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expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber
ser aprobado por el Ministerio de Salud.
a) Albndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos
permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacin
comercial;
b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne
deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida
a esterilizacin comercial;
c) Jamn cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin
comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;
d) Pasta de hgado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado,
carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilizacin comercial.
Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente
y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las
materias primas. Las materias primas ms importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,
como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es
la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma lquida o en escarcha.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacin
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes
de granos de diferentes dimetros.
CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y dems
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. El
cutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.
El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
mezclan hasta obtener una emulsin homognea.
MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constan
de paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazando
por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es
uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego
colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.
Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la
bsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.
Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn
abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.
La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonas
delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
realizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadoresdistribuidores especializados en este tipo de productos.
Produccin Nacional y principales empresas fabricantes
El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual
aproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en la
produccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio
de la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entre
los sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del
empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimiento
que fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, el
sector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares.
Otros
Salchichas
Jamon
5%
6%
Carnes frias
preparadas, no
embutidas
8%
8%
31%
9%
Chorizos y
longanizas
10%
23%
Salchichon
Mortadelas
Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron
aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:
MATERIA PRIMA
-
Carne:
RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia
extraa por parte del personal
Microbiolgico
Qumico
Contaminacin de origen
Residuos de medicamentos
Contaminacin en el sacrificio
Presencia de compuestos
Contaminacin en el transporte
txicos
Contaminacin por el personal
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.
-
Especias y aditivos:
Microbiolgico
Contaminacin por el personal
RIESGO
Fsico
Contaminacin por materia extraa
Impurezas
Qumico
Disfuncin de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.
-
Agua:
RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa
Uso de agua no potable
Microbiolgico
Qumico
Uso de agua no potable
Presencia de metales pesados
Contaminacin por
y sustancias toxicas
microorganismos patgenos
Medidas preventivas
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin microbiolgica por mal lavado de
Contaminacin con materia extraa por parte del
equipos y utensilios
personal
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable con
confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.
LAVADO
RIESGO
Microbiolgico
Qumico
Contaminacin con microorganismos patgenos
Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable
detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
DESCONGELACIN
RIESGO
Microbiolgico
Qumico
Desarrollo de microorganismos
Alteracin del pH
Contaminacin por parte del personal
Alteracin de la estructura de la carne
Contaminacin cruzada
Contaminacin por parte de los equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no
estn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para
impedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.
MOLIDO Y MEZCLADO
Microbiolgico
Contaminacin por parte del
RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa
Qumico
Desnaturalizacin de la protena
equipo y utensilios
por parte del personal
Empleo de materias primas no
Contaminacin por parte del Elevacin de la temperatura y
autorizadas o en exceso
personal
rompimiento de la emulsin
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada
Contaminacin con materia extraa por parte del
Contaminacin por parte del equipo
personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicacin de las BPM.
ESCALDADO Y COCCIN
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Elevada carga microbiana
Contaminacin con materia extraa
Supervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.
AHUMADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada
Suciedad y materia
Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador
no
alcanzar
tiempo
y
temperatura adecuada
Qumico
extraa Empleo de maderas
residuos extraos
con
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operacin y programas de mantenimiento.
SECADO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Desarrollo de microorganismos
Incorporacin de materia extraa
Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y
ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin cruzada
No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminacin por mal manejo de parte del Dao del producto debido al manejo
personal manipulador
Incorporacin de materia extraa
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos
patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.
ALMACENAMIENTO
RIESGO
Fsico
Contaminacin con materia extraa
Microbiolgico
Qumico
Contaminacin cruzada
Dao del producto por una
Contaminacin por el mal
congelacin excesiva
manejo del producto y por parte
(oscurecimiento de la carne,
del personal
quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM.
Si
No
No es un
PCC
FIN
No
Si
P3: Puede tener lugar una
contaminacin o aumentar el peligro
hasta un nivelaceptable?
Si
No
No es un
PCC
No es un
PCC
FIN
No
FIN
PUNTO CRTICO
DE
CONTROL
Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos:
MATERIA PRIMA:
Puede contenr la carne el peligro o
riesgo
(Fisico,
quimico
o
microbiologico) a niveles peligrosos
para el consumidor?
