Tesco Packhouse Standard Spanish Completo

Norma Tesco para plantas de envasado de producto // versin 1.
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Norma Tesco para plantas de envasado de producto
Autor: Wilde Terry
Aplicable a: Productos
Pas: Grupo
Fecha de emisin: Octubre 2010
Fecha de revisin: Revisin de vencimiento: 10/2012
Legal y Tcnica Documento Matriz n : 414
Tesco Stores Ltd. Todos los derechos reservados.
Este documento se suministra por Tesco para uso de sus proveedores

Norma Tesco para plantas de envasado de producto // versin 1.2
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NDICE
Introduccin a la Norma para plantas de envasado de producto

Auditora de la empresa

Secciones

1 APPCC
2 Especificaciones del producto finalizado
3 Materias primas y direccin de plantas de envasado secundarias
4 Envases
5 reas Exteriores y Seguridad del lugar.
6 Diseo y Construccin de la nave.
7 Diseo y Construccin de equipo
8 Instalaciones para los empleados y equipo de proteccin personal
9 Higiene
10 Medidas de higiene personal
11 Proceso de Control
12 Trazabilidad
13 Control de alrgenos
14 Control de cuerpos extraos
15 Deteccin de cuerpos extraos
16 Inspeccin y Anlisis
17 Agua y Gestin de aguas residuales
18 Etiquetado y codificacin de productos
19 Control de peso, volumen y unidades
20 Formacin

Auditora de Sistemas de Calidad
21 Sistema de Gestin de Calidad
22 Desarrollo de Productos
23 Retirada de Productos / Gestin de Incidentes
24 Auditoras Internas
25 Reclamaciones de clientes
26 Control de Plagas
27 Mantenimiento
28 Calibracin
29 Programa de Limpieza
30 Transporte
31 Revisin mdica
32 Agencias de empleo
33 Medio Ambiente
34 Comercio tico
35 Gestin de control

Glosario 72

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Introduccin a la Norma Tesco para naves de envasado de producto.

Objetivo
Tesco tiene el compromiso de garantizar que todos los productos de la marca Tesco producidos por los
proveedores son seguros, cumplen con los requisitos legales y son de la calidad acordada. Los
proveedores deben cumplir con los requisitos ticos Tesco (Tesco Comercio tico Cdigo de Prcticas -
Documento n 388).

Objetivo
La Norma Tesco para naves de envasado de producto (TPPS) establece los requisitos que deben cumplir
los proveedores. Para algunos tipos de productos, existe una demanda adicional como se detalla en los
cdigos de prctica. En ningn caso el cumplimiento a la norma elimina la necesidad de cumplimiento
de las normas legales en el pas de fabricacin o el pas destino de venta. Al Cumplimiento de la norma
se suma a la obligacin del proveedor de producir alimentos seguros y legales.

mbito de aplicacin
El puntos que figuran en el TPPS son aplicables a todos los productos frescos y a todos los proveedores
Tesco. Aunque identificado como una norma para naves hortofruticolas, este documento se aplica por
igual a los locales, naves de campo, almacenes, etc La norma tambin puede usarse para otros
proveedores de productos donde sea necesario.

La Estructura de la Norma

Las Secciones y Diseo
Este documento contiene los requisitos Tesco para la manipulacin de productos hortofrutcolas. La
informacin est dividida por secciones.

Aspiracin
Algunas secciones tienen elementos adicionales, que Tesco cree ayudar a las normas de avanzar mas
all de la base de suministro. Estos puntos no son requisitos, pero sern vistos favorablemente por Tesco
en caso de aplicarse.

Lo que considera como correcto/ Que aspecto tiene una practica correcta
En muchas secciones se ofrecen ejemplos de cmo un requisito puede cumplirse bajo el ttulo de Lo
que se considera correcto (WGLL). Con ello se pretende proporcionar orientacin y una aclaracin de
lo que se requiere. Debido a la variabilidad de los procesos y el diseo de las naves, el cumplimiento de
los ejemplos "WGLL no puede garantizar el cumplimiento total de un requisito. El proveedor debe
determinar el mtodo ms eficaz de cumplir con los requisitos Tesco y ser capaz de demostrarlo durante
una auditora de Tesco. Cabe sealar, sin embargo, que "WGLL no son aspiraciones.
Todos los registros de trazabilidad deben estar disponibles en un plazo de 4 horas desde la solicitud. Este
requisito ser comprobado durante el proceso de auditora a travs del ejercicio de trazabilidad. Se
acepta que en determinadas circunstancias, los registros de ciertos aspectos puede tomar ms tiempo
para presentar (por ejemplo, un envasador del Reino Unido, con produccin en Nueva Zelanda). En
estos casos se permitir un mximo de 24 horas para presentar la documentacin, pero todos los
proveedores deben ser identificados en un plazo mximo de 4 horas.

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Auditora de la Norma
Tesco llevar a cabo auditoras regulares siguiendo esta norma y determinar el grado de cumplimiento
de cada seccin. Toda la informacin sobre el proceso de auditora Tesco se puede encontrar en la
biblioteca tcnica de Tesco (TTL) o consultando a su TTM (Tesco Technical Manager). Las no-
conformidades detectadas durante la auditoria se podrn clasificar como:

Crtico - El incumplimiento de una norma de seguridad alimentaria o una norma jurdica, este
incumplimiento pondra al cliente y/o la integridad de la marca Tesco en situacin de riesgo.

Mayor - Una deficiencia que requiere atencin inmediata para evitar un fallo potencial de seguridad
alimentaria o una cuestin de carcter jurdico, este incumplimiento podra potencialmente poner a los
clientes o la integridad de la marca Tesco en situacin de riesgo.

Menor - Una deficiencia que requiere atencin para mejorar las normas de correcta fabricacin de la
prctica, o perjudica la capacidad de Tesco para defender una demanda legal o para lograr el
cumplimiento con las normas de Tesco.

Dependiendo de la categora de no conformidades y su nmero, las naves de envasado recibirn una
calificacin especfica.
Azul = Satisfactorio
Verde = Satisfactorio
mbar = Mejoras necesarias
Doble mbar = Mejoras necesarias
Rojo = No Satisfactorio

Tenga en cuenta. Se considera Doble condicin de mbar, los lugares auditados que han obtenido dos
niveles mbar consecutivos o los que han sido Rojo luego mbar consecutivamente.
Los sitios que reciben un "No Satisfactorio" de calificacin deber ponerse en contacto inmediatamente
su TTM.
En los casos en que un sitio no haya trabajado anteriormente con Tesco y es objeto de la auditora como
parte del proceso de aprobacin inicial, el sitio ser calificado como Aprobado o No
Aprobado.
Requisitos especficos del pas
Aunque esta Norma es un documento que se aplica a nivel mundial, un pequeo nmero de las clusulas
slo puede aplicarse a las fbricas de suministro de productos a las tiendas de Tesco en determinados
pases, por ejemplo en el Reino Unido.
La Norma tambin puede hacer referencia a otros cdigos de Practicas de Tesco (CP). Estos
CP tambin puede ser aplicable slo a las fbricas de suministro de productos a las tiendas de Tesco en
determinados pases como el Reino Unido. En estos casos, se citara el pas / pases en los que es
aplicable

Revisin
El contenido de la norma se revisar peridicamente y ser modificado segn sea necesario.
Cualquier pregunta sobre la Norma debe ser dirigida a la correspondiente TTM Tesco o la Unidad de
Integridad del producto - PIU.services @ uk.tesco.com

Capacitacin
Hable con su director tcnico de Tesco para obtener informacin sobre la formacin para entender mejor
la Norma y disponibilidad de cursos.
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Glosario
Un glosario ha sido siempre de ayudar para la comprensin de la terminologa Tesco. Se recomienda
que el significado de trminos especficos sea revisados para asegurar la comprensin en el contexto de
esta norma.

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Seccin 1 HACCP
Seccin N Del artculo Detalle se ve como buena
1.1 Del plan de
APPCC
El plan APPCC debe estar correctamente implantado en la empresa. El Plan
APPCC debe de haber sido desarrollado con: los principios de APPCC del Codex
Alimentarius en relacin con la legislacin pertinente, los cdigos de prcticas
Tesco y las orientaciones de la industria.

1.2 Equipo APPCC El sistema APPCC debe estar desarrollado por un equipo multi-disciplinario que
debe tener conocimientos especficos y experiencia en el producto. Si no es posible
experiencia interna, el asesoramiento se puede obtener de otras fuentes (expertos
externos). El funcionamiento del sistema APPCC debe seguir siendo la
responsabilidad de la empresa. Al menos un miembro del equipo debe haber
completado una titulacin reconocida (mnimo Intermedio de APPCC o equivalente)
y los dems miembros deben estar debidamente capacitados. El nivel de formacin
intermedia consistira en un curso de 2 das de entrenamiento con un examen
obligatorio al final. Un programa de actividades de formacin continua para
garantizar un conocimiento actualizado, sera recomendable.
El equipo debe incluir a miembros
de al menos las siguientes
disciplinas:
Tcnico / control de calidad
Produccin (almacn de envasado)
Ingeniera /mantenimiento
(Equipamiento).
Los cursos de actualizacin deben
incluir programa de control de
pesticidas.
1.3 Programas
Pre-requisitos
Todos los controles ambientales y operativos que son necesarios para producir
alimentos productos legales y de seguridad deben estar operativos. Se incluyen
aqu las buenas prcticas de fabricacin en la empresa. Se puede incluir (no es una
lista exhaustiva), por ejemplo
Higiene personal
Capacitacin del Personal
Control de Plagas
Plaguicidas
Programa de vigilancia de procedimientos de limpieza
Vidrio / plstico duro
Control de Residuos de control
El control de procedimientos de mantenimiento
Medidas y procedimientos de control para el programa de pre-requisitos deben
estar claramente identificados y documentados.

1.4 Del producto y
uso previsto
El uso previsto del producto debe estar definido, detallando el usuario o consumidor
final y la idoneidad para los grupos vulnerables deben ser considerados, por
ejemplo, nios, ancianos y personas alrgicas.
Esta informacin debe estar
claramente documentada.
1.5 Diagrama de
flujo
Un diagrama de flujo que abarque todas las etapas de la operacin de
manipulacin de productos, como el agua, reprocesados y desperdicios deben
estar indicados. Esto puede ser genrico, pero es fundamental que todos los pasos
del proceso estn incluidos e identificados por producto. El diagrama debe
verificarse en el rea de produccin.


1.6 Peligros Todos los peligros potenciales que puedan, razonablemente, afectar a cada etapa
del proceso y del producto deben ser identificados. Los riesgos identificados deben
ser especficos para cada etapa del proceso, las descripciones genricas como
"cuerpo extrao" y "microorganismos" no son suficientes.
Por ejemplo, la presencia de
coliformes en el agua de lavado
1.7 Anlisis de
Peligros
El equipo de APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar los
peligros que deben evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. El anlisis
de riesgos deben incluir:
Probabilidad de incidencia y severidad
La supervivencia o multiplicacin de microorganismos
La presencia de productos qumicos, microbiolgicos o cuerpos extraos
Potencial de adulteracin o contaminacin intencional
Los registros de este anlisis deben
estar en relacin con el punto 1.9.
1.8 Medidas de
control
El equipo debe evaluar si algn requisito previo controla adecuadamente el riesgo
identificado. Posteriormente, el equipo debe tener en cuenta para el resto de los
peligros, si las medidas de control, (si las hay), pueden aplicarse para prevenir,
eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables. Si no hay medidas de control, se
debe modificar el proceso/producto para que una medida de control se pueda
aplicar.

1.9 Determinacin
de los PCC
El rbol de decisiones del Codex o su equivalente debe ser utilizado para
determinar si la medida de control es un PCC (Puntos Crticos de Control).
En combinacin con el punto 1.7,
debe haber un registro de cada paso
del proceso que indique los peligros
y que muestra las respuestas de
rbol de decisin que determinan si
se trata de un PCC. En algunos
casos, es muy posible que algunos
productos instalaciones de
envasado no tendr ningn PCC
1.10 Los lmites
crticos
Los lmites crticos deben ser definidos y validados para asegurar que el producto
es seguro. El proceso debe ser capaz de operar consistentemente dentro de los
lmites definidos. Los lmites crticos deben ser mensurables y la justificacin de su
uso debe ser documentado.
En algunas naves de envasado
pueden ser aplicables puntos que no
se consideren de control crtico.

1.11 Seguimiento Los procedimientos de monitoreo deben ser establecidos para cada PCC para
garantizar el cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de monitoreo debe ser
capaz de demostrar el control y deteccin de prdida de control de los PCC. Los
lmites de precisin y tolerancias de los equipos de monitoreo deben ser
considerados al definir, por ejemplo, lmites de tolerancia de las sondas de
temperatura. Los procedimientos de monitoreo debe contener detalles sobre cmo
se toman las mediciones y su frecuencia.

1.12 Los registros
de control
Los registros de monitoreo debe ser firmados por la persona que realiza el
seguimiento y verificada por una persona autorizada.

1.13 Acciones
Correctivas
Cuando se identifican los PCC, las medidas correctoras que deben adoptarse
cuando un PCC se desva de los lmites crticos deben ser detallados y
documentados por el equipo de APPCC. Las acciones correctivas deben asegurar
que el PCC est bajo control y se debe identificar, aislar y evaluar el riesgo de
cualquier material que pueda haberse producido, mientras que el PCC no estaba
bajo control. Si la evaluacin del riesgo considera que el producto es seguro, no se
suministrar a Tesco sin antes discutir la cuestin pertinente con el Tesco TM. Por
norma, los productos o materiales deben ser eliminados, si la seguridad del
producto est en duda.

1.14 Capacitacin El personal de la fbrica que vigila los PCC debe tener una comprensin del
sistema de APPCC y demostrar formacin especfica sobre la ltima versin del
procedimiento de control.
Formacin interna para todas las
personas que participan en la
vigilancia de un PCC. Esta
formacin incluir estudios de casos
reales.
1.15 Verificacin El funcionamiento del plan de APPCC debe ser verificado para confirmar que es
efectivo. Esto puede incluir:
Las auditoras internas
Revisin de los reclamos de los clientes
Revisin de las mediciones de riesgo por ejemplo, los resultados
microbiolgicos.
La verificacin que demuestra una
comprensin plena se basa en dos
puntos: la conformidad de que las
personas estn siguiendo los
procedimientos establecidos y en
segundo lugar que todo el sistema
incluyendo el programa de pre-
requisitos funciona con eficacia.
1.16 Revisin El plan APPCC debe ser revisada con una frecuencia predeterminada (mnimo
anual), o antes de los cambios de producto / proceso que puedan afectar a la
seguridad del producto. Esto puede incluir cambios en: Pasos del proceso
Suministro o especificacin de materias primas Ingredientes / receta Embalaje,
almacenamiento o distribucin, etc.


Seccin 2 Especificaciones de producto terminado y Tesco Technical Library (TTL) *
Seccin N Del artculo Detalle Lo que se considera correcto
2.1 Acuerdo de
especificacione
s
El acuerdo sobre especificaciones Tesco debe estar activo en la TTL de Tesco para
todos los productos envasados. La seccin de especificaciones en la TTL debe ser
completado con "Gold Standard" como se define en las guas del usuario. El
responsable de la aprobacin de la especificacin debe haber asistido a los cursos
de formacin de Tesco.

Las copias del pliego de condiciones deben ser accesibles a todos los centros de
produccin. Especificaciones debe ser aprobado por escrito por ambas partes (la
firma electrnica son aceptables).
Todas las especificaciones del
proveedor debe ser aceptadas
(caso de los sitios secundarios se
podrn utilizar las especificaciones
de resumen, siempre y cuando
contenga todos los parmetros de
calidad de los productos clave). Las
actuales especificaciones tcnicas
estn disponibles para todas las
lneas de suministro y estn
basadas en la versin principal
actual.

Norma de fbrica incluyendo los
estndares de calidad fotogrfica
estar disponible durante cada ciclo
de produccin. Foto-normas sern
de calidad adecuada y el tamao.
Deben ser claramente visibles por
el personal de produccin.
2.2 Revisin La actual versin de la especificacin principal debe haber sido aceptado por el
proveedor y la especificacin del proveedor debe estar activa y aceptada.
El Jefe de TM debe asegurarse de
que las ltimas actualizaciones de
la especificaciones estn
disponibles y de que el flujo de
informacin hacia las
personas/departamentos correctos
se hace de forma oportuna.
2.3 Tesco
Technical
library (TTL):
rea de
proveedores y
naves de
envasado
Las distintas naves de envasado deben tener cdigos nicos. Toda la informacin
del proveedor y el Registro de la web debe ser completa y precisa, por ejemplo,
Direccin, Telfono, Planta n Aprobacin, tipo de especificaciones, funciones y
detalles de contacto.

Las listas de fuentes aprobadas deben estar disponibles en cada nave de envasado
aprobado por Tesco TM.

Un sistema de revisin y actualizacin de la informacin de estar disponible.

*En la actualidad los requisitos especficos para el TTL son aplicables a los sitios y proveedores el suministro de las empresas de Tesco en el Reino
Unido y los EE.UU.. Cuando los sitios de produccin de productos se desarrollan en ms de un pas, sera necesario usar el TTL y cumplir con las
clusulas adicionales para otros paises. Para obtener orientacin hablar con su TM Tesco.
2.4 Tesco
Technical
library:
Seccion de
auditoras ,
alertas de rea,
documentos y
visitas
El proveedor debe asegurarse de que una persona designada es responsable de la
biblioteca tcnica y ha estado en la formacin de Tesco para asegurarse de que
dominan su funcionamiento, incluyendo:

Mi rea de trabajo
Alertas
Auditoras y Visitas
Biblioteca de documentos

Si un proveedor tiene varios centros de envasado, el responsable designado para
TTL deber garantizar que toda la informacin pertinente y el acceso ha sido
actualizado praa todos los centros.

