ADITIVOS UTILIZADOS EN

PANIFICACION
CIDO ASCRBICO
La vitamina C, hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente
el cido ascrbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, juega el papel de
agente oxidante en todos los mejorantes comerciales, vistas, las acciones positivas sobre las masas
de harina.
Durante el amasado, el cido ascrbico, incorpora oxgeno transformndose en
cido dehidroascrbico, que a su vez durante la pre fermentacin y fermentacin se transforma
en cido ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las
propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando
como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme.
Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces
entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. Cuanto ms oxidante ms enlaces
se forman y por tanto ms tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio,
pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aplicacin en Panadera, establece una dosificacin lmite
de 20 g/100 kg de harina. La dosis ptima necesaria est en funcin del tipo de pan a elaborar, del
proceso a seguir y de la calidad de la harina. La dosis aportada por los mejorantes comerciales,
suelen oscilar entre 6 y 12 gr. x 100 kg. de harina para la elaboracin de pan comn. La dosis para
masas enriquecidas o bollera la dosificacin mxima autorizada es de 20 gr. x 100 kg. de harina
Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se
traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la pre fermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.

El cido ascrbico est siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa. Los
emulsionantes por lipasas y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez ms variados y
sofisticados.

EMULSIONANTES
Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Promueven acciones tan
relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la
absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por
tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms
fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan.
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan
los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin
la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan,
confieren mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila) y de una
parte amiga de la grasa (Lipfila). La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a
parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.
La dosificacin recomendada por el fabricante est establecida para dar un resultado satisfactorio
en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las
diferentes materias activas.
El tipo de emulsionante utilizado en su formulacin, permite dividir los mejorantes comerciales de
panificacin en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen steres del
cido diacetil tartrico, o DATA. La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes
condicionan tambin la presentacin y aplicacin de los productos que los contienen.
La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolpidos naturales, extrados actualmente de la
soja. Su dosificacin viene limitada por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria (RTS) en un mximo
de 2 g/kg de harina para el pan comn, y 4 g/kg de harina para el pan especial. Aporta sabor y
volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.
Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos alimenticios (E-472e), se
obtienen por reaccin de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilacin, con el
cido diacetil-tartrico. La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg
de harina.
La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la mejora de las propiedades
del gluten, aunque los mecanismos bioqumicos son diferentes a los del cido ascrbico.

El SSL (E-481) o SCL (E-482). Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el
DATEM/DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollera,
mejorando la frescura y conservacin del producto.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:

Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes mquinas de
proceso, lo que se ha dado en llamar maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentacin, y
en un impulso en el horno mucho ms vigoroso.

Difieren en un aspecto particular:

La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante ms tiempo.

El DATA tiende a resecar ms el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy
flojas y en las fermentaciones muy cortas.

Los productos terminados presentan:

Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.

Corteza ms fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentacin, presentan una estructura ms uniforme, con una
miga ms suave, de poro ms fino.

De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por lo que est ms
indicada en los procesos ms largos. En stos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como
los efectos positivos de una fermentacin ms prolongada, hacen innecesario el empleo de
emulsionantes ms enrgicos. Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen
muy pronunciado, el DATA dar un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los de lecitina. As los
primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los ltimos se emplean entre
8 y 10 g/kg de harina. La utilizacin de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su
dosificacin en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque
no sean dramticos, adems del gasto innecesario que se realiza.
ENZIMAS
Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las caractersticas y
en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina
dependen de las condiciones de cultivo del trigo.
Es ms perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorolgicas en el
momento de la recoleccin son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de

ser recolectado, se inicia su germinacin en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas
necesarias para que el embrin pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra
harinosa del grano, llegndose a actividades enzimticas tan elevadas que perjudican tanto a la
masa como al producto final.
La suplementacin necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de antiguo.
Tradicionalmente se aadan harinas de malta, obtenidas de la germinacin controlada de granos
de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba
totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas
genricamente amilasas fngicas. stas se obtienen fundamentalmente de la fermentacin de un
hongo microscpico (Aspergillus orizae), alcanzndose muy elevados grados de pureza y una
variada gama de actividades.
Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se
produce al entrar al horno: son protenas y, por tanto, termolbiles. Las amilasas fngicas se
inactivan a temperaturas en torno a los 60 C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por
encima de los 80 C.
No slo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. Tambin lo es el pH
del medio. El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de
las enzimas es ptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difcilmente cuando no
se aade una porcin de masa madre.
La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes a controlar en las
harinas. Depende, por una parte, de los azcares libres presentes en la harina, que son los
inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentacin de la masa y agotados
rpidamente. La continuidad de la fermentacin viene asegurada por la obtencin de azcares
fermentables a partir del almidn de la harina.
El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de mltiples molculas
de glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas: unas de cadena recta (amilosa) y otras de
cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se agrupan estas cadenas, formando unas
estructuras peculiares llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la
hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la bamilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azcar, formado por la unin de
dos molculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfaamilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentacin requerido en los procesos
actuales.

