BIZCOCHOS

1. DEFINICIN
2. TIPOS DE BIZCOCHOS
2.1 Cocidos al vapor
2.2 Bizcochos ligeros
2.3 Bizcochos superligeros
2.4 Bizcochos pesados
1. DEFINICIN
Son elaboraciones esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su
composicin (aparte de la grasa de los huevos)
Al batir, con la varilla o batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo
absorben aire formndose infinidad de celdillas microscpicas de huevo, azcar y aire.
Esto hace que esponje y aumente el volumen
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba, y por consiguiente salga
apelmazado:
a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina,
lo que conseguimos es una masa o pasta que al cocerla en el horno se
endurecer.
b) Por una mezcla de batido y carga brusca, con lo que conseguiremos destruir
las celdillas.
c) Por una temperatura inadecuada, exceso de fro o calor.
El bizcocho se puede bajar:
a) Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el
paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas
b) Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se golpea
o si se abre el horno, la esponja pierde temperatura paralizndose el proceso de
aumento de volumen del aire de las celdillas.
c) Por una excesiva temperatura del horno: se dorara exteriormente y quedara
crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podr utilizarse.
Los bizcochos se pueden utilizar tal cual (soletillas, mojicones, magdalenas, etc.)
o formando parte de postres (pasteles, tartas, etc.)

2. TIPOS DE BIZCOCHOS
Se pueden dividir en cuatro grupos:
2.1 Cocidos al vapor
2.2 Bizcochos ligeros
2.3 Bizcochos superligeros
2.4 Bizcochos pesados
2.1 Cocidos al vapor
Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos
cuidados especiales y diferentes a los dems bizcochos:

CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas
12 unidades
Huevos
1 unidad
Maizena
15 gramos
Elaboracin:
1. Montar huevo y yemas en bao mara
2. Aadir la carga
3. Echar el batido en un molde cuadrado de 20 cm. de lado, previamente
engrasado
4. Cocer en bao mara (procurando que no entre agua). Cuando rompe a hervir
apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Repetir la operacin hasta que este
cocida. Se comprueba tocando la superficie con los dedos; si no se pega, es que
esta cocida.
5. Desmoldar sobre papel antigraso y con otro papel absorber la grasa que haya
podido coger.
6. Se deja enfriar y se emborracha en un jarabe con punto de hebra flojo (700 g
de azcar y 4,5 dl de agua). Se escurre sobre una escarchadera con rejilla.
Aplicaciones: decoraciones, formando parte de pasteles y petit-four, tostada
Nota: Tambin se puede cocer en hornos o armarios de vapor, a 90 C durante
12 minutos

BIZCOCHO IMPERIAL
Yemas
15 unidades
Huevos
3 unidades
Azcar
150 gr.
Maicena Almidn de trigo
150 a 200gr.
Elaboracin:
Esponjar al bao mara los huevos y el azcar, aadir la carga tamizada y repartir en los
moldes engrasados.
Cocemos al bao mara 30 segundos, apagamos el fuego y dejamos 10 minutos.
Repetimos la coccin y reposamos 8 minutos.
Comprobamos el punto de coccin tocando con los dedos la superficie y que no quede
adherido nada.

2.2 Bizcochos ligeros

BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE
Ingredientes:
Huevos
Azcar
Harina floja
Maicena o
Almidn de trigo

8 unidades
225 gr.
125 gr.
125 gr.

Elaboracin:
Esponjar los huevos y el azcar al bao mara.
Tamizar la carga y aadir suavemente mezclando con la varilla sin trabajar en exceso.
Repartir el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados.
Cocer a 180C durante 20 minutos.
Tambin se puede escudillar en placas de horno (con papel o mantel de silicona), e este
caso se cuece a 190 o 200C durante 10 minutos.
BIZCOCHO ESPUMA O SOLETILLA
Ingredientes.
Yemas
Azcar
Claras
Azcar
Harina floja
Almidn o maicena

15 unidades
100 gr.
15 unidades
250 gr.
250 gr.
150 gr.

2.3 Bizcochos superligeros

Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy
poco tiempo
BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS
Ingredientes
Yemas
10 unidades
Huevo
1 unidad
Azcar
10 g
Maizena o almidn 50 g
O
Yemas
Azcar
Maizena o almidn

9 unidades
5g
20 g

Elaboracin
1. En un medio punto o a la batidora, se baten todos los ingredientes, a excepcin de la
maizena o almidn, templndolo al fuego o al bao mara
2. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen, momento en el que se incorporara
con la mano la maizena o el almidn tamizados sobre un papel, con mucha suavidad
para que no se baje.
3. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cpsulas de papel, si son
para los bocaditos y los piruls, sin son para los chachepos.
4. Se cuecen en el horno, se dejan enfriar y se emborrachan en jarabe aromatizado segn
la variedad de la pieza.
5. En el caso de los bocaditos, se abrillantaran con mermelada de albaricoque y se
decoraran con huevo hilado; en el caso de los chachepos, se abrillantara con bao ingles
o gelatina de manzana
6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaos, dependiendo de para que se
vayan a utilizar; en ambos casos se pueden encapsular.
PLANCHAS
Se podran elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunos productos
nos quedaran demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior;
Ingredientes
Yemas
Huevos

