22/03/2012

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Crecimiento microbiano en alimentos

María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología Profesor Auxiliar Departamento Ingeniería Universidad de Caldas

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: 1. El ambiente del alimento (factores intrínsecos) 2. El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)

Factores intrínsecos
• Nutrientes • pH • Potencial redox y oxígeno • Actividad de agua • Constituyentes antimicrobianos • Estructura biológica
Marcela Martínez M.Sc.

Factores extrínsecos
• Temperatura • Humedad relativa del ambiente • Presencia y concentración de gases atmosféricos • Presencia y actividades de otros microorganismos
Marcela Martínez M.Sc.

Factores intrínsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Nutrientes para la síntesis Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)

Energía para biosíntesis

Los nutrientes incluyen: carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Anabolismo (biosíntesis)

Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Macromoléculas y otros componentes

Catabolismo

Productos químicos,
Marcela Martínez M.Sc. (fuente luz

de energía)

1

Marcela Martínez M. ribosa. arabinosa. Utilización de carbohidratos por los microorganismos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Pentosas: xilosa. minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes.Sc. xilulosa Disacáridos Lactosa Sucrosa Maltosa Oligosacáridos Rafinosa Estaquiosa Polisacáridos Almidón Glucógeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucílagos Carbohidratos en alimentos Marcela Martínez M. siendo las bacterias las que requieren más nutrientes. ribosa.Sc. ribulosa.Sc.Sc. capaces de usar polisacáridos 2 . la mayoría. BACTERIAS MOHOS Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas. arabinosa.Sc. minerales y algunas vitaminas LEVADURAS Marcela Martínez M. manosa. ribulosa. Marcela Martínez M.22/03/2012 Contenido de nutrientes La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano Las carnes son ricas en proteínas. fructosa. seguidas por las levaduras y los mohos. galactosa Pentosas: xilosa. xilulosa Glucógeno oligosacáridos polisacáridos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Marcela Martínez M. lípidos.Sc. Marcela Martínez M. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos Hexosas: glucosa. Los mohos son.

22/03/2012 Proteínas en alimentos • Proteínas simples – – – – – Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colágenos (músculos) Lípidos en alimentos • Proteínas conjugadas • Péptidos • Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos. • Cepas de Lactobacillus acidophilus.Sc. Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.Sc. amonio. creatinina) Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. para la síntesis de energía y material celular. Minerales en alimentos FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural Marcela Martínez M. • Muchos microorganismos pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares. urea.Sc.Sc. pueden metabolizar colesterol.o.Sc. Lípidos en alimentos • Son sustratos menos preferidos por los m. – Los mohos son más capaces de producir estas enzimas. 3 . Achromobacter y Alcaligenes Vitaminas en alimentos • La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producción de sabores deseables (quesos madurados con mohos). – Pseudomonas.Sc.

Marcela Martínez M.Sc. Presión osmótica • Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de agua. Marcela Martínez M. las cuales se ponen tensas. Presión osmótica Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua. tal como una disolución de sal o de azúcar.Sc.Sc. y el sistema lactoperoxidasa. pierde agua.Sc. 4 . se hinchan. conglutinina. Marcela Martínez M.Sc. ejerciendo presión contra las membranas celulares.Martínez M. Marcela Marcela Martínez M.Sc. Actividad de agua en alimentos Actividad de agua • La disponibilidad de agua depende – contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco) – concentración de solutos en el agua • La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (aw) • Sus valores varían entre 0 y 1 Marcela Martínez M.22/03/2012 Constituyentes antimicrobianos • Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana: – Eugenol – Alicina – Aldehído y eugenol – Acil-isociocinato – Eugenol y timol – Carvacrol (isotimol) y timol clavos ajo canela mostaza salvia orégano Estructuras biológicas • La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina.

carnes y leche) y salsas para ensaladas. pescado salado. Osmófilos Xerófilos Halófilos pH Y CRECIMIENTO pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Frutas. • En su actividad metabolica.85 0.20 < 0. sal. queso parmesano.9 a 0.60 0. pan. Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos Aw 0. leche y sopas.97 0. leche condensada azucarada. pescado.Sc.Sc. alimentos fermentados (a partir de frutas. Aw 0.93 0. leche. frutas.Sc.85 a 0. frutos secos. vegetales. Alimentos de acidez alta pH menor a 4. huevo seco Mermelada. leche en polvo Miel. jarabe de arce Leche evaporada. galletas. Marcela Martínez M.88 0.6 Alimentos de acidez baja Marcela Martínez M.6 y mayor Marcela Martínez M. pasta de tomate. jalea. pescado.Sc. jugos de frutas. azúcar. jugos de frutas. chocolate. huevos Marcela Martínez M. pH de 4.98 0. Actividad de agua y crecimiento microbiano GRUPOS MICROBIANOS Bacterias G – Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Marcela Martínez M. 5 . embutidos. queso procesado Carnes frescas. vegetales. • En su resistencia y supervivencia. nueces Embutidos fermentados.61 Marcela Martínez M.22/03/2012 Aw de alimentos Alimentos Cereales.99 Efectos de la Aw sobre el crecimiento de los microorganismos • Influye en la multiplicación de los microorganismos.Sc.80 0.98 a 0.90 0.75 0. Vegetales.60 a 0. carnes. carnes curadas secas.10 a 0.Sc.

