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ALIMENTARIAS
2005
Pg.
1
Parsitos de la carne............................................................................... 22
Determinacin del pH y acidez de la carne............................................. 30
Mtodos auxiliares para la caracterizacin de la carne........................... 36
Mtodos para la conservacin de la carne.............................................. 43
Determinacin de grasa en carnes.......................................................... 56
Curado y salazn de carnes..................................................................... 66
BIBLIOGRAFA....................................................................................
77
GLOSARIO............................................................................................ 78
AUTOR:
INTRODUCCIN
PRACTICA
MATADEROS O CAMALES
(BENEFICIO DE ANIMALES DE
ABASTO)
El Autor
II.
OBJETIVOS
Composicin qumica
FUNDAMENTO
MATADEROS
Matadero: Es toda construccin que posee las instalaciones necesarias para realizar
el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo del ser
humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar
posibles contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo
de carne y subproductos contaminados.
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de
sufrimiento, est en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se
produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio inmediato.
Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del
conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs
innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los
trabajadores del matadero.
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde
la insensibilizacin hasta la sangra, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degello) para producir la muerte del animal.
Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del
sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la
obtencin de la canal y subproductos.
FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica
mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de
tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales
mediante una divisin estricta de operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo
facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos
resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda
llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.
Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje
en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de
origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su
extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras,
especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.
La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las
especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al
aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la
ternera y los animales de caza. Se ven las diferencias de composicin entre
diferentes tipos de carne en la tabla siguiente:
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE (%)
CARNE
AGUA PROTEINA
VACUNO
TERNERA
CERDO
CORDERO
CABRA
CONEJO
POLLO
PAVO
PATO
76,4
76,7
75
75,2
70
69,6
72,7
58,4
63,7
21,8
21,5
21,9
19,4
19,5
20,8
20,6
20,1
18,1
GRASA
0,7
0,6
1,9
4,3
7,9
7,6
5,6
20,2
17,2
MINERALES CONTENIDO
ENERGTICO
Kcal./100 g
1,2
96
1,3
93
1,2
108
1,1
120
1,0
153
1,1
155
1,1
136
1,0
270
1,0
234
Protenas
Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contraccin muscular.
Grasa
Influencia de la temperatura
La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en
insaturados y con presencia mas o menos notable de colesterol. El porcentaje de
grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. La
alimentacin si es de tipo industrial influye notablemente en el porcentaje lipdico.
Un ejemplo: Puede obtenerse carne de cerdo con un 25% de grasa dependiendo de
la alimentacin del animal. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y
carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.
Hidratos de carbono
Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de
glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal
porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se
aproxima a 0.
Las carnes con relativamente ricas en hierro, abundan en fsforo y el sodio hecho a
tener presente en dietas de ciertas enfermedades. Se encuentran tambin pequeas
cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas
Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de
las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.
Agua
Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal
importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne.
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado
nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico.
Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se
llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada
en los casos de una enfermedad llamada gota.
centenares de animales, da tras da, necesitarn cada tanto que sus supervisores les
recuerden que el ganado debe ser tratado siempre con cuidado.
8. Colita de Cadera.
15. Huevo de
Paletero.
9. Lagarto Tableado.
16. Costilla.
17. Pecho
4. Posta, Bota.
18. Entrepecho.
5. Punta de Anca.
19.
Sobrebarrida.
6. Muchacho.
20. Falda.
7. Huevo de Aldana.
14. Maleterito.
21. Lagartos.
22. Nuca,
Cogote.
RECOMENDACIONES PARA
MATADEROS O CAMALES
EL
MANEJO
DE
ANIMALES
EN
LOS
El corral de encierro jams debe estar instalado en una rampa, pues los animales se
amontonarn unos sobre otros. En caso de haber rampas, la parte inclinada deber
estar dentro de la manga. En las instalaciones para porcinos, lo que mejor funciona
es el sistema de corral y manga al mismo nivel, sin rampas.
