Cereales en copos

o expandidos

26

Cereales
I N D I C E

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

20.

Determinacin del ndice de materias

celulsicas ...........................................
Humedad .............................................
Cenizas ................................................
Protena ...............................................
Grasa ...................................................
Indice de Maltosa .................................
Acidez grasa ........................................
Agentes oxidantes (Reaccin con
potasio yoduro) .....................................
Bromatos y yodatos en la harina
(Mtodo cualitativo) ...............................
Benzoilo Perxido (Mtodo cualitativo
con bencidina) ......................................
Indice de Pelshenke ..............................
Gluten ..................................................
Faringrafo Brabender ..........................
Alvegrafo Chopin (Provisional) .............
Determinacin del grado de
sedimentacin (segn Zeleny) ...............
Acido Ascrbico (Vitamina C)
(Mtodo cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979)
Amonio Persulfato (Mtodo Cualitativo)
(B.O.E. 20-7-1977) ...............................
Fsforo (B.O.E. 29-8-1979) ...................
Deteccin y cuantificacin de harinas
de trigo comn (Triticum Vulgare) en
smolas y pastas alimenticias ...............
Deteccin de harinas degradadas por
el ataque de pentatomidos ...................

7
9
9
10
11
12
13
14
14
15
15
15
16
17
20
21
21
21

23
25

Cereales en copos o
expandidos
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Preparacin de la muestra ...................

Humedad .............................................
Cenizas ................................................
Grasa ...................................................
Protenas ..............................................
Fibra alimentaria insoluble .....................
Fibra bruta ...........................................
Azcares ..............................................
Cloruros ...............................................
Zinc ......................................................
Plomo ...................................................
Mercurio ...............................................

27
27
27
28
29
30
31
32
34
35
36
36

13. Cobre ..................................................

14. Arsnico ...............................................

37
38

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 23-10-85)

Pastas alimenticias
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 8-9-87)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Preparacin de la muestra . ver pgina

Humedad ........................... ver pgina
Cenizas.............................. ver pgina
Grasas ............................... ver pgina
Protenas............................ ver pgina
Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina
Fibra bruta ......................... ver pgina
Azcares............................ ver pgina
Cloruros ............................. ver pgina
Grado de Acidez ...................................
Plomo ................................ ver pgina
Mercurio ............................ ver pgina
Cobre ................................ ver pgina
Arsnico............................. ver pgina

Cerveza

27*
27*
27*
28*
29*
30*
31*
32*
34*
41*
36*
36*
37*
38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.

Galletas

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Graduacin alcohlica ..........................

Extracto real .........................................
Extracto seco primitivo .........................
Grado de fermentacin .........................
Acidez total ..........................................
Anhdrido carbnico (CO2) .....................
pH ........................................................
Cenizas ................................................
Acido fosfrico ......................................
Anhdrido sulfuroso ...............................
Cobre ...................................................
Zinc .....................................................
Hidratos de carbono .............................
Color ....................................................

45
51
68
69
69
70
71
72
72
74
75
76
76
77

Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
mtodos analticos,
Cereales, derivados de
Cereales y Cerveza .... 78

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-87)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Preparacin de la muestra.. ver pgina

Humedad ........................... ver pgina
Cenizas.............................. ver pgina
Grasas ............................... ver pgina
Protenas............................ ver pgina
Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina
Fibra bruta ........................ ver pgina
Azcares............................ ver pgina
Cloruros ............................. ver pgina
Extraccin de la grasa para
su identificacin ...................................
Plomo ................................ ver pgina
Mercurio ............................ ver pgina
Cobre ................................ ver pgina
Arsnico ............................ ver pgina

27*
27*
27*
28*
29*
30*
31*
32*
34*
43*
36*
36*
37*
38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.

Aditivos y
coadyuvantes
tecnolgicos para
uso alimentario
industrial.....................................

82

M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
1.1. Principio.
Homogeneizacin y reduccin de la muestra al
tamao adecuado para la correcta realizacin del
anlisis.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fcil de limpiar, y que proporcione un
tamao de partculas comprendido entre 800 y
1.200 .
1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cierre hermtico, para conservar la muestra.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:
Homogeneizar la muestra. Tomar un mnimo de
200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.
y volver a homogeneizar.
1.3.2. Muestra contenida en varios envases.Homogeneizar la porcin de muestra contenida en
cada envase, tomar de cada uno cantidades iguales para obtener finalmente un mnimo de 200 g de
muestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. y
volver a homogeneizar.
1.4. Observaciones.
Preparada la muestra, sta servir de base a
todas las determinaciones, salvo mencin expresa
en contra, procurando realizar la preparacin de los
anlisis en el menor tiempo posible.

2. HUMEDAD
2.1. Principio.
Se determina la prdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
2.2.2. Pesasustancias metlico o de vidrio con
tapadera y con una superficie til que permita un
reparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como mximo.
2.2.3. Estufa isoterma de calefaccin elctrica, a
ser posible de aire forzado, regulada de tal manera
que la temperatura del aire en su interior sea de
130C y que tenga aireacin suficiente. La estufa
tendr una capacidad calorfica tal que, regulada
previamente a la temperatura de 130C, pueda
alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, despus de colocar simultneamente
en su interior el nmero mximo de muestras a
desecar.

