2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA:
N 4

TEMA:
ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

INFORME:
N 4

CURSO:
TECNOLOGIA DE CARNES

INTEGRANTES:

ESPINOZA HUIAPE Christian

GIL NESTAREZ Jackeline
GUZMAN CHINGUEL Diego
MORALEZ ZEA Anyela

DOCENTE:
Ing. Percy Huamn Ordoez

SEMESTRE:
2012 - A

ELABORACION DE HAMBURGUESAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA

I.

INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo

de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del
mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se
presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele
estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate,
lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser:
ktchup, mostaza, mayonesa, etc. En el caso de que se ponga una lmina de queso
procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a
veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de
carne picada. La invencin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya
que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de
carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci
durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue
adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la
cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).

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II.

MARCO TEORICO
Para la elaboracin de hamburguesas generalmente se utilizan cortes del

cuarto anterior; los pollos se utilizan enteros eviscerados. En primer lugar en la carne
se realiza el despiece y trozado de acuerdo a las especificaciones del equipamiento
disponible. En este sentido resulta conveniente la eliminacin de tejidos espesos y
resistentes (ligamento de nuchal y lnea alba, por ejemplo) ya que son estructuras
basadas en elastina y resistentes al calor y los procesos mecnicos.
La eliminacin de los tendones basados en colgeno se realiza mecnicamente
y algunos procesos permiten la separacin de los msculos ms dbiles y blandos y
grasa de los tejidos conectivos. Cuando se utiliza carne refrigerada se troza en forma
manual o mecnica, a tamaos adecuados para el desmenuzado o picada, proceso que
cuando se realiza en forma industrial requiere que se baje la temperatura de la carne a
temperaturas entre 2 y 2 C.
En general, la carne que se corta a temperaturas ms bajas tendr partculas
ms pequeas y ello resulta importante porque la percepcin de la textura de la
hamburguesa est relacionada con el tamao del grano. Segn el tipo de producto se
utiliza distintos grados de picado o grueso del grano, siendo en las hamburguesas en
general pequeos/medianos. Si bien existen distintos procesos conforme la
tecnificacin que se utilice, en general las carnes se trituran mediante mquinas a este
efecto (cter) que cortan la carne sin amasarla ni recalentarla excesivamente; para
evitar una friccin excesiva las cuchillas deben encontrarse bien afiladas y los
dispositivos de fragmentado no deben encontrarse ni demasiado apretados o por el
contrario flojos.
El carcter blando de la hamburguesa est dado por su calidad intrnseca y por
el proceso de rotura de la estructura de las fibras musculares, siendo necesario,
durante todo el picado o desmenuzado, que la temperatura no supere los 2C en la
pasta y el tiempo de proceso sea lo ms corto posible para no recalentar la masa. Este
proceso se puede realizar tambin, dependiendo del volumen de produccin, en
simples picadoras industriales de carne. Las cteres pueden trabajar con vaco y
atmsfera controlada (gases de CO2 o Nitrgeno).
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Cuando se trabaja con carne congelada (-18C) en bloques u otra presentacin,

