PROCESOS

FERMENTATIVOS
Mena Prez Calixto

PROCESOS FERMENTATIVOS
De:
Scrag A. Biotecnologia para Ingenieros. Sistemas
Biologicos en procesos tecnologicos. Editorial Limusa.
Mexico. Capitulo 14.
Madigan Michael T. Martinko John M. Parker Jack. Brock
Biologia de los Microorganismos. Editorial Pearson. Madrid
2004. Capitulos 30 y 31.
Fermentation and Biochemical Engineering Handbook.
Principles, Process Design, and Equipment (2nd
Edition). Edited by: Vogel, H.C.; Tadaro, C.L. 1997
William Andrew Publishing/Noyes

Merchuk, Jose. Microbiologia Industrial. 1994

http://www.javierhuertas.com/PTMA-04-06.html
http://www.catedras.quimica.unlp.edu.ar/ingenieriabioquimicaIyII/semin
ario6-ib2.doc
http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema12MI.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
http://www.biologia.edu.ar/microind/cultivo%20y%20biorreactores.htm
http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/cap7_mi.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

Introduccion
El principal objetivo de un proceso
fermentativo es el de obtener productos
metablicos tiles a partir de materiales
biolgicos (sustratos).

El proceso fermentativo comprende dos

principales fases distintas: la fermentacin y
la recuperacin de los productos.

Introduccion
Para el cultivo de microorganismos en
condiciones ptimas, as como para la
produccin,
por
parte
de
los
microorganismos, de los metabolitos o las
enzimas deseadas, deben ser desarrollados
procedimientos de fermentacin.

Introduccion

Pero tambien el desarrollo de cepas mediante

manipulacin gentica y/o la regulacin del
metabolismo mediante la optimizacin del medio
de cultivo as como el control adecuado de los
factores fsico-qumicos que afectan al rendimiento
de
las
fermentaciones
industriales
(02,
Temperatura, pH, etc).

Introduccion

La
recuperacin
del
producto
o
"procesamiento
posterior"
(del
ingls
downstream
processing)
conlleva
la
extraccin y purificacin de los productos
biolgicos.
La
recuperacin
en
los
procesos
bioqumicos difiere de la recuperacin
qumica, principalmente, en que los
materiales biolgicos son frecuentemente
mucho ms lbiles.

Introduccion
Por lo tanto, la produccin de productos
metablicos tiles a partir de microorganismos con
lleva una ntima relacin entre la ciencia y la
tecnologa.

Por un lado se deben desarrollar los

microorganismos de inters industrial y por otro se
debe asegurar que estos microorganismos puedan
crecer en gran cantidad bajo aquellas condiciones
que originen el mejor rendimiento posible del
producto.

Fermentacion
La Fermentacin es un proceso catablico de
oxidacin incompleto, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico.

Estos productos finales son los que caracterizan

los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi
como la vie sans lair (la vida sin el aire).

Fermentacion
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que
se produce en ausencia de oxgeno.
Esto significa que el aceptor final de los electrones
del NADH producido en la glucolisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se
reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+.
El compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato etc) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Fermentacion
Sin embargo, en la industria la fermentacin puede
ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como
la produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser:

Naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interaccin de los microorganismos y
los sustratos orgnicos susceptibles.
Artificiales, cuando el hombre propicia condiciones
y el contacto referido.

Productos, reacciones y grupos microbianos responsables de los

procesos fermentativos mas importantes
Lactico + etanol + CO2

Lactobacilos.
Streptococcus
Leuconostoc

Biomasa + CO2

O2

Hongos
comerciales
Levaduras
Zimomonas

Clostridium
butiricum

Clostridium propionicum y
Propioniobacterium
Enterobacterias
Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y
clostridium (Sanitario) y bacterias lacticas , propionibacterias y levaduras (Productivo)

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los

alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos
de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a
travs de cido lctico, etanol, cido actico y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena,
aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin
alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.

Fermentacion
En lneas generales, un proceso tpico de
fermentacin comienza con la formulacin y
esterilizacin del medio de cultivo as como la
esterilizacin del equipamiento.
Las clulas se crecen primero en un cultivo de
mantenimiento (5 a 10 mL), posteriormente en un
matraz (200 a 1.000 mL) y de ah en un
prefermentador (10 a 100 L) para finalmente
inocular el fermentador de produccin (1.000 a
100.000 L).

Fermentacion

Una vez que la fermentacin se ha completado, las

clulas se separan del cultivo lquido.
Si el producto es intracelular, se rompen las
clulas, se eliminan los restos celulares y se
recupera el producto del fluido libre de restos
celulares.
Si el producto es extracelular, se purifica a partir
del sobrenadante libre de clulas.