La eficacia de la ventilacin se determinar con la

ayuda de smola como material de ensayo, que
tenga un milmetro como mximo de partcula. La
ventilacin ser tal que, secando simultneamente a
130C todas las muestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y despus durante tres horas, los resultados presenten entre ellos
una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor absoluto.
2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
2.3. Procedimiento.
Pesar con precisin de 1 mg, aproximadamente
5 g de muestra en pesasustancias, previamente
preparada segn mtodo nmero 1.
Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a
130C 1C y destapar. Mantener en la estufa
durante una hora y treinta minutos. Tapar el pesasustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar
a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuacin.
2.4. Clculos.
La humedad de la muestra expresada en tanto
por ciento vendr dada por la siguiente frmula:
(P1 - P2) 100
H % =
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra.
P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.
La diferencia resultante entre determinaciones
duplicadas de la misma muestra no deber ser
mayor de 0,1% en valor absoluto.
2.5. Referencias.
2.5.1. Mtodos de la Asociacin Internacional de
Qumica Cerealista (I.C.C.).
2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.

3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definicin. Residuo obtenido por incineracin a una temperatura de 550 10C hasta combustin completa de la materia orgnica y obtencin de un peso constante.
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones
del ensayo, con unas dimensiones mnimas de
40 mm de altura y 45 mm de dimetro superior.

27

3.2.2. Placa calefactora.

3.2.3. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
3.2.4. Desecador capaz de contener un deshidratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS, 141154 di-Fsforo pentaOxido PRS o 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP.
3.3. Procedimiento.
Pesar con precisin de 1 mg de 2 a 6 g de muestra preparada segn el mtodo oficial nmero 1, en
un crisol previamente incinerado y tarado.
Colocar el crisol y su contenido sobre una placa
calefactora, teniendo cuidado de que la combustin
no sea demasiado rpida, de manera que no haya
prdidas de materia slida por proyeccin. Llevar a
continuacin el crisol a la mufla (550 10C) hasta
combustin completa de la sustancia (cenizas blancas o grises).
Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.
Pesar seguidamente.
3.4. Clculos.
3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia
natural vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2
% cenizas = x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.
P2 = Peso, en gramos, del crisol vaco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia
seca vendr dado por la siguiente frmula:
C x 100
% cenizas =
100 - H
Siendo:
C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).
H = Humedad.
En ambos casos los resultados se darn considerando solamente la primera cifra decimal.

28

3.5. Observaciones.
3.5.1. En caso necesario, para obtener una incineracin uniforme puede humedecerse la muestra
antes de la preincineracin con etanol del 95 por
100 o aceite vegetal exento de cenizas.
3.5.2. Si la muestra a analizar contiene cloruros
aadidos, deducir del valor de cenizas obtenido por
el procedimiento anterior el porcentaje correspondiente de los mismos.

3.5.3. Lmite de errores. Cuando el contenido de

cenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por
duplicado no deber ser superior al 0,02 por 100. Si
el contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la diferencia no deber ser superior al 2 por 100 de dicho
contenido. Si es superior se repetir la determinacin.
3.6. Referencias.
3.6.1. AOAC, edicin 1980, 14.006.

4. GRASA
4.1. Principio.
El producto es hidrolizado con cido clorhdrico
diluido. De la masa seca resultante, las materias
grasas son extradas con ter, el solvente evaporado y el residuo pesado.
4.2. Reactivos.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
4.2.1. Acido Clorhdrico 3N. Diluir Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentracin indicada.
4.2.2. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, exento de perxidos.
4.2.3. Solucin de Plata Nitrato. Disolver unos
gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
4.3. Material y aparatos.
4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.
4.3.2. Estufa de desecacin capaz de mantener
constante la temperatura de 100C 1C.
4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
4.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente
10 g de muestra preparada segn el mtodo oficial
(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.
Agitando continuamente aadir 100 ml de Acido
Clorhdrico 3N (4.2.1.), aadir unas perlas de vidrio
o Piedra Pmez grnulos QP lavada y seca y cerrar
con tapn de vidrio que no ajuste hermticamente o
vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitando de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro previamente humedecido. Lavar el precipitado con
Agua PA-ACS hasta que el filtrado no d precipitado con Plata Nitrato o no d reaccin cida de
Papel de Tornasol.
Poner el filtro en una cpsula y secar en estufa a
100C 1C.

M
El filtro ya seco se introduce en un cartucho para
extractor tipo Soxhlet y se tapa con algodn desengrasado. El cartucho se coloca en el extractor y se
vierte el Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, dejndolo sifonar unas ocho
horas.
El matraz receptor debe estar secado y tarado.
Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.
4.5. Clculos.
4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural
vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2
% grasas = x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.
P2 = Peso, en gramos, del matraz vaco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca
vendr dado por la siguiente frmula:
G x 100
% grasas =
100 - H
siendo:
G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.
H = Humedad.
4.6. Observaciones.
4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiautomticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
4.7. Referencias.
4.7.1. AOAC, edicin 1980, 14.059.

5. PROTEINAS
5.1. Principio.
Determinacin del nitrgeno, convirtiendo el
nitrgeno orgnico presente en amonio sulfato con
cido sulfrico. Despus de alcalinizar con sodio
hidrxido, destilar recogiendo el destilado sobre
cido brico, titulando el amonaco recogido con
cido N/10.
5.2. Reactivos
172222 Acido Brico solucin 4% RE
181023 Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS

251170
121085
171327
131532
171617
141625
131687
131716

Azul de Metileno (C.I. 52015) DC

Etanol 96% v/v PA
Fenolftalena solucin 1% RE
Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
Selenio metal polvo PRS
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO

5.2.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO libre de nitrgeno.

