UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARÍA ARGUEDAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS BÁSICAS

Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental
Laboratorio de Bioquímica ambiental
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GUÍA DE PRÁCTICA N° 03

DETERMINACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LOS CARBOHIDRATOS

1. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura : Bioquímica Ambiental
1.2. Laboratorio : Bioquímica
1.3. Fecha : 06/12/2022 :
1.4. Ciclo : III
1.5. Docentes :

2. OBJETIVOS
2.1. Identificar mediante pruebas cualitativas experimentales diferentes tipos de
carbohidratos
2.2. Identificar mediante pruebas cuantitativas experimentales diferentes tipos de
carbohidratos.

PRUEBAS DE IDENTIFICACION CUALITATIVA DE

CARBOHIDRATOS
Según Whistler (1962) y Martinez, J (1972) se sugiere realizar las siguientes pruebas para
identificación de carbohidratos.

2.3. PRUEBA DE LUGOL O YODO

Esta prueba plantea la reacción de identificación de polisacáridos como el
almidón. Una solución de yodo – diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio forma complejos coloreados por adsorción con los
polisacáridos. Con el almidón reacciona para dar una coloración azulada o
negra gracias a la formación de hélices donde la cadena lineal del almidón se
une con las moléculas de yodo. El glucógeno forma una coloración parda rojiza,
debido a que es parcialmente hidrolizada.

2.4. MATERIALES

 04 Placas Petri
 50 ml de Reactivo solución de yodo (lugol)

2.5. DETECCION DE ALMIDON

SOLUCIONES REACTIVOS
PAPA Lugol
GALLETA DE SODA Lugol
GALLETA DE AGUA Lugol
PAN INTEGRAL Lugol
QUESO FRESCO Lugol
JAMON Lugol
PLATANO Lugol

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Fundamento: El almidón es una mezcla (en diferentes proporciones según las

especies) de los polisacáridos amilosa (10 a 20%) y amilopectina (80 a 90%)
El yodo colorea el almidón de color azul negruzco debido a que las moléculas de
yodo se introducen en las hélices de amilosa.

Procedimiento: Cortar en trozos las muestras y colocarlas en una placa Petri,

aplicar una a dos gotas de lugol sobre cada una de ellas,
Anote sus observaciones indicando que muestras presentan coloración así como la
intensidad de coloración.

 Para este experimento se utilizara diferentes muestras de alimentos, como

papa, galleta soda, galleta de agua, pan integral, queso fresco, queso fresco,
jamón y plátano de isla.

 Al agregar una gota de alcohol yodado en cada una de las muestras

obtenemos diferentes resultados , la muestra que toma una mayor coloración
es a la de pan integral, esta adopta una coloración azul violeta intenso , luego
tenemos la de galletas de agua y soda estas se tiñen con una intensidad de
75% , después tenemos la muestra de plátano de isla la cual adopta una
coloración con intensidad del 25% , la muestra de jamón fue la que tuvo la
coloración más baja con una intensidad de 10% , finalmente tenemos la
muestra de queso fresco la de menor intensidad.

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3. ALMIDON COMO PRODUCTOR DE LA FOTOSINTESIS

MATERIALES REACTIVOS
-PLANTA EN LA MACETA DE Lugol
HIERBA BUENA CON HOJAS
CUBIERTA CON PAPEL DURANTE
TRES DIAS
-PLANTA EN LA MACETA DE HIERBA Lugol
BUENA CON HOJAS AL
DESCUBIERTO DURANTE TRES
DIAS

Se añade Lugol 2 a 3 gotas en cada una de las muestras se obtiene los siguientes
resultados

Observación: Después de unos minutos podemos observar que la hoja que estuvo cubierta
casi no se tiñe

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4. DETERMINACION CUANTITATIVA DE CARBOHIDRATOS TOTALES – METODO

DEL FENOL – ACIDO SULFURICO.
El método de fenol-ácido sulfúrico es un método colorimétrico simple y rápido para
determinar los carbohidratos totales en una muestra. El método detecta virtualmente,
todas las clases de hidratos de carbono, incluyendo los monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Aunque el método detecta prácticamente
todos los carbohidratos, la absortividad de los diferentes grupos de hidratos de
carbonos varía. Por consiguiente, a menos que se conozca que muestra
solo contiene un tipo de carbohidrato, se deben expresar los resultados,
arbitrariamente, en términos de un hidrato de carbono dado.
En el presente método, el ácido sulfúrico concentrado degrada cualquier polisacárido,
oligosacárido y disacárido a monosacárido. Las pentosas (compuestos de 5 carbonos)
son seguidamente deshidratadas para dar furfural y las hexosas (compuestos de
6 carbonos) a hidroximetilfurfural. A continuación, estos compuestos reaccionan con el
fenol produciendo una coloración amarillo-dorada. Para los productos con un contenido
muy alto de xilosa (una pentosa), tales como el trigo o el salvado de maíz, debería
utilizarse la xilosa para elaborar la curva de calibrado para el ensayo y medirse la
adsorción a 480 nm. Para los productos con alto contenido de azucares de la familia
delas hexosas, se utiliza habitualmente la glucosa para construir la curva de calibrado y
se mide a 490 nm, la coloración desarrollada en esta reacción es estable durante
varias horas y, bajo las condiciones adecuadas, la exactitud del método queda dentro
de un ±2%

ACTIVIDADES:
1. Anote los resultados y las conclusiones:
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2. ¿Cómo actúa el reactivo de Lugol en los alimentos que contienen carbohidratos?

¿Se presenta el mismo color para los polisacáridos de cadena larga y los
polisacáridos de cadena corta

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3. ¿Qué reacción química ocurre en las sustancias que dieron positivo en la

prueba? Plantéelas señalando la reacción específica para cada uno de los
monosacáridos o disacáridos de ser el caso presentes en cada alimento.

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BIBLIOGRAFIA:

 Campbell, M.K y Farrell, S.O. (2009). Clasificación de los carbohidratos según la

cantidad de átomos de carbono en su estructura.
 Pozo, J.I. & Gómez Crespo, M.A. (1998). Aprender y enseñar ciencia: del
conocimiento cotidiano al cono- cimiento científico. Madrid. Editorial Morata.
 Formación de la Sacarosa a partir del monosacárido Glucosa y Fructosa. Tomado
de: Mclean, R., Quintero, R., & Sevillano, A.. (2016). GUÍA DE LABORATORIO
QUÍMICA YANÁLISIS DE ALIMENTOS (1st ed., pp. 17, 18, 20). Panamá:
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