todos los colaboradores, evitando que el
conocimiento se convierta en una servidumbre para el propietario del
restaurante.
Por otro lado, los restaurantes segn (Gamarra, 2008), manifiesta que como
cualquier empresa, disponen de una organizacin formal, entendiendo como tal
la divisin en departamentos, a los cuales se les asignan una serie de tareas que
deben realizar. Evidentemente esta divisin en cinco departamentos depende en
gran medida de la dimensin, la categora y el tipo de establecimiento, pero
bsicamente todos los restaurantes distinguen claramente estas cuatro reas las

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cuales tienen al frente a un jefe de departamento que es el responsable ante la
direccin del establecimiento, del buen funcionamiento de sus departamentos
loscuales son:

V.1. ORGANIZACIN POR DEPARTAMENTOS

1) DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN Y CONTABILIDAD
Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal
la gestin de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores,
cobros, etc.
Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personal
necesita e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga
de realizar estas funciones.

2) DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO

Se encarga de la eleccin de proveedores, pedidos, recepcin de
mercancas, almacenamiento y distribucin de los productos al resto de los
departamentos. Este departamento es tambin uno de los que no necesita
mucho personal, y si se da que el mismo propietario llega a realizar estas
funciones, se crea el departamento denominado Economato y bodega.

3) DEPARTAMENTO DE COCINA
Es el encargado de la transformacin de los distintos gneros para que
puedan ser degustados, as como de su decoracin y presentacin. Es uno
de los departamentos ms importantes del restaurante, pues no hay que
olvidar que la misin fundamental de todo establecimiento de restaurante
es el servicio de comidas y bebidas, y evidentemente una de las cualidades
que los clientes aprecian ms es la calidad de los manjares. Tambin es el
que ms instalaciones fijas requiere ya que en el se pueden distinguir 4 sub
departamentos como cocina caliente, cuarto de fros, pastelera y stewards.

4) DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR

Se encarga de la acogida, recepcin y servicio a los clientes del restaurante,
as como del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento
de cocina, de la profesionalidad de los trabajadores; de este departamento
depende en gran medida el xito o fracaso del restaurante, ya que los
clientes, sobre todo aquellos que acuden a un restaurante de cierta
categora, esperan un determinado servicio.

5) DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS

Se encarga de la comercializacin (promocin, precio, plaza, publicidad) y
ventas (buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del
restaurante.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
Tambin se encarga de supervisar y controlar directamente las reas de
comedor, cocina y bar, ayudando de este modo a aligerar el trabajo
recargado que desempea un gerente de C y B. Finalmente, este
departamento, mantiene reuniones peridicas con todo el personal de
servicio para conocer directamente los problemas que stos puedan tener.
Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos
autores apuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atencin
ya que de esta depende el xito o el fracaso de la empresa y que en la
actualidad las compaas dedicadas a la restauracin compiten, ms que
por el sabor, por la calidad en la atencin departe de cada departamento en
la que se puede dividir un restaurante, ya que de esta forma nos ganamos
la fidelidad y hasta recomendacin (publicidad indirecta) de nuestros
clientes.

V.2. DEFINICIONES DEL REGLAMENTO DE

RESTAURANTES (PUESTOS DE TRABAJO) 6
Las siguientes definiciones, tienen relacin al tema que estamos tratando
acerca de los restaurantes los cuales estn plasmados en el Reglamento de
Restaurantes:
1. Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las
condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer
los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede
ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.

2. Bar: Recinto
Restaurante,

del

6 Artculo N3 Definiciones, del Reglamento de

Restaurantes D.S. N 025-2004-MINCETUR

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio
de bebidas de diversa ndole y otros.

3. Chef: Persona que desempea la funcin de jefe de cocina del restaurante.

4. Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempea la funcin de

jefe de cocina.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
5. Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del
comedor, de recibir y atender a los clientes, as como de cuidar la buena
presentacin de los platos.

6. Jefe
de
asume
las
su ausencia.

Comedor: Persona que

funciones del maitre, en

7. Capitn de Mozos: Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de

comedor, as como de supervisar la labor de los mozos.
8. Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.

9.

Barma
n: Persona encargada de
la
preparacin
y
presentacin de bebidas de diversa ndole, en el bar.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

10.
Personal
de
recepcin: El encargado de la atencin inicial de los clientes del
restaurante.

11.

Personal
subalterno:
Personal
encargado de
la
preparacin
de los
alimentos
y
de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.

12.
Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y
seguridad.
13.
Inspector: Servidor pblico autorizado por el rgano Regional
Competente para efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el
cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento.

ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES

V.3. LAS REAS DE UN RESTAURANTE

Diversos, verstiles y tambin complejos. Los restaurantes son un mundo en s
mismos y estn compuestos por mltiples reas. Aqu las clasificamos en tres
ramas bsicas. Deberemos tener en cuenta que la existencia de cada zona
depender de los requerimientos de cada establecimiento.