5.2.2. Sodio Hidrxido al 40%. Diluir Sodio
Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS
hasta la concentracin indicada.
5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfato
anhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
con 5 mg de Selenio metal polvo PRS). Tambin
puede utilizarse otro catalizador adecuado.
5.2.4. Indicador de Fenolftalena solucin 1% RE.
5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo
de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul de
Metileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%
v/v PA. Tambin puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.
13020) RE-ACS preparado en la proporcin de
0,5% en Etanol 96% v/v PA.
5.2.6. Acido Brico solucin 4% RE.
5.2.7. Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o
Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
5.3. Material y aparatos.
5.3.1. Para digestin.
5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.
5.3.1.2. Batera de mantas elctricas o similar.
5.3.2. Para destilacin.
5.3.2.1. Matraz generador de vapor.
5.3.2.2. Refrigerante.
5.3.2.3. Matraz receptor.
5.3.3. Titulacin.
5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automtica.
5.4. Procedimiento.
Pesar, con la precisin de 1 mg, aproximadamente
0,5-2,5 g de muestra, preparada segn el mtodo
oficial nmero 1, introducirla en el matraz Kjeldahl
(5.3.1.1.). Aadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),
20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO (la cantidad
vara segn contenido en protenas y grasa de la
muestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuidado al principio de no elevar demasiado la temperatura hasta que cese el desprendimiento de la espuma
(aadir si fuera preciso una pequea cantidad de
parafina). Digerir hasta que la solucin est clara.
Enfriar, diluir, aadir unas gotas de Fenolftalena solucin 1% RE y conectar el aparato destilador aadiendo Sodio Hidrxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.
En el matraz receptor poner 100 ml de Acido
Brico solucin 4% RE con unas gotas de indicador
(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerante
quede bien cubierto del lquido.

29

Mantener la destilacin aproximadamente 15

minutos (o ms, si es preciso, hasta que no d
reaccin bsica); lavar el extremo del refrigerante y
titular el destilado con Acido Sulfrico 0,05 mol/l
(0,1N) SV o Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
Hacer un blanco.
5.5. Clculos.
5.5.1. El contenido de protenas en materia natural vendr dado por la siguiente frmula:
0,14 x 6,25 (V1 - V0 )
% protenas =
P
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de cido clorhdrico 0,1N o
cido sulfrico 0,1N utilizado en la determinacin.
V0 = Volumen, en ml, de cido clorhdrico 0,1N o
cido sulfrico 0,1N utilizado en blanco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
5.5.2. El contenido en protenas en materia seca
vendr dado por la siguiente frmula:
p x 100
% protena =
100 - H
Siendo:
p = % protena obtenida en 5.5.1.
H = Humedad.
5.6. Observaciones.
5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones
sucesivas expresada en % de protenas no debe ser
superior al 0,25 %.
5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahl
podrn utilizarse sistemas automticos o semiautomticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
5.7. Referencias.
5.7.1. AOAC (1980) 2.057.
5.7.2. Pearson, 5 edicin (1962).

6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE

30

6.1. Principio.
La muestra se extrae con una solucin de detergente neutro en caliente. El residuo se incuba con
una solucin amilsica y se filtra. La determinacin
de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,
por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.

6.2. Material.
6.2.1. Bao termostatizado y refrigerante de
reflujo.
6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del nmero 2.
6.2.3. Sistemas de filtracin por succin a vaco.
6.2.4. Desecador.
6.2.5. Estufa para 37C y 110C.
6.2.6. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
6.2.7. Balanza de precisin.
6.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131032 Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
a-Amilasa tipo VI-A
161805 Decahidronaftaleno, mezcla de
ismeros PS
141317 Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA
Sodio di-Hidrgeno Fosfato anhidro
131679 di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro
PA-ACS
131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS
6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.
6.3.2. Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO.
6.3.4. Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS.
6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de ismeros
PS.
6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.
6.3.7. di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro PAACS.
6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO
6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.
6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o
equivalente).
6.3.11. Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO.
6.3.12. Solucin de detergente neutro: Mezclar
18,61 gramos de Acido Etilendiaminotetraactico
Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramos
de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO
con 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta su
disolucin. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo Sulfato
PA y 10 ml de Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS
en 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar con
la solucin anterior. Disolver 4,56 g de di-Sodio
Hidrgeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml de
Agua PA-ACS y mezclar con las soluciones anteriores. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfrico
85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

M
6.3.13. Solucin tampn 0,1N: Mezclar 39,2 ml
de Sodio di-Hidrgeno Fosfato anhidro 0,1 M (preparado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PAACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Bsico 0,1M
(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PAACS).
6.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente
1 g de muestra preparada segn mtodo 1. Agregar ordenadamente 100 ml de solucin de detergente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezcla
de ismeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PAACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullicin y mantener a
reflujo durante una hora. Filtrar a travs de filtro de
vidrio fritado del nmero 2 (previamente calcinado a
550C) conectado a un sistema de succin por
vaco.
Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua
PA-ACS hirviendo. Aadir hasta sobrepasar el nivel
del residuo, una solucin al 2,5% de amilasa en
tampn Fosfato 0,1N.
Incubar a 37C durante 18 horas, aproximadamente. Filtrar la solucin enzimtica por succin a
travs de un sistema de vaco y lavar el residuo con
unos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtro
con el residuo a 110C durante 8 horas, como mnimo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro
con el residuo en mufla a 550C durante tres horas.
Enfriar y pesar.
6.5. Clculos.
El contenido en fibra alimentaria insoluble expresado en % vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2 x 100
% fibra alimentaria insoluble =
P0
Siendo:
P0 = Peso en mg de la muestra.
P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado
a 110C.
P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.
6.6. Observaciones.
6.6.1. Las muestras conteniendo ms de un
10% de materia grasa debern desengrasarse previamente.
6.6.2. Para utilizar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiautomticos adaptndose a las especificaciones del
equipo.
6.7. Referencias.
6.7.1. Mtodo AACC, 32-20 (1979).

