22/03/2012

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Crecimiento microbiano en alimentos

María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología Profesor Auxiliar Departamento Ingeniería Universidad de Caldas

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: 1. El ambiente del alimento (factores intrínsecos) 2. El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)

Factores intrínsecos
• Nutrientes • pH • Potencial redox y oxígeno • Actividad de agua • Constituyentes antimicrobianos • Estructura biológica
Marcela Martínez M.Sc.

Factores extrínsecos
• Temperatura • Humedad relativa del ambiente • Presencia y concentración de gases atmosféricos • Presencia y actividades de otros microorganismos
Marcela Martínez M.Sc.

Factores intrínsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Nutrientes para la síntesis Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)

Energía para biosíntesis

Los nutrientes incluyen: carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Anabolismo (biosíntesis)

Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Macromoléculas y otros componentes

Catabolismo

Productos químicos,
Marcela Martínez M.Sc. (fuente luz

de energía)

1

ribosa. galactosa Pentosas: xilosa.Sc. ribosa. lípidos.Sc. capaces de usar polisacáridos 2 . Marcela Martínez M.22/03/2012 Contenido de nutrientes La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano Las carnes son ricas en proteínas. Los mohos son. BACTERIAS MOHOS Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas. minerales y algunas vitaminas LEVADURAS Marcela Martínez M. ribulosa. manosa. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos Hexosas: glucosa. minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes. seguidas por las levaduras y los mohos.Sc. Utilización de carbohidratos por los microorganismos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Pentosas: xilosa. ribulosa. arabinosa. la mayoría. siendo las bacterias las que requieren más nutrientes. xilulosa Disacáridos Lactosa Sucrosa Maltosa Oligosacáridos Rafinosa Estaquiosa Polisacáridos Almidón Glucógeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucílagos Carbohidratos en alimentos Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.Sc. fructosa. xilulosa Glucógeno oligosacáridos polisacáridos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. arabinosa.

Sc.22/03/2012 Proteínas en alimentos • Proteínas simples – – – – – Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colágenos (músculos) Lípidos en alimentos • Proteínas conjugadas • Péptidos • Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos. urea. 3 . • Cepas de Lactobacillus acidophilus.Sc.Sc. – Pseudomonas. Achromobacter y Alcaligenes Vitaminas en alimentos • La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producción de sabores deseables (quesos madurados con mohos).Sc.o.Sc. amonio. Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. creatinina) Marcela Martínez M. • Muchos microorganismos pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares. Marcela Martínez M. Minerales en alimentos FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural Marcela Martínez M. – Los mohos son más capaces de producir estas enzimas. Marcela Martínez M. pueden metabolizar colesterol. Lípidos en alimentos • Son sustratos menos preferidos por los m. para la síntesis de energía y material celular.Sc.

conglutinina.Sc. Marcela Martínez M.Sc. las cuales se ponen tensas. Presión osmótica Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua. tal como una disolución de sal o de azúcar. 4 . ejerciendo presión contra las membranas celulares.Martínez M. Presión osmótica • Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de agua. Marcela Martínez M. pierde agua. se hinchan.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Actividad de agua en alimentos Actividad de agua • La disponibilidad de agua depende – contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco) – concentración de solutos en el agua • La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (aw) • Sus valores varían entre 0 y 1 Marcela Martínez M.Sc.Sc. y el sistema lactoperoxidasa. Marcela Marcela Martínez M.22/03/2012 Constituyentes antimicrobianos • Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana: – Eugenol – Alicina – Aldehído y eugenol – Acil-isociocinato – Eugenol y timol – Carvacrol (isotimol) y timol clavos ajo canela mostaza salvia orégano Estructuras biológicas • La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina.

pescado. carnes. Alimentos de acidez alta pH menor a 4. galletas. queso procesado Carnes frescas.85 0. pescado. leche y sopas. frutos secos.Sc.9 a 0. carnes curadas secas. Osmófilos Xerófilos Halófilos pH Y CRECIMIENTO pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Frutas.98 a 0. Actividad de agua y crecimiento microbiano GRUPOS MICROBIANOS Bacterias G – Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Marcela Martínez M.22/03/2012 Aw de alimentos Alimentos Cereales.88 0.Sc.97 0. pasta de tomate. alimentos fermentados (a partir de frutas.10 a 0.75 0.Sc. jugos de frutas. Marcela Martínez M. carnes y leche) y salsas para ensaladas.98 0. Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos Aw 0. pH de 4.20 < 0.61 Marcela Martínez M. leche condensada azucarada.85 a 0. pan. chocolate. leche.90 0. huevos Marcela Martínez M. 5 . jarabe de arce Leche evaporada. jalea. Vegetales. pescado salado. Aw 0.80 0.93 0. frutas. • En su actividad metabolica.60 0. sal.6 y mayor Marcela Martínez M. • En su resistencia y supervivencia.Sc. nueces Embutidos fermentados.6 Alimentos de acidez baja Marcela Martínez M. queso parmesano.60 a 0. vegetales. leche en polvo Miel. huevo seco Mermelada. vegetales. jugos de frutas.Sc. azúcar. embutidos.99 Efectos de la Aw sobre el crecimiento de los microorganismos • Influye en la multiplicación de los microorganismos.Sc.