SI
NO
Puede
el
proceso,
inlcuido
garantizar la reduccion del peligro o
riesgo hasta un nivel considerado
como aceptable o seguro?
PROCESO:
-
Recepcin de la carne:
Descongelacin:
La descongelacion de la carne
puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
SI
Lavado de la carne:
Troceado o picado:
Molido y mezclado:
Embutido y atado:
SI
Secado:
Escaldado y coccin:
SI
Ahumado:
SI
Enfriamiento:
SI
Almacenamiento:
SI
Butifarra cervecera:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
27
540
Carne de cerdo
37
740
Aceite de cocina
8
160
Aislado de soya
10
200
Hielo
18
240
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento Gnova
Pimienta en polvo
Aj
Cebolla cabezona
Ajo natural
Acido ascrbico
Nuez moscada
Leche en polvo
Colorante
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.2
0.5
1
0.2
0.05
0.05
1.8
0.1
Cantidad (g)
34
6
10
20
4
10
20
4
1.0
1.0
36
2c.c.
Proceso:
- Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
- Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos
- Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5
cm de longitud.
- Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
- Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C
- Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das.
Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 1:
BUTIFARRA CERVECERA
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne
Hueso, cartlago,
carne no apta
Carne apta
Pesado de la carne e
ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de
carne
Carne
troceada
Hielo
Molido de carne
Masa crnica
Condimentos y
aceite
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Tripa natural de
cerdo
Embutido
Butifarra
embutida
Porcionado
Butifarra en
porciones
Agua a altas T
Escaldado y
choque trmico
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Agua residual
Hamburguesa americana:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
40
800
Carne de cerdo
35
700
Tocino
8
160
Aislado soya*
7
140
Hielo
10
200
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.2
1
0.1
0.5
0.3
0.3
0.05
0.2
Cantidad (g)
34
6
4
20
2
10
6
6
1.0
4
Proceso:
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.
Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar
por ltimo el cido ascrbico.
Ahumado.
DIAGRAMA DE BLOQUES 2:
HAMBUERGUESA AMERICANA
Planta de Sacrificio
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne y grasa
Carne y grasa
aptas
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos
Mezclado
Masa homognea
de Hamburguesa
Moldeado
Hamburguesa
moldeada
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Chorizo antioqueo:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
40
800
Carne de cerdo
30
600
Tocino sin cuero
10
200
Aislado de soya*
10
200
Hielo / Agua fra
10
200
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.3
0.1
0.05
3
0.4
0.05
0.08
1
0.1
0.05
0.1
0.1
Cantidad (g)
34
6
6
2
1.0
60
8
1.0
1.6
20
2
1.0
2 c.c
2 c.c.
Proceso
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.
Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.
Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cido
ascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo el
cido ascrbico.
Ahumar. 30 minutos
Reposo. 15 minutos
DIAGRAMA DE BLOQUES 3:
CHORIZO ANTIOQUEO
Planta de Sacrificio
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne y grasa
Carne y grasa
aptas
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de
carne y grasa
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos
Mezclado
Masa homognea
de chorizo
Tripa artificial
Embutido
Chorizo
embutido
Porcionado
Chorizo en
porciones
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Longaniza autctona:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Carne de cerdo pulpa
Tocino sin cuero
TOTAL
Porcentaje (%)
87.5
12.5
100%
Cantidad (g)
1750
250
2000 g
Porcentaje (%)
1.5
0.3
0.3
0.1
0.2
5
0.5
0.05
0.1
1
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
Cantidad (g)
30
6
6
2
4
100
10
1.0
2
20
2
4
4
4
4
Proceso
-
DIAGRAMA DE BLOQUES 4:
LONGANIZA AUTOCTONA
Planta de Sacrificio
Recepcin
Materia Prima
Carne en
planta
Utensilios
Adecuacin de Carne
Hueso, cartlago,
grasa, cuero del
tocino
Carne apta
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado
Cartlago, grasa
Carne a
procesar
Condimentos
Mezclado
Pasta
homogenea
Tripa natural
de cerdo,
26-28 mm
Embutido
Embutido
crnico
Ahumado
Longaniza
Porcionado
Longaniza
Porcionada
Enfriamiento
Producto
terminado
Almacenamiento
Clientes
Humedad
Salchichn cervecero:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
35
700
Carne de cerdo
25
500
Grasa
12
240
Aislado de soya*
10
200
Hielo
18
360
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.2
0.1
0.3
0.05
0.05
0.1
0.1
Cantidad (g)
34
6
10
20
4
2
6
1.0
1.0
2 c.c.