El proveedor debe asegurar que los procesos se han establecido para vigilar el
cumplimiento de la Norma en todos los lugares de suministro.
La persona designada tendr
acceso a un equipo.

Seccin 3 De materias primas y direccin de naves de envasado secundarias
Seccin N Del artculo Detalle Lo que se ve como buena
3.1 Aprobacin y
gestin de
proveedores
Cualquier nave de envasado secundaria y /o envasador contratado debe ser
autorizado y tener una auditora por parte del proveedor primario. Las auditoras
deben ser completados en un formato que incluyan los principios de la Norma
Tesco para Naves de envasado o de la certificacin GAP (Nurture en el Reino
Unido / ROI y Primus en los EE.UU.) incluida la gestin de la no conformidad y
de su verificacin.
Un eficaz sistema de control del proveedor y de las materias primas debe estar
operativo.
A todos los proveedores de materias primas debe ser evaluados en su riesgo,
con base en:
la calidad intrnseca, la contaminacin qumica (incluidos los
plaguicidas) y los riesgos microbiolgicos asociados con el producto
Volumen del producto suministrado
Historial del proveedor.

La evaluacin de riesgo del proveedor de materia prima debe ser revisada
anualmente.
Cuando la evaluacin de riesgo de los proveedores indique que una certificacin
externa de una norma para alimentos es suficiente para su aprobacin,
entonces el certificado vlido, el informe de auditora y resumen de las medidas
correctivas deben estar disponibles en la empresa. Mnimo cada ao.
Un valor de la evaluacin del
riesgo se genera en base a
El riesgo inherente del
producto
Nmero y volumen del
producto suministrado
Historial del proveedores

Cada proveedor ser
individualmente puntuado y en
cada caso se determinar la
necesidad de la auditora y la
periodicidad de la misma. Estos
datos deben formar parte del
programa de auditora, as como
los controles de calidad de
entrada de producto. Las
auditoras externas deben ser
conservadas y tener un
seguimiento.
3.2 Aprobacin de
la lista de
proveedores
Las materias primas debern obtenerse solamente de proveedores aprobados.
Los detalles de los proveedores y las materias primas suministradas deben
estar disponibles en una lista de proveedores aprobados.
Mantenimiento actualizado de
una lista de proveedores
autorizados.

3.3 Auditores
capacitados
Las auditoras de proveedores deben ser completados por auditores
capacitados, con una comprensin de los procesos auditados y los riesgos
asociados con el rea de productos y sitio que se evala

3.4 Agentes y
Proveedores
Cuando los materiales que se suministran a travs de un agente / importador;
Es la nave principal y no el agente / importador que deber ser
aprobado
El agente puede ser evaluado por el proveedor de Tesco como
competente para administrar la aprobacin del lugar donde se
produzcan las materias primas
El agente / importador tiene que auditar la nave de envasado / procesos
en cultivo y las fuentes, siguiendo los principios de la presente norma y
garantizar que el cumplimiento de las BPA para cultivos en el Reino
Unido / ROI y Primus en los EE.UU. se cumplen.

3.5 Certificados
de Anlisis /
Conformidad
Todas las lneas de producto suministrado a Tesco deben ser incluidos en una
base anual para realizar anlisis.
Una evaluacin de riesgos del proveedor debe definir si un anlisis de residuos
de plaguicidas es requerido.
Cuando un anlisis de plaguicidas sea necesario, la materia prima no puede ser
utilizada hasta que los detalles en el certificado han sido verificados por una
autoridad tcnica de alto nivel, cualificado y con responsabilidad.
Consulte PPPL para productos
qumicos autorizados aplicables
para el pas. Las pruebas
depender de varios factores: -
por ejemplo, si o no se hacen las
pruebas en origen, tipo de
plaguicidas utilizados, etc.
3.6 Los controles
de admisin
Todas las materias primas (productos y envases) debe ser revisado por
personal capacitado en la recepcin, de acuerdo con procedimientos
documentados. Los registros de entradas deben ser conservados.

Los controles de entrada deben incluir (si procede):
Estado sanitario de vehculo
Integridad del embalaje.
La evidencia de infestacin de la plaga (bajos niveles puede ser
aceptable en algunos materiales)
Fecha / Codificacin de lote
Temperatura (en caso necesario)
Inspeccin del producto para demostrar el cumplimiento con las
especificaciones (que debe ser acordado e incluyen normas de calidad)
Estado de palets.
Basndose en la evaluacin de
riesgos, la admisin tambin
puede incluir:
Muestreo de
producto para
Analisis de
productos
(microbiolgicos,
qumicos y fsico-
organolpticos)
En el caso de que el producto
cosechado sea llevado a las
instalaciones a granel, la
verificacin de las materias
primas debe llevarse a cabo en
todo el ciclo de produccin, de
acuerdo con el TM de Tesco.
3.7 Rotacion de
stock
Un sistema de rotacin de stock debe estar implantado en la empresa para
asegurar que las materias primas se usan de acuerdo con su vida til. El
material ms antiguo se debe utilizar con prioridad, a menos que otros

parmetros de calidad sean ms urgentes.
3.8 Utilizacion de
materiales
parcialmente
usados
Cajas o contenedores de materiales en crudo/frescos, abiertos o parcialmente
usados, deben ser correctamente sellados y etiquetados.
La excepcin es cuando el
producto se almacena a granel o
se utiliza en el punto de
produccin a granel (Ejemplo:
cajas usadas de patatas,
cebollas, coles)
3.9 La
segregacin
de los
materiales
sensibles
Los materiales sensibles por ejemplo, alrgenos, orgnicos y materiales
susceptibles de influir en otros materiales (debido al riesgo potencial de
contaminacion), debern estar convenientemente separados para reducir el
riesgo de contaminacin cruzada.

3.10 Materiales
No conformes
Los materiales no conformes deben de ser rechazados en su recepcin. Donde
no sea posible, un procedimiento para el aislamiento y liberacin de materiales
debe estar operativo.

3.11 Seguimiento
de
proveedores
Los resultados de la evaluacin de los proveedores de materiales (producto
fresco y material de envasado) deben ser revisados cada ao como mnimo.
Esto debe incluir los resultados de:
Evaluacin de riesgos
Inspecciones de recepcin de materiales.
Anlisis
Cumplimiento de entregas.

3.12 Los controles
de admisin
para los
productos de
empresas
secundarias y
/ o
envasadores
contratados.
Todos los productos deben ser controlados por personal formado en la
recepcin de material, de acuerdo con procedimientos documentados.
Los registros de recepcin deben ser conservados. Las inspecciones deben
incluir:
Condiciones de higiene de vehculo
Integridad del envasado y estado de palets.
Evidencias de infestacin de plagas
Cdigo de fecha y cdigo de lote.
Temperatura (en caso necesario)
Inspeccin del producto que demuestre el cumplimiento con las
Sobre la base de la evaluacin
de riesgos, los controles tambin
puede incluir:
Toma de muestras de
producto.
Anlisis del producto
(microbiolgicos,
qumicos y fsico-
organolpticas)
especificaciones acordadas.
Seccin 4 Embalaje
4.1 Evaluacin de
Riesgos del
proveedor
Un sistema de envasado efectivo y un sistema de control de envasado por parte
del proveedor, debe estar en correcto funcionamiento en la empresa,

Todos los proveedores de material de envasado deber tener su evaluacin de
riesgos, en base a:
El grado de contacto con los alimentos
Volumen de producto suministrado
Historial del proveedor.
Certificacin de BRC IOP (cuando sea posible)
El riesgo de los proveedores de envases debe ser evaluado con una periodicidad
anual.

4.2 Aprobacin de
Proveedores
Un sistema de homologacin de proveedores debe estar implatado en la
empresa, para todos los envases.
La aprobacin podr incluir una combinacin de:
Informe de auditora del proveedor.
Certificaciones de calidad, por ejemplo, certificado de BRC-IOP (fecha del
certificado vigente)
Auto-auditoria del proveedores, que haya sido revisada y sus acciones
correctoras comprobadas.
Todos los proveedores de envases debe tener un sistema de trazabilidad
implantado para rastrear embalaje.
Si el sistema de homologacin
de proveedores indica un
riesgo bajo, una auto-auditoria
del proveedor puede ser
aceptada. En este caso, si la
respuesta del proveedor es
adecuada, la auditoria puede
ser no exigida.
Si el sistema de homologacin
de proveedores indica que una
certificacin de calidad externa
es suficiente, entonces el
certificado en vigor y el informe
de la auditoria deben estar
disponibles en la empresa.
4.3 Aprobacin de
Proveedores
Los proveedores de envases en contacto con alimentos deben tener:
- BRC / IOP certificacin o una acreditacin similar que cumpla con la
legislacin local en el pas de venta al por menor, lo que confirmara la
seguridad de los envases (y los mtodos de produccin de envases)
- o demostrar que hayan sido auditadas fsicamente por parte de la
empresa envasadora.
Los informes de auditora deben estar disponibles en la empresa junto con un
plan de accin correctiva.

4.4 Requisito de
la auditora
Si la evaluacin del riesgo indica que una auditora de las instalaciones es
requerida, la empresa debe ser auditada antes de iniciar el suministro.
Las auditoras deben ser completados de acuerdo con los principios buenas
prcticas en la fabricacin/manipulacin.
Si una no conformidad crtica es detectada en la empresa, que est siendo
auditada antes de comenzar el suministro, entonces el suministro no debe
comenzar hasta que la accin correctiva haya sido completada y verificada. El
mismo procedimiento se aplica si cuatro no conformidades mayores son
detectadas.
Si una no conformidad critica es detectada en una empresa que ya realiza un
suministro regular, y dicha no conformidad podra afectar a productos Tesco en la
cadena de suministros, Tesco debe ser informada inmediatamente. El mismo
procedimiento se aplica si cuatro no conformidades mayores son detectadas
Una copia del informe de auditora debe de estar disponible en la empresa, con
las acciones correctoras. Los plazos y las acciones correctivas deben ser
acordados por ambas partes. La realizacin de las acciones correctivas deben
ser verificadas en los plazos acordados.

4.5 Lista de
proveedores
homologados
Todos los proveedores deben ser aprobados. La informacin detallada de los
proveedores y los envases suministrados deben mantenerse en una lista de
proveedores aprobados.

4.6 Especificacion
es
Las especificaciones del envase debe ser acordado por ambas partes. Las
especificaciones deben incluir la siguiente informacin en su caso:
Composicin del material
Dimensiones (incluidos espesor y calibre)
Color
Idoneidad para el uso en diferentes almacenamientos / condiciones de manejo
por ejemplo, temperatura / humedad
La confirmacin de resultados de las pruebas de migracin
Ambas partes han firmado y
fechado en el pliego de
condiciones.
4.7 Los controles
de admisin
Todos los envases debern ser revisados por personal capacitado en la
recepcin de materiales, de acuerdo con procedimientos documentados. Los
registros de recepcin deben ser conservados. Las inspecciones deben incluir:
Higiene condicin de vehculo
la integridad del embalaje (sin abrir antes de la aceptacin / no daado /
alterado)
La evidencia de infestacin de plagas
Fecha / Codificacin de lote
Inspeccin del producto para demostrar el cumplimiento con las
especificaciones (abrir)
Estado del palets
La calidad de impresin / color contra un cdigo de referencia.
Un fichero controlado con toda
la informacin sobre el material
de envasado est disponible.
Las impresiones de texto son
comprobadas con el fichero
controlado cada vez que se
realiza una nueva impresin en
material de envasado.

4.8 No Conforme
Materiales
Los materiales no conformes deben ser rechazados en su recepcin. Cuando
esto no sea posible, un procedimiento de aislamiento/liberacin debe ser
seguido.
El procedimiento de aislamiento/liberacin debe de ser usado para el material de
envasado obsoleto.

4.9 Almacenamie
nto
El material de envasado debe ser almacenado en un rea designada y estar
adecuadamente protegido para protegerlos de la contaminacin.
Los envases similares debern almacenarse por separado para evitar un uso
incorrecto.
Los materiales de envasado usados parcialmente que se devuelvan para su
almacenamiento deben estar adecuadamente protegidos para evitar la
contaminacin.
Cuando el material de
envasado es transportado al
rea de produccin
diariamente, un lugar de
almacenamiento apropiado
debe estar disponible.


Seccin 5 reas Exteriores y Seguridad en la empresa
Seccin N Del artculo Detalle Lo que se ve como buena
5.1 Los lmites de
la empresa
Un plano de la empresa debe estar disponible en el lugar.
5.2 Mantenimiento
exterior
Las reas exteriores deben estar libres de elementos que podran proporcionar
refugio de plagas potenciales. La zona exterior deber contar con un drenaje
adecuado para evitar acumulacin de agua y permitir la limpieza.
Maquinaria obsoleta y / o otros
equipos almacenados en el
exterior no deberan convertirse
en refugio de plagas.
5.3 Hierba / reas
plantadas
Cuando exista, la vegetacin debe mantenerse cortas y alejada de la
construccin (aproximadamente a una distancia de metro, para evitar
anidamiento de plagas).
Cuando los problemas surjan
en zonas exteriores fuera del
control de la empresa (vecinos,
etc), debe existir evidencia de
los intentos de comunicacin
con el causante del problema y
de las medidas tomadas para
prevenir potenciales plagas.
5.4 Unidades de
almacenamient
o externo
Los almacenamientos exteriores (incluidos los contenedores y tanques) deben
estar protegidos bajo llave y con acceso restringido.
Las plataforma de envasado en campo no deben estar sin proteccin por largos
periodos..
Plataformas / unidades de envasado mviles no deben almacenarse junto a
equipos de pulverizacin.
La empresa se asegura de que
cuando, por fin de temporada,
las plataformas de envasado se
estacionan, se hace de manera
segura, evitando cualquier
peligro de contaminacin.
5.5 Almacenamient
o externo de
materias
primas,
envases,
equipos
Las materias primas, envases y equipos que entran en contacto directo con el
producto no deben estar almacenadas en el exterior. Cuando ello sea inevitable,
estos materiales deben estar protegidos contra el deterioro, la contaminacin, las
plagas y deben ser inspeccionados antes de su uso. Esto incluye todos los
productos reutilizables Tesco cajas / bandejas.
Ningn material de envasado
debera se almacenado en
plataformas o carros, mas alla
de la cantidad necesaria para el
uso del da.
Las cajas de Tesco no se
deben dejar sin control en toda
la noche en campo abierto.

5.6 Equipos
fotogrficos y
de grabacin.
El uso de sistemas fotogrfico/grabacin debe ser controlado. Slo el equipo
autorizado por la empresa debe estar permitido en el lugar.
El procedimiento para visitantes
y contratista debera incluir una
declaracin de cualquier uso de
material fotogrfico/ grabacin.
5.7 Control de
visitantes y
Contratistas
Todos los visitantes y los contratistas deben firmar a la entrada del almacn. Una
identificacin puede ser requerida cuando las personas sean desconocidas para
la empresa. Todos los visitantes en las zonas de produccin deben estar
acompaados en todo momento. Debe existir un sistema/instrucciones para los
contratistas y un responsable de la empresa debe ser responsable de sus
movimientos.
La entrada a la empresa
debera estar controlada por
una barrera de seguridad /
punto de control.

5.8
Control de
empleados
El acceso a las zonas de produccin y el almacenamiento debe ser restringido a
personal autorizado, es decir, personal y visitantes.
El empleado de seguridad
debera estar presente en el
acceso a la empresa.
Los empleados deberan ser
formados para cuestionar la
presencia de visitantes
desconocidos/ no identificados.
5.9 Los perros de
la Guardia
Los perros y otros animales no deben estar presentes en toda la empresa (ver
seccin 26). Los perros de la guardia (si se utilizan) deben estar bajo el control
de los guardias de seguridad y no correr libremente.

Seccin 6 Diseo y construccin de locales
Seccin N

Del artculo Detalle Lo que se considera correcto
6.1 Estructura
externa del
edificio
La estructura del edificio / plataforma de envasado debe ser adecuado para su
uso, resistente a la intemperie y a prueba de plagas.
Cuando el envasado tiene lugar en
el exterior (plataformas, campo,
tneles). La estructura debe de ser
apropiada y no suponer un riesgo
para el producto de cualquier
forma de contaminacin.
6.2 Estructura
interna
Las paredes, pisos, techos, los desages y las puertas deben ser diseados y
mantenidos para permitir una limpieza eficaz. Todos estos elementos deben
mantenerse en buen estado para evitar riesgos por cuerpo extraos.
Los sumideros en las reas de produccin no deben estar construidos de
materiales porosos o frgiles.

6.3 Gradiente de
suelos
Los pisos deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y no formar
charcos de agua.

6.4 Drenajes Los drenajes deben ser accesibles para la limpieza y provistos de mallas o
trampas para evitar la entrada de plagas.

6.5 Ventanas Las ventanas y puertas de vidrio en el almacenamiento y reas de produccin
deben ser protegidos de una posible rotura. Una evaluacin del riesgo debe ser
completado en las zonas circundantes para establecer el riesgo potencial de
contaminacin en caso de rotura.

6.6 Ventanas Las ventanas diseadas para ser abiertas, debe ser debidamente selladas con
mallas para evitar la entrada de plagas (incluyendo comedores, baos y
vestuarios, si est comunicados directamente a la planta de produccin).

6.7 Puertas
exteriores
Todas las puertas exteriores deben mantenerse cerradas cuando no est en uso
y deben incorporar sistemas de proteccin ante la entrada de plagas. Si las
cortinas de lamas estn instaladas, debe estar correctamente mantenidas, estar
limpias y evitar la entrada de plagas.
Un adecuado control de puertas
debe estar implantado (p.ej. no
permitiendo que permanezcan
abiertas por largos periodos)
Las cortinas de lamas deberan
tener un longitud adecuada y estar
intactas.
Las cortinas que se abren con la
puerta principal son preferidas,
porque no son arrastradas por las
traspaletas, ni productos y son
ms fciles de mantener limpias y
menos propensas a danos.
6.8 Puertas
exteriores
Las puertas exteriores en las zonas de manipulacin de alimentos deben estar
intactas y mantenerse cerradas durante la produccin. Las puertas enrollables y
persianas no se deben dejar abiertas, permitiendo la entrada de plagas o ser
utilizadas como puertas de acceso para el personal.

