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Microorganismos marcadores
en la industria alimentaria
Criterio microbiolgico
Un criterio microbiolgico
consiste en:
Sealar el alimento.
Evidencia
epidemiolgica.
Susceptibilidad
del alimento.
Tratamiento que
recibe el alimento
antes de ser
consumido.
Probabilidad de
crecimiento
microbiano en el
alimento.
La susceptibilidad
de los probables
consumidores.
Categoras de criterio
microbiolgico
Criterio
obligatorio
Criterio
complementario
Patgenos
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Evaluacin de la inocuidad
07/09/2016
Microorganismos marcadores
en la industria alimentaria
Microorganismos marcadores
Son microorganismos
(o grupos de
microorganismos)
que advierten:
Manejo inadecuado.
Presencia de
microorganismos
patgenos.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
ndice
Indicador
Caractersticas de
los indicadores
Tipos de microorganismos
marcadores
Microorganismos cuya
presencia se relaciona con
la posible presencia de
patgenos ecolgicamente
relacionados.
Microorganismos cuya
presencia indica un
tratamiento o procesado
inadecuado.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
Caractersticas
de los ndice
La presencia
posible de
patgenos
entricos
Un tratamiento de
inocuidad
insuficiente
Indicador
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
ndice
Aerobios mesfilos
Psicrotrofos
Termodricos
Mohos y levaduras
Coliformes
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Otros microorganismos
indicadores
Coliformes fecales
E. coli
Anaerobios mesfilos
Enterobacterias
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
Indicadores de condiciones de
manejo o eficiencia de proceso
Aerobios
mesfilos.
Psicrotrofos y
termodricos.
Mohos y
levaduras.
Coliformes.
Aerobios mesfilos
Todos los microorganismos
capaces de desarrollarse en
presencia de oxgeno a
temperaturas entre 20C y 45C.
Indica el grado de contaminacin
de una muestra y las condiciones
que han favorecido el crecimiento
microbiano.
Mtodo de anlisis: recuento en
placa.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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RAM-Tipos de alimentos
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Alimentos
frescos.
Materias primas e
insumos.
Alimentos esterilizados.
Alimentos deshidratados
y congelados.
Productos
terminados.
Alimentos listos
para consumir.
Alimentos refrigerados.
(Rto. de psicrotrofos).
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
En alimentos no perecederos:
Materias primas muy contaminadas.
1. La posibilidad de que
existan patgenos, pues
stos son mesfilos.
Tratamiento no satisfactorio.
En alimentos perecederos:
2. La inmediata alteracin
del producto.
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Microorganismos
psicrotrofos
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Ejemplos de psicrotrofos
Incluye bacilos y cocos; formadores de esporas; Gram +
y Gram -, aerobios, anaerobios y anaerobios
facultativos.
Microorganismos,
capaces de adaptarse y
crecer lentamente a
temperaturas bajas (110C), pero tienen
temperaturas ptimas de
crecimiento >15-20C.
Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Escherichia
Predominantes en
alimentos refrigerados,
especialmente en lcteos.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Listeria
Serratia
Mohos y levaduras
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Patgenos psicrotrofos
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Recuento de psicrotrofos
Aeromonas hydrophila
Bacillus cereus
Clostridium botulinum tipo
E, B y F
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Yersinia enterocoltica
Escherichia coli
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
Importancia de psicrotrofos
en lcteos
Importancia de psicrotrofos
en lcteos (2)
Sabores u olores
extraos: sucio, frutas,
rancio, agrio, ptrido, etc.
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Microorganismos
termodricos
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Ejemplos de termodricos
Organismos termo
resistentes que
tienen la capacidad
de sobrevivir a la
pasteurizacin.