30 unidades
3 unidades

Azcar
Maizena o almidn

10 g
200 g

Elaboracin
1.- Se bate e incorpora la maizena o almidn de la misma forma que en los bocaditos.
2.- Se escudilla con la manga pastelera y boquilla lisa del numero 8 sobre papel,
marcando primero el rectngulo del papel y. a continuacin, dividiendo en tres partes,
rellenndolos en zig-zag; se alisa despus con la esptula.
3.- Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color. Deben quedar cocidas
pero muy flexibles.
4.- Se emplean para diferentes piezas de petit-fours, pasteles, etc. Es una elaboracin
muy fina de sabor y muy delicada de trabajar.
TORTILLAS
Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemente con
yemas montadas.
Elaboracin
1- Una vez que se ha preparado en batido de la capuchina o simplemente las
yemas montadas como para un bizcocho, se prepara un jarabe a punto de hebra regular
en un recipiente extendido y de bordes bajos.
2.- Sobre el jarabe recin hervido, se escudillan puntos con la manga y boquilla
lisa del nmero 4 6, hasta contemplar la superficie del jarabe.
3.- Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego o se corta el
hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dndolas un nuevo hervor.
4.- Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido
para evitar que se peguen.
Nota.- Estas tortillas se emplean para la elaboracin de empanadillas y rollitos rellenos
de yema, cabello, frutas, etc.; como variedad de las piezas de petit-fours; tambin para
formar las escamas de las anguilas de mazapn, enteras o divididas a la mitad; se
pueden abrillantar y tostar.

2.4.- Bizcochos pesados.

Son aquellos en los que interviene grasa en su composicin, pudiendo necesitar
o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

En los que llevan una pequea cantidad de grasa y a los que no es necesario
aadir gasificante en su composicin, la dificultad que supone para subir el llevar grasa
se suple con una coccin ms lenta y prolongada dentro del horno.
En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer, en peso,
uno de los ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con
una gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sdico y
cremor trtaro principalmente), que tiene como misin producir CO2 (no producir
ningn tipo de fermentacin) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del
huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho ms
trabajo levantarse y desarrollar.
Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando
parte de desayunos o meriendas, y guarnecidos con diferentes cremas o cobertura.

BIZCOCHADA ALEMANA
Ingredientes
Mantequilla
Azcar.
Yemas.
Miel.
Leche...
Coac y curacao..
Harina floja.
Impulsor..
Maizena..
Claras..
Azcar

150 g.
120 g.
3 unidades
20 g.
1 dl
1 cucharada
150 g.
5 g.
30 g.
3 unidades
60 g.

Elaboracin.
1.- En un medio punto, se pone la mantequilla a templar y, con la ayuda de la varilla, se
pone a punto de pomada, se agrega el azcar y se sigue batiendo hasta que est
totalmente incorporada y disuelta.
2.- Se sigue batiendo y se incorporan, sucesivamente, las yemas, la miel, la leche, el
coac y el curaao, poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la
humedad. Si esto ocurriese, se templara al fuego hasta que se viese que empezaba a
unir de nuevo.
3.- A continuacin, se incorpora con la varilla, con mucha suavidad y con el menor
trabajo posible, la harina, la maizena y el impulsor, tamizados sobre un papel.
4. Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. de azcar y se mezcla, con
mucha suavidad, con el otro batido, para evitar que forme liga.

5.- Se cuecen en el horno en moldes de savarn rizados, engrasados y enharinados, a

temperatura algo ms baja que en otros casos (175 C)), durante 20 a 25 minutos.
Nota.- Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.

BIZCOCHO DE ALMENDRA
Ingredientes
Huevos
Yemas
Azcar
Polvo de almendras
Harina floja
Almidn o maizena
Piel de naranja picada fina
Claras
Azcar

2 unidades
8 unidades
200 gramos
300 gramos
125 gramos
125 gramos
50 gramos
8 unidades
150 gramos

Elaboracin
1. Se montan las yemas, los huevos y el azcar, templando hasta que aumente al triple
de su volumen.
2. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azcar .debe quedar u batido
muy consistente.
3. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.
4. Se incorpora, mezclando al aire, la harina, la maizena, el polvo de almendra y la piel
de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados.
5. Se cuece en el horno a 180 C, durante 25 minutos.
6. Se emplea en la confeccin de tartas y, escudillado en planchas, para pasteles y tartas.
Notas. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de
naranja por 10 g de cacao en polvo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA

Ingredientes
Yemas

12 unidades

Claras
Azcar
Harina de almendras

12 unidades
200 gramos
500 gramos

Elaboracin
1.
2.
3.
4.
5.

Montar yemas hasta que aumenten el triple de su volumen.

Montar claras a punto de nieve con el azcar.
Mezclar ambos batidos.
Aadir la harina de almendra, mezclando con suavidad.
Hornear a 180 C durante 20 minutos aproximadamente.

Nota: Es un bizcocho de larga duracin ya que, al no llevar harina, no se enmohece.

BIZCOCHO JOCONDA
Ingredientes
Huevos
Azcar glass
Almendra en polvo
Harina floja
Mantequilla
Claras
Azcar

8 unidades
300 gramos
300 gramos
80 gramos
60 gramos
3 dl.
60 gramos

Hornear a 200 220 grados durante 7 minutos

BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS

Ingredientes
Claras
Azcar
Polvo de almendras
Azcar
Harina floja
Almidn
Leche

litro
250 gramos
250 gramos
250 gramos
100 gramos
100 gramos
litro

TARTA SACHER

Mantequilla
Azcar lustre
Cobertura
Yemas
Claras
Azcar
Harina floja
Impulsor
Mermelada de frambuesa o albaricoque
Para el bao
Cobertura
Azcar
Agua

160 gr.
50 gr.
150 gr.
6 piezas
6 piezas
80 gr.
160 gr.
1 cucharadita

300 gr.
300 gr.
1,5 dl