Invierno
Verano
(ms de 23 C)
90 kg
0,32 m2
0,37 m2
113 kg
0,40 m2
0,46 m2
Corderos y Ovejas
Peso de Matanza
Trasquilados
Con lana
27 kg
0,20 m2
0,21 m2
36 kg
0,23 m2
0,24 m2
45 kg
0,26 m2
0,27 m2
54 kg
0,30 m2
0,31 m2
Novillos o vacas
terminados para
faena
Peso promedio:
360 kg
1,01 m2
0,96 m2
450 kg
1,20
m2
1,11 m2
540 kg
1,42 m2
1,35 m2
630 kg
1,76 m2
1,67 m2
Bovinos
Terneros
1,0 amps
Cerdos
1,25 amps
Ovejas y cabras
1,0 amps
Los animales enfermos, moribundos o que han recibido tratamientos recientes con
frmacos y se presentan para la faena antes de completar el perodo de espera
establecido, no estn incluidos en la clusula de faena de emergencia.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente.
VI. BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII. CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1
Materiales:
3.2
Gua de practicas
Hojas formularios
Mtodo:
Mtodo Visual
Visita a los diferentes camales de beneficio de animales de abasto
como: vacunos, camlidos etc.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La presente practica es bsicamente visita a camales, el alumno deber
investigar y comparar con la revisin de literatura luego realizara la
discusin pertinente.
OBJETIVOS
II.
FUNDAMENTO
PARASITOS
Se denomina parsitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o
parte de ella requieren de otro organismo vivo para poder desarrollarse y nutrirse
de forma adecuada.
PRACTICA
PARASITOS DE LA CARNE
Control
Los bovinos jvenes susceptibles los ingieren y en 60-70 das las formas adultas
comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para
utilizarlos en diseos de programas de control estratgicos de los parsitos
gastrointestinales y Fasciola heptica.
Las fasciolas adultas e inmaduras de ms de 8 semanas son los estados que
producen los mayores efectos patgenos y por lo tanto son los estados
econmicamente ms importantes.
(1) El "saguayp" adulto deposita huevos en los canales biliares.(2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.(3) Eciosionan los huevos; los miracidios o formas larvarias libres, nadan en el
agua.(4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. All se transforma en
esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente
el estadio de redia.
(5) La cercaria (cada redia produce 15 a 20), es nuevamente libre en el medio
acutico.-
Guantes quirrgico
Mascarilla
Frascos para recoger muestras
3.2 Muestras
3.3 Mtodo
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Describir detalladamente los ciclos de los parsitos y discutir con las
muestras obtenidas
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y las
enfermedades transmitidas por estos parsitos
VI.
BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Pinzas metlicas
OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
pH DE LA CARNE.
PRACTICA
DETERMINACIN DE pH Y
ACIDEZ DE LA CARNE
El cido lctico o sarcolctico, entra en una proporcin de 0,05 a 0,07 por 100 (el
cido lctico vara de 37 mg por grano en animales robustos) y se encuentra
libre o unido a bases para formar sales orgnicasRIGIDEZ CADAVRICA
Descenso del pH: el proceso anaerbico de la gluclisis que discurre despus de
la muerte conduce a la formacin de cido lctico, responsable del descenso del
pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del
glucgeno, solo se forme cido lctico y que este sea responsable principal del
descenso del valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenmeno
participen tambin otros cidos orgnicos.
El pH del msculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son
ligeramente alcalinos, pero el cido lctico derivado del glucgeno se acumula
en el msculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retencin
del agua del msculo como su color. El color anormalmente plido de los
cerdos susceptibles al stress se asocian con valores normalmente bajos o
anormalmente altos del pH.
Modificaciones del pH
Por pH se entiende a los iones de una solucin por lo que pueda sorprender que
se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se
trata de un producto difsico slido - lquido, y el pH considerado es el de la
fase lquido, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como
pH de la carne, hemos visto anteriormente que este parmetro tena una gran
importancia en las prdidas por calentamiento.
cido Lctico.- Despus del sacrificio las enzimas tisulares transforman el
glucgeno muscular en cido lctico que se acumula en los msculos.
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucgeno en el momento del
sacrifico, que vara con el estado fisiolgico del animal. En glucgeno muscular
es elevado y por ello despus del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran
cantidad de cido lctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy
bajos. El pH normal de la carne despus del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH
de la carne es inferior al normal que se plantean problemas. Como ocurre con la
carne de cerdo PSE
MATERIALES Y METODOS
3.1
Materiales y Equipos:
Potencimetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios.