Biorreactor
Un biorreactor es la parte principal de cualquier
proceso fermentativo en el cual se emplean
sistemas microbianos para la manufactura
economica de una amplia variedad de productos
biologicos utiles.

Biorreactor
La funcion principal de un biorreactor diseado
apropiadamente es la de proveer un medio
controlado para alcanzar el crecimiento optimo y la
formacion de productos finales optimos o
cualquiera de ambos, en el sistema celular
particular empleado.

Se encuentran dos tipos de biorreactores de

uso muy difundido:
Tanque agitado
Air lift".

Tanque agitado
En el tanque agitado, la agitacin se realiza
mecnicamente mediante un eje provisto de
turbinas accionado por un motor.
El aire se inyecta por la parte inferior del
tanque y es distribuido por una corona que
posee pequeos orificios espaciados
regularmente.

Tanque agitado
El chorro de aire que sale de cada orificio es
"golpeado" por las paletas de la turbina inferior
generndose de este modo miles de pequeas
burbujas de aire, desde las cuales difunde el 02
hacia el seno del lquido.
El sistema de agitacin se completa con cuatro o
seis deflectores que tienen por finalidad cortar o
romper el movimiento circular que imprimen las
turbinas al lquido, generando de este modo mayor
turbulencia y mejor mezclado.

Tanque agitado

El tanque est rodeado por una camisa por la que

circula agua, lo que permite controlar la
temperatura.

Biorreactor Air Lift

En los reactores de tipo "air lift, el mismo aire
inyectado promueve la agitacin.
Bsicamente
consiste
en
dos
cilindros
concntricos y por la base de uno de ellos, por
ejemplo el interior, se inyecta aire.
De este modo se genera una circulacin de lquido
ascendente en el compartimento interno y
descendiente en el externo, lo que favorece el
mezclado.

Funcionamiento de biorreactores

El estudio detallado de un fermentador cae fuera

del objetivo de la microbiologia industrial ya que se
concentra en los principios biolgicos de la
biotecnologa.
Sin embargo, como la tecnologa de los procesos
fermentativos es una amalgama de tcnicas
biolgicas e ingeniera qumica, se hace necesario
conocer los tipos de fermentadores disponibles sus
principales caractersticas.

Los siguientes puntos son los considerados como los criterios

ms importantes para el funcionamiento de un biorreactor:
1.- El tanque debe disearse para que funcione
aspticamente durante numerosos das, as como para las
operaciones de ms larga duracin.
2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y
agitacin para cubrir las necesidades metablicas de los
microorganismos.
3.- El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.

4.- Debe tener un sistema para el control del pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de

muestras.

6.- Debe existir un sistema para el control de la

temperatura.
7.- Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.
8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones
laborales durante el funcionamiento, recoleccin, limpieza y
mantenimiento sean mnimas.
9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de
diversas modalidades de procesos.

10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas,

utilizando, donde sea posible, soldaduras.
11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros
tanques ms pequeos o mayores de la planta o a los de la
planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes
escalas.
12.- Deben emplearse los materiales ms baratos que
proporcionen resultados satisfactorios.
13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el
fermentador.

Funcionamiento
El mantenimiento de un ambiente asptico y unas
condiciones aerbicas son, probablemente, los dos
puntos de mayor relevancia que hay que
considerar.

Los fermentadores ms ampliamente utilizados a

nivel industrial estn provistos de mecanismos de
agitacin, dispersin y aireacin as como de
sistemas para el control de la temperatura, pH y
formacin de espuma.

Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden resumirse del

siguiente modo:
Mantener las clulas uniformemente distribuidas en todo el
volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentacin o la
flotacin.
Mantener constante y homognea la temperatura.

Minimizar los gradientes de concentracin de nutrientes.

Suministrar oxgeno a una velocidad tal que satisfaga el
consumo.

El diseo debe ser tal que permita mantener el cultivo

puro; una vez que todo el sistema ha sido esterilizado y
posteriormente sembrado con el microorganismo deseado.

Factores fisico-quimicos que afectan al

rendimiento de las fermentaciones industriales

1.- Oxgeno
2.- Temperatura
3.- pH

Oxgeno
Uno de los factores ms crticos en la
operacin de fermentacin a gran escala es
el suministro de un intercambio de gases
adecuado.

El oxgeno es el sustrato gaseoso ms

importante para el metabolismo microbiano y
el anhdrido carbnico es el producto
metablico ms importante.

