CONTROL

ALIMENTARIO

DETERMINACIÓN DE PEROXIDASA

OBJETIVO:

Determinar la presencia de la enzima peroxidasa en diferentes

tipos de verdura antes y después del escaldado para comprobar su
inactivación.

FUNDAMENTOS:

La destrucción de los numerosos enzimas capaces de provocar

alteraciones del valor nutritivo, del color, el aroma y la textura de las
hortalizas (fenolasa, clorofilasa, lipooxigenasa, antocianasa,
peroxidasa etc), obliga al escaldado previo a la congelación o a la
deshidratación. En la mayor parte de los casos, este tratamiento
térmico de be ser sólo el justamente necesario para la inactivación de
estos encimas. Como índice de que la intensidad del mismo ha sido
suficiente se utiliza generalmente la peroxidasa, por ser el más
termorresistente de los mismos.
Dado que el tiempo de escaldado depende de diversos factores
(naturaleza del producto, tamaño, etc.) el cálculo y el control de los
mismos es una práctica frecuente en la industrialización de las
hortalizas.
La práctica que se describe a continuación es un test cualitativo
rápido.
La peroxidasa cataliza una deshidrogenación directa en presencia de
próxidos; en este caso el guayacol es oxidado dando una quinona
coloreada.

MATERIAL UTILIZADO:

• tubos de ensayo
• mortero
• pipetas de 1ml
• un vaso de 600ml
• placa calefactora

REACTIVOS:

• Solución de Guayacol 1% en etanol

• Solución peróxido hidrógeno 0,5%

MUESTRAS:
 • Alcachofas
• Vainas

MODO DE OPERAR:

1. Cortar o pelar las piezas para exponer los tejidos interiores.

2. Disgregar en un mortero 15g de material
3. Introducir 5g en un tubo de ensayo
4. Adicionar 5ml de agua destilada (suficiente para cubrir)
5. Adicionar 1ml de solución de Guayacol
6. Adicionar 1ml de solución de agua oxigenada
7. Agitar para mezclar y dejar reposar
8. Observar la reacción entre 2 a 5 minutos.

DURACIÓN: 2h

CÁLCULOS:

Guayacol al 1% en etanol en 50ml

100ml de disolución------------1ml de guayacol

50ml-------------------------------------x

x= 0,5ml de guayacol

50ml de agua oxigenada al 0,5%

100ml -------------------------0,5gr de agua oxigenada

50ml ---------------------------x

x= 0,25g agua oxigenada

Preparación disponible de agua oxigenada: 30% de pureza.

30g de A.O -----------------100ml de producto

0,25g --------------------------x

x= 0,83ml de preparación de agua oxigenada

RESULTADOS:

A.fresca A.cocida V.fresca V.cocida

positivo negativo positivo Negativo Cambio
observable
activada inactivada activada inactivada interpretac
ión
INTERPRETACIÓN:

Ningún cambio: negativo

Motas o manchas en las vainas, marrón rojizas: trazas
Manchas dispersas de marrón claro o marrón oscuro: positivo débil
Reacción fuerte: positivo

CONCLUSIONES:

El tratamiento térmico ha sido el adecuado provocando la

inactivación de la enzima peridoxasa.