Métodos de Conservacion de Alimentos

17/03/2015
Deterioro de alimentos
Universidad de Caldas
Dpto. de Ingeniera
Mara Marcela Martnez Miranda
Mtodos de conservacin
de alimentos
Un alimento se considera deteriorado cuando

pierde sus cualidades de aceptacin
Agentes fsicos
Mecnicos, temperatura,
humedad, sequedad, aire, luz.
Agentes qumicos
Rancidez, oxidacin y reduccin,

pardeamiento no enzimtico,
prdida de nutrientes.
Agentes biolgicos
Enzimticos, Parsitos,
Microorganismos: bacterias,
mohos y levaduras
Marcela Martnez M.Sc.
Vida til
Causas del deterioro de alimentos
Da una idea del

tiempo que un
alimento
permanece til
para el consumo
antes de volverse
desagradable o
nocivo para el
consumidor.
Clasificacin de alimentos de
acuerdo a su vida til
Perecederos
Entran en un proceso de
descomposicin muy
rpido
Leche, las carnes, los

huevos, las frutas y las
hortalizas.
Semiperecederos
Permanecen exentos de
deterioro por mucho
tiempo
Races o tubrculos, granos

o cereales, (papas, nueces,
arroz, pasas, frutas secas).
No perecederos
Alimentos ms estables, a
temperatura ambiente
(vida til puede ser de
meses o aos), debido a su
baja actividad de agua.
Harinas, las pastas

(cereales), frijoles secos
(leguminosas) y el azcar
(miel).
17/03/2015
Conservacin de alimentos
Mecanismos de conservacin
Todas las acciones

tomadas para prolongar
la vida til de los
alimentos, de forma que
mantengan en grado
aceptable su calidad
higinica, nutricional,
sensorial y tecnolgica.
Por eliminacin
del calor
Refrigeracin
Secado
Esterilizacin
Congelacin
Concentracin
Coccin
Liofilizacin
Evitar re-contaminacin:
Control de acceso.
Altas presiones
Campos elctricos
Campos magnticos
Pulsos luminosos
Irradiacin
Tratamientos de
superficies y
revestimientos
comestibles
Encapsulacin y liberacin
controlada
Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
9
Mtodos convencionales de
conservacin
3.
Antioxidantes.Aditivos
Inactivacin: Muerte de
clulas microbianas y
esporas.
No Trmicos
Mtodos biolgicos
Fritura
2.
Mtodos emergentes de
conservacin
Por reduccin
del contenido de
agua
Pasteurizacin
Inhibicin: Prevencin o
reduccin del
crecimiento y
germinacin de esporas.
Mtodos convencionales de
conservacin
Por calor
1.
Trmicos
Calentamiento hmico
Secado por
radiofrecuencia
Microondas
10
Conservacin por bajas

temperaturas
11
17/03/2015
Efecto de la temperatura sobre el

crecimiento microbiano
13
Actividad conservadora del

fro
Aplicacin del fro en la

conservacin de alimentos
Inhibicin total o
parcial
Crecimiento o
actividad de
microorganismos
alterantes
Refrigeracin
Conservacin por
encima de temperatura
de congelacin del
alimento (1C - 8C)
Actividades
metablicas de
tejidos, enzimas y
reacciones qumicas
14
Congelacin
No hay cambio de
estado
La temperatura del
alimento se reduce
por debajo de la de su
punto de congelacin
Si hay cambio de
estado
La diferencia esencial radica en la formacin de

cristales de hielo en los productos congelados
15
Termfilos (todos)
SI
Evita el crecimiento
Refrigeracin
16
Mesfilos (la mayora)
FRIO
Retarda la actividad de los

microorganismos y de las
enzimas (protenas activas)
de los microorganismos y de
los propios alimentos.
No produce modificaciones
en los alimentos.
Conserva el alimento a
corto plazo
NO
Evita el crecimiento
Psicrfilos y psicotrofos
Alteracin organolptica
(proteasas, lipasas)
Problema
Microorganismos patgenos
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo )
No patgenos
Pseudomonas
Mohos
Levaduras
Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de

refrigeracin es la ms cercana a 0C.
17
18
17/03/2015
Factores que afectan la vida

til de un alimento refrigerado
1.
Tipo de alimento.
2.
Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o

sacrificio, transporte, almacenamiento, venta y
distribucin.
3.
Higiene del alimento.
4.
Procesado del alimento (intensidad y tipo de