se utilizan mquinas guillotinas (pre-rompedoras o cortadoras) que reducen los
bloques al tamao adecuado para su desmenuzado posterior. Si bien es posible contar
con equipos para provocar el picado posterior en congelado, el hielo contenido en el
interior de los tejidos provoca una ruptura del msculo y las grasas, que resulta
inconveniente a nuestro entender- para la fabricacin de hamburguesas, donde se
requiere que el grano de picado sea mayor y se mantenga la estructura del msculo.
La utilizacin de productos congelados (-18C) puede ser ventajosa respecto a
evitar la contaminacin de las carnes, por cuanto luego de atemperadas se llegan a
temperaturas inferiores a cero (-2C), mientras que en la utilizacin de carnes frescas,
puede operarse con temperaturas inadecuadas superiores a los 5C.
El proceso de amasado y mezclado es el que permite una distribucin adecuada
de la carne, grasas y restantes ingredientes que compongan la hamburguesa. Es la
etapa donde se realiza la formulacin que asegura una composicin homognea y la
disposicin de un producto estable fsicamente para permitir una manipulacin,
formado, congelacin y envasado adecuado y una posterior coccin sin desgranado o
deformacin, a la par de una palatabilidad que responda a los deseos del consumidor.
Los equipos de amasado y mezclado, en general, consisten en tambores
oscilantes, amasadores y mezcladores, con o sin vaco, cuyas caractersticas varan
conforme la tecnologa aplicada.
Para darle la forma caracterstica de la hamburguesa se usan formadoras que
bsicamente disponen de una tolva para contener la pasta, un tornillo para transportar
la carne hasta la cmara de alimentacin y un dispositivo neumtico que bombea la
mezcla dentro de un plato reciprocante que dispone del molde adecuado a la forma de
la hamburguesa; la que luego diversos procedimientos tcnicos, mediante un
mecanismo eyector, se descarga en una cinta transportadora.

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En general el proceso de congelacin debe realizarse en forma inmediata para

reducir los riesgos de contaminacin y si es posible, mediante sistemas de congelacin
integrados al formado de las hamburguesas, a travs de una cinta transportadora y un
tnel o espiral de congelado continuo, que pueden contar con sistemas de congelacin
mediante nitrgeno lquido. Inmediatamente despus se realiza el envasado, en
general y convenientemente, en envases primarios de polietileno, que evita prdidas
de humedad y consecuente desecacin y formacin de escarchas; luego stos se
envasan (envase secundario) en estuches de cartulina o similar, que finalmente se
introducen en cajas master (envases terciarios) para su mantenimiento en cmaras de
congelacin (-30C).
Tambin se utiliza el envasado al vaco con el fin de reducir la oxidacin y
aumentar su vida til. Se admite en las hamburguesas la adicin de sustancias
amilceas alimenticias hasta un 5% del peso total del producto terminado
La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), en especial las
relativas a evitar la contaminacin cruzada, el mantenimiento de las temperaturas
adecuadas de las materias primas y los ambientes y la coccin adecuada de las carnes;
junto a la aplicacin de los Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar (SSOP),
control de metales y la certificacin y garanta sanitaria del origen, calidad y sanidad de
las materias primas e insumos resultan fundamentales para asegurar la inocuidad de
las hamburguesas.
La contaminacin cruzada supone uno de los mayores peligros en la
elaboracin de comidas rpidas y restaurantes en general. En cualquiera de los casos:
procesos no integrados, integrados o solo comerciales, la aplicacin de los sistemas
HACCP (junto a GMP y SSOP) minimizar los riesgos de la produccin y comercio de las
hamburguesas.

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2.1 LA CARNE
La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La clula
del Tejido Muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La
estriada es una clula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema),
que recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina
y Miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros
elsticos y los otros contrctiles, respectivamente:

TEJIDO CONECTIVO. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos
y la grasa se mantienen en su lugar. El Endomisio son capas delgadas de tejido
que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el
tejido conectivo de fibras

ms gruesas se unen las bandas de las fibras

musculares. El tejido conectivo consiste

indiferenciada

denominada

substancia

principalmente de una matriz

fundamental,

formada

de

Mucopolisacridos en los que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.

EL TEJIDO ADIPOSO es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran

tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido
muscular, lo que lo hace ms slido.

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2.2 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos

2.2.1 PROTENAS.
Son sustancias complejas formadas por Carbono (C) Hidrgeno (H), Oxgeno (O2) Y
Nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo.
Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el
desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un
grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos
cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
2.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est
formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2). El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas;
esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria crnica, como la
formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de agua en la carne
durante los procesos de curado y emulsin.

