FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO ANDINO

Acidez 16-18/densidad
1.031/grasa 4%

LECHE FRESCA
65C x 30 min

65CxxX (30min)

xx

PASTEURIZACION

ACONDICIONAMIENTO

xx

36C 38C

xx

PRE-MADURACION ADICION
DE CULTIVO
Adicin de cloruro de calcio
20gr/100L(nitrato de potasio
15-17/100L)

Adicin de cuajo 2gr/100L

xx

COAGULACION 36C x35 min

xx

CORTE

PRIMER BATIDO

Acidez del suero

13C a 15C

PRIMER DESUERDO

xx
38C-40C

CALENTAMIENTO

xx

SEGUNDO AGITACION

Reposo 5 min

xx
25 min

xx

25min

xx

Acidez 11-12
Adicin de salmuera a 36C un 20%
del total de lecho total de leche
xx inicial
preparado con un 5% de sal

xx

SEGUNDO DESUERADO

MOLDEADO Y PRIMER
PRENSADO

10 min con 3 kg de
peso por kilo de queso

VOLTEO Y SEGUNDO
PRENSADO

30min con 3 kg de peso

xxde queso
por kilo

VOLTEO Y TERCER
PRENSADO

12C-15C

xx

30 das a 12C y 90% de

humedad relativa

Y xx

OREO EN REFRIGERACION

SALADO POR INMERSION

EN SALMUERA
MADURACION
PARAFINADO Y
EMPAQUETADO
ALMACENADO

60 min con 6 kg de peso

xxde queso
por kilo

xx
En 30kg de agua aadir 10kg de
sal y pasteurizar a 85C x 15min

FLUJOGRAMA DE RECORRIDO DE ELABORACIN DE QUESO ANDINO

Acidez 16-18. Densidad

1.031. Grasa 4%

Leche fresca

pasteuriz
acion

65C x 30 min

36C a 38C

Acondici
onamient
o

36C reposo por 20 30 min

Pre
maduraci
on
Adicin de cloruro de calcio 20/100L
nitrato de potasio 15-17gr/100L

Adicin de cuajo 2gr/100L

Coagulacin
36C x 35min

Reposo 5 min

25 min

Corte

Primer
batido

1/3 del VT
13 a 15 C

Adicin de agua caliente a 60C-70C

20 % del volumen total de leche

Primer
desuerad
o

Calentam
iento

Segunda
agitacin

Hasta el nivel del cuajo

Acidez del suero 11-12

Segundo
desuerad
o

Salida

38C -40 C

25 min

Salida
Adicin de salmuera a 36C un 20%
de VT leche con 5% de sal batir 510 min

X 10 min. Con 3 kg de
peso x kilo de queso

X 30 min. Con 3 kg de
peso x kilo de queso

X 60 min. Con 6 kg de
peso x kilo de queso

Moldeado
y primer
prensado

Salida

Volteado y
segundo
prensado

Salida

Volteado y
tercer
prensado

Salida

24 h a T 12C a 15C

8 h para moldes de 1- 1,5kg

Salado
por
inmersin

En 30 kg de agua aadir 10kg de sal

y pasteurizar a 85C x 15 min

30 das a 12C y 90% de HR

Maduracin n

Parafinado
empaqueta
do

Leyenda
Combinadas
Operacin
Inspeccin
Espera
Entrada/salida
Almacn
Transporte