proceso).
5.
Vida til
Carne de vaca
-2 a 1,1
88-92
1-6 semanas
Carne de cerdo
-2 a 1,1
85-90
5-12 das
Aves
-2 a 0
85-90
1 semana
Pescado fresco
0,5 a 4,4
90-95
5-20
das
Naranjas
-1,1 a 1,1
85-90
Etapas de la congelacin
Enfriamiento:
esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta
aquella en que comienza la congelacin.
Cambio de estado:
se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante ella se libera
calor.
Enfriamiento posterior:
cuando toda el agua se ha transformado en hielo , se reinicia el
descenso de la temperatura.
HR condensacin de agua en superficie:

crecimiento de microorganismos
HR deshidratacin
Normal entre el 80-95%
Circular adecuadamente
Mantener composicin
Aire deshidratacin del alimento
Purificacin de aire: evita mezcla de aromas
20
La temperatura del alimento se reduce por debajo del

punto de fusin (0C) y la proporcin de agua se
convierte en hielo.
Bajas temperaturas y reduccin de la actividad de
agua
Detiene el crecimiento y la multiplicacin de los
microorganismos
8-10 semanas
Humedad
relativa
Congelacin
almacenamiento en refrigeracin
HR (%)
Estable durante todo el almacenamiento,

transporte, comercializacin y hogar
Oscilacin de temperatura 1C
19
Condiciones recomendadas para un

T (C)
Temperatura
Circulacin
del aire
Permeabilidad del envase.

Factores que hay que

controlar
21
22
Tipos de congelacin
Congelacin rpida
Proceso por el cual la
temperatura de los
alimentos se
disminuye a -20C en
30 minutos
Por inmersin directa
o contacto indirecto
de alimentos con
refrigerantes o rfaga
de aire fro
Congelacin lenta
Proceso en que el se
alcanza la
temperatura deseada
entre 3 y 72 horas.
Congelacin casera.
24
17/03/2015
Efectos de la congelacin
Tipos de congelacin
TEMPERATURA (C)
20 -
Congelacin rpida
10 -
Congelacin Lenta
Zona Crtica
- 10 -
Congelacin Rpida
- 20 2
4
TIEMPO (h)
25
Por contacto: Una superficie fra en contacto

con el producto que extrae el calor.
Criognica: Se utiliza fluidos criognicos

(nitrgeno o dixido de carbono) que
sustituyen el aire fro para conseguir el efecto
congelador.
Formacin extracelular e intracelular de cristales

de hielo.
Disminuye el agua disponible en las clulas

microbianas y las deshidrata.
Concentracin de solutos extracelulares.
Concentracin intracelular de solutos.
Aumento de la viscosidad de la matriz celular.
Perdida de gases citoplasmticos como O2 y CO2.
27
28
Principales grupos de alimentos congelados industrialmente
Mecanismos de letalidad de la
congelacin (2)
Alimento
Cambios de pH en la matriz celular.
Frutas
Afecta la concentracin de electrolitos celulares.
Verduras
Alteracin del estado coloidal del protoplasma

celular.
Pescado
Causa alguna desnaturalizacin de las protenas

celulares.
Carnes
Induccin de shock trmico en algunos

microorganismos (mesfilos y termfilos).
Huevos
Dao metablico en algunos microorganismos como

Pseudomonas spp.
Lcteos
26
Mecanismos de letalidad de la
congelacin
Mecanismos de congelacin
Por aire: Una corriente de aire fra extrae el
calor del producto hasta que se consigue la T
final.
Formacin de grandes cristales

de hielo.
Interrupcin de vas
metablicas.
Exposicin mas larga a factores
adversos.
Adaptacin gradual.
No efecto de shock trmico.
Acumulacin de solutos
concentrados con efectos
benficos.
10
Congelacin lenta
Formacin de cristales de hielo
pequeos.
Bloqueo o supresin del
metabolismo.
Breve exposicin a constituyentes
adversos.
No adaptacin a bajas temperaturas.
Shock trmico.
No efecto protector.
Evita desbalance metablico interno.
29
% de Agua
87 95
78-92
T de Congelacin
recomendada (C)
- 0,9 a 2,7
- 0,8 a -2,8
Tiempo Recomendado
(t)
8 y 10 meses
10 meses
65 81
- 0,6 a -2,0
6 meses Pescado Blando