2 c.c.
Proceso
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.
Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.
Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta
operacin no debe durar ms de 10 minutos.
Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 5:
SALCHICHN CERVECERO
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Adecuacin de la
carne y grasa
Utensilios
Carne y grasa
apta
Pesado de la carne,
grasa e ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Troceado de
carne y grasa
Utensilios
Carne y grasa
troceada
Molido de carne
y grasa
Masa crnica
Condimentos y
aditivos
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Trozos de grasa y
carne (decoracin)
Mezclado
Emulsin y
decoracin
Tripa artificial
Embutido
Salchichn
embutido
Secado y ahumado
Salchichn semielaborado
Agua a altas T
Agua y hielo
Almacenamiento
Clientes
Agua residual
Mortadela:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
24
480
Carne de cerdo
20
400
Hielo
25
500
Grasa
13
260
Aislado de soya*
10
200
Almidn o harina trigo
8
160
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.1
0.4
0.07
0.05
0.1
0.1
0.1
Cantidad (g)
34
6
10
20
2
8
1.4
1.0
2 c.c.
2 c.c.
2
Proceso
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 del
hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms
1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.
de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos.
Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C
DIAGRAMA DE BLOQUES 6:
MORTADELA
Planta de Sacrificio
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne
Hueso, cartlago,
grasa no apta
Carne apta
Pesado de la carne e
ingredientes
Cantidad
adecuada de M.Ps
Utensilios
Troceado de
carne
Carne
troceada
Hielo
Molido de carne
Masa crnica
Condimentos
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Poliamida
Embutido y
atado
Mortadela
embutida
Agua a altas
temperaturas
Escaldado
Agua residual
Mortadela
escaldada
Agua fra y
hielo
Choque trmico
Porcionado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Agua residual
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res
20
400
Carne de cerdo
20
400
Grasa de cerdo
15
300
Aislado de soya*
10
200
Harina de trigo
5
100
Hielo
30
600
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.5
0.05
2.5
0.1
Cantidad (g)
34
6
10
20
10
1.0
50
2c.c.
Proceso:
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.
Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.
Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantes
mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del
hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y
colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido
ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5
minutos
Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente)
DIAGRAMA DE BLOQUES 7:
SALCHICHA SUPER PERRO
ECONMICA
Planta de Sacrificio
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne y grasa
Hueso, cartlago,
grasa
Carne y grasa
adecuada
Utensilios
Troceado
Carne y grasa
Troceada
Hielo
Molido de la
carne
Carne y grasa
molida
Condimentos,
insumos.
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido
Salchicha
embutida
Porcionado
Salchicha
porcionada
Agua a altas
temperaturas
Escaldado
Agua residual
Salchicha escaldada
Agua fra y
hielo
Choque trmico
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Agua residual
Humedad
Salchicha suiza:
Base de clculo: 2 Kg
Materia Prima
Porcentaje (%)
Cantidad (g)
Carne de res pulpa
31
620
Carne de cerdo pulpa
41
820
Aceite de cocina
2
40
Hielo
26
520
TOTAL
100%
2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua
Porcentaje (%)
1.5
0.3
0.5
1
1
0.5
0.5
0.05
2.5
0.1
Cantidad (g)
30
6
10
20
20
10
10
1.0
50
2 c.c.
Proceso:
-
Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado
Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y sales
curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, ms
hielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por
tiempo de 5 minutos
Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 min
aproximadamente)
DIAGRAMA DE BLOQUES 8:
SALCHICHA SUIZA
Planta de Sacrificio
Recepcin de la
materia prima
Materia prima
en planta
Utensilios
Adecuacin de la
carne y grasa
Hueso, cartlago,
grasa
Carne y grasa
adecuada
Utensilios
Troceado
Carne y grasa
Troceada
Hielo
Molido de la
carne
Carne y grasa
molida
Condimentos,
insumos.