Frecuentemente se
presentan en la leche
cruda o procesada.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Gnero
Alimento asociado
Actinomycetes
Leche
Alcaligenes
Leche
Arthrobacter
Leche
Bacillus
Leche/huevos
Clostridium
Leche
Coryneform
Huevos
Lactobacillus
Leche/carne/jugos
Microbacterium
Leche
Micrococcus
Leche/huevos
Pseudomonas
Huevos
Streptococcus/
Enterococcus
Leche/carne/huevo
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Significado de termodricos
Recuento de termodricos
Pasteurizacin
Choque trmico
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Incubar 35C/48 h
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07/09/2016
Mohos y levaduras
Importantes en alimentos
cidos y con baja Aw:
Frutas frescas
Jugos
Vegetales
Quesos
Crecen ms lentamente
que las bacterias.
Cereales
Alimentos salazonados
Encurtidos
Alimentos congelados y
deshidratados
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Agar Sabouraud
Agar Papa Dextrosa
Agar Czapek-Dox
Agar Micosel o Micobitico
BHI + Antibiticos
BHI
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
Coliformes
Bacilos Gram negativos.
No esporulados.
Aerobios o anaerobios
facultativos
Fermentan lactosa a 35C
con produccin de cido y
gas.
Viven en el ambiente y en el
intestino de animales de
sangre caliente.
Incluyen los coliformes
fecales.
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
Gnero
Hbitat
Escherichia
Heces (humanas y
animales)
Klebsiella
Heces, ambiente
Enterobacter
Heces, ambiente
Citrobacter
Ambiente
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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CF como indicadores de
contaminacin fecal
Su frecuencia en heces.
Pertenecen a la familia
Enterobacteriaceae.
Bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, no
esporulados.
Fermentadores de lactosa a
44,5C con produccin de
gas.
Principalmente Escherichia coli
Marcela Martnez
(90%).
M.Sc. Microbiologa
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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07/09/2016
Determinacin de E. coli
Escherichia coli
Capacidad para producir
indol a partir de triptfano.
Es el ndice de
contaminacin fecal ms
adecuado.
Nmero ms probable
Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Mtodos de recuento
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Marcela Martnez
M.Sc. Microbiologa
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Recuento de
coliformes fecales
y E. coli por
recuento en placa
Recuento de
coliformes fecales
y E. coli por NMP
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07/09/2016
Recuento de ECSR
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Microorganismos en la industria de
alimentos
Anlisis microbiolgico de
ambientes y superficies en la
industria alimentaria
Utensilios
Equipos
Materia prima
Aditivos
Recipientes
Empaques
Mesones
Ambiente
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Objetivos de la limpieza y
desinfeccin
Desinfeccin de superficies
Asegurar las
caractersticas
organolpticas de los
alimentos e
incrementar su vida
til.
Contribuir en el
mantenimiento de la
maquinaria, equipos e
instalaciones, evitando
la corrosin producida
por microorganismos.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa
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07/09/2016
Tipos de desinfeccin
ambiental
Desinfeccin ambiental
La desinfeccin
ambiental es un
complemento necesario
de la desinfeccin de
superficies y permite el
control de peligros
asociados a los
ambientes de salas,
cmaras, etc. en las
industrias alimentarias.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa
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Fumgenos.
Nebulizacin
(equipos mviles).
Nebulizacin
(boquillas
estacionarias).
Dispersan el desinfectante en
forma de pequeas partculas
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa
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Problemtica asociada a la
desinfeccin
Dureza del agua.
Limpieza
insuficiente.
Presencia de
biofilms.
Fenmenos de
adaptacin.
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa
Acceso al
desinfectante.
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Control de limpieza y
desinfeccin
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Control de superficies
Recuento de aerobios
mesfilos en PCA.
Control de
Incubacin a 35C/48 h
superficies.
Recuento de
Enterobacterias en
agar VRBA.
Control de
ambientes.
Incubacin a 35C/18-24 h
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07/09/2016
Tcnicas de muestreo de
superficies
1. Por contacto de
impresin.
2. Por arrastre con
torula esponja.
3. Por enjuague.
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Tcnicas de muestreo en
ambiente
Control de ambientes
Sedimentacin.
Aerobiocolector.
Volumen filtrado: 500
L de aire.
Puntos de muestreo:
Cada una de las
zonas de la planta.
Aerobios mesfilos
Mohos y levaduras
22C/4 -5 das
35C/48 horas
Marcela Martnez M.Sc.
Microbiologa
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80
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