Oxigeno
El oxgeno no es un gas muy soluble ya que una
solucin
saturada
de
oxgeno
contiene
aproximadamente 9 mg/L de este gas en agua.
Debido a la influencia de los ingredientes del
cultivo, el contenido mximo de oxgeno realmente
es ms bajo de lo que debera ser en agua pura.
Por lo tanto, el suministro se logra pulverizando
aire en el fermentador durante el proceso.

Oxigeno
Una vez disuelto el O2 ste tiene que transferirse desde la
burbuja de gas a cada clula individual. Para ello deben ser
superadas varias resistencias parcialmente independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interfase.
b.- La penetracin de la interfase entre la burbuja de gas y
el lquido.

c.- Transferencia desde la interfase al lquido.

d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.

e.- Transferencia a la superficie de la clula.

Oxigeno
La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en
soluciones de nutrientes en relacin a la presin parcial del
oxgeno en la fase gaseosa:

P0
C=
H
Donde:
C = concentracin de O2 de la solucin de nutrientes a
cierta saturacin
P0 = presin parcial del gas en la fase gaseosa
H = constante de Henry que es especfica para cada tipo
de gas.

Temperatura
La temperatura es otro de los parmetros
esenciales
para
el
xito
de
una
fermentacin.
Los microorganismos que crecen a una
temperatura inferior a la ptima tienen
retardado su crecimiento y por lo tanto
reducida la produccin celular, es decir su
productividad.

Temperatura
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta,
pero no letal, se puede inducir una respuesta de
estrs al choque trmico con la consiguiente
produccin de proteasas celulares que ocasionan
una disminucin en el rendimiento de los productos
proteicos.
A fin de obtener rendimientos ptimos, las
fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un
margen estrecho de temperatura y a ser posible
constante.

Temperatura
La velocidad de produccin de calor debida a la
agitacin y a la actividad metablica de los
microorganismos no se ve compensada por las
prdidas de calor que resultan de la evaporacin,
por lo que se debe recurrir a sistemas de
refrigeracin.
Dentro de stos, los ms utilizados en las
fermentaciones industriales son las camisas de
agua.

Temperatura
La relacin temperatura-velocidad de crecimiento
esta dada por la ecuacin de Arrhenius:
= Ae Ea/RT

Donde
= velocidad de crecimiento
A = constante de Arrhenius
Ea = energa de Activacin (kcal/mol)
R = constante de los gases
T = Temperatura absoluta

pH
La mayor parte de los microorganismos crecen
ptimamente entre pH 5,5 y 8,5.
Pero durante el crecimiento en un fermentador, los
metabolitos celulares son liberados al medio, lo
que puede originar un cambio del pH del medio de
cultivo.
Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de
cultivo y aadir un cido o una base cuando se
necesite para mantener constante el pH.

pH
Esta adicin del cido o base debe ser mezclada
rpidamente de tal manera que el pH del medio de
cultivo sea el mismo en todo el fermentador.

Agitacion

La agitacin es la operacin que crea o que

acelera el contacto entre dos o varias fases. Una
fermentacin microbiana puede ser considerada
como un sistema de tres fases, que implica
reacciones lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.

1 La fase lquida contiene sales disueltas,

sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos
casos, una segunda fase lquida si existe un
sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los
alcanos.
2 La fase slida consiste en clulas individuales,
bolitas de micelio, sustratos insolubles o productos
del metabolismo que precipitan.
3 La fase gaseosa proporciona un reservorio para
el suministro de oxgeno, para la eliminacin del
CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.

Agitacion

Una adecuada agitacin de un cultivo

microbiano es esencial para la fermentacin
ya que produce los siguientes efectos en las
tres fases:
1 Incrementar la velocidad de transferencia
de oxgeno desde las burbujas de aire al
medio lquido; los microorganismos no
pueden utilizar oxgeno gaseoso, sino
solamente el que se encuentra en
disolucin.

2 Aumentar la velocidad de transferencia de

oxgeno y nutrientes desde el medio a las
clulas. Debido al movimiento se evita que
las clulas creen reas estancadas con
bajos niveles de oxgeno y nutrientes.
3 Impedir
celulares.

la

formacin

de

agregados

4 Aumentar la velocidad de transferencia de

productos metablicos de las clulas al
medio.
5 Aumentar la tasa o la eficiencia de la
transferencia de calor entre el medio y las
superficies de refrigeracin del fermentador.

Tipos de fermentacion
En funcin de los flujos de entrada y salida,
la operacin de un biorreactor puede ser de
tres modos distintos:

Lote (Batch) o discontinua

Lote alimentado (Fed-Batch)
Continuo o quimiostato

Fermentacin discontinua
Una fermentacin por lotes (Batch) o
discontinua puede ser considerada como un
"sistema cerrado".