3 meses P. Azul Graso Mariscos
55 70
- 1,7 a - 2,2
12 meses Vacuno
3 meses Salchichas
Hamburguesas
6 meses Cerdo
8 meses Cordero
74
- 0,5
6 meses
87
- 0,5
6 meses Mantequilla
3 meses Nata
Marcela
Martnez
M.Sc.
8 meses
Queso
30
17/03/2015
Efecto de la temperatura sobre el

crecimiento microbiano
Conservacin con altas

temperaturas
Destruccin trmica de
microorganismos
Resistencia de los microorganismos

al calor
Termfilas
Bacterias
formadoras
de esporas
Mesfilas
Psicrfilas
Tiempo de muerte trmica (TMT): tiempo necesario

para matar una cantidad dada de microorganismos a una
temperatura especfica.
Temperatura C
TMT (minutos)
100
1200
105
600
110
190
115
70
120
19
125
130
32
33
Valor D: Tiempo de reduccin decimal, o el

tiempo necesario para matar el 90% de los
microorganismos
135
3
1
34
Mtodos de procesamiento trmico

Coccin
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
comercial
35
36
17/03/2015
Coccin
Coccin
Definicin
37
Los mtodos de coccin se clasifican de

acuerdo al medio de transferencia de calor
Procedimiento que
consiste en elevar la
temperatura de un
alimento, modificando
sus propiedades
originales de modo que
lo hace ms fcil de
digerir.
Efectos sobre los

alimentos
Ablanda la celulosa y el
colgeno.
Coagula las protenas.
Gelatiniza los
almidones.
Disuelven los minerales

y azcares.
38
Escaldado
Coccin seca
Asar, tostar, hornear
Coccin en medio acuoso

Hervir, vaporizar, cocinar en olla a presin,
escalfar
Secos en medio graso

Frer, sofrer, saltear, confitar, dorar
39
Escaldado
Definicin
Tratamiento trmico
suave que consiste en la
coccin de los
alimentos en agua o
lquido hirviendo
durante un periodo
breve de tiempo (entre
10 y 30 segundos).
40
Pasteurizacin
Aplicacin
Inactiva enzimas que

podran causar
alteracin de los
alimentos.
Usado principalmente
para hortalizas y
algunas frutas antes de
la congelacin.
41
42
17/03/2015
Condiciones de pasteurizacin
Pasteurizacin
Tratamiento trmico
suave, que inactiva
enzimas y destruye los
microorganismos
patgenos no esporulados
y saprfitos.
Tipo de producto
Composicin y
cantidad de
microflora
Temperatura que
debe alcanzarse
Duracin de la
exposicin a esta
temperatura
Usado en alimentos
lquidos como la leche,
jugos y huevo lquido.
Propiedades del
medio
43
44
Procesos de pasteurizacin
Temperatura baja, tiempo largo: 62 C x 30 min.
Se3 aplica a leche y derivados lcteos
Temperatura alta, tiempo corto: 72-90 C x 2-5

min. Se aplica a jugos de frutas, vinos, hortalizas
encurtidas.
Estos tratamientos son suficientes para destruir la mayora de

los organismos patgenos resistentes al calor y formadores de
esporas. Adems de todas las levaduras, mohos, bacterias
Gram-negativas y muchas Gram-positivas.
Tiempo
Tipo de Pasteurizacin
63C
30 minutos
Pasteurizacin VAT
72C
15 segundos
Pasteurizacin "High temperature short time

Pasteurization" (HTST)
89C
1.0 segundo
Ultra Pasteurizacin (UP)
90C
0.5 segundos
94C
0.1 segundos
96C
0.05 segundos
100C
0.01 segundos
138C
2.0 segundos
Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)

Destruccin de todos los

organismos viables presentes en
el alimento.
Se aplica a alimentos enlatados.
Esterilidad
comercial
NO deben existir formas

vegetativas, esporas de bacteria
patgenas o toxinas, ni
microorganismos capaces de
alterar el producto.
45
46
Microorganismos que
sobreviven a la pasteurizacin
Pasteurizacin de la leche
Temperatura
Esterilizacin
Termodricos
Microorganismos que pueden sobrevivir
expuestos a temperaturas relativamente altas
pero no necesariamente crecen a estas
temperaturas. Streptococcus y Lactobacillus
Termfilos
Son aquellos que no solo sobreviven a
temperaturas relativamente altas sino que las
requieren para su crecimiento y actividades
metablicas. Bacillus y Clostridium
47
48
17/03/2015
Factores que afectan la resistencia

al calor en microorganismos
Agua: La resistencia al calor se aumenta

con la disminucin de la humedad aw
49
pH: Los microorganismos son ms resistentes al