Preparacin de
la emulsin
Emulsin
Tripa artificial
Embutido
Salchicha
embutida
Porcionado
Salchicha
porcionada
Agua a altas
temperaturas
Escaldado
Agua residual
Salchicha escaldada
Agua fra y
hielo
Choque trmico
Ahumado
Producto terminado
Almacenamiento
Clientes
Agua residual
Humedad
MATERIA PRIMA
ESPECIFICACIONES
Carne:
Color: Rojo
Olor: Fresco, agradable
Textura: Firme
Temperatura interna:
Carne refrigerada < 6C
Carne congelada < -5C
pH entre 5.5 y 6.2
Contenido de ufc permitidas
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Realizar anlisis
microbiolgicos al agua y
condimentos por lo menos
cada 2 o 3 meses.
Especias y condimento
Verificar y mantener en
Libres de materia extraa
bitcora los certificados de
Exigir certificados al proveedor anlisis y notificaciones de
cambios en el proceso.
Agua
Potable
Cumplir con especificaciones
sanitarias vigentes
LAVADO:
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Adecuacin de la temperatura
de lavado y la concentracin y
el tipo de desinfectante usado
Dar un tratamiento al agua
para hacerla apta para el
proceso (Asegurar la
potabilidad)
Practicar BPM
TROCEADO O PICADO:
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Control frecuente de
temperatura.
Productos emulsionados
mximo un 10% de agua
adicionada para controlar la
humedad final del producto
Realizar inspecciones de
higiene y uso de implementos
(gorro, tapabocas, cofia,
botas, entre otros).
Adicin de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO:
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Monitoreo frecuente de la
temperatura
Verificacin de las
formulaciones
Emplear en cantidades
adecuadas los ingredientes de
la mezcla
Inspeccin visual
Monitoreo de las practicas de
higiene
ACCIONES CORRECTIVAS
Adecuar la temperatura
mediante el uso de agua fra o
hielo en escamas
Realizar limpieza y
desinfeccin dele quipo
Verificar que el personal
responsable cumpla con las
buenas prcticas de higiene y
manufactura
Tiempo adecuado
Registro del proceso de
desinfeccin de utensilios y
equipos
Aplicar un programa
preventivo en caso de
detectar una formulacin
inadecuada
Mantenimiento dele quipo
EMBUTIDO Y ATADO:
ESPECIFICACIONES
Mantener una temperatura
mxima de 15 C
Emplear tripas artificiales o en
su defectos tripas naturales
seguras
MONITOREO
Inspeccin visual
Registro de los proveedores
de tripas
Registro de limpieza y
desinfeccin
ACCIONES CORRECTIVAS
Adecuar temperatura con
agua fra o hielo en escamas
Verificar funcionamiento del
quipo antes de iniciar proceso
Registro mantenimiento
Embutir de preferencia al
vacio o en su defecto evitar
incorporacin de aire en la
tripa
Llenado homogneo de la
tripa sin exceder su capacidad
Atado inmediato
Limpieza y desinfeccin dele
quipo y utensilios antes y
despus del proceso
Aplicar BPM
ESCALDADO Y COCCIN
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Registro de control de
temperaturas
Tiempo de escaldado o
coccin depende del volumen
o tamao de la pieza
Al finalizar el proceso el
producto debe ser duro y
flexible
Control de la temperatura
interna del producto
constantemente
ACCIONES CORRECTIVAS
Mantenimiento equipo
Cambiar el agua empleada
para un proceso posterior
Registro de la limpieza y
desinfeccin del equipo
Limpieza y desinfeccin
equipo con el desinfectante
adecuado y en las cantidades
permitidas
AHUMADO:
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
En caliente: Temperatura
entre valores de 50 a 90 C
Revisar la temperatura
frecuentemente
Inspeccin visual
Control de tiempo y
temperatura
Limpieza equipo
ACCIONES CORRECTIVAS
Buena ventilacin
SECADO:
ESPECIFICACIONES
Temperatura 20 C mximo
pH menor a 5.5
Llevar a cabo la operacin en
cmaras para permitir el
control de la temperatura y
humedad
MONITOREO
Revisar la temperatura,
humedad y ventilacin de la
cmara por lo menso 1 vez al
da
ACCIONES CORRECTIVAS
Asegurar condiciones
ambientales adecuadas
Procurar que los productos
estn a una distancia correcta
ENFRIAMIENTO:
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Temperatura aproximada
entre 4 y 5 C
Registro y control de la
temperatura
Inspeccin visual
Si es en cmara evitar
contaminacin cruzada
Realizar un choque trmico
adecuado
Agua potable
ALMACENAMIENTO:
ESPECIFICACIONES
En refrigeracin temperatura
mxima de 5C
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
En congelacin temperatura
mxima de -6 C
Verificar almacenamiento
inmediato
Inspeccin visual
Aplicar BPM
Pared
Techo
Equipo
Utensilios
Limpieza
Hora de inicio
Hora termino
Valoracin
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad
Fecha: __________________________
Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante
Fecha ultimo
mantenimiento
Realizo: _____________________________________________
Reviso: _____________________________________________
Analizo: _______________________________________________
Tiempo: _______________________________________________
Fecha
Cantidad
Defectos y observaciones
ETAPA DEL
PROCESO
Recepcin de
materia prima
Carne, grasa
Agua
TIPO DE
PCC
PCC2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Libre de residuos
medicamentos, de
metales pesados, de
sustancias toxicas,
parsitos,
microorganismos
patgenos.
pH entre 5.5 y 6.2
Carne fresca, roja y
refrigerada
Si en esta etapa no se
realizan controles
adecuados el producto final
tendr problemas como:
Enranciamiento: Grasa en
mal estado
MONITOREO
Realizar anlisis
fisicoqumico y
microbiolgico a
cada recepcin o
lote de materia
prima
Al agua y dems
Putrefaccin: Carne en mal ingrediente realizar
estado, mala manipulacin, anlisis por lo
falta de higiene
menso cada 2 o 3
meses
Deficiente cohesin (no
formacin emulsin)
Llevar registro de
limpieza y
Cambios en las
desinfeccin de
propiedades
utensilios
organolpticas (color,
sabor, olor caracterstico)
ETAPA DEL
PROCESO
Lavado
TIPO DE
PCC
PCC2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Si no se lava
correctamente la carne
queda con residuos de
materia extraa y trazas de
qumicos por lo que
disminuir el tiempo de
vida til y causara dao por
intoxicacin con qumicos
Programa de
adecuacin de
temperatura de agua
de lavado
MONITOREO
Control de tipo y
cantidad de
desinfectante
Control de agua
(valoracin 2 a 3
mese)
Registro de lavado
Aplicacin de BPM
Troceado o
Picado
PCC2
Temperatura mxima de
15 C
Productos emulsionados
mximo de 10% de agua
adicionada
Buenas prcticas de
manufactura y buenas
prcticas de higiene
Adicin de agua
potable y hielo en
escamas
Controla la
temperaturas
frecuentemente
Revisin de las
formulaciones
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Control de la
temperatura
constantemente
Adicin de fosfatos en
cantidades permitidas
Aplicar BPM
Molido o
Mezclado
PCC 2
Temperatura mxima de
15 C
Adecuacin de la
temperatura
Emplear en cantidades
adecuadas los
condimentos y aditivos
Buenas prcticas de
manufactura e higiene
Limpieza y desinfeccin
con productos permitidos
y en cantidades
establecidas
MONITOREO
Registro de lavado y
desinfeccin de
equipo
Blandura excesiva
Exudado
Mala Consistencia
Apariencia granulosa
Si no se controla habrn
problemas con:
Formulacin
Cambios organolpticos
Desestabilizacin
Mala textura
Putrefaccin
Registro de
temperatura
Registro de
mantenimiento
Registro de limpieza
y desinfeccin
Revisin constante
formulacin
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
Embutido y atado
PCC 2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Temperatura mxima de
15 C
Empelo de tripas de
buena procedencia
Llenado homogneo
evitando dejar bolsas de
aire
Adecuar la
temperatura a la que
se lleva a cabo la
operacin
Limpieza y
desinfeccin dele
quipo antes y despus
de uso
MONITOREO
Controlar
temperatura
Control de limpieza
y desinfeccin
Control de
mantenimiento
Inspeccin visual
Atar de inmediato
Aplicar BPM
Rompimiento de la
emulsin
Huecos en la masa
Limpieza y desinfeccin
de utensilios y equipos
con desinfectante
adecuado y en cantidades
establecidas
Recomendable embutir
al vacio
Enranciamiento
Uso de agua fra
potable o hielo en
escamas
Buenas prcticas d
manufactura y de
higiene por parte del
personal manipulador
Mantenimiento de los
equipos
ETAPA DEL
PROCESO
Escaldado
TIPO DE
PCC
PCC 1
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Temperatura interna
mximo de 70 C
Temperatura externa
(agua) mximo 80C
Tiempo depende tamao
de la pieza
Agua potable, libre de
materia extraa y sin
presencia de metales
pesados
MONITOREO
Controlar
temperatura por
medio de registros
Agua potable y de
constante cambio
Cambios de las
propiedades
organolpticas
Registro de limpieza
y desinfeccin
Control de tiempo y
temperatura
Rompimiento de la
emulsin
Equipo en perfectas
condiciones
Rompimiento de la tripa
Inspeccin visual
Exudado
Buenas prcticas de
higiene y manufactura
Coccin
PCC 1
Temperatura externa
mximo de 80 85 C
Agua potable y de
constante cambio
Temperatura interna
mximo de 70 75 C
Control de temperatura
y tiempo
Equipo en condiciones
perfectas
Controlar la
temperatura
frecuentemente
Cambio propiedades
organolpticas
Registro de limpieza
y desinfeccin
Reblandecimiento del
producto
Inspeccin visual
Enranciamiento
ETAPA DEL