Al inicio de la operacin se aade la

solucin esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo
que se lleve a cabo la incubacin en
condiciones ptimas de fermentacin.

Fermentacion discontinua

A lo largo de toda la fermentacin no se aade

nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un
agente antiespumante y cidos o bases para
controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la
concentracin de la biomasa y la concentracin de
metabolitos cambia generalmente como resultado
del metabolismo de las clulas observndose las
cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase
de muerte.

Fermentacion discontinua
Cuando se ha alcanzado el nivel deseado de
reaccin, se vaca el reactor, se limpia y el
proceso se repite.

En los procesos comerciales la fermentacin

frecuentemente se interrumpe al final de la fase
logartmica (metabolitos primarios) o antes de que
comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).

Desventajas

- Dificultad de controlar la velocidad de crecimiento,

excepto variando la composicin del medio o las
condiciones de proceso.
- Altas concentraciones de nutrientes pueden inhibir el
crecimiento debido al aumento de la presin osmtica del
medio o toxicidad de nutrientes.
- Alta demanda de oxgeno puede generar una limitacin
debido a una insuficiente capacidad del reactor para
transferir O2 al medio.
- Inconvenientes para remover calor.
- Tiempos muertos
productividad.

entre

procesos

disminuye

la

Fermentacion discontinua alimentada

Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la
fermentacin alimentada.
En los procesos alimentados, los sustratos se
aaden escalonadamente a medida que progresa
la fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios
est sometida a represin catablica (efecto
glucosa).

Fermentacion discontinua alimentada

Por esta razn en el mtodo alimentado los

elementos crticos de la solucin de nutrientes se
aaden en pequeas concentraciones al principio
de la fermentacin y continuan aadindose a
pequeas dosis durante la fase de produccin.

F(t)
SR(t)

Vf, Xf
VR = Vf - V0
V0, X0, S0

RESERVORIO

BOMBA
BIORREACTOR

Fermentacion discontinua alimentada

El batch alimentado es particularmente til en

procesos en los que el crecimiento celular y/o la
formacin de producto son sensibles a la
concentracin del sustrato limitante, es decir
cuando el rendimiento celular o la poductividad de
la biomasa o del metabolito buscado se ven
afectados.
As, este mtodo se emplea cuando se quieren
evitar fenmenos de inhibicin por sustrato y se
requiere alcanzar una alta concentracin de
biomasa.

Ventajas
- Limitar la demanda de O2 del cultivo.
- Obtener altas concentraciones de sustrato
evitando el efecto osmtico y txico de
nutrientes.

- Incrementar la tasa de produccion (metabolitos

secundarios, protenas recombinantes) para
maximizar el coeficiente de rendimiento.
- Maximizar el crecimiento
Crabtree en levaduras).

celular

(efecto

Fermentacin continua
En la fermentacin continua se establece un
sistema abierto.
La
solucin
nutritiva
estril
se
aade
continuamente al biorreactor y una cantidad
equivalente de solucin utilizada de los nutrientes,
con
los
microorganismos,
se
saca
simultneamente del sistema.

Fermentacin continua
En algunos sistemas continuos el medio
nutriente es inoculado con el cultivo
microbiano al entrar al reactor y los
organismos llevan a cabo su actividad a
medida que el lquido fluye a travs del
sistema y salen del sistema junto con el
medio.

Fermentacin continua

Los organismos pueden separarse de la

corriente que lleva al producto y reciclarse
para inocular el lquido de alimentacin.
En un sistema continuo con mezcla
completa, las condiciones son uniformes en
todo el reactor, en un equilibrio de mezcla de
nutrientes, organismos y productos.

Ventajas
- Opera por periodos largos; tiempos muertos
bajos.
- Costos de operacin y trabajo bajos.
- El cultivo se mantiene con coeficientes de
crecimiento constantes.
- Crecimiento balanceado, composicin celular
constante.
-Generacin de biomasa
productividad y conversin.

constante

como

- Volumen de reactor reducido en comparacin a la

productividad similar en proceso por lotes.

Desventajas
- Alto costo por alta calidad de equipos y
accesorios.
- Requiere gran reservorio para almacenamiento
de medio o suministro continuado de sustrato.
- Esterilizacin continuada, separacin continuada
de producto y niveles de purificacin.
- Biosensores sofisticados y automatizacin
computarizada para operacin ptima.

Desventajas
- Se incrementa el riesgo de contaminacin debido
a la amplia operacin.
- Posibilidad de mutacin, incremento de fagos por
los cambios genticos debido a la presencia de
plasmidios e incremento de estos.
- La conversin total de sustrato exige sistema de
multiniveles, inmovilizacin celular o recirculacin
celular que encarece el costo de operacin.