calor en su pH ptimo de crecimiento, el cual
es generalmente cercano a 7.0. A medida que el
pH baja o sube aumenta la sensibilidad al calor.
51
Tiempo y temperatura: A mayor tiempo, mayor

efecto letal del calor. A mayor T, mayor efecto
letal del calor. A medida que aumenta la T, el
tiempo necesario para alcanzar el mismo efecto
disminuye.
Grasa: En presencia de grasas hay un

incremento general en la resistencia al calor
de algunos microorganismos.
Protenas y otras sustancias:Tienen un efecto protector

en microorganismos, por tanto alimentos con alto
contenido de protenas deben ser procesados a mayor
temperatura.
Nmero de microorganismos: A mayor nmero, mayor

es el grado de resistencia, debido a la produccin de
sustancias protectoras excretadas por las clulas
(protenas).
50
52
Conservacin por agentes

qumicos
53
17/03/2015
Qu es un aditivo
alimentario?
Clasificacin
Un aditivo alimentario es una sustancia, o

mezcla de sustancias, distinta a la materia
prima bsica del alimento, que se encuentra
en ste como resultado de cualquier fase
de su produccin, tratamiento,
almacenamiento o envasado
OMS, 1965
Sustancias que se aaden para proteger los alimentos y su

finalidad principal es inhibir el desarrollo microbiano.
Nisina
cido
benzoico y
benzoatos
Diacetato
de sodio
cido
srbico y
sorbatos
Parabenos
Colorantes
Emulsionantes
Saborizantes
Conservantes
Estabilizadores
Amplio espectro
No txico
Estable en el alimento
No favorecer la resistencia microbiana
No afectar el sabor original de los alimentos
No producir olores extraos
Efectivo en el pH del alimento
Econmico y de uso fcil
57
cido
propinico y
propianatos
Conservantes
qumicos
usados en la
industria
alimentaria
56
Requisitos de los conservantes
Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los productos de

fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones
biolgicas de los alimentos y bebidas.
Nitrito
de sodio
Antioxidantes
55
Agentes conservantes
59
58
Conservante
Tolerancia
mxima
Organismos
afectados
Aplicacin
Propianatos/cido
propinico
0,32%
Mohos
Pan, pasteles, algunos

quesos.
Sorbatos/cido
sorbico
0,2%
Mohos
Quesos duros, higos,

jarabes, aderezos para
ensaladas, jaleas, pasteles.
Benzoatos/cido
benzoico
0,1%
Levaduras y
mohos
Margarina, salsas salmuera,

sidra de manzana,
refrescos, salsa de tomate,
aderezo para ensaladas.
Parabenos
0,1%
Levaduras y
mohos
Productos de panadera,
refrescos, encurtidos,
aderezo para ensaladas.
Sulfitos/SO2
200-300
ppm
Insectos,
microorganismos
Melaza, frutos secos,

elaboracin del vino, jugo
de limn.
60
10
17/03/2015
Nisina
Conservante
Tolerancia
mxima
Organismos
afectados
Aplicacin
xidos de etileno
y propileno
700 ppm
Levaduras, mohos,
parsitos
fumigante para
especias, frutos secos.
Diacetato de sodio 0,32%
Mohos
Pan
cido
dehidroactico
65 ppm
Insectos
Pesticida en fresas,
calabacn.
Nitrito de sodio
120 ppm
Clostridios
Preparacin de carnes
curadas.
La nisina es una bacteriocina producida por cepas

de Streptococcus lactis.
Aplicaciones:
Quesos y derivados lcteos
cido caprilico
----
Mohos
Envueltos de queso.
Formato de etilo
15-220 ppm
Levaduras y mohos
Frutos secos y nueces.
Salsas y aderezos
Eficaz contra bacterias Gram-positivas
Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg
61
Conservacin por
disminucin de la Aw
62
Disminucin de la Aw
La aw puede manipularse al menos de tres
maneras:
a) El agua se puede remover parcialmente por
un proceso de deshidratacin.
b) Se puede agregar solutos adicionales.
c) Por una combinacin de a y b; impregnando
las piezas del alimento con los solutos y
aditivos y luego realizando un secado parcial.
64
Aire caliente
Mtodos de deshidratacin
Secado al sol
Desecacin con aire caliente
Desecacin por contacto con una superficie
caliente
Desecacin por aplicacin de energa de una
fuente radiante, de microondas o dielctrica
Liofilizacin
65
Consiste en dirigir sobre el alimento una

corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador ms sencillo es el
evaporador u horno de desecacin.
66
11
17/03/2015
Superficie caliente
Deshidratacin por energa radiante