Si mallas espesas se colocan en
las puertas, dichas puertas pueden
abrirse para proporcionar
ventilacin. Sin embargo esas
puertas no pueden ser usadas
como rutas del personal ( a
excepcin de casos de
emergencia).
Las salidas de incendios deben
estar identificadas y controladas.
6.9 Iluminacin La iluminacin en todas las reas debe permitir un trabajo seguro y una buena
visibilidad.
Las luces deben estar protegidas por cubiertas inastillables o mangas. Una
iluminacin adecuada debe estar funcionando por encima de las reas de
inspeccin del producto.

6.10 Ventilacin y
extraccin
Los sistemas de ventilacin y extraccin deben de ser efectivos para prevenir la
acumulacin excesiva de polvo y la entrada de plagas. Los sistemas de
calefaccin deben cumplir las mismas normas.

6.11 Equipamiento Todos los servicios (tuberas de agua, gas y aire comprimido, cableado elctrico,
conductos, conducciones de ventilacin, las bombas de los compresores /,
extintores de incendios y sistemas de aspersin, etc.) debe ser diseado a partir
de material adecuado para los objetivos deseados y ser adecuados a la zona
donde se utilizan, mantenerse sin daos y permitir una limpieza fcil y eficaz.
(Las normas de seguridad y de salud en el pas de origen deben ser respetados).

6.12 reas de
almacenamient
o
Las zonas de almacenamiento deben estar preparadas para tales fines y
mantenerse en buenas condiciones de limpieza e higiene. Los materiales no
deben ser almacenados directamente contra las paredes para permitir su
inspeccin.
La capacidad para limpiar detrs
de los materiales almacenados es
esencial y una clara seal de
adecuado mantenimiento.
6.13 Temperatura
de zonas
controladas
La condensacin sobre tuberas debe fluir a un sistema de drenaje y no gotear
sobre el producto.
.
6.14 Temperatura
de zonas
controladas
Las puertas de zonas de temperatura controlada debern tener un sistema de
cierre automtico o de alarma si no estn cerradas. ASPIRACIN

6.15 Oficinas de
produccin
Las oficinas situadas dentro de las zonas de produccin o almacenamiento
deben ser dirigidas de manera que no representen un riesgo para el producto.
El equipo debe mantenerse al mnimo para permitir una fcil limpieza.

Comer y beber no es permitido en estas oficinas, a excepcin de agua.
Las oficinas deberan disponer de
un equipo bsico ( escritorio, silla,
armarios, ordenadores, etc) de
una fcil limpieza. No deben ser
adornadas con objetos personales
(por ejemplo, coleccionables,
tazas, botellas, etc.)
El material de oficina dentro de la
zona de produccin debera ser
acorde con las normas de la
empresa (bolgrafos monopiezas,
ausencia de grapas, de
chinchetas, etc)


Seccin 7 Diseo y construccin de Equipos
7.1 Diseo y
construccin
Todos los equipos deben ser diseados y construidos para permitir una limpieza
higinica y un buen mantenimiento. Debe ser mantenido en buen estado para
evitar riesgos de formacin de cuerpo extraos.
El equipo debe estar construido
con materiales que no sean
susceptibles a daos durante su
uso normal y limpieza.
La madera no es un material
deseable.
La pintura descascarada o
pinturas a base de plomo
deberan ser evitadas.
Plataformas / carritos deberan
ser numerados para permitir un
inventario que ayude en su
mantenimiento rutinario.
7.2 Construccin El equipo debe estar construido con materiales que no sean susceptibles de
daarse durante su uso normal y limpieza.

7.3 Construccin Las partes susceptibles de desgaste en los equipos mecnicos, por ejemplo los
cintas, cepillos y raspadores que entran en contacto con los alimentos, debe ser
de un color que contraste con la comida y ser inspeccionado regularmente para
controlar su desgaste y daos. ASPIRACIN

7.4 Construccin Todos los materiales en contacto con alimentos, por ejemplo, envases o bandejas,
cintas transportadoras, tablas de picar, utensilios en contacto con alimentos, etc.
deben cumplir con la legislacin de "materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos" Reglamento (CE) 1935/2004 o equivalente; que se aplica
en el pas de envasado y el pas de intencin de venta. Una declaracin escrita de
conformidad deber estar disponible.


7.5 Localizacin El equipo debe ser situado de manera que dan acceso en el interior y alrededores
para permitir la limpieza y mantenimiento.
7.6

Equipo mvil

El equipamiento mvil, por ejemplo, tractores, traspaletas, carretillas elevadoras, t,
calentadores de gas, ventiladores, elevadores, escaleras, deben estar limpios,
bien mantenidos y almacenados en un lugar adecuado, cuando no est en uso.

El equipo mvil debe guardarse
lejos de los envases y
productos, cuando no est en
uso.
Los tractores deben estar
numerados para asegurar que
todos se encuentran registrados
para el mantenimiento de rutina,
especialmente cuando las
extensiones de un tractor se
extienden a ambos lados de un
cultivo abierto (riesgo de
contaminacin por aceite o
fugas de lquido hidrulico).
7.7 Equipos de
carga
Los equipos de carga de bateras no deben ser almacenados en reas de
produccin.


Seccin 8 Instalaciones para empleados y equipo de proteccin personal
Seccin N Artculo Detalle Lo que se considera correcto
8.1 Instalaciones
del Empleado
Las instalaciones para los empleados (incluyendo rea de descanso, aseos,
taquillas y vestuarios) deben mantenerse en un buen estado de limpieza e
higiene.
Las zonas para fumadores en los casos previstos, deben cumplir con la
legislacin nacional. Cuando se dispongan, deben mantenerse en buenas
condiciones de limpieza y disponer de ceniceros para las colillas/envoltorios
(para evitar su transferencia a la fbrica de las suelas de zapatos). No debe de
haber colillas/envoltorios en el suelo.
Instalaciones/lugares
separados donde sea
apropiado.
8.2 Instalaciones
del Empleado
Todas las empresas deben tener un espacio dedicado a permitir a los empleados
a dejar sus pertenencias y cambiarse la ropa de proteccin.
Los trabajadores de campo deben tener instalaciones adecuadas para guardar
la ropa/pertenencias.
Se debern disponer instalaciones apropiadas para la recogida de ropa de
trabajo usada/sucia (suficiente para el nmero de empleados de la empresa).
El personal no debe llevar
artculos personales mientras
est trabajando.
Las instalaciones deben ser
seguras, transmitiendo al
personal (incluidos personal de
agencia y temporal) la
confianza necesaria para dejar
sus pertenencias.
8.3 Instalaciones
del Empleado
Las zonas de almacenamiento para la ropa de trabajo y reas de lavandera
deben de estar limpias y protegidas de la contaminacin (y ser adecuadas para el
nmero de empleados de la empresa).

8.4 Instalaciones
del Empleado
La ropa personal debe estar separada de ropa de trabajo. Las taquillas deben
mantenerse limpias y en buenas condiciones. Las taquillas debe ser limpiadas
con una frecuencia diaria y no se utilizaran para almacenar comida.
Las taquillas estan claramente
dividido separar los artculos.
Los artculos tales como gorras
y camisetas de empresa puede
ser aceptable en ciertas areas.
Los ganchos fuera de las
taquillas para la ropa de
trabajo.
Las instalaciones de la cantina
deberan ser utilizadas para
almacenar alimentos
conservados a temperatura
ambiente.
Para trabajos en campo, el
alimento debera permanecer
en los vehculos de los
trabajadores, los vehculos no
deberan ser aparcados en los
campos a menos que,
hacindolo as, beneficie la
seguridad y salud de los
trabajadores o facilite el acceso
a la carretera.
8.5 Instalaciones
del Empleado
Cuando el personal est obligado a cambiar de calzado, el suelo debe
mantenerse limpio y debe secarse adecuadamente despus de la limpieza.

8.6 Instalaciones
del Empleado
Los aseos tienen que estar separados de las reas de produccin y el
almacenamiento por un mnimo de 2 puertas con un espacio intermedio
ventilado.
Las puertas deben ser de cierre automtico.
Los aseos deben estar ventilados.
Lavamanos e instalaciones de secado deben estar presentes.
El lavado de manos debe ser signos que aparecen en las zonas inodoro.
Los ganchos para colgar la ropa deben estar ubicado fuera de los aseos.
El requisito para el envasado en campo es que los aseos deben estar a menos
de 500 metros de la zona de trabajo.
Los aseos tienen que ser
"aptos para el propsito" de la
etnia de personal de la
empresa.
Los aseos de las plataformas
de campo suelen ser unidades
mviles, por tanto, con la
excepcin de las 2 puertas con
un espacio ventilado entre s y
cierre automtico de puertas,
todos los dems requisitos se
deben cumplir.

8.7 Instalaciones
del Empleado
Cuando existan duchas para los empleados tiene que haber un sistema para
asegurar las cabezas de ducha no supongan una posible contaminacin y riesgo
de salud a los empleados. Por ejemplo: controles de Legionella
Control de la bacteria de la
Legionella an sistemas de
agua. Aprobado el Cdigo de
Prcticas y Orientacin 2000
(www.hse.gov.uk)
8.8 Cantina/zonas
de descanso
Las empresas que proveen servicio de comidas a los empleados deben
completar un documentado APPCC para este servicio. Si se utiliza un contratista,
su sistema APPCC debe ser revisado.

8.9 Cantina/ zonas
de descanso
Auditorias sobre la higiene bsica y seguridad alimentaria deben de ser
completadas de forma programada por una persona debidamente formada.
La persona adecuada debera
poseer un certificado de higiene
de los alimentos
8.10 Cantina/ zonas
de descanso
Los empleados de restauracin deben tener un reconocimiento mdico antes de
comenzar el trabajo y estar debidamente capacitados en higiene de los
alimentos. Las redecillas para el cabello que cubra los odos deben ser usados.

8.11 Cantina/ zonas
de descanso
Se deben proporcionar a los empleados que traen su propia comida instalaciones
de almacenamiento (en correcto estado de higiene).
La temperatura de los equipos de refrigeracin debe ser controlada.
Cuando se disponga de equipo de preparacin (por ejemplo, microondas), ste
deber ser inspeccionado y limpiado con regularidad.
El consumo y almacenamiento de los alimentos slo debe ser permitido en las
reas designadas.
Los trabajadores de campo no deben tener alimentos o bebidas dentro de su
entorno de trabajo.
Se lleva a cabo una
comprobacin programada de
la temperatura del refrigerador.

Neveras porttiles pueden ser
entregadas al personal para
almacenar su alimento en
condiciones higinicas.

Las taquillas del equipo de
proteccin personal no
deberan ser utilizadas para
almacenar alimentos.
Sin embargo, los alimentos
pueden ser almacenados en
otros armarios personales,
incluyndolos en el programa
de limpieza con una frecuencia
definida.

8.12 Redecillas de
pelo
Los protectores de pelo deben ser usados por todo el personal. (Si el producto no
est expuesto, las redecillas para el cabello y cubrebarbas no son obligatorias).
Para los productos vendidos a
granel, el pelo no tiene que ser
totalmente contenida y un gorro
que sea regularmente
lavado/desechado sera
suficiente.
Para el producto que se
envasa y ya que el consumidor
es poco probable que lave
antes de consumirlo (a pesar
de instrucciones de la etiqueta),
Un sistema que cubra
totalmente el pelo debe de ser
usado.
Las instrucciones anteriores
son aplicables a trabajos de
campo y plantas de envasado.
8.13 Ropa de
proteccin
Cuando se suministra ropa de proteccin, debe ser usada para reducir al mnimo
el riesgo de contaminacin del producto. La ropa de proteccin debe ser
visualmente distintiva para el personal en reas especficas / puesto de trabajo,
por ejemplo, personal de mantenimiento y limpieza.

La ropa de proteccin deben mantenerse en buenas condiciones.
Diferentes color en guantes /
abrigos y calzado o distintivos
de color en batas se pueden
utilizar para ayudar a identificar
las funciones especficas del
personal.
Los artculos tales como gorras
de bisbol son aceptables.
Ropa de proteccin deberan
estar libre de bolsillos
exteriores y botones y no
permitir el acceso a los bolsillos
propios.
8.14 Ropa de
proteccin
El personal debe quitarse los batas/chaquetas antes de entrar en aseos,
comedores, reas de descanso, zonas de fumadores y oficinas (fuera de las
zonas de produccin).

8.15 Ropa de
proteccin
La frecuencia de cambio de la ropa de proteccin (por ejemplo tiles delantales,
guantes, chalecos de alta visibilidad y cascos) y artculos desechables, deben ser
definidas y verificadas.
La frecuencia debera estar
determinada por una
evaluacin visual.

8.16

Servicio de
lavandera

El lavado de la ropa de proteccin debe ser completada en un entorno higinico y
verificado.
Los detergentes perfumados no deben ser utilizado.

Donde se utilice un sistema de
lavandera externa, esta
debera ser aprobada y unas
La ropa de proteccin para mecnicos, personal de limpieza y de laboratorio)
debern lavarse por separado de la ropa de proteccin del personal de
manipulacin de alimentos, para prevenir contaminaciones por cuerpos extraos.

El servicio de lavandera puede ser interno o realizado por una empresa externa.

En determinadas circunstancias, el lavado de la ropa de proteccin puede ser
permitido con la aprobacin de Tesco TM.

El personal no debe usar el la ropa de proteccin personal fuera del trabajo.

especificaciones de
condiciones entregadas.

La efectividad de la limpieza se
debera realizar mediante una
evaluacin visual de los
equipos de proteccin personal.
8.17 Calzado Un calzado adecuado debe ser usado (no se permite calzado que deje los dedos
sin cubrir o tacones altos). El calzado debe mantenerse limpio.

8.18 Limpieza de
botas
Donde se utilicen sistemas de lavado automtico de botas, estos no deben estar
situados en las zonas de produccin y deben de ser limpiados con una
frecuencia adecuada.
En caso de que la dosificacin de productos qumicos sea automtica, la
concentracin debe ser controlada regularmente.
El uso de un sistema de lavado
de botas no impide la
necesidad de un programa de
limpieza.
8.19 Procedimiento
de cambio
Cuando el cabello deba estar completamente cubierto con un sistema apropiado,
debe existir un procedimiento de cambio del cubrepelo que proteja a la ropa de
proteccin de una posible contaminacin por cabello, (p.e. el cubrepelo debe de
ser lo primero en ponerse y lo ltimo en quitarse)


Seccin 9 Higiene en la Planta de envasado
9.1 Higiene general Los equipos e instalaciones debern mantenerse en buenas condiciones de
limpieza, adecuadas para su funcin (ver tambin la seccin 29 Programa de
Limpieza).
Por ejemplo, niveles de
limpieza con una frecuencia
adecuada para evitar la
acumulacin excesiva de
contaminantes.
9.2 Higiene general La empresa debe operar con una poltica " As clean as you go" que debe llevar a
cabo el personal responsable de la limpieza.
Los mtodos de limpieza no debe suponer un riesgo de contaminacin o generar
aerosoles, lo que podra contaminar los productos o las superficies cercanas.
Limpieza en seco, por ejemplo:
un cepillado puede ser
suficiente en algunas
instalaciones de produccin.
9.3 Equipo de
Limpieza
El equipo de limpieza debe ser adecuado para su propsito.

El equipo de limpieza no debe almacenarse en contacto con el suelo.

El equipo de limpieza debe ser devuelto en buenas condiciones de limpieza a su
lugar de almacenaje.
En el caso de que el equipo de limpieza de suelos se almacene colgado de la
pares, los mangos deben colocarse hacia arriba.

(Por ejemplo, cepillos de
cerdas fijas utilizados para las
superficies de contacto con los
alimentos)
Las fregonas estn permitidos
en las reas de produccin,
pero debe estar controlada, es
decir, deben estar limpios, en
buen estado y almacenados
lejos de la produccin y lneas
de productos.
9.4 Equipo de
Limpieza
Se deben utilizar diferentes equipo de limpieza se deben utilizar para limpiar
material en contacto con los alimentos y la limpieza del piso.
Estos se deben almacenar por separado el uno del otro.
Los equipos de limpieza utilizados para los aseos deben estar separados y estar
diferenciados mediante algn distintivo visual.
Cuando se utilice, el cdigo de colores para el equipo de limpieza debe de ser
claramente visible.

El equipo de limpieza se
pueden diferenciar visualmente
por tipo y / o color.
9.5 Equipo de
Limpieza
Mangueras y equipos de dosificacin qumica instalados en el suministro de agua
deben tener un sistema de prevencin de retorno de flujo.
Las lneas de alta presin (> 80 psi, 5,5 bar, 5,6 Kg / cm) no necesitan proteccin
contra el contraflujo.
Mangueras y terminales de lanzas de limpieza no deben dejarse en el suelo o en
tanques cuando no sean usados.

9.6 Productos
qumicos de
limpieza
Productos qumicos de limpieza deben ser adecuadas para un entorno de
alimentos, por ejemplo, no usar productos perfumados o productos fenlicos.

Los productos qumicos deben almacenarse separadamente para evitar
accidentes, por ejemplo, cidos y productos qumicos basados en cloro. Las
directrices de Salud y Seguridad deben ser seguidas.

