ELABOR:

Comit de Directores de la Carrera de

TSU en Gastronoma

REVIS:

APROB:

C. G. U. T.

FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

ASIGNATURA DE MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

1.

Competencias

2.

Cuatrimestre

Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por
Semana Cuatrimestre
7.
Objetivo de aprendizaje

Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas

a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la
elaboracin de productos gastronmicos, considerando
los procedimientos, estndares y normatividad, para
Contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a
fortalecer la industria y cultura gastronmica.
Primero
25
35
60
4

3.
4.
5.
6.

El alumno interpretar informacin de la operacin y

administracin del rea de alimentos y bebidas, a travs
de operaciones matemticas y de estadstica
descriptiva, para contribuir a la planeacin y
organizacin del rea.

Unidades de Aprendizaje
I.
II.

Conversiones de fracciones y proporciones.

Medidas de tendencia central y dispersin
Totales

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Horas
Tericas Prcticas
10
20
15
15
25
35

Totales
30
30
60

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

UNIDADES DE APRENDIZAJE
1.
2.
3.
4.
5.

Unidad de aprendizaje
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Objetivo de la Unidad
de Aprendizaje

Temas

I. Conversiones de fracciones y proporciones

10
20
30
El alumno determinar las cantidades de insumos y porciones
de una receta, para la elaboracin de alimentos.

Saber

Unidades de
medida

Saber hacer

Ser

Identificar la aplicacin de Determinar pesos,

Puntualidad
las matemticas en la
temperaturas y volmenes. Trabajo En Equipo
gastronoma.
Responsabilidad
Pulcritud
Identificar los sistemas de
Honestidad
medida ingls y mtrico
Pro Actividad
decimal y su
Creatividad
nomenclatura.
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

Conversiones Explicar las conversiones

de unidades de y equivalencias de los
medida
sistemas de medidas.

Resolver problemas de
conversiones de unidades
de medida.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

Septiembre de 2011
F-CAD-SPE-28-PE-5B-20

Temas

Saber

Saber hacer

Ser

Fracciones.

Describir los conceptos,

conversiones y
operaciones de
fracciones.

Determinar las cantidades

de insumos a utilizar.

Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

Proporciones.

Describir los conceptos,

conversiones y
operaciones de
proporciones.

Determinar las porciones

de recetas.

Puntualidad
Trabajo En Equipo
Responsabilidad
Pulcritud
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de Servicio

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje

Secuencia de aprendizaje

A partir de recetas
gastronmicas, entregar un
reporte que contenga:

1. Comprender la aplicacin de
las matemticas en la
gastronoma.

- conversiones de medidas
- registro de las conversiones
sistematizado en una tabla de
equivalencias
- cantidades de insumos
- porciones
- memoria de clculo

2. Identificar los sistemas de

medida y su nomenclatura.

Instrumentos y tipos
de reactivos
Estudio de casos
Lista de cotejo

3. Comprender los
procedimientos de conversin y
equivalencia de las unidades de
medida.
4. Analizar conceptos y
procedimientos de solucin y
conversin de fracciones.
5. Comprender conceptos y
procedimientos de solucin y
conversin de proporciones.

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FECHA DE ENTRADA
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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Solucin de problemas
Anlisis de casos
Ejercicios prcticos

Medios y materiales didcticos

Computadora
Equipo multimedia
Impresos de casos
Tablas de conversin
Equipo de medicin: cucharas, jarras, tazas,
contenedores, bsculas, termmetro,
grameras, dosificador graduado.

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. Unidad de
Aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje

Temas

II. Medidas de tendencia central y dispersin

15
15
30
El alumno realizar el tratamiento de datos del rea de alimentos y
bebidas, para contribuir a la toma de decisiones.

Saber

Saber hacer

Medidas de
Identificar los conceptos y
tendencia central. principios de la estadstica
descriptiva, y su relacin
con la administracin del
rea de alimentos y
bebidas.

Medidas de
dispersin.

Explicar los conceptos,

operaciones y
representacin grfica de
las medidas de tendencia
central.
Explicar los conceptos,
operaciones y
representacin grfica de
las medidas de
dispersin.

Determinar el ndice de
popularidad de los platillos
con su representacin
grfica.
Determinar los flujos de
insumos del rea de
alimentos y bebidas, con
su representacin grfica.

Graficar la trayectoria de
platillos.
Graficar la trayectoria de
los insumos.

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FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:

Ser
Puntualidad
Responsabilidad
Creatividad
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

Responsabilidad
Honestidad
Pro Actividad
Creatividad
Trabajo Bajo
Presin
Autocontrol
Compromiso
Respeto
Actitud de
Servicio

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso,
elaborar un reporte que
integre:
- grfica del ndices de
popularidad de platillos

Secuencia de aprendizaje
1. Analizar los conceptos y
principios de la estadstica
descriptiva, y su relacin con la
administracin del rea de
alimentos y bebidas.

Instrumentos y tipos de
reactivos
Estudio de casos
Lista de cotejo

2. Comprender los conceptos,

- grfica del flujo de insumos operaciones y representacin
grfica de medidas de tendencia
- grficas de la trayectoria de central.
platillos e insumos
3. Comprender los conceptos,
- memoria de clculo
operaciones y representacin
grfica de medidas de dispersin.
- concluir
4. Interpretar las grficas de
medidas de tendencia central y
de dispersin.

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Mtodos y tcnicas de enseanza
Ejercicios prcticos
Anlisis de casos
Solucin de problemas

Medios y materiales didcticos

Equipo audiovisual
Internet
Material impreso

ESPACIO FORMATIVO
Aula

Laboratorio / Taller

Empresa

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar platillos a partir de la receta

estndar, la seleccin de insumos, bases
culinarias, tcnicas de montaje y la
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfaccin del cliente y optimizacin de
los recursos.