7. FIBRA BRUTA
7.1. Principio.
Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,
con soluciones de cido sulfrico y potasio hidrxido de concentraciones conocidas. Separar el residuo por filtracin, lavar, desecar y pesar el residuo
insoluble, determinando posteriormente su prdida
de masa por calcinacin a 550C.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en laboratorio.
7.2.2. Crisol filtrante nmero 2.
7.2.3. Horno de mufla con termostato.
7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la
temperatura de 130 1C.
7.2.6. Equipo filtrante.
7.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
121515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
151628 Silicona lquida antiespumante PR
7.3.1. Acido Sulfrico 0,26 N. Disolver 1,25 g de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PAACS.
7.3.2. Silicona lquida antiespumante PR.
7.3.3. Potasio Hidrxido solucin 0,23N: Disolver
1,52 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA en
100 ml de Agua PA-ACS.
7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.
7.3.5. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
7.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, de 1 a 3 g de
muestra y aadir 200 ml de Acido Sulfrico 0,26 N
y unas gotas de Silicona lquida antiespumante. Llevar a ebullicin y mantenerla durante treinta minutos
en un sistema de refrigeracin a reflujo.
Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol
(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo con
Agua PA-ACS caliente hasta que no d reaccin cida.
Transferir cuantitativamente el residuo a un
matraz adaptable al sistema de reflujo, aadir
200 ml de solucin de Potasio Hidrxido 0,23N y
unas gotas de antiespumante. Llevar a ebullicin y
dejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre el
crisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS caliente
hasta que no d reaccin alcalina. Deshidratar
lavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usando un volumen total de unos 100 ml.

31

Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130C

durante dos horas. Dejar enfriar en desecador y
pesar rpido. Introducir a continuacin el crisol en el
horno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horas
como mnimo a 550C. Dejar enfriar en desecador y
pesar rpidamente.
7.5. Clculos.
100 P1 - P2
Fibra bruta (%) =
P0
Siendo:
P0 = Peso inicial de la muestra.
P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra
desecada.
P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra
calcinada.
7.6. Observaciones.
7.6.1. Las muestras conteniendo ms de un
10% de materia grasa deben desengrasarse con
ter etlico antes del anlisis.
7.6.2. Para efectuar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiautomticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
7.7. Referencias.
7.7.1. Journal Officiel des Communauts Europenes, nmero L 83/24, 1973.

8. AZUCARES
8.1. Principio.
Eliminacin de todas las materias reductoras distintas de los azcares, mediante defecacin a partir
de las soluciones Carrez I, II, previa disolucin de los
azcares en etanol diluido. Eliminacin del etanol y
valoracin antes y despus de la inversin segn el
mtodo de Luff-Schoorl.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Agitador mecnico.
8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;
100 y 50 ml.

32

8.3. Reactivos.
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131018 Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
181023 Acido Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidn soluble RE
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA

121428
131079
211835
131505
131542
172174
171618
131648
181694
181723
131775

Mercurio II Yoduro rojo PA

3-Metil-1-Butanol PA-ACS
Piedra Pmez grnulos QP
Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
Potasio Yoduro PA-ISO
Reactivo de Luff-Schoorl RE
Rojo de Metilo solucin 0,1% RE
Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Fenolftalena SV
Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20C. Diluir

Etanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la concentracin indicada.
8.3.2. Solucin de Carrez I. Disolver en Agua PAACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 ml
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y aadir Agua
PA-ACS hasta 100 ml.
8.3.3. Solucin de Carrez II. Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y aadir Agua PAACS hasta 100 ml.
8.3.4. Rojo de Metilo solucin 0,1% RE.
8.3.5. Acido Clorhdrico 4N. Diluir Acido Clorhdrico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentracin indicada.
8.3.6. Acido Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV.
8.3.7. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftalena SV.
8.3.8. Solucin de Cobre Sulfato. Disolver 25 g
de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
CuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS y
enrasar a 100 ml.
8.3.9. Solucin de Acido Ctrico. Disolver 50 g de
Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2O
en 50 ml de Agua PA-ACS.
8.3.10. Solucin de Sodio Carbonato. Disolver
143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
en unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejar
enfriar y completar a 300 ml.
8.3.11. Solucin de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
8.3.12. Solucin de Almidn. Aadir una mezcla
de 5 g de Almidn soluble RE en 30 ml de Agua PAACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervir
durante 3 minutos. Dejar enfriar. Aadir 10 mg de
Mercurio II Yoduro rojo PA como agente conservador.
8.3.13. Acido Sulfrico 6N. Diluir Acido Sulfrico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentracin indicada.
8.3.14. Solucin de Potasio Yoduro 30% (p/v).
Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACS
hasta concentracin indicada.
8.3.15. Piedra Pmez grnulos QP, lavado con