Una sealizacin claramente visible debe estar en su lugar.
El almacenamiento de
productos qumicos de limpieza
en las reas de produccin
debe reducirse al mnimo.
9.7 Productos
qumicos de
limpieza
Los productos qumicos de limpieza deben ser utilizados de acuerdo a las
instrucciones de los fabricantes, incluyendo la temperatura y la dilucin. (Vase el
apartado 29.4)

9.8 Productos
qumicos de
limpieza
Controles de la diluciones qumicas deben ser realizados con una frecuencia
definida para todos los equipos de dosificacin (manual / automtica) basados en
la evaluacin de riesgos.

9.9 Productos
qumicos de
limpieza
Todos los recipientes de productos qumicos de limpieza deben estar
correctamente etiquetados y utilizados solamente para los fines que estn
concebidos.

9.10 Equipo de
produccin
Los equipos deben estar separados del suelo (por ejemplo, en bastidores o de
pie, no en el suelo).

9.11 Lavado de
cajas
El equipo de lavado de cajas debe operar a la temperatura correcta y con los
productos qumicos y diluciones adecuadas.

9.12 Produccin de
las bandejas
Las cajas de trabajos en curso o el producto terminado no deben ser colocadas
directamente sobre el suelo (incluso si estn sucias a la espera de limpieza).

Cuando se utilicen palets para almacenar estas cajas, los palets deberas estar
limpios y libres de potenciales contaminaciones.

Las cajas o contenedores de
basura/residuos deben ser
slidas sin agujeros y de un
color diferente a las utilizadas
en la produccin de alimentos.
9.13 Residuos Contenedores exteriores de basura deben estar cubiertos y separados. Deben
ser controlados para asegurar un medio ambiente limpio libre de plagas.

9.14 Residuos La gestin de residuos y efluentes deben cumplir con los requisitos de aplicacin
local.

9.15 Residuos Deben existir instalaciones para la segregacin y la recogida de materiales
reciclables. ASPIRACIN

9.16 Residuos /
Ventas al
personal de la
empresa.
Cuando las ventas de personal o producto gratis a los empleados son
promovidas en la empresa, una poltica de ventas/regalos debera estar
implantada.

Cualquier rechaz de producto Tesco etiquetado debe ser tratado con seguridad
a travs de una sistema autorizado por Tesco o el embalaje Tesco debe ser
eliminado.
Se reconoce que no todos las
empresas permiten la venta o
donacin de producto al
personal. Sin embargo, cuando
este permitido, debera estar
controlado. Antes de que
cualquier excedente de stock
sea puesto en venta, la etiqueta
de Tesco debe ser eliminado.

En los casos en que no es
posible quitar el embalaje, la
marca Tesco y cdigo de
barras deben estar tapados por
un marcador indeleble o una
etiqueta no retirable.

La empresa debera tener un
control total sobre los
excedentes y conocer esas
cantidades de producto.
Esto es particularmente
importante para la trazabilidad
y / o retirada del producto.
(Reino Unido solamente si
producto no es desnudo,
Fareshare 1st y Company
Shop Ltd son las dos empresas
autorizados para las rutas de
evacuacin de los excedentes
en stock el Reino Unido.
FareShare 1st es una
organizacin benfica nacional
que redistribuye los alimentos a
travs de una red comunitaria
para las personas
desfavorecidas).

Seccin 10 Higiene personal
Seccin N Artculo Detalle Lo que se considera correcto
10.1 Higiene
personal
Normas de higiene personal efectivas deben estar en su lugar en la empresa.
Las normas de higiene personal deben estar documentados y deben ser
seguidas por todo el personal, incluidos los visitantes y contratistas.
Los visitantes y los contratistas estarn obligados a leer, entender y aceptar, las
normas de higiene, seguridad y salud antes de entrar en la zona de produccin.

10.2 Lavado de
Manos
El lavado o desinfeccin de manos debe ser completado en la entrada a las
zonas de manipulacin de alimentos, por ejemplo (planta de envasado /
plataformas de envasado, etc.) y despus de: comer, fumar, usar el bao, toser o
estornudar en las manos, tocarse la cara, nariz, aplicacin crema solar, tocar el
suelo, atar cordones o la manipulacin de materiales no aptos (esta no es una
lista exhaustiva).
1. Mjese las manos
2. Aplquese jabn
3. Frote las palmas y dorso de
las manos / y entre los dedos
pulgares - repetir cada rea 5
veces.
4. Enjuguese con agua
5. Squese las manos
10.3 Lavado de
Manos
Los trabajadores que no manipulen alimentos deben lavarse las manos (segn la
clusula 10.2), cuando comiencen el trabajo, pero posteriormente puede usar
desinfectante de manos a la entrada de zonas donde no se manipule alimentos,
por ejemplo: cargas de camiones.

10.4 Procedimiento
de higiene
El personal no debe toser o estornudar sobre los materiales o productos. Escupir
debe prohibirse en todos los mbitos.

10.5 Procedimiento
de higiene
La comida / bebida no debe ser consumido en las zonas de produccin y
almacenamiento (excepto el agua cuando sea suministrada por la empresa).

10.6 Control de
tiritas
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta debe ser cubierto por titita azul,
detectable para detectores de metales y a prueba de agua / las tiritas/apsitos
deben ser proporcionada por la empresa y entregados por una persona
autorizada (debe existir un registro de su uso).
Cuando los detectores de metales no se utilice en la empresa, la tirita no tiene
que ser de metal detectable, pero an debe ser azul.
Un procedimiento debe estar disponible para garantizar que, si una tirita se
pierde, una rpida investigacin para asegurar que la tirita no ha contaminado el
producto sea completada.
Un registro de tiritas debe estar
en uso para controlar la entrega
y devolucin de todos las tiritas
azules entregadas.
10.7 Control de
tiritas
Debera realizarse una comprobacin de tiritas al final del da o turno.

10.8 Higiene
personal
Las uas deben mantenerse cortas, limpias y sin adornos.
Las uas falsas no deben ser permitidas.
10.9 Higiene
personal
Todo el personal debe tener un buen nivel de higiene personal.

10.10 Higiene
personal
El perfume excesivo o lociones de afeitado no se deben usar.
10.11 Higiene
personal
Las pestaas falsas o el excesivo maquillaje facial no deben ser usados.
10.12 Higiene
personal
Los artculos personales (por ejemplo: llaves, telfonos mviles o monedas) no
debe ser permitidos en las zonas de produccin y almacenamiento.
Excepcin la llave de la
taquilla individual ser
permitida, as como, artculos o
joyas religiosas.

10.13 Higiene
personal
Debe existir un procedimiento de actuacin en caso de rotura de gafas o lentes
de contacto.

10.14 Joyera Las joyas no deben ser usadas, con la excepcin de un anillo plano individual (es
decir, que no tenga ningn ajuste de piedra y sea de una pieza), o pendientes
planos.
Los gemelos y alfileres de corbata deben ser considerados como joyas.
Los relojes no deben ser usados o introducidos en las reas de produccin y
almacenamiento.
Otros anillos o piercings en las partes expuestas del cuerpo no deben ser
usados.
Las prendas de vestir personales no deben suponer un riesgo de contaminacin
potencial por cuerpos extraos, por ejemplo, elementos decorativos como
lentejuelas en la vestimenta.
Las plataformas de envasado
en campo tienen las mismas
normas y requisitos que las
naves de envasado.
Para el personal del campo que
no est en situacin de crear
un riesgo para el producto
terminado, se requerir una
evaluacin de riesgos en el
caso de que la joyera sea
permitida.
10.15 Joyera Alguna joya adicional puede ser permitida si se usa por razones mdicas o
religiosas.
En estas circunstancias, una evaluacin del riesgo debe ser completado y la
joyera permitida debe estar estrictamente controladas.
La joyera debera estar
debidamente cubierta por el
equipo de proteccin personal.
(bata, mangas y / o guantes)

Seccin 11 Control de Procesos
Seccin N Artculo Detalle Que aspecto tiene una prctica
correcta
11.1 Control de
Procesos
Las materias primas, productos en proceso, producto terminado, procesos y
equipos, deben ser controladas, vigiladas y registradas cuando sean crticos para
la seguridad, la legalidad o la calidad del producto.

11.2 Proceso de
Desviacin
Si el producto se desva de las especificaciones procedimientos, se deben
llevar a cabo acciones correctoras y documentadas. Si el producto se desva de
las especificaciones acordadas con Tesco, el Director Tcnico de Tesco debe ser
informado.
El Producto rechazado por
calidad por Tesco nunca debe
ser re-trabajado . La excepcin
es, por ejemplo, paquetes de
peso inferior al normal podran
ser re-trabajados.
11.3 Retencin y
Liberacin de
Producto
Debe tenerse implantado un procedimiento de Retencion y Liberacin del
producto para gestionar las materias o productos no conformes. Este debe incluir
como mnimo:
La naturaleza del incidente
Tiempo y fecha en que las materias o los productos fueron retenidos o
estuvieron en cuarentena.
Cmo est identificado.
El mtodo para asegurar que todos los productos afectados han sido aislados.
Cmo y quin tiene la autoridad para liberar el producto, reprocesarlo o
rechazarlo.
Todas las decisiones deben tomarse de acuerdo a un anlisis de riesgos en
concordancia con la naturaleza del incidente.

11.4 Retencin y
Liberacin de
Producto
Debe designarse un rea concreta, que debe ser identificada y marcada para el
almacenamiento de producto terminado en cuarentena. Esto puede realizarse
mediante barreras porttiles/retrctiles.

11.5 Control de
producto
Tesco debe ser informado inmediatamente de cualquier producto ilegal o
inseguro que haya sido producido y que haya sido enviado.

11.6 Control de
producto
Debe haber procedimientos implantados para asegurar que las materias y
productos se utilizan en el orden correcto y dentro de su vida til. En algunos
casos, (por ejemplo, con productos frescos), el estado de madurez se puede
utilizar para determinar el orden de uso.
La rotacin de producto puede
ser determinada por la madurez
y no por estrictos "Lo que
primero entra primero sale "
Debe estar disponible la
evidencia de la toma de
decisiones sobre el uso del
stock.
11.7 Vida til Debe haber sistemas para gestionar las vidas tiles mnimas y mximas cuando
se suministre a Tesco. (por ejemplo, nmero mnimo de das que un producto
Asegrese de que los periodos
de retencin y las condiciones
debe tener hasta el final de su vida til, cuando sea recibido por Tesco). de almacenamiento de las
muestras hayan sido acordadas
con el TM de Tesco.
11.8 Control de
Temperatura
Debe estar implantado un sistema de control de la temperatura, por ejemplo,
controles manuales documentados.
La temperatura debe
mantenerse dentro de los
parmetros de calidad
establecidos para el producto
en cuestin.
El sistema debe ser capaz de dar cuenta de cuando las temperaturas salen fuera
de los rangos establecidos.

11.9 Control de
Temperatura
Debe haber procedimientos para la gestin de las materias primas/producto,
cuando la temperatura de almacenamiento est fuera de las tolerancias
especificadas.

11.10 Control de
producto
Debe existir segregacin de producto durante su procesado y almacenamiento
para el control de materiales con requerimientos especficos de manipulacin.
Ejemplo: orgnicos, alrgenos, materiales picantes (debido a los riesgos de
contaminacin). (Tambin referente a la seccin 13)

11.11 Control de
producto
Al arranque del turno y en los cambios de produccin, las lneas deben estar
limpias de todos los productos y embalajes previos.


Seccion12 Trazabilidad
correcta
12.1 Sistema de
Trazabilidad
Debe haber procedimientos que permitan la trazabilidad del producto desde un
paquete de producto acabado a todas las fases del proceso de fabricacin
incluyendo las materias primas, producto en proceso y material de embalaje
utilizados.

12.2 Sistema de
Trazabilidad
La fbrica debe ser capaz de demostrar que los procedimientos de trazabilidad
funcionan correctamente mediante ejercicios de trazabilidad en las materias
primas, embalajes y productos terminados (mnimo dos veces al ao).
Cuando los miembros de un esquema especfico requieren ejercicios de trazabilidad
adicionales (por ejemplo, algunos esquemas agrcolas), el requisito mnimo se
basara en el esquema especfico.

12.3 Sistema de
Trazabilidad
Los ejercicios de trazabilidad deben ser completados dentro de un periodo de 4
horas.
La traza desde el origen de las
materias primas hasta
productos terminados,
incluidos los registros de todos
los procesos crticos, tomar
menos de 4 horas para reunir
las pruebas pertinentes para
su presentacin.
Los registros de Campo
podran tomar ms tiempo,
con un mximo de 24 horas,
pero todos los proveedores
deben ser identificados dentro
de las 4 horas.

Seccin 13 Alrgenos
correcta
13.1 Cdigo de
Prctica sobre
Alrgenos
(Allergen COP)
Todos las plantas deben cumplir con los requisitos que se detallan en Cdigo de
Prctica de Tesco 376 - Control de alrgenos y requisitos en el Cdigo de
Prcticas de Tesco 117 Frutos secos.

13.2 Control de
alrgenos
Todos las plantas deben tener por escrito una evaluacin del riesgo alergnico
que incluya los detalles de todos los procesos, productos y alrgenos utilizados en
la planta.
Donde los alrgenos sean utilizados o almacenados, debe realizarse una
evaluacin de riesgo por potencial contaminacin cruzada.
La evaluacin del riesgo debe incluir todos los procesos y las reas de la fbrica.
Si la evaluacin de riesgo forma parte del HACCP tendr que estar claramente
demostrado.
Los riesgo de los alrgenos
debe ser evaluado
individualmente, no agrupando
o jerarquizando.
13.3 Especificacion
es
Se debe recopilar informacin de todos los proveedores de materia prima,
concerniente a todos los alrgenos y materiales sensibles reconocidos por Tesco,
que se manipulen en planta.

13.4 Almacenamient
o
Los alrgenos y materias primas sensibles deben almacenarse en un area
separada y marcada (los frutos secos deben almacenarse en un rea de acceso
restringido).

13.5 Equipos de
limpieza
Todos los equipos (incluyendo las lneas de produccin y utensilios) utilizados
para la produccin de productos con alrgenos, se deben limpiar con productos
qumicos (desmostrar cuando sea posible) antes de la produccin de productos
sin alrgenos. La eficacia del proceso de limpieza debe ser verificada (existen kits
de prueba para un nmero especfico de alrgenos).

13.6 Equipo Los utensilios utilizados para la preparacin o asociados a los alrgenos deben
ser exclusivos y se les debe dar un cdigo de color en el rea de preparacin de
materias primas/ y circuitos de empaquetado externos.
Cuando los productos
alergnicos son recolectados y
/ o envasados se debe
estudiar como clarificar con
distintos colores el uso de
diferentes utensilios.
13.7 La segregacin Si no se tienen lneas especficas (para alrgenos) , los productos que contienen
alrgenos deben programarse para el final del periodo de produccin o,
alternativamente, los productos que no contengan alrgenos, iniciar la produccin
sobre lneas limpias al principio de un turno/cambio.

13.8 Personal Todo el personal (incluyendo las agencias) deben recibir una formacin en
alrgenos como parte de la formacin inicial en planta. Cuando se utilizan
alrgenos, el personal debe ser consciente de los riesgos relativos a la
contaminacin cruzada.

13.9 Personal El Personal que trabaja con productos alergnicos debe estar claramente
identificable por ejemplo, a travs de vestir / usar equipos de proteccin de color
desechables (y materiales de limpieza) ASPIRACIN

Seccin 14 Controles de Cuerpos Extraos
Seccin N Artculo Detalle Qu aspecto tiene una prctica
correcta
14.1 Controles de
cuerpos
Extraos y
Anlisis de
Riesgos
La planta debe tener una evaluacin de riesgos documentada y las
correspondientes polticas y procedimientos para todos los peligros potenciales de
cuerpos extraos, incluyendo incluyendo vidrio, plstico duro, madera, metal,
papel, cuerdas, cintas adesivas, desechos de mantenimiento, efectos personales,
etc.
Cuando el producto
terminado o materia prima se
manipulen o almacenen en
una zona sin controles
adecuados, se deben utilizar
sombreros o tapas de palet.
14.2 Vidrio Vidrio en reas de produccin y el almacenamiento debe ser reemplazado por
alternativas adecuadas, cuando sea posible. Si esto no es posible, los elementos
de vidrio deben ser protegidos.

14.3 Registros Todo el vidrio y plstico duro transparente en las zonas de produccin y
almacenamiento deben estar registrados en un inventario.

14.4 Auditoras de
vidrio
Se deben realizar auditoras de todos los elementos inventariados con una
frecuencia determinada por la evaluacin de riesgos.
La auditora debe registrar el estado del elemento por ejemplo, intacto, roto,
daado pero intacto, sin daos pero no funciona.
Todas las incidencias observadas deben ser investigados para determinar si el
procedimiento de rotura de cristal se ha seguido y si no es as, si el producto puede
haber sido puesto en riesgo.
Debe realizarse una evaluacin del riesgo para determinar con qu rapidez deben
realizarse las reparaciones.
auditoras de vidrio deben
incluir el embalaje equipo de
perforacin (es decir,
tractores y remolques).

14.5 Rotura de
vidrio
Debe haber un procedimiento detallado para la gestin de las roturas de vidrio y
plsticos duros. Esto debe incluir:

Detener la produccin.
Restringir los movimientos a travs de la zona afectada
Cuarentena de los materiales afectados
Informar a los responsables.
Limpieza de la rotura y la eliminacin/ limpieza de equipos de limpieza
Eliminacin segura de vidrio de la zona
Reparacin o reemplazo de las piezas daadas.
Chequeo de los EPI (incluido el calzado) y cambiarlo si es necesario
Cumplimentar un registro de incidencias y dar el visto bueno a que la produccin
pueda reanudarse.
Debe conservarse una muestra del vidrio roto, de una forma segura.
Acciones Correctivas para prevenir la recurrencia
La planta cuenta con un
procedimiento que sigue una
secuencia lgica y tiene
suficiente detalle como para
gestionar el incidente. Por
ejemplo, Qu equipo se
utiliza para la limpieza de la
rotura? (Un color especfico ,
tipo o especial para rotura de
cristales solamente) Cmo
ser utilizado? (Vidrio tal vez
en los equipos y el suelo)
Qu sucede con el equipo
despus de su uso (limpiar y
trasladar a una oficina o
eliminados?)
En las operaciones de campo
es razonable hacer
cuarentenas en zonas en
forma de fila / bloque en lugar
de reas en circunferencia.
14.6 Formacin Todos los empleados deben ser instruidos en el procedimiento de rotura de
cristales en su formacin introductoria o inicial.
Todos los responsable de produccin e higiene deben recibir formacin para
comprender y aplicar el procedimiento de rotura de cristales.