S ALN :
a. R E C E P C I N : el encargado de esta ser quien reciba y acomode a los
clientes. Pero adems deber resolver cualquier otra necesidad hasta que
llegue el mozo. Hay que tener en cuenta que de esta zona depender la
primera impresin que se lleve el consumidor.
b. C O M E D O R : los mozos sern los encargados de esta rea. Sern ellos
quienes le den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido,
adems pueden recomendarle algn plato en especial o explicarle en qu
consisten. Algunos establecimientos cuentan tambin con un jefe de sala,
encargado de dirigir al equipo de camareros, controlar el estado del
comedor (la limpieza, imagen, etc.) y gestionar lo relativo a la atencin al
cliente.
c. B A R : aqu se expenden las bebidas alcohlicas (cocteles, cervezas, vinos,
etc.) y no alcohlicas (infusiones, gaseosas, cafs, refrescos, etc.). Al
encargado de esta rea se le llama Bartender.
d. C A JA : aqu se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algn
comprobante de pago al cliente.

C OCINA :

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a. P R E C O C I N A : en esta rea se realizan las llamadas preparaciones bases.
Por ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y
picar alguna materia prima, entre otros. A todo esto se le llama mise en
place.
b. P A S T E L E R A : aqu se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos
cocineros ingresan a esta rea como ayudantes, hasta conseguir
experiencia y luego empezar a preparar dulces potajes.
c. P A N A D E R A : en esta rea se prepara todo lo que contenga harina, es decir
los diferentes tipos de panes, panetones, bocaditos y tortas (en algunos
restaurantes que no tienen pastelera).
D.

CALIENTES:
P L A N C H A : Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aqu se deben
manejar muy bien las temperaturas y los tiempos de coccin, ya que cada
alimento que llega a plancha tiene una coccin determinada. Esta rea
trabaja en sincrona con otras zonas (fros o calientes), ya que se
complementarn para poder tener el platillo listo para ser entregado al
comensal. Todo esto es posible gracias a un buen mise en place.
F R I T U R A S : en esta rea tambin es muy importante la coccin de los
alimentos, ya que la temperatura se eleva rpidamente. Asimismo,
quienes trabajen aqu han de tener una buena tcnica para frer. Hay que
tener en cuenta que la mayora de los insumos se enharinan y esto
produce que el aceite se queme rpidamente.
P R E PA R A C I N E N G E N E R A L : los platos que se elaboran aqu son ms
elaborados. El encargado de esta estacin es el chef.

e. F R O S : esta rea se dedica a sacar platos fros como ensaladas, causas,

cebiches, tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas, acompaamientos o un
plato de fondo. Todo depender del tipo de restaurante en el que uno se
encuentre.
f. S T E WA R D : en esta rea se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza
de la cocina (lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitir mantener la
higiene en el local.

L OGSTICA
a. A L M AC N : aqu se realiza la entrega de las materias primas para la
elaboracin del producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos
separando lo perecedero de lo no perecedero. Tambin se debe tener en
cuenta que lo primero que entra ha de ser lo primero en salir.
b. R E A A D M I N I S T RAT I VA : Esta es responsable de las cuentas del mes, los
pagos al personal, los proveedores, etc.

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VI. CONDICIONES HIGINICOS

SANITARIAS Y DE
INFRAESTRUCTURA MNIMOS
QUE DEBEN CUMPLIR LOS
RESTAURANTES 7
VI.1.

OBJETIVO Y APLICACIN:

Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas

que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en
los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo
dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad
Sanitaria Municipal.

7 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de

Restaurantes y Servicios Afines, con R.M. N363-2005MINSA (19.05.2005). Segn artculos N 1, 2,4,5, 7-9,
13,14, 17,18,20,21,22,28,34,37,42,44.

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VI.2.

UBICACIN E INSTALACIONES:

La ubicacin de los establecimientos de los restaurantes deben estar

ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y otros servicios.
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a
la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor
podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rstico, campestre, etc).
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado.

VI.3.

LOS SERVICIOS:

El abastecimiento y calidad de Agua en el establecimiento deber disponer

de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en
cantidad suficiente.
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de
aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas,
contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua
potable.

VI.4.

EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes, deben ser de

material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser
capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

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Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar
las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C
por tres minutos.

VI.5. RECEPCIN
ALIMENTOS:

ALMACENAMIENTO

DE

LOS

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos

contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

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En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se
rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del
almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los
alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros
en salir del almacn).

VI.6.

LA COCINA Y DEL COMEDOR:

La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso
al rea de almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de
alimentos a preparar segn la carga del establecimiento.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de
materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias
primas que requieran estas prcticas.
Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin,
servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.
El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin
de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como
a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.

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VI.7.

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO:

La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal

conforme a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria;
para lo cual, se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el
caso, se realizar una toma de muestras de los alimentos, bebidas y
superficies, para determinar los Criterios Microbiolgicas de Higiene e
Inocuidad.
La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines
est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como
Aceptable, deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios
evaluados en la Ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y
Servicios Afines