M
Acido Clorhdrico 35% PA-ISO y aclarada con Agua
PA-ACS.
8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.
8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien prepararlo de la siguiente forma: verter agitando cuidadosamente la solucin de Acido Ctrico (8.3.9.)
en la solucin de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitar
hasta la desaparicin del desprendimiento gaseoso. A continuacin aadir la solucin de Cobre Sulfato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PAACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar la
normalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;
Na2CO32N). El pH de la solucin debe ser aproximadamente 9,4.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Preparacin de la muestra. Pesar con
aproximacin de 1 mg, 2,5 g de la muestra e introducirla en un matraz aforado de 250 ml. Aadir
200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante una
hora en el agitador. Aadir 5 ml de la solucin Carrez
I y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar durante el mismo tiempo con 5 ml de la solucin Carrez II.
Enrasar a 250 ml con la solucin de Etanol 40%
(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml de
filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad
del volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Etanol. Transvasar en su totalidad el residuo de evaporacin, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a un
matraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuacin
enrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.
Esta solucin ser utilizada para la determinacin de
azcares reductores y, despus de la inversin, para
la determinacin de azcares totales.
8.4.2. Determinacin de azcares reductores.
Tomar como mximo 25 ml de la solucin preparada segn 8.4.1. y que contenga menos de 60 mg
de azcares reductores, expresado en glucosa. Si
es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con
Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azcares
reductores segn Luff-Schoorl. El resultado ser
expresado en tantos por ciento de glucosa.
8.4.3. Determinacin de azcares totales previa
inversin. Tomar 50 ml de la solucin (8.4.1.) y llevar
a un matraz aforado de 100 ml. Aadir unas gotas
de Rojo de Metilo solucin 0,1% RE y adicionar lentamente agitando 15 ml de la solucin de Acido
Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en un
bao de agua caliente a ebullicin durante 30 minutos. Refrigerar hasta 20C y aadir a continuacin
15 ml de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftalena SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con Agua
PA-ACS y homogeneizar.
Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml y
contenga menos de 60 mg de azcares reductores,
expresado en glucosa. Si es necesario, completar el
volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azcares reductores segn LuffSchoorl. El resultado ser expresado en tantos por

ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, se

debe multiplicar por el factor 0,95.
8.4.4. Valoracin de Luff-Schoorl. Tomar 25 ml
del reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a un
Erlenmeyer de 300 ml, aadir 25 ml exactamente
medidos de la solucin defecada de azcares, adicionar un poco de Piedra Pmez grnulos QP y
calentar agitando. Adaptar en seguida un refrigerante de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de este
momento hacer hervir la solucin y mantener en
ebullicin durante diez minutos exactamente. Refrigerar inmediatamente al chorro de agua fra durante cinco minutos y proceder a su valoracin.
Aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro
(8.3.14.) inmediatamente despus y, con cuidado,
25 ml de Acido Sulfrico 6N (8.3.13.). Valorar a continuacin mediante la solucin de Sodio Tiosulfato
0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparicin de
color amarillo, aadir en ese momento la solucin
de Almidn y terminar de valorar. Efectuar la misma
valoracin sobre una mezcla que contenga 25 ml,
exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,
25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solucin de
Potasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solucin de
Acido Sulfrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullicin.
8.5. Clculos.
Establecer por medio de la tabla I la cantidad de
glucosa en mg correspondiente a la diferencia entre
las dos valoraciones, segn los ml de sodio tiosulfato 0,1N gastados en cada una de las valoraciones.
Expresar el resultado en tanto por ciento de azcares en la muestra.
8.6. Observaciones.
8.6.1. Es recomendable aadir aproximadamente 1 ml de alcohol iso-amlico (sin tener en cuenta el
volumen) antes de la ebullicin, con el reactivo LuffSchoorl para evitar la formacin de espuma.
8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azcares
totales despus de la inversin, expresada en glucosa, y la cantidad de azcares reductores, expresada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95
da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.
8.6.3. Para calcular la cantidad de azcares
reductores, excluyendo la lactosa, se puede determinar de las siguientes formas:
8.6.3.1. Para un clculo aproximado, multiplicar
por 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, por
determinacin separada y restar el resultado obtenido de la cantidad en azcares reductores.
8.6.3.2. Para el clculo preciso de azcares
reductores, excluyendo la lactosa, es necesario partir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determinaciones finales. Uno de los anlisis es efectuado a
partir de la solucin obtenida en 8.4.1. y el otro
sobre una parte de la solucin obtenida para la valoracin de la lactosa segn el mtodo para la determinacin de la lactosa.

33

En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad de

azcares presentes se determinan segn el mtodo
de Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. La
diferencia entre los dos valores se expresa en tanto
por ciento de la muestra.

8.7. Referencias.
8.7.1. Journal Officiel des Communauts
Europennes, nm. L 155/32, 1971.

TABLA 1
Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl
Na2S203
0,1N

Glucosa, fructosa
azcares invertidos
C6 H12 06

Lactosa
C12 H22 011

ml

mg

Diferencia

mg

Diferencia

mg

Diferencia

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

2,4
4,8
7,2
9,7
12,2
14,7
17,2
19,8
22,4
25,0
27,6
30,3
33,0
35,7
38,5
41,3
44,2
47,1
50,0
53,0
56,0
59,1
62,2

2,4
2,4
2,5
2,5
2,5
2,5
2,6
2,6
2,6
2,6
2,7
2,7
2,7
2,8
2,8
2,9
2,9
2,9
3,0
3,0
3,1
3,1

3,6
7,3
11,0
14,7
18,4
22,1
25,8
29,5
33,2
37,0
40,8
44,6
48,4
52,2
56,0
59,9
63,8
67,7
71,7
75,7
79,8
83,9
88,0

3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,7
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
3,9
39
39
4,0
4,0
4,1
4,1
4,1

3,9
7,8
11,7
15,6
19,6
23,5
27,5
31,5
35 5
39,5
43.5
47,5
51,6
55,7
59,8
63,9
68,0
72,2
76,5
80,9
85,4
90,0
94,6

3,9
3,9
3,9
4,0
3,9
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0
4,1
4,1
4,1
4,1
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,6

9. CLORUROS
9.1. Principio.
Los cloruros se solubilizan en agua, defecndose la solucin si contienen materias orgnicas, posterior acidificacin de la misma con cido ntrico y
precipitacin de los cloruros con plata nitrato. El
exceso de nitrato se valora con una solucin de
amonio sulfocianuro.