14.7 Madera El uso de la madera en las zonas de produccin y almacenamiento deben ser
eliminado siempre que sea posible (por ejemplo, herramientas de mano, lpices,
tablillas con sujetapapeles, muebles, escobas, etc.).
Cuando la madera no puede ser eliminada en las zonas de produccin y
almacenamiento, por ejemplo, uso de palets, su uso debe minimizarse y
controlarse adecuadamente.
Los Controles, sobre la base
de una evaluacin del riesgo
robusta pueden incluir:
Planchas de separacin
entre las palets y los
productos
Cubrir las materia que se
almacenan bajo palets de
madera en el sistema de
apilamiento.
Eliminacin de palets rotos
del sistema.
Demarcacin de aquellos
lugares donde se permiten
palets de madera dentro
de la planta.
Donde se utilicen cajas de
madera deben estar en
buenas condiciones y / o
hay un sistema de
reparacin (por ejemplo,
cajas manzana, patata o
cebolla)
14.8 Madera Los palets de Madera destinados a los centros de distribucin de Tesco, deben
estar en buenas condiciones y no representar un riesgo de contaminacin.
No pegue clavos o tornillos,
no adjunta listones parte que
puede desprenderse durante
su uso normal.
14.9 Control de
Metales
Deben haber implantado sistemas apropiados para la prevencin de las
contaminaciones por metal.

14.10 Utensilios Deben existir controles de cuchillo, las hoja de corte , las tijeras y las agujas y
deben incluir:
Slo deben usarse los cuchillos y cuchillas registrados, identificado,
proporcionados por la empresa.
No se deben usar cuchillos con hojas automticas.
Los cuchillos y cuchillas deben ser nicamente para los fines para los que han
sido diseados.
Los utensilios deben ser contabilizados, comprobarse y registrarse su condicin.
(como mnimo al principio y al final de la produccin)
En el caso de rotura o prdida, todas las pedazos deben ser contabilizados y el
incidente contabilizado. Se deben emprender acciones correctoras para
prevenir recurrencias.
El afilado de cuchillos y cuchillas se debe llevar a cabo en reas alejadas de las
zonas de produccin, y los utensilios deben ser devueltos en condiciones
higinicas.

Todos los cuchillos y tijeras
entregados sern numeradas
individualmente para
asegurarse de
que pueden contabilizarse
incluidos cuchillos usados en
campo.
14.11 Utensilios Los cuchillos y cuchillas no deben ser guardados en las taquillas personales. Armarios especficos ,
colgadores magnticos,
almacenamiento seguro y
limpio.
14.12 Control de
Cuerpos
Extraos
Todos los contenedores y bandejas de alimentos /
ingredientes (incluyendo producto a granel en palets) que
se encuentren daados, deben retirarse. Adems se debe
implementar una accin correctiva para evitar que vuelva
a repetirse.

14.13 Control de
Cuerpos
Extraos
No se debe permitir el uso de contenedores de alimentos
(Ej. bandejas de plstico, latas, bandejas de aluminio
etc.) para almacenar otros materiales Ej. tuercas, tornillos
etc..

14.14 Objetos Varios Todos los bolgrafos en las zonas de produccin,
almacenamiento y envasado deben ser suministrados por
la planta, deben ser de una pieza y de un color que
contraste.

Las grapas y las chinchetas no deben estar permitidos en las
zonas de produccin, envasado o almacenamiento (salvo
en tablones de anuncios con cabinas cerradas con llave).

El nmero de objetos debe ser el mnimo.
Los objetos necesarios, deben ser de colores que contrasten y deben
estar gestionados correctamente (Ej. calculadoras,
reglas)..
La planta suministra
bolgrafos de una pieza, (es
decir, sin tapa), sin piezas de
plstico transparente para las
areas de produccin y
almacenamiento.
En plantas donde se usen
detectores de metales los
bolgrafos deben detectables
por ellos. (Estos pueden ser
del tipo de plstico
impregnado o de
construccin metlica)
Cuando hayan alternativas a
las grapas y chinchetas, las
alternativas se deben utilizar
siempre que sea posible.
Es viable utilizar grapas
cuando no hay alternativa
como excepcin y bajo
aprobacin del TM de Tesco.
14.15 Control del
Carton
El uso de cartn en las zonas de produccin debe ser
gestionado / controlado.
Las cajas de cartn se abrirn correctamente para
prevenir que se desprendan trozos rasgados.
Las zonas de
almacenamiento y
envasado se barren de forma
peridica para eliminar los
fragmentos de cartn de las
cajas de
embalajes..


Seccin 15 Deteccin de Cuerpos extraos
Seccin N Artculo Detalle Qu aspecto tiene una prctica
correcta
15.1 Tesco COP
(Cdigo de
Prctica de
Tesco)
En el caso de utilizacin de detectores de metales, todas las plantas deben cumplir
con los requisitos detallados en el Cdigo de Prcticas de Tesco 375- Deteccin de
Metales.

15.2 Equipos Los equipos de deteccin de cuerpos extraos (detector
de metales, rayos-X, clasificadores por color o imanes)
deben estar especificados para los productos que van a
analizar.
Los equipos deben ser equipados para mejorar la
sensibilidad a la deteccin, siempre que se desarrollen
avances en la deteccin.
El personal pertinente debe comprender perfectamente el
funcionamiento y sensibilidad del detector utilizado.
Cuando la evaluacin de
riesgos o TM de Tesco
considere que deteccin de
cuerpos extraos es
requerida el equipo debe
estar debidamente
especificado como apropiado
para el producto examinado.
15.3 Equipamiento Debe revisarse el sistema de deteccin de cuerpos
extraos a intervalos regulares (anualmente como
mnimo), ya sea por el fabricante del equipo o un
contratista con la debida formacin.

15.4 Tiritas,
vendajes
y cubreheridas
Debe comprobarse cada lote de tiritas detectables,
para asegurarse de que son detectados bajo las
condiciones de mnima sensibilidad del detector.
Deben conservarse registros de estos controles.

15.5 Fallo del
detector
En caso de que el detector de metales falle (sea fallo en
detectar un cuerpo de prueba, o fallo en el sistema de
rechazo), todo el material que ha pasado por el detector
tras la ltima comprobacin correcta, debe aislarse y
volver a pasarse por un detector que se haya confirmado
que funciona correctamente.
Debe disponerse de un procedimiento detallado para la
gestin de incidencias de metales encontrados en
producto.
Debe llevarse a cabo una investigacin
completa para asegurarse de que la fuente de
contaminacin se ha identificado y analizar el riesgo de
que otros productos se contaminen.
Se tomarn acciones correctivas para prevenir recurrencias. Se registrarn los
datos de la investigacin.

15.6 Formacin Todo el personal involucrado con la deteccin de cuerpos
extraos debe recibir formacin, no slo en aspectos
tcnicos y operacionales, sino tambin en los principios
de la deteccin de metales y cuerpos extraos para que
comprendan claramente su propsito.

15.7 Cuerpos
Extraos
Deben implantarse procedimientos que contemplen las acciones a tomar cuando
se encuentren cuerpos extraos.
Se debe realizar una investigacin completa para asegurar que la fuente de
contaminacin es identificada.
Los detalles de la investigacin deben ser registrados.

Seccin 16 Inspeccin y anlisis
Seccin N Artculo Detalle Qu aspecto tiene una
prctica correcta
16.1 Anlisis de
producto
Se debe completar anlisis de productos con el fin de
asegurar la conformidad con las especificaciones del
producto Tesco para los parmetros microbiolgicos,
qumicos, fsicos, organolpticos y otros requisitos especficos.
Debe hacerse y seguirse un plan de muestreo para
asegurarse que se cumple con los requisitos.

16.2 Laboratorios Los anlisis deben realizarse en laboratorios acreditados.
Todos los anlisis llevados a cabo por el laboratorio deben estar
acreditados por la entidad nacional de acreditacin del
pas propio.
La acreditacin debe ser por un organismo del pas reconocido a nivel
internacional.
El alcance de la acreditacin debe cubrir todos los
anlisis llevados acabo.
Los laboratorios deben participar en pruebas de
capacidad/correlacin.
Los controles de rutina por parte de control de calidad,
que se lleven a cabo en un entorno de laboratorio tales
como medidas de tamao del producto, muestreo de
calidad etc. no necesitan laboratorios acreditados.
El fabricante deber poder demostrar que los mtodos utilizados para sus anlisis
de producto estn incluidos en el alcance de la aprobacin de laboratorio.
Para el Reino Unido /Irlanda
- Los laboratorios debern
tener una acreditacin
actualizada (UKAS, CLAS o
LABCRED) y si es aplicable
en su caso estar registrado
en el Programa de
Laboratorios Aprobados por
Tesco.
16.3 Informes Deben existir procedimientos que definan la forma
habitual de transmisin de la informacin acerca de los
resultados, y de los resultados que no cumplen con las
especificaciones.
16.4 Accin /
Investigacin
Las acciones correctivas e investigaciones realizadas
deben estar claras, cuando fallan los resultados o no
cumplen con los lmites especificados.

16.5 Anlisis de
Tendencias
Se deben realizar anlisis de tendencias en curso.

Seccin 17 Agua y Gestin de Aguas Residuales
prctica correcta
17.1 Evaluacin de
Riesgos
Se debe completar una evaluacin de riesgos sobre la
seguridad y calidad del agua.
La composicin del agua suministrada a la planta debe ser conocida, y debe
definirse tambin la calidad requerida para ser utilizada
como ingrediente (ya sea como agua, hielo o vapor), para la
limpieza y otros usos.
El alcance de la evaluacin debe incluir la fuente, el
almacenaje, el manejo, el tratamiento, el impacto sobre
el medio ambiente y la gestin de los residuos.
El agua puede provenir de un suministro pblico (red
pblica) o de un abastecimiento privado.
La evaluacin incluye tener
en cuenta la Legionella y
Cryptosporidium.

17.2 Abastecimiento
de Agua
El agua usada en el procesado de alimentos ya sea
como ingrediente, o como agua de limpieza, debe ser
potable. La potabilidad debe cumplir como mnimo los
requerimientos locales.
S se usa agua no potable en la planta debe ser de
manera segregada y controlada ej. para el
Cuando se utilizan
sistemas de nebulizacin
sobre producto se debe
utilizar agua potable.
Cuando la evaluacin de
riesgos considera que el
agua de los aseos. agua potable es aceptable
para las operaciones de
proceso (ej. pre-lavado de
los productos), esto debe
ser acordado y firmado por
el TM de Tesco.
17.3 Abastecimiento
de Agua
Se deben realizar anlisis de potabilidad en laboratorios
acreditados y stos deben cubrir parmetros microbiolgicos, qumicos y fsicos.

17.4 Abastecimiento
de agua- Red
pblica
Cuando el agua es de una red pblica, se aceptar el certificado de potabilidad del
proveedor.
Se podrn solicitar anlisis adicionales en base al
anlisis de riesgos. (Se debe buscar asesoramiento del
TM de Tesco especialmente en los casos donde no haya agua
de calidad potable).

17.5 Abastecimiento
de agua de una
red Privada
Cuando el suministro de agua provenga de una fuente privada, la potabilidad debe
demostrarse de una manera continuada.
Deben aportarse certificados de potabilidad cada 6 meses como mnimo.
Si ciertas fuentes de agua se usan de manera estacional, el agua debe analizarse al
comienzo de cada campaa hasta terminar la campaa.

17.6 El suministro
de agua - hielo
El hielo usado en la planta debe analizarse microbiolgicamente, tal y como se
analiza el agua (como mnimo 2 veces al ao).
El hielo comprado debe tener un certificado de potabilidad anual.
Todo el hielo producido o
comprado ser analizado
microbiolgicamente segn
un programa de anlisis.
17.7 Tratamiento de
Agua
Cuando el tratamiento de agua se lleve a cabo en la planta, ste debe monitorizarse
para asegurar que se mantiene efectivo, a travs del control de parmetros
crticos.
Una planta que use la
cloracin como tratamiento,
tiene un sistema de
supervisin y registro de la
dosificacin de cloro,
niveles de cloro libre y total,
tiempo de contacto y pH
durante su uso.
17.8 Tratamiento de
Agua
Deben instalarse controles automatizados y mecanismos de alarma para notificar a la
direccin si los niveles estn fuera de los establecidos. ASPIRACIN

17.9 Plano de agua Tiene que haber un plano esquemtico del circuito del agua de la planta, que debe
revisarse anualmente.
Las lneas de agua potable y no potable deben identificarse en toda la planta. Las
zonas muertas en las lneas de agua potable deben eliminarse.

17.10 Almacenamient
o de Agua
Las instalaciones para almacn de agua deben construirse de materiales aprobados,
ser de un tamao que evite el estancamiento y estar diseadas de manera

que se evite la entrada de luz y de plagas.
Los depsitos deben inspeccionarse y limpiarse a una frecuencia determinada
mediante evaluacin de riesgo.
17.11 Sistema de
Agua
Tiene que haber un dispositivo que prevenga el reflujo, instalado en las principales
lneas de agua.

17.12 Residuos La eliminacin de las aguas residuales no debe comprometer ni la seguridad
alimentaria ni la salud de los empleados.
El agua residual y el alcantarillado no deben ventilar en el interior de las instalaciones

Seccin 18 Etiquetado y codificacin de producto
prctica correcta
18.1 Embalaje
suministrado a
la lnea de
produccin
El material de embalaje suministrado a la lnea de produccin deber ser
comprobado y controlado para asegurar que es apropiado y correcto para el
producto.
El material debe ser almacenado en un rea de acceso restringido hasta que se
enve a la produccin. Debe mantenerse un registro de lo que se ha entregado en
lnea.

18.2 Cambio de
embalaje
Al inicio y los cambios, la zona deber estar libre de todo embalaje (incluyendo
embalaje promocional)

18.3 Control de la
Codificacin
Toda la informacin de codificacin aplicada a un
producto debe ser correcta y reflejar las exigencias de
la especificacin.
Los programas/calendarios de codificacin y la informacin promocional debern ser
comprobadas por una persona autorizada, antes de su nueva emisin.
Deber estar disponible en lnea el documento de control en vigor, de la plantilla de
codificacin con la informacin de fecha.
La informacin de
codificacin deber ser
escrita en igual formato en
las plantillas de codificacin
que en el embalaje. Los
cambios en negrita o en un
color diferente que
Las etiquetas usadas para las promociones especiales deben ser destacadas sobre
la plantilla de codificacin con la fecha de inicio y la fecha de final de etiquetado
claramente indicadas.
Los cambios en mes y ao deben ser destacados en la plantilla de codificacin.
Los registros con copias reales de la etiqueta debe ser autorizado y conservados.
contraste.
La persona autorizada ha
sido formada y evaluada
como competente.
18.4 Control de la
Codificacin
El momento de cualquier cambio de cdigo deber ser acordado con Tesco y
documentado (ej. A qu hora el cdigo pasa al da siguiente medianoche o
comienzo de turno).

Si los cdigos cambian
antes de media noche,
debe estar disponible un
acuerdo por escrito con el
TM de Tesco. Esto debe
apoyarse por datos del test
de vida comercial.
18.5 Control de
embalaje
impreso fuera
de linea
Todas las impresiones fuera de lnea deben ser controladas y comprobadas.
El material debe ser almacenad en un rea de acceso restringido hasta que sea
llevado a la lnea de produccin.
Debe mantenerse un registro de todas las versiones entregadas a la lnea de
produccin.

Las etiquetas impresas
deben ser conservada
desde el principio hasta el
final de la tirada.
Estas etiquetas deben ser
autorizadas. Tambin
incluir todos los detalles
necesarios ej: Pas de
origen, cdigo de fecha,
cdigo de barras

18.6 Control de
embalajes
codificados
Todo los embalajes codificados que no se hayan utilizado debern ser contabilizados
y eliminados.

18.7 Etiquetado de
producto
El etiquetado de producto y el control de la codificacin deber realizarse y
documentarse al inicio, fin de tirada, a intervalos horarios, y durante y despus de
cualquier interrupcin en la lnea (ej. Alarma contra incendios, interrupciones,
averas).
Los controles de codificacin deben ser realizados para todas las tiradas (incluyendo
ampliaciones de tiradas) y registros incluyendo etiquetas fsicas y film deben ser
guardados para apoyar cada comprobacin.
En el caso de cajas
impresas / bolsas es
aceptable cortar y
conservar la informacin
codificada slo con fines de
trazabilidad.
18.8 Etiquetado de
producto
Cuando existan sistemas de pesado en continuo (ve rseccin 19), el etiquetado y el
control de codificacin debe adems incluir:

Precio por unidad (ej. Por Kg)
Confirmacin manual de precio
Confirmacin del cdigo de barras
Tara del embalaje

18.9 Control de
cdigos de
barras
Los cdigos de barras de todos los embalajes deben ser comprobados frente a la
informacin emitida por Tesco antes de usar el embalaje.
Los cdigos de barras en la lnea debern ser comprobados y registrados a
intervalos regulares.

