22/03/2012

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Crecimiento microbiano en alimentos

María Marcela Martínez Miranda M.Sc. Microbiología Profesor Auxiliar Departamento Ingeniería Universidad de Caldas

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta determinada por: 1. El ambiente del alimento (factores intrínsecos) 2. El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)

Factores intrínsecos
• Nutrientes • pH • Potencial redox y oxígeno • Actividad de agua • Constituyentes antimicrobianos • Estructura biológica
Marcela Martínez M.Sc.

Factores extrínsecos
• Temperatura • Humedad relativa del ambiente • Presencia y concentración de gases atmosféricos • Presencia y actividades de otros microorganismos
Marcela Martínez M.Sc.

Factores intrínsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Nutrientes para la síntesis Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)

Energía para biosíntesis

Los nutrientes incluyen: carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas.

Anabolismo (biosíntesis)

Energía para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Macromoléculas y otros componentes

Catabolismo

Productos químicos,
Marcela Martínez M.Sc. (fuente luz

de energía)

1

galactosa Pentosas: xilosa. BACTERIAS MOHOS Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas.22/03/2012 Contenido de nutrientes La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en cantidades suficientes para el crecimiento microbiano Las carnes son ricas en proteínas. minerales y vitaminas pero pobres en carbohidratos Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes. arabinosa.Sc.Sc. lípidos. seguidas por las levaduras y los mohos. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos Hexosas: glucosa. ribosa.Sc. Utilización de carbohidratos por los microorganismos Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Pentosas: xilosa. xilulosa Glucógeno oligosacáridos polisacáridos Todos los microorganismos normalmente presentes en los alimentos metabolizan la glucosa Marcela Martínez M. minerales y algunas vitaminas LEVADURAS Marcela Martínez M. Los mohos son. ribosa. xilulosa Disacáridos Lactosa Sucrosa Maltosa Oligosacáridos Rafinosa Estaquiosa Polisacáridos Almidón Glucógeno Celulosa Inulina Hemicelulosa Dextranos Pectinas Gomas y mucílagos Carbohidratos en alimentos Marcela Martínez M.Sc.Sc. ribulosa. capaces de usar polisacáridos 2 . fructosa. ribulosa. Marcela Martínez M. la mayoría. Marcela Martínez M. siendo las bacterias las que requieren más nutrientes.Sc. Marcela Martínez M. manosa. arabinosa.

o. Marcela Martínez M. Achromobacter y Alcaligenes Vitaminas en alimentos • La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producción de sabores deseables (quesos madurados con mohos). Marcela Martínez M.22/03/2012 Proteínas en alimentos • Proteínas simples – – – – – Albumina (huevo) Globulinas (leche) Glutelinias (cereal) Prolaminas (granos) Colágenos (músculos) Lípidos en alimentos • Proteínas conjugadas • Péptidos • Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos. Marcela Martínez M. para la síntesis de energía y material celular. amonio. • Cepas de Lactobacillus acidophilus. • Muchos microorganismos pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares.Sc. – Pseudomonas. creatinina) Marcela Martínez M.Sc.Sc. Minerales en alimentos FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural Marcela Martínez M. – Los mohos son más capaces de producir estas enzimas. urea. Lípidos en alimentos • Son sustratos menos preferidos por los m. Marcela Martínez M.Sc. 3 . pueden metabolizar colesterol.Sc.Sc.

Actividad de agua en alimentos Actividad de agua • La disponibilidad de agua depende – contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco) – concentración de solutos en el agua • La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (aw) • Sus valores varían entre 0 y 1 Marcela Martínez M. tal como una disolución de sal o de azúcar. Marcela Martínez M. las cuales se ponen tensas. Marcela Martínez M.Sc. y el sistema lactoperoxidasa. conglutinina.Sc.Sc. pierde agua. 4 . Presión osmótica Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua.Martínez M.Sc. Marcela Marcela Martínez M. Presión osmótica • Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de agua. ejerciendo presión contra las membranas celulares.22/03/2012 Constituyentes antimicrobianos • Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana: – Eugenol – Alicina – Aldehído y eugenol – Acil-isociocinato – Eugenol y timol – Carvacrol (isotimol) y timol clavos ajo canela mostaza salvia orégano Estructuras biológicas • La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina.Sc. Marcela Martínez M. se hinchan.Sc.

leche condensada azucarada. Actividad de agua y crecimiento microbiano GRUPOS MICROBIANOS Bacterias G – Bacterias G + Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halófilas Hongos xerófilos Marcela Martínez M.61 Marcela Martínez M. frutos secos.98 a 0. nueces Embutidos fermentados. pH de 4. embutidos. pescado salado. sal. carnes y leche) y salsas para ensaladas.60 0. queso parmesano. Alimentos de acidez alta pH menor a 4. jugos de frutas. jarabe de arce Leche evaporada. leche y sopas.Sc. leche.6 Alimentos de acidez baja Marcela Martínez M.60 a 0. Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos Aw 0.6 y mayor Marcela Martínez M. leche en polvo Miel.9 a 0. jalea.Sc. Marcela Martínez M.99 Efectos de la Aw sobre el crecimiento de los microorganismos • Influye en la multiplicación de los microorganismos. carnes. jugos de frutas. pan.80 0.75 0.22/03/2012 Aw de alimentos Alimentos Cereales. pescado.Sc.93 0. vegetales. alimentos fermentados (a partir de frutas.20 < 0. Osmófilos Xerófilos Halófilos pH Y CRECIMIENTO pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Frutas. queso procesado Carnes frescas.10 a 0. galletas. chocolate. vegetales.90 0. Aw 0. huevos Marcela Martínez M. pescado. azúcar. 5 . huevo seco Mermelada. pasta de tomate.Sc.98 0. Vegetales.85 0. • En su resistencia y supervivencia.85 a 0. frutas.88 0. • En su actividad metabolica.Sc.97 0. carnes curadas secas.Sc.

