CONTROL DE CALIDAD DE AZUCARES REFINADOS

I.

Introduccin
En el control de calidad de azucares ha ido mejorando con el tiempo, en sus
inicios se adoptaron el control sistemtico de las operaciones por medio de
ensayos qumicos y fsicos. En algunos pases, el contenido de azcar de la caa es
un factor en la fijacin de su precio.
En la manufactura de azcar de remolacha y de azcar de caa crudo es
costumbre presentar separadamente en un estado consolidado de rendimiento las
prdidas conocidas, como la del bagazo de la caa, la pulpa de remolacha y las
tortas de los filtros prensas, y referir el resto (inversin, arrastre, fermentacin,
etc.) como prdidas desconocidas. Es asimismo costumbre registrar la prdida de
azcar en la melaza, aunque esto no significa exactamente la desaparicin o
destruccin de la sacarosa, sino una conversin de la forma cristalizable en la no
cristalizable.

II.

Objetivos
Conocer los principales mtodos analticos de control de calidad de la
sacarosa

Verificar que los azucares evaluados cumplen con la normatividad.

III.

Resultados y Discusiones:
Cuadro 1: Caracterizacin de Azcares
Anlisis
Humedad (%)
Cenizas (%)
Ph
Flculo

Azcar Blanca
0,4
0,0

Azcar Rubia
0,53
0,2

Segn La Especificacin Tcnica de Azucarera Cartavio (2006) dice que el mximo de humedad
que puede tener el azcar es de 0.09%, como podemos ver en el cuadro 1 cumplimos tanto
para azcar blanca como para rubia ya que estamos con un porcentaje bastante bajo al
mximo. Para el caso de cenizas el mximo es de 0.11%, habindose obtenido 0,0% en azcar
blanca y 0.2% en azcar rubia; no cumpliendo en el caso de azcar rubia.

Azucarera Cartavio (2006)

Cuadro 2: Determinacin de Pureza - Colorimetra y Refractometra

Concentracin (Brix)
Calculada
Observada
20
19,4
30
29,6
40
39,6

Azcar Blanca
L*
a*
b*
62,94
-0,33
3,13
63,1
-0,35
3,38
63,21
-0,37
3,74

Brix medidos

50
y = 1.01x - 0.7667

40
30
20
10
0
0

10

20

30

40

50

Brix calculados

70
60

y = 0.0135x + 62.678
R = 0.9887

50

L*
a*

40

b*

30

Linear (L*)

20

Linear (a*)

10

Linear (b*)

y = 0.0305x + 2.5017

0
0
-10

10

20

30

40

y = -0.002x - 0.29
50

Cuadro 3: Determinacin Pureza - Azcar Blanca

Anlisis
Brix
L*
a*
b*

Azcar Blanca
100%
A (Intercepto) B (Pendiente) Calculado Observado
-0,8
1,01
62,678
0,0135
-0,29
-0,002
2,5017
0,0305

Cuadro 4: Determinacin de Pureza - Colorimetra y Refractometra

Concentracin (Brix)
Calculada
Observada
20
30
29,5
40
39,5

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Azcar Rubia
L*
a*
b*
49,25
2,42
24,97

Brix medidos

y = x - 0.5

10

20

30

Brix calculados

40

50

60
50
Series1

40

Series2
Series3

30

Linear (Series1)
20

Linear (Series2)
Linear (Series3)

10
0
0

10

20

30

40

50

Cuadro 5: Determinacin Pureza - Azcar Rubia

Anlisis
Brix
L*
a*
b*

Azcar Blanca
100%
A (Intercepto) B (Pendiente) Calculado Observado
-0,5
1

Segn el Instituto Biologico (2008) la coloracin del azcar rubia se debe a la capa de melada que
recubre a los grnulos cuya intensidad depende de la pureza del jugo de origen.

Cuadro 6: Granulometra
Anlisis
16%
50%
85%
CV

Azcar Blanca

Azcar Rubia

IV.

V.

Conclusiones
A mayor concentracin del azcar en solucin aumentan los componentes
que provocan la disminucin de pH.
La humedad del azcar no solo depende de la humedad inicial pues es una
sustancia que capta fcilmente la humedad ambiental.
A mayor tratamiento tecnolgico durante la produccin de azcar se
busca una mayor pureza, lo cual conlleva al aumento de sacarosa y la
disminucin de los otros componentes presentes en el azcar.

Bibliografa
Azucarera Cartavio (2006), disponible en:
http://www.complejocartavio.com.pe/productos_AzuBlancaDomestica.html Revisado
el da 30 de Octubre del 2014.
Instituto Biologico. 2008. Madrid., disponible en :
http://www.institutobiologico.com/Azucar%20Blanco.htm Revisado el da 30 de
Octubre del 2014.

VI.

CUESTIONARIO
a. Realice el flujo de operaciones a nivel industrial para la obtencin de azcar
blanca y azcar rubia
Segn Guevara (2013) sera el siguiente, presentado en la Figura 1:
Figura 1. Flujo de operaciones a nivel industrial para la obtencin de azcar blanca y
rubia

b. Mencione cuales son las caracterstica de calidad (segn norma tcnica) de

ambos tipos de azcar.
Segn la norma sanitaria aplicable a los azucares y jarabes destinados al consumo
humano (RMN684-2005/MINSA), son los siguientes:

c. Qu otros tipos de anlisis de calidad: sensorial, fsicos y microbiolgicos, se

debera realizar en los azucares?
Segn la norma sanitaria aplicable a los azucares y jarabes destinados al consumo
humano