Los cdigos de barras se
verifican m mediante
escneres o se validan en
el almacn/tienda. El recibo
de caja debe ser
comprobado y guardado.
18.10 Control de la
Codificacin
Deber haber un procedimiento de etiquetado y codificacin incluyendo un plan de
accin para el supuesto de errores.
Todo el personal que realice controles de etiquetado y codificacin deber ser
formado en cuanto al procedimiento.

Seccin 19 Peso, volumen, tamao y control del nmero de unidades
prctica correcta
19.1 Procedimiento Las plantas deben disponer de una poltica clara y documentada y de procedimientos
para la gestin del peso, volumen y conteo para cada producto fabricado que cumpla
con los requisitos legales en el pas de fabricacin y en el pas de venta.
Si la cantidad del producto no est regida por la legislacin, el producto debe ser
conforme a las especificaciones de Tesco

19.2 Procedimiento Todas las plantas deben cumplir con los requisitos en El cdigo de Prcticas de
Tesco 378 Control de contenidos.

19.3 Control de
peso
En los pases donde sea aplicable, puede ser necesario aplicar una tolerancia de
peso para la perdida de peso durante el transporte y estancia en tienda. En el caso
de productos que se desecan, si no se ha establecido una tolerancia para ellos, el
grado de desecamientos para aquellos productos a lo largo de su vida til debe estar
documentada.

19.4 Control de
Peso/volumen
Cuando se utilicen mtodos estadsticos para gestionar el peso y el volumen debern
existir procedimientos, equipos y formacin apropiados.
Los registros deben mostrar los resultados finales de cada lote. Los procedimientos
deben detallar las acciones a tomar en caso de no cumplirse las especificaciones.
Para los productos que cumplan con la legislacin de la UE en cuanto a promedio de
peso/ volumen (acordado como parte de la especificacin de producto de Tesco):
Los registros deben mostrar el promedio individual y los resultados superior e
inferior de cada comprobacin.
Los procedimientos debern detallar las acciones a tomar en caso de que el
promedio de la media o los resultados superior/inferior del lote no cumpla con la
especificacin.

Deben tenerse en cuenta la velocidad de la lnea (y el tamao de los lotes) a la hora
de determinar la frecuencia de controles de peso y volumen.
Los resultados debern estar firmados por una persona competente al final de cada
lote.
Para aquellos productos producidos fuera de la UE y cuya venta no sea la UE, los
procedimientos de peso, volumen y nmero de unidades deben cumplir los requisitos
legales del pas destino de venta. ej. Varianza Mxima permitida en EE. UU.
Verificaciones de peso,
volumen y tara deberan
ser realizados cada hora (o
ms frecuentemente con
lotes ms pequeos).
19.5 Control de
peso
automatizado
Los productos envasados con el peso del paquete promedio o mnimo (segn sea
aplicable) deberan utilizar sistemas automticos de control de peso. ASPIRACIN

19.6 Control de
peso
automatizado
Cuando son usados sistemas de control de peso en lnea, stos debern ser capaces
de registrar los datos de peso promedio o mnimo (donde la legislacin es aplicable)
y proporcionar un registro impreso de pesos [media, desviacin estndar y lmites de
control donde la legislacin es aplicable (por ejemplo T1 y T2 peso medio en la UE) ]
para muestras y lotes enteros.
Cuando son usados sistemas de controles de peso y se tenga integrado un sistema
automtico de rechazo, los productos rechazados deben ser introducidos en un
contenedor cerrado. Se debe implantar un sistema para verificar que el sistema de
rechazo es efectivo.
Cuando no se disponga de un sistema automtico de rechazo debe implantarse un
mtodo para identificar y segregar los producto no conformes. Ej . no se colocar la
etiqueta , y personal formado eliminar esos paquetes de lnea. Sistemas similares
debern emplearse para productos con peso neto donde se hayan definido rangos de

peso.
Los registros deben ser firmados al final de cada lote.
19.7 Control de
peso
Todas las balanzas y equipos utilizados para el control del peso del producto
terminado debe tener documentados los controles de verificacin con una frecuencia
mnima de inicio y al final del da la produccin como parte del proceso de
calibracin.

19.8 Verificacin de
Control de
Peso
Cuando sea necesario, los equipos de medicin de peso debe estar aprobado por el
pertinente Servicio de Inspeccin gubernamental o las autoridades de control.
Las pesas usadas para la verificacin, deben estar calibradas o comprobadas con
masas calibradas a una determinada frecuencia.

19.9 Control de
nmero de
unidades
Deben existir procedimientos para asegurar que el correcto numero de unidades esta
presente en el paquete cuando un numero de unidades ha sido declarado.
Deben estar disponibles controles documentados de los recuentos de productos
Personal especfico debe
contar los productos en la
lnea.
19.10 Ajustes de
equipo/segruid
ad
Todos los equipos automatizados de control deben tener dispositivos adecuados de
seguridad, de manera que slo el personal autorizado puede tener acceso para
ajustarlos.

Seccin 20 Formacin
prctica correcta
20.1 Formacin La planta debe asegurarse de que todo el personal es formado e instruido de forma
adecuada, y en lnea con las actividades que desarrollan, y que se puede demostrar
su competencia para realizar sus actividades.

20.2 Alfabetizacin Todo el personal debe tener un nivel de comprensin de la lengua conocido
(incluyendo personal de agencia o personal temporal).
Esto deber verse
mediante un test de
conocimiento de la lengua.
20.3 Formacin La formacin deber ser impartida por formadores competentes y con capacitacin.
(puede ser de dentro de la empresa o externos)
Formadores cualificados
como "Formador de
formadores" o basndose
en el tamao de la
compaa responsables
tcnicos que puedan
demostrar su capacidad
20.4 Formacin La compaa debe proporcionar informacin, instruccin, formacin y supervisin en
una forma comprensible para todos los trabajadores, independientemente de su pas
de origen , lengua materna o grado de alfabetizacin. (Esto se puede hacerse
mediante la traduccin de documentos, dibujos y pictogramas, uso de un traductor)
Cuando se usan
exmenes, las respuestas
incorrectas deben ser
cerradas hasta demostrar
la comprensin plena.
20.5 Formacin
inicial/Formaci
n en
manipulacin
de alimentos
Se debe proporcionar un programa documentado de formacin inicial a todos los
nuevos empleados, incluidos los de agencia y los temporales, antes de comenzar a
trabajar.
Deber disponerse de registros de formacin inicial para todos los trabajadores.
Todos los empleados deben tener una formacin bsica en seguridad alimentaria
antes de comenzar a trabajar.
La formacin inicial incluye:
Seguridad alimentaria
Normas y procedimientos
de higiene personal.
Procedimiento en caso
de rotura de Cristales
Seguridad e higiene en el
trabajo
Poltica de calidad
20.6 Descripciones
de los puestos
de trabajo
Todo el personal debe tener una comprensin clara de lo que se espera de ellos en
sus puestos de trabajo.
Deber disponerse de descripciones de trabajo (por ej. Instrucciones de trabajo)
documentadas y acordadas para todo el personal.

20.7 Formacin
especfica/Regi
stros
Debe disponerse de registros de formacin superior de higiene, formacin de
especialistas o especficos del puesto (las copias de los certificados pueden formar
parte de estos registros, por ej. Seguridad en el uso de productos qumicos,
aplicacin de pesticidas)
Los registros deben ser firmados y fechados por el alumno y el formador.

20.8 Registros de
formacin
Se debe disponer de una matriz de formacin que muestre qu empleados possen
formacin en qu reas. (La matriz deber tambin demostrar quienes no estn
formados, quienes en fase de formacin, quienes formados, y queienes capacitados
para formar a otros).

20.9 Revisin La competencia de los empleados deber revisarse a intervalos definidos y se llevar
a cabo un recordatorio de la formacin cuando sea necesario.

Seccin 21 Sistema de Gestin de Calidad
prctica correcta
21.1 Sistema de
Gestin de
Calidad
La planta debe tener un Sistema de Gestin de la Calidad (SGC), mantenido y
revisado regularmente. El SGC debe contener los procedimientos y registros segn
lo requiera el Standard de Tesco sobre centros de empaquetado de producto fresco.
(TPPS)
La planta har un anlisis
GAP entre los actuales
sistemas del SGC y el
TPPS.
Debe haber un plan de
accin documentado para
hacer frente a las
anomalas detectadas.
Cuando el SGC alcance el
campo/huerto SOP
operacional puede estar
implantado.
21.2 Poltica de
Calidad
Deber disponerse de una poltica de Calidad, que haga referencia al compromiso de
la empresa para producir productos seguros, legales y de calidad.
La poltica debe estar autorizada por la gerencia.
Todos los empleados deben ser conscientes de esa poltica , mediante su difusin en
lugares estratgicos.

21.3 Manual de
Calidad
Debe existir un Manual de Calidad, que est disponible para los empleados clave, y
que haga referencia a las polticas y procedimientos de la compaa.

21.4 Control de
Documentos
Todos los documentos debern ser adecuadamente controlados, autorizados y ser la
versin correcta.
Los cambios en los documentos deben estar debidamente autorizados.

21.5 Estructura de
la
organizacin.
Deber disponerse de un organigrama de la estructura corporativa que muestre la
autoridad de la gerencia.

21.6 Sustitucin y
delegacin
Se debern documentar detalles de las delegaciones por parte del personal con
responsabilidades sobre asuntos legales y de seguridad.

21.7 Archivo de
documentos
Todos los documentos y registros debern archivarse durante un periodo
determinado, y estarn disponibles para su revisin en un tiempo mxima de 4 horas
desde su solicitud.
Para la trazabilidad de
producto fresco los
registros deben
mantenerse como mnimo
de 24 meses.
21.8 Cumplimentaci
n de registros
Todos los registros deben ser exactos y debidamente documentados al completo.

Seccin 22 Desarrollo de Productos
prctica correcta
22.1 Reclamaciones
de producto
Cuando se reciba una reclamacin sobre un producto, debe disponerse de evidencia
documental en la planta, que muestre la gestin de la reclamacin.
Tener evidencias
disponibles para demostrar
que las reclamaciones.(por
ejemplo, pas de origen,
variedad, tamao, nmero,
peso, Nurture, orgnico,
etc.)

Seccin 23 Retirada de producto/Gestin de incidentes
prctica correcta
23.1 Gestin de
Incidencias
Debern haber procedimientos para la gestin de todos los
incidentes y potenciales situaciones de emergencia que puedan producirse, y que
afecten a la seguridad alimentaria, legalidad o calidad del producto.
Incluyendo:

Interrupciones en la distribucin del producto, en el suministro de agua, electricidad,
mano de obra y comunicaciones.
Incendios, inundaciones y otros desastres naturales.
Sabotajes y contaminaciones intencionadas.
Vandalismo y terrorismo
Problemas de seguridad alimentaria, legalidad y calidad de los
productos.

La probabilidad de que ocurran los casos mencionados deber ser objeto de una
evaluacin de riesgos. Debe haber un plan de comunicacin para gestionar
potenciales incidentes.

23.2 Contactos Deber tenerse informacin sobre datos de contacto claves,
incluyendo:
Contactos internos (dentro y fuera de horario laboral).
Clientes (dentro y fuera de horario laboral)
Proveedores (materia prima y servicios).
Gobierno, autoridades.

23.3 Plan de
Retirada
Cada planta debe tener un plan de retirada para casos de duda sobre la seguridad o
legalidad del producto. El procedimiento deber incluir detalles de:
Cmo notificar a Tesco de un incidente.
El proceso completo de trazabilidad, que identifique los puntos clave de la
produccin y distribucin.
Cmo se recoger o retirar el producto de la distribucin y venta.

Todos los productos afectados debern localizarse en un periodo mximo de 4 horas
del comienzo de la retirada/recuperacin.

Deber compararse el producto y verificarse segn los registros de produccin.
La retirada/recuperacin de productos de la marca Tesco de los establecimientos de
Tesco, sern gestionados por el mismo Tesco.
Cualquier comunicacin
con organismos como la
Agencia de Seguridad
Alimentaria del Reino Unido
(en relacin con productos
de la marca Tesco) ser
coordinada por Tesco.
23.4 Formacin Deber haber un equipo de retirada/recuperacin de producto, con los cargos
nominados. Deber haber delegados que se puedan contactar en cualquier
momento.

23.5 Simulacro de
Retirada /
incidente
Se deber realizar un simulacro de retirada (o de incidente) para comprobar la
efectividad de los procedimientos y la comprensin del equipo sobre los temas de
retirada e incidentes (anualmente como mnimo).

Los resultados del simulacro debern investigarse y se implementarn acciones
correctivas cuando se requiera.


Seccin 24 Auditoras Internas
Seccin N Articulo Detalle Qu aspecto tiene una
prctica correcta
24.1 Auditoras del
Sistema de
Gestin de
Calidad
Las auditoras del Sistema de Gestin de Calidad debern verificar qu actividades
cumplen con los procedimientos, polticas e instrucciones de trabajo documentados,
para asegurar que la seguridad alimentaria, legalidad y calidad del producto se
mantienen. Las auditoras deben tambin evaluar la efectividad de los
procedimientos.
Todos los diferentes aspectos debern auditarse con una frecuencia determinada,
mnimo anualmente.

24.2 Auditoras
Internas
Como mnimo, las auditoras internas deben incluir:
El plan APPCC y los PCCs.
Todos los aspectos del programa de pre-requisitos.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin (si no estn incluidas como pre-requisitos).
Control de alrgenos (cuando proceda)
Control de procesos
Limpieza (incluir una inspeccin durante las
operaciones de limpieza principales).
Estructura de la fbrica
Trazabilidad
Agencia de empleo
Plan de retirada/Procedimiento de gestin de
incidentes.
Almacenamiento fuera del lugar de materias primas/material de
envasado/producto terminado

24.3 Programa de
Auditoras
Las auditoras se programarn a lo largo de toda la temporada de produccin y se
establecer el alcance y frecuencia de cada una de ellas. Las auditoras deben seguir
el programa fijado.

24.4 Auditores Las auditoras deben ser realizadas por auditores formados con experiencia en el
rea a auditar.
Se aceptan auditores
externos. Adems, cuando
la empresa sea muy
pequea se acepta el
director tcnico si
demuestra su competencia
24.5 Los registros
de auditora
Deben estar disponible los registros con los resultados de las auditoras.
Los informes de auditora debern detallar las no conformidades y recomendaciones.
Estas debern comunicarse a la persona responsable de la actividad auditada.
Los registros pueden ser
guardados en un ordenador
e impresos cuando se
necesiten
24.6 Acciones
Correctivas
Los Plazos y las acciones correctivas deben ser acordados por ambas partes. Debe
verificarse la realizacin de acciones correctivas dentro de los plazos establecidos.

24.7 Auditorias de
Tercera Parte /
Auditoras de
Tesco
Las acciones correctivas acordadas derivadas de auditoras de tercera
parte/auditoras de Tesco debern implementarse en los plazos acordados, y
verificarse su implantacin.

Artculo 25 Reclamaciones de cliente
prctica correcta
25.1 Procedimiento
de
reclamaciones
Se debe disponer de una poltica y procedimiento para gestionar las reclamaciones.
Este formar parte o estar ligado a los procedimientos de gestin de incidentes
cuando sea necesario.
Cierto nmero de
reclamaciones
relacionadas por tipo de
reclamacin, por producto,
o por lnea de
produccin, conducir a
una revisin.
25.2 Procedimiento
de
reclamaciones
Las reclamaciones procedentes de cualquier fuente debern estar consideradas por
el procedimiento. Ej.:
Representantes de cliente.
Tiendas
Departamentos de la central de compras.
Departamentos de reclamaciones de supermercados.
Autoridades de la ley.
Departamentos internos (Ej.: departamentos de operaciones)
Resultados de procesos de aseguramiento de la calidad (Ej.: catas).

25.3 Gestin de
reclamaciones

Las reclamaciones recibidas por cualquier va (Ej.: correo postal, correo electrnico..)
debern ser guardadas bajo un sistema protegido.
Cada reclamacin deber tener un nmero de referencia nico.
El registro de
reclamaciones incluir:
La naturaleza de la
reclamacin.
Informacin del
producto
Durabilidad
Si se ha solicitado
una muestra de
producto etc.

25.4
Gestin de
reclamaciones
Todas las reclamaciones debern investigarse con detalle por parte de personal
formado.
La investigacin determinar si la reclamacin es especfica de producto o se trata de
un asunto que pueda afectar a ms de un producto
Debern mantenerse registros completos, y el resultado de la investigacin deber
comunicarse rpidamente al personal y departamentos relevantes.
Las acciones correctivas debern ser efectivas para evitar que vuelvan a ocurrir.
Cuando se solicite, debern enviarse a Tesco registros completos relacionados con
las acciones correctivas.
Todos los casos de
contaminacin con cuerpos
extraos, presunta
enfermedad y las
tendencias deben ser
investigados. Incidentes
aislados en que un cliente
no le gusta el sabor o
existe un problema de
percepcin de la calidad
puede no requerir una
investigacin completa.
25.5 Anlisis de
Tendencias
La informacin sobre el anlisis de tendencias de reclamaciones debern ser
comunicados a la gerencia de la planta, a los equipos de produccin y al TM de
Tesco.

25.6 La retirada del
producto
Si se precisa realizar una retirada de producto, deber notificarse a Tesco por medio
de los procedimientos de gestin de incidentes


Artculo 26 Control de Plagas
Seccin N Del artculo Detalle Qu aspecto tiene una
prctica correcta
26.1 Control de
Plagas
La planta deber contar con un programa de control de plagas que cubra todo el
emplazamiento de forma que el producto no est expuesto a las actividades de
las plagas.
Deber notificarse a Tesco sobre las actividades continuas/persistentes de plagas en
el emplazamiento.

