22/03/2012

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Crecimiento microbiano en alimentos

María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología Profesor Auxiliar Departamento Ingeniería Universidad de Caldas

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: 1. El ambiente del alimento (factores intrínsecos) 2. El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)

Factores intrínsecos
• Nutrientes • pH • Potencial redox y oxígeno • Actividad de agua • Constituyentes antimicrobianos • Estructura biológica
Marcela Martínez M.Sc.

Factores extrínsecos
• Temperatura • Humedad relativa del ambiente • Presencia y concentración de gases atmosféricos • Presencia y actividades de otros microorganismos
Marcela Martínez M.Sc.

Factores intrínsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Nutrientes para la síntesis Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)

Energía para biosíntesis

Los nutrientes incluyen: carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Anabolismo (biosíntesis)

Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Macromoléculas y otros componentes

Catabolismo

Productos químicos,
Marcela Martínez M.Sc. (fuente luz

de energía)

1

Sc.Sc. galactosa Pentosas: xilosa. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos Hexosas: glucosa. xilulosa Disacáridos Lactosa Sucrosa Maltosa Oligosacáridos Rafinosa Estaquiosa Polisacáridos Almidón Glucógeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucílagos Carbohidratos en alimentos Marcela Martínez M. siendo las bacterias las que requieren más nutrientes. Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. ribosa. lípidos.Sc. xilulosa Glucógeno oligosacáridos polisacáridos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Marcela Martínez M. BACTERIAS MOHOS Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas. minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes. fructosa. manosa. ribulosa. Utilización de carbohidratos por los microorganismos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Pentosas: xilosa. minerales y algunas vitaminas LEVADURAS Marcela Martínez M. arabinosa. la mayoría. Marcela Martínez M.Sc. arabinosa. capaces de usar polisacáridos 2 . seguidas por las levaduras y los mohos.22/03/2012 Contenido de nutrientes La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano Las carnes son ricas en proteínas. ribulosa.Sc. Los mohos son. ribosa.Sc.

urea.o. Lípidos en alimentos • Son sustratos menos preferidos por los m. • Muchos microorganismos pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares.Sc. Marcela Martínez M. creatinina) Marcela Martínez M.Sc.Sc. Marcela Martínez M.22/03/2012 Proteínas en alimentos • Proteínas simples – – – – – Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colágenos (músculos) Lípidos en alimentos • Proteínas conjugadas • Péptidos • Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M. • Cepas de Lactobacillus acidophilus. amonio. 3 . Minerales en alimentos FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural Marcela Martínez M. pueden metabolizar colesterol.Sc. – Los mohos son más capaces de producir estas enzimas. Achromobacter y Alcaligenes Vitaminas en alimentos • La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producción de sabores deseables (quesos madurados con mohos).Sc. para la síntesis de energía y material celular. – Pseudomonas.

Marcela Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.Sc.22/03/2012 Constituyentes antimicrobianos • Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana: – Eugenol – Alicina – Aldehído y eugenol – Acil-isociocinato – Eugenol y timol – Carvacrol (isotimol) y timol clavos ajo canela mostaza salvia orégano Estructuras biológicas • La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina. Marcela Martínez M.Sc.Sc.Sc. Presión osmótica • Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de agua.Martínez M.Sc. pierde agua. Marcela Martínez M. 4 .Sc. y el sistema lactoperoxidasa. las cuales se ponen tensas. Actividad de agua en alimentos Actividad de agua • La disponibilidad de agua depende – contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco) – concentración de solutos en el agua • La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (aw) • Sus valores varían entre 0 y 1 Marcela Martínez M. tal como una disolución de sal o de azúcar. conglutinina. Presión osmótica Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua. ejerciendo presión contra las membranas celulares. se hinchan.

nueces Embutidos fermentados.97 0. pescado.10 a 0.60 a 0. • En su actividad metabolica. carnes. pan. vegetales. pescado. frutas.9 a 0.85 a 0.98 0. sal. pH de 4. leche condensada azucarada. Alimentos de acidez alta pH menor a 4. alimentos fermentados (a partir de frutas. chocolate. jalea. jarabe de arce Leche evaporada.20 < 0.85 0. queso procesado Carnes frescas. azúcar. Actividad de agua y crecimiento microbiano GRUPOS MICROBIANOS Bacterias G – Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Marcela Martínez M. queso parmesano.6 Alimentos de acidez baja Marcela Martínez M.88 0. carnes y leche) y salsas para ensaladas.Sc. embutidos.93 0. vegetales.99 Efectos de la Aw sobre el crecimiento de los microorganismos • Influye en la multiplicación de los microorganismos.60 0. huevo seco Mermelada.61 Marcela Martínez M.98 a 0.6 y mayor Marcela Martínez M.Sc. pasta de tomate. Osmófilos Xerófilos Halófilos pH Y CRECIMIENTO pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Frutas.Sc. frutos secos.Sc. leche. • En su resistencia y supervivencia. jugos de frutas.80 0. huevos Marcela Martínez M. Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos Aw 0. Marcela Martínez M. leche y sopas. Aw 0.22/03/2012 Aw de alimentos Alimentos Cereales. galletas.Sc.Sc.90 0. 5 . leche en polvo Miel. jugos de frutas.75 0. carnes curadas secas. Vegetales. pescado salado.