PROCESO
Ahumado
TIPO DE
PCC
PCC 1
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Temperatura de 50 a
90 C
Evitar el empleo de
maderas resinosas
Limpieza del equipo y
mantenimiento
MONITOREO
Revisar buen
funcionamiento dele
quipo
Registrar
temperatura
frecuentemente
Mantenimiento del
equipo
Dureza excesiva
Registro de
mantenimiento
Control de la
temperatura
Putrefaccin
Inspeccin visual
Cambios de propiedades
organolpticas
Sistema de captacin
de humo y cenizas
Enfriamiento
PCC 2
Temperatura aproximada
de 4 a 6 C
Si es cmara:
Registro de
Mantenimiento y
limpieza
Si es con agua fra:
Registro de control
de temperatura
ETAPA DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
Almacenamiento
PCC 2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
En refrigeracin
temperatura mxima de
5 C
En congelacin
temperatura mxima de
- 5 C
Separa productos
adecuadamente
Evitar contaminacin
cruzada no
almacenando producto
terminado con materia
prima o producto en
proceso
Refrigerador o
congelado en perfecto
estado
Mantenimiento y
limpieza de equipos
Aplicar BPM y BPH
Si la realizacin de esta
etapa es la adecuada
aumentara la vida anaquel
del producto
MONITOREO
Registro de control
de temperatura
Registro de
mantenimiento
Registro de control
de limpieza y
desinfeccin
RESULTADOS
Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los
aditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas con
el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en
los productos de la siguiente forma:
Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
oxidacin de las grasas presentes en el medio.
Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una
deficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acido
ascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento de
este.
Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticas
organolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor.
Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cristales
de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabn,
incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor
Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas
insuficientemente llenas (por una baja presin de embutido) generan un producto arrugado.
En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala
distribucin del calor y una deshidratacin irregular.
Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper perro econmica debido a la prolongada
exposicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico (1 hora).
En la mayora de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o
cmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presin insuficiente
durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realiz el
diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del SENA
que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del
producto terminado.
En base al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los dems
procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin de
microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa HACCP
para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivos
de realizarlo y aplicarlo.
La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hace dificultoso debido a que
esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacin e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandarizar
estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES
El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de
ETAS. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por
ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos; por ende en
el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros y
Puntos Crticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.
Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidad
del producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores daos ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiolgicos, fsicos y qumicos.
REFERENCIAS
Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Roma, Italia; 1998.
Gua de procesos para al elaboracin de productos crnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogot:
Convenio Andrs Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnologa N 121, 32 p.
IICA. Industria Crnica - Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control. N 5. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, Costa Rica. 1999.
PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos crnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.
Espaa.