26.2 Programa de
Control de
Plagas
El programa de control de plagas debe estar basado en una evaluacin de riesgos.
La evaluacin del riesgo debe tener en cuenta la ubicacin, los productos
elaborados, tipo de materiales manipulados y los mtodos de control de plagas a
utilizar.
El proveedor de los servicios de control de plagas (PCP) puede ser una empresa
especializada o un empleado con formacin.
Las unidades mviles de
embalaje / plataformas
deben ser seguras y no
permitir la entrada/ refugio
o la contaminacin por o de
plagas.
26.3 Programa de
Control de
Plagas
Deber disponerse de un programa documentado y actualizado de control de plagas.
El programa deber estipular como mnimo lo siguiente:
El proveedor del servicio de control de plagas
Los procedimientos utilizados para el control
Las plagas que incluye el alcance (depende del pas)
Se deber especificar un nmero mnimo de visitas
Se debern incluir fichas tcnicas y de seguridad para todos los productos qumicos
empleados.
Nmeros de emergencia.
Descripcin del rea de la planta incluida en el programa (Ej.: planta entera y
cualquier almacn independiente).
El programa de control de plagas debe ser revisado anualmente.
Ej. Roedores, insectos
voladores, insectos de
suelo, insectos de producto
almacenado, pjaros, etc.

Si el emplazamiento es
vulnerable a plagas
nocturnas ej. Cucarachas,
debern realizarse
inspecciones nocturnas.
De 8 a 12 inspecciones
(repartidas de forma regular
a lo largo del ao) y 4
inspecciones en
profundidad por parte
de un bilogo especialista
de campo un
experimentado controlador
de plagas al ao.

Los servicios se podrn
prestar en el mismo da
dependiendo del riesgo.
Esto incluir las reas altas
y bajas, incluyendo
espacios muertos.

26.4 Formacin Debern estar disponibles copias de la licencia y los certificados de formacin de la
empresa de control de plagas.
Los empleados de la planta como responsables del control de plagas debern tener
pruebas de su formacin adecuada segn las leyes del Estado y de los gobiernos
locales.
Cuando el proveedor de
servicios de control de
plagas sea una empresa
especialista, la empresa
deber ser miembro de una
asociacin del sector
(perteneciente al pas en el
que trabajen).
26.5 Gestin y
Supervisin
Un empleado de la empresa con formacin adecuada, deber hacerse responsable
de la gestin del programa de control de plagas. Esta persona deber asegurarse de
que el programa de visitas se respeta y de que se contacte a la empresa de control
de plagas cuando exista una desviacin respecto de las visitas planificadas.

La formacin de empleados de la planta podr llevarla a cabo la empresa de control
de plagas u otros especialistas cualificados.

Cuando exista un sistema electrnico/sin papel, la persona designada y su sustituto
debern tener acceso al sistema (ej: ms de un individuo conoce la contrasea).

26.6 Plano de
control de
plagas
En el archivo de control de plagas deber disponerse de un plano detallado y
completo que indique la ubicacin de todos los cebos y equipos de
monitorizacin (externos e internos).
Todos los puntos debern estar correctamente ubicados. Los cebos debern estar
anclados a las paredes o suelos para evitar que desaparezcan.
Los portacebos deben ser resistentes y no manipulables por nadie ms que la
persona encargada del control y por actividad de las plagas.
No se debern usar cebos txicos en reas de produccin de modo habitual. Cuando
se produzca una infestacin evidente, se conceder el uso de cebos txicos por parte
de TTM relevante, antes de su utilizacin..
Los cebos txicos slo se
utilizan cuando haya
pruebas claras de un
problema (por ejemplo,
observaciones reales de los
roedores o excrementos
recientes).
26.7 Insectos
voladores
La ubicacin de los mata insectos voladores elctricos (EFK) deber determinarse
mediante evaluacin de riesgos.
La ubicacin de los mata insectos voladores elctricos no deber suponer un riesgo
para el producto (por ej. sobre lneas de produccin o de manera que puedan
moverse por corrientes de aire).
Los tubos de los mata insectos voladores elctricos deben estar protegidos (tubos
anti-roturas) y deben cambiarse segn las instrucciones del fabricante como mnimo
una vez al ao, existiendo registros disponibles.
El uso de trampas de feromonas deber determinarse mediante evaluacin de
riesgos donde sea necesario.
Las feromonas se sustituirn con una frecuencia predeterminada para asegurar su
efectividad.
Situados en todas las
entradas a zonas
de produccin y
almacenamiento
En el anlisis de riesgo
realizado en cada pas, se
representan distintas
alturas de los mata-
insectos voladores
elctricos en base a los
insectos objetivo.
26.8 Pjaros Las actividades para el control de aves (por ejemplo, el uso de las espantadores de
aves, disparos, redes, etc.) deben cumplir la legislacin del pas y no poner en riesgo
de contaminacin el producto.
Donde las plantas tengan actividades de pjaros, gorriones ej: en lo muelles de carga
etc. estos debern estar suficientemente aislados o con mallas que impidan anidar a
los pjaros.

26.9 Planificacin Las visitas de la empresa de control de plagas debern realizarse segn lo acordado
en el plan.
Durante las visitas de rutina, todas las trampas, cebos, y otros equipos de
monitorizacin deben abrirse e inspeccionarse.

26.10 Registro de
servicios /
Informe de
visitas
El PCP (proveedor del servicio de control de plagas) debe realizar informes de
actividad despus de cada visita, incluyendo documentacin sobre los productos
qumicos utilizados, el trabajo que se ha realizado, observacin de actividad de
plagas y recomendaciones.
Toda plaga y/o evidencia de plaga se deber notificar durante la visita (incluso si el
tipo de plaga no est especificado en el programa de control).
El PCP deber informar sobre cualquier necesidad de aislamiento que detecte,
sobre las condiciones de orden e higiene que considere necesarias para prevenir la
atraccin de plagas, y sobre cualquier dificultad de acceso a los puntos de control o
cebos perdidos.
Los informes debern estar firmados por personal responsable del control de plagas
de la planta (o su sustituto).
Cuando se detecten infestaciones importantes, el PCP deber asegurarse de que el
encargado de de la planta entiende la extensin de la infestacin y el potencial de
contaminacin del producto.

26.11 Visita de
Seguimiento
Se deber contar con un programa completo de visitas de seguimiento para asegurar
la erradicacin completa del problema. Ej.:

Roedores
-Das alternativos hasta que no se detecte evidencia en tres visitas consecutivas. Por
Ej.: mircoles, viernes, domingos.
-Inspecciones en profundidad de las reas afectadas junto con todas las reas
adyacentes (incluidas las superiores e inferiores).
-Limpieza de todos los excrementos en cada visita.

IPA (Insectos en producto almacenado)
-Tras una limpieza en profundidad y aplicacin de insecticida donde sea necesario
-Colocar nuevos puntos de control de insectos.
-Realizar inspecciones semanales de seguimiento

Seguimientos en das
alternos son especficos
para reas interiores. Sin
embargo, cuando la
infestacin sea externa y se
hayan colocado portacebos
adicionales, entonces el
seguimiento con visitas
tambin debe ser
considerado (esto podra
no ser en das alternos)
Cucarachas
-Tratamiento semanal durante 6 semanas.
-Posteriormente, visitas nocturnas mensuales durante 6 meses.

El seguimiento y verificacin de las acciones correctivas deber documentarse.
26.12 Anlisis de
Tendencias
Los datos sobre los anlisis de tendencias debern ser claros . Ej.: conteos de
moscas y polillas. Cuando la actividad sea medible, se debern establecer lmites
aceptables, y deber estar clara la accin tomada cuando los niveles sobrepasen ese
lmite aceptable.

26.13 Control de
Plagas
Cuando se utilicen, los sistemas de captura en vivo, deben ser comprobados a diario
o con mayor frecuencia cuando as lo exija la legislacin nacional.
Es requisito en el Reino
Unido que los sistemas de
atrapamiento en vivo, tales
como, tablas pegajosas,
sean inspeccionadas cada
12 horas.
Cuando se usen, debe
haber en planta registros
que demuestren
cumplimiento .
Las trampas pegajosas
estn prohibidas en
algunos pases.

Seccin 27 Mantenimiento
prctica correcta
27.1 Equipos e
instalaciones
La estructura y materiales de construccin del edificio y de los equipos, debern
mantenerse en buen estado de conservacin, con reparaciones terminadas.
Deber existir un sistema de priorizacin de aquellas reparaciones que puedan
producir un impacto en la seguridad, legalidad o calidad del producto. Todas las
reparaciones debern terminarse dentro de los plazos acordados.
Las unidades mviles /
plataformas deben ser
numeradas para facilitar el
mantenimiento
27.2 Mantenimiento
Preventivo
Debe haber un plan de mantenimiento preventivo planificado (PMP) que cubra todos
los equipos crticos para la seguridad, legalidad y calidad del producto, que se
encuentre totalmente implantado.

27.3 Registros Deber existir un sistema de registro de todas las operaciones de mantenimiento
solicitadas y todos los trabajos del PMP realizados.
Los trabajos debern terminarse dentro de los plazos acordados.
Debern existir procedimientos para la gestin de los trabajos que no se hayan
terminado dentro de los plazos.

27.4 Riesgos de
cuerpos
extraos
Deber disponerse de un sistema para identificar y rectificar las fuentes potenciales
de cuerpos extraos o los peligros a la higiene, por ejemplo, pintura desconchada,
superficies daadas.

27.5 Equipos Las reparaciones y puestas a punto de los equipos debern realizarlas operarios con
formacin, subcontratistas aprobados o el fabricante del equipo.

27.6 Ingeniera Las actividades de ingeniera debe ser controladas:
Las Soldaduras, taladros, remachado, etc., no deben realizarse en los equipos

mientras se estn usando para la produccin o en equipos inmediatamente
adyacentes , a menos que se disponga de medios de control de
monitorizacin de la higiene.
Debern controlarse las reparaciones temporales para asegurar que el producto no
se pone en peligro. Los materiales empleados debern ser adecuados, Ej: no
cinta adhesiva. Las reparaciones permanentes debern realizarse con
prontitud.
Las herramientas deben estar limpias, bien mantenidos y reemplazarse cuando
sea necesario.
Se deben hacer evaluaciones de riesgo antes de comenzar el trabajo para garantizar
que el producto y los embalajes no se ponen en riesgo.
27.7 Ingeniera Los talleres y reas de trabajo asociadas debern cumplir con los buenos estndares
de fabricacin, higiene y en buenas condiciones de limpieza.
Estas reas estarn dentro del alcance del programa de control de plagas de la
planta.
Los contenedores de producto o cajas de Tesco, no debern usarse como
contenedores de almacenaje general dentro de estas reas.

27.8 Ingenieros /
Contratistas
Los ingenieros y los subcontratistas debern cumplir con los requisitos de la planta
necesarios sobre Salud y Seguridad, incluidos los requisitos de ropa de trabajo.
Deber existir una lista de contratistas aprobados, que hayan recibido formacin
sobre los controles de la planta.

27.9 Ingeniera Al terminar las operaciones de mantenimiento, deber existir un sistema de
evaluacin de los requisitos de limpieza necesarios antes de recomenzar con la
produccin.
Cuando se requiera una limpieza despus de las operaciones de mantenimiento,
esto se har antes de comenzar la produccin y deber quedar registrado.
Todo equipo deber comprobarse y darse el visto bueno para la produccin por el
mecnico y por produccin/aseguramiento de Calidad (dependiendo de los
procedimientos de la planta), despus del trabajo realizado y la limpieza necesaria.

27.10 Ingeniera Slo se utilizarn lubrificantes de uso alimentario en equipos de contacto o de
manipulacin de alimentos. Deber disponerse de documentacin que demuestre la
aptitud para contacto con alimentos de los materiales usados.


Seccin 28 Calibracin
prctica correcta
28.1 Calibracin Deber comprobarse la exactitud de los equipos de medida y monitorizacin crticos
para la seguridad, legalidad y calidad del producto, con una frecuencia
determinada
Se dispondr de un equipo de contingencia o respaldo ante la posibilidad de que un
punto de control crtico o un equipo medida sobre un valor legal est fuera de servicio
o en reparacin

28.2 Calibracin Todos los equipos de medida y monitorizacin debern calibrarse conforme a
estndares nacionales siempre que sea posible, o tener registros de calibracin
documentados, trazables a estndares nacionales.

Los certificados de calibracin y los registros de verificacin debe estar disponible y
actualizada.
Los equipos de medicin y seguimiento de equipos deben estar protegidos ante
ajustes no autorizados, daos, deterioro y mal uso.
Los termmetros se
calibrarn externamente
conforme a estndares
nacionales anualmente, y
se verificarn internamente
a lo largo del ao.

De forma alternativa, se
puede tener un termmetro
patrn calibrado
externamente una vez al
ao conforme a los
Estndares Nacionales, y
calibrar el resto de
termmetros de la fbrica
respecto al patrn a
intervalos definidos.
28.3 Verificacin Se realizarn verificaciones dentro de los rangos de utilizacin, de los equipos
calibrados que son crticos, basndose en una evaluacin de riesgo, para la
seguridad alimentaria y legalidad del producto.
Todos los equipos se
verifican con una
frecuencia definida que
puede ser diario ej:
basculas, pesadoras de
verificacin, sondas de
temperatura, dosificadores.

28.4 Lista de
equipos
Se debe mantener una relacin/matriz de calibracin que incluya todos los equipos
de medida y monitorizacin que requieran calibracin.

La lista de equipos / matriz
de calibracin pueden
incluir:
Los nmeros de serie y
/ o nmeros de
identificacin de los
equipos
La frecuencia de
calibracin
Fecha de la ltima
calibracin
Fecha de la prxima
Fecha
Frecuencia de la
verificacin interna
Tolerancias aceptables
del equipo
28.5 Procedimientos Los equipos de medicin y monitorizacin debern calibrarse o verificarse para
asegurar su exactitud, siguiendo procedimientos documentados que incluyan
detalle de:
Frecuencia de calibracin/verificacin.
Mtodo de calibracin/verificacin
Tolerancias aceptables para el equipo.
Acciones correctivas en caso de encontrarse fuera de los lmites de tolerancia.

28.6 Equipo Los equipos que estn funcionando fuera de los lmites especificados debern
considerarse como fuera de servicio, debern sustituirse y ser enviados para
reparar.
Debern existir acciones correctivas claramente documentadas, siempre que se
hayan usado equipos de medicin y monitorizacin inexactos.
Cuando un equipo de
medicin y monitorizacin
est fuera de servicio o
fuera de planta para
reparacin, deber existir
un equipo sustituto
disponible.
Cuando un equipo fue
identificado como inexacto,
producto se debe volver a
comprobar /inspeccionar
utilizando equipos precisos,
una vez rectificados antes
de suministrarlos.
El producto debe permitir
ser trazable al ltimo
control y verificacin de
medida correcta o en lmite
aceptable.
28.7 Sondas de
temperatura
Las sondas de temperatura deben ser calibrados / verificados en el rango de
temperatura en el que se utilicen.

28.8 Pesos Los pesas estndar que se utilicen para la verificacin debern estar dentro del
mismo rango de pesos que los productos para los cuales se van a usar.

28.9 Equipo Los equipos como detectores de metales, equipos de conteo etc. debern
calibrarse con la frecuencia recomendada por el fabricante.

28.10 Formacin Todas las calibraciones/ verificaciones debern llevarse a cabo solamente por
personal formado para ello.
Evidencias documentadas
de formacin tales como
SOP (registro de formacin
diciendo cuando y contra
que temas la persona ha
sido formada)

Seccin 29 Plan de Limpieza
prctica correcta
29.1 Gestin de
higiene
Cuando se utilicen subcontratas de limpieza, todos las secciones relacionados, tales
como la formacin, la higiene personal, exmenes mdicos, etc. siguen siendo
aplicables.

29.2 Procedimientos
de limpieza
La planta debe tener procedimientos de limpieza documentados para los equipos,
produccin, almacenamiento, mantenimiento, instalaciones de los empleados y las
zonas exteriores.

29.3 Plan de
Limpieza
Se debe disponer de Planes/calendarios de limpieza para todas las reas.

Los planes/calendarios deben ser determinados por un anlisis de riesgos. El
anlisis de riesgo debe ser utilizado para determinar los diferentes tipos y niveles de
limpieza requeridos en equipos especficos, entre lotes, entre los turnos, diarios,
semanales, mensuales, etc.

29.4 Recursos de
limpieza
Se debe proporcionar suficiente mano de obra suficiente y tiempo de inactividad de
produccin para asegurar que el plan de limpieza puede ser completada en su
totalidad. Se debe proporcionar los recursos necesarios para completar la operacin
de limpieza de manera eficaz . Ej: personal, equipo de limpieza, productos qumicos,
ropa de proteccin.
El personal de limpieza debe ser formado en el uso y manejo seguro de sustancias

qumicas, y ratios de dilucin.
29.5 Productos
qumicos de
limpieza
Debern estar disponibles las fichas tcnicas de seguridad de todos los productos
qumicos empleados en la planta.

La empresa deber poder demostrar cmo se eligieron los productos de limpieza Ej.:
idoneidad para el tipo de mtodo y alimento.

29.6 Los registros
de limpieza
Se debern rellenar listados de verificacin/registros que demuestren que
limpiezas se han realizado y quin las ha realizado.
La gerencia tendr la responsabilidad de verificar que la limpieza se realiza segn los
planes/calendarios y los estndares.
Los estndares de higiene debern verificarse visualmente antes del comienzo de la
produccin.

29.7 Frotis Las normas de higiene puede ser verificados mediante un equipo de frotis de
acuerdo a un plan de evaluacin de riesgo.
Los frotis deben ser analizados por el laboratorio en un mximo de 24 horas
despus del muestreo. ASPIRACIN

29.8 Procedimiento
de limpieza
La planta debe tener un procedimiento documentado para el manejo de los
desages atascados en las zonas de produccin. El equipo adecuado debe ser
codificado con un color.