5 RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram negativas Bacterias Gram positivas Levaduras Mohos Marcela Martínez M. aves de corral y pescado Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras Marcela Martínez M.5 1.5 – 11.5 .5 .Sc.9 4.5 • Alcalófilos: pH entre 8.5 Grupo 4: muy ácidos pH < 3. • Afecta la interacción entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmática. • Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula. • La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH. Marcela Martínez M.Sc.22/03/2012 Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de Rango de pH acidez Grupo 1: poco ácidos ≥5 Grupos de alimentos Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Piña Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos cítricos Marcela Martínez M.Sc.Sc. cárnicos.5 ≤ pH < 5.0 Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras.8 • Acidófilos: pH entre 0 . Microorganismos Grupo 2: semiácidos 4. Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano • Altera el funcionamiento de sus enzimas.0 – 8. pH y crecimiento microbiano • Neutrófilos: pH entre 5. Marcela Martínez M.Sc. 4.9 6 .5 . mohos y bacterias no esporuladas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 3: ácidos 3.7 Valores de pH aproximado de productos lácteos.Sc.5 2 – 8.7 ≤ pH < 4. Marcela Martínez M.

22/03/2012 Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos Potencial Redox (Eh) El potencial redox (Eh) mide la tendencia a donar o ceder electrones Eh (+): el elemento de oxida Eh (-): el elemento de reduce Marcela Martínez M.Sc.Sc. mohos. Pediococcus Marcela Martínez M. Potencial redox y crecimiento microbiano • Aerobios: – Obligados: requieren O2 para crecer (21%). Moraxella y Micrococcus Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea Clostridium +500 a +300 mV +300 a +100 mV Anaerobios facultativos +100 a -250 mV Anaerobios Microaerofilicos Marcela Martínez M. Lactobacillus.Sc. – Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Staphilococcus • Microaerofílicos: Requieren O2. 7 . Marcela Martínez M. Campylobacter spp. levaduras. Propionibacterium – Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio – Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo Marcela Martínez M. Bacillus.15 %). Pseudomonas. – Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium. Enterobacterias. El oxigeno es el principal agente oxidante Marcela Martínez M.Sc. Bacillus. Pseudomonas. Micrococcus. pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 .Sc. Streptococcus. Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Aerobios Ejemplos Mohos. Potencial redox y crecimiento microbiano • Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final de electrones.Sc.

psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC) • Mesófilos (óptimos 25-40ºC) • Termófilos (óptimos >50ºC) – Hipertermófilos (óptimos >80ºC) Temperaturas cardinales Marcela Martínez M. Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Clasificación según la temperatura • Psicrófilos – Obligados (optimos a 15-18ºC) – Facultativos.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 8 . – Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC Marcela Martínez M.Sc.Sc. Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura Clasificación según la temperatura Marcela Martínez M.22/03/2012 Potencial redox y crecimiento microbiano Factores extrínsecos Marcela Martínez M.Sc.

22/03/2012 Microorganismos psicrófilos • Hábitats fríos: – Aguas oceánicas. Insoluble en agua y grasa.Sc. glaciares. Gases atmosféricos Características del N2 Incoloro. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos. Evita el colapso del envase. saturados – En Archaea: éteres de hidrocarburos con glicerol. etc. HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. inodoro de sabor ácido. Marcela Martínez M. e incluso monocapas bioquímicas bifitanil-tetraéteres Marcela Martínez M. la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%.G. Gases atmosféricos Características del CO2 Incoloro. Marcela Martínez M.Sc. Antártico.Sc. Cianobacterias Microorganismos termófilos • Hábitats permanentemente calientes: – Fuentes termales volcánicas terrestres – Fuentes termales submarinas – Acúmulos de compost y ensilados Humedad relativa (HR) Se entiende por HR. Escherichia coli Marcela Martínez M. A temperaturas bajas se potencia su efectividad.Sc. 9 .Sc.Sc. especialmente a temperaturas de almacenamiento altas . Microorganismos mesófilos Streptococcus pyogenes • Adaptaciones bioquímicas al frío: – Enzimas crio-resistentes – Sistemas de transporte adaptados a frío – Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos insaturados Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. especialmente los fondos (1-2ºC) – Bolsas de agua en Ártico. inodoro e insípido. • Adaptaciones bioquímicas – Enzimas y ribosomas termorresistentes – Membranas ricas en A. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido.

Sc. 2. Interferencia microbiológica 1. 10 .Sc. siempre son superados” Alfred North Whitehead Marcela Martínez M. La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las especies individuales juegan no son claros.Sc. La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células viables que los organismos a ser inhibidos.Sc. “Los sueños de los grandes soñadores jamás llegan a cumplirse. – – – competición por nutrientes competición por sitios de adhesión alteración desfavorable del ambiente Marcela Martínez M.22/03/2012 Presencia y actividades de otros microorganismos Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.

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