PRACTICA No.

QUIMICA CLINICA

Pruebas de frescura de la carne

Prueba de Eber
La carne ms apta para el consumo humano es la de sangre caliente. No obstante,
una vez sacrificado el animal existen partes que no se destinan al consumo humano,
como los huesos o plumas, que sirven nicamente como base para la elaboracin de
otros productos. De la parte comestible del animal se obtiene la carne de la canal, es
decir, la carne sin vsceras. En las salas de despiece se corta la canal bajo estrictos
controles de seguridad y, finalmente, en las industrias transformadoras se trabaja con
las piezas enteras o picadas para elaborar los distintos productos.
Color, sabor y olor
Las grasas juegan un papel importante a la hora de determinar el sabor, el olor o la
textura de la carne. La oxidacin de grasas se produce por contacto con el Oxgeno
(O2) atmosfrico que origina enranciamiento de las grasas, se manifiesta con un olor y
sabor desagradables y un cambio a color amarillento. Reduciendo el
nivel de oxgeno atmosfrico a valores inferiores al 1%, mediante una atmsfera inerte,
se consigue evitar este efecto nocivo.
Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida til
de la carne fresca es la carga microbiana, el
consumidor la elige por el aspecto que ofrece,
en
concreto
por
su
color.
El color se determina por el contenido del
pigmento mioglobina. La oxigenacin de este
pigmento produce oximioglobina que ofrece
un color rojo brillante, muy atractivo para el
consumidor. En ausencia de oxgeno, la
mioglobina se oxida a metamioglobina de
color pardo/grisceo, disminuyendo el valor
comercial
del
producto.
Si la carne est expuesta al Oxgeno (O2)
atmosfrico,
la
oximioglobina
ocupar
aproximadamente unos 2 mm de espesor
desde
la
superficie,
apareciendo
metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de Oxgeno (O2), la oximioglobina predominar en la
superficie de la carne y sta se difundir a las partes internas del tejido muscular
(hasta 10-12 mm de profundidad), reteniendo as el deseable color rojo por un periodo
ms largo.
La mayor produccin de oxgeno favorece el crecimiento de los microorganismos
aerobios (Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable de los malos olores), por ello,
se utilizan mezclas de gases de oxgeno y gas carbnico, actuando el gas carbnico
como bacteriosttico.

Abigail Reyes Vzquez

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En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1.000 compuestos

qumicos voltiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de
carbono, alcoholes, steres o furanos, entre otros. Todos contienen nitrgeno, oxgeno
y azufre, encargados del sabor y aroma de la carne. No obstante, la cantidad de
dichos compuestos vara segn la especie animal. Para determinar el sabor, el olor o
la textura, las grasas juegan otra vez un papel importante. El contenido graso de la
pieza indica la calidad de estos parmetros.
Accin enzimtica
Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son
los deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso
desaparece a temperaturas muy bajas. En las carnes frescas el envejecimiento
(proceso de desorganizacin progresiva de los sistemas metablicos de las clulas)
coincide con un un incremento de la sntesis de enzimas que influir en los cambios de
color, textura y olor.
Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos ms susceptibles para el desarrollo
microbiano por su composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido.
Las principales vas de contaminacin microbiana despus del sacrificio son la piel, los
intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos,
personal,...).
Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los puntos crticos para
reducirlos al mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las
principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de las
Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar
directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a travs
de sus toxinas (Staphilococcus).
La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a 0
C sin que aparezcan signos de degradacin bacteriana.
La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por
retardar el desarrollo bacteriano.
El desplazamiento de Oxgeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de
microorganismos aerobios.
La adicin de Bixido de Carbono (CO2) a la atmsfera de envasado es muy efectiva
cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas,
Enterobacterias) u hongos.
La accin bacteriosttica del Bixido de Carbono (CO2) depende de:
La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser dbil para que el
Bixido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.

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La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentracin de

Bixido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibicin del 20% a 30% y mayor
del 80% a 5 C, esto se debe a la mayor solubilidad del Bixido de Carbono (CO2) en
los tejidos cuando disminuye la temperatura.
La concentracin de bixido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una
accin bacteriosttica residual, incluso despus de sacar la carne del envase.
Caractersticas de calidad
Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de
microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas.
El anlisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las
industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente
consumido y vulnerable a contaminacin, sus controles de seguridad son muy
estrictos. El anlisis qumico de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del
producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. La carne
se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El
anlisis qumico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden
ver afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento o almacenado y
determina tambin el valor nutricional final de la carne as como su durabilidad.
El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformacin de la
carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique
conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne,
los ingredientes utilizados en su elaboracin, la informacin nutricional, la caducidad y
el peso.
Resultados:
Prueba de Eber: negativo a desprendimiento de gas sulfhdrico.
Observaciones:
Se procedio a preparar la muestra, extrayndole todo tipo
de residuo de huesos y grasa que esta contena. Se peso
la cantidad 10gr de muestra en un papel aluminio.

Se contuvo la muestra en un matras EM.

Se introdujo en acetato de plomo la punta de una tira de

papel filtro para que esta solucin subiera por capilaridad.

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Se introdujo esta tira en el matraz con la muestra, procurando
que esta s no se toquen.

Se introdijo un tapon al matras para evitar fugas.

Se coloco el matraz en un bao maria surante 10 min y se

observo si ocurria algn cambio de coloracin en el papel filtro.
El cual no ocurri, por lo que no hubo desprendimiento de dicho
gas, sando como resultado una carne aun se puede considerar
fresca.

Conclusin:
En esta practica pudimos conocer un nuevo mtodo para la determinacin de una carne
fresca. Esta va a depender con que tanta atencin, responsabilidad y aplicacin tomen la
norma

Abigail Reyes Vzquez

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/01/30/174168.php

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