3.2
Reactivos
3.3
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrlico)
Muestras:
Mtodo:
3.1 Determinacin de pH
a. Determinacin de pH con el potencimetro
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin
previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada,
aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al
cabo del cual se efecta la lectura.
Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los
electrodos en el mismo, movindolos electrodos de un lado a
otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
b. Determinacin de pH con papel indicador
Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira
de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los
bordes del corte de carne contra el papel a una determinada
presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel
indicador y se compara con el patrn
3.2 Determinacin de acidez por titulacin
II. FUNDAMENTO
Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnstico
PRACTICA
b)
d. Mtodo de la Seudoperoxidasa:
AH2
+ H2O2
Sustancia
Orgnica
Oxidable
2 H2O +
Forma oxidada
(deshidrogenada
del donador de
Hidrgeno)
Donador de
oxgeno
Pero tambin sera posible la siguiente reaccin: La peroxidasa separa
de H2O2 un radical O = oxgeno atmico que sin ser transportado se
dirige espontneamente al receptor,, el cual lo toma y resulta oxidado.
Como la hemoglobina sin ser una verdadera peroxidasa verifica la
misma reaccin. La prueba hecha con hemoglobina se ha denominado
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
02 Papel filtro
01 Gotero
02 Vasos de precipitacin de 250 mL
02 Cpsulas de porcelana
02 Tubos de ensayo
02 pipetas de 10 mL
Agua destilada
01 Piceta
3.2 Muestras
3.3 Reactivos
Guayacol
H2O2 al 3%
3.4 Mtodos
3.4.1 Acuosidad
En la prueba del papel secante de Schnberg se introduce en cortes
verificados en los msculos de diversos puntos de la canal tiras de
papel secante de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad. Al cabo de 2 minutos
se observa si fue absorbido por el papel secante jugo muscular
hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de
la canal y la intensidad del fenmeno. En la carne seca las tiras
mojadas estn en la proporcin que quedo dentro de la masa
muscular. En el caso de existir jugo asciende por el papel hasta
salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.
BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
PRACTICA
OBJETIVOS
II.
FUNDAMENTO
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que
dan inicio a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del
reciclaje muscular del ATP , inicio de la gluclisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno
debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura
es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.
En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el
deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las
colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario
para que crezcan estos.
PUTREFACCIN DE CARNE
La putrefaccin constituye la ms importante alteracin de las carnes:
considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un fenmeno natural,
una de las fases de la descomposicin de la materia albuminoidea.
As, a medida que se pudre la molcula albuminoidea se transforma,
primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos,
Putrefaccin Externa
2.
Putrefaccin Interna
Se caracteriza por la rapidez en su desarrollo y por la propensin a
formar gases de la destruccin de los albuminoides se encargan los
grmenes anaerbicos.
3.
Carnes Zoonsicas
c.
Carnes Sanguinolentas
Estas carnes por un sacrificio mal hecho, por
traumatismos o por otras causas, conservan cierta
cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que su
conservacin sea especialmente difcil, ya que las
invaden rpidamente diversos microorganismos.
Carnes Pigmentadas
Adipoxanteicas, tienen una coloracin amarilla en la
grasa y en ocasiones en el tejido conjuntivo.
Ictricas, su coloracin es amarillo verdosa y se centra
en la grasa, los vasos y el tejido conjuntivo.
Carnes Peligrosas
e.
2.
Carnes txicas
Las carnes txicas provienen de animales que, o bien han ingerido
un txico accidentalmente, o bien estn siendo medicados. Un
problema relacionado con esto es el uso de sustancias no
permitidas para fomentar el engorde de los animales, prctica
totalmente prohibida.
d.
Carnes Repugnantes
Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o
a quienes las manipulan. Debido a sus caractersticas, es difcil que
lleguen a causar problemas, pues son rechazadas:
1.
Carnes Fatigadas
Se trata de carnes de animales que antes han hecho un ejercicio
fsico violento o que han estado en situaciones que requieren
un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos caractersticos las
carnes de caza y las de hembras que han sufrido partos
prolongados.
Carnes Hemorrgicas
Son carnes que presentan hemorragias de diversos orgenes en
zonas mas o menos extensas. En consecuencia, el sangrado de
la canal, premisa fundamental de la carne de calidad.