Marcela Martínez M. aves de corral y pescado Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras Marcela Martínez M.5 ≤ pH < 5.Sc. 4. pH y crecimiento microbiano • Neutrófilos: pH entre 5.5 1. Marcela Martínez M.22/03/2012 Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de Rango de pH acidez Grupo 1: poco ácidos ≥5 Grupos de alimentos Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Tomates Peras Higos Piña Otras frutas Encurtidos Pomelo Zumos cítricos Marcela Martínez M. Microorganismos Grupo 2: semiácidos 4.Sc.5 .5 .5 Grupo 4: muy ácidos pH < 3. mohos y bacterias no esporuladas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 3: ácidos 3.0 – 8.9 6 .5 – 11.Sc. Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano • Altera el funcionamiento de sus enzimas.8 • Acidófilos: pH entre 0 .5 RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram negativas Bacterias Gram positivas Levaduras Mohos Marcela Martínez M.5 • Alcalófilos: pH entre 8.5 2 – 8. • Afecta la interacción entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmática.0 Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras.7 ≤ pH < 4. cárnicos. Marcela Martínez M.7 Valores de pH aproximado de productos lácteos.Sc. • Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula. • La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH.9 4.5 .Sc.Sc.

Sc. Enterobacterias. mohos. – Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Pediococcus Marcela Martínez M. Campylobacter spp.Sc. Potencial redox y crecimiento microbiano • Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final de electrones. Pseudomonas. Potencial redox y crecimiento microbiano • Aerobios: – Obligados: requieren O2 para crecer (21%). Staphilococcus • Microaerofílicos: Requieren O2. Lactobacillus.Sc. Moraxella y Micrococcus Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia Enterobacteriacea Clostridium +500 a +300 mV +300 a +100 mV Anaerobios facultativos +100 a -250 mV Anaerobios Microaerofilicos Marcela Martínez M.22/03/2012 Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos Potencial Redox (Eh) El potencial redox (Eh) mide la tendencia a donar o ceder electrones Eh (+): el elemento de oxida Eh (-): el elemento de reduce Marcela Martínez M. 7 . Streptococcus. Propionibacterium – Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio – Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no pueden utilizarlo Marcela Martínez M.Sc. Bacillus.15 %). El oxigeno es el principal agente oxidante Marcela Martínez M. Bacillus. – Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium. Micrococcus.Sc. Marcela Martínez M.Sc. pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 . Pseudomonas. Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que pueden crecer Aerobios Ejemplos Mohos. levaduras.

Sc.Sc. Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura Clasificación según la temperatura Marcela Martínez M.22/03/2012 Potencial redox y crecimiento microbiano Factores extrínsecos Marcela Martínez M. Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Clasificación según la temperatura • Psicrófilos – Obligados (optimos a 15-18ºC) – Facultativos. – Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc.Sc. psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC) • Mesófilos (óptimos 25-40ºC) • Termófilos (óptimos >50ºC) – Hipertermófilos (óptimos >80ºC) Temperaturas cardinales Marcela Martínez M. 8 .

especialmente los fondos (1-2ºC) – Bolsas de agua en Ártico. 9 .Sc. Insoluble en agua y grasa. Cianobacterias Microorganismos termófilos • Hábitats permanentemente calientes: – Fuentes termales volcánicas terrestres – Fuentes termales submarinas – Acúmulos de compost y ensilados Humedad relativa (HR) Se entiende por HR. Soluble en agua y grasa originando un ligero sabor ácido. Gases atmosféricos Características del N2 Incoloro. Gases atmosféricos Características del CO2 Incoloro. Microorganismos mesófilos Streptococcus pyogenes • Adaptaciones bioquímicas al frío: – Enzimas crio-resistentes – Sistemas de transporte adaptados a frío – Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos insaturados Marcela Martínez M. inodoro de sabor ácido. saturados – En Archaea: éteres de hidrocarburos con glicerol. inodoro e insípido. Antártico. Marcela Martínez M. Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos. glaciares. A temperaturas bajas se potencia su efectividad. Escherichia coli Marcela Martínez M. Marcela Martínez M.22/03/2012 Microorganismos psicrófilos • Hábitats fríos: – Aguas oceánicas. e incluso monocapas bioquímicas bifitanil-tetraéteres Marcela Martínez M. Marcela Martínez M. • Adaptaciones bioquímicas – Enzimas y ribosomas termorresistentes – Membranas ricas en A.Sc.Sc. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones.G. HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. especialmente a temperaturas de almacenamiento altas . etc.Sc.Sc. Evita el colapso del envase.Sc.

siempre son superados” Alfred North Whitehead Marcela Martínez M.Sc. Interferencia microbiológica 1.Sc.22/03/2012 Presencia y actividades de otros microorganismos Marcela Martínez M. La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células viables que los organismos a ser inhibidos. La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las especies individuales juegan no son claros. 2.Sc. – – – competición por nutrientes competición por sitios de adhesión alteración desfavorable del ambiente Marcela Martínez M. “Los sueños de los grandes soñadores jamás llegan a cumplirse.Sc. Marcela Martínez M. 10 .

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