Se conocen
principalmente 3 tipos:
El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas

temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar
productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc.
1.
Calentamiento
radiante
2.
Secador infrarrojo
continuo
3.
Calentamiento con
microondas o
dielctrico
67
Liofilizacin
68
Agregar solutos adicionales

Impregnacin hmeda:
Las piezas del alimentos se sumergen en
una solucin de agua y soluto de baja
Aw.
Impregnacin seca
Consiste en la sublimacin del agua de un

alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de
calor a la bandeja de desecacin.
69
Cuando productos slidos ricos en agua se

someten a infusin seca o hmeda, ocurren tres
flujos simultneamente:
Las piezas de alimento se mezclan

directamente con el soluto en las
proporciones requeridas.
70
Factores que regulan la

deshidratacin
un flujo de agua desde el

producto al medio
Temperatura empleada
Humedad relativa del aire
un flujo de soluto desde el

medio al producto
Velocidad del aire
un flujo de los solutos propios

del producto hacia el medio.
Duracin de la
deshidratacin
deshidratacin osmtica
71
72
12
17/03/2015
Tecnologa de obstculos o
barreras
Efecto obstculo
Los microorganismos presentes (la carga inicial) en un

alimento no deben de ser capaces de rebasar
(sobrepasar) los obstculos incorporados ya que si es
as el alimentos se alterar o incluso podra originar una
intoxicacin alimentaria.
Aplicacin de diversas tcnicas o estrategias

combinadas, mas suaves, que en conjunto consiguen
una adecuada conservacin de los alimentos, pero sin
modificarlos intensamente.
75
Temperatura (alta o baja)
B.
pH (alto o bajo)
C.
Eh (alto o bajo)
D.
Atmsfera modificada (N2, CO2, O2)
E.
Envasado (asptico, vaco, Atm.

Modificada o activa, recubrimientos
comestibles)
F.
Presin (elevada).
74
76
Obstculos potenciales
Obstculos potenciales
A.
77
G.
Radiacin (microondas, radiofrecuencias, UV,

irradiacin.
H.
Otros procesos fsicos (mano-termonsonicacin, pulsos elctricos, campos

magnticos oscilantes, incativacin
fotodinmica, calentamiento hmico)
I.
Microestructuras (emulsiones)
J.
Flora competitiva (BAL)
K.
Conservantes
78
13
17/03/2015
Un ingeniero no es una copia, es original y se atreve a

cambiar una realidad, no importa el tiempo o el espacio,
todo es posible mientras crea que es as.
79
14

Métodos de Conservacion de Alimentos

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17/03/2015

Mara Marcela Martnez Miranda

Un alimento se considera deteriorado cuando

Rancidez, oxidacin y reduccin,

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Causas del deterioro de alimentos

Marcela Martnez M.Sc.

Da una idea del

Leche, las carnes, los

Races o tubrculos, granos

Harinas, las pastas

Marcela Martnez M.Sc.

Todas las acciones

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Conservacin por bajas

Efecto de la temperatura sobre el

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Actividad conservadora del

Aplicacin del fro en la

La diferencia esencial radica en la formacin de

Marcela Martnez M.Sc.

Mesfilos (la mayora)

Retarda la actividad de los

capaces de multiplicarse (tiempo )

Desde el punto de vista microbiolgico la temperatura ptima de

Marcela Martnez M.Sc.

Factores que afectan la vida

Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o

Higiene del alimento.

Procesado del alimento (intensidad y tipo de

HR condensacin de agua en superficie:

Marcela Martnez M.Sc.

La temperatura del alimento se reduce por debajo del

Marcela Martnez M.Sc.

Estable durante todo el almacenamiento,

Condiciones recomendadas para un

Permeabilidad del envase.

Factores que hay que

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez M.Sc.

Por contacto: Una superficie fra en contacto

Criognica: Se utiliza fluidos criognicos

Formacin extracelular e intracelular de cristales

Disminuye el agua disponible en las clulas

Concentracin de solutos extracelulares.

Concentracin intracelular de solutos.

Aumento de la viscosidad de la matriz celular.

Perdida de gases citoplasmticos como O2 y CO2.

Marcela Martnez M.Sc.

Principales grupos de alimentos congelados industrialmente

Cambios de pH en la matriz celular.

Afecta la concentracin de electrolitos celulares.

Alteracin del estado coloidal del protoplasma

Causa alguna desnaturalizacin de las protenas

Induccin de shock trmico en algunos

Dao metablico en algunos microorganismos como