Carnes Putrefactas
La putrefaccin es un proceso de descomposicin
que se desata a consecuencia de la invasin
bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso
corresponde a la maduracin de la carne, y se
convierte en un problema si no se adoptan las
medidas de conservacin correspondiente. La
putrefaccin afecta a todos los componentes de la
carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor
desagradable.
2.
1.Inspeccin ante-mortem
La funcin sanitaria del veterinario inspector comienza desde el examen a
los animales que llegan al matadero (camal) para su sacrificio y faenado
consecuente. El reconocimiento ha de efectuarse a la luz del da y desde
un lugar alto donde el inspector domine bien todo el ganado. Este examen
es de gran importancia, por cuanto permite descubrir enfermedades tales
como: ttanos, rabia, sarna, tumores, etc., lo que hace posible la separacin
y aislamiento del animal. En caso de animales con diarrea, abatimiento,
etc., stos se pueden separar para su posterior eliminacin o examen
clnico minucioso. Tambin se puede conocer el estado de tranquilidad o
reposo de la res despus de los trastornos ocasionados por un viaje largo
e incmodo. El examen ante-mortem debe ser realizado unas dos horas
aproximadamente antes del sacrificio del animal.
III.
MATERIALES Y METODOS
Reactivo de Nessler:
Se disuelven 2 gr. de IK en 5 gr. de agua caliente. A esto se agregan
3 gr. de HgI2 divididos en pequeas porciones y disueltos en 20 gr.
de agua y 40 gr. de hidrxido potsico (1:2). Tras sedimentar el
enturbamiento generado, se traslada el reactivo as preparado a
frascos marrones perfectamente cerrados.
3.4 Mtodos
1.
3.1 Materiales:
02 Cpsula de porcelana
01 Cuchillo
01 Vaso de PP. De 150 mL
02 Matraz de 250 mL. Con tapn
02 papeles filtros.
Agua destilada.
01 Pipetas de 10 mL
01 pinza metlica
01 Piceta
3.2 Muestras
3.3 Reactivos
Reactivo de Eber:
1 parte de cido clorhdrico (d = 1,19)
Prueba de Eber
Practica de la prueba
Para efectuar esta reaccin se depositan en un tubo de ensayo 10
mL. del reactivo de Eber, se tapa con un tapn de goma y se agita
brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en
el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la
superficie del reactivo. La formacin de humo blanco (fino velo)
indica que el producto, por lo menos esta en inicio de
descomposicin .
2.
Prueba de Nessler
El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de
mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa
una coloracin amarillenta y, si la cuanta de amoniaco presente es
mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se
hace castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico:
HgNH2
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O
HgI + 7 KI + 2 H2O
La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la
reaccin tpica del reactivo de Nessler.
Prctica de la prueba:
La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se
cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es
fresca y est en buenas condiciones. Si existe putrefaccin
incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms
abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposicin
bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de xido
dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado
medio, se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada.
IV.
3.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIN Y RECOMENDACION
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones y los
fenmenos de las pruebas de deterioro de las carnes.
VI.
BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
4.
Prueba de la reductasa.
Tomar 5 g de carne sospechosa finamente picada, colocar en un
erlenmeyer que contenga 50 mL de agua destilada a 40 C y 1 mL
II. FUNDAMENTO
La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte
constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeas en el plasma
celular en unin de cidos grasos y lpidos de una alta importancia
biolgica.
La composicin de la grasa depende de la especie de alimentacin, edad
cuando un animal come ms alimento del que necesita para mantenerse y
proporcionarle energa para vivir y moverse el excelente se convierte en
grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales .
PRACTICA
DETERMINACIN DE GRASA EN
CARNES
Ternero
COLOR
Amarillo
Blanca o blanco
amarillento
Blanca o blanco grisceo
Oveja y cabra
Muy blanca
Cerdo
Generalmente blanca
Caballo
Blanco amarillento
Vaca
Buey y ternera
CONSISTENCIA
Medianamente firme
Firme
Blanda y gelatinosa
Muy firme, tpicamente
quebradiza
Medianamente firme,
no quebradiza,
grasiento
Blanda y grasienta, no
marmorizo
% SATURADAS
40 71
39 49
46 64
28 - 33
MANTECA
SEBO BOVINO
0.7 1.1
12 16
26 32
0 0.3
25
41 51
3 14
0.1
0.4- 3.0
0 0.2
28
14 29
24 33
0.4 1.3
0.4 0.6
1.9 2.7
39 50
05
0 0.5
0 - 0.5
SEBO
OVIN
O
14
25 32
20 28
36 47
35
-
Caballo
Caprino
Conejo
Cuy
Ovino
Porcino
Bovino
Pollo
Pato
Pavo
Alpaca
Llama
Vicua
AGUA
75.0
70.0
70.0
78.0
74.0
50.0
66.0
72.0
64.0
58.0
69.0
69.0
72.0
PROTEINA
20.6
19.5
20.4
19.0
20.3
14.1
18.8
20.6
18.1
20.1
21.3
24.8
23.1
GRASA
2.7
7.9
7.6
1.6
4.1
35.0
13.7
5.6
17.2
20.2
6.0
3.7
2.2
CENIZA
1.0
1.0
1.1
1.4
1.1
0.8
1.0
1.1
1.0
1.0
2.5
1.4
1.5
CIDO GRASOS
FORMULA
PORCENTAJE DE CIDOS
GRASOS EN LA GRASA
VACUNO
OVEJA
CERDO
Palmtico
C15H31COOH
29
25
28
Esterico
C17H35COOH
20
25
13
Hexadecenoico
C15H29COOH
Oleico
C17H33COOH
42
39
46
Linoleico
C17H31COOH
10
Linolnico
C17H29COOH
0,5
0,5
0,7
Araquidnico
C19H31COOH
0,1
1,5
GRASA INTRAMUSCULAR
3.1 Muestras
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar
de que tipo de corte proviene la muestra
3.2 Materiales
1. Mtodo Soxhlet:
Papel filtro
Balanza analtica
Estufa elctrica
Hornillas elctrica
Bao de agua (hasta punto de ebullicin)
Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y
refrigerante de reflujo.
Pinza metlica
Cpsula de porcelana
Esptula
Perlas de vidrio
2. Mtodo butiromtrico
Balanza
02 Butirmetro de Gerber (0 35)
Bao mara
02 Vasos de precipitacin de 250 mL.
Centrfuga de Gerber.
Cuchillos
01 Tabla de picar
Agua destilada
01 Piceta
3.3 Mtodos
1. Mtodo Soxhlet
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparar el % de grasa de los diferentes tipos de carne.
Segn los resultados obtenidos, explique como influye los cidos grasos en la
composicin de la carne
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACION
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones que crea
conveniente
Clculos:
El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente
relacin matemtica:
%G =
VI.
m2 m1
.100
M
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas
de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas
de la redaccin.
VIII.
CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno para
su investigacin.
OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
PRACTICA
CURADO Y SALAZON DE
CARNES
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
curado de seco
curado en hmedo.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y Reactivos
3.2 Mtodos
A. CURADO Y SALADO EN SECO
BIBLIOGRAFA
Preparacin de la salmuera (agua + sal)
a. Pesar y disolver sal comn en agua corriente en una
proporcin de 12 a 20 Be y hacer hervir con la finalidad de
eliminar bacterias del medio disolvente (agua) y de la
sustancia disuelta (sal), aumentando la solubilidad de la sal
por efecto de la temperatura
b. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido
c. Decantar la solucin, a fin de no movilizar el sedimento
filtrado
d. Determinar el grado de concentracin deseada, as:
solucin salina dbil 12 a 18 Be, se utiliza para piezas de
carne pequeas; Solucin salina fuerte de 20 a 25 Be se
utiliza para piezas de carne grandes
Una salmuera especial a para curado, no es sino una solucin salina
enriquecida con nitrato, nitritos y azcar. Existe salmueras
especiales a las que se aaden condimentos para mejorar las
caractersticas organolpticas de las carnes curadas
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica, comprobar el curado de las carnes y la obtencin de
los pigmento de una carne curada
V. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
De acuerdo a los resultados y discusiones, mencionar las conclusiones para
el curado y la salazn de las carnes
VI. BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas
tcnicas de la redaccin.
VII. CUESTIONARIO
El profesor despus de la practica dictar una serie de preguntas al alumno
para su investigacin.
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http://www.eumedia.es/articulos/mg/119porcino.html
http://www.organizacionislam.org.ar/portada/nocerdo.htm
GLOSARIO