Artculo 30 Transporte
Seccin N Articulo Detalle Qu aspecto tiene una
prctica correcta
30.1 Transporte Todos los vehculos utilizados para el transporte deben estar en buen estado de
mantenimiento y en buena condicin higinica y deben garantizar que se mantiene la
seguridad, legalidad y calidad de los materiales Ej.: materias primas, material de
embalaje, productos en proceso y productos acabados..
Tambin incluye, enfriadores
de vaco, el transporte
refrigerado desde el campo
30.2 Subcontratas Si el transporte es subcontratado, todos los requisitos deben estar definidos en el
contrato, y gestionados de forma adecuada.
Esto debe incluir las instalaciones de almacenamiento cuando se utilicen como parte
del contrato.

30.3 Contaminacin Se debe disponer de procedimientos para disminuir el riesgo de contaminacin
cruzada (incluidas olores) durante el transporte.

Si el transporte es propio,
deberan incluirse en los
contratos de transporte o los
procedimientos de la planta
30.4 Carga Cuando los materiales sean susceptibles a las inclemencias del tiempo, los vehculos
debern cargarse y descargarse en muelles cubiertos o protegerse los materiales de
forma apropiada para protegerlos.
Los materiales refrigerados debern cargarse y descargarse en muelles con
temperatura controlada, o bien, los sistemas de trabajo debern ser tales que la
temperatura no se vea afectada.
Cuando la carga y descarga
se lleva a cabo en zonas no
refrigeradas, se deben
documentar las buenas
prcticas que se han tenido
en cuenta. Ej la planta tiene
muelles cubiertos, los
camiones mantienen
encendido el sistema de
refrigeracin, mientras se
procede a la descarga

30.5 Seguridad Deber disponerse de procedimientos para asegurar que el producto se mantiene en
condiciones de seguridad durante el transporte.

30.6 Control de
Temperatura
Cuando se requiera transporte refrigerado, deber disponerse de procedimientos
documentados que aseguren que los requisitos de temperatura se mantienen.
El transporte deber ser capaz de mantener la temperatura del producto segn las
especificaciones, en condiciones de carga mxima.

30.7 Averas Debe disponerse de procedimientos en caso de avera del equipo de refrigeracin.
Toda incidencia con los equipos de fro deber quedar registrada y documentarse las
acciones correctivas derivadas.

Artculo 31 Exmenes mdicos
prctica correcta
31.1 Cuestionario
mdico previo al
empleo
Se deber evaluar a todo el personal respecto a su salud, antes de entrar las reas
de produccin y almacenamiento de alimentos por primera vez.

Un cuestionario estructurado debe ser la base de la evaluacin mdica, que deber
firmarse y fecharse por parte del empleado.
El requisito se debe aplicar a
personas que trabajen como
manipuladores de alimentos
en los campos, tneles e
invernaderos, etc.
31.2 Visitantes /
Contratistas
Antes de permitirse la entrada de visitantes y contratistas a reas de produccin y
almacenamiento, stos debern rellenar un cuestionario mdico

Estos cuestionarios debern verificarse y firmarse por parte de personal
adecuadamente formado.

31.3 Notificacin de
enfermedades
Cuando la empresa sea conocedora de que una persona que ha entrado en la
planta, padece una condicin que pueda afectar a la seguridad alimentaria del
producto, se debern tomar medidas para minimizar cualquier riesgo de seguridad
alimentaria. Ej.: un operario al que se ha diagnosticado una intoxicacin alimentaria.
Las reas donde la persona
ha estado trabajando
deberan ser objeto de una
evaluacin de riesgos para
determinar el riesgo
potencial al producto.
31.4 Notificacin de
enfermedades
Los empleados deben notificar a su jefe directo sobre su enfermedad, tan pronto
como lo sepan. Se deber tomar una decisin respecto a si el empleado puede
continuar trabajando en el mismo puesto o en otro. Ej: el empleado puede trabajar
en reas de bajo riesgo hasta que se reciba confirmacin mdica.

Los empleados que padezcan diarreas o vmitos debern excluirse de cualquier
trabajo en la planta.

31.5 Regreso al Deber disponerse de un procedimiento de regreso al trabajo tras una enfermedad. Los impresos de vuelta al
Trabajo
Se deber realizar una evaluacin de riesgos antes de que los empleados vuelvan
al trabajo.

El personal que haya padecido diarreas no deber entrar en reas de produccin o
almacenamiento hasta que estn libres de sntomas (por un mnimo de 48 horas).
trabajo son evaluados por
un responsable formado.
31.6 Procedimientos Deber disponerse de procedimientos para la gestin de fluidos corporales vertidos
en las reas de produccin o almacenamiento (vmitos, sangre etc.).

31.7 Entrada de
emergencia
Debern existir procedimientos para personas que requieran la entrada en reas de
produccin o almacenamiento en situaciones de emergencia (ej. Personal mdico o
bomberos).
Procedimiento que indique
cmo se realizar la
limpieza antes de reanudar
la produccin.

Seccin 32 Agencias de trabajo temporal
prctica correcta
32.1 Agencia de
Trabajo
Temporal
Las polticas con la agencia, procedimientos y actividades deben cumplir los
requisitos legales en el pas donde operan.

32.2 Agencia de
Trabajo
Temporal (solo
Tesco Reino
Unido)
En el Reino Unido, las agencias de empleo deben tener un GLA (Gangmaster
Licensing Authority).
Deber proporcionarse el nmero de su licencia. Las licencias GLA son necesarias
para todas las agencias que proveen trabajadores involucrados en la agricultura, la
horticultura y procesamiento y envasado de alimentos y bebidas.

32.3 Agencia de
Trabajo
Temporal (solo
Tesco Reino
Unido)
La planta est registrada en el portal web del Gobierno para las Revisiones de
Servicio Activo, de modo que sea informadas de inmediato si la licencia de la agencia
es revocada.

32.4 Agencia de
Trabajo
Temporal
La planta debe disponer de procedimientos que demuestren la gestin sobre las
agencias de empleo.

32.5 Contrato con
Agencia
Se debe disponer de un contrato documentado entre el establecimiento y la agencia,
firmado por ambas partes.

El contrato debe revisarse regularmente e incluir referencias respecto de salarios
mnimos, horas de trabajo etc. En el Reino Unido, la planta debe pagar al menos la

mnima tasa del GLA, segn se indica en www.gla.gov.uk (en "Informacin para
Proveedores de Trabajo ")

32.6 Auditoras La agencia debe estar aprobada por un auditor formado de o de parte de la planta
antes de comenzar a proporcionar el personal a la planta.

Una vez aprobada, se realizarn auditoras de seguimiento para asegurarse del
cumplimiento, tanto en la propia agencia como entrevistando al personal (dos veces
al ao como mnimo).

Se debern acordar por ambas partes las acciones correctivas y los plazos. Deber
verificarse el cumplimiento de las acciones dentro de los plazos acordados.
En el Reino Unido, el
proceso de obtencin de
licencia del GLA puede
contar como una auditora.
Sin embargo, se puede
requerir que la planta realice
cuestionarios al personal, en
adicin al proceso de
entrevistas.

Los auditores tienen una
buena comprensin de la
legislacin laboral y
experiencia en auditar
registros de personal.

Las auditoras incluyen una
revisin de los recibos de
cheques y pagos de
impuestos y Seguros
Nacionales
32.7 Entrevistas La empresa deber realizar entrevistas directas a los empleados potenciales. Estas
debern incluir:

Historial de empleos (empleos adjudicados anteriormente).
Grado de alfabetizacin
Capacidad de entender el idioma y de comunicarse.
Confirmacin de su situacin legal para trabajar en la planta.
Confirmacin de cualquier discapacidad.

Se guardarn registros que confirmen esto (con fecha y el nombre del entrevistador).

32.8 Exmenes
mdicos
El personal de agencia deber rellenar y firmar un cuestionario mdico, y el Acuerdo
de los Manipuladores de Alimentos (que requieren que los manipuladores notifiquen
ciertas condiciones mdicas que hayan padecido mientras han estado fuera de la
fbrica).
Esto debera incluir
confirmacin de
que el odo y la vista estn
bien, cuando esto sea
importante para su trabajo.
32.9 Agencia de
Empleo
La planta y la agencia deben ser capaces de identificar en todo momento, qu
personal de la agencia se encuentra en planta.
La planta y la agencia deben ser capaces de identificar qu trabajo hace cada
trabajador de agencia en cualquier da.
Los nombres y los nmeros
de los trabajadores que se
encuentran en la planta en
cada momento deberan
quedar registrados (para
situaciones de evacuacin
por incendio).

32.10 Agencia de
Trabajo
Temporal
La planta debe ser responsable de notificar a las agencias de empleo sobre sus
estndares de higiene, seguridad de producto, normas de higiene personal,
procedimientos sancionadores, salud y seguridad (estndares y requisitos), y los
procedimientos de evaluacin mdica.

Adems de cualquier charla fuera del establecimiento, los empleados de agencia
deben recibir instrucciones apropiadas dentro del establecimiento tan pronto como
lleguen (Ej.: rutas de evacuacin en caso de incendio, ubicacin de equipos de
primeros auxilios etc.).

32.11 Agencia de
Trabajo
Temporal
Se deber mostrar fsicamente al personal de agencia, los procedimientos relativos a
seguridad alimentaria bsica, por parte de un empleado del establecimiento
entrenado para ello (Ej.: lavado de manos, procedimientos de cambio etc.).

Se debern mantener registros para confirmar que han recibido y comprendido esta
informacin.

32.12 Archivos de
personal
La agencia debe guardar un archivo para cada empleado, que incluya:

Evidencia de su legalidad para trabajar en el pas.
Informacin sobre su grado de alfabetizacin.
Registros de formacin.
Un acuerdo contractual firmado entre la agencia y el empleado.
El acuerdo de manipuladores de Alimentos relleno y firmado.
Un cuestionario mdico firmado.
Fotografa reciente del trabajador.
En varios pases, la
divulgacin de esta
informacin est prohibida
por la ley de proteccin de
datos privados.
32.13 Supervisin El personal de agencia deber ser formado de forma adecuada para todas aquellas
actividades que van a realizar, y ser supervisados a un nivel apropiado.

32.14 Supervisin La planta acordar el nmero de trabajadores de agencia que tienen que ser
utilizados para que se requiera un supervisor de la agencia con base en la planta.

La ratio entre el personal de agencia y los supervisores basados en planta deber
estar documentada, ser auditada, y su efectividad probada. ASPIRACIN

32.15 Formacin La agencia deber formar a sus empleados usando los mismos criterios de
entrenamiento de la planta.

Los registros deben firmarlos tanto el alumno como la persona que imparte la
formacin.

Los registros deben confirmar que el empleado ha recibido y comprendido la
formacin que se le ha dado.
Puede que el material
utilizado para la formacin
tenga que estar en la
lengua materna del
empleado, o que se requiera
el uso de intrpretes.
32.16 Formacin El personal de agencia no debe estar en puestos que pudieran ser un riesgo en
ausencia de formacin o supervisin adecuada (Ej.: control de PCCs).

La planta deber verificar el desempeo y proporcionar la formacin adecuada.
Debern guardarse registros.

Se deben mantener registros.

Seccin 33 Medio Ambiente
prctica correcta
33.1 Poltica Deber disponerse de una poltica medioambiental especfica de la planta, que
detalle la responsabilidad hacia el cumplimiento de los requisitos legales locales,
minimizando el impacto medioambiental global y cmo esto es medido.

Cuando se han puesto en
marcha medidas para
proteger la planta de
contaminantes potenciales
(Ej: del vecindario o
contaminacin del suelo),
estas deben ser revisadas
regularmente para
asegurarse de que siguen
siendo eficaces.
33.2 Evaluacin de
Riesgos
Se debe realizar una evaluacin documentada para identificar los potenciales riesgos
ambientales y cmo estn siendo controlados.

33.3 Auditoras
independientes
Cuando en la planta se haya realizado una auditora medioambiental independiente,
las no-conformidad detectadas deben gestionarse adecuadamente.

Seccin 34 Comercio tico
prctica correcta
34.1 Compromiso
corporativo
para el
Comercio
La Direccin deber tener conocimiento del
Cdigo Bsico de la Iniciativa para el Comercio tico (ICE), y de los requisitos de
comercio tico de Tesco. La planta deber cumplir con los requisitos de Tesco para
las auditoras de comercio tico (cuando se estime necesario).
La poltica hace referencia al
cdigo bsico del ICE y est
firmada por el
dueo o el director.
tico
Deber disponerse de una poltica de comercio tico, que deber comunicarse a todo
el personal.

La planta deber estar registrada en el SEDEX (cuando lo requiera el pas donde
Tesco est operando). Se debe rellenar y mantener actualizada la informacin de la
auto-evaluacin.

La poltica se menciona en
la formacin
inicial, en las revistas de la
empresa y se
expone en tablones de
anuncios.
34.2 Cdigo Bsico
del ICE
La planta debe cumplir con el cdigo bsico del ICE.
1) El empleo es libremente elegido
2) Se respetan la libertad de asociacin y el derecho a la negociacin colectiva
3) Las condiciones de trabajo son seguras e higinicas
4) No se utilizar trabajo infantil
5) Los salarios son suficientes para cubrir las necesidades bsicas.
6) Las horas de trabajo no son excesivas
7) Se practica la no discriminacin
8) Se proporciona empleo habitualmente
9) No se permiten malos tratos o inhumanos

Seccin 35 Control por la Direccin
prctica correcta
35.1 Notificacin a
la Alta
Direccin
La planta deber contar con un sistema que asegure que la alta direccin pertinente
es notificada sobre cualquier asunto de seguridad, legalidad y calidad relacionados
con los productos de Tesco.

35.2 Revisin de la
Alta Direccin
Se debe disponer de sistemas que aseguren el equipo de alta direccin revisa con
regularidad y pone en accin eficazmente cualquier no conformidad planteada en
relacin con la seguridad, la legalidad y la calidad del producto suministrado a Tesco y
las normas de BPMs de las instalaciones de produccin.
Esta revisin puede formar
parte de reuniones de la
direccin ya programadas,
donde el departamento
tcnico y de calidad
proporcionen informacin
sobre el rendimiento de la
planta. Ej.: indicadores
claves de rendimiento (KPIs,
Key Perfomance Indicators).
35.3 Acciones
Correctivas
El equipo de la alta direccin debe asegurarse de que, cuando se identifica la
necesidad de adoptar acciones correctoras, estas acciones correctivas son llevadas a
cabo eficazmente.

Glosario de trminos
Agente Una persona, empresa o compaa, u otra entidad que acta de parte de un proveedor, y
al cual se envan los pedidos de compra de Tesco.
Alrgeno Una sustancia que puede causar una reaccin alrgica en algunas personas. A veces
fatales.
ASPIRACIN Un elemento adicional que Tesco cree le ayudar a avanzar dentro de las normas de la
base de suministro. No es un requisito.
BRC IOP El Consorcio Minorista Britnico y el Instituto de la Norma Tcnica de embalaje y el
Protocolo para Empresas de Fabricacin y Suministro de Materiales para empaquetar
alimentos de los productos de la Marca Propia del Minorista.
PCC Una etapa del proceso en la que se requiere un control para prevenir o eliminar un
peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.
CCTV Circuito cerrado de televisin
Codex Codex Alimentarius Revisin 4 (2003)
Envasador
contratado
Empresa contratada / pagada por el proveedor o establecimiento primario para
empaquetar el producto fabricado por el proveedor o en el establecimiento primario en
envases para la venta al detalle.
Lmite Crtico Un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable
EFK Mata insectos voladores elctrico
ICE Iniciativa de Comercio tico
UE Unin Europea
BPA Buenas Prcticas Agrcolas
GLA Autoridad Capataz de licencias,
BPMs Buenas Prcticas de Manufactura
APPCC Un sistema que identifica evala y controla los peligros que son importantes para la
seguridad alimentaria.
Estudio APPCC Las operaciones llevadas a cabo para implementar el sistema APPCC
Importador Una persona, empresa, compaa u otra entidad que importa productos de Tesco.
KPI Indicadores Clave de Rendimiento
Nurture Anteriormente "Natur Choice" es una Norma Agrcola de Tesco
One Team Un documento de Tesco Gran Bretaa para las plantas de empaquetado, de orientacin
para mejores prcticas de Control de Calidad
PCP Proveedor de los servicios de Control de Plagas
PPE Equipos de Proteccin Personal
PPPL Listado de Productos de Proteccin de plantas
PPM Planificacin de Mantenimiento Preventivo
Pre-Requisitos Una condicin bsica medioambiental u operativa que es necesaria para la produccin
de alimentos seguros y legales.
Establecimiento
primario
Un establecimiento de fabricacin, procesado, montaje o envasado, responsable de la
seguridad y legalidad de un producto.
SGC Sistema de Gestin de Calidad
Re-Trabajo Material sobrante de la produccin, que se reutiliza para fabricar lo mismo o un
producto similar
Sitio secundario Un establecimiento proveedor de Tesco, aprobado, supervisado y controlado por un
establecimiento primario. Un establecimiento secundario no suministra el producto
directamente a Tesco
Sedex Intercambio de datos ticos (base de datos del comercio tico)
SOP Procedimiento Operativo del Proveedor
Proveedor Una persona, empresa, compaa u otra entidad a la que Tesco enva los pedidos de
compra.
T1 Valor tolerable de peso negativo.
T2 Valor mnimo tolerable de peso negativo
TTL / TTM o
TM / MC
Biblioteca tcnica de Tesco/ Director tcnico de Tesco/ Director tcnico de categora
de Tesco.
TPPS Norma para Factoras de producto fresco de Tesco
UKAS Servicio de Acreditacin del Reino Unido
Validacin Un proceso de obtencin de pruebas para demostrar los controles son eficaces
Verificacin La aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de
monitoreo para determinar el cumplimiento
WGLL Qu aspecto tiene una prctica correcta/ Lo que se considera correcto

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