mohos y bacterias no esporuladas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 3: ácidos 3. Marcela Martínez M.Sc. • Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.Sc.7 Valores de pH aproximado de productos lácteos.Sc.9 4. aves de corral y pescado Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras Marcela Martínez M.7 ≤ pH < 4.0 – 8.5 RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram negativas Bacterias Gram positivas Levaduras Mohos Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.8 • Acidófilos: pH entre 0 . pH y crecimiento microbiano • Neutrófilos: pH entre 5. Microorganismos Grupo 2: semiácidos 4.Sc. cárnicos.Sc.5 1.5 • Alcalófilos: pH entre 8.5 .5 ≤ pH < 5.5 2 – 8. Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano • Altera el funcionamiento de sus enzimas. • La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.5 Grupo 4: muy ácidos pH < 3.0 Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras.5 .5 – 11.9 6 .22/03/2012 Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de Rango de pH acidez Grupo 1: poco ácidos ≥5 Grupos de alimentos Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Piña Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos cítricos Marcela Martínez M. • Afecta la interacción entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmática. Marcela Martínez M. 4.Sc.5 .

Enterobacterias. mohos.Sc.22/03/2012 Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos Potencial Redox (Eh) El potencial redox (Eh) mide la tendencia a donar o ceder electrones Eh (+): el elemento de oxida Eh (-): el elemento de reduce Marcela Martínez M. – Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium. Pseudomonas.15 %). Pseudomonas.Sc. Potencial redox y crecimiento microbiano • Aerobios: – Obligados: requieren O2 para crecer (21%).Sc. Staphilococcus • Microaerofílicos: Requieren O2. Moraxella y Micrococcus Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea Clostridium +500 a +300 mV +300 a +100 mV Anaerobios facultativos +100 a -250 mV Anaerobios Microaerofilicos Marcela Martínez M. Campylobacter spp. Potencial redox y crecimiento microbiano • Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final de electrones.Sc. 7 .Sc. Lactobacillus. Pediococcus Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. – Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Bacillus. Propionibacterium – Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio – Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo Marcela Martínez M. El oxigeno es el principal agente oxidante Marcela Martínez M. Micrococcus. Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Aerobios Ejemplos Mohos. Bacillus. levaduras.Sc. pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 . Streptococcus.

Sc.Sc. 8 . – Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M. psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC) • Mesófilos (óptimos 25-40ºC) • Termófilos (óptimos >50ºC) – Hipertermófilos (óptimos >80ºC) Temperaturas cardinales Marcela Martínez M.Sc. Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura Clasificación según la temperatura Marcela Martínez M.22/03/2012 Potencial redox y crecimiento microbiano Factores extrínsecos Marcela Martínez M.Sc. Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Clasificación según la temperatura • Psicrófilos – Obligados (optimos a 15-18ºC) – Facultativos.

Microorganismos mesófilos Streptococcus pyogenes • Adaptaciones bioquímicas al frío: – Enzimas crio-resistentes – Sistemas de transporte adaptados a frío – Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos insaturados Marcela Martínez M. Escherichia coli Marcela Martínez M. saturados – En Archaea: éteres de hidrocarburos con glicerol. glaciares. Marcela Martínez M. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. Gases atmosféricos Características del N2 Incoloro. etc.22/03/2012 Microorganismos psicrófilos • Hábitats fríos: – Aguas oceánicas. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. Antártico. inodoro e insípido. Cianobacterias Microorganismos termófilos • Hábitats permanentemente calientes: – Fuentes termales volcánicas terrestres – Fuentes termales submarinas – Acúmulos de compost y ensilados Humedad relativa (HR) Se entiende por HR. Gases atmosféricos Características del CO2 Incoloro. HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.G. especialmente los fondos (1-2ºC) – Bolsas de agua en Ártico. la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Marcela Martínez M. A temperaturas bajas se potencia su efectividad. • Adaptaciones bioquímicas – Enzimas y ribosomas termorresistentes – Membranas ricas en A. inodoro de sabor ácido. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido. Marcela Martínez M.Sc. Insoluble en agua y grasa. Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos. Evita el colapso del envase. especialmente a temperaturas de almacenamiento altas .Sc. 9 .Sc.Sc. e incluso monocapas bioquímicas bifitanil-tetraéteres Marcela Martínez M.Sc.Sc.

La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las especies individuales juegan no son claros. La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células viables que los organismos a ser inhibidos.Sc.Sc. 10 . “Los sueños de los grandes soñadores jamás llegan a cumplirse.22/03/2012 Presencia y actividades de otros microorganismos Marcela Martínez M. Interferencia microbiológica 1.Sc. siempre son superados” Alfred North Whitehead Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. – – – competición por nutrientes competición por sitios de adhesión alteración desfavorable del ambiente Marcela Martínez M.Sc. 2.

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