El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentacin,

facilitada por la mayor produccin de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido
por la liberacin del agua absorbida por los grnulos de almidn atacados. Una dosificacin
excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difcil manipulacin.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se produce una aceleracin
violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin, aumentando la produccin de
gas, dilatndose ste y evaporndose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinizacin del
almidn, mucho ms sensible en ese estado al ataque enzimtico, contribuye tambin. Las
dextrinas no consumidas, van a mantener ms jugosa la miga, pero tambin a determinar la
coloracin de la corteza.

AZCAR
Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo
monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacridos,
que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como
mejorantes es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener
efectos sobre la corteza del pan, dndole color en exceso.
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTI APELMAZANTES
Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad
del propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato de calcio (E-170).
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato-monocalcico (E341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y de las procedentes de trigos
germinados.

La dosis mxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina.

GRASAS
La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms
fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en
una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y
aumenta la capacidad de estiramiento.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder
estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms
gruesas.
GLUTEN
Se aade en algunos casos, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas
por parte de la harina.
HIDROCOIDES (GOMAS)
Los hidrocoides son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su accin en la masa, es
espesante o gelificante.
Dependiendo del elemento que se use, actan, modificando la textura y con ello, se consigue
estabilizar las suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual, los hace muy tiles cuando se desea estabilizar
ciclos de congelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden
prolongar la vida til de los productos.
A nivel de panificacin, los hidrocoides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el
amasado, fermentacin, y la coccin, as como, a las propiedades del pan fresco, en cuanto a su
calidad y su proceso de envejecimiento.
En los ltimos aos, al incrementarse el consumo de pan precocido, los mejorantes completos
especficos para ellos han sido los que ms han evolucionado. Esta evolucin surge como
consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se producen con bastante frecuencia en el
pan precocido: arrugamiento de los panes y descascarillado de la corteza.
Por otro lado, la aparicin tambin creciente de una nueva tcnica en la fabricacin de la bollera
fermentada congelada que precisa de soluciones para resolver el problema del arrugamiento de
la pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadera.

Estos productos, que si bien estn autorizados en panadera y pastelera, se han utilizado siempre,
principalmente, en la fabricacin de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en general, como
espesantes.
Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resultados en
combinacin con los mejorantes tradicionales de panadera.
El efecto que producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento
de absorcin de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentacin. Los hidrocoloides
tambin permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la coccin, que la gelitinizacin y
la formacin de la miga se formen a ms baja temperatura.
Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado son ligeramente ms
bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la miga no est bien formada.
Tambin refuerzan la fijacin de la corteza y la miga para evitar en parte el descascarillado en los
panes precocidos congelados.
En la bollera fermentada congelada con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa
tolerancia capaz de soportar una congelacin de masas casi totalmente fermentadas.
Hidrocoloides especficos en panificacin y bollera:
Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los ms especficos y eficaces en
panadera y bollera son los siguientes:
Goma Guar (E-412): Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis
tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante.
Goma Arbica (E-414): La goma arbica se extrae del exudado del rbol Acacia senegalia. Es el ms
soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricacin de mazapanes, salsas, sopas
deshidratadas, etc.
Goma Xantana (E-415): Es la goma ms reciente y se fabrica del azcar procedente del almidn de
maz. Es soluble en agua fra y caliente y aguanta muy bien la congelacin y descongelacin. Dosis
normales de uso de los hidrocoloides:
En bollera fermentada y congelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina.
En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.

Fuentes consultadas
http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm
http://tatipastry.blogspot.mx/2012/05/normal-0-21-false-false-false-es-trad-x.html