34

Maltosa
C12 H22 011

9.2. Material y aparatos.

9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.
9.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO

131074 Agua PA-ACS

171366 Alumbre de hierro amoniacal solucin
saturada RE
181144 Amonaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV
121237 Carbn Activo polvo PA
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS
9.3.1. Solucin de Amonaco Tiocianato 0,1
mol/l (0,1N) SV.
9.3.2. Solucin de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)
SV.

M
9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal solucin
saturada RE.
9.3.4. Acido Ntrico 60% PA-ISO.
9.3.5. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO.
9.3.7. Solucin de Carrez I: Disolver en Agua PAACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 g
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO. Completar
hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
9.3.8. Solucin de Carrez II: Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PAACS.
9.3.9. Carbn Activo, exentos de cloruros. Usar
Carbn Activo polvo PA.
9.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg aproximadamente, 5 g
de muestra e introducirla con 1 g de Carbn Activo
exento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.
Aadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20C aproximadamente y 5 ml de la solucin de Carrez I, agitar y
aadir seguidamente 5 ml de la solucin de Carrez
II. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizar
y filtrar.
Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenido
en cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlenmeyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con Agua
PA-ACS. Aadir 5 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO,
20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solucin saturada RE y dos gotas de la solucin de Amonaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, aadidas mediante una
bureta llena hasta el trazo cero. Aadir seguidamente mediante una bureta la solucin de Plata Nitrato
0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Aadir
5 ml de Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recoger
el precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV mediante la solucin de Amonaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje a
rojo oscuro persista durante un minuto.
9.5. Clculos.
La cantidad de cloro (p) expresada en sodio cloruro presente en el volumen del filtrado separado
para la valoracin viene dada por la frmula:
p = 5,845 (V1 - V2) mg
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de solucin de Plata Nitrato aadida.
V2 = Volumen, en ml, de solucin de Amonaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en
la valoracin.

Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra a

analizar y si consume solucin de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).
Expresar el resultado en porcentaje de la muestra.
9.6. Observaciones.
9.6.1. Para los productos ricos en materias grasas, desengrasar previamente mediante eter etlico.
9.7. Referencias.
9.7.1. Journal Officiel des Communauts Europennes Nm. L 155/23-1971.

10. ZINC
10.1. Principio.
Determinacin del zinc por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
10.2.2. Lmpara de zinc.
10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
10.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solucin patrn
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)
y (11.3.2.).
10.3.2. Zinc solucin patrn Zn = 1,000 0,002
g/l AA.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
(11.4.1.).
10.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
partes alcuotas de la solucin patrn (10.3.2.), con
el Acido Ntrico 1%, para obtener soluciones de 0,5;
1,5 y 2 mg/l.
10.4.3. Determinacin. Igual que para el plomo.
La lectura se efectuar a 213,5 nm.
10.5. Clculos.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos, hallar las concentraciones de Zn para la muestra, teniendo en cuenta el factor concentracin o
dilucin.
10.6. Referencias.
10.6.1. H.E.Parker: Atomic Absorption Newsletter (1963), 13.

35

11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinacin del plomo por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
11.2.2. Lmpara de plomo.
11.2.3. Cpsula de platino, cuarzo o similar.
11.2.4. Bao de arena o placa calefactora.
11.2.5. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
11.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313189 Plomo solucin patrn
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.1. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
(d=1,413).
11.3.2. Acido Ntrico al 1% en Agua PA-ACS
(v/v). Diluir Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS, hasta la concentracin indicada.
11.3.3. Plomo solucin patrn Pb = 1,000
0,002 g/l AA.

36

11.4. Procedimiento.
11.4.1. Preparacin de la muestra. Poner 10 g
de la muestra en la cpsula (11.2.3.), llevar sobre la
placa calefactora teniendo cuidado que la combustin no sea demasiado rpida de manera que no
haya prdidas de materia slida por proyeccin.
Aadir a continuacin 2 ml de Acido Ntrico 70%
PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el bao de
arena o placa calefactora.
Seguidamente introducir la cpsula en la mufla y
mantenerla a 450C hasta mineralizacin total
(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuacin las
cenizas con Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO y Agua
PA-ACS. Llevar la solucin a un matraz de 10 ml,
lavar la cpsula con Agua PA-ACS y aadir las
aguas de lavado hasta el enrase, filtrando posteriormente.
11.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
alcuotas apropiadas de la solucin patrn (11.3.3.)
con Acido Ntrico al 1% necesario para que su concentracin sea similar a la dilucin final de la muestra para obtener una curva de concentraciones 1; 2
y 3 mg/l.
11.4.3. Determinacin. Operar segn las especificaciones del aparato; usando llama de aire-acetileno. Medir las absorbancias de la muestra y patrones
a 283 nm. Si la solucin est muy concentrada
diluirla con Acido Ntrico al 1%.
11.5. Clculos.
Calcular el contenido en plomo, expresado en

mg/l mediante comparacin con la correspondiente

curva patrn y teniendo en cuenta el factor de dilucin.
11.6. Observaciones.
11.6.1. En caso de que la muestra no est totalmente mineralizada aadir unas gotas de Acido
Ntrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.
11.7. Referencias.
11.7.1. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos.
Ministerio de Agricultura, pg. 134 (I), 1976.