5 RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram negativas Bacterias Gram positivas Levaduras Mohos Marcela Martínez M.0 – 8.5 .Sc.5 Grupo 4: muy ácidos pH < 3.7 Valores de pH aproximado de productos lácteos. Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. 4. • Afecta la interacción entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmática. pH y crecimiento microbiano • Neutrófilos: pH entre 5.5 1.5 – 11. • Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.Sc.Sc.5 .Sc. Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano • Altera el funcionamiento de sus enzimas. Marcela Martínez M.7 ≤ pH < 4. mohos y bacterias no esporuladas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 3: ácidos 3.8 • Acidófilos: pH entre 0 .9 6 .Sc.Sc. Microorganismos Grupo 2: semiácidos 4.0 Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras. aves de corral y pescado Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras Marcela Martínez M.22/03/2012 Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de Rango de pH acidez Grupo 1: poco ácidos ≥5 Grupos de alimentos Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Piña Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos cítricos Marcela Martínez M.5 ≤ pH < 5. cárnicos.9 4.5 . • La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.5 2 – 8.5 • Alcalófilos: pH entre 8.

Streptococcus. – Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Pseudomonas. Micrococcus.Sc. Marcela Martínez M. Bacillus. – Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium. Enterobacterias.Sc. Potencial redox y crecimiento microbiano • Aerobios: – Obligados: requieren O2 para crecer (21%). Potencial redox y crecimiento microbiano • Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final de electrones. Staphilococcus • Microaerofílicos: Requieren O2. El oxigeno es el principal agente oxidante Marcela Martínez M. Propionibacterium – Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio – Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo Marcela Martínez M.22/03/2012 Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos Potencial Redox (Eh) El potencial redox (Eh) mide la tendencia a donar o ceder electrones Eh (+): el elemento de oxida Eh (-): el elemento de reduce Marcela Martínez M. pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 . Campylobacter spp.Sc.Sc. mohos. Pseudomonas.Sc. levaduras. Bacillus. Pediococcus Marcela Martínez M.15 %). Lactobacillus. Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Aerobios Ejemplos Mohos. Moraxella y Micrococcus Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea Clostridium +500 a +300 mV +300 a +100 mV Anaerobios facultativos +100 a -250 mV Anaerobios Microaerofilicos Marcela Martínez M.Sc. 7 .

Sc.Sc. Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura Clasificación según la temperatura Marcela Martínez M.Sc.Sc. psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC) • Mesófilos (óptimos 25-40ºC) • Termófilos (óptimos >50ºC) – Hipertermófilos (óptimos >80ºC) Temperaturas cardinales Marcela Martínez M. 8 . Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Clasificación según la temperatura • Psicrófilos – Obligados (optimos a 15-18ºC) – Facultativos.Sc. – Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC Marcela Martínez M.22/03/2012 Potencial redox y crecimiento microbiano Factores extrínsecos Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.

Sc. Evita el colapso del envase.Sc. la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido.G. saturados – En Archaea: éteres de hidrocarburos con glicerol. Marcela Martínez M.22/03/2012 Microorganismos psicrófilos • Hábitats fríos: – Aguas oceánicas. etc. Gases atmosféricos Características del N2 Incoloro. Antártico. inodoro e insípido.Sc. especialmente los fondos (1-2ºC) – Bolsas de agua en Ártico. especialmente a temperaturas de almacenamiento altas .Sc. inodoro de sabor ácido.Sc.Sc. Gases atmosféricos Características del CO2 Incoloro. Marcela Martínez M. HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. 9 . Cianobacterias Microorganismos termófilos • Hábitats permanentemente calientes: – Fuentes termales volcánicas terrestres – Fuentes termales submarinas – Acúmulos de compost y ensilados Humedad relativa (HR) Se entiende por HR. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. Marcela Martínez M. Escherichia coli Marcela Martínez M. glaciares. A temperaturas bajas se potencia su efectividad. e incluso monocapas bioquímicas bifitanil-tetraéteres Marcela Martínez M. Insoluble en agua y grasa. Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos. • Adaptaciones bioquímicas – Enzimas y ribosomas termorresistentes – Membranas ricas en A. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. Microorganismos mesófilos Streptococcus pyogenes • Adaptaciones bioquímicas al frío: – Enzimas crio-resistentes – Sistemas de transporte adaptados a frío – Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos insaturados Marcela Martínez M.

10 .Sc. – – – competición por nutrientes competición por sitios de adhesión alteración desfavorable del ambiente Marcela Martínez M. 2. siempre son superados” Alfred North Whitehead Marcela Martínez M.Sc. Interferencia microbiológica 1. Marcela Martínez M.Sc. “Los sueños de los grandes soñadores jamás llegan a cumplirse.22/03/2012 Presencia y actividades de otros microorganismos Marcela Martínez M.Sc. La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las especies individuales juegan no son claros. La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células viables que los organismos a ser inhibidos.