Demuestra y presenta la preparacin y montaje

de un men de tres tiempos con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos de bases culinarias
- organizacin del trabajo en cocina: tiempo de
preparacin del mise en place y tiempo de
entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica: balance, unidad, flujo de platillo y foco
de atencin (BUFF)
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tipos de corte
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin y de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental
- sugerencia del maridaje y justificacin

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar bebidas alcohlicas y no

alcohlicas, a partir de la receta
estndar, la seleccin de insumos,
tcnicas de coctelera y de montaje, y la
normatividad aplicable, para contribuir a la
satisfaccin del cliente y optimizacin de
los recursos.

A) PREPARACIN
- manejo higinico de los ingredientes
- tcnicas y mtodos de coctelera
- organizacin del trabajo del servicio de bar:
tiempo de preparacin del mise en place y
tiempo de entrega.
B) MONTAJE Y PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- Cantidad acorde a la receta estndar
- esttica y cristalera acorde a la receta
estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- tipo de bebidas
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- tcnicas de coctelera
- temperatura de servicio
- fotografa de la presentacin final
- costos, cantidades y rendimientos

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Capacidad
Desarrollar Productos de Panadera, a
partir de la receta estndar, la seleccin
de insumos, mtodos bsicos de
panadera y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.

Criterios de Desempeo
Demuestra y presenta la preparacin de una
seleccin de panes, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de panadera
- organizacin del trabajo en panadera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de coccin
- temperaturas de coccin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Desarrollar productos de Pastelera y

Repostera a partir de la receta estndar,
la seleccin de insumos, a travs de
mtodos bsicos de pastelera y
repostera, y la normatividad aplicable,
para complementar el servicio de
alimentos.

. Demuestra y presenta la preparacin de una

carta de postres, con las siguientes
especificaciones:
A) PREPARACIN
- manejo higinico de los insumos
- tcnicas y mtodos bsicos de pastelera y
repostera
- organizacin del trabajo en repostera: tiempo
de preparacin del mise en place y de
conservacin.
B) PRESENTACIN
- limpieza
- caractersticas organolpticas acordes a la
receta estndar: olor, color, sabor, textura y
temperatura
- tamao de la porcin acorde a la receta
estndar
- esttica acorde a la receta estndar
C) RECETA ESTNDAR:
- ingredientes
- procedimientos apegados a la normatividad
- mtodos de preparacin
- fotografa de la presentacin final
- costos, porciones y rendimientos
- tiempo de conservacin
- aporte nutrimental

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Capacidad

Criterios de Desempeo

Planear la operacin de un rea de

preparacin de alimentos y bebidas
considerando los tiempos y movimientos,
la oferta y demanda, los recursos
disponibles, tcnicas de planeacin y las
polticas de la organizacin, para cumplir
las metas y optimizar los recursos.

Elabora un plan de trabajo acorde a las

caractersticas de operacin y polticas de la
organizacin:

Supervisar la operacin de un rea de

preparacin de alimentos y bebidas
a
travs de herramientas de supervisin y
los estndares de calidad, para cumplir
con la planeacin establecida y contribuir
a la rentabilidad de la organizacin.

Integra un reporte de supervisin de la operacin

del rea de alimentos y bebidas que incluya:

Verificar el manejo higinico de alimentos

y bebidas, considerando la normatividad
aplicable, procedimientos de auditora y el
tipo de establecimiento, para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos y
bebidas.

Realiza una verificacin y elabora un reporte del

manejo higinico de alimentos y bebidas que
contenga:

- men a preparar
- tipo de servicio
- nmero de comensales
- requisiciones de insumos: materia prima,
equipo, mobiliario y utensilios
- requisiciones de personal
- Cronograma de actividades con los tiempos y
responsables
- Roles de personal
- Formatos de control: requisiciones y de stocks
de cocina
- receta estndar
- Presupuesto de operacin del rea
- indicadores de desempeo

- instrumentos de supervisin: gua de

observacin, bitcoras, formatos de supervisin
- verificacin de la planeacin de la operacin
- resultados de la supervisin
- propuestas de correccin y de mejora

- reas verificadas
- personal involucrado
- normas de referencia
- lista de verificacin
- procesos de las reas verificadas
- evidencias: bitcoras, registros de control de
temperatura, entradas y salidas
- hallazgos
- resultados
- recomendaciones

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MATEMTICAS APLICADAS A LA GASTRONOMA

FUENTES BIBLIOGRFICAS

Autor

Ao

Ttulo del Documento

Ciudad

Pas

Editorial

Ibaez
Carrasco,
Patricia

(2011)

Matemticas 4: Con
enfoque en
competencias

Distrito
Federal

Mxico

Cengage
Learning

Alamar, Miguel.
Roig,
Bernardino.
Vidal Anna.

(2005)

Matemticas Bsicas

Madrid

Espaa

Poltcnica
de Valencia

Mode, Elmer

(2005)

Elementos de
probabilidad y
Estadstica

Barcelon
a

Espaa

Revert

Castillo
Manrique,
Isabel

(2006)

Estadstica descriptiva y
clculo de
probabilidades

Madrid

Espaa

Pearson
Educacion

Raya, Jos
Mara

(2004)

Estadstica aplicada al
turismo

Madrid

Espaa

Prentice
Hall

Blocker, Linda &

Hill Julia

(2007)

Culinary Math

Washingt
on DC

United
States of
America

Project
Manager

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