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Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de humedad
a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o disminuye, el
contenido de humedad tambin aumenta o disminuye respectivamente a razn de
3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la
combinacin de humedad y protena se desplaza en direccin opuesta.
2.2.3 GRASAS
son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos
se encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de
triglicridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolpidos,
componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales
contienen cantidades apreciables de cido Olrico, Palmtico Y Estererico.
Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor.
De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentara. A mayor nmero de
cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda caracterstica
tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de fusin de las grasas
que reflejan la composicin de los lpidos.
La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la
especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por
lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.
Las grasas animales son:

Slidas (Sebos)

Semislidas(Mantecas) Y

Lquidas (Aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la consistencia
y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est determinada por el
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punto o temperatura de fusin; para elaborar productos crnicos se necesitan grasas

duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a 35C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El sabor de
las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del contenido de
cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser
duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y resistentes a la
hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su blancura.
La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus caractersticas
fsicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los productos
procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada
La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes
econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones
crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.
Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

SATURADOS

MONO-INSATURADOS

POLI-NSATURADOS

CERDO

50

39

11

RES

46,5

50

3,5

CORDERO

50

46

POLLO

30

42

28

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Minerales
Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los
animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana;
su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y
magnesio.

Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas
de vitaminas A y D.

Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y
el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del
hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y
es utilizada como sustancia de reserva energtica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el
colgeno

heptico (no se debe gastar),

solo pasa a glucosa al descender los

carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente

sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los msculos
trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos
carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne. El
contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es de
0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede
diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de animales de
abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
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III.

MATERIALES Y METODOS.-

Obtencin de la materia prima

La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5C durante
24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutnea visible, antes de la molienda. La
grasa de res (tejido adiposo subcutneo).
Otros Ingredientes: avena, agua, organo, pimienta, ajos, curry, almidn de papa,
azcar y sal.
Formulacin Y Fabricacin De Las Carnes Para Hamburguesa
Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se
muestran en la tabla I:

INGREDIENTES

% (g / 100g de
mezcla)

CARNE

67,22

GRASA

5,77

AGUA

8,70

SAL

1,30

AZUCAR

0,70

AJO

0,40

OREGANO

0,20

PIMIENTA

0,07

ALMIDN

1,90

FIBRA SOLUBLE DE
AVENA

13,45

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INGREDIENTES

Kg. (g / 100g de
mezcla)

CARNE

4.0

GRASA

0.500

AGUA

0.522

SAL

0.078

AZUCAR

0.042

AJO

0,024

OREGANO

0,012

PIMIENTA

0,0042

ALMIDN

0.114

FIBRA SOLUBLE DE
AVENA

0.807

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se aadieron los condimentos en forma de
salmuera mantenida a 4C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido
este lapso, la mezcla se volvi a moler con platillo de 6 mm.
De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se
moldearon tortas de 10 cm de dimetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas
se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con
papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser
almacenadas en congelacin a -8C durante 15 das.

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Mtodo De Coccin
Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5C por 12 h,
se cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica, hasta
completar un tiempo total de coccin de 7 min. La temperatura interna final
es de 71C, correspondiendo al trmino de coccin Bien cocida.
FLUJO DE PROCESOS

Carne + Grasa

Molienda (10 mm)

Mezcla con avena (2 min)

Con aspersores 1

Mezcla con
condimentos
Molienda

Pesado + Moldeo

Empacado

Congelacion (-8 C)

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IMGENES DEL PROCESO

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IV.

Evaluacin de propiedades fsicas

La evaluacin fsica de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y la

Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin, la Retencin de la
Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y la Fuerza de Corte
(FC) de la carne para hamburguesa cocida.
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una
se pesa antes y despus de la coccin en una balanza digital. El dimetro de las carnes
crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes
ecuaciones:
1. % Rendimiento a la coccin =

2. % Reduccin del Dimetro

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V.

CONCLUSION

Concluimos el trabajo con la elaboracin Propia de la

Hamburguesa

Mantuvo sus caractersticas organolpticas

Se obtuvo un buen rendimiento de un 88.33% de la Materia Prima

A nivel industrial sera Rentable la elaboracin de Hamburguesas

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