12. MERCURIO
12.1. Principio.
Determinacin de mercurio por absorcin atmica con tcnica de vapor fro previa digestin de la
muestra.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza de precisin.
12.2.2. Espectrofotmetro de absorcin atmica.
12.2.3. Lmpara de mercurio.
12.2.4. Cmara de absorcin con ventanas de
cuarzo acoplable al espectrofotmetro.
12.2.5. Equipo de reduccin del ion mercurio a
mercurio metlico y de arrastre hasta la cmara de
absorcin incluyendo sistema de desecacin.
12.2.6. Registrador grfico de voltaje y velocidad
de carta variable.
12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratorio
lavado con Acido Ntrico (1:1) y enjuagado con agua
destilada.
12.2.8. Bloque de digestin con temperatura
programable.
12.2.9. Tubos de digestin para el bloque anterior.
12.2.10. Tubos de condensacin adaptables a
los tubos de digestin.
12.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
Agua Desionizada
131074 Agua PA-ACS
Estao II Cloruro 10% (exento de Hg)
141076 Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
313186 Mercurio solucin patrn
Hg = 1,000 0,002 g/l AA
12.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).
12.3.2. Hidrgeno Perxido 18% p/v. Diluir convenientemente Hidrgeno Perxido 30% p/v (100
vol.) PRS con Agua PA-ACS.
12.3.3. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).
12.3.4. Estao II Cloruro 10% (exento de Hg).

M
12.3.5. Agua PA-ACS.
12.3.6. Mercurio solucin patrn Hg = 1,000
0,002 g/l AA.
12.3.7. Solucin patrn de Mercurio de 0,1 mg/l.
Se obtiene de la anterior por sucesivas diluciones
con Agua Desionizada. Debe prepararse al igual
que las soluciones intermedias, diariamente.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparacin de la muestra: Colocar de 3
a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) acoplando ste a un tubo de condensacin (12.2.10.).
Aadir 10 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO a incrementos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si el
cido se aade lentamente, de modo que la temperatura de la solucin permanezca baja, y se toma la
precaucin de que no se formen masas de carbn,
el mercurio queda en solucin). Aadir 10 ml de
Hidrgeno Perxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementos
de 1 ml. Dejar reaccionar antes de aadir el siguiente incremento. Aadir 10 ml de Acido Ntrico 70%
PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los condensadores con Agua PA-ACS y retirarlos.
12.4.2. Digestin de la muestra: Colocar los
tubos de digestin en el bloque calefactor y calentar a 100C. Mantener esta temperatura durante 6
minutos, aumentarlo entonces hasta 200C a razn
de 4C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejar
enfriar. Transferir las soluciones a matraces de
100 ml y enrasar con Agua PA-ACS.
12.4.3. Determinacin: Se analiza la muestra por
la tcnica de vapor fro A.A. segn las instrucciones
propias de cada aparato, utilizando Estao II Cloruro 10% (exento de Hg) como agente reductor
(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida
254 nm.
12.4.4. Construccin de la curva patrn: Se
obtiene representando en abcisas los contenidos en
mercurio de los patrones preparados con alcuotas
de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solucin patrn
de 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg de
mercurio y en ordenada a la altura de los correspondientes mximos de absorcin. Dichos patrones
se habrn sometido al mismo procedimiento que las
muestras.
12.5. Clculos.
Calcular el contenido en mercurio refirindolos a
la curva patrn obtenida previamente y operando en
idnticas condiciones.

L
mg de Hg/Kg =
P
en donde:
L = La lectura obtenida a partir de la grfica
expresada en microgramos.

P = Peso, en gramos, de la muestra.

12.6. Referencias.
12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,
1977.
12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, nmero 6
1983.
12.6.3. AOAC Mtodos oficiales de anlisis,
1980.

13. COBRE
13.1 Principio.
Determinacin del cobre por A.A. previa mineralizacin de la muestra.
13.2. Material y aparatos.
13.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
13.2.2. Lmpara de cobre.
13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),
(11.2.4.) y (11.2.5.).
13.3. Reactivos
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313178 Cobre solucin patrn
Cu = 1,000 0,002 g/l AA
13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)
y (11.3.2.).
13.3.2. Cobre solucin patrn Cu = 1,000
0,002 g/l AA.
13.4. Procedimiento.
13.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
(11.4.1.).
13.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
parte alcuota de la solucin patrn (13.3.2.) con
Acido Ntrico del 1% para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.
13.4.3. Determinacin. Igual que para el plomo.
Medir a 324,7 nm.
13.5 Clculos.
Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos para la muestra, hallar mediante la curva patrn
las concentraciones de cobre de la muestra.
13.6 Referencias.
13.6.1. H. E. Parker: Atomic Absorption Newsletter (1963),13.
13.6.2 F. Rousselet: Spectrophotometrie pour
absorption atomique Boudin Ed. Paris (1968),
pgs. 59-144.

37

14. ARSENICO
14.1. Principio.
La muestra se somete a una digestin cida con
una mezcla de cido ntrico y sulfrico.
La determinacin del arsnico se realiza por
espectrofotometra de absorcin atmica, con
generador de hidruros.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Balanza analtica con precisin de
0,1 mg.
14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
14.2.3. Espectrofotmetro de absorcin atmica
equipado con sistema generador de hidruros.
14.2.4. Lmpara de descarga sin electrodos.
14.2.5. Fuente de alimentacin para lmpara de
descarga sin electrodos.
14.2.6. Registro grfico.
14.3. Reactivos.
Se utilizan solamente reactivos de grado de
pureza para anlisis y agua destilada.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
313171 Arsnico solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l AA
121515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
123314 Sodio Borohidruro PA
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO

38

14.3.1. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO

(d = 1,19 g/ml).
14.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico 32% v/v.
Disolver 32 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico 1,5% v/v.
Disolver 15 ml de Acido Clorhdrico 37% PAACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1.000 ml.
14.3.4. Acido Ntrico 65% (d = 1,40). Diluir Acido
Ntrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta
la concentracin indicada.
14.3.5. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d = 1,84).
14.3.6. Disolucin de Sodio Hidrxido al 1%. Pesar
1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.7. Disolucin de Sodio Borohidruro al 3%.
Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlos
hasta 100 ml con Sodio Hidrxido al 1%.
14.3.8. Disolucin de EDTA Sal Disdica 2-hidrato al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disolverlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.

14.3.9. Disolucin de Potasio Hidrxido al 20%.

Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.10. Disolucin de Acido Sulfrico al 20%
(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.11. Disolucin de Acido Sulfrico al 1%
(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.12. Arsnico solucin patrn As = 1,000
0,002 g/l AA.
14.3.13. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin
patrn de Arsnico (14.3.12.) en un matraz aforado
de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.3.14. Solucin patrn de Arsnico de concentracin 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de
Arsnico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.
Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.4. Procedimiento.
14.4.1. Preparacin de la muestra.- En un
matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de muestra con 20 ml de Acido Ntrico 65% y 5 ml de Acido
Sulfrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullicin hasta un
volumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disolver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de la
solucin resultante.
14.4.2. Preparacin del blanco y patrones de trabajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la
solucin de Arsnico (14.3.14.) y someterlo al
mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solucin contiene 10 ng de Arsnico. Preparar un blanco con todos los reactivos utilizados siguiendo el
tratamiento dado a la muestra.
14.4.3. Condiciones del espectrofotmetro.Encender la fuente de alimentacin de las lmparas
de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente
para que se estabilice la energa de la lmpara.
Encender el espectrofotmetro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuerdo con las condiciones del aparato.
Encender el generador de hidruros, colocando la
temperatura de la celda a 900C, esperando hasta
que se alcance dicha temperatura. Se ajustan las
condiciones del generador de hidruros segn las
especificaciones del aparato. Ajustar el flujo de
Argn de acuerdo con las caractersticas del aparato. Encender el registrador.
14.4.4. Determinacin.- Las determinaciones de
la concentracin de Arsnico se realizan por el
mtodo de adicin de patrones, por medio de medidas duplicadas en el espectrofotmetro en las condiciones especificadas en (14.4.3.), aadiendo al
matraz de reaccin 3 ml de la solucin (14.3.8.)
usando como reductor la solucin (14.3.7.); como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.

M
Lavar los matraces antes y despus de cada uso,
con Acido Clorhdrico 1,5% (14.3.3.). Al construir la
grfica de adicin hay que descontar el valor de
absorbancia del blanco obtenido en las mismas
condiciones anteriores, pero aadiendo 3 ml de la
solucin en blanco. En estas condiciones el lmite
de deteccin de la tcnica es de 5 ng.

39

Pastas alimenticias

40

M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 8-9-1987)
10. GRADO DE ACIDEZ
10.1. Principio.
La acidez del extracto alcohlico de las pastas
alimenticias se determina por titulacin y se expresa
en ml de NaOH 1N.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la
muestra sea capaz de obtener partculas inferiores a
550 micras.
10.2.2. Filtro de filtracin rpida.
10.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% v/v PA
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
182296 Sodio Hidrxido 0,025 mol/l
(0,025N) SV

Transcurridas las tres horas, filtrar a travs del filtro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular con
NaOH 0,02N, empleando como indicador tres
gotas de Fenolftalena solucin 1% RE.
10.5. Expresin de los resultados.
Se define el grado de acidez (G) como el nmero de ml de sodio hidrxido 1N necesario para neutralizar la acidez de 100 g de producto seco.
V x 100
G =
100 - H
Siendo:
V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados
en la neutralizacin.
H = Porcentaje de humedad de la muestra.
Expresar el resultado con una cifra decimal.

10.3.1. Etanol de 95, exento de perxidos.

10.3.2. Etanol de 50. Mezclar 100 ml de Etanol
de 95 con 96 ml de Agua PA-ACS.
10.3.3. Sodio Hidrxido 0,025 mol/l (0,025N) SV
o preparar disolviendo Sodio Hidrxido lentejas PAACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentracin
indicada.
10.3.4. Fenolftalena solucin 1% RE.
10.4. Procedimiento.
Moler la muestra a analizar de modo que pase completamente a travs de un tamiz de malla de 500
micras.
Pesar, con precisin de un miligramo, 4 g de producto, transfirindolo a un matraz Erlenmeyer de
500 ml con tapn esmerilado, y aadir 100 ml de
etanol de 50 previamente neutralizado a la fenolftalena con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejar
en contacto con la solucin alcohlica durante tres
horas, agitando peridicamente.

41

Galletas

42

M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-1987)
10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA
SU IDENTIFICACION
10.1. Principio.
Extraccin de la grasa con ter de petrleo
mediante aparato de extraccin continuo.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
10.2.2. Cartuchos de extraccin.
10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
10.2.4. Batera de extraccin.
10.3. Reactivos.
131315 Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO
10.3.1. Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO.
10.4. Procedimiento.
Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada segn
mtodo 1, y efectuar la extraccin con Eter de
Petrleo 40-60C PA-ISO, en el aparato de extraccin continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 4060C.
10.5. Observaciones.
10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la
determinacin de componentes que se puedan
alterar a 60C, se podr realizar la extraccin en fro
utilizando ter etlico